Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Marinado Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparación:

1

Método de Cocción: 1 hora N° de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Champiñones Porto bello Limón Naranja Tomate larga vida rojo Aceitunas verdes rellenas Aceite para freír Queso Mozarela Cebolla Cabezona Blanca Aceite de Olivas Vinagre Balsámico Albahaca Sal y Pimienta

CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD 120.00 100.0 100.0 150.0 40.0 250.0 50.0 100.0 15.0 15.0 10.0 UNIDAD grs. c.c. c.c. grs. grs. c.c. grs. grs. c.c. c.c. grs. VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Lave, corte y exprima el limón. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

TIEMPO

Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

1/10

7/23/2012 2/10 .

Reservar.0 10.0 10. Suavizamos con la crema de leche. Preparar un Fume de pescado con los huesos.0 30.0 100. Reservar.0 50.Centro Nacional de Hotelería.0 50. Prealistamiento Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro.0 120.00 50. Rellenar los filetes de pescado con la muselina. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR Vapor COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Aromatizamos y condimentamos con apio. grs. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones. ajo y zanahoria. grs. Preparación 7/23/2012 3/10 .0 3.0 90. grs. grs. grs.0 100. el huevo y emulsionamos. cl. un. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt.0 120. separarlas. Aprox. grs.0 1. Reservar. los recortes y rama de perejil. grs. grs. Reservar.0 100.0 50. enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro. grs. grs. grs. grs.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. Lavar y limpiar los camarones. Agregar tres gotas de limón. grs. grs. Salpimentamos. grs. Tiempo de Preparación: 2 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: Fecha: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Filete de Robalo Camarones Crema de Leche Huevo mantequilla Hojas de Puerro Ajo Cebolla Cabezona Blanca Perejil Crespo Hueso de Pescado Zanahoria Apio Estragón Limón Tahití Vino Blanco Cebollín Sal Pimienta PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD 150.0 5.0 5.

Dejamos reposar por 5´ aprox.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo. bajar temperatura.Preparación Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado. dejar reducir a punto cremoso. Cocinamos el Paupiette al vapor. En la parte superior derecha el Soufflé de Papa. agregar crema de leche. Decorar con Cebollín. tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado. Montaje En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales. colarlo. agregamos vino y el estragón. Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla. 7/23/2012 4/10 . Cortamos en forma diagonal.

00 40. Bata la clara a punto de nieve.0 30.0 2. Tiempo de Preparación: 3 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Papas sabaneras Queso doble crema Crema de Leche Mantequilla Huevo de Gallina Harina de Trigo Queso Parmesano Rayado Sal Pimienta Agua SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD 80. Engrase y enharine el molde. grs.Centro Nacional de Hotelería. Montar en el molde. Espolvorear con el queso Parmesano. Reserve. grs. und grs. la yema y el puré sazonado y homogenizado. Cocinar en Baño María al horno hasta dorar. grs. grs.0 40. ltr. En la parte superior derecha del plato . pele y cocine las papas.0 1. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Hervido Fecha: Aug-09 1 Receta No. grs. grs. Preparación Montaje 7/23/2012 5/10 .0 4.0 10.5 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. agrege el queso doblecrema. Desmolde y sirva. incorpore en forma envolvente.0 0. En un bowl mezcle la crema de leche.0 10. Prepare con las papas un puré. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Lave.

7/23/2012 6/10 .

Limpiar y lavar el Zuchini. Limpiar y lavar el calabacín. grs.0 5. Tahine. Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de olivas.0 5. Limpiar. lamina de pimentón. Llevar al horno para calentar. laminas de cebolla. Picar finamente las aceitunas. Preparación Montaje 7/23/2012 7/10 .00 60. cl. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Cortar en lonjas finas el calabacín. Cortar en lonjas finas el Zuchini. Tahine. cl. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Pasar por la plancha a manera de asado corto.0 120.0 30. grs.0 10.0 100.Centro Nacional de Hotelería. Corregir sabores. Reservar. Tiempo de Preparación: 4 Método de Cocción: Fecha: 35 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Calabacín Zuchini Amarillo Pimentón Berenjenas Cebolla Cabezona Blanca Aceitunas Negras Aceite de Olivas Aceite Girasol Salsa Soya Sal Pimienta MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD 100. En una fuente montar lamina de calabacín. Reservar. Reservar. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'.0 20.0 20. Limpiar y lavar la Berenjena. grs. Reservar. pelarlos y cortar en laminas. lavar y pelar la Cebolla.0 120.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad. grs. Repetir operación para formar milhojas. grs. cl. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Tahine. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Limpiar y lavar los pimentones. Reservar. Agrege aceite de olivas. Freír en aceite caliente los pimentones. Reservar. grs. grs. Cortar en laminas finas la cebolla.

Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato. 7/23/2012 8/10 .

und.0 1. azúcar y emulsionar. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Preparación Engrasar y enharinar los moldes. cl.0 20. grs.0 90. De chocolate. llevando al horno por 15' a 350°. Tamizar 50 grs.0 150. grs. grs. Montar bola de helado y decorar con la fresa. Tiempo de Preparación: 5 Método de Cocción: Fecha: 30 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Huevo de Gallina Azúcar Blanca Granulada Harina de Trigo Chocolate Fondant Aceite Girasol Helado de Vainilla Mantequilla Fresa BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD 1. Incorporar en forma envolvente el aceite. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. De Harina.0 80.0 20. grs. Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado. Reserve. En un Bowl mezclar huevo. Prepara con el chocolate restante la salsa.00 30. Montaje 7/23/2012 9/10 . Reserve. Cortar con cuchillo 50 grs. En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate. Verter sobre los moldes la preparación.Centro Nacional de Hotelería. Reserve. grs.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD und.

7/23/2012 10/10 .