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Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental

RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Marinado Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparacin:

Mtodo de Coccin: 1 hora N de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Championes Porto bello Limn Naranja Tomate larga vida rojo Aceitunas verdes rellenas Aceite para frer Queso Mozarela Cebolla Cabezona Blanca Aceite de Olivas Vinagre Balsmico Albahaca Sal y Pimienta

CHAMPIONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD 120.00 100.0 100.0 150.0 40.0 250.0 50.0 100.0 15.0 15.0 10.0 UNIDAD grs. c.c. c.c. grs. grs. c.c. grs. grs. c.c. c.c. grs. VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Lave, corte y exprima el limn. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los championes con el jugo de limn y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Frer en aceite caliente los championes sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsmico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los championes, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

TIEMPO

Prealistamiento

Preparacin

Montaje

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RECETA

ESTANDAR Vapor

COCINA: PRIMAVERAL

Receta No. Tiempo de Preparacin:

Mtodo de Coccin: 20 mit N de Porciones:

Fecha: 1

Aug-09

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Filete de Robalo Camarones Crema de Leche Huevo mantequilla Hojas de Puerro Ajo Cebolla Cabezona Blanca Perejil Crespo Hueso de Pescado Zanahoria Apio Estragn Limn Tahit Vino Blanco Cebolln Sal Pimienta

PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD 150.00 50.0 100.0 1.0 120.0 100.0 5.0 120.0 50.0 100.0 50.0 50.0 5.0 90.0 3.0 30.0 10.0 10.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. grs. grs. un. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. cl. grs. grs. grs. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL

Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt. Aprox. Reservar. Preparar un Fume de pescado con los huesos, los recortes y rama de perejil. Reservar. Prealistamiento Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro, separarlas. Reservar. Lavar y limpiar los camarones. Reservar. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones, el huevo y emulsionamos. Agregar tres gotas de limn. Aromatizamos y condimentamos con apio, ajo y zanahoria. Suavizamos con la crema de leche. Salpimentamos. Rellenar los filetes de pescado con la muselina, enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro.

Preparacin

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Preparacin

Preparar mantequilla de estragn: reducir al mximo el fume de pescado, colarlo, agregar crema de leche, dejar reducir a punto cremoso, bajar temperatura, agregamos vino y el estragn. Dejamos reposar por 5 aprox. Terminamos la salsa en la licuadora agregndole la mantequilla. Cocinamos el Paupiette al vapor. Cortamos en forma diagonal.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo.

Montaje

En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales. En la parte superior derecha el Souffl de Papa. Decorar con Cebolln, tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado.

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RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Hervido Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparacin:

Mtodo de Coccin: 20 mit N de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Papas sabaneras Queso doble crema Crema de Leche Mantequilla Huevo de Gallina Harina de Trigo Queso Parmesano Rayado Sal Pimienta Agua

SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD 80.00 40.0 40.0 30.0 1.0 10.0 10.0 4.0 2.0 0.5 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. grs. grs. grs. und grs. grs. grs. grs. ltr. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL

Prealistamiento

Lave, pele y cocine las papas. Engrase y enharine el molde. Reserve. Prepare con las papas un pur. En un bowl mezcle la crema de leche, la yema y el pur sazonado y homogenizado. Bata la clara a punto de nieve, incorpore en forma envolvente, agrege el queso doblecrema. Montar en el molde. Espolvorear con el queso Parmesano. Cocinar en Bao Mara al horno hasta dorar. Desmolde y sirva. En la parte superior derecha del plato .

Preparacin

Montaje

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COCINA: PRIMAVERAL

Receta No. Tiempo de Preparacin:

Mtodo de Coccin: Fecha: 35 mit N de Porciones: 1 Aug-09

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Calabacn Zuchini Amarillo Pimentn Berenjenas Cebolla Cabezona Blanca Aceitunas Negras Aceite de Olivas Aceite Girasol Salsa Soya Sal Pimienta

MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD 100.00 60.0 120.0 120.0 100.0 30.0 10.0 20.0 5.0 20.0 5.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. grs. cl. cl. cl. grs. grs. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL

Prealistamiento

Limpiar y lavar los pimentones. Reservar. Limpiar y lavar el calabacn. Reservar. Limpiar y lavar el Zuchini. Reservar. Limpiar, lavar y pelar la Cebolla. Reservar. Limpiar y lavar la Berenjena. Reservar. Picar finamente las aceitunas. Reservar. Frer en aceite caliente los pimentones, pelarlos y cortar en laminas. Cortar en lonjas finas el calabacn. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Cortar en lonjas finas el Zuchini. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Cortar en laminas finas la cebolla. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad. Agrege aceite de olivas. Llevar al horno sartn tapada por 10'. Retirar con cuchara la pulpa hacer un pur y aderezar con aceitunas y aceite de olivas. Corregir sabores. En una fuente montar lamina de calabacn, Tahine, lamina de pimentn, Tahine, laminas de cebolla, Tahine. Repetir operacin para formar milhojas. Llevar al horno para calentar.

Preparacin

Montaje

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Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato.

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RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL

Receta No. Tiempo de Preparacin:

Mtodo de Coccin: Fecha: 30 mit N de Porciones: 1 Aug-09

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Huevo de Gallina Azcar Blanca Granulada Harina de Trigo Chocolate Fondant Aceite Girasol Helado de Vainilla Mantequilla Fresa

BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD 1.00 30.0 80.0 150.0 20.0 90.0 20.0 1.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD und. grs. grs. grs. cl. grs. grs. und. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL

Prealistamiento

Preparacin

Engrasar y enharinar los moldes. Reserve. Tamizar 50 grs. De Harina. Reserve. Cortar con cuchillo 50 grs. De chocolate. Reserve. En un Bowl mezclar huevo, azcar y emulsionar. Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado. Incorporar en forma envolvente el aceite. Verter sobre los moldes la preparacin, llevando al horno por 15' a 350. Prepara con el chocolate restante la salsa. En plato cuadrado montar el bizcocho y baarlo con la salsa de chocolate. Montar bola de helado y decorar con la fresa.

Montaje

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