TEMA 5.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONTINUACIÓN

Los costos de alimentos y bebidas no solo se refieren a los cálculos específicos que hay
que realizar, sino también a todos los procesos que engloba el manipular mercancía e
insumos.

En la bibliografía de Gerald Latting que compartí al inicio del semestre 1, hay un

capítulo que se refiere a los suministros, aquí encontrarán par de ideas al respecto.

Aparte de lo que les comparto por acá, deben ver los videos del profesor Rogelio,
donde se explican los procesos contables detrás de todo esto.

CONTROL DE COMPRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

 Compras y recepción de alimentos lo lleva a cabo el mismo departamento:

generalmente se llama Departamento de Compras. Almacén, etc.
 Las cantidades a comprar estarán sujetas al espacio de almacenamiento y
conservación.
 El departamento de alimentos y bebidas es el que supervisa todas las funciones
aquí realizadas (Compras).
 Es un departamento que tiene una carga muy importante, tanto así que deben
ser los primeros en llegar para recibir las mercancías (primera hora de la
mañana) y hacer los pedidos correspondientes para cada día.
 Las compras a realizarse dependen de varios formatos que indican el
movimiento de Hotel: Forecast, Guest in house, eventos y particularidades
presentadas en el dpto. de cocina.
 Por lo general antes de comprarle a un proveedor en particular, se hacen tres
cotizaciones del mismo producto pero con distintos proveedores y se toma el
más conveniente para los fines del hotel o restaurante.
 La compra de los alimentos perecederos y semiperecederos se compra diaria e
interdiariamente. Esto lo define cada empresa según su rotación y capacidad de
almacenamiento y de procesar la materia prima.
 Los artículos no perecederos se compran dos o tres veces al mes, manteniendo
un stock o inventario tope.
 Las carnes (proteínas en general) se compran de acuerdo a la necesidad. Por lo
general se toma un promedio de 3 o 4 días de anticipación, para de esa manera
procesar los cortes , y redirigirlos a donde se requieran. Recordar Meat Tag.
 La lista de mercado es un formato escrito que se hace diariamente según la
necesidad del hotel o restaurante. En ésta se incluyen: vegetales, frutas,
lácteos, embutidos, y necesidades particulares. La realiza el Chef o el Sous
 Chef, mediante la revisión del inventario actual del producto en las neveras y
cavas cuartos.

CONTROL DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

 Todo insumo que entra al hotel es verificado contra orden de compra y factura.
 Se pesan y se verifican las cantidades por unidades.
 Se verifican las condiciones sanitarias (cadena de frío, empaques en buen
estado, productos defectuosos en general, fechas de vencimiento, etc.)..
 Si todo coincide conformemente con lo que se solicitó, se da ingreso a la
mercancía, firmando la recepción de la misma. Todo esto se actualiza
diariamente en un sistema de inventario computarizado y se lleva a
contabilidad o contraloría para reportar y actualizar los costos.
 Finalmente en vista del uso de todos esos insumos son despachados del
almacén precia requisición, firmada y aprobada por el chef para los distintos
centros de producción.
 Lo complicado del departamento de compras es que se encarga de solicitar
todo lo que se necesita en el hotel, no solo alimentos y bebidas.
 A fin de mes se hace el cierre, donde se lleva a cabo el inventario de las
requisiciones y el conteo físico de todos los productos que hay en los
almacenes.
 Es de vital importancia que toda la mercancía que salga tenga previa solicitud
escrita (Requisición) y con la correcta rotación (FIFO).
 La cantidad del inventario debe ser adecuada al espacio y a la demanda del
hotel, evitando futuras pérdidas.

CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

 Encontraremos varios tipos de almacenamiento: seco, refrigerado y congelado.

 La mercancía es enviada por el comprador-recibidor-almacenista y de allí se
envía por ejemplo a las cocinas para su preparación.
 Para distribuir los alimentos o cualquier artículo se usan las requisiciones
firmadas y aprobadas por el supervisor del departamento que solicita.
 Las requisiciones son contabilizadas y costeadas, es una de las maneras de
manejar apropiadamente los costos de la preparación de los alimentos y
bebidas.
PRUEBAS DE RENDIMIENTO

1. Obtener el peso bruto de los ingredientes tal como se compran.

2. Obtener el peso neto de los ingredientes, materia prima limpia y cortada
exactamente cómo se van utilizar para la preparación del platillo.
3. Obtener el peso de la merma de cada ingrediente, que es todo aquello que no
se va usar de la materia prima como son, las cascaras, semillas, líquidos,
desperdicios en general.
4. Obtener el porcentaje de rendimiento que es el porcentaje que representa el
peso neto con relación al peso bruto del ingrediente.
5. Obtener el porcentaje de la merma que es el porcentaje del peso de la merma
en relación al peso bruto.

