Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Marinado Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparación:

1

Método de Cocción: 1 hora N° de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Champiñones Porto bello Limón Naranja Tomate larga vida rojo Aceitunas verdes rellenas Aceite para freír Queso Mozarela Cebolla Cabezona Blanca Aceite de Olivas Vinagre Balsámico Albahaca Sal y Pimienta

CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD 120.00 100.0 100.0 150.0 40.0 250.0 50.0 100.0 15.0 15.0 10.0 UNIDAD grs. c.c. c.c. grs. grs. c.c. grs. grs. c.c. c.c. grs. VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Lave, corte y exprima el limón. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

TIEMPO

Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

1/10

7/23/2012 2/10 .

Agregar tres gotas de limón.00 50. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR Vapor COCINA: PRIMAVERAL Receta No.0 100. separarlas. Reservar. enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro. grs. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt.0 10.0 120. grs.0 50. Salpimentamos. Aprox. Preparación 7/23/2012 3/10 . grs. Preparar un Fume de pescado con los huesos.0 5. grs.0 90.0 30. grs.0 100.0 100.0 1. cl. ajo y zanahoria. Reservar. Rellenar los filetes de pescado con la muselina.0 50. Tiempo de Preparación: 2 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: Fecha: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Filete de Robalo Camarones Crema de Leche Huevo mantequilla Hojas de Puerro Ajo Cebolla Cabezona Blanca Perejil Crespo Hueso de Pescado Zanahoria Apio Estragón Limón Tahití Vino Blanco Cebollín Sal Pimienta PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD 150. grs. Reservar.0 50. Aromatizamos y condimentamos con apio. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones. Lavar y limpiar los camarones. Suavizamos con la crema de leche. grs. grs. grs.0 120. los recortes y rama de perejil. el huevo y emulsionamos. Prealistamiento Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro. grs. un. grs.0 10. grs. Reservar.Centro Nacional de Hotelería.0 3.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. grs. grs.0 5. grs.

dejar reducir a punto cremoso. Decorar con Cebollín. agregamos vino y el estragón. En la parte superior derecha el Soufflé de Papa.Preparación Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado. tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado. Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla. Montaje En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales. 7/23/2012 4/10 . colarlo. bajar temperatura.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo. Cocinamos el Paupiette al vapor. agregar crema de leche. Dejamos reposar por 5´ aprox. Cortamos en forma diagonal.

0 1. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Lave. incorpore en forma envolvente. Bata la clara a punto de nieve. Cocinar en Baño María al horno hasta dorar. En la parte superior derecha del plato . grs. pele y cocine las papas.0 10. Tiempo de Preparación: 3 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Papas sabaneras Queso doble crema Crema de Leche Mantequilla Huevo de Gallina Harina de Trigo Queso Parmesano Rayado Sal Pimienta Agua SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD 80. En un bowl mezcle la crema de leche.0 0. Engrase y enharine el molde. grs.0 10. Reserve. Desmolde y sirva. Preparación Montaje 7/23/2012 5/10 .0 40.00 40. grs. und grs.0 2.Centro Nacional de Hotelería. grs. Prepare con las papas un puré.5 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. grs. Espolvorear con el queso Parmesano. Montar en el molde.0 30. agrege el queso doblecrema. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Hervido Fecha: Aug-09 1 Receta No. ltr. la yema y el puré sazonado y homogenizado.0 4. grs.

7/23/2012 6/10 .

Tiempo de Preparación: 4 Método de Cocción: Fecha: 35 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Calabacín Zuchini Amarillo Pimentón Berenjenas Cebolla Cabezona Blanca Aceitunas Negras Aceite de Olivas Aceite Girasol Salsa Soya Sal Pimienta MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD 100. Picar finamente las aceitunas. Limpiar. Reservar.0 120.0 5. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Limpiar y lavar los pimentones. Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de olivas. grs.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. Agrege aceite de olivas. lamina de pimentón. Reservar. En una fuente montar lamina de calabacín. Limpiar y lavar el calabacín. grs. Freír en aceite caliente los pimentones. pelarlos y cortar en laminas. Reservar.Centro Nacional de Hotelería. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad.0 20. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Tahine. laminas de cebolla.0 20.0 5. Cortar en laminas finas la cebolla. Preparación Montaje 7/23/2012 7/10 . Limpiar y lavar la Berenjena. Limpiar y lavar el Zuchini. Repetir operación para formar milhojas.0 100. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. Tahine. Reservar. cl. Tahine. Reservar. Llevar al horno para calentar. lavar y pelar la Cebolla. Cortar en lonjas finas el Zuchini. grs.0 10.0 30. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'. Pasar por la plancha a manera de asado corto. cl. cl.00 60. Reservar. grs.0 120. Cortar en lonjas finas el calabacín. Corregir sabores. grs. grs. grs.

7/23/2012 8/10 .Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato.

cl. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No.0 80. Tamizar 50 grs. Montar bola de helado y decorar con la fresa.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD und. En un Bowl mezclar huevo. Reserve. llevando al horno por 15' a 350°. und.0 20. Reserve. Prepara con el chocolate restante la salsa.00 30. Tiempo de Preparación: 5 Método de Cocción: Fecha: 30 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Huevo de Gallina Azúcar Blanca Granulada Harina de Trigo Chocolate Fondant Aceite Girasol Helado de Vainilla Mantequilla Fresa BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD 1.0 20. Verter sobre los moldes la preparación.0 150. grs. grs.Centro Nacional de Hotelería. En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate. grs. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Preparación Engrasar y enharinar los moldes. Cortar con cuchillo 50 grs.0 90. De Harina. grs. Incorporar en forma envolvente el aceite. grs. Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado.0 1. Montaje 7/23/2012 9/10 . Reserve. De chocolate. azúcar y emulsionar.

7/23/2012 10/10 .

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