Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Marinado Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparación:

1

Método de Cocción: 1 hora N° de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Champiñones Porto bello Limón Naranja Tomate larga vida rojo Aceitunas verdes rellenas Aceite para freír Queso Mozarela Cebolla Cabezona Blanca Aceite de Olivas Vinagre Balsámico Albahaca Sal y Pimienta

CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD 120.00 100.0 100.0 150.0 40.0 250.0 50.0 100.0 15.0 15.0 10.0 UNIDAD grs. c.c. c.c. grs. grs. c.c. grs. grs. c.c. c.c. grs. VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Lave, corte y exprima el limón. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

TIEMPO

Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

1/10

7/23/2012 2/10 .

0 100.0 3.0 30. separarlas. Preparar un Fume de pescado con los huesos. grs. Reservar. enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro. grs. Reservar. grs. grs. grs. grs.0 5.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. Preparación 7/23/2012 3/10 .0 120. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt. grs. Salpimentamos.0 10.0 5. Reservar. cl. grs.0 50. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones. ajo y zanahoria.0 50.0 100. un. grs.Centro Nacional de Hotelería.0 90. Aromatizamos y condimentamos con apio. grs. Lavar y limpiar los camarones.0 100. Agregar tres gotas de limón. Tiempo de Preparación: 2 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: Fecha: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Filete de Robalo Camarones Crema de Leche Huevo mantequilla Hojas de Puerro Ajo Cebolla Cabezona Blanca Perejil Crespo Hueso de Pescado Zanahoria Apio Estragón Limón Tahití Vino Blanco Cebollín Sal Pimienta PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD 150. grs.0 1. los recortes y rama de perejil. el huevo y emulsionamos. grs. Rellenar los filetes de pescado con la muselina. grs.0 50. Reservar. Aprox.00 50. Prealistamiento Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro.0 10.0 120. grs. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR Vapor COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Suavizamos con la crema de leche. grs.

colarlo. Decorar con Cebollín. En la parte superior derecha el Soufflé de Papa. Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla. agregar crema de leche. Cortamos en forma diagonal. Cocinamos el Paupiette al vapor. Dejamos reposar por 5´ aprox. agregamos vino y el estragón. dejar reducir a punto cremoso.Preparación Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado. Montaje En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo. tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado. 7/23/2012 4/10 . bajar temperatura.

0 30. pele y cocine las papas. agrege el queso doblecrema. En la parte superior derecha del plato . Desmolde y sirva.5 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs.0 10. grs. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Lave.0 0. Engrase y enharine el molde. grs. Preparación Montaje 7/23/2012 5/10 .0 2. incorpore en forma envolvente. la yema y el puré sazonado y homogenizado. Espolvorear con el queso Parmesano.00 40. Tiempo de Preparación: 3 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Papas sabaneras Queso doble crema Crema de Leche Mantequilla Huevo de Gallina Harina de Trigo Queso Parmesano Rayado Sal Pimienta Agua SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD 80. Reserve. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Hervido Fecha: Aug-09 1 Receta No.Centro Nacional de Hotelería. grs.0 1. grs. Cocinar en Baño María al horno hasta dorar. grs. Montar en el molde.0 10. ltr. Prepare con las papas un puré. Bata la clara a punto de nieve. En un bowl mezcle la crema de leche.0 4. grs. und grs.0 40.

7/23/2012 6/10 .

0 10. laminas de cebolla.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. lamina de pimentón. En una fuente montar lamina de calabacín. Repetir operación para formar milhojas. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'. grs.0 30. Cortar en laminas finas la cebolla.0 5.0 120. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Preparación Montaje 7/23/2012 7/10 . Limpiar. grs. Reservar. pelarlos y cortar en laminas. grs. Tahine.0 120. Freír en aceite caliente los pimentones.00 60. Reservar. Cortar en lonjas finas el calabacín.0 20. Llevar al horno para calentar. Agrege aceite de olivas. lavar y pelar la Cebolla. grs. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Limpiar y lavar los pimentones. Tahine. cl. Limpiar y lavar el calabacín. grs. Picar finamente las aceitunas. grs. Corregir sabores. cl. Reservar.0 20.0 100.Centro Nacional de Hotelería. Reservar. Reservar. Reservar. grs.0 5. Limpiar y lavar el Zuchini. cl. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Limpiar y lavar la Berenjena. Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de olivas. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Tahine. Cortar en lonjas finas el Zuchini. Tiempo de Preparación: 4 Método de Cocción: Fecha: 35 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Calabacín Zuchini Amarillo Pimentón Berenjenas Cebolla Cabezona Blanca Aceitunas Negras Aceite de Olivas Aceite Girasol Salsa Soya Sal Pimienta MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD 100.

7/23/2012 8/10 .Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato.

De chocolate. Montaje 7/23/2012 9/10 . Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado. Reserve. Incorporar en forma envolvente el aceite.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD und. Cortar con cuchillo 50 grs.0 20. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Tamizar 50 grs. En un Bowl mezclar huevo. grs. grs. cl. und. grs. De Harina.0 20.0 150. Reserve. Verter sobre los moldes la preparación. llevando al horno por 15' a 350°. grs.0 80.00 30. En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate. Reserve.0 1. Tiempo de Preparación: 5 Método de Cocción: Fecha: 30 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Huevo de Gallina Azúcar Blanca Granulada Harina de Trigo Chocolate Fondant Aceite Girasol Helado de Vainilla Mantequilla Fresa BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD 1.0 90.Centro Nacional de Hotelería. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Preparación Engrasar y enharinar los moldes. Prepara con el chocolate restante la salsa. grs. azúcar y emulsionar. Montar bola de helado y decorar con la fresa.

7/23/2012 10/10 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful