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El precio de los alimentos
Autor: Carlos Vargas Vidal

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Con este curso te enseñaremos como dominar todos estos aspectos para que no te sorprendan a final de mes. etc. 2 . de la facilidad en que se encuentra el producto. Depende de el tipo de alimentos.mailxmail . a la largos. de la oferta y la demanda del mercado. De este modo podrás regular los gastos que te supone la comida diaria. la mano de obra. y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto. el embalaje. tienen un coste. También lo son los transportes.Cursos para compartir lo que sabes Presentación del curso Los alimentos que ingerimos todos los días.

y para medir porciones (por ejemplo. galones. puede ser usado para medir ingredientes secos.mailxmail . para indicar el tamaño de los artículos individuales. Se refiere a la masa o peso de una sustancia.Cursos para compartir lo que sabes 1. Se calcula matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo. cuando la cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. depende del tamaño de esos cubitos. no es cierto que los contenidos de esa taza estándar pesarán 8 onzas. el conteo es comúnmente usado en las compras. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo. La palabra onza tiene dos significados. en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones. Por ejemplo. onzas fluídas y litros. Y se expresa en términos de libras. cucharitas. se usen en una misma receta. 2 libras de huevo para una receta de pan). También. 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo. Y se expresa en términos de tazas. VOLUMEN. 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo. el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana. ¼ cucharadita de sal). la medición por volumen es algo menos exacta que la medición por peso. ¡hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen. 3 . onzas. por volumen y por conteo. 2 filetes de pescado). las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso. Aunque. Se refiere al número de artículos individuales. 2 cuartos de caldo). PESO. Mediciones En una cocina. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso. El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o secos (por ejemplo. cuartos. es generalmente más rápido hacer la medición por volumen. No es inusual que ambas mediciones. También. etc. Ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir. gramos y toneladas. ¡hay que medirlo! CONTEO. etc. Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida más exactamente como onza fluída). Si bien es cierto que una taza estándar contiene 8 onzas fluídas. peso y volumen.

los volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los volúmens americanos. kilo (1000) y mili (1/1000). Las unidades mayores o menores de peso.mailxmail . debe usarse utensilios de medición métricos. cuando vayamos a preparar un receta de cocina. (F = Farenheit) Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que. hecto (100). y si está escrita en unidades americanas. litro o metro. no debería no deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el sistema americano. Por ejemplo. con el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme. el litro y el metro son las unidades básicas de peso. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. El sistema métrico es un sistema decimal en el cual el gramo. y está basada en 100 grados. Así.Cursos para compartir lo que sabes 2. Usa libras y onzas para peso. Las equivalencias específicas se mostrarán más adelante. a finales del siglo XVIII. La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o centígrado. respectivamente. EL SISTEMA IMPERIAL. Si una receta está escrita en unidades métricas. Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10).546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano. en general. Sistemas de Medidas EL SISTEMA AMERICANO. volumen y longitud. Es usado en Gran Bretaña. Canadá y en otros pocos países. 4 . y pintas y onzas fluídas para volumen. Es el más dificil sistema de entender. un kilogramo es 1000 gramos. debe usarse utensilios de medición americanos. 0º C es el punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º F). Fue desarrollado en Francia. un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro. volumen y longitud son formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo. Usa libras para peso y tazas para volumen. EL SISTEMA METRICO. un galón imperial es igual a 4. Sin embargo.

5 . La Conversión de Gramos y Onzas Cuadro 1. EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída ½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída 2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fluídas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluídas 8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas 12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída ¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas ½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas 5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas ¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas 7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas 1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas (*) vasito de medir bebidas alcohólicas (**) vasito de medir bebidas alcohólicas Cuadro 2.mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 3.

Cursos para compartir lo que sabes EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen: ¼ cucharadita (cdita) = 1.57 mililitros ¼ taza (t) = 59.18 mililitros 3 tazas = 709.mailxmail .79 mililitros 1 onza fluída = 29.3 mililitros 1 taza = 236.57 mililitros 2 cucharadas = 29.39 mililitros 1-3/4 cucharaditas = 8.46 mililitros 1 cucharadita = 4.23 mililitros ½ cucharadita = 2.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.35 gramos 8 onzas o ½ libra (lb) = 226.2 gramos 2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos litros 6 .6 gramos 2 libras = 907.785 Peso: 1 onza (oz) = 28.16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.15 mililitros ½ taza = 118.36 mililitros 4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.63 mililitros 2 cucharaditas = 9.8 gramos 16 onzas o 1 libra = 453.86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.

Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción. Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción. la satisfacción del cliente. la competencia. con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir 7 .Cursos para compartir lo que sabes 4. esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes.mailxmail . los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización del producto. El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento.

