Restaurante La Guaneña

Resultado de Impresion Página 1 de 44
RESTAURANTE LA GUANEÑA OMAR LIBARDO VILLARREAL VELASCO Jul 7 de 2009
PROYECTO
Nombre : RESTAURANTE LA GUANEÑA
Institucion : Centro Multisectorial de Lope (Sena - Nariño)
Subsector : Expendio A La Mesa De Comidas Preparadas, En Restaurantes
Ciudad : Pasto(Nariño) Recursos solicitados al fondo: $88,466,000.00
Fecha de Creación : 3/28/2008 9:30:21 AM
Sumario : Instalar un restaurante de comida típica nariñense con el fin de atender la demanda local y turistica del
municipio de Pasto.
MERCADO
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
DEFINICIÓN DE OBJETIVOS
MISION
Ofrecer servicios , productos , entretenimiento y cultura, bajo los modelos de innovación,

compromiso social ,exclusividad, eficiencia , confiabilidad y competitividad; objetivos a lograr
con el soporte principal de la empresa que es el recurso humano competente y comprometido
con el mejoramiento constante superando continuamente los requerimientos de nuestros
usuarios.
Nuestra eficiencia administrativa y la adecuada estructura organizacional, física, tecnológica y
la experiencia en la buena cocina, nos lleva a posicionarnos, como el mejor e innovador
restaurante cultural de la región.
VISION
Acreditarnos por la buena imagen que se adquiere a través de la excelente gestión de calidad,
compromiso, cumplimiento creatividad y la continua mejora con respecto a los requerimientos
de los usuarios, permitirá superar las expectativas de los clientes, respecto al buen gusto del
paladar, el entretenimiento cultural musical y humorístico y se consolidará la empresa como el
icono gastronómico cultural, típico de la región nariñense.
En 10 años estar posicionados como el mejor restaurante de comidas típicas amenizado con
eventos culturales de la región.
Factores que garantizan la sostenibilidad, rentabilidad y ampliación constante en la economía de

la empresa, generando empleo, mejorando la calidad de vida de todos y cada uno de los
participantes en el desarrollo de las distintas actividades de esta entidad, como respuesta a una
necesidad identificada en el sector gastronómico.
A QUE SE DEDICARA LA EMPRESA: La empresa se dedicará a la prestación de servicios de

restaurante y eventos culturales, preparando platos típicos tradicionales y eventos culturales
ancestrales que no han sido reconocidos en el mercado gastronómico y cultural nariñense, con
valores nutricionales altos, saludables y precios asequibles, con valor agregado.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERA L:
Montar un restaurante cultural La Guaneña de platos típicos tradicionales ancestral y eventos de

antaño que no han sido explotados en el mercado nariñense; con gestión empresarial para
http://www.fondoemprender.com/fonade/VerImpresion.asp?CodProyecto=25146&txtNo... 07/07/2009
garantizar la competitividad, rentabilidad y sostenibilidad de la empresa en el Municipio de San

Juan de Pasto.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
l Crear una empresa con identidad propia ofreciendo un servicio con amabilidad, agilidad,
puntualidad, higiene y con calor de hogar, para eventos familiares y empresariales.
l Realizar 4 eventos mensuales culturales ancestrales de relevancia nariñense en los
espacios de consumo gastronomico.
l Realizar 2 contratos por año, con entes publicitarios para campañas promociónales,
ofreciendo productos y servicios gastronomicos culturales.
l Posicionar en el mercado local un servicio innovador, logrando captar el 15% de la

demanda potencial de este tipo oferta.
l Generar 6 empleos directos, 15 empleos indirectos en un año.
JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Teniendo en cuenta que la gastronomía Nariñense es muy rica y variada por que es una región
altamente agrícola. El restaurante cultural se crea por que no existe lugar de comidas
ancestrales, culturales; con el montaje se rescata la comida autóctona regional nariñense, esto
para satisfacer la demanda local que tienen raíces tradicionales y la demanda foránea de
paladares y gustos culturales los cuales son el mercado objetivo. También por que los valores
nutricionales de los platos tienen alto grado de beneficios para la salud. los componentes de los
platos como el ají, la papa, el cuy, el conejo, el maíz, tienen propiedades ventajosas como
reductor del colesterol en la sangre, restauradores de neuronas, altamente digestible,
preventores de cáncer, retrazan el envejecimiento celular, calmadores de dolor reumáticos y
musculares, alto contenido proteínico, prevenir enfermedades cardiovasculares,
Como retos en el mediano plazo, el sector de servicios debe procurar la consolidación de

organizaciones gremiales a nivel regional para lograr, una mejor coordinación y control sobre las
actividades productivas y de mercado. Además, se debe fomentar la conformación y el
fortalecimiento de núcleos productivos empresariales con iniciativas innovadoras para dar origen
a estrategias diferentes en la generación de empleo, satisfaciendo mercados potenciales con una
correcta identificación de necesidades.
De acuerdo con lo anterior es necesaria la incorporación de una nueva propuesta en la

facilitación del desarrollo de eventos cotidianos, familiares y empresariales,(anexo "Carta de
Intencion de Compra", incluyendo técnicas culinarias basadas en principios científicos como la
forma correcta de proceder con cada alimento para obtener resultados de alta calidad, la
utilización de una moderna presentación, la asesoría de técnicos especializados y finalmente
contar con los recursos financieros para ejecutar el servicio de acuerdo a las expectativas del
solicitante. De otra parte un valor agregado en la empresa hace que sea innovadora y que no
exista en el mercado.
Esta idea de negocio se tiene como propósito brindarles a los habitantes del Municipio de Pasto
una alternativa adecuada y garantizada en la atención de sus eventos tanto familiares como
empresariales, aportando al desarrollo regional mediante la generación de empleo y valor
agregado.
La idea de negocio, el montaje de un restaurante tipico de comida nariñense surge a partir de

estas reflexiones. Esto asociado a las experiencias familiares y teniendo en cuenta mi formación
como Técnico Profesional en Reserva y Venta de Productos Turísticos. Como emprende dora
pretendo aprovechar el potencial que me brinda esta formación y experiencia en el tipo de
negocio propuesto.
Con el fin de consolidar el negocio pretendo establecer alianzas estratégicas con los diferentes
empresas, gremios y entidades del Estado, con el fin de motivarlos a incluir dentro de sus
eventos la contratación de los servicios que ofrecerá el Restaurante la Guañena. Igualmente
espero contar con un equipo de trabajo idóneo conforma do por un experto en cocina y auxiliares
de cocina formados en el SENA.
También es necesario destacar que cuento con el apoyo institucional del SENA, entidad que
además de mi formación académica me ha brindado asesoria empresarial y técnica en
la formulación del Plan de Negocios.
ANÁLISIS DE SECTOR
En Colombia el servicio de restaurante cultural y recepciones se ha formalizado con visión

empresarial desde hace aproximadamente 15 años, pero ha sido mas desarrollado en las
principales ciudades, en las demás regiones es una actividad que está incursionando poco a
poco. La mayoría de los restaurantes según fuentes de investigación ante camara de comercio se
encuentran registrados hoteles-restaurantes desde el 2.003, 816 establecimientos, 2.004, 842
establecimientos, 2.005, 953 establecimientos, 2.006, 1.070 establecimientos, 2.007, 1067
establecimientos. Pero ningún establecimiento con eventos cultural; los establecimientos
registrados son pocos los que están bien organizados y administrados para las exigencias
empresariales competitivas, que tienen presencia en diferentes ciudades capitales de nuestro
país e inclusive manejan parámetros internacionales en la prestación de su servicio, que se
encuentran en permanente innovación en cuanto a decoración, buffets y servicios adicionales
para todo lo relacionado con eventos sociales, empresariales y familiares.
El Departamento de Nariño, no presenta mayor organización de este tipo de empresas, el

restaurante presta basado en elecciones personales de quien los contrata, con alguna asesoría
por parte de oferente pero sin mayor incidencia, son negocios que se caracterizan por ser de
nivel familiar y realizado como una actividad secundaria y donde se generan ingresos
representativos para el propietario, los servicios se subcontratan de acuerdo a la solicitud del
cliente. Aún hace falta crear la cultura del uso de restaurantes culturales para eventos de mayor
envergadura, no hay nuevos empresarios que realicen el montaje de este tipo de negocio.
Las microempresas se encuentran registradas y dedicadas de acuerdo a la demanda del servicio,

de restaurante y las que están registradas la mayoría ofrecen el servicio de restaurante sin
ningún otro adicional. La mayor concentración de restaurantes típicos están fuera de la ciudad,
muy pocos son formales, además con altos costos de sostenimiento al establecimiento. Nuestra
empresa estaría ubicada en la avenida Mijitayo, un sector de estrato 3, en esa zona que es la
mayor influencia en pasto; este generaría no solo demanda local, sino foránea, y de estratos
altos, esa zona es amplia y con valores paisajísticos con bastante dinámica para el comercio. En
otros restaurantes únicamente se oferta el servicio de preparación de alimentos, generalmente
platos típicos aunque en su mayoría esta actividad se involucra al grupo familiar que desarrolla
la actividad. No existe en la mayoría de los establecimientos la prestación del servicio de
restaurante cultural, aunque en muchos de ellos se presenta esta necesidad.
ANÁLISIS DE MERCADO
ANALISIS DEL MERCADO.
El mercado actual de restaurantes en la ciudad de san Juan de pasto, está estructurado de la

siguiente manera:
PROVEEDORES
Los restaurantes utilizan dentro de sus proveedores, los distribuidores, mayoristas de alimentos
y bebidas ubicados en la ciudad de pasto, como La Sevillana, porkilandia, pollo al día, solo
frutas, distribuidoras mayoristas como Puyo y CIA. Jonn Restrepo, y también hacen sus
compras de productos agrícolas en el mercado el potrerillo, cuando los productores de productos
como el cuy se encuentran muy alejados de la ciudad de Pasto, es normal que se utilizan los
intermediarios entre los productores y los restaurantes para traer los insumos y productos hasta
la ciudad de Pasto.
CLIENTES: residentes y visitantes de la ciudad de San Juan de todos los estratos, son personas
que buscan diferentes opciones gastronómicas y utilizan estos establecimientos como espacios
de esparcimiento.
DEFINICION DEL MERCADO OBJETIVO
El restaurante está enfocado para los residentes y visitantes de la ciudad de Pasto, de los
estratos 3, 4, 5, 6. sin límite de edad.
Dentro de sus características están, además de poder degustar una gran variedad de platos
típicos está el deleite en las diferentes actividades culturales recreativas que se les brindarán a
nuestros clientes durante su estadía en el restaurante cultural.
JUSTIFICACIÓN DEL MERC ADO OBJETIVO.

Nuestra innovación tanto en la variedad y diferente comida típica regional y el alto nivel cultural
y educativo en forma divertida, va dirigido a toda clase social
porque los precios de nuestros productos son asequibles para la mayoría de los potenciales
clientes.
Nuestro mercado objetivo no altera el medio ecológico y social que hay detrás del consumo de
los productos típicos que vamos a ofrecer ya que su producción no solo favorece el medio
ambiente sino que además en muchos casos es la solución económica de varios pequeños
productores.
MAGNITUD DE LA NECESIDAD
La necesidad que se busca satisfacer en el consumidor final es la de una comida natural nutritiva
variada con buenos aportes alimenticios , con una excelente preparación ofrecida en un sitio
exclusivo con un buen servicio, además se busca satisfacer la necesidad de rescatar recetas
culinarias que no se comercializan actualmente.
Uno de los ejemplos de productos alternativos introduciéndose en el mercado nariñense es sin

duda , carne de conejo, la leche de cabra, la quinua, el amaranto , etc. gracias a sus cualidades
nutricionales que las hace adecuadas para el consumo de personas que desean cuidar su salud.
SEGMENTACIO N DEL MERCADO
Segmentación geográfica: residentes y visitantes de la ciudad de Pasto,

Segmentación socioeconómica: personas de los estratos 3, 4, 5,6.
Segmentación por edad: sin límite de edad.
Segmentación geográfica: según estadísticas del DANE información oral que recibimos en sus
oficinas, datos del censo año 2005 los habitantes de Pasto, son: 386.495. de los cuales l0l.900
trabajan y están en edades de 23 años en adelante.
PERFIL DEL CO NSUMIDOR
Básicamente estamos dirigidos al consumidor urbano, turista, trabajador, ejecutivo y/o

empresarial, consumidor con estilo de vida social interesado en la comida típica tradicional,
además de la cultura con su música, su humor, sus danzas, etc., tomando conciencia de
nuestras raíces e identidad.
Nuestros clientes se sienten atraídos por un lugar que combina la buena mesa con el arte y la
cultura regional., ya que en Pasto, no existe un sitio con este tipo de combinación gastronómica
cultural.
PRODUCTOS SUSTITUTOS.
Dentro de los productos sustitutos se pueden citar los siguientes: carne de cuy, conejo de res
de cerdo de pollo de cordero. Leche de vaca, leche de cabra, en cuanto frutas y verduras y
tubérculos, podemos decir que Nariño es una completa despensa de productos agrícolas.
PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS.
Dentro de los productos complementarios que acompañan a nuestros platos fuertes, están [ la
papa , el choclo, el queso, las abas , las ensaladas, el guacamol, diferentes clases de ají, ,
crispetas, las bebidas como hervidos, la chicha, el guarapo, los diferentes dulces regionales
como el dulce de chilacuán de mora de calabaza, de brevas , manjar de leche, mazamorra,
champús, masato de quinua, masato de amaranto. Aguapanela con quesillo, miel con cuajada
fría o caliente. entre otros.
REFERENCIAS
Cámara de comercio de pasto

