Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Marinado Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparación:

1

Método de Cocción: 1 hora N° de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Champiñones Porto bello Limón Naranja Tomate larga vida rojo Aceitunas verdes rellenas Aceite para freír Queso Mozarela Cebolla Cabezona Blanca Aceite de Olivas Vinagre Balsámico Albahaca Sal y Pimienta

CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD 120.00 100.0 100.0 150.0 40.0 250.0 50.0 100.0 15.0 15.0 10.0 UNIDAD grs. c.c. c.c. grs. grs. c.c. grs. grs. c.c. c.c. grs. VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Lave, corte y exprima el limón. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

TIEMPO

Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

1/10

7/23/2012 2/10 .

grs. grs. grs.0 50.0 90. los recortes y rama de perejil. el huevo y emulsionamos.0 50. Aromatizamos y condimentamos con apio. Preparar un Fume de pescado con los huesos. grs.0 120. grs. grs. Agregar tres gotas de limón. Reservar.0 5.0 120.0 5.0 10. grs.Centro Nacional de Hotelería. Reservar. Lavar y limpiar los camarones.0 10. Aprox. Tiempo de Preparación: 2 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: Fecha: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Filete de Robalo Camarones Crema de Leche Huevo mantequilla Hojas de Puerro Ajo Cebolla Cabezona Blanca Perejil Crespo Hueso de Pescado Zanahoria Apio Estragón Limón Tahití Vino Blanco Cebollín Sal Pimienta PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD 150.0 1.0 100. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones. grs. grs. grs.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs.0 100.00 50. grs. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR Vapor COCINA: PRIMAVERAL Receta No.0 30.0 3. grs. grs. separarlas. Reservar. enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro. Preparación 7/23/2012 3/10 .0 100. ajo y zanahoria. Prealistamiento Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro.0 50. Suavizamos con la crema de leche. un. grs. Reservar. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt. Salpimentamos. Rellenar los filetes de pescado con la muselina. cl. grs.

Cortamos en forma diagonal. En la parte superior derecha el Soufflé de Papa. 7/23/2012 4/10 . Decorar con Cebollín. agregamos vino y el estragón. Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla. dejar reducir a punto cremoso. Cocinamos el Paupiette al vapor. Montaje En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales.Preparación Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado. colarlo. agregar crema de leche. tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado. Dejamos reposar por 5´ aprox.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo. bajar temperatura.

0 30.0 0. grs. Prepare con las papas un puré.0 4. und grs.0 10. Espolvorear con el queso Parmesano. Bata la clara a punto de nieve. En la parte superior derecha del plato .0 10. la yema y el puré sazonado y homogenizado. grs.0 2. Desmolde y sirva. Reserve. En un bowl mezcle la crema de leche. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Hervido Fecha: Aug-09 1 Receta No. agrege el queso doblecrema. ltr. Cocinar en Baño María al horno hasta dorar. grs. Engrase y enharine el molde. grs. grs. Preparación Montaje 7/23/2012 5/10 . incorpore en forma envolvente. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Lave.Centro Nacional de Hotelería. Montar en el molde. Tiempo de Preparación: 3 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Papas sabaneras Queso doble crema Crema de Leche Mantequilla Huevo de Gallina Harina de Trigo Queso Parmesano Rayado Sal Pimienta Agua SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD 80.0 40.00 40.5 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs.0 1. grs. pele y cocine las papas.

7/23/2012 6/10 .

Agrege aceite de olivas. Reservar. Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de olivas.Centro Nacional de Hotelería. Reservar. Limpiar y lavar el calabacín. Picar finamente las aceitunas. pelarlos y cortar en laminas. Reservar. grs. Reservar.0 100. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad. laminas de cebolla.0 120. Pasar por la plancha a manera de asado corto. cl. Freír en aceite caliente los pimentones. Llevar al horno para calentar. lavar y pelar la Cebolla. Tahine.00 60. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Preparación Montaje 7/23/2012 7/10 . Tiempo de Preparación: 4 Método de Cocción: Fecha: 35 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Calabacín Zuchini Amarillo Pimentón Berenjenas Cebolla Cabezona Blanca Aceitunas Negras Aceite de Olivas Aceite Girasol Salsa Soya Sal Pimienta MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD 100. Limpiar. Corregir sabores.0 5. Limpiar y lavar la Berenjena.0 30. grs.0 20. Cortar en laminas finas la cebolla. Tahine. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Limpiar y lavar los pimentones. Pasar por la plancha a manera de asado corto. lamina de pimentón. Limpiar y lavar el Zuchini. grs.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. grs.0 120.0 10.0 20. En una fuente montar lamina de calabacín. Tahine.0 5. Repetir operación para formar milhojas. grs. grs. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'. Reservar. Cortar en lonjas finas el Zuchini. cl. Cortar en lonjas finas el calabacín. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. grs. Reservar. cl.

7/23/2012 8/10 .Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato.

0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD und. Reserve.Centro Nacional de Hotelería.0 1. Reserve. Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado. De chocolate. und.00 30.0 80. En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate.0 20. Tamizar 50 grs.0 90. Cortar con cuchillo 50 grs. grs. grs. llevando al horno por 15' a 350°.0 150. grs. En un Bowl mezclar huevo. Incorporar en forma envolvente el aceite. azúcar y emulsionar. cl. Montaje 7/23/2012 9/10 . De Harina. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Reserve.0 20. Tiempo de Preparación: 5 Método de Cocción: Fecha: 30 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Huevo de Gallina Azúcar Blanca Granulada Harina de Trigo Chocolate Fondant Aceite Girasol Helado de Vainilla Mantequilla Fresa BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD 1. grs. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Preparación Engrasar y enharinar los moldes. Prepara con el chocolate restante la salsa. grs. Verter sobre los moldes la preparación. Montar bola de helado y decorar con la fresa.

7/23/2012 10/10 .

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