8 libras de masa para pan. las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamaño de las porciones.5 Pero. aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta. peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. multiplicando el número de las porciones por el tamaño de la porción Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total Paso 2: Determine el rendimiento total deseado. Por ejemplo. multiplicando el nuevo número de las porciones por el nuevo tamaño de la porción 8 . El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen. la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0. pero el tamaño de las porciones difiere. Aunque. Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la nueva cantidad. Conversión de Recetas de Cocina Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones). toda receta está diseñada para producir un cantidad específica de producto.Cursos para compartir lo que sabes 5. si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una.mailxmail . Y para reducirla a la mitad. La Conversión del Rendimiento Total Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos: Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la ( (vieja) receta para obtener el factor de conversión. 4 servidas de ½ taza cada una). Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad La Conversión del Tamaño de la Porción Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaños de porciones. la conversión no es tan dificil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversión. lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades. porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz). El rendimiento se dobla. no todas las conversiones son sencillas. Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente. deberíamos convertir (es decir. Por ejemplo.

Cursos para compartir lo que sabes Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento Total Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el viejo rendimiento total Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad 9 .mailxmail .

P.) que hay en dicha lata. La información de los costos está en las facturas de compras. es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios.P. digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A. Costo Unitario Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está preparando. onzas o cucharadas.Cursos para compartir lo que sabes 6. hay que averiguar el número de unidades (tazas. 10 ." Las palabras A. significan: "as purchased" (o. Pero. peso o el número de servidas o porciones. etc. es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño.mailxmail . también. tal como se compró). Si la receta.

debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta. el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Paso 2: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta Sume el costo de todos los ingredientes El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción.Cursos para compartir lo que sabes 7. listando los ingredientes y sus cantidades. La fórmula para calcular ese costo es: Modelo de Receta Estándar 11 . así como también el número y tamaño de las porciones. Costo de la Receta de Cocina Una receta estándar.mailxmail . que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos.

Al menos que. El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo. mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). En este nuevo contexto. 12 . puede variar considerablemente. se requerirá limpiarlos (pelarlos. estos alimentos vengan listos para servir. también. (A. mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida. (E.Cursos para compartir lo que sabes 8. tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica. o si con el recorte se crean subproductos (o. El factor de rendimiento. tal como se compró. aves de corral y productos agrícolas ("produce"). tal como se compró (A. 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada.). Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto". La cantidad de alimento. Y. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como. deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil. no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Rendimientos de los Ingredientes El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados.P. en las carnes de res y aves de corral). Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. La que ya tratamos anteriormente. pescados. Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. y la porción comestible.P. ésto raramente sucede. o el porcentaje de rendimiento.mailxmail . pues. del mismo alimento. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. Ambos. En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se conoce simplemente como "producción". si no hubiesen desperdicios ("wastes"). Por ejemplo. algunos pescados y mariscos. por lo general. debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo.). las cáscaras de la mayoría de las frutas). Sin embargo. eso es.P. también. Se necesitan. las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro. Ya que.). la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró. Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss"). El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. particularmente con las carnes. la connotación que trataremos seguidamente. Para ser exactos. ("edible portion"). si los alimentos fuesen usados tal como se compraron.

tal como se compró (A.). Esto determinará el factor de rendimiento (o. porcentaje de rendimiento).Cursos para compartir lo que sabes Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto.P. 13 . menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield") Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo. 0. tal como se compró (A.P. El resultado será el peso total del rendimiento ("yield") Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo.P.). A. 80%) Cuadro 3. FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.mailxmail .

tal como se compró (A. Recuerde que el Costo E. Por ello. entonces.P. Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento A. El costo unitario del producto.P. para hacer compras más exactas. cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita. Aplicación de los Factores de Rendimiento Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. será siempre menor que la Cantidad A.P. E.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E.). la cantidad a comprar deberá calcularse así: Recuerde que la Cantidad E.P. DETERMINACION DEL PRECIO (O. será siempre mayor que el Costo A.P. una porción de lo que se pagó (precio) se pierde. Esto se hace dividiendo el costo A.P. El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido. (o. (o. E. El cálculo usado es el mismo. Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse. a comprar 14 .).S.mailxmail . (o. El precio actualizado es. Dicho de otra manera. E.P.Cursos para compartir lo que sabes 9.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar A. el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Véamos. = Porcentaje de Rendimiento ("yield") Paso 2: Divida la cantidad necesitada A. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. por el porcentaje de rendimiento. quiere decir: As Served. Véamos. A. O. en porciones comestibles (E. DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias.P. Primero.P. Segundo. COSTO) DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado. el número de porciones producidas será menor que lo deseado. es decir.P. Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son.P.P.) entre A. para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas.S.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A.S.S.P. y luego se requiere limpiarlas. tal como se ha servido.

estampado con su capacidad en onzas fluídas. CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA 15 . dependiendo de la densidad del alimento. usualmente. PALAS (SCOOPS) El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fluídas) de alimento (se usa el helado como base). siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto exacto. Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios MERCANCIAS ENLATADAS Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. tales como salsas o sopas. Las medidas mostradas abajo son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido. la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía. El mango de cada cucharón es. Pero.Cursos para compartir lo que sabes 10. Por ello.mailxmail . CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar líquidos.

Cursos para compartir lo que sabes 16 .mailxmail .

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