Centro de estadísticas DANE
Cótelco.
Encuesta realizada al público en general con el fin de observar la aceptación preliminar por los
productos que ofrecemos.
INTERNET. Diferentes investigaciones.
RELACION DE AGREMIACIONES EXISTENTES
En pasto no hay agremiación de restaurantes. Para afiliarse a ACODRES la mayoría de los

restaurantes no cumplen con los requerimientos. que se necesitan para formar parte de la
agremiación restaurantera.
ANÁLISIS DE COMPETENCIA
De acuerdo a los diferentes reportes estadísticos e informativos De la CAMARA DE COMERCIO se

estima que en PASTO se encuentran registrados entre hoteles y restaurantes mil sesenta y
siete establecimientos, dato correspondiente al 2007. se aclara que la cámara de comercio no
tiene separado el dato de restaurantes y hoteles, porque en general todo hotel tiene un
restaurante interno.
Cada restaurante cuenta con sus características especificas en aspectos tales como: tipo de
comida, ubicación. Etc. Sin embargo comparten el hecho de que la ubicación del restaurante se
encuentra estrechamente relacionada con el segmento del mercado que atienden.
Dentro del sector de los restaurantes es posible segmentar el mercado en: Restaurantes
ejecutivos, restaurantes a la carta, restaurantes tipo gourmet, Restaurantes vegetarianos,
restaurantes de comida china, restaurantes de comida de mar, y restaurantes de comidas
típicas con dos o tres platos, sin variedad .De acuerdo a la cantidad de restaurantes en cada una
de las categorías es un dato en proceso por parte del DANE y la Cámara de Comercio que se
están formalizando.
Restaurantes ejecutivos: la actividad comercial corresponde a la venta de almuerzos que se

ofrecen en los días laborales, en este tipo de restaurantes los ingresos se constituyen
principalmente por la venta del plato del día, que corresponden a recetas tradicionales
acompañadas de: jugo, o gaseosa, las cuales son programadas por el administrador del
restaurante, limitando las posibilidades de que el cliente escoja su menú.
Restaurante a la carta: el grupo de restaurantes a la carta está conformado por los

establecimientos en los que el cliente tiene la posibilidad de escoger el menú a partir de las
opciones presentadas por el lugar, gran número de estos restaurantes se caracterizan por
ofrecer platos tradicionales e incluso se especializan por tipo de comida ofreciendo así: carnes a
la plancha, Pollo, Pizzas, frito. Cuy, comida de mar y algo de comida internacional, como la
comida china, española, italiana, francesa, entre otros.
Restaurantes vegetarianos, auque su participación en el mercado es mucho menor comparada

con la de los demás segmentos no cabe duda que es uno de los negocios con mayor
crecimiento. Se puede decir que los restaurantes vegetarianos son la evolución de los
restaurantes a la carta o de unidades de negocios la misma tienda naturista sin llegar aún a
considerarse de tipo gourmet, razón por la cual comparten características de los dos.
Restaurantes de comidas típicas: este tipo de restaurantes tiene buena participación en el

mercado muy a pesar de no tener variedad en la comida típica, este grupo de restaurantes no
le da la posibilidad al cliente de escoger un plato diferente a las tres posibilidades que ellos
ofrecen.
ESTRATEGIAS DE MERCADO
Concepto del Producto o Servicio
ESTRATEGIAS DEL MERCADO
CONCEPTO DEL SERVICIO O PRODUCTO
Descripción básica del producto y servicio: Es un restaurante típico donde se ofrece comida
preparada a partir de productos típicos y frescos de la región, en un ambiente casual,
campestre, cálido y muy confortable, que permite al cliente disipar por una tarde o un rato la
rutina, para disfrutar de las delicias que tiene nuestra variada y deliciosa comida criolla,
manejadas sosteniblemente.
Nuestros platos son preparados básicamente con carnes de animales que está autorizada su cría
y levante, como el ganado vacuno, el cerdo, el conejo, la gallina criolla, frutos agrícolas como:
papa, maíz, yuca, Abas, ají, maní, aguacate, frutas: el limón, mora, fresa, piña, naranja, caña de
azúcar, entre otros, productos ancestrales de alto valor nutritivo que fueron descubiertos y
cultivados por nuestros antecesores indígenas como la quinua y el amaranto.
La preparación de los platos cumple con las normas establecidas y esta encaminada a la
certificación de calidad por sus procesos.
Tenemos un portafolio de productos muy relacionados entre si que básicamente se pueden

clasificar en carnes, ensaladas, jugos guarapo y chica.
Hemos definido como producto estrella los preparados con carne de conejo, res y cerdo,
sancocho de espinazo y sancocho de gallina criolla. Ya que son los que presentan mayor
aceptación por parte de nuestros potenciales clientes (Resultado encuesta potenciales clientes)
El plato de la casa lleva el nombre del restaurante Cazuela Guaneña...
Que consiste en sancocho con espinazo de cerdo acompañado de un plato mixto de carne azada
de conejo y res mas choclos, abas, crispetas, papa o yuca, se coloca a disposición del cliente
ensaladas y las salsas de guacamol, ají puro ají con maní y huevo, como sobremesa guarapo o
chicha.
Estos platos son conocidos en las cocinas de nuestras abuelas pero no se ofrecen en los
diferentes restaurantes típicos de la ciudad, estos productos dan solución a la necesidad de
solventar el buen gusto de la comunidad pastusa y turista en general que visita nuestra tierra,
se incluye también las preparaciones típicas como el frito, y el cuy que son los únicos sabores
típicos que se consiguen en los restaurantes típicos de la ciudad y sus alrededores. (Dato
resultante de visita hecha a los más importante restaurantes típicos de pasto)
Con nuestros productos buscamos satisfacer las inclinaciones del mercado hacia los productos
altamente nutritivos y saludables teniendo en cuenta las propiedades alimenticias de los
diferentes productos a ofrecer. Podemos decir que son de duración perecedera y consumo
directo.
La gente que asiste al establecimiento para buscar satisfacer la necesidad básica de alimento y
encontrar recreación y esparcimiento en este lugar encuentra las dos satisfacciones entre otras.
Dentro del servicio se busca la satisfacción de los clientes por lo que se pone especial cuidado en
la atención y preparación de los productos.
La atención al cliente está definida por varias acciones, dentro de las que se encuentran el
protocolo de la bienvenida al cliente, el servicio a la mesa de alimentos y bebidas, el servicio de
guía al salón de actividades lúdicas como las danzas folclóricas, música andina, humor cuento
pastuso y copla bar. Y el protocolo de despedida.
Se complementa el servicio cumpliendo con los más altos estándares de calidad en la
preparación de los platos, siguiendo normas establecidas para este tipo de actividad como las
BPM.
DISEÑO
Al tratarse de una combinación de servicios y productos, el diseño va desde que el cliente llega
al restaurante, ordena el pedido y saborea los productos. De este modo la ambientación y el
diseño del establecimiento inspiran tranquilidad y comodidad, utilizar una decoración algo casual
y campestre pero elegante y confortable, a la vez dentro de la decoración se pretende reflejar la
filosofía del restaurante dando a conocer la razón del porqué se impulsa la cultura, la música el
talento nariñense en su dinámica del baile andino y el humor pastuso. Los muebles dan la
sensación de naturalidad que complementado con una iluminación que genere confort y una
atmósfera que invite a quedarse en el lugar, manejando sombras y luces cálidas.
Al tratarse de un restaurante típico de alta cocina la decoración de los platos, el tipo de material
y forma de la vajilla, así como la forma de servir son parte del diseño final que el consumidor
percibe.
Los platos, jugos, postres, mazatos, bebidas ancestrales tendrán nombres creativos e
innovadores que inviten a ser solicitados serán ofrecidos en distintos y apropiados tipos de
vajillas. Casuelas, bandejas en madera y aluminio, tazones, vasos.
MARCA
El nombre del restaurante, representa la marca que utilizamos, el servicio y producto que
ofrecemos para que nuestros clientes nos identifiquen, sin embargo cada producto tiene un
nombre individual.
EMPAQUE Y ETIQUETA
El empaque está representado por los platos, casuelas, tazones vasos, bandejas en los que se
servirán los productos a la mesa, por su parte la etiqueta está representada en este caso por la
carta o menú tipo broshure, que es utilizada por el cliente para conocer las especificaciones de
los productos que se ofrecen.
La etiqueta del restaurante, la representa el logo-símbolo exterior que se utiliza como aviso para
que los clientes puedan identificar el establecimiento como el icono gastronómico que
pretendemos ser.
CALIDAD
La mayoría de las materias primas que se utilizan están certificas ecológicamente o en proceso
de certificación y la elaboración de los productos son reguladas por buenas prácticas de
manufactura sanitaria y técnicas (BPM)
El tiempo máximo de la atención de un plato fuerte es de 20 minutos, teniendo en cuenta que

hay un proceso de producción que se especifica en la parte productiva del plan. En este tiempo
de espera, se ofrecen al cliente, una porción de crispetas como cortesía de la casa, como
inclusión del pedido que ordene el cliente están las bebidas, que se sirven antes del plato fuerte,
esto mengua el tiempo de espera para el usuario y además se aumenta las ventas porque muy
posiblemente vuelva a pedir mas bebidas para acompañar los alimentos siguientes. En el servicio
se hace seguimiento constante desde que el cliente entra al establecimiento con el fin de estar
pendiente de sus motivaciones y/o necesidades y solucionarlas inmediatamente.
ESTACIONALIDAD DE LA DEMANDA
El mercado de restaurantes no presenta una estacionalidad en la demanda tan marcada como la

de otros productos, sin embargo se pueden presentar picos de alzas o bajas por eventos
especiales.
Dentro de los picos donde se evidencia una alza en la demanda, se encuentran los meses de
mayo, junio, julio, septiembre, diciembre y enero, debido a fechas como el día de la madre,
bautizos, primeras comuniones, grados, el amor y la amistad, eventos de fin de año y los
carnavales de comienzo de año que son patrimonio nacional que los visitan y disfrutan
muchísimos turistas. Por otro lado se puede identificar al mes de febrero y marzo como el pico
más bajo en la demanda...
El resto del año, la demanda se comporta de manera estable.
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL PRODUCTO Y SERVICIO FRENTE A LA COMPETENCIA

DEBILIDADES
La principal debilidad de nuestro producto y servicio frente a la competencia es que no todos

los clientes no nos conocen, por lo que es necesario desarrollar una estrategia de publicidad y
promoción muy agresiva .para lograr dar a conocer el establecimiento y posicionarlo en el
mercado gastronómico.
Otra debilidad de nuestros productos y servicio, frente a la competencia se puede presentar en

la parte operacional en el periodo inicial, debido a la reducida infraestructura del establecimiento
y la poca oferta del tipo de productos que ofrecemos, lo que reduce la cantidad de demanda que
podríamos atender.
Tercera debilidad que detectamos es que la cultura de consumo por el tipo de producto que
ofrecemos diferente al de costumbre a pesar que es un producto conocido en la región no se
comercializa y los clientes saben que no lo consiguen en ningún establecimiento y por eso no lo
solicitan y nuestro objetivo es promocionarlo también con degustaciones y publicidad.
FORTALEZAS
Dentro de las fortalezas de nuestros productos se cuenta con el ofrecimiento al cliente de una
variedad de platos típicos que aunque son conocidos no están comercializados en el mercado
restaurantero. Se incluyen los platos típicos tradicionales.
Son alimentos altamente nutritivos como la quinua y el amaranto.
La compra de los productos necesarios para su preparación será hecha en establecimientos que
cumplan con todas las normas de higiene requeridas y con buenas prácticas de manejo y
sacrificio respecto a las carnes que se ofrecen, esto genera confianza entre los clientes de
nuestro establecimiento
Manejar desde el inicio del funcionamiento todos los estándares de calidad para la preparación
de los productos
La excelente atención que se le brindará a nuestros clientes marcará la diferencia con respecto
a la mayoría del sector restaurantero, la mala atención que se les brinda a los clientes en la
mayoría de los restaurantes es el descontento general (resultados de encuesta) este punto, es
una fortaleza para nosotros porque estaremos en permanente capacitación a nuestro equipo
humano para prestar el mejor servicio y atención a nuestra clientela.
Según investigación que hicimos en los principales restaurantes típicos ellos ofrecen únicamente
como amenización de las comidas típicas el día viernes un pequeño grupo musical (música
bailable)
Nosotros ofreceremos viernes y/o domingo diferentes actividades de tipo cultural (música
andina, danza folclórica, humor pastuso, copla)
Estrategias de Distribución
ESTRATEJGIAS DE DISTRIBUCION
Alternativa de penetración
La penetración se hará de manera selectiva, con distribución en un se ctor especifico.
Nuestras márgenes de utilidades son muy competitivas. El cliente hace un juicio selectivo sobre
nuestros productos o servicios, antes de ir al establecimiento.
Alternativa de comercialización
Dentro de las características del negocio intervienen productos y servicios que solo se
distribuyen al interior del establecimiento. No se contempla la distribución a través de
domicilios, ya que la organización quiere proteger el producto de manipulaciones externas y
mantener el valor agregado que percibe el cliente en la presentación de los platos y la sensación
de la ambientación. Por lo anterior el cliente debe necesariamente desplazarse al sitio de
distribución (establecimiento) para consumir nuestros productos y disfrutar del servicio.
DISTRIBUCION FISICA
Procesamiento de la producción pedida
Los pedidos realizados por los clientes desde la mesa son recibidos directamente por los
meseros, ellos se encargan de recibir la orden en formatos de registro de pedidos. , llevan los
pedidos a la zona de producción y son entregados al auxiliar de cocina No 1.
El se encarga del procesamiento de los mismos y de la organización de los formatos de registro
de pedidos.
El procesamiento de pedidos se realiza cuando el auxiliar de cocina No. 1 pasa la información de

los pedidos al jefe de cocina, y al auxiliar de cocina No. 2
Cuando se da por terminada la producción de los pedidos, el auxiliar No.1 se encarga de

corroborar que los pedidos procesados estén completos y que correspondan a lo solicitado por el
cliente. Los pedidos procesados son entregados por el auxiliar No. 1 a los meseros quienes se
encargaran de transportarlos a las mesas.
El auxiliar de cocina No1 se encarga de la organización de formatos de registro de pedidos

hechos desde las mesas, cuando se realizan pedidos desde las mesas donde solo se involucran
bebidas los meseros se encargan de recibirlos y entregarlos anotando esta solicitud y la copia
entregarla al cajero administrador.
El control y procesamiento de la información de pedidos durante un día de trabajo es realizada

por el administrador quien recibe los formatos de registro de pedidos del auxiliar de cocina No.
1. El l administrador lleva el registro de los pedidos durante el día y corrobora que los pedidos
correspondan con las cuentas procesadas.
TRANSPORTE
El transporte de los productos es realizado por los meseros desde la cocina o zona de producción
hasta las mesas.
ESTRATEGIA DE VENTAS
La venta se realiza de manera directa.

