Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Marinado Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparación:

1

Método de Cocción: 1 hora N° de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Champiñones Porto bello Limón Naranja Tomate larga vida rojo Aceitunas verdes rellenas Aceite para freír Queso Mozarela Cebolla Cabezona Blanca Aceite de Olivas Vinagre Balsámico Albahaca Sal y Pimienta

CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD 120.00 100.0 100.0 150.0 40.0 250.0 50.0 100.0 15.0 15.0 10.0 UNIDAD grs. c.c. c.c. grs. grs. c.c. grs. grs. c.c. c.c. grs. VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Lave, corte y exprima el limón. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

TIEMPO

Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

1/10

7/23/2012 2/10 .

grs. grs. grs. cl. Lavar y limpiar los camarones. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt. un. grs. Agregar tres gotas de limón. separarlas.0 5. Preparación 7/23/2012 3/10 . grs. grs. Aprox.0 10.0 50.0 50.0 100.0 3. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR Vapor COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Reservar.0 90.0 30. grs. Aromatizamos y condimentamos con apio.0 100. grs. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones. Prealistamiento Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro.0 1.0 120. Suavizamos con la crema de leche.0 50. grs. Rellenar los filetes de pescado con la muselina. ajo y zanahoria.0 5.0 10.0 120. el huevo y emulsionamos.Centro Nacional de Hotelería. grs. grs. Tiempo de Preparación: 2 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: Fecha: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Filete de Robalo Camarones Crema de Leche Huevo mantequilla Hojas de Puerro Ajo Cebolla Cabezona Blanca Perejil Crespo Hueso de Pescado Zanahoria Apio Estragón Limón Tahití Vino Blanco Cebollín Sal Pimienta PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD 150. grs. Reservar. Salpimentamos. los recortes y rama de perejil.00 50. grs. Reservar. grs. Reservar. grs.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. Preparar un Fume de pescado con los huesos. enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro.0 100.

Cortamos en forma diagonal. 7/23/2012 4/10 . Cocinamos el Paupiette al vapor. agregamos vino y el estragón. bajar temperatura. tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado. agregar crema de leche.Preparación Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado. Decorar con Cebollín.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo. En la parte superior derecha el Soufflé de Papa. Dejamos reposar por 5´ aprox. Montaje En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales. colarlo. Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla. dejar reducir a punto cremoso.

TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Lave. Preparación Montaje 7/23/2012 5/10 . grs.0 40.0 4. Tiempo de Preparación: 3 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Papas sabaneras Queso doble crema Crema de Leche Mantequilla Huevo de Gallina Harina de Trigo Queso Parmesano Rayado Sal Pimienta Agua SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD 80.0 1. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Hervido Fecha: Aug-09 1 Receta No.0 10. incorpore en forma envolvente. Desmolde y sirva. agrege el queso doblecrema. ltr. und grs. Reserve. grs. pele y cocine las papas. la yema y el puré sazonado y homogenizado.0 10.0 30. grs. Montar en el molde.0 0. Engrase y enharine el molde. grs.00 40. En la parte superior derecha del plato . grs. En un bowl mezcle la crema de leche. grs.5 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. Bata la clara a punto de nieve.0 2.Centro Nacional de Hotelería. Espolvorear con el queso Parmesano. Prepare con las papas un puré. Cocinar en Baño María al horno hasta dorar.

7/23/2012 6/10 .

Picar finamente las aceitunas. Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de olivas.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs.0 120. Cortar en lonjas finas el calabacín. grs. cl. Cortar en laminas finas la cebolla. Freír en aceite caliente los pimentones. Reservar. grs.0 10. Reservar. Repetir operación para formar milhojas.Centro Nacional de Hotelería. Reservar. Reservar. Tahine. Llevar al horno para calentar.0 30. Limpiar y lavar el calabacín.0 20. Reservar. Pasar por la plancha a manera de asado corto. grs. cl. Pasar por la plancha a manera de asado corto.00 60. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad.0 100. grs. lamina de pimentón. Limpiar.0 5. grs. Agrege aceite de olivas.0 20.0 5. laminas de cebolla. Tahine. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Cortar en lonjas finas el Zuchini. Reservar. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Limpiar y lavar los pimentones. grs. pelarlos y cortar en laminas. Limpiar y lavar la Berenjena.0 120. Preparación Montaje 7/23/2012 7/10 . Tahine. grs. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Tiempo de Preparación: 4 Método de Cocción: Fecha: 35 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Calabacín Zuchini Amarillo Pimentón Berenjenas Cebolla Cabezona Blanca Aceitunas Negras Aceite de Olivas Aceite Girasol Salsa Soya Sal Pimienta MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD 100. lavar y pelar la Cebolla. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'. Limpiar y lavar el Zuchini. cl. En una fuente montar lamina de calabacín. Corregir sabores.

7/23/2012 8/10 .Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato.

Prepara con el chocolate restante la salsa. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No.0 1. En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate.0 90.00 30. Tamizar 50 grs. Reserve.0 80. De Harina. Reserve. Tiempo de Preparación: 5 Método de Cocción: Fecha: 30 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Huevo de Gallina Azúcar Blanca Granulada Harina de Trigo Chocolate Fondant Aceite Girasol Helado de Vainilla Mantequilla Fresa BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD 1.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD und. cl. Montar bola de helado y decorar con la fresa. De chocolate. Verter sobre los moldes la preparación.Centro Nacional de Hotelería.0 20. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Preparación Engrasar y enharinar los moldes. Incorporar en forma envolvente el aceite. Reserve. grs. grs. llevando al horno por 15' a 350°.0 20. grs. En un Bowl mezclar huevo. Montaje 7/23/2012 9/10 . Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado. grs. und. azúcar y emulsionar. Cortar con cuchillo 50 grs.0 150. grs.

7/23/2012 10/10 .

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