RECETA ESTANDAR RECETA ESTÁNDAR: Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para

la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación. Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el numero de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario) Paso 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto) Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc. Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos) Paso 12: Costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación

permitiéndole realizar un presupuesto que también le permita ahorrar y aumentar su capital. por ejemplo. Elabore la receta estándar con los siguientes conceptos: 1. los platillos emblemáticos siempre sabrán igual.35 esto nos da $1.665 / 10) Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos. supongamos 35%. esta actividad será mas fácil y mas provechosa. es decir 1. tendrán la misma consistencia y el mismo gusto. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparación es de $5. pues. como. también lo será para la persona que se encarga de los costos y presupuestos.35.618.45 y el precio carta queda de $2. Es decir mantenga un archivo de recetas estándar. Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA. normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%.877.Paso 13: Costo por porción: es el costo de una sola porción. En nuestro caso el precio de venta es de $1. Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. más alto nos da el total. es una información detallada de los ingredientes que usted debe utilizar para la elaboración exitosa de un platillos especifico. los que al final le servirá para calcular el costo del plato a la venta.57 ($566.35). que se representa en decimales: 0.5 ($5.000 Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno. Cuales son los ingredientes que intervienen en la receta 2. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio. así mantiene la misma calidad de sus productos. En nuestro caso una porción cuesta $566. se obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el numero de porciones de una receta. que debe contener una información adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales. además de ser útil para usted si es el cocinero.655 y está diseñada para 10 porciones el precio por porción seria de $566. Si usted tiene dentro de su restaurante un menú fijo por días.5 y lo dividimos por 0. incluyendo el aderezo. el consumidor final es quien termina pagando este impuesto. salsa y guarnición. púes le permitirá conocer cuanto cuesta para usted su trabajo y cuanto tiene de ganancia en el. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamaño de la porción . se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta Una receta estándar. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA. Es por eso que cuando vamos a un restaurante de una cadena aquí en Colombia como en Pekín. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido. para las compras de insumos y para que el ayudante de cocina pueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero.16 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta. miles o cientos de pesos. en definitiva. Nota: entre más bajo sea el porcentaje. Los restaurantes de éxito siguen una receta estándar.5 / 0.

papas o cebollas (por ejemplo) para añadir a una receta. sobre todos para los guisos. o jugos) tiene unas marca hasta donde debe llenarse. 6. comercialmente se venden jugos concentrados o pulpas de fruta que se preparan con agua en una proporción de 1 taza de concentrado por cuatro de agua.) 5. producirá perdidas. ni otros productos que lo único que harán es ocuparle un tiempo valioso en atención al publico y usted tiene un restaurante de comida rápida. esto da la sensación de cantidad y tiene mas rendimiento. guisado etc. Cuando pique pimentones. No venda pociones extras. Algunos consejos 1. Costo de los ingredientes 4. 5. Su presentación (se acompaña con arroz blanco. si se pican pequeñitos tendremos que usar mas cantidad en las porciones. La sabiduría popular dice que quien trabaja con agua siempre gana. un cucharón colmado de azúcar y bien batido se logran bebidas deliciosas. 2. Corte las carnes con tamaño de bocados. es mas económico y rinde mas (que vender refrescos embotellados donde el margen de ganancias es mínimo y no tenemos que depender de un repartidor que no sabemos si viene o no). . horneado. 4. 8. Un te bien cargado y fuerte diluido con agua. lleva una ensalada verde etc. no lo llene de mas. Sistema de preparación del platillo (asado. aparte de que se derramara al tapar. Recuerde que los productos en su estado natural merman durante el proceso de su preparación. una porción extra de carne por ejemplo significa un almuerzo menos.3. 3. ni cigarros. y en esto debe concentrarse. hágalo en pedazos grandes. resultando en una perdida. No venda ni dulces. La mayoría de los envases para llevar líquidos (sopas. Prepare y venda jugos.). azúcar y limón para una bebida refrescante. al vapor.

cuidando que los verbos utilizados sean precisos. . Después Verifica de y escribir el corrige acciones es es a lo explicado en apropiado y borrador si: correcto. Esto seria una seguidilla de pasos a las cuales hay que seguir uno a uno para lograr un objetivo en concreto Antes de elaborarlo Señala sobre qué tratará el instructivo. Cuida utilizar palabras y expresiones específicas que le entreguen información precisa al destinatario. numera las acciones. tanto para armar. organizadas y expuestas de diferente manera para darle a un individuo la posibilidad de actuar de acuerdo a cómo sea requerido para cada situación. o como para utilizar de alguna manera que nos sea necesario. claro y coherente. No olvides incluir elementos gráficos para facilitarle al lector el logro del objetivo.Cuando hacemos frente a una situación en la cual debemos realizar una acción o procedimiento sin saber verdaderamente cómo actuar. Identifica quién será el destinatario del instructivo. Durante la escritura Precisa todos los pasos cuidadosamente hasta lograr la acción esperada. preciso. El instructivo puede ser muy variado de acuerdo al tipo de situación que se aplique. Si es necesario. El orden de las La ortografía Las ilustraciones corresponden El vocabulario es Resulta ordenado. Si el destinatario puede correr algún peligro. un instructivo es aquello que nos guia a traves de procedimientos para la realización de alguna cosa. anótalos. Redacta cada paso. Si se requiere de materiales o tiempos especiales. Muy simple. Podríamos definir al instructivo como una serie de explicaciones e instrucciones que son agrupadas. el texto. Selecciona el vocabulario pertinente para el tema del instructivo. Precisa en forma clara las acciones y el orden en que se deben realizar. adecuada. la posibilidad de contar con elementos tales como un instructivo se vuelve central. adviértelo de modo destacado.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.