La distribución se hace a través de las personas encargadas de atención a la mesa.
Las personas encargadas de la distribución, utilizan como herramienta de venta, la carta donde
se describen los productos que se ofrece, con especificaciones de contenido cantidad y precio.
Cada mesero atiende la mitad de las mesas.
El tiempo máximo de la atención de un plato fuerte es de 20 min. Teniendo en cuenta que hay
un proceso de preproducción que se especifica en la parte productiva del plan. En este tiempo
de espera se ofrece diferentes opciones de entradas y bebidas.
CANAL DE DISTRIBUCIO N
El canal de distribución que se utiliza es el de entrega directa entre el prestador de servicios y

el cliente.
ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIO N
El establecimiento es un punto de venta directo.
PRESUPUESTO DE DISTRIBUC ION
Dentro del transporte se puede considerar el salario a los meseros, teniendo en cuenta que ellos
son los que se encargan de transportar los productos, sin embargo este costo se contempla en
mano de obra en el modulo de producción así como las dotaciones en vestuario, los formatos de
orden de pedidos hacen parte del procesamiento de los pedidos pero su costo se incluye dentro
de los costos administrativos.
Estrategias de Precio
ESTRATEGIAS DE PRECIO
El costo de producción se estableció en un punto intermedio de la proyección de producción

correspondiente al 65% de la producción máxima. De este modo se consideraron los costos de
producción al mes como materia prima, equipos, mano de obra (sueldos y dotaciones) y otros
costos de fabricación.
Con estos valores se determinó cuanto cuesta anualmente elaborar cada plato en términos de
producción gastos de venta y administración. Y este valor mensual se dividió sobre el número
de platos fuertes que se pueden producir con 65% de la producción máxima para obtener el
valor de lo que cuesta producir un plato.
A este valor unitario se le aplicó el 8.5% de rentabilidad operacional, observada en el análisis

financiero de los competidores registrados como expendio a la mesa de comidas preparadas en
restaurantes, en la base de datos de la cámara de comercio de Pasto del 2004.
Sin embargo con esta rentabilidad operacional, se observa que los precios de venta son
comparativamente más bajos que los de la competencia, por lo que se decidió trabajar con una
rentabilidad del 25% con el fin de acercarnos a los precios de los competidores y tener los
precios más competitivos.
Estrategías de Promoción
ESTRATEGIAS DE PROMOCION
Un mes antes de la apertura del restaurante se solicitara y arrendara un espacio aéreo a la

alcaldía de San Juan de Pasto, para colocar dos pasacalles publicitarios sobre la creación del
restaurante cultural en Pasto., en un lugar céntrico y con gran afluencia de publico.
Al evento de lanzamiento e inauguración del restaurante, se hará un buffet con los principales
platos típicos ancestrales de la región que no se están comercializando, y se invitaran a
ejecutivos importantes que nos ayuden a jalonar la demanda de nuestros productos y
servicios, también se invitaran a periodistas de RCN y diario del SUR, gerentes y directivos de
la empresa privada y publica, se estudiaran los más importantes para esta invitación.
Solicitar permisos en los hoteles exclusivos y también en la oficina de turismo de la ciudad para
colocar elegantes y llamativos afiches publicitarios donde se puedan observar algunos de los
productos y el perfil del restaurante típico cultural de Pasto.
La ambientación y decoración del lugar estar diseñado para captar la curiosidad de los
visitantes, su ambiente campestre, fresco, confortable, acogedor, esta decorado de tal forma
que promocione el uso sostenible de nuestra biodiversidad.
Serán objetos llamativos tales como cortinas y tapetes elaborados en fique, y algunas vasijas o
cerámicas antiguos, también cuadros de fotos artísticas que cumplirán con el objeto de
transmitir el valor de nuestra identidad y además valoración a la tierra de donde provienen
nuestros alimentos
Como un mecanismo de recordación al cliente se le regalara al final de su visita un separador de

páginas con información del restaurante.
REPETICION
Los eventos culturales recreativos y humorísticos serán el atractivo además de la buena sazón
que refuerce para visitar nuestro establecimiento, los cuales se realizaran cada fin de semana.
No se manejaran descuentos especiales para grupos, a cambio se aumentara un postre o un

dulce típico de la región y este no se cobrará.
PRESUPUESTO DE PROMOCIÒN
Para el presupuesto se tuvieron en cuenta principalmente los trabajos que involucran servicios
litográficos, tales como la realización del menú, tarjetas de presentación, afiches plastificados,
talonarios para los pedidos; se cuenta con un servicio de buzón de sugerencias, los gastos en
papelería serán cargados a la parte de gastos administrativos.
En el siguiente cuadro se especifican los costos involucrados en la estrategia de promoción que

son los costos de publicidad radial, tarjetas de presentación, pasacalles, afiches publicitarios,
evento de lanzamiento o inauguración. Que tiene un valor de $5.848.000
Estrategías de Comunicación
ESTRATEGIAS DE MEDIOS DE COMUNICACIONES
La estrategia de comunicación así como la promoción tiene como objetivo principal dar
información a los clientes acerca del origen y características de las materias primas con las que
se elaboran los productos, sobretodo en el caso comidas diferentes, las cuales pueden generar
mayor impacto, porque esta comercialización de nuestros productos soluciona las necesidades
que tiene la gastronomía típica de esta región.
ESTRATEGIAS DE DIFUSION
Los medios de comunicación utilizados , se enfocan en la ciudad de Pasto, por ser el lugar
donde se concentra nuestro segmento objetivo, pero especialmente dirigidos a los segmentos
de estrato 3,4,5,6,. Estas estrategias se pueden dividir en antes y después de apertura del
establecimiento, la publicidad ANTES, es para despertar y mantener la expectativa de nuestra
potencial clientela, para que el día y posteriores a la inauguración sean un éxito rotundo.
Al evento de inauguración se invitarán a personas importantes y que por supuesto sean

jalonadores de mercado como por ejemplo , directivos de empresas públicas, gerentes de
bancos y de empresas privadas de gran envergadura, también se invitarán periodistas del
Diario del Sur y de de RCN de Pasto. Para cubrir la noticia de la apertura del restaurante cultural
único en la región.
Después de la apertura del establecimiento se seguirá manejando la parte de relaciones

públicas en busca de jalonadores de mercado, se harán ofrecimientos especiales a instituciones,
fondos de empleados cooperativas, etc. Estás invitaciones y ofrecimientos se harán por escrito
y visitas personalizadas para explicar de forma clara y precisa en que consiste el ofrecimiento
del producto y servicio, esta labor la haremos las emprendedoras por tener suficiente
experiencia en el área de ventas y estrategias de mercado.
También se creará una página Web, para ser consultada. Esto favorece que nos contacten
desde cualquier parte del país los turistas y cualquier cliente que requiera de nuestros
servicios. Para ser prestados en esta ciudad. Por investigaciones que hemos hecho sabemos
que la competencia de gastronomía típica no tiene este servicio y medio informativo.
Se contratará el servicio publicitario de pautas radiales como medio informativo a nivel masivo.
Se negociará paquetes turísticos con agencias de viajes del interior del país donde se ofrecen
nuestros servicios de comida ejecutiva y platos típicos los descuentos se los ganan las agencias
quienes son las que nos envían estos clientes en los recorridos a esta ciudad. Por parte de sus
turistas.
RAZONES PARA LA UTILIZACION DE MEDIOS
Las razones para la utilización de medios publicitarios son porque es un sitio nuevo que aún no
tiene clientela, se debe dar a conocer dentro y fuera de la ciudad por medio de la pagina de
Internet, la radio, las visitas a los ejecutivos gerentes de empresas que contraten nuestros
servicios para los eventos empresariales que ellos requieran, la publicidad es básicamente la
vida de un negocio para que sea visitado por la clientela. De hecho una vez que el cliente
conozca el lugar y tome el servicio , la buena atención y la delicia de comida , el confort,
recreación con las actividades culturales como la danza folclórica, música andina, humor
pastuso, el restaurante cautivará a este cliente quien se encargará de difundir la buena fama
del establecimiento.
Las relaciones públicas, son fundamentales no solo para el evento de lanzamiento, sino para
mantener, sostener y hacer crecer la demanda, el contactar clientes específicos que
potencialmente se conviertan en jaladores de mercado nos garantizan ventas permanentes.
Nuestra publicidad estratégica debe ser permanente para promocionar el restaurante, también
para contrarrestar la publicidad de la competencia y el fin, es posicionar el restaurante en la
mente de los pastusos y turistas como el icono gastronómico típico de San Juan de Pasto.
CONTENIDO DEL MENSAJE
En el mensaje debe quedar claro que nuestro restaurante se maneja bajo los principios de
sostenibilidad ambiental, de esta forma debe informarse que nuestros productos provienen de
sistemas ecológicos sostenibles, en lo posible algunos provienen de comunidades que quieren
dar a conocer sus productos y que son muy saludables para el consumo humano.
Por otro lado el mensaje debe informar que seguimos los estándares de calidad requeridos en
cuanto al procesamiento y conservación de alimentos, lo que garantiza la calidad y la frescura de
nuestros platos. Se debe demostrar en las campañas publicitarias, no solo nuestra nueva
propuesta gastronómica, sino el rescate de nuestra identidad tanto en lo gastronómico sino en
lo cultural recreativo humorístico, también dar énfasis a lo estético, confortable, higiénico del
lugar , que garantiza el disfrutar de una buena comida
PRESUPUESTO DE COMUNICACIÓN
Los gastos están principalmente relacionados con los medios a pautar como la publicidad
radial, la creación de la página Web. Confección de pasacalles y el alquiler de espacio aéreo
con al alcaldía durante un mes antes del lanzamiento.
Estrategias de Servicio
ESTRATEGIAS DE SERVICIO
El horario de atención a clientes será de 12:00 del medio día a 3:00 de la tarde y de 6:00 a
9:00 de la noche, los domingos y festivos se trabajará en jornada continua de 12:00 meridiano
a 9:00 de la noche.
A continuación se relacionan el tipo de servicio que se presta antes de la venta, durante la

venta, y después de la venta.
SERVICIO ANTES DE LA VENTA
Información general y de servicios vía telefónica o personalizada

Información al usuario, acerca de los productos, ambiente, formas de pago y el servicio de
recepciones y eventos especiales (sociales y/o empresariales). Actualización de nuevos
productos.
Información sobre los aspectos históricos, nutricionales y eventos culturales.
Atención a los requerimientos del cliente, sus preferencias gastronómicas, sugerencias con qué
puede acompañar los platos ordenados.
RESERVACIONES
La reserva se maneja por teléfono y preferiblemente un día antes, en horas de la mañana del
mismo día del consumo, para reservar en la tarde.
Dentro de las políticas de la reserva, se le hace saber al cliente que la reserva se guarda por
máximo 30 minutos luego de la hora programada para la misma , tiempo después del cual, el
restaurante puede hacer uso de la mesa, por lo que no se garantiza que el cliente encuentre un
espacio reservado para él en el restaurante.
Información del servicio de recepciones y eventos especiales (sociales y/o empresariales) el

cliente puede obtener información acerca de los paquetes que se ofrecen, incluyendo el precio
de los mismos, las reservaciones y la forma de pago. El cliente debe conocer las políticas de
negociación que se harán mediante un contrato escrito con todas las especificaciones del caso
tanto del contratante como el restaurante.
La reserva para clientes institucionales o grupos familiares deben ser hechas con un mínimo de
de una semana de anticipación. Previo contrato y entrega del 50% del valor de la negociación
hecha el otro 50% se cancelará un día antes de la entrega del servicio total.
SERVICIO DURANTE LA VENTA
Servicio de recepciones y eventos especiales dentro del establecimiento, el restaurante está en

capacidad de atender reuniones sociales y/o empresariales máximo de120 personas dentro del
establecimiento, con previa reservación o contratación.
SERVICIO POSTVENTA
Seguimiento al servicio y a la venta dentro del establecimiento

