Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Marinado Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparación:

1

Método de Cocción: 1 hora N° de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Champiñones Porto bello Limón Naranja Tomate larga vida rojo Aceitunas verdes rellenas Aceite para freír Queso Mozarela Cebolla Cabezona Blanca Aceite de Olivas Vinagre Balsámico Albahaca Sal y Pimienta

CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD 120.00 100.0 100.0 150.0 40.0 250.0 50.0 100.0 15.0 15.0 10.0 UNIDAD grs. c.c. c.c. grs. grs. c.c. grs. grs. c.c. c.c. grs. VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Lave, corte y exprima el limón. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

TIEMPO

Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

1/10

7/23/2012 2/10 .

grs. grs. enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro.0 120. grs.Centro Nacional de Hotelería. Preparación 7/23/2012 3/10 . grs. grs. Tiempo de Preparación: 2 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: Fecha: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Filete de Robalo Camarones Crema de Leche Huevo mantequilla Hojas de Puerro Ajo Cebolla Cabezona Blanca Perejil Crespo Hueso de Pescado Zanahoria Apio Estragón Limón Tahití Vino Blanco Cebollín Sal Pimienta PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD 150.0 5. Aprox. Reservar. grs. Rellenar los filetes de pescado con la muselina. Suavizamos con la crema de leche. ajo y zanahoria.0 5.0 3. Reservar. grs.0 10. Aromatizamos y condimentamos con apio. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones.0 50.0 100. Agregar tres gotas de limón. Prealistamiento Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro.0 1. Reservar.0 90.0 100.0 30. grs. Lavar y limpiar los camarones.0 120. los recortes y rama de perejil. grs.0 100. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR Vapor COCINA: PRIMAVERAL Receta No.0 50. Reservar. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt. separarlas.00 50. grs. grs.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. cl.0 50. grs. Preparar un Fume de pescado con los huesos. Salpimentamos. grs. grs. un. el huevo y emulsionamos.0 10. grs.

dejar reducir a punto cremoso. Decorar con Cebollín. Montaje En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales. Dejamos reposar por 5´ aprox. colarlo. agregar crema de leche. En la parte superior derecha el Soufflé de Papa. Cocinamos el Paupiette al vapor.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo. 7/23/2012 4/10 . bajar temperatura. tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado.Preparación Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado. agregamos vino y el estragón. Cortamos en forma diagonal. Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla.

grs. Cocinar en Baño María al horno hasta dorar. la yema y el puré sazonado y homogenizado. Montar en el molde. und grs. Engrase y enharine el molde. grs. Bata la clara a punto de nieve.0 10.0 4.5 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. grs. pele y cocine las papas.00 40.Centro Nacional de Hotelería. grs. grs. En un bowl mezcle la crema de leche.0 10. Prepare con las papas un puré. Espolvorear con el queso Parmesano.0 0. Tiempo de Preparación: 3 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Papas sabaneras Queso doble crema Crema de Leche Mantequilla Huevo de Gallina Harina de Trigo Queso Parmesano Rayado Sal Pimienta Agua SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD 80. En la parte superior derecha del plato .0 40. incorpore en forma envolvente. grs. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Hervido Fecha: Aug-09 1 Receta No. Preparación Montaje 7/23/2012 5/10 . Desmolde y sirva. agrege el queso doblecrema. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Lave.0 2.0 1.0 30. ltr. Reserve.

7/23/2012 6/10 .

Pasar por la plancha a manera de asado corto. laminas de cebolla. grs. Reservar. cl. grs. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad. Tahine.0 120.0 10.Centro Nacional de Hotelería. pelarlos y cortar en laminas. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Llevar al horno para calentar. Tiempo de Preparación: 4 Método de Cocción: Fecha: 35 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Calabacín Zuchini Amarillo Pimentón Berenjenas Cebolla Cabezona Blanca Aceitunas Negras Aceite de Olivas Aceite Girasol Salsa Soya Sal Pimienta MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD 100. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'. grs. Picar finamente las aceitunas. Corregir sabores. Reservar.0 20. Limpiar. Repetir operación para formar milhojas. Reservar. grs. grs. Cortar en lonjas finas el Zuchini. cl. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. lavar y pelar la Cebolla. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Limpiar y lavar los pimentones.0 120. En una fuente montar lamina de calabacín.0 30.0 100. Tahine. Preparación Montaje 7/23/2012 7/10 . grs.0 5. Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de olivas. Cortar en laminas finas la cebolla.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. Agrege aceite de olivas.0 20. Reservar. Reservar. Limpiar y lavar la Berenjena. cl. grs. Reservar. Tahine.00 60. Limpiar y lavar el Zuchini. lamina de pimentón. Pasar por la plancha a manera de asado corto.0 5. Limpiar y lavar el calabacín. Cortar en lonjas finas el calabacín. Freír en aceite caliente los pimentones.

7/23/2012 8/10 .Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato.

Reserve. azúcar y emulsionar.0 20. grs. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Preparación Engrasar y enharinar los moldes. cl. Montaje 7/23/2012 9/10 . grs. Tiempo de Preparación: 5 Método de Cocción: Fecha: 30 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Huevo de Gallina Azúcar Blanca Granulada Harina de Trigo Chocolate Fondant Aceite Girasol Helado de Vainilla Mantequilla Fresa BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD 1.0 150. Tamizar 50 grs. De chocolate. Verter sobre los moldes la preparación. Montar bola de helado y decorar con la fresa. Reserve. En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate. En un Bowl mezclar huevo. Cortar con cuchillo 50 grs.0 80. Reserve.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD und. De Harina. grs. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. und.00 30.Centro Nacional de Hotelería. Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado.0 1. llevando al horno por 15' a 350°. grs. grs.0 90. Incorporar en forma envolvente el aceite.0 20. Prepara con el chocolate restante la salsa.

7/23/2012 10/10 .