Estandarización de recetas y Costeo de Recetas

Administración y CostosPrint

La estandarización de las recetas, o confección de la ³receta magistral´, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia.

La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.
En este sentido, es entonces, un elemento ineludible para todo emprendimiento gastronómico que quiera trabajar profesionalmente. ¿Qué es la receta standard? Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboración y donde también se normativiza la decoración que lleva la presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá elaborar entonces, de acuerdo a la carta-menú del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deberá apelar a ella par a la elaboración del plato. La receta estándar es la fórmula del plato. FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA Nombre de la receta: (nombre del plato tal como figura en el menú) No. de porciones: (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta) Tiempo de preparación: Ingredientes / Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total

Procedimiento de elaboración:

de lomo bruto. Allí descubiremos que es un costo que como todos. Di idiendo ese coeficiente (precio de la receta) por la cantidad de porciones que rinde. debe ser contemplado en la estructura de Costeo de recetas. Para corregir estos valores se reali a un cálculo como en el siguiente ejemplo: ‡ Lomo en bruto: 2200 g. de pimienta no tuviera incidencia. x 1. podremos acercarnos al precio que llevará en el menú. ya que el no hacerlo. es importante recordárselo.   . que por ejemplo uno la pidi vuelta y vuelta y el otro bien cocida. que es el total de materia prima que lleva el plato. pero esto no es cierto. / 200 g. para que no sienta que recibi un pedazo más pequeño. por las cantidades ínfimas que requiere una preparaci n de ingrediente de bajo costo comparativo.25 para la porci n cocida Donde se concluye que: Para servir a un cliente una porci n de lomo de 200 g. ‡ FC = peso bruto / peso limpio = 2000 / 1700 = 1.29 para la porci n cruda ‡ Porci n de lomo crudo: 250 g. Son pérdidas de peso y de volumen que debemos considerar para costear los platos. Multiplicando ese costo por su expectati a de rentabilidad. es por ejemplo cuando se pide una misma carne. ‡ Lomo limpio: 1700 g. ‡ Porci n de lomo cocido: 200 g.             ¡ Otro aspecto que se debe cuidar y tener la delicadeza de explicarle al cliente. x 1. se debe explicar al cliente que el proceso de cocci n hace que la carne pierda líquidos y por lo tanto entre más cocida más pequeña será la porci n. Por ejemplo. se necesita corregir este alimento por dos factores de correcci n. ‡ FC = peso crudo / peso cocido = 250 g. incluyos aquellos que a priori pareciera no tener inicidencia en los costos del plato. para un efectivo control de costos. pareciera que 1 gr. es multiplicar anualmente el valor en cada plato. de lomo crudo limpio 250 g. = 1.29 = 322. Un aspecto muy importante a tener en cuenta en la formulaci n de la receta magistral. es que es absolutamente necesario. es lo que produce notables distorsiones en las estructura de costos de un menú. incluir todos los ingredientes. los condimentos.5 g.T vi Utili en una planilla de excel este esquema obtendremos el precio total de la receta.25 = 250 g.   La forma correcta de ponderar el costo en pimienta. Otro aspecto importante para costear recetas a partir de la elaboraci n de la receta estandard es fijar correctamente el FAC OR DE CORRECCIÓN. es decir: su costo. o sea: 200 g. obtendremos el Costo Unitario del Plato. en el plato. que es lo que nos permite calcular específicamente la pérdida de materia prima que sufre una receta por su proceso de preparaci n. y por tanto el que deberemos establecer para costear la receta. Muchas veces.

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