Las fórmulas utilizadas para realizar las pruebas de rendimiento son las siguientes:

 Porcentaje de rendimiento= Peso neto / Peso bruto.

 Porcentaje de merma= 100% - Porcentaje de rendimiento.

 Porcentaje de rendimiento= 100% - Porcentaje de merma.

 Merma = Peso bruto – Peso neto.

 Peso bruto = Peso neto + Merma.

 Peso neto = Peso bruto x Porcentaje de rendimiento.

MERMAS.

Merma no es igual a desperdicio.

En muchas ocasiones se escucha el empleo de estas palabras con el mismo significado

pero realmente tienen diferencias en su aplicación que son importantes reconocer al
momento de precisar con claridad lo que se pretende medir en los procesos
inherentes a la operación de alimentos y bebidas y el uso de la materia prima.

Merma en nuestros negocios podríamos definirla como la disminución o reducción de

una cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en
términos físicos.

Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en

almacenaje podría considerarse una disminución física de la materia prima en
inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los hurtos, por ejemplo.
Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física
de un total en almacén, no se debe considerar merma sino desperdicio.

El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar,

mal aprovechamiento de los insumos de los que disponemos.

Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que
son residuos de algo que no se puede aprovechar, en la realidad de una operación de A
y B, esto se acerca más a nuestro concepto de merma que a desperdicio.

Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y está íntimamente relacionado con

el costo de los insumos y este es imputable al precio de venta de los productos que
ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio agrega costo pero no valor.

Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de producción

puede haber merma. Al limpiar una pieza de muchacho redondo hay una pérdida de
peso y la habrá aún más cuando se somete a cocción hasta completar la preparación.
Esto es merma y se le llamará así hasta tanto los valores de disminución del peso inicial
con relación al peso final esté dentro de unos parámetros establecidos, de lo contrario,
si supera rangos establecidos ya se genera desperdicio.

Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir
varias cosas: 1.- se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los
parámetros y van a la basura partes útiles del corte. 2.- Se limpia correctamente sin
desaprovechar partes útiles y generar una pérdida de peso que está establecida en los
márgenes de rendimiento. 3.- Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles
pero el porcentaje de rendimiento con relación al estándar es menor.

En el caso Nº 1 se generó desperdicio al eliminar partes útiles del corte. En el caso Nº 3

no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se desaprovechan
partes útiles, sin embargo el costo del producto podría estar siendo más elevado por
cuanto la relación merma/rendimiento se estaría viendo afectada por obtenerse un
rendimiento menor al esperado.

El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de partes
útiles y relación correcta de porcentajes de merma y rendimiento.

¿Cómo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la

producción de los insumos para que no estemos generando desperdicios? La respuesta
puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos factores que pueden
intervenir en los procesos de producción y estar relacionados con diversas tareas como
la calidad de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de
producción y el trabajo del personal, entre otros.
En todo caso sería recomendable comenzar por determinar los estándares de compras
de los productos y los porcentajes de rendimiento de los mismos o sus
correspondientes factores de desecho.

El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medición de la

relación peso bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del
producto y el rendimiento la cantidad resultante aprovechable. Así entonces para un
kilo de cebolla sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia el porcentaje
de rendimiento sería 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes
aparecen por debajo de esta cantidad, podríamos considerar que nuestro producto
está rindiendo menos y que se podría estar generando desperdicio por mal
aprovechamiento del producto.

Pero las mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo, también

ocurren en la cocción como se señaló anteriormente y se justifica al medir la cantidad
resultante de un producto y verificar que hubo disminución del peso inicial.

Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medición
del costo se hace por peso y es importante conocer los resultados para determinar con
precisión el valor correcto de los insumos.

Esto es apenas una pequeña parte de la diferencia de lo que se considera merma y

desperdicio en una operación de alimentos y bebidas. La discusión acerca de este tema
puede ser muy extensa y trataremos de profundizar en el.

De acuerdo un informe presentado por la Asociación de restaurantes sostenibles en el

año 2010 sobre el estudio de desperdicios alimentarios de los restaurantes y basado
en el trabajo de 10 restaurantes del Reino Unido, reducir el 20% de los desperdicios de
alimentos reduce entre un 2% a 3% el gasto total en productos alimentarios que se
desechan.

