RECETA ESTANDAR RECETA ESTÁNDAR: Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para

la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación. Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el numero de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario) Paso 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto) Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc. Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos) Paso 12: Costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación

el consumidor final es quien termina pagando este impuesto. que debe contener una información adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales.35. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparación es de $5. Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. supongamos 35%. Es por eso que cuando vamos a un restaurante de una cadena aquí en Colombia como en Pekín. es una información detallada de los ingredientes que usted debe utilizar para la elaboración exitosa de un platillos especifico.35 esto nos da $1.5 ($5. Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA.655 y está diseñada para 10 porciones el precio por porción seria de $566. incluyendo el aderezo. púes le permitirá conocer cuanto cuesta para usted su trabajo y cuanto tiene de ganancia en el. permitiéndole realizar un presupuesto que también le permita ahorrar y aumentar su capital. miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA. normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%. es decir 1.45 y el precio carta queda de $2. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamaño de la porción .5 y lo dividimos por 0. salsa y guarnición. los que al final le servirá para calcular el costo del plato a la venta.35). también lo será para la persona que se encarga de los costos y presupuestos.000 Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno. que se representa en decimales: 0.5 / 0. Cuales son los ingredientes que intervienen en la receta 2.618. En nuestro caso una porción cuesta $566. se obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el numero de porciones de una receta. en definitiva. pues.57 ($566. En nuestro caso el precio de venta es de $1. tendrán la misma consistencia y el mismo gusto. Nota: entre más bajo sea el porcentaje. se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta Una receta estándar.665 / 10) Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos. además de ser útil para usted si es el cocinero. los platillos emblemáticos siempre sabrán igual. Los restaurantes de éxito siguen una receta estándar. Si usted tiene dentro de su restaurante un menú fijo por días. esta actividad será mas fácil y mas provechosa.877. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio.16 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta. Es decir mantenga un archivo de recetas estándar. para las compras de insumos y para que el ayudante de cocina pueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero. así mantiene la misma calidad de sus productos. por ejemplo. como. Elabore la receta estándar con los siguientes conceptos: 1. más alto nos da el total.Paso 13: Costo por porción: es el costo de una sola porción.

Sistema de preparación del platillo (asado. Prepare y venda jugos. Recuerde que los productos en su estado natural merman durante el proceso de su preparación. resultando en una perdida. No venda pociones extras. Un te bien cargado y fuerte diluido con agua. ni otros productos que lo único que harán es ocuparle un tiempo valioso en atención al publico y usted tiene un restaurante de comida rápida. Costo de los ingredientes 4. al vapor.3. si se pican pequeñitos tendremos que usar mas cantidad en las porciones. Su presentación (se acompaña con arroz blanco. 4. La sabiduría popular dice que quien trabaja con agua siempre gana. esto da la sensación de cantidad y tiene mas rendimiento. comercialmente se venden jugos concentrados o pulpas de fruta que se preparan con agua en una proporción de 1 taza de concentrado por cuatro de agua. no lo llene de mas. 8.) 5. lleva una ensalada verde etc. aparte de que se derramara al tapar. ni cigarros. horneado. Cuando pique pimentones. 5. y en esto debe concentrarse. No venda ni dulces. un cucharón colmado de azúcar y bien batido se logran bebidas deliciosas. Corte las carnes con tamaño de bocados. guisado etc. La mayoría de los envases para llevar líquidos (sopas. Algunos consejos 1. es mas económico y rinde mas (que vender refrescos embotellados donde el margen de ganancias es mínimo y no tenemos que depender de un repartidor que no sabemos si viene o no). . sobre todos para los guisos. 3. o jugos) tiene unas marca hasta donde debe llenarse. 2. papas o cebollas (por ejemplo) para añadir a una receta.). una porción extra de carne por ejemplo significa un almuerzo menos. hágalo en pedazos grandes. 6. azúcar y limón para una bebida refrescante. producirá perdidas.

adecuada. el texto. cuidando que los verbos utilizados sean precisos. tanto para armar. Si el destinatario puede correr algún peligro. Si se requiere de materiales o tiempos especiales. anótalos. o como para utilizar de alguna manera que nos sea necesario. claro y coherente. adviértelo de modo destacado. Podríamos definir al instructivo como una serie de explicaciones e instrucciones que son agrupadas. Después Verifica de y escribir el corrige acciones es es a lo explicado en apropiado y borrador si: correcto. Precisa en forma clara las acciones y el orden en que se deben realizar. Selecciona el vocabulario pertinente para el tema del instructivo. numera las acciones. El instructivo puede ser muy variado de acuerdo al tipo de situación que se aplique. No olvides incluir elementos gráficos para facilitarle al lector el logro del objetivo. El orden de las La ortografía Las ilustraciones corresponden El vocabulario es Resulta ordenado. Esto seria una seguidilla de pasos a las cuales hay que seguir uno a uno para lograr un objetivo en concreto Antes de elaborarlo Señala sobre qué tratará el instructivo. Durante la escritura Precisa todos los pasos cuidadosamente hasta lograr la acción esperada. organizadas y expuestas de diferente manera para darle a un individuo la posibilidad de actuar de acuerdo a cómo sea requerido para cada situación. un instructivo es aquello que nos guia a traves de procedimientos para la realización de alguna cosa. Muy simple. Redacta cada paso.Cuando hacemos frente a una situación en la cual debemos realizar una acción o procedimiento sin saber verdaderamente cómo actuar. preciso. la posibilidad de contar con elementos tales como un instructivo se vuelve central. Identifica quién será el destinatario del instructivo. Si es necesario. . Cuida utilizar palabras y expresiones específicas que le entreguen información precisa al destinatario.

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