PLANIFICACION DE MENUS
FRESIA MATULIC CARMONA NUTRICIONISTA 2009

¿QUÉ ES PLANIFICAR?

ES: PROYECTAR una acción futura, esperando que ésta se realice DEFINIR ANALIZAR DISPONER APLICAR programas, presupuestos, procedimientos, objetivos, políticas y normas. el pasado y el presente de una base de datos una metodología para realizar una acción.

¿QUE ES UN MENÚ? Una estructura o conjunto armónico de los platos que componen un tiempo de comida´ .

³El menú es el punto de partida y la meta de todo servicio de alimentación´ .

OBJETIVO DE LA PLANIFICACION DE MENUS Satisfacer al usuario .

ESTUDIO DE MERCADO MENU Recursos Energéticos Mercadería Equipos pos Personal Control Estados Financieros .

. No da la oportunidad de elegir.A LA CARTA TIPOS DE MENU Constituye una oferta que el cliente puede o no aceptar Es él quien determina su alimentación FIJO Lo determina una autoridad central y es una simple comunicación.

MENÚ CICLICO Considera ciclos determinados de menú. en periodos distantes. Se repiten las mismas programaciones anteriores. .

‡ Determinar las cantidades de comida .Minutas tienen característica comunes: ‡ Se refiere a un periodo determinado. ‡ Debe regirse conforme a principios de variedad.

¿ QUIEN PLANIFICA EL MENU? ¡¡¡UN EQUIPO DE TRABAJO!!! Gerentes Generales Nutricionistas Chef Técnicos Gastronómicos     .

¿QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE TRABAJO QUE PLANIFICA MENÚS ? Tener Cultura gastronómica (nacional e internacional) Conocimientos de alimentación y nutrición Creatividad Relaciones interpersonales de calidad Capacidad para trabajar en equipo  No tener Prejuicios alimentarios .

.La planificación de menús implica:  Establecer las áreas de trabajo y equipos del sistema  Definir las competencias del personal  Determinar los requerimientos de materia prima  Formular el presupuesto con exactitud.

presupuesto.¿QUE ASPECTOS DEBE TENER PRESENTE EL EQUIPO DE TRABAJO AL PLANIFICAR MENÚS?  Contar con  Conocer  Un lugar donde planificar  Formatos para planificar (ver formato)  Encuestas de aceptabilidad.ine. etc.cl)  Registro de los stocks. de los clientes (ver formato)  Archivo de recetas estandarizadas (documento)  Listados de precios. valorizados y actualizados Las características del mercado: Quienes son los clientes (necesidades. actualizados (www.)  Los diferentes tipos de menús (ver formato)  La disponibilidad de alimentos  Las restricciones legales .

Lunes Almuerzo Martes Miércol es Jueves Viernes Sábado Domin go Cena Almuerzo Cena Almuerzo Cena .

al que pertenece: ____________________________________ Edad: ____ Sexo: ___ Asistencia: 7/7__ 3/7__ 1/7__ Ocasionalmente __ Platos Preferidos: ________________.Encuesta de Aceptabilidad Nombre del Usuario: ______________________________________ Depto. ______________ Platos Rechazados________________. _________________. _________________. ______________ Menú ( califique con nota de 1 a 7) Cantidad __ Variedad __ Sabor __ Aroma__ Presentación __ Temperatura__ Higiene __ Grado de cocción__ Tiempo de espera: Razonable __ Prolongado __ Atención al Cliente: Agradable__ Desagradable__ .

¿QUE ASPECTOS DEBE TENER PRESENTE EL EQUIPO DE TRABAJO AL PLANIFICAR MENÚS? ‡ Considerar: Fechas importantes para la institución Estacionalidad Aspectos culturales (Creencias religiosas. vegetarianismo) . días festivos . etnias.

PROCESO DE PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ  Estimar recomendaciones nutricionales (ver)  Transformar las recomendaciones nutricionales en alimentos y éstos en preparaciones:  Ítem principales (150 a 200 g) (200 a 250 g) (120 a 150 g) (120 a 150 g)  Acompañamientos  Entradas  Postres  Distribuir preparaciones por tiempo de comida  Evaluar  Imprimir .