En este servicio están comprometidos todo el equipo, tanto el administrador, el capitán de
meseros y los meseros, que es un personal capacitado y entrenado para estos menesteres,
como parte del protocolo de despedida, para percibir el grado de satisfacción del cliente sobre
el producto y servicio se invitará a llenar un formato de sugerencias, reclamos o quejas y
calificación de satisfacción.
El servicio de buzón sirve para captar las falencias y/o quejas por medio de formatos que se
recomendarán para su uso durante y después de la venta por parte de las personas encargadas
del servicio de alimentos y bebidas. Las quejas y/o sugerencias son EL revisadas por el
administrador, quien se encargará de generar las estrategias para solucionarlas.
FORMA DE PAGO
El pago se debe realizar de manera inmediata y en efectivo, por lo menos en los primeros 8
meses de funcionamiento, ya que el pago con tarjeta débito o crédito solo se puede
implementar cuando el establecimiento tenga más de seis meses de funcionamiento (fuente
banco Davivienda)
Para las reservas de grupos familiares o institucionales el pago será el 50% a la firma del
contrato y el saldo un día antes del evento.
COMPARACION DE LA POLITICA DE SERVICIO CON RESPECTO A LA COMPETENCIA
El servicio que presta la competencia se resume en protocolo de recepción y despedida al

cliente y servicio de bar.
También manejan atención a grupos grandes mediante información telefónica o personalizada.
La forma de pago se hace de manera inmediata, en efectivo y/o tarjeta de crédito o debito.
Los restaurantes típicos no manejan servicio de domicilio, el tiempo máximo de preparación en

algunos de estos sitios es de 50 minutos para platos fuertes. Sin embargo ellos presentan
fortalezas adicionales con respecto a nosotros, dados por una cocina y servicio reconocidos en el
mercado.
Nuestras fortalezas están dadas por la información acerca de la cadena productiva, histórica y
nutricional de los insumos. Información de las características de los nuevos productos para
generar una nueva cultura gastronómica, con el valor agregado que es el disfrutar de la amena
danza, música y humor pastuso.
Una debilidad que tenemos es la reducida infraestructura, lo que limita la atención a un número
amplio de clientes.
PRESUPUESTO DE PRESTACIÓN DE S ERVICIO
Dentro del servicio como tal se necesitarán los siguientes elementos:

Teléfono, computador, software LEGIS-Softr.
El teléfono fundamental para la estrategia del servicio y atención al cliente por lo que su costo se
relaciona en la mezcla de mercadeo.
El costo del computador y el teléfono se consideran en la ventana de infraestructura en el

módulo de operación y los formatos para buzón de sugerencias se cargan a gastos
administrativos o de papelería.
Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo
PRESUPUESTO DE LA MEZCLA DE MERCADEO
La parte promocional específicamente tiene un costo de $ 5.848000

Cubre básicamente gastos de servicios litográficos, es decir lo que respecta a la realización de
tarjetas de presentación, Repartidos básicamente en el evento de lanzamiento que tiene como
objetivo atraer al público en general. También como estrategia publicitaria la ubicación de dos
pasacalles en sitios de bastante concurrencia de público es necesario destinar los suficientes
recursos para que el evento del lanzamiento sea un éxito y se consiga los objetivos propuestos.
concepto Unidad Cantidad V/ unitario v/total

Pasacalles 2 136000 272000
Púb. Radial 6 meses 581000 3486000
Tarjetas /pres. 1000 90 90000
Evento inaugural. 1 100 20000 2000000
total 5.848000
PROYECCIONES DE VENTAS
Arranque de la empresa : Abril 2 de 2009 Tamaño del Período : Mensual Tiempo Proyectado : 5 años
Método de proyección : Lineal Costo de venta :
Política de Cartera
Debido al tipo de producto y servicio que ofrecemos, nuestra empresa no maneja políticas de
cartera. Todos los pagos se realizan de manera inmediata y en efectivo.
No hay disponibilidad de crédito para nuestros clientes.
Productos
Precio
Posicion %
Producto RTF IVA Inicial %Crédito
Arancelaria Contado
(miles)
Almuerzo ejecutivo 1517900000 0 0 5.00 100 0
Proyección de Ventas (unidades)
Periodo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mes 1 1350 1417 1488 1562 1641
Mes 2 1350 1417 1488 1562 1641
Mes 3 1350 1417 1488 1563 1641
Mes 4 1350 1417 1488 1563 1641
Mes 5 1350 1417 1488 1563 1641
Mes 6 1350 1417 1488 1563 1641
Mes 7 1350 1418 1488 1563 1641
Mes 8 1350 1418 1489 1563 1641
Mes 9 1350 1418 1489 1563 1641
Mes 10 1350 1418 1489 1563 1641
Mes 11 1350 1418 1489 1563 1641
Mes 12 1350 1418 1489 1563 1641
Total 16200 17010 17861 18754 19692
Precio 5000 5163 5318 5479 5644
Ventas Esperadas 81000000 87822630 94984798 102753166 111141648
Platos a la carta 210909000 0 0 12.00 100 0
Mes 1 750 787 826 868 911
Mes 2 750 787 827 868 911
Mes 3 750 787 827 868 911
Mes 4 750 787 827 868 911
Mes 5 750 787 827 868 912
Mes 6 750 787 827 868 912
Mes 7 750 788 827 868 912
Mes 8 750 788 827 868 912
Mes 9 750 788 827 868 912
Mes 10 750 788 827 869 912
Mes 11 750 788 827 869 912
Mes 12 750 788 827 869 912
Total 9000 9450 9923 10419 10940
Precio 12000 12391 12764 13149 13546
bebidas jugos ygaseosas 2206000000 0 0 1.50 100 0
Mes 1 750 787 826 868 911
Mes 2 750 787 827 868 911
Mes 3 750 787 827 868 911
Mes 4 750 787 827 868 911
Mes 5 750 787 827 868 912
Mes 6 750 787 827 868 912
Mes 7 750 788 827 868 912
Mes 8 750 788 827 868 912
Mes 9 750 788 827 868 912
Mes 10 750 788 827 869 912
Mes 11 750 788 827 869 912
Mes 12 750 788 827 869 912
Total 9000 9450 9923 10419 10940
Precio 1500 1549 1595 1644 1693
postres y dulces 1702901000 0 0 2.50 100 0
Mes 1 300 315 330 347 364
Mes 2 300 315 330 347 364
Mes 3 300 315 330 347 364
Mes 4 300 315 331 347 364
Mes 5 300 315 331 347 364
Mes 6 300 315 331 347 365
Mes 7 300 315 331 347 365
Mes 8 300 315 331 347 365
Mes 9 300 315 331 347 365
Mes 10 300 315 331 348 365
Mes 11 300 315 331 348 365
Mes 12 300 315 331 348 365
Total 3600 3780 3969 4167 4375
Precio 2500 2581 2659 2739 2822
jugo natural 2001909000 0 0 2.50 100 0
Mes 1 300 315 330 347 364
Mes 2 300 315 330 347 364
Mes 3 300 315 330 347 364
Mes 4 300 315 331 347 364
Mes 5 300 315 331 347 364
Mes 6 300 315 331 347 365
Mes 7 300 315 331 347 365
Mes 8 300 315 331 347 365
Mes 9 300 315 331 347 365
Mes 10 300 315 331 348 365
Mes 11 300 315 331 348 365
Mes 12 300 315 331 348 365
Total 3600 3780 3969 4167 4375
Precio 2500 2581 2659 2739 2822
Proyección de ventas (unidades)
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Almuerzo ejecutivo 16200 17010 17861 18754 19692
bebidas jugos ygaseosas 9000 9450 9923 10419 10940
jugo natural 3600 3780 3969 4167 4375
Platos a la carta 9000 9450 9923 10419 10940
postres y dulces 3600 3780 3969 4167 4375
Proyección de ingesos por ventas (miles de pesos)
Almuerzo ejecutivo 81000000 87822630 94984798 102753166 111141648
bebidas jugos ygaseosas 13500000 14638050 15827185 17128836 18521420
jugo natural 9000000 9756180 10553571 11413413 12346250
Platos a la carta 108000000 117094950 126657172 136999431 148193240
postres y dulces 9000000 9756180 10553571 11413413 12346250
Total 220500000 239067990 258576297 279708259 302548808
IVA 0 0 0 0 0
Total con IVA 220500000 239067990 258576297 279708259 302548808
OPERACIÓN
OPERACIÓN
Ficha Técnica del Producto o Servicio
CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PRODUCTO
Dentro de las características técnicas generales de nuestros productos se pueden citar
l Frescos
l Orgánicos o naturales
l Carnes magras
l Saludables por sus bajos contenidos de insumos químicos
Las carnes seleccionadas serán magras tienen un menor contenido de grasa en comparación con
las carnes no seleccionadas
Las frutas, verduras y nuestros productos ancestrales como la quinua y el amaranto que
contienen alto valor nutricional son parte central de los platos típicos.
La mayoría de los alimentos a prepararse son 100% naturales u orgánicos, los cuales tienen
como ventaja principal no dañar la salud humana y no afectan el medio ambiente como algunos
de los productos utilizados además de aportarle beneficios nutritivos también sirven como
desintoxicantes para nivelar el colesterol en algunos casos. (Anexo: "
El maní y sus beneficios para la salud", "Ventajas y experiencias de crianza de cuyes en Peru",
"Ventajas nutricionales de la carne de conejo para todos los consumidores", "Las propiedades
medicinales del ají", "
Principales propiedades de la papa")
SERVICIO
l Protocolo de recepción y despedida
l Servicio de star-bar.
l Servicio a la mesa de alimentos y bebidas
El servicio es complementado con estrictos controles de calidad en varios pasos del proceso
productivo
MENU EJECUTIVO
SOPA ( sancocho, poliada, cebada, verduras , arniada, frita , chorriada cualquier opción)
BANDEJA arroz, ensalada tajada de plátano, o pastelillos , principio( frijoles, garbanzos,
lentejas, fideos, verduras otros) CARNE (de res, cerdo pescado pollo ) y jugo de fruta.
PLATO FUERTE
ASADO DE CONEJO acompañado de yuca, papa, crispetas salsa de ajo, ají con maní,
PICADA PASTUSA (trocitos de carne de cerdo, de cordero, y conejo, rellena pastusa)

acompañada de yuca, papa, plátano maduro c rispetas, ají natural y ají con maní
SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA acompañada de una porción de arroz, ¼ de gallina criolla y

aguacate. Ají natural
TRUCHA AHUMADA acompañada de arroz, ensalada patacones y tajaditas de limón
FRITO PASTUSO (Trozos de carne de cerdo, acompañado de papas, plátano maduro frito,
cortado en trozos, crispetas, yuca cocida y ají natural y ají con maní.
HORNADO DE CERDO acompañado de mote, arepas, ají natural y ají con maní.
ASADO DE CUY acompañado de papa, yuca, crispetas, ají natural y ají con maní.
TAMAL DE POLLO
TAMAL DE CERDO
TAMAL MIXTO
POSTRES O DULCES
Postre de quinua
Postre de amaranto
Dulce de mora con queso
Dulce de chilacuan con queso
Dulce de tomate con queso
Dulce de maracuya con queso
Dulce de brevas con queso
Dulce da calabaza y piña con queso
Miel con cuajada fría o caliente
BEBIDAS
Hervido de lulo
Hervido de mora
Hervido de maracuya
Hervido de fresa
Champús
Mazamorra
Agua de panela con queso
Sorbete de quinua
Sorbete de amaranto
Jugo de diferentes frutas en agua

Gaseosa
VIDA UTIL, FECHAS DE VENCI MIENTO
Las materias primas tendrán renovación semanal y/o condiciones de almacenamiento que
permitan su conservación, porque nuestros productos son de consumo directo y frescos, por lo
que se deben consumir en corto tiempo.
COMPONENTE TECNOLOG ICO Y CUALIDADES TECNICAS
El restaurante LA GUANEÑA Maneja estándares de calidad en la preparación de alimentos

Cumpliendo con el Decreto 3075/97, además cumple las normas exigidas para el diseño y
distribución de las instalaciones en una cocina, así como el debido proceso de alimentos con los
equipos que realicen los procesos para obtener óptimos resultados, esto genera confianza en el
consumidor. Finalmente se hace una permanente investigación y desarrollo de nuevas recetas.
DISEÑO
El diseño va desde la decoración y ambientación del restaurante, hasta el tipo de vajilla y la

decoración que se utiliza en el restaurante típico-cultural, se utilizan luces y colores cálidas y
algunos decorativos que identifiquen el tipo la región nariñense en su cultura y
gastronomía .los muebles están fabricados en madera, igual que las mesas de tipo artesanal, los
individuales hechos en fibra natural.
ENVASES Y ETIQUETAS
El empaque representado por tasas, platos, vasos, cazuelas, bandejas en madera y aluminio,
permiten la exposición directa de los alimentos y bebidas, los platos están elaborados en
cerámica de alta resistencia de la línea CORONA, los vasos hechos en cristal, la vajilla tiene
fondo blanco, característico de la línea institucional que se maneja para este tipo de
establecimientos, el grabado de los platos, mezcla texturas lisas y en alto relieve, representado
trozos de troncos. La carta está elaborada en papel propalcote 200grs. Tamaño carta, full color,
plastificado mate por las dos caras.
ESTADO DE DESARROLLO
Para la implementación del plan de negocios, se desarrollo un menú p reliminar con los productos
innovadores, las recetas estándar aparecen relacionadas en el documento de “recetas estándar”
en esta ventana o en el anexo de recetas
Los productos utilizados en la realización de las recetas estándar incluyeron carnes magras de
diferentes especies también productos ancestrales como la quinua y el amaranto y varias frutas
y verduras orgánicas. Luego de la realización de las recetas estándar se definió la carta con los
platos más llamativos.
La carta definitiva aparece en la ficha técnica del producto.
En la fase pre-operativa en la que se realizaron las recetas estándar, los gastos ascendieron
$600.000.oo estos dineros fueron sufragados en partes iguales por las dos emprendedoras,
Maria Janeth de la Cruz y Alba Lucia Rosero.
En los anexos Se pueden observar algunas fotos de las recetas realizadas en esta fase.
OPERACIÓN 1 (1 hora)
Orden de compras
· Los encargados de la cocina evalúan cada semana los inventarios para establecer las
materias primas y los insumos necesarios
· Evaluación por parte del administrador de dichos requerimientos.
· Negociación con los proveedores de los insumos(valor de los insumos de acuerdo a los
volúmenes requeridos y calidad solicitada)
OPERACIÓN 2 (3 veces a la semana)
Transporte de los insumos hasta el establecimiento.

