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Ejemplo de Receta Estandar

Ejemplo de Receta Estandar

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

RECETA

ESTANDAR

COCINA: PRIMAVERAL Marinado Fecha: Aug-09 1

Receta No. Tiempo de Preparación:

1

Método de Cocción: 1 hora N° de Porciones:

NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Champiñones Porto bello Limón Naranja Tomate larga vida rojo Aceitunas verdes rellenas Aceite para freír Queso Mozarela Cebolla Cabezona Blanca Aceite de Olivas Vinagre Balsámico Albahaca Sal y Pimienta

CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD 120.00 100.0 100.0 150.0 40.0 250.0 50.0 100.0 15.0 15.0 10.0 UNIDAD grs. c.c. c.c. grs. grs. c.c. grs. grs. c.c. c.c. grs. VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Lave, corte y exprima el limón. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

TIEMPO

Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

1/10

7/23/2012 2/10 .

0 30. Lavar y limpiar los camarones. separarlas.0 50. Preparación 7/23/2012 3/10 . grs. un.00 50.0 120. grs.0 100.0 10. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt. Prealistamiento Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro. grs. Reservar. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones. Tiempo de Preparación: 2 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: Fecha: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Filete de Robalo Camarones Crema de Leche Huevo mantequilla Hojas de Puerro Ajo Cebolla Cabezona Blanca Perejil Crespo Hueso de Pescado Zanahoria Apio Estragón Limón Tahití Vino Blanco Cebollín Sal Pimienta PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD 150. Agregar tres gotas de limón. grs. ajo y zanahoria. cl. grs. Aromatizamos y condimentamos con apio. grs. grs. grs. Rellenar los filetes de pescado con la muselina.0 1.0 120. el huevo y emulsionamos.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs.0 5. Aprox. grs. grs. grs. grs. enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro.0 50.0 100.0 100.Centro Nacional de Hotelería. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR Vapor COCINA: PRIMAVERAL Receta No.0 10.0 5.0 3. grs. Reservar. grs. Salpimentamos. Reservar. Preparar un Fume de pescado con los huesos. los recortes y rama de perejil. Suavizamos con la crema de leche.0 50. grs. Reservar.0 90.

Montaje En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales. bajar temperatura. En la parte superior derecha el Soufflé de Papa.Preparación Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado. 7/23/2012 4/10 . tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado. Cocinamos el Paupiette al vapor. Decorar con Cebollín. colarlo. agregamos vino y el estragón. Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo. agregar crema de leche. Dejamos reposar por 5´ aprox. Cortamos en forma diagonal. dejar reducir a punto cremoso.

Bata la clara a punto de nieve. grs.Centro Nacional de Hotelería.0 2.0 0. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Lave. Engrase y enharine el molde. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Hervido Fecha: Aug-09 1 Receta No. incorpore en forma envolvente.5 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs. la yema y el puré sazonado y homogenizado. grs.00 40.0 10. grs. Tiempo de Preparación: 3 Método de Cocción: 20 mit N° de Porciones: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Papas sabaneras Queso doble crema Crema de Leche Mantequilla Huevo de Gallina Harina de Trigo Queso Parmesano Rayado Sal Pimienta Agua SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD 80. Desmolde y sirva. En un bowl mezcle la crema de leche.0 10. grs. Preparación Montaje 7/23/2012 5/10 . und grs. Cocinar en Baño María al horno hasta dorar. Prepare con las papas un puré.0 40. Montar en el molde. agrege el queso doblecrema.0 4. ltr. grs. Espolvorear con el queso Parmesano.0 30. pele y cocine las papas. En la parte superior derecha del plato . Reserve. grs.0 1.

7/23/2012 6/10 .

cl. laminas de cebolla. Limpiar y lavar el Zuchini. grs.0 30. cl.0 20.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD grs.0 120. Pasar por la plancha a manera de asado corto. grs.Centro Nacional de Hotelería. Tahine. Reservar. Reservar. Picar finamente las aceitunas. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Repetir operación para formar milhojas. Reservar.0 5. cl. Tahine. En una fuente montar lamina de calabacín. grs. grs. Preparación Montaje 7/23/2012 7/10 . Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de olivas. Reservar. Llevar al horno para calentar. Limpiar y lavar la Berenjena. Freír en aceite caliente los pimentones.0 20. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'. lamina de pimentón. grs.0 5. Cortar en laminas finas la cebolla.00 60. Agrege aceite de olivas. lavar y pelar la Cebolla.0 100. grs. Cortar en lonjas finas el calabacín. pelarlos y cortar en laminas. Limpiar y lavar el calabacín. Cortar en lonjas finas el Zuchini. Tahine. grs. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Tiempo de Preparación: 4 Método de Cocción: Fecha: 35 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Calabacín Zuchini Amarillo Pimentón Berenjenas Cebolla Cabezona Blanca Aceitunas Negras Aceite de Olivas Aceite Girasol Salsa Soya Sal Pimienta MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD 100. Corregir sabores. Reservar.0 120. Reservar.0 10. Limpiar. Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Limpiar y lavar los pimentones. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad.

Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato. 7/23/2012 8/10 .

Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL Receta No. grs. De Harina. grs. grs. azúcar y emulsionar. TIEMPO VALORES UNITARIO TOTAL Prealistamiento Preparación Engrasar y enharinar los moldes.0 150.0 PROCESO DE PREPARACION UNIDAD und. Reserve. Montar bola de helado y decorar con la fresa. cl.0 90. Incorporar en forma envolvente el aceite. Cortar con cuchillo 50 grs. Reserve. De chocolate. Verter sobre los moldes la preparación. grs. Reserve. Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado.Centro Nacional de Hotelería. Tiempo de Preparación: 5 Método de Cocción: Fecha: 30 mit N° de Porciones: 1 Aug-09 NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES Huevo de Gallina Azúcar Blanca Granulada Harina de Trigo Chocolate Fondant Aceite Girasol Helado de Vainilla Mantequilla Fresa BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD 1.00 30. Montaje 7/23/2012 9/10 . En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate.0 20.0 80.0 20. En un Bowl mezclar huevo. Tamizar 50 grs. grs. Prepara con el chocolate restante la salsa.0 1. und. llevando al horno por 15' a 350°.

7/23/2012 10/10 .

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