Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Marinado Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparación:

1

Método de Cocción: 1 hora N° de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Champiñones Porto bello Limón Naranja Tomate larga vida rojo Aceitunas verdes rellenas Aceite para freír Queso Mozarela Cebolla Cabezona Blanca Aceite de Olivas Vinagre Balsámico Albahaca Sal y Pimienta

CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD 120.00 100.0 100.0 150.0 40.0 250.0 50.0 100.0 15.0 15.0 10.0 UNIDAD grs. c.c. c.c. grs. grs. c.c. grs. grs. c.c. c.c. grs. VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Lave, corte y exprima el limón. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

TIEMPO

Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

1/10

7/23/2012 2/10 .

grs. Rellenar los filetes de pescado con la muselina. grs. Lavar y limpiar los camarones. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs.0 90.0 5.0 100.00 50. cl. Reservar.0 100. Salpimentamos. grs. el huevo y emulsionamos. un. grs. grs.0 3.0 10.0 50. Aprox.0 120. grs.0 10.0 120.Centro Nacional de Hotelería. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR Vapor COCINA: PRIMAVERAL Receta No. grs.0 30. Preparación 7/23/2012 3/10 .0 5. grs.0 50. grs. grs. grs.0 50. grs.0 1. Reservar. grs. enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro. Preparar un Fume de pescado con los huesos. separarlas. los recortes y rama de perejil. grs. Prealistamiento Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro. Reservar.0 100. Reservar. grs. Aromatizamos y condimentamos con apio. Agregar tres gotas de limón. Tiempo de Preparación: 2 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: Fecha: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Filete de Robalo Camarones Crema de Leche Huevo mantequilla Hojas de Puerro Ajo Cebolla Cabezona Blanca Perejil Crespo Hueso de Pescado Zanahoria Apio Estragón Limón Tahití Vino Blanco Cebollín Sal Pimienta PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD 150. Suavizamos con la crema de leche. ajo y zanahoria.

colarlo. 7/23/2012 4/10 . Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla. En la parte superior derecha el Soufflé de Papa. Montaje En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales. agregamos vino y el estragón. Decorar con Cebollín. Cortamos en forma diagonal.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo. Dejamos reposar por 5´ aprox. tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado. dejar reducir a punto cremoso.Preparación Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado. Cocinamos el Paupiette al vapor. bajar temperatura. agregar crema de leche.

TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Lave. grs. Espolvorear con el queso Parmesano. En la parte superior derecha del plato . ltr. grs. Montar en el molde. Prepare con las papas un puré.0 10. la yema y el puré sazonado y homogenizado. Bata la clara a punto de nieve.5 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. Tiempo de Preparación: 3 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Papas sabaneras Queso doble crema Crema de Leche Mantequilla Huevo de Gallina Harina de Trigo Queso Parmesano Rayado Sal Pimienta Agua SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD 80. Reserve.Centro Nacional de Hotelería.0 1. En un bowl mezcle la crema de leche.0 30.0 10. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Hervido Fecha: Aug-09 1 Receta No. grs. Cocinar en Baño María al horno hasta dorar. grs.00 40.0 2. und grs.0 4. Preparación Montaje 7/23/2012 5/10 . grs.0 40. grs. pele y cocine las papas.0 0. agrege el queso doblecrema. Engrase y enharine el molde. Desmolde y sirva. incorpore en forma envolvente.

7/23/2012 6/10 .

grs. cl. Pasar por la plancha a manera de asado corto.0 120. lavar y pelar la Cebolla. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Freír en aceite caliente los pimentones. cl. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Limpiar y lavar los pimentones. grs. grs. Cortar en lonjas finas el calabacín. Reservar. Tahine. Tahine.0 5. lamina de pimentón.0 10. laminas de cebolla. grs.0 20.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad.0 30. Reservar. Reservar. Agrege aceite de olivas. En una fuente montar lamina de calabacín. Corregir sabores. Limpiar y lavar el calabacín. Repetir operación para formar milhojas. Cortar en laminas finas la cebolla.0 20. Reservar. grs. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'. pelarlos y cortar en laminas. Limpiar y lavar la Berenjena. Tahine. Cortar en lonjas finas el Zuchini.0 5. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de olivas. grs.00 60.0 100. Reservar. grs.0 120. Picar finamente las aceitunas.Centro Nacional de Hotelería. Limpiar y lavar el Zuchini. Llevar al horno para calentar. cl. Preparación Montaje 7/23/2012 7/10 . Tiempo de Preparación: 4 Método de Cocción: Fecha: 35 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Calabacín Zuchini Amarillo Pimentón Berenjenas Cebolla Cabezona Blanca Aceitunas Negras Aceite de Olivas Aceite Girasol Salsa Soya Sal Pimienta MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD 100. Reservar. Limpiar.

Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato. 7/23/2012 8/10 .

TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Preparación Engrasar y enharinar los moldes. Reserve.Centro Nacional de Hotelería. Verter sobre los moldes la preparación. und. llevando al horno por 15' a 350°. cl. azúcar y emulsionar.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD und.0 80. De Harina. Montar bola de helado y decorar con la fresa.0 90. Reserve. Montaje 7/23/2012 9/10 . grs. Prepara con el chocolate restante la salsa. Tamizar 50 grs.0 20. Tiempo de Preparación: 5 Método de Cocción: Fecha: 30 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Huevo de Gallina Azúcar Blanca Granulada Harina de Trigo Chocolate Fondant Aceite Girasol Helado de Vainilla Mantequilla Fresa BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD 1. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Reserve.0 150. De chocolate. grs. Incorporar en forma envolvente el aceite. En un Bowl mezclar huevo.0 20. Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado. grs. grs.00 30. Cortar con cuchillo 50 grs. grs. En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate.0 1.

7/23/2012 10/10 .

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