· transporte de los insumos hasta el establecimiento por parte de los proveedores.
Recepción de materias primas

· verificación de la cantidad, calidad y especificaciones con que fueron pedidos los
insumos, dirigido por el jefe de cocina.
· control de calidad de la materia prima entregada , dentro del cual se realiza el lavado
de frutas y verduras ( para tener clara la frescura de los mismos al momento de
procesarlos )
OPERACIÓN 4 (1-3 días)
Almacenamiento y conservación de los insumos

· almacenamiento de los insumos de acuerdo a los requerimientos de cada uno como,
temperatura, refrigeración, congelación, aislamiento, etc.
OPERACIÓN 5 (2 horas)
Aislamiento de insumos
· procesamiento anticipado, el mismo día del pedido: procesamiento de insumos que se
requieren en gran masa ordenado un pedido por parte de los clientes (elaboración de
postres, corte de frutas y verduras para ensaladas). en esta actividad es indispensable
utilizar un sistema de inventario FIFO “first in – first out” lo que significa control
cantidad y fecha de ingreso del producto con lo que reduce el tiempo de
almacenamiento de Las mismas. Este manejo de bodegas es controlado por el
administrador. en este periodo también se preparan las mesas y se ordena el local para
la llegada de los clientes.
OPERACIÓN 6 (10min.)
Protocolo de bienvenida
· el protocolo se inicia desde que el cliente entra a nuestro restaurante con un cálido
saludo y la ubicación de la mesa de acuerdo al número de personas, cuando los clientes
son institucionales, la recepción está a cargo del administrador.
· Entrega de la carta a los clientes por parte del mesero o capitán de meseros
OPERACIÓN 7 (5 min.)
Toma del pedido
· Los meseros se acercan a la mesa para recibir el pedido por parte del cliente
· El administrador se encarga de la reopción de los pedidos de bebidas hechas desde la
barra

Elaboración del pedido
· El mesero remite una copia del pedido al administrador y otra al auxiliar de cocina No. 1
· El auxiliar de cocina No 1 remite la información de los pedidos de los alimentos al jefe
de cocina que en conjunto del auxiliar No. 2 preparan los platos , que son revisados por
el auxiliar No.1 que sean exactos al pedido ordenado
· El auxiliar No 1 se encarga de la organización de formatos de registro de pedidos
hechos
Despacho del pedido
· Distribución de los pedidos a las mesas por parte de los meseros.
Observación del cliente (control de calidad)
· Es necesario una observación discreta pero eficiente al cliente por parte de los meseros,
mientras sucede la estadía y el consumo de los alimentos por parte de los clientes en
caso de algún inconformismo darle solución o informar al administrador para solucionar
cualquier inconveniente.
· Los meseros reportan las quejas o sugerencias al administrador, para que se tomen las
medidas correctivas.
Pedido de la cuenta
Los meseros se encargan de pedir la cuenta al administrador, llevarla al cliente, este a su vez
cancela en caja (el administrador se encarga de la registradora)
Protocolo de despedida
· Los meseros se encargan de medir la satisfacción de los clientes, preguntándole sobre
los productos y servicios del establecimiento, además las sugerencias.
· Despedida del cliente por parte de los meseros.
Procesamiento de la información
· El control y procesamiento de la información de pedidos durante un día de trabajo es

realizada por el administrador en equipo con el auxiliar No 1.
· El administrador lleva el registro de los pedidos durante el día y corrobora que los
pedidos correspondan a los dineros registrados.
Estado de Desarrollo
ESTADO DE DESARRO LLO
Para la implementación del plan de negocios, se desarrollo un menú p reliminar con los productos
innovadores, las recetas aparecen relacionadas en el documento de “recetas” en esta ventana o
en el anexo recetas.
Los productos utilizados en la realización de las recetas estándar incluyeron carnes magras de
diferentes especies también productos ancestrales como la quinua y el amaranto y varias frutas
y verduras orgánicas. Luego de la realización de las recetas estándar se definió la carta con los
platos más llamativos.
La carta definitiva aparece en la ficha técnica del producto.
En la fase pre-operativa en la que se realizaron las recetas estándar, los gastos ascendieron
$600.000.oo estos dineros fueron sufragados en partes iguales por las dos emprendedoras,
Maria Janeth de la Cruz y Alba Lucia Rosero.
En el anexo de recetas se pueden observar algunas fotos de las recetas realizadas en esta fase.
Descripción del Proceso
Descripción del proceso
Orden de compras
· Los encargados de la cocina evalúan cada semana los inventarios para establecer las
materias primas y los insumos necesarios
· Evaluación por parte del administrador de dichos requerimientos.
· Negociación con los proveedores de los insumos(valor de los insumos de acuerdo a los
volúmenes requeridos y calidad solicitada)
OPERACIÓN 2 (3 veces a la semana)
· Transporte de los insumos hasta el establecimiento.

· transporte de los insumos hasta el establecimiento por parte de los proveedores.
Recepción de materias primas

· verificación de la cantidad, calidad y especificaciones con que fueron pedidos los
insumos, dirigido por el jefe de cocina.
· control de calidad de la materia prima entregada , dentro del cual se realiza el lavado
de frutas y verduras ( para tener clara la frescura de los mismos al momento de
procesarlos )
OPERACIÓN 4 (1-3 días)
Almacenamiento y conservación de los insumos
· almacenamiento de los insumos de acuerdo a los requerimientos de cada uno como,

temperatura, refrigeración, congelación, aislamiento, etc.
Aislamiento de insumos
· procesamiento anticipado, el mismo día del pedido: procesamiento de insumos que se
requieren en gran masa ordenado un pedido por parte de los clientes (elaboración de
postres, corte de frutas y verduras para ensaladas). en esta actividad es indispensable
utilizar un sistema de inventario FIFO “first in – first out” lo que significa control
cantidad y fecha de ingreso del producto con lo que reduce el tiempo de
almacenamiento de Las mismas. Este manejo de bodegas es controlado por el
administrador. en este periodo también se preparan las mesas y se ordena el local para
la llegada de los clientes.
OPERACIÓN 6 (10min.)
Protocolo de bienvenida
· el protocolo se inicia desde que el cliente entra a nuestro restaurante con un cálido
saludo y la ubicación de la mesa de acuerdo al número de personas, cuando los clientes
son institucionales, la recepción está a cargo del administrador.
· Entrega de la carta a los clientes por parte del mesero o capitán de meseros
Toma del pedido
· Los meseros se acercan a la mesa para recibir el pedido por parte del cliente
· El administrador se encarga de la reopción de los pedidos de bebidas hechas desde la
barra

Elaboración del pedido
· El mesero remite una copia del pedido al administrador y otra al auxiliar de cocina No. 1
· El auxiliar de cocina No 1 remite la información de los pedidos de los alimentos al jefe
de cocina que en conjunto del auxiliar No. 2 preparan los platos , que son revisados por
el auxiliar No.1 que sean exactos al pedido ordenado
· El auxiliar No 1 se encarga de la organización de formatos de registro de pedidos
hechos
Despacho del pedido
· Distribución de los pedidos a las mesas por parte de los meseros.
Observación del cliente (control de calidad)
· Es necesario una observación discreta pero eficiente al cliente por parte de los meseros,
mientras sucede la estadía y el consumo de los alimentos por parte de los clientes en
caso de algún inconformismo darle solución o informar al administrador para solucionar
cualquier inconveniente.
· Los meseros reportan las quejas o sugerencias al administrador, para que se tomen las
medidas correctivas.
Pedido de la cuenta
Los meseros se encargan de pedir la cuenta al administrador, llevarla al cliente, este a su vez
cancela en caja (el administrador se encarga de la registradora)
Protocolo de despedida
· Los meseros se encargan de medir la satisfacción de los clientes, preguntándole sobre

los productos y servicios del establecimiento, además las sugerencias.
· Despedida del cliente por parte de los meseros.
Los eventos culturales estaran programados los días viernes y/o domingos en horario nocturno
y meridinano respectivamente, las presentaciones duraran 15 minutos con un total de tres
presentaciones cada dia mencionado
Necesidades y Requerimientos
Necesidades y requerimientos
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS
Cada producto requiere cantidad determinada y diferente materia prima e insumos. El tipo y
cantidad se especifican en el documento “recetas” que aparece en esta ventana o en el anexo
recetas
Sin embargo se pueden mencionar algunos como carnes, vegetales, las frutas, lácteos y
especias
La materia prima utilizada en el producto licores, es el mismo trago que se ofrece en la carta.
Para el caso de los insumos se tiene diferentes artículos como jabón, servilletas, papel
absorbente e higiénico etc.
Para mayor información remítase al documento “recetas” .
TEGNOLOGIA REQUERIDA
Dentro de los equipos requeridos para la producción se pueden definir varios tipos de acuerdo a
las características
Mantenimiento necesario
El mantenimiento de los equipos se hace por parte de la empresa que provee los mismos, en el
momento en que el establecimiento lo requiera y tiene un costo cercano al 10% del valor total
de los equipos o las instalaciones.
MANO DE OBRA OIPERATIVA ESP ECIALIZADA REQU ERIDA
Dentro de la mano de obra que se requiere, no es necesario de una mano de obra altamente
especializada, sin embargo se necesita personal con experiencia o conocimientos suficientes
para el desarrollo de las actividades propias de auxiliares de cocina. El costo de mano de obra
operativa, se discrimina de manera mas detallada en el anexo ("PRESUPUESTO RESTAURANTE
LA GUANEÑA", "FORMATOSFINANCIEROS2008 RESTAU RANTE")
SITUACION TEGNOLOGICA DE LA EMPRESA
Los equipos de cocina necesarios para el procesamiento de alimentos, manejan tecnología de

punta, el montaje de la cocina se hace con el objetivo de estandarizar los procesos, ofrecer
seguridad, ahorrar costos y agilizar el trabajo , para esto se utilizan equipos con más de una
función, como la estufa de 6 puestos que incluye horno y plancha.
Adicionalmente se opta por accesorios de cocina y vajillas de excelente calidad que ahorran
energía y ofrecen mayor duración, las vajillas en porcelana de alta calidad, la cristalería en
cristal y no en vidrio y los cubiertos en acero inoxidable. Adicionalmente a la parte productiva se
debe mencionar la tecnología utilizada en el manejo de inventarios. Sistematizado, este
sistema permite tener control de los movimientos financieros del restaurante desde el inicio
hasta el final.
NECESIDADES TEGNOLOGICAS
Están relacionadas con los equipos y software, relacionados en situación tecnológica de la

De la empresa.
LOCALIZACION DEL REST AURANTE
El establecimiento se piensa ubicar cerca de la panamericana entre carreras 25 y 27 avenida

Mijitayo
PRESUPUESTO
En el anexo ("PRESUPUESTO RESTAURANTE LA GUANEÑA", "FORMATOSFINANCIEROS2008

RESTAURANTE") Aparecen discriminados los costos de materia prima por receta y por producto
(entrada, plato fuerte ) en el mismo anexo, aparecen los costos por insumo durante un mes y
durante el primer año de funcionamiento, en el anexo tambien aparecen registrados los costos
de equipos de cocina.
Las descripciones y características de cada equipo de cocina aparecen en el anexo.
Plan de Producción
PLAN DE PRODUCCION
Dentro del plan de producción es necesario aclarar que durante los dos primeros meses de
funcionamiento, durante este período de tiempo no se tendrá producción.
Dentro de las adecuaciones, se incluyen adecuaciones físicas del local, compra del equipo
necesario para la producción.
La capacidad máxima de producción en un día de trabajo es de 44 almuerzos ejecutivo, 25

platos a la carta, 25 bebidas, 10 postres y 10 jugos dando un total de 114 productos
aproximadamente. El numero de entradas es de $604.110
A continuación se relaciona la proyección de ventas por platos producidos y vendidos durante

