RECETA ESTANDAR RECETA ESTÁNDAR: Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para

la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación. Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el numero de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario) Paso 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto) Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc. Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos) Paso 12: Costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación

así mantiene la misma calidad de sus productos.5 ($5.35). más alto nos da el total. es decir 1.57 ($566. que debe contener una información adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamaño de la porción . Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA. también lo será para la persona que se encarga de los costos y presupuestos. se obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el numero de porciones de una receta. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparación es de $5. Es decir mantenga un archivo de recetas estándar. Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. permitiéndole realizar un presupuesto que también le permita ahorrar y aumentar su capital. por ejemplo. Es por eso que cuando vamos a un restaurante de una cadena aquí en Colombia como en Pekín. incluyendo el aderezo.000 Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno. púes le permitirá conocer cuanto cuesta para usted su trabajo y cuanto tiene de ganancia en el. el consumidor final es quien termina pagando este impuesto.877.16 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta.5 / 0.665 / 10) Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos.35 esto nos da $1.Paso 13: Costo por porción: es el costo de una sola porción. normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%. Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA. como. tendrán la misma consistencia y el mismo gusto.618.5 y lo dividimos por 0. Los restaurantes de éxito siguen una receta estándar. los que al final le servirá para calcular el costo del plato a la venta. además de ser útil para usted si es el cocinero. En nuestro caso una porción cuesta $566. para las compras de insumos y para que el ayudante de cocina pueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero. se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta Una receta estándar. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio. es una información detallada de los ingredientes que usted debe utilizar para la elaboración exitosa de un platillos especifico. esta actividad será mas fácil y mas provechosa. pues. En nuestro caso el precio de venta es de $1. Cuales son los ingredientes que intervienen en la receta 2. supongamos 35%.35. Si usted tiene dentro de su restaurante un menú fijo por días.45 y el precio carta queda de $2. Elabore la receta estándar con los siguientes conceptos: 1. salsa y guarnición. miles o cientos de pesos. que se representa en decimales: 0. en definitiva. Nota: entre más bajo sea el porcentaje. los platillos emblemáticos siempre sabrán igual.655 y está diseñada para 10 porciones el precio por porción seria de $566.

horneado. 6. Recuerde que los productos en su estado natural merman durante el proceso de su preparación. sobre todos para los guisos. La mayoría de los envases para llevar líquidos (sopas. 2. no lo llene de mas. Un te bien cargado y fuerte diluido con agua.3. 4. La sabiduría popular dice que quien trabaja con agua siempre gana. Sistema de preparación del platillo (asado. producirá perdidas. guisado etc. resultando en una perdida. Su presentación (se acompaña con arroz blanco. No venda ni dulces. 5. No venda pociones extras. al vapor. 3.). azúcar y limón para una bebida refrescante. papas o cebollas (por ejemplo) para añadir a una receta. una porción extra de carne por ejemplo significa un almuerzo menos. comercialmente se venden jugos concentrados o pulpas de fruta que se preparan con agua en una proporción de 1 taza de concentrado por cuatro de agua.) 5. esto da la sensación de cantidad y tiene mas rendimiento. lleva una ensalada verde etc. es mas económico y rinde mas (que vender refrescos embotellados donde el margen de ganancias es mínimo y no tenemos que depender de un repartidor que no sabemos si viene o no). . Costo de los ingredientes 4. si se pican pequeñitos tendremos que usar mas cantidad en las porciones. Cuando pique pimentones. Prepare y venda jugos. y en esto debe concentrarse. 8. un cucharón colmado de azúcar y bien batido se logran bebidas deliciosas. Algunos consejos 1. o jugos) tiene unas marca hasta donde debe llenarse. hágalo en pedazos grandes. Corte las carnes con tamaño de bocados. ni cigarros. aparte de que se derramara al tapar. ni otros productos que lo único que harán es ocuparle un tiempo valioso en atención al publico y usted tiene un restaurante de comida rápida.

Podríamos definir al instructivo como una serie de explicaciones e instrucciones que son agrupadas. Si es necesario. adviértelo de modo destacado. numera las acciones. Durante la escritura Precisa todos los pasos cuidadosamente hasta lograr la acción esperada. Si se requiere de materiales o tiempos especiales. Cuida utilizar palabras y expresiones específicas que le entreguen información precisa al destinatario. Precisa en forma clara las acciones y el orden en que se deben realizar. preciso. Después Verifica de y escribir el corrige acciones es es a lo explicado en apropiado y borrador si: correcto.Cuando hacemos frente a una situación en la cual debemos realizar una acción o procedimiento sin saber verdaderamente cómo actuar. cuidando que los verbos utilizados sean precisos. Identifica quién será el destinatario del instructivo. Esto seria una seguidilla de pasos a las cuales hay que seguir uno a uno para lograr un objetivo en concreto Antes de elaborarlo Señala sobre qué tratará el instructivo. claro y coherente. o como para utilizar de alguna manera que nos sea necesario. adecuada. No olvides incluir elementos gráficos para facilitarle al lector el logro del objetivo. el texto. Selecciona el vocabulario pertinente para el tema del instructivo. la posibilidad de contar con elementos tales como un instructivo se vuelve central. anótalos. . Si el destinatario puede correr algún peligro. Muy simple. El orden de las La ortografía Las ilustraciones corresponden El vocabulario es Resulta ordenado. El instructivo puede ser muy variado de acuerdo al tipo de situación que se aplique. un instructivo es aquello que nos guia a traves de procedimientos para la realización de alguna cosa. organizadas y expuestas de diferente manera para darle a un individuo la posibilidad de actuar de acuerdo a cómo sea requerido para cada situación. tanto para armar. Redacta cada paso.

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