UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

Características Organolépticas de la carne: sabor

y textura cambios en la cocción refrigeración.

Docente: Ing. Uber Plasencia Ruiz

Alumna :Bautista Díaz Susana filomena
Chafloque Huima Lusby Marisol
Curso: Productos derivados de la carne
 INTRODUCCION

Las características organolépticas más importantes son el sabor, la

terneza, el color y el olor que son los principales atributos que el
consumidor busca, y que varían ampliamente influenciados por factores
como el sexo, la edad, la alimentación, los procesos de matanza, el
manejo de las canales, el almacenamiento y la conservación de las
mismas, el modo de cocción y el tipo de carne ya sea res, pollo, cerdo,
ovino o caprino entre otros.
Se han realizado múltiples estudios comparativos de la calidad de las
canales y las cualidades organolépticas de la carne de cordero y la carne
de res entre animales de diferentes razas, edades, pesos, sexos, animales
pastoreados en diferentes regiones y alimentados con diferentes dietas.
 OBJETIVOS

Objetivo general

Evaluar las características organolépticas de la calidad de la carne .

Objetivo especifico
Analizar atributos sensoriales; color, olor, sabor, textura y grado de
aceptación, de la carne.
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA
CARNE
TEXTURA O TERNEZA
La terneza se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar
y es el atributo de aceptación más importante y un determinante primario de la calidad de
la misma.
Contribuyen las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas así como las del tejido conectivo
principalmente el colágeno. Las características del colágeno dependen del tipo de
músculo y del animal, especialmente de su edad al sacrificio, las condiciones de
almacenamiento postmortem de la canal, así como el manejo antemortem del animal son
también factores determinantes de la terneza en la medida que afectan las proteínas
miofibrilares y el metabolismo anaeróbico de la fibra muscular.
Los factores que influencian la terneza de la
carne pueden dividirse en dos grupos, y
postmortem.

Los antermortem incluyen: características

genéticas, factores fisiológicos, alimentación y
prácticas de manejo.

Los postmortem incluyen tiempo y temperatura

de refrigeración después del sacrificio
(maduración de la carne), métodos de trozado
y cocción, así como la adición de agentes
ablandadores.
 FACTORES DE VARIACIÓN
Especie:
Existen diferencias en la velocidad de maduración por las características
metabólicas y contráctiles del músculo, específicas de cada especie. El pollo,
por ejemplo, madura más deprisa que el vacuno.
Raza:
Existe una correlación positiva entre la marmorización o grasa intramuscular,
pH, rendimiento de la canal y conformación, inherentes a cada raza, con la
terneza de la carne.
Tipo de músculo:
Varía según la localización corporal, sexo, edad, entorno, longitud de sarcómeros, colágeno,
grasa intramuscular, etc. Por ejemplo, lomo y solomillo son partes destacadas por su escasa
dureza y el mayor contenido de grasa intramuscular disminuye la resistencia al corte.

Edad:

La dureza aumenta hasta los 9 meses y desde los 9 a los 18 disminuye. El colágeno
soluble disminuye al aumentar peso y edad y por tanto, se incrementa la dureza.

Sexo:

Hembras y machos castrados son más tiernos y tienen un mayor nivel de fibras blancas en los
músculos
Alimentación y manejo:
La dieta previa al sacrificio influye en la terneza, un
acabado con concentrado de elevado contenido
energético repercute en una carne más tierna que a
base de hierba.
es fundamental para que la carne este tierna tanto en el
corte con el cuchillo como en la masticación, es su
fileteado en cocina, y su posterior cocinado.
El tratamiento térmico, temperatura, tiempo y la
dirección de corte de las fibras ,(las fibras siempre hay
que cortarlas de forma transversal), son procesos ,no
menos importantes ,para conseguir apreciar todas las
características de un buen filete de carne.
 JUGOSIDAD

La jugosidad, de la carne juega un papel muy importante en la

impresión gustativa del consumidor. Los jugos contienen
componentes importantes que contribuyen a la fragmentación y a
la suavidad de la carne durante la masticación. Los lípidos
intramusculares y el agua son las principales fuentes de
jugosidad de la carne, constituyendo un sustrato acuoso que es
liberado cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad
limita severamente su aceptabilidad.
Los jugos de la carne contienen muchos de los componentes del
sabor y al combinarse los lípidos derretidos con el agua se
constituye un caldo que es retenido en la carne, y que luego se
exprime durante la masticación estimulando la producción de
saliva lo cual da una impresión sostenida de jugosidad.
 SABOR

Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto
salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la
carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de
preservación (por ejemplo, ahumado o curado).
Los músculos que se utilizan más en la vida del animal tienen un sabor más
pronunciado porque tienen más derivados de compuestos fosfóricos que
almacenan energía.
Los precursores del sabor en las carnes magras son solubles en agua y el
principal papel en el desarrollo del característico flavor de las carnes magras lo
realiza una reacción no enzimática entre azucares reductores y aminoácidos.
Durante el proceso de maduración se desarrollan los precursores del flavor y
con su posterior preparación o efecto de calentamiento, se originan los
compuestos volátiles (aroma) y no volátiles (sabor).
OLOR
El producto debe tener un olor normal, que diferirá
según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo,
pollo…), pero que variará sólo ligeramente de una
especie a otra. Deberá evitarse la carne que
desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
Los componentes responsables del sabor y el
aroma de la carne no han sido totalmente
identificados, sin embargo, muchos de los
constituyentes de los tejidos musculares, conectivos
y adiposos se tornan en componentes volátiles
durante la cocción estimulando las terminaciones
nerviosas nasales. De igual forma el sabor y aroma
que hace diferenciar una especie de otra, procede
de materiales que se desprenden de la grasa al
cocinar la carne.
 COLOR
El color de la carne está determinado principalmente por el contenido de
mioglobina y hemoglobina y el estado de oxidación de estos pigmentos en
las fibras musculares.
Son varios los factores que pueden afectar el color de la carne cruda, si el
contenido de glucógeno es bajo en el tejido muscular, la carne tiende a ser
más oscura al presentar una estructura compacta y absorber más luz. Esto
es debido a que anaeróbicamente se produce poco ácido láctico y
consecuentemente el pH de la carne postmortem se mantiene más alto de lo
normal y como resultado se acorta el tiempo de vida útil de la misma.
Otro factor que afecta el color de la carne cruda es la edad del animal, ya
que según los resultados de un estudio realizado por Robertson et al
demostraron que los músculos de animales viejos son más oscuros que los
de animales jóvenes.
 CAMBIOS EN LA COCCION

El proceso de cocción se define como el tratamiento térmico al que es sometida

la carne y que es responsable de toda una serie de fenómenos físico-químicos,
bioquímicos y microbiológicos que definirán la calidad y las propiedades
organolépticas del producto acabado.
Los principales objetivos que se persiguen con dicho tratamiento térmico se
pueden resumir en:
El desarrollo de las características sensoriales (color, sabor, estructura, textura,
etc.).
La estabilización microbiológica del producto y limitar los efectos de una
cocción excesiva (mermas, degradación de las características organolépticas).
DESARROLLO DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Estabilización de la estructura: Coagulación de las proteínas

musculares
Los dos constituyentes musculares responsables del desarrollo y
estabilización de la estructura del producto cocido son: las proteínas
miofibrilares (actina y miosina) y el colágeno.
Las proteínas miofibrilares solubilizadas por el efecto conjunto de
determinados ingredientes (fosfatos y sal) y del proceso de masaje, sufren
una desnaturalización por el efecto del calor que conlleva una disminución
de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas y la formación de una red tridimensional capaz de
retener agua, confiriendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al
producto acabado.
 Formación del sabor y aroma característicos
La parte aromática de la carne se desarrolla y estabiliza en
dos etapas consecutivas del proceso de fabricación:
Las fases operatorias anteriores a la cocción dan lugar a la
formación de los precursores aromáticos (ácidos grasos,
triglicéridos, fosfolípidos, péptidos y aminas ácidas, azúcares,
etc.).
Transformación de estos precursores por efecto del calor en
compuestos aromáticos (aldehídos, cetonas, lactonas,
alcoholes saturados e insaturados, furanes, etc.).
 Estabilización del color

La acción del calor es la causa de la desnaturalización del pigmento rojo de

la carne curada (nitrosomioglobina) transformándolo en el pigmento rosado
característico de estos productos (nitrosomiocromógeno).

La estabilización de este pigmento se produce básicamente en la fase final

de la cocción y la temperatura mínima para que esto ocurra es de 65ºC

las temperaturas óptimas de trabajo estarán comprendidas entre 65-75ºC,

para asegurar un buen desarrollo y estabilización del color.
 Estabilización microbiológica
Durante las fases preparatorias previas a la cocción, la carne va adquiriendo
cierta contaminación microbiológica, que nos condicionará la salubridad del
producto y su fecha límite de consumo.
El tratamiento térmico tendrá pues como objetivo, reducir esta contaminación
hasta un nivel suficientemente fiable para asegurar la estabilidad del producto
final.
En el caso de los productos curados cocidos, para conseguir el nivel de
destrucción óptimo, será necesario mantener un calentamiento constante a 68ºC
o 70ºC en el centro del producto, durante un tiempo entre 30 y 60 minutos. Otro
factor a tener en cuenta es la velocidad a la cual se produce el aumento de la
temperatura durante la cocción, ya que velocidades lentas pueden dar lugar a
fenómenos de estrés bacteriano y al desarrollo de bacterias termo-resistentes.
 Degradación de las cualidades sensoriales

Una cocción excesiva conduce sistemáticamente a una degradación de las cualidades

sensoriales. El desarrollo del "sabor" es óptimo a temperaturas del orden de 60-65ºC. A
temperaturas mas altas, la apreciación del "sabor" se vuelve desfavorable, empeorando a
medida que el tiempo de tratamiento se alarga.

La pérdida de minerales como hierro, cobre, zinc y selenio durante la preparación del producto
no es, por tanto, preocupante, ya que según se explica en el libro ‘Importancia de la carne de
vacuno en la alimentación de los españoles’, editado por la Sociedad Española de Médicos de
Atención Primaria (Semergen), el producto conserva entre un 80% y un 90% de los valores
iniciales.

El compuesto de la carne de vacuno que mayor impacto recibe en la cocina son las vitaminas,
sobre todo las del complejo B, que pueden verse reducidas hasta en un 70% con las altas
temperaturas de la cocción.
 LA REFRIGERACION

Mantenga las carnes en cámaras o heladeras en todo

momento, a una temperatura menor o igual a 5ºC para
evitar el crecimiento y la multiplicación de las bacterias.
Mantenga el orden dentro de las cámaras de refrigeración,
heladeras, congeladores, heladeras de exhibición, etc.
Separe las carnes según su especie: carne vacuna, pollo,
cerdo, etc
Separe físicamente las carnes crudas de los productos
cocidos o listos para consumir dentro de las cámaras,
heladeras, exhibidores y dispensadores. Evite poner en
contacto sin previa limpieza y desinfección, los equipos,
mesadas y utensilios que utiliza para las carnes crudas con
los productos cocidos o listos para consumir.
 CONTROLE LA Temperatura de refrigeración:
TEMPERATURA DE LAS Las carnes crudas y todos los alimentos listos para
CARNES EN CÁMARAS consumir que necesitan refrigeración, deberán
Y HELADERAS: conservarse a una temperatura menor o igual a 5º
C (menor a 2ºC para carne picada).
Temperatura de congelación:
Las carnes conservadas por congelación deben
mantenerse a temperaturas entre –12 ºC y –18 ºC,
salvo que el rotulo aprobado del producto
congelado especifique otra temperatura
La temperatura del aire puede no reflejar
adecuadamente la temperatura del interior de los
alimentos. Cuanto más grande es el producto
almacenado, más tiempo tarda el centro del
alimento en alcanzar la temperatura del aire.
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA
MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE LAS CARNES
La temperatura a través de todo el producto puede no ser homogénea: puede
estar a una temperatura correcta en la superficie, pero en el interior haber
puntos de mayor temperatura.
Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados, debe colocarse la
longitud del termómetro entre dos paquetes.
la porción censora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos
5 veces (de preferencia 10 veces) su diámetro en profundidad.
No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar
una lectura incorrecta.
Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición.
Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones.
 CONCLUSIONES

La calidad de la res es importante para el productor y respecto al

precio del animal basado en el rendimiento o tipificación. Pero la
calidad de carne es importante para los consumidores y como ellos la
perciben.
Las características organolépticas como sabor y textura son
importantes para los consumidores.
La textura es la que tiene mayor influencia sobre la preferencia del
consumidor
 LINKOGRAFIA

https://core.ac.uk/download/pdf/76592421.pdf

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/207193-Criterios-para-definir-la-calidad-de
la-carne.html

https://todocarne.es/la-textura-y-el-flavor-de-la-carne/

http://www.vacunodeelite.es/los-cambios-nutricionales-de-la-carne-segun-la-forma-de-cocinado/

http://de.metalquimia.com/upload/document/article-es-13.pdf

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/carnicerias_WEB.pdf
VIDEO 

https://www.youtube.com/watch?v=FLxVGxnG1MY