CONCEPTOS GASTRONÓMICOS

Abrir un restaurante es una tarea que no es fácil, los motivos que te llevan a emprender
este negocio pueden ser muchos, como: es un negocio rentable, porque eres un profesional
de la gastronomía, por herencia familiar etc. Pero así como tú, hay muchas otras personas
que también emprendieron en este negocio y fracasaron. Algunas razones por las que
fallaron en el intento, fue el no tener un concepto bien definido de su restaurante.

El concepto gastronómico es un conjunto de atributos gastronómicos, de servicio y

ambientación que ofrece un establecimiento para atender las necesidades de un perfil de
mercado identificado, el cual está dispuesto a retribuir económicamente este servicio a
precios establecidos por la empresa.

Hay varios factores que interactúan para reforzar y mantener el concepto gastronómico
como:

 Decoración, mobiliario, colores, luces, música

 Tipo de servicio de alimentos
 Ubicación del servicio
 Servicios adicionales
 Comunicación con el cliente.

Para poner ejemplos claros y básicos, un concepto puede ser tener una
especialización “Carnes a las brasas”, “Comida Italiana” o tener una temática
“comics”

La única manera de tener restaurantes atractivos y con un concepto claro, son

los que tienen una serie de simples atributos como pueden ser:

 Restaurantes diferentes: Ya hay mucho de todo, no se necesitan nuevos

restaurantes iguales. En España por ejemplo, hay una sobre oferta de
restaurantes de tapas, todos con la misma carta, los mismos productos, los
mismos uniformes, la misma decoración, etc. Parec e que una vez que has
entrado a uno, ya has entrado a todos. ¿Por qué razón un cliente va a ir a 10
restaurantes diferentes con el mismo producto?
 Restaurantes con identidad: Qué mejor que entrar en un restaurante y sentir
que estás en un sitio especial, agradable y diferente. Toda la comunicación
está enfocada hacia la misma dirección, por ejemplo los colores que se
utilizan los vemos dentro del restaurante, en la web, las cartas, uniformes de
personal, mantelería, etc. Cuando entramos a un restaurante con identidad,
nos damos cuentas que estamos en un sitio único y al menos, ya nos llama
mucho la atención, porque no hemos visto nada igual.
¿Cómo definir el concepto de un restaurante?

Abrir un restaurante implica mucho más que simplemente saber cómo cocinar. Los
restaurantes exitosos dependen de la creación de un espacio donde los clientes quieran
permanecer y un menú que comunique una identidad única y atractiva. Además, el
concepto de un restaurante debe construirse en un modelo empresarial viable; no puedes
ofrecer comidas de alta ganancia por precios de comida rápida y mantenerte mucho tiempo
en el mercado. Una declaración de concepto es un documento que provee información
sobre cómo un restaurante creará una marca, atraerá clientela.

Antes de definir el concepto debes informarte de las tendencias gastronómicas tanto

nacionales como internacionales: ¿Qué restaurantes existen en tu comunidad? ¿Qué tipo
de comida ofrecen? ¿Cuál es el rango de precios? ¿Qué tipo de clientes asisten? Etc.

Hay que tener claro el concepto de restaurante que elijas, debe ser acorde al lugar donde
estará ubicado; por ejemplo: si tu concepto es muy caro en una zona de baja economía, tu
porcentaje de clientes se reduce considerablemente y por consecuencia el retorno de la
inversión podría verse en peligro.

Debes definir ¿cuál es tu mercado objetivo o bien lo que muchos llaman target?, es decir el
tipo de consumidores que quieres en tu restaurante.

Una vez definido qué tipo de restaurante quieres y los perfiles de tus comensales, define
ampliamente el menú que ofrecerás, esto ayudará a los clientes a saber qué esperar y
encontrar en tu restaurante. Llegando a este punto, debes homogeneizar, es decir, adecuar
correctamente el menú que ofreces con la decoración del lugar, la arquitectura y el
ambiente.

Por ejemplo: si tu restaurante es un concepto de comida rápida al estilo de los 50’s, debes
cuidar que todo sea acorde a este concepto que ofreces, como: un menú con
hamburguesas, malteadas y papas, mobiliario vintage, meseras vestidas con ropa
cincuentera y música de rock&roll. Así el cliente se sentirá en un ambiente agradable y tu
restaurante destacará de los otros.

Es importante que tu restaurante tenga el concepto bien definido; con base en esto podrás
elegir adecuadamente todos los aspectos del lugar sin mayor problema, sin mezclar
conceptos y sobre todo dotando de originalidad y personalidad a tu restaurante.

*Es muy importante enfocarnos en el segmento de clientes que estará dirigido, el tipo de
comida que van a ofrecer, los horarios en los que piensan operar, una vez que sepamos
esto, o por lo menos que tengamos más claras estas preguntas, procederemos a darle forma
a la personalidad del negocio, esencialmente la decoración, y aquí es donde se pueden
encontrar varios inconvenientes, como el presupuesto o la simple afirmación ¡no soy
bueno decorando¡, y si no puedes contratar un decorador o un diseñador, aquí es donde
como emprendedor de un negocio tienes que darte las habilidades necesarias para ir
encontrando los elementos que van a configurar la decoración que a ti te gustaría tener, te
sugiero observar diferentes decoraciones de otros lugares, ver en revistas, buscar en
Internet, evaluar colores, materiales, si van a ser para el día o para la noche, o si es familiar
o juvenil, si va a tener bar o no y así ir descartando, seleccionando y decidiendo; Podría
parecer un poco difícil pero una vez que ya tienes la idea clara, todo se va acomodando
hasta tener cristalizada la definición de “El Concepto de tu Restaurante”

Describe el tipo de comida que prepararás en tu restaurante. Escoge un tema culinario que
sea lo suficientemente amplio como para innovar pero lo suficientemente reducido como
para que los clientes lo entiendan fácilmente. Por ejemplo, "Comida americana" es muy
amplio y "Las recetas de mi abuela" es muy reducido, mientras que "Comida casera del sur"
provee identidad y lugar para moverse. Explica las posibilidades y limitaciones asociadas
con tu concepto, junto con tus calificaciones para crear un menú en base al tipo de comida
que describes.
Describe las maneras en las que la decoración de tu restaurante funcionará en sinergia
con el tema del menú. Por ejemplo, si planeas abrir un restaurante de comida fina, deberías
usar mantelería fina y platos atractivos. Si abres un restaurante de comidas locales,
selecciona una decoración inspirada en la agricultura local, como signos de frutos vintage.
Incluye también información sobre cómo decorarás el exterior de tu restaurante, con
detalles sobre señalización, toldos y un esquema exterior.
Identifica el mercado objetivo para el concepto de tu restaurante y explica cómo tu idea
atraerá a este grupo central de clientes.
Para poder conformar el concepto de su negocio y darle esa identidad/personalidad que
hará que muchos comensales busquen visitarle:

-Segmento del mercado

-Horarios de apertura
-Tipo de comida
-Nivel de formalidad que tendrá el negocio
-Tamaño del negocio (Capacidad)
-Tipo de restaurante:
1- Comida rápida casual
3- Restaurante de lujo
4- Café o Bistro
5- Comidas rápidas
6- Restaurante Buffet
Etc.
Al determinar estos puntos, podemos tener una referencia para definir los colores, la
decoración y la temática que desea para el establecimiento. La congruencia temática es
muy importante para no dar la impresión equivocada al tener una diversidad innecesaria
de temas, estilos y colores.