el primer año las ventas van paulatinamente hasta alcanzar aproximadamente el 60% en el
decimoprimero mes.
La proyección de venta de licores se maneja de forma diferente teniendo en cuenta que los
licores no se pueden unir a todos los platos fuertes sino que se utilizan como complemento
de las comidas.
POLITICA DE INVENTARIO
El inventario que se maneja, está representado por la materia prima ya que no se maneja stock
de productos, pero si todos los productos necesarios para la elaboración de los diferentes platos.
La rotación de las materias primas es de máximo 4 días y la manera de almacenar es diferente
para cada producto.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Tabla de costos de producción en pesos(incluido IVA)
Tipo de Insumo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Insumos 94,109,400 102,030,718 110,362,997 119,376,675 129,129,020
Mano de Obra Directa 38,579,562 39,835,133 41,034,798 42,273,202 43,549,086
Otros 24,520,014 25,317,968 26,080,468 26,867,650 989,143,293
Totales 157,208,976 167,183,819 177,478,263 188,517,527 1,161,821,400
Proyección de Compras (Unidades)
Insumos
adobo 486 510 536 563 591
aji 450 473 496 521 547
arroz 1,782 1,871 1,965 2,063 2,166
azucar 1,908 2,003 2,104 2,209 2,319
canela 3,600 3,780 3,969 4,167 4,375
carne 2,106 2,211 2,322 2,438 2,560
carne de primera 3,150 3,308 3,473 3,647 3,829
cebolla 486 510 536 563 591
cilantro 486 510 536 563 591
clavo 3,600 3,780 3,969 4,167 4,375
condimentos 486 510 536 563 591
condimentos de platos a la carta 9,000 9,450 9,923 10,419 10,940
crispeta 720 756 794 834 875
ensalada 1,386 1,455 1,528 1,605 1,685
fruta 2,556 2,684 2,818 2,959 3,107
gaseosa 9,000 9,450 9,923 10,419 10,940
papa 3,258 3,421 3,592 3,772 3,960
platano verde 2,592 2,722 2,858 3,001 3,151
principio frijol 1,296 1,361 1,429 1,500 1,575
queso 468 491 516 542 569
tajada 1,458 1,531 1,607 1,688 1,772
verduras 648 680 714 750 788
yuca 1,548 1,625 1,707 1,792 1,882
Mano de Obra Directa
jugo natural 3,600 3,780 3,969 4,167 4,375
Mano de obra almuerzo 16,200 17,010 17,861 18,754 19,692
manode obra jugos y gaseosas 9,000 9,450 9,923 10,419 10,940
platos ala carta 9,000 9,450 9,923 10,419 10,940
postres y dulces 3,600 3,780 3,969 4,167 4,375
Otros
otros costos directos bebidas gaseosas y jugos 9,000 9,450 9,923 10,419 10,940
otros costos directos platos a la carta 9,000 9,450 9,923 10,419 10,940
otros costos directos almuerzo 16,200 17,010 17,861 18,754 19,692
otros costos jugo natural 3,600 3,780 3,969 4,167 4,375
otros costos postres y dulces 3,600 3,780 3,969 4,167 4,375
Proyección de Compras (Pesos)
Insumos
adobo 486,000 526,905 569,930 616,485 666,856
aji 225,000 243,938 263,862 285,413 308,732
arroz 1,960,200 2,125,195 2,298,730 2,486,503 2,689,671
azucar 2,098,800 2,275,462 2,461,221 2,662,082 2,879,415
canela 360,000 390,285 422,143 456,578 493,850
carne 21,060,000 22,832,668 24,696,999 26,714,433 28,897,187
carne de primera 37,800,000 40,981,711 44,328,968 47,949,509 51,866,753
cebolla 486,000 526,905 569,930 616,485 666,856
cilantro 97,200 105,382 113,987 123,298 133,370
clavo 360,000 390,285 422,143 456,578 493,850
condimentos 972,000 1,053,815 1,139,860 1,232,976 1,333,717
condimentos de platos a la carta 1,800,000 1,951,520 2,110,920 2,283,324 2,469,814
crispeta 792,000 858,665 928,801 1,004,658 1,086,736
ensalada 2,772,000 3,005,325 3,250,760 3,516,290 3,803,565
fruta 5,112,000 5,542,289 5,994,739 6,484,115 7,013,576
gaseosa 6,300,000 6,830,271 7,388,170 7,991,581 8,644,460
papa 3,258,000 3,532,216 3,820,691 4,132,759 4,470,404
platano verde 1,296,000 1,405,080 1,519,814 1,643,961 1,778,298
principio frijol 2,592,000 2,810,174 3,039,628 3,287,936 3,556,580
queso 1,357,200 1,471,438 1,591,540 1,721,370 1,861,837
tajada 729,000 790,358 854,895 924,728 1,000,293
verduras 648,000 702,540 759,907 821,980 889,141
yuca 1,548,000 1,678,291 1,815,357 1,963,632 2,124,059
Mano de Obra Directa
jugo natural 1,353,672 1,397,731 1,439,755 1,483,077 1,527,706
Mano de obra almuerzo 20,305,080 20,965,846 21,597,164 22,249,183 22,921,094
manode obra jugos y gaseosas 1,128,060 1,164,807 1,199,889 1,236,110 1,273,416
platos ala carta 13,536,630 13,977,212 14,398,372 14,833,009 15,280,664
postres y dulces 2,256,120 2,329,538 2,399,618 2,471,823 2,546,206
Otros
otros costos directos bebidas

716,940 740,313 762,583 785,593 809,341
gaseosas y jugos
otros costos directos platos a la

8,603,550 8,883,473 9,151,090 9,427,215 971,176,620
carta
otros costos directos almuerzo 12,905,244 13,325,294 13,726,536 14,140,891 14,567,551
otros costos jugo natural 860,364 888,300 915,093 942,742 971,163
otros costos postres y dulces 1,433,916 1,480,588 1,525,168 1,571,209 1,618,619
Total 157,208,976 167,183,819 177,478,263 188,517,527 1,161,821,400
IVA 0 0 0 0 0
Total mas IVA 157,208,976 167,183,819 177,478,263 188,517,527 1,161,821,400
INFRAESTRUCTURA
Infraestructura:
Sis. de
Fecha de Periodos de Depreciación % Precio/Unidad
Nombre Unidad Cantidad
Compra Amortización y/o Crédito (miles)
Agotamiento
Maquinaria, Equipos y herramientas
Abr 2 de
Estufa a gas 5 lineal 0% Unidad 3 1,336
2009
estufa a gas de Abr 2 de

5 lineal 0% unidad 1 310
piso x 50 altura 2009
estufa parrillera Abr 2 de

para asar 2009
meson en acero
inoxidable y Abr 2 de
estructura 2009
metálica
mesón en acero
Abr 2 de
inoxidable y 5 lineal 0% unidad 1 450
2009
estructura grande
Abr 2 de
horno de gas 5 lineal 0% unidad 1 900
2009
freidor industrial Abr 2 de

5 0% unidad 1 280
20x40 2009
cilindro de gas Abr 2 de

100 libras 2009
Abr 2 de
estractor de humo 5 lineal 0% unidad 1 250
2009
ducto para Abr 2 de

estractor de olores 2009
Abr 2 de
nevecon 5 lineal 0% unidad 1 2,600
2009
refrigerador Abr 2 de
5 lineal 0% unidad 1 1,257
industrial 2009
congelador
Abr 2 de
electrolux 508 5 lineal 0% unidad 1 1,600
2009
litros
horno Abr 2 de
microhondas 2009
licuadora Abr 2 de
industrial 2009
Abr 2 de
batidora industrial 5 lineal 0% unidad 1 1,400
2009
Abr 2 de
greca industrial 5 lineal 0% unidad 1 396
2009
planchas con
Abr 2 de
teflon para asar 5 lineal 0% unidad 3 100
2009
carnes
planchas en
madera y aluminio Abr 2 de
para servir ala 2009
mesa
Abr 2 de
caldero 113 litros 5 lineal 0% unidad 1 286
2009
caldero de 16 Abr 2 de
litros 2009
caldero de 37 Abr 2 de
litros 2009
caldero de arroz
Abr 2 de
de 50 cm .25 5 lineal 0% unidad 2 100
2009
litros
Abr 2 de
ollas varias 5 lineal 0% unidad 12 50
2009
sarten con teflon Abr 2 de

varios 2009
Abr 2 de
servilleteros 5 lineal 0% unidad 40 5
2009
Abr 2 de
saleros 5 lineal 0% unidad 40 3
2009
bandeja en arcilla Abr 2 de

tratada 2009
casuela en arcilla Abr 2 de

tratada 2009
cuchara de sopa Abr 2 de

en metal 2009
Abr 2 de
cuchara de dulce 5 lineal 0% unidad 50 2
2009
Abr 2 de
cucharita de tinto 5 lineal 0% unidad 30 2
2009
terno cafe de Abr 2 de

colombia 2009
Abr 2 de
bandeja 31.8 cm 5 lineal 0% unidad 60 15
2009
Abr 2 de
plato pando 26.5 5 lineal 0% unidad 40 12
2009
Abr 2 de
plato base 31 cm 5 lineal 0% unidad 40 19
2009
Abr 2 de
plato hondo 5 lineal 0% unidad 40 10
2009
Abr 2 de
plato tortero 5 lineal 0% unidad 40 7
2009
tasa consome con Abr 2 de

asa 2009
Abr 2 de
vaso leyigm 022 5 lineal 0% unidad 50 3
2009
Abr 2 de
tenedor mesa 5 lineal 0% unidad 50 3
2008
Abr 2 de
cuchillo cierra 5 lineal 0% unidad 50 5
2009
Abr 2 de
cuchillo carnicero 5 lineal 0% unidad 3 97
2009
cuchillo para Abr 2 de

verduras 2009
Abr 2 de
cucharon 8 onzas 5 lineal 0% unidad 3 55
2009
Abr 2 de
cucharon 4 onzas 5 lineal 0% unidad 2 45
2009
erramientas de Abr 2 de
5 lineal 0% global 1 500
aseo 2009
equipo de sonido Abr 2 de

y amplificacion 2009
Muebles y enceres
Abr 2 de
mesas en madera 5 lineal 0% unidad 30 180
2009
Abr 2 de
sillas en madera 5 lineal 0% unidad 120 45
2009
Abr 2 de
manteles 5 lineal 0% unidad 30 100
2009
lampara luz Abr 2 de

blanca 2009
mesones en Abr 2 de
madera 2009
cuadros Abr 2 de
decorativos 2009
jarrones Abr 2 de
decorativos 2009
Abr 2 de
cortinas 5 lineal 0% unidad 6 200
2009
maseteros con Abr 2 de

plantas incluidas 2009
artesania Abr 2 de
decorativa 2009
equipo de oficina Abr 2 de

computador 2009
Abr 2 de
impresora 5 lineal 0% unidad 1 300
2009
Abr 2 de
caja rejistradora 5 lineal 0% unidad 1 400
2009
Abr 2 de
telefono 5 lineal 0% unidad 1 150
2009
Abr 2 de
papeleria 5 lineal 0% global 1 1,100
2009
mueble para el Abr 2 de

computador 2009
silla para el Abr 2 de

computador 2009
Abr 2 de
silla para oficina 5 lineal 0% unidad 3 70
2009
impresora matriz Abr 2 de

de punta 2009
sofware LEGIS-
soft para manejar
Abr 2 de
inventario y 5 lineal 0% unidad 1 3,747
2009
facturacion en
restaurante
Abr 2 de
escritorio 5 lineal 0% unidad 1 300
2009
Abr 2 de
sillas 5 lineal 0% unidad 1 60
2009
Abr 2 de
tapetes de piso 5 lineal 0% unidad 4 350
2009
Remodelación y/o Adecuación de instalaciones
Abr 2 de
adecuaciones 5 lineal 0% global 1 12,000
2009
Total 70,179.30
PLAN DE COMPRAS
Consumos Unitarios por Producto:
Almuerzo ejecutivo
Cantidad x Margen de
Materia Prima, Insumo o Requerimiento Unidad Presentación
Unidad Desperdicio %
adobo global kilogramo 0.03 0
arroz libra libra 0.11 0
azucar libra libra 0.04 0
carne kilogramo filete 0.13 0
cebolla kilogramo kilogramo 0.03 0
cilantro global kilogramo 0.03 0
condimentos global porcion 0.03 0
ensalada global porcion 0.03 0
fruta libra libra 0.08 0
Mano de obra almuerzo unidad 1 0
otros costos directos almuerzo Global Global 1 0
papa kilogramo kilogramo 0.09 0
platano verde kilogramo unidad 0.16 0
principio frijol libra libra 0.08 0
tajada kilogramo unidad 0.09 0
verduras kilogramo kilogramo 0.04 0
yuca kilogramo kilogramo 0.04 0
bebidas jugos ygaseosas
gaseosa unidad botella 1 0
manode obra jugos y gaseosas global global 1 0
otros costos directos bebidas gaseosas y jugos global global 1 0
jugo natural
jugo natural global global 1 0
otros costos jugo natural global global 1 0
Platos a la carta
aji libra libra 0.05 0
carne de primera kilogramo filete 0.35 0
condimentos de platos a la carta global kilogramo 1 0
crispeta libra libra 0.08 0
ensalada global porcion 0.1 0
otros costos directos platos a la carta global global 1 0
papa kilogramo kilogramo 0.2 0
platos ala carta global global 1 0
yuca kilogramo kilogramo 0.1 0
postres y dulces
canela global libra 1 0
clavo global libra 1 0
otros costos postres y dulces global global 1 0
postres y dulces global global 1 0
queso libra unidad 0.13 0
ORGANIZACIÓN
ESTRATEGÍA ORGANIZACIONAL
Análisis DOFA
ANALISIS DOFA
Debilidades
En momentos de máxima demanda en número de empleados podría no ser suficiente, y reducir

la eficiencia en la prestación del servicio. De acuerdo al flujo diario de ventas, se determinará si
es necesario contratar uno o más empleados en los días o meses de mayor demanda.
OPORTUNIDADES
En el mercado laboral en las áreas de cocina y servicio de mesa se ha incrementado la

capacitación de forma profesional, esto nos da la seguridad de tener suficientes hojas de vida
para seleccionar al mejor equipo de trabajo.
Dentro del personal contratado se tendrán en cuenta su creatividad, las ideas innovadoras.
FORTALEZAS
Contamos con el equipo adecuado para cumplir con nuestros objetivos , también con la fácil
adquisición de los productos a procesar porque nuestra región es altamente agrícola y tiene
todos los climas por lo tanto cubre en el 90% de la demanda de nuestros requerimientos.
Como emprende doras y profesionales, tenemos una ética que se verá plasmada en cada una de
las decisiones que se realizarán en la ejecución de esta empresa.
Se ha logrado establecer relaciones cercanas con algunos productores que ven en el proyecto
una importante oportunidad para sus mercados, lo que brinda seguridad a este plan de negocios.
AMENAZAS
Incursionar en un mercado exigente que tiene algunos establecimientos ya posicionados y que