La pérdida por merma en la mayoría de los casos es inevitable y se imputa al costo,

pero los desechos si se pueden controlar.

No permita que sus gastos por desperdicios causen estragos a su operación o peor
aún, que deban ser trasladados a sus clientes.

Rogelio López.

Director de la Escuela de gestión de alimentos y bebidas

LA RECETA ESTÁNDAR.
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la
preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como
información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los
costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. Las
recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

 Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

 Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.

 Costos de los ingredientes utilizados.

 Sistema para la preparación de los ingredientes.

 Presentación del platillo.

LAS PRINCIPALES RAZONES PARA ESTANDARIZAR LAS RECETAS DE UN RESTAURANTE

Consistencia: Naturalmente los clientes esperan que cada artículo del menú se vea y
sepa lo mismo cada vez que lo ordenen. Si su personal cambia con frecuencia, tener
recetas estándar permite asegurar la consistencia durante esos cambios.

Costos: Para pronosticar los costos de comida y bebida hay que saber cuánto cuesta
preparar cada artículo. Las recetas estándar facilitan eso pues dicen cuanto se gasta de
cada ingrediente.

Compras: La mejor manera de presupuestar una lista de mercados es en base a las

recetas estándar, estas nos permiten saber exactamente la cantidad y el costo de los
productos requeridos.

Fijación de precios: Los precios de venta al público dependen de manera directa de los
costos que reflejen estas recetas y la cantidad de ganancia que el administrador espera
ganar.

Entrenamiento: Entrenar a su personal de producción es más fácil si la receta estándar

se pone por escrito en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la
cocina.
CONTENIDO DE LA RECETA ESTANDAR.

La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la

preparación seguido de una foto la cual muestra cómo debe ir el montaje del plato al
momento de servir.

La primera parte se divide en especificaciones de tipo técnico como:

Tipo de preparación: Nos permite saber cómo está clasificado este plato. Ejemplo:
Bebida fría, bebida caliente, postre, entrada, plato fuerte etc.

Numero: Para tener contabilizado el número de recetas como base de datos.

Tiempo de preparación: En base a la experimentación de la receta estándar se logra

sacar un promedio del tiempo que tiene que durar la preparación.

Tiempo de cocción: Según la técnica de preparación que también está en la receta se

logra sacar un tiempo de cocción.

Utensilios: Esta casilla nos muestra los utensilios y equipos que se necesitan para
realizar la receta. Ejemplo: Horno, batidora, cucharas medidoras, cuchillos, tablas de
picar, etc.

Numero de pax: Permite saber el número de platos de esa receta que pueden ser
realizados. Ejemplo 4 pax. Se podrán realizar 4 platos sin faltante ni desperdicio.

La segunda parte consta de la fórmula de la receta, separada en columnas para mejor

entendimiento consta de lo siguiente:

Código: Nos permite codificar los productos existentes para ingresarlo en una base de
datos.

Ingrediente: Componente o sustancia que se combina con otras para formar una
mezcla. Aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede
incluirse la presentación del producto)

Cantidad: En esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente
en relación a la unidad de medida.

Unidad: La determinación de la unidad de medida con la que se va a trabajar la receta.

En este caso se trabajará con gramos para alimentos secos y mililitros para alimentos
líquidos.

Observaciones: En esta casilla se encuentra las observaciones del producto asícomo el

mise en place y distribuidor del producto.
Costo unitario: Esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida
determinada.

Costo total: Hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades
requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad
requerida. El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo
por Porción, que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La
fórmula para calcular ese costo es:

Costo total de la materia prima: Es la suma de los valores totales de todos los
productos.

Margen de error o variación: Es el 10% del costo total de la materia prima, este
margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el
mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal,
condimentos)

Costo total de la preparación: Es la suma de costo total de materia prima y el margen

de error o variación

Costo por porción: Es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el costo total
de la preparación entre el número de porciones de una receta.

Porcentaje costo materia prima establecida: Es el porcentaje que debe llevar la

materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%.

Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para

obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide
el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos
35%, que se representa en decimales: 0,35.

Precio carta: Es el monto potencial de venta multiplicado por uno más el impuesto del
IVA (12%). Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que
facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el
cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es
quien termina pagando este impuesto.

Precio real de venta: Es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más
uno.

Porcentaje real de costo materia prima: Es el porcentaje de materia prima corregida a

partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el
precio real de venta.