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RECETA ESTANDAR RECETA ESTNDAR: Una receta estndar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para

la preparacin de un alimento, la cual adems de comentar los ingredientes, tambin, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene informacin relacionada con los costos de una preparacin. Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el numero de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el cdigo de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario) Paso 5: Ingredientes: aqu va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (tambin puede incluirse la presentacin del producto) Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relacin a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centmetros cbicos) y evitar el uso de unidades como paquetes, latas, bolsas, botellas, etc. Paso 8: Valor unitario: est es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variacin: es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representacin en la receta (sal, condimentos) Paso 12: Costo total de la preparacin: es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variacin

Paso 13: Costo por porcin: es el costo de una sola porcin, se obtiene dividiendo el costo total de la preparacin entre el numero de porciones de una receta. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparacin es de $5.655 y est diseada para 10 porciones el precio por porcin seria de $566,5 ($5.665 / 10) Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%. Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porcin entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En nuestro caso una porcin cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre ms bajo sea el porcentaje, ms alto nos da el total. Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno ms %IVA. Este resultado se redondea a la unidad ms atractiva para el cliente y que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de $1.877.45 y el precio carta queda de $2.000 Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA ms uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porcin sobre el precio real de venta Una receta estndar, es una informacin detallada de los ingredientes que usted debe utilizar para la elaboracin exitosa de un platillos especifico, incluyendo el aderezo, salsa y guarnicin, que debe contener una informacin adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, los que al final le servir para calcular el costo del plato a la venta. Si usted tiene dentro de su restaurante un men fijo por das, esta actividad ser mas fcil y mas provechosa, pes le permitir conocer cuanto cuesta para usted su trabajo y cuanto tiene de ganancia en el, permitindole realizar un presupuesto que tambin le permita ahorrar y aumentar su capital. Es decir mantenga un archivo de recetas estndar, adems de ser til para usted si es el cocinero, tambin lo ser para la persona que se encarga de los costos y presupuestos, para las compras de insumos y para que el ayudante de cocina pueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero. Los restaurantes de xito siguen una receta estndar, as mantiene la misma calidad de sus productos. Es por eso que cuando vamos a un restaurante de una cadena aqu en Colombia como en Pekn, los platillos emblemticos siempre sabrn igual, tendrn la misma consistencia y el mismo gusto. Elabore la receta estndar con los siguientes conceptos: 1. Cuales son los ingredientes que intervienen en la receta 2. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamao de la porcin

3. Costo de los ingredientes 4. Sistema de preparacin del platillo (asado, horneado, al vapor, guisado etc.) 5. Su presentacin (se acompaa con arroz blanco, lleva una ensalada verde etc.). Algunos consejos 1. Recuerde que los productos en su estado natural merman durante el proceso de su preparacin. 2. Cuando pique pimentones, papas o cebollas (por ejemplo) para aadir a una receta, hgalo en pedazos grandes, esto da la sensacin de cantidad y tiene mas rendimiento. 3. Corte las carnes con tamao de bocados, sobre todos para los guisos, si se pican pequeitos tendremos que usar mas cantidad en las porciones, resultando en una perdida. 4. La mayora de los envases para llevar lquidos (sopas, o jugos) tiene unas marca hasta donde debe llenarse, no lo llene de mas, aparte de que se derramara al tapar, producir perdidas. 5. No venda pociones extras, una porcin extra de carne por ejemplo significa un almuerzo menos. 6. Prepare y venda jugos, es mas econmico y rinde mas (que vender refrescos embotellados donde el margen de ganancias es mnimo y no tenemos que depender de un repartidor que no sabemos si viene o no), comercialmente se venden jugos concentrados o pulpas de fruta que se preparan con agua en una proporcin de 1 taza de concentrado por cuatro de agua, un cucharn colmado de azcar y bien batido se logran bebidas deliciosas. Un te bien cargado y fuerte diluido con agua, azcar y limn para una bebida refrescante. La sabidura popular dice que quien trabaja con agua siempre gana. 8. No venda ni dulces, ni cigarros, ni otros productos que lo nico que harn es ocuparle un tiempo valioso en atencin al publico y usted tiene un restaurante de comida rpida, y en esto debe concentrarse.

Cuando hacemos frente a una situacin en la cual debemos realizar una accin o procedimiento sin saber verdaderamente cmo actuar, la posibilidad de contar con elementos tales como un instructivo se vuelve central. Podramos definir al instructivo como una serie de explicaciones e instrucciones que son agrupadas, organizadas y expuestas de diferente manera para darle a un individuo la posibilidad de actuar de acuerdo a cmo sea requerido para cada situacin. El instructivo puede ser muy variado de acuerdo al tipo de situacin que se aplique. Muy simple, un instructivo es aquello que nos guia a traves de procedimientos para la realizacin de alguna cosa, tanto para armar, o como para utilizar de alguna manera que nos sea necesario. Esto seria una seguidilla de pasos a las cuales hay que seguir uno a uno para lograr un objetivo en concreto
Antes de elaborarlo

Seala sobre qu tratar el instructivo. Identifica quin ser el destinatario del instructivo. Selecciona el vocabulario pertinente para el tema del instructivo. Precisa en forma clara las acciones y el orden en que se deben realizar. Si se requiere de materiales o tiempos especiales, antalos. Durante la escritura

Precisa todos los pasos cuidadosamente hasta lograr la accin esperada. Redacta cada paso, cuidando que los verbos utilizados sean precisos. Cuida utilizar palabras y expresiones especficas que le entreguen informacin precisa al destinatario. Si es necesario, numera las acciones. No olvides incluir elementos grficos para facilitarle al lector el logro del objetivo. Si el destinatario puede correr algn peligro, advirtelo de modo destacado. Despus Verifica de y escribir el corrige acciones es es a lo explicado en apropiado y borrador si: correcto. adecuada. el texto. preciso.

El orden de las La ortografa Las ilustraciones corresponden El vocabulario es Resulta ordenado, claro y coherente.