el público ya los conoce.
Organismos de Apoyo
La realización del Plan de Negocios estuvo asesorada y apoyada por El Fondo Emprender del
Centro Multisectorial de Lope (Sena-Nariño).
El Proyecto se llevo a termino gracias a los asesores de dicho fondo, quienes estuvieron desde la
formulacion de la idea de negocios hasta la consolidacion definitiva del plan.
Durante la ejecucion de la empresa se proyecta seguir contando con el apoyo y asesoria del
Fondo Emprender en todos los temas relacionados.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Estructura Organizacional
Junta Directiv a
Conformada por los socios Maria Yaneth de La Cruz y Alba Lucia Rosero. Aunque legalmente la
empresa estará constituida como unipersonal y dentro de esta figura jurídica no aparece la junta
de socios, el proyecto ha sido desarrollado entre los dos emprendedores antes mencionados y la
toma de decisiones en la operación de la empresa debe ser conjunta.
Se reunirán quincenalmente, para evaluar el movimiento del restaurante y diseñar estrategias
para mantener y hacer crecer el nivel de ventas y para corregir errores en la prestación
deservicios o la producción.
Mantienen contacto con los colaboradores contratados por outsorcing para el normal desarrollo
de las actividades diferentes a la producción y el servicio.
Generar estrategias de comunicación, publicidad y promoción con la relacionista pública.
Controlar y evaluar el estado financiero del restaurante con el contador.
Evaluar las actividades legales del restaurante
ADMINISTRADOR
Nº de empleos: 1
Maria Yaneth de La Cruz (Emprendedora)
Se encarga de la administración del restaurante evaluando el desempeño de cada una de las
funciones de sus colaboradores.
Tiene a su cargo el departamento de compras, manteniendo contacto con los proveedores y
generando las compras necesarias.
Encargada de tomar las reservaciones por mesa vía telefónica, así como las reservaciones a
grupos grandes.
Es la encargada de la caja del restaurante, haciendo efectivo los pagos de cada uno de los
pedidos y corroborando que las entradas de dinero a la caja, correspondan a los pedidos que
salen de producción (cocina) al final de cada día de trabajo.
Supervisa las obligaciones de los demás empleados.
JEFE DE PRODUCCIÓN
Alba Lucia Roser o (Emprendedora)
Nº de empleos: 1
Dirige todas las actividades relacionadas con la producción en cocina.
Genera los menús y dirige la elaboración de los mismos.
Controla la preparación y el sabor final de cada uno de los pedidos, ningún pedido sale de cocina
sin su aprobación
Evalúa la producción pedida y comunica a los meseros las sugerencias en los platos y bebidas
para generar la rotación de los productos.
Supervisa la labor de los auxiliares de cocina
Auxiliar de cocina
Nº de empleo: 2
Auxiliar de Cocina Nº 2
Encargado de hacer el alistamiento de las materias primas que solicita el jefe de producción.
Se encarga del manejo de bodega: verifica que las compras hechas por la administración lleguen
al establecimiento con las especificaciones hechas en el pedido. Es el encargado de sacar las
materias primas de la bodega, llevando el control de inventarios.
Encargado del aseo de la parte de producción en la cocina.
Auxiliar de cocina Nº 1
Encargado de hacer el alistamiento de las materias primas que solicita el chef.
Se encarga de recibir los pedidos de las mesas a través de los meseros e informar a la parte de
producción para la realización de los mismos.
Verificar que el pedido esté completo y con las especificaciones del cliente.
Ordenar los formatos de registro de pedidos desde las mesas.
Encargado del aseo de la parte de producción en la cocina.
SERVICIO O VENTAS
Nº de empleos: 3
Capitán de meseros
Control de calidad de las materias primas: Verificar que las compras hechas por la
administración lleguen al establecimiento con las especificaciones hechas en el pedido
Protocolo de Bienvenida: Recepción de los clientes y ubicación de los clientes en las mesas.
Atención de pedidos a 4 mesas.
Protocolo de despedida: Control de servicio y satisfacción de los clientes a nivel de alimentos,
bebidas y atención. Coordina las operaciones del otro mesero.
Mesero
Protocolo de bienvenida y despedida.
Atención de pedidos a 5 mesas.
Persona encargada del aseo: Desarrolla las labores propias de limpieza de la zona de servicio
y cocina y está dirigida por el capitán de meseros.
ASPECTOS LEGALES
Constitución Empresa y Aspectos Legales
Tipo de Sociedad:
Teniendo en cuenta el artículo 22 de la ley 1014 de enero de 2006, en el cuál se estipulan las
disposiciones para la constitución de nuevas empresas en Colombia y donde se especifica que de
acuerdo a lo establecido en el artículo 2° de la Ley 905 de 2004, las empresas con una planta de
personal no superior a diez (10) trabajadores o activos totales por valor inferior a quinientos
(500) salarios mínimos mensuales legales vigentes, se deben constituir con las normas propias
de la Empresa Unipersonal, de acuerdo con lo establecido en el Capítulo VIII de la Ley 222 de
1995.
De acuerdo a la nueva legislación vigente sobre sociedades y teniendo en cuenta que nuestra
planta de personal no supera los diez trabajadores ni activos totales superiores a quinientos
salarios mínimos legales vigentes, nuestra Empresa se constituirá como una Empresa
Unipersonal.
Cuál es su estado legal vigente:

Actualmente no tenemos ninguna matricula comercial registrada ante la cámara de comercio de
Pasto.
Legislación Vigente:
El sector de los restaurantes tienen algunas normas que abordan los temas sobre procesamiento
de los alimentos, instalaciones, entre otros que se establecen en el capitulo 8 titulo 2, del
INVIMA y el decreto 3075 de 1997, donde se regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos. De la misma manera se debe pedir un registro
de higiene y sanidad en la misma institución para que avale el establecimiento.
Por otro lado, internacionalmente se manejan algunas normas de calidad y estandardización de
procesos como los que brindan el BPM (buenas practicas de manejo) o e l HACCP (sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control) que es un documento donde se especifica
claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaría de un
determinado producto obtenido de una determinada manera
En cuanto a las normas urbanas, el distrito a través de la curaduría esta encargada de dar un
permiso de uso del suelo y determina si el local y el lugar donde se establezca el establecimiento
cumple con sus requerimientos y si el tipo de negocio esta permitido en esa zona.
Constitución de la Empresa:
De acuerdo a la ley 232 de 1995, estos son los documentos obligatorios para todos los
Establecimientos de Comercio: (Camara de Comercio Pasto) (Anexo,??)

Al tratarse de una empresa unipersonal, la cámara de comercio de Pasto informo que el trámite
para la constitución no requiere de escritura pública. Esto se hace directamente por medio de un
documento privado, de esta forma se debe tramitar ante la DIAN un RUT, para el registro del nit
que dura aproximadamente 3-4 días, sin embargo la DIAN expide un certificado que indica el
proceso de tramite y lo acepta la cámara de comercio de Pasto para empezar el proceso del
registro del RUE (registro único empresarial). Por este proceso se debe pagar un valor que se
establece a partir del total de activos por derechos de inscripción de la matricula en cada uno de
los libros exigidos. Estos libros son: libro mayor de balances, libro de inventarios, libro diario o
caja, libro auxiliar, libro de actas de asamblea o juntas, libro de registro de socios, de los cuales
necesitaríamos registrar los cuatro primeros.
Anualmente la matricula comercial debe renovarse y tiene una tarifa que se calcula con base en
un rango de activos de la empresa en una tabla suministrada por la cámara de comercio.
En el país existen normas para el procesamiento de alimentos, comercialización, etc, pero la que
aplica concretamente para el montaje de un restaurante es el decreto 3075 de 1997, donde se
señalan especificaciones claras sobre como deben ser las instalaciones, el personal, los equipos,
maquinaria, pautas para la construcción y la contratación del personal, entre otras. El capitulo 8
titulo 2 aborta lo concerniente a restaurantes en especifico. La secretaria de salud debe otorgar
un certificado de higiene y sanidad, en donde se rectifican que el establecimiento cumpla con las
normas planteadas en el decreto.
COSTOS ADMINISTRATIVOS
Gastos de Personal:
Tipo de Valor Mensual Valor Anual Otros Gastos

Cargo Dedicación
Contratación (miles) (miles) (miles)
administrador Completa Fija 600.00 10,944.00 0.00
Total 600.00 10,944.00
Gastos de Arranque:
Descripción Valor (miles)
bomberos 24.00
Escrituras y Gastos Notariales 200.00
evento de lanzamiento 2,000.00
Permisos y Licencias 200.00
registro de libros de contabilidad 84.00
Registro Mercantil 150.00
registro sanitario 300.00
Registros, Marcas y Patentes 0.00
sayco y acimpro 300.00
Total 3,258.00
Gastos Anuales de Administración:
Descripción Valor (miles)
Cargos por servicios bancarios 0.00
evento cultural 4,800.00
honorario contador 3,000.00
Pagos por arrendamientos 0.00
Publicidad 6,000.00
publicidad pasacalles 2,280.00
Reparaciones y mantenimiento 0.00
Seguros 0.00
Servicios Públicos 600.00
Suministros de Oficina 1,200.00
Suscripciones y Afiliaciones 0.00
Teléfono, Internet, Correo 1,200.00
Total 19,080.00
FINANZAS
INGRESOS
Fuentes de Financiación:
Recursos solicitados al fondo emprender en (smlv)
Aporte de los Emprendedores
Valor
Nombre Detalle
(Miles)
Total 0.00
Recursos de Capital
Cuantía (miles) Plazo Forma de Pago Interes Destinación
Total 0.00
Proyeccion de Ingresos por Ventas($ Miles)
Almuerzo ejecutivo 81,000.00 87,822.63 94,984.80 102,753.17 111,141.65
Platos a la carta 108,000.00 117,094.95 126,657.17 136,999.43 148,193.24
bebidas jugos ygaseosas 13,500.00 14,638.05 15,827.19 17,128.84 18,521.42
postres y dulces 9,000.00 9,756.18 10,553.57 11,413.41 12,346.25
jugo natural 9,000.00 9,756.18 10,553.57 11,413.41 12,346.25
Total 220,500.00 239,067.99 258,576.30 279,708.26 302,548.81
Iva 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Total con Iva 220,500.00 239,067.99 258,576.30 279,708.26 302,548.81
EGRESOS
Índice de Actualización monetaria : 1.04
Inversiones Fjas y Diferidas:
Valor
Concepto (Miles) Meses Tipo de Fuente
Fija
Remodelación y/o Adecuación de instalaciones 12,000.00
Maquinaria, Equipos y herramientas 29,842.50
Muebles y enceres 28,336.80
Total 70,179.30
Costos de Puesta en Marcha($ Miles)
Descripción Año 1
bomberos 24.00
Escrituras y Gastos Notariales 200.00
evento de lanzamiento 2,000.00
Permisos y Licencias 200.00
registro de libros de contabilidad 84.00
Registro Mercantil 150.00
registro sanitario 300.00
Registros, Marcas y Patentes 0.00
sayco y acimpro 300.00
Total 3,258.00
Costos Anualizados Administrativos($ Miles)
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Cargos por servicios bancarios 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
evento cultural 4,800.00 4,992.00 5,191.68 5,399.35 5,615.32
honorario contador 3,000.00 3,120.00 3,244.80 3,374.59 3,509.58
Pagos por arrendamientos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Publicidad 6,000.00 6,240.00 6,489.60 6,749.18 7,019.15
publicidad pasacalles 2,280.00 2,371.20 2,466.05 2,564.69 2,667.28
Reparaciones y mantenimiento 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Seguros 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Servicios Públicos 600.00 624.00 648.96 674.92 701.92
Suministros de Oficina 1,200.00 1,248.00 1,297.92 1,349.84 1,403.83
Suscripciones y Afiliaciones 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Teléfono, Internet, Correo 1,200.00 1,248.00 1,297.92 1,349.84 1,403.83
Total 19,080.00 19,843.20 20,636.93 21,462.41 22,320.90
Gastos de Personal($ Miles)
Cargo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
administrador 10,944.00 11,381.76 11,837.03 12,310.51 12,802.93
Total 10,944.00 11,381.76 11,837.03 12,310.51 12,802.93
CAPITAL DE TRABAJO
Valor
Componente Observación
(Miles)
Inventario de 7,728.75 Se estima considerando una rotación promedio de 30 días y corresponde al

materias primas e mantenimiento de un inventario adecuado de alimentos e insumos para
insumos alcanzar las metas de ventas. Tambien se espera obtener descuentos
importantes compras en volumen y de contado.
Total 7,728.75
IMPACTO
Impacto Económico, Regional, Social, Ambiental
IMPACT0
Impacto económico regional, social y ambiental
Metas sociales
Apoyar a pequeños y medianos productores de alimentos ancestrales

Generar en el primer año de funcionamiento 6 empleos directos
Incluir dentro de la nomina personas capacitas en el SENA
Fortalecer la cadena de alimentos ecológico a través de la promoción y divulgación de sus
productos en la cocina
RESUMEN EJECUTIVO
RESUMEN EJECUTIVO
Concepto del Negocio
Nombre: Restaurante Cultural La Guaneña

Institución: SENA
Subsector: Expendio a la mesa de comidas típicas nariñenses preparadas en restaurantes.
Ciudad: Pasto (Nariño)
Recursos Solicitados al fondo: $81,166,050.oo
Fecha de creación: 02/abril/2009
Objetivo Principal
Implementar un restaurante cultural de comidas típicas ancestrales nariñenses, mejorando así la
satisfacción de clientes propios y extranjeros en torno a las comidas típicas y a la cultura
nariñense.
Objetivos Específicos
- Rescatar los productos típicos nariñenses tanto gastronómicos como culturales.
- Fomentar la creación de empleo y microempresa para mejorar la calidad de vida de los
habitantes pastusos.
Justificación y antecedentes del pr oyecto