DISTRIBUCIÓN DE LOS APORTES DE NUTRIENTES:  Desayuno  Almuerzo  Once  Cena 20% 40% 15% 25% .

 Tipos de cocción  Especias predominantes  Dos salsas similares Evitar el exceso de:  Grasas y alimentos meteorizantes . DEBE CONSIDERAR: Evitar la repetición de:  Colores. formas.LA SELECCIÓN DE PREPARACIONES POR TIEMPO DE COMIDA. texturas.

.CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE PLANIFICAR EL MENU POR TIEMPO DE COMIDA:  Combinar las preparaciones en forma consecuente con el Tipo de menú.  Mejorar los menús de los días viernes y domingos  Iniciar la semana con alimentos diferentes a los utilizados el fin de semana anterior.

agridulces. amargos. dulces ‡ Trabajar con los colores de los alimentos y de los platos ‡ Tener presente la forma de los alimentos y de los platos .OTRAS CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE PLANIFICAR MENUS ‡ Utilizar productos de temporada ‡ No repetir alimentos ni condimentos ‡ Jugar con los sabores salados. ácidos.

Especialista) ‡Alimentación institucional. VALOR NUTRITIVO DE UNA RACION DE SERVICIO DE ALIMENTACION INSTITUCIONAL ESTE ES IGUALO MAS ALTO QUE UN RESTAURANTE.TECNICAS DE PRESENTACION ‡Aceptación ‡Rechazo ‡Restaurantes y hoteles (tec. .

TECNICAS DE PRESENTACION Aspectos psicológicos: ‡Consumidor ‡Conocimiento ‡Progreso ‡Armonía ‡Productos ‡Estilos (moda) .

naranja) -Tubos (zanahoria.Rellenos (alcachofa. coliflor) . aceitunas) . betún.Anillos (cebolla. chocolate) . zanahoria) . pepino.Copas (tomates. naranja. pimentón) -Rodelas (limón. paltas) . rábanos. piña.TECNICAS DE PRESENTACION ALIMENTOS ‡ Imitación :-Flores (tomates.Cremas. pencas. apio) ‡ Decoración:. salsas (mayonesa. tomate.Figuras (trufas.

-barniz (masas) -formas. colorantes : budín tricolor) -ají. tostadas. cereza. asados. puré) -coronación(aceituna.verduras. puré frutas (pescados.cajetilla (masas) . plantas: perejil).‡ Elevación: . .) ‡ Combinación: -Colores (gelatina. ‡ Engastar: . marrasquino. etc. canela. alcaparra.zócalo (pan. guinda. arroz.

saleros. mantelería.) 5. servilletas. condimentos. ORDENACION: (Fuentes. loza. almuerzo«) 2. etc. cristalería. . ACCESORIOS:( pan. PLANIFICACION: (Orden de guisos. arte de poner la mesa) 3. mantequilla). bebidas) 4. DECORACION: (flores.MESA 1. azafates. ELECCION: (Oportunidad: desayuno. velas. servicio.

. ALGO ANDA MAL EN LA COCINA O EL COMEDOR.SE CONSIDERA QUE SI HAY UN 10% O MÁS DE SOBRANTES DEL PESO TOTAL DE LA COMIDA SERVIDA .

ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DE UN MENÚ  PLANIFICACIÓN  PRODUCCIÓN  Abastecimiento  Recepción  Almacenamiento  Aplicación de técnicas culinarias  Porcionamiento  SERVICIO  A la mesa Autoservicio en línea .

Redacción de los Menús  Usar plural. sólo si se sirven dos o más unidades por ración. Ej. Jaiva Jaiba Helado de plátano Crema de espárragos  Utilizar correctamente la ortografía  Utilizar el idioma nativo Ej. Sopa crema de espárragos Ej. Camarón pil ±pil Ej. Pollito asado Camarones al pil ±pil  Evitar los diminutivos.  Evitar redundancias. Banana Ice Cream Ej: ³a la´ o ³al´  Evitar dos denominaciones similares . Ej.

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