Actualmente en la ciudad de Pasto, los pocos sitios en donde se ofrecen comidas típicas
nariñenses, no poseen una carta amplia de platos regionales, siendo nuestra gastronomía tan
rica como variada. Además en los establecimientos actuales, no existe una cultura de buen trato
al cliente, los encargados no presentan su mejor manera y comprensión al cliente, en la mayoría
de los casos, estos platos típicos toman tiempo en su preparación, obligando a los clientes a
tiempos de espera absurdos que conllevan a la pérdida de las ventas.
Otro problema ha sido identificado en las instalaciones de dichos restaurantes, ya que por ser
típicos, no cumplen con las normas de estética y aseo dentro del establecimiento como los
baños, mesas y vajillas, entre otros.
Además, siendo estos restaurantes promotores de la cultura nariñense, en ninguno de estos

sitios se realizan eventos que contribuyan al rescate y conocimiento de nuestra identidad como
son la danza, el teatro, el cuento pastuso, la copla y la música, entre otras expresiones artísticas
de nuestro pueblo. El restaurante la Guaneña, pretende ser una galería de promoción a nuevos
artistas y pinturas que podrán usar sus paredes para exhibir su talento.
Otros inconvenientes se refieren a la lejanía de los establecimientos, siendo necesario para el

cliente un vehículo propio ya que los taxis cobran una tarifa extraordinaria por el servicio,
incrementándose a la hora del regreso ya que se cobra un recargo de una carrera adicional.
El Restaurante cultural la Guaneña, competirá con precios muy competitivos debido a que las
comidas típicas en Pasto, tienen un costo muy elevado, siendo esta una de las principales causas
de pérdida de ventas.
Antecedentes
Los productos típicos, se han vendido en Pasto desde siempre pero en forma reducida y
antihigiénica. Según la tradición oral investigada, la comida típica se vendía a orillas de las
carreteras, en la calle en platones o pailas y son hasta ahora sitios de comida de paso.
Hace algunos años, se empezó a sentir la necesidad de crear restaurantes típicos donde las
personas puedan degustar los platos de forma más amena y con mejor atención, fue así como
surgieron los primeros restaurantes típicos en el corregimiento de Catambuco, que existen hasta
hoy en día con una carta reducida de apenas dos productos: el Cuy y el frito nariñense con
escasas condiciones de aseo y atención.
Hoy en día, en vista del negocio rentable de las comidas típicas, el servicio ha mejorado un poco
y las instalaciones de los establecimientos se han ido superando, pero el problema continúa con
la reducida carta, los altos precios, la mala atención y la lejanía de dichos restaurantes.
FILOSOFIA EMPRESARI AL
El restaurante La Guaneña, nace ante la necesidad de dar a conocer nuestros productos
ancestrales gastronómicos que hoy en día son un lujo para aquellos que pueden consumirlos y
una innovación para el turista y el propio que muchas quisiera degustarlos pero son imposibles
de conseguir en Pasto.
Nuestra cultura es amplia y diversa, es una preocupación general nuestra identidad perdida, este
proyecto pretende rescatar esos valores culturales representados en la gastronomía y el
entretenimiento por medio de eventos en vivo para diversión y culturización de toda la familia.
Es fundamental para nuestro establecimiento, rescatar los valores de identidad tan importantes
para el ser humano, el ser pastuso, es un sentimiento que debe ser rescatado y fortalecido. El
pastuso se siente despreciado hasta en su propia tierra, con este proyecto se pretende
proporcionar un sitio del cual el pastuso se sienta orgulloso de frecuentar e invitar a su familia y
al foráneo; y así mismo que el turista, perciba el talento y calidez pastusa, además de sus
sabores.
Función social del proyecto

Dentro de nuestra responsabilidad social con la comunidad pastusa y de aquellos que nos
visitan, está la creación de empleos directos e indirectos para contribuir al mejoramiento de la
calidad de vida, no solo de nuestros empleados si no de nuestros visitantes al proporcionarles
una velada inolvidable.
También se contribuye con el fortalecimiento de la Identidad pastusa a través de eventos

culturales en vivo y la exposición de arte que puede también ser adquirida para dar a conocer
nuestras artesanías y nuestra cultura en el interior del país y en el exterior.
Se pretende además, elevar la calidad turística de la ciudad de Pasto proporcionando sitios de
recreación y esparcimiento, ofreciendo alternativas diferentes de entretenimiento a niños,

jóvenes y adultos.
Necesidades a satisfacer
Según lo descrito anteriormente, el principal objetivo es ofrecer una variada cocina criolla con
altos estándares de calidad, buena atención e higiene, ofreciendo nuevas alternativas de
recreación y esparcimiento en torno a la cultura nariñense.
Mercado objetivo
El restaurante La Guaneña, está dirigido al público de estrato 3 en adelante, sin límite de
edades. La Guaneña es un establecimiento familiar donde sus visitantes son personas de paladar
exquisito que encuentra en la comida típica un sabor conocido.
También está dirigido al público foráneo, quienes gustan descubrir nuevas recetas y valoren o
quieran aprender a valorar el sentido de la cultura y el arte nariñense.
Potencial del Mercado en Cifras
Potencial del Mer cado en Cifr as

El mercado de potencial en cifras está definido por las ventas del sector de restaurantes a nivel
nacional. En 2004, el sector de restaurantes ocupó a 35.849 personas en 723 empresas; la
producción bruta de la actividad fue de $536,9 miles de millones de pesos reales (DANE 2004).
En la ciudad de Pasto, en sector de hoteles y restaurantes, generó 1.423 empleos y su

participación en el PIB Departamental fue de 9.4%.
La población del municipio de Pasto, es de 383.846 habitantes, de los cuales, más del 40% se
encuentra en estratos 1 y 2. El restaurante de comidas típicas la Guaneña, está dirigido a
estratos 3 en adelante, estimando así una población de 153.538 habitantes potenciales para
nuestro proyecto.
Ventajas Competitivas y Propuesta de Valor
Ventajas competitivas
Actualmente no se encuentra en la ciudad de Pasto un restaurante donde se ofrezcan en

conjunto platos típicos ancestrales y con variedad, por esa razón el restaurante cultural La
Guaneña, se convierte en el único lugar donde se pueden consumir los diferentes platos típicos
ancestrales de la región y además, disfrutar de un ambiente de cultura recreativa como: la
danza andina, el humor pastuso, la música regional, la copla ancestral, entre otras.
Propuestas de valor
- En La Guaneña , se venden productos típicos nariñenses de excelente calidad.

- En nuestro establecimiento, se valora al cliente y se le atiende de forma rápida y
cordial.
- La Guaneña ofrece diferenciación de productos y un ambiente causal que inspira
naturalidad y confort.
- La Guaneña contribuye al fortalecimiento de la identidad cultural por medio de eventos
recreativos y de esparcimiento.
Resumen de las Inversiones Requeridas
Rubro Costo
Adecuación de instalaciones 12.000.000
Maquinaria y Equipo de cocina 29.842.500
Muebles y enseres 19.920.000
Equipo de oficina 8.416.800
Materia prima 7.728.750

Gastos Anticipados 3.258.000
TOTAL $81.166.050
Proyecciones de Ventas y Rentabilidad
VENTAS POR U NIDAD TOTAL VENTAS 1 AÑO

DESCRIPCION PRIMER AÑO M/CTE
Almuerzo ejecutivo 16.200 81.000.000
Platos a la carta 9.000 108.000.000
Bebidas gaseosas y jugos 9.000 13.500.000
Postres y dulces 3.600 9.000.000
Jugo natural 3.600 9.000.000
Total 41.400 220.500.000
Se planean vender en el primer año de funcionamie nto 220.500.000 millones de pesos,

correspondientes a $ 41.400 unidades entre diferentes productos de la carta.
La proyección de ventas está definida por el posicionamiento del producto y los picos y bajas
de la demanda presentes durante el año en los meses de mayo, septiembre, diciembre y
enero. Las demandas estables se realizan durante todo el año, sobretodo el día domingo ya
que Pasto, es tradición familiar, salir a almorzar y a cenar los fines de la semana a
restaurantes de comida típica.
En el mes de enero, se incrementan las ventas de manera considerable, gracias a los

carnavales de negros y blancos, festividades que atraen muchos turistas y foráneos que
acostumbran disfrutar de las comidas típicas.
La proyección de ventas para el segundo año, aumenta en un 5%, debido a costos de

inflación que pueden incrementar el precio de los productos, además, se estima aumentar el
nivel de cliente gracias a la ganancia de clientes fieles.
Conclusiones Financieras y Evaluación de Viabilidad
Conclusiones F inancieras y Evaluación de Viabilidad
De acuerdo al modelo financiero, se observa un flujo de caja positivo para el negocio durante los
cinco años de proyección.
Se presenta una utilidad neta al final del primer año de $ 15.079.040, lo que sin duda es un buen
indicio de la rentabilidad del negocio. Cabe aclarar que las emprendedoras, son empleadas
dentro del mismo proyecto, por lo tanto los sueldos de la propietarias de proyecto quedan
cubiertas. Los 15.079.040 son utilidades netas en el primer año.
AÑO UTILIDAD NETA

AÑO 1 15.079.040
AÑO 2 20.229.269
AÑO 3 25.844.524
AÑO 4 33.895.600
AÑO 5 41.114.133
Cuadro de utilidades netas por año
Otro aspecto positivo del análisis financiero del negocio y que habla de su viabilidad, es que la
inversión se recupera en 3.5 años.
EQUIPO DE TRABAJO
Equipo de Trabajo
Nombre Email Rol
OMAR LIBARDO VILLARREAL VELASCO ovillarreal89@latinmail.com Asesor Lider
Maria Janeth De La Cruz mydela@misena.edu.co Emprendedor

Restaurante La Guaneña

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Restaurante La Guaneña

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Resultado de Impresion Página 1 de 44

RESTAURANTE LA GUANEÑA OMAR LIBARDO VILLARREAL VELASCO Jul 7 de 2009

Ofrecer servicios , productos , entretenimiento y cultura, bajo los modelos de innovación,

Factores que garantizan la sostenibilidad, rentabilidad y ampliación constante en la economía de

A QUE SE DEDICARA LA EMPRESA: La empresa se dedicará a la prestación de servicios de

Montar un restaurante cultural La Guaneña de platos típicos tradicionales ancestral y eventos de

garantizar la competitividad, rentabilidad y sostenibilidad de la empresa en el Municipio de San

l Posicionar en el mercado local un servicio innovador, logrando captar el 15% de la

JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Como retos en el mediano plazo, el sector de servicios debe procurar la consolidación de

De acuerdo con lo anterior es necesaria la incorporación de una nueva propuesta en la

La idea de negocio, el montaje de un restaurante tipico de comida nariñense surge a partir de

En Colombia el servicio de restaurante cultural y recepciones se ha formalizado con visión

El Departamento de Nariño, no presenta mayor organización de este tipo de empresas, el

Las microempresas se encuentran registradas y dedicadas de acuerdo a la demanda del servicio,

ANALISIS DEL MERCADO.

El mercado actual de restaurantes en la ciudad de san Juan de pasto, está estructurado de la

DEFINICION DEL MERCADO OBJETIVO

JUSTIFICACIÓN DEL MERC ADO OBJETIVO.

Uno de los ejemplos de productos alternativos introduciéndose en el mercado nariñense es sin

SEGMENTACIO N DEL MERCADO

Segmentación geográfica: residentes y visitantes de la ciudad de Pasto,

PERFIL DEL CO NSUMIDOR

Básicamente estamos dirigidos al consumidor urbano, turista, trabajador, ejecutivo y/o

Cámara de comercio de pasto

RELACION DE AGREMIACIONES EXISTENTES

En pasto no hay agremiación de restaurantes. Para afiliarse a ACODRES la mayoría de los

De acuerdo a los diferentes reportes estadísticos e informativos De la CAMARA DE COMERCIO se

Restaurantes ejecutivos: la actividad comercial corresponde a la venta de almuerzos que se

Restaurante a la carta: el grupo de restaurantes a la carta está conformado por los

Restaurantes vegetarianos, auque su participación en el mercado es mucho menor comparada

Restaurantes de comidas típicas: este tipo de restaurantes tiene buena participación en el

Concepto del Producto o Servicio

ESTRATEGIAS DEL MERCADO

CONCEPTO DEL SERVICIO O PRODUCTO

Tenemos un portafolio de productos muy relacionados entre si que básicamente se pueden

El plato de la casa lleva el nombre del restaurante Cazuela Guaneña...

El tiempo máximo de la atención de un plato fuerte es de 20 minutos, teniendo en cuenta que

El mercado de restaurantes no presenta una estacionalidad en la demanda tan marcada como la

El resto del año, la demanda se comporta de manera estable.

FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL PRODUCTO Y SERVICIO FRENTE A LA COMPETENCIA

La principal debilidad de nuestro producto y servicio frente a la competencia es que no todos

Otra debilidad de nuestros productos y servicio, frente a la competencia se puede presentar en

La penetración se hará de manera selectiva, con distribución en un se ctor especifico.

Procesamiento de la producción pedida

El procesamiento de pedidos se realiza cuando el auxiliar de cocina No. 1 pasa la información de

Cuando se da por terminada la producción de los pedidos, el auxiliar No.1 se encarga de

El auxiliar de cocina No1 se encarga de la organización de formatos de registro de pedidos

El control y procesamiento de la información de pedidos durante un día de trabajo es realizada

La venta se realiza de manera directa.

El canal de distribución que se utiliza es el de entrega directa entre el prestador de servicios y

El establecimiento es un punto de venta directo.

PRESUPUESTO DE DISTRIBUC ION

El costo de producción se estableció en un punto intermedio de la proyección de producción

A este valor unitario se le aplicó el 8.5% de rentabilidad operacional, observada en el análisis

Un mes antes de la apertura del restaurante se solicitara y arrendara un espacio aéreo a la

Como un mecanismo de recordación al cliente se le regalara al final de su visita un separador de

No se manejaran descuentos especiales para grupos, a cambio se aumentara un postre o un

En el siguiente cuadro se especifican los costos involucrados en la estrategia de promoción que

ESTRATEGIAS DE MEDIOS DE COMUNICACIONES

Al evento de inauguración se invitarán a personas importantes y que por supuesto sean

Después de la apertura del establecimiento se seguirá manejando la parte de relaciones

RAZONES PARA LA UTILIZACION DE MEDIOS