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El precio de los alimentos
Autor: Carlos Vargas Vidal

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mailxmail . Depende de el tipo de alimentos. a la largos. y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto. la mano de obra. Con este curso te enseñaremos como dominar todos estos aspectos para que no te sorprendan a final de mes. De este modo podrás regular los gastos que te supone la comida diaria. el embalaje. tienen un coste. etc. 2 .Cursos para compartir lo que sabes Presentación del curso Los alimentos que ingerimos todos los días. de la oferta y la demanda del mercado. de la facilidad en que se encuentra el producto. También lo son los transportes.

mailxmail . 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). gramos y toneladas. galones. El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o secos (por ejemplo. puede ser usado para medir ingredientes secos. depende del tamaño de esos cubitos. 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo. Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida más exactamente como onza fluída). peso y volumen. Y se expresa en términos de tazas. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. También. ¡hay que medirlo! CONTEO. el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana. onzas fluídas y litros. cuartos. 3 . Por ejemplo. cucharitas. Si bien es cierto que una taza estándar contiene 8 onzas fluídas. VOLUMEN. PESO. el conteo es comúnmente usado en las compras. Y se expresa en términos de libras. no es cierto que los contenidos de esa taza estándar pesarán 8 onzas. etc. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso. onzas. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo. es generalmente más rápido hacer la medición por volumen. en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones. la medición por volumen es algo menos exacta que la medición por peso. No es inusual que ambas mediciones. 2 libras de huevo para una receta de pan). También. etc. se usen en una misma receta. Se calcula matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo. cuando la cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo. La palabra onza tiene dos significados. Se refiere al número de artículos individuales. las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso. por volumen y por conteo. Mediciones En una cocina. ¼ cucharadita de sal). Aunque.Cursos para compartir lo que sabes 1. 2 filetes de pescado). para indicar el tamaño de los artículos individuales. y para medir porciones (por ejemplo. Ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo. 2 cuartos de caldo). ¡hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen.

Fue desarrollado en Francia. hecto (100). Usa libras y onzas para peso. Así. y está basada en 100 grados. Sin embargo. (F = Farenheit) Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que. litro o metro.546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano. Es usado en Gran Bretaña. EL SISTEMA IMPERIAL. volumen y longitud. un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro. Si una receta está escrita en unidades métricas. a finales del siglo XVIII. El sistema métrico es un sistema decimal en el cual el gramo. EL SISTEMA METRICO. debe usarse utensilios de medición métricos. un galón imperial es igual a 4. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. Sistemas de Medidas EL SISTEMA AMERICANO. Es el más dificil sistema de entender. Por ejemplo. Las equivalencias específicas se mostrarán más adelante. un kilogramo es 1000 gramos. con el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme. volumen y longitud son formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo. y pintas y onzas fluídas para volumen.Cursos para compartir lo que sabes 2.mailxmail . el litro y el metro son las unidades básicas de peso. y si está escrita en unidades americanas. 0º C es el punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º F). Canadá y en otros pocos países. La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o centígrado. no debería no deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el sistema americano. Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10). respectivamente. debe usarse utensilios de medición americanos. en general. los volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los volúmens americanos. kilo (1000) y mili (1/1000). cuando vayamos a preparar un receta de cocina. 4 . Usa libras para peso y tazas para volumen. Las unidades mayores o menores de peso.

mailxmail . 5 . La Conversión de Gramos y Onzas Cuadro 1.Cursos para compartir lo que sabes 3. EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída ½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída 2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fluídas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluídas 8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas 12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída ¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas ½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas 5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas ¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas 7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas 1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas (*) vasito de medir bebidas alcohólicas (**) vasito de medir bebidas alcohólicas Cuadro 2.

57 mililitros ¼ taza (t) = 59.18 mililitros 3 tazas = 709.Cursos para compartir lo que sabes EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen: ¼ cucharadita (cdita) = 1.6 gramos 2 libras = 907.2 gramos 2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos litros 6 .16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.mailxmail .63 mililitros 2 cucharaditas = 9.23 mililitros ½ cucharadita = 2.57 mililitros 2 cucharadas = 29.86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.36 mililitros 4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.8 gramos 16 onzas o 1 libra = 453.15 mililitros ½ taza = 118.39 mililitros 1-3/4 cucharaditas = 8.35 gramos 8 onzas o ½ libra (lb) = 226.785 Peso: 1 onza (oz) = 28.46 mililitros 1 cucharadita = 4.79 mililitros 1 onza fluída = 29.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.3 mililitros 1 taza = 236.

Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción. Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción. esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes. El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento. la competencia. la satisfacción del cliente. con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir 7 . los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización del producto.Cursos para compartir lo que sabes 4.mailxmail .

Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0. lo cual se conoce como rendimiento ("yield").Cursos para compartir lo que sabes 5. aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta.mailxmail . Conversión de Recetas de Cocina Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones). Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad La Conversión del Tamaño de la Porción Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaños de porciones. multiplicando el nuevo número de las porciones por el nuevo tamaño de la porción 8 . deberíamos convertir (es decir. Por ejemplo. peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa. multiplicando el número de las porciones por el tamaño de la porción Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total Paso 2: Determine el rendimiento total deseado. Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la nueva cantidad. si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. Aunque. El rendimiento se dobla. toda receta está diseñada para producir un cantidad específica de producto. La Conversión del Rendimiento Total Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos: Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la ( (vieja) receta para obtener el factor de conversión. El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen. no todas las conversiones son sencillas. las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamaño de las porciones. 8 libras de masa para pan. Y para reducirla a la mitad. Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente. 4 servidas de ½ taza cada una). Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades. Por ejemplo.5 Pero. porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz). la conversión no es tan dificil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversión. pero el tamaño de las porciones difiere.

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento Total Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el viejo rendimiento total Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad 9 .

" Las palabras A. La información de los costos está en las facturas de compras. también. es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios.P. Costo Unitario Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está preparando. Pero.) que hay en dicha lata.mailxmail . es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño. Si la receta.Cursos para compartir lo que sabes 6. hay que averiguar el número de unidades (tazas. significan: "as purchased" (o. peso o el número de servidas o porciones. onzas o cucharadas. digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A.P. etc. tal como se compró). 10 .

Una vez que se tenga la receta correcta. así como también el número y tamaño de las porciones.mailxmail . Costo de la Receta de Cocina Una receta estándar.Cursos para compartir lo que sabes 7. listando los ingredientes y sus cantidades. que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. La fórmula para calcular ese costo es: Modelo de Receta Estándar 11 . el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Paso 2: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta Sume el costo de todos los ingredientes El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción.

la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró. tal como se compró. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. tal como se compró (A. la connotación que trataremos seguidamente. El factor de rendimiento. Por ejemplo. En este nuevo contexto. Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. aves de corral y productos agrícolas ("produce"). Ambos. si no hubiesen desperdicios ("wastes"). derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo.P.P. y la porción comestible. (A. debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. del mismo alimento. las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro. mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Al menos que.). Se necesitan. Ya que. también. Rendimientos de los Ingredientes El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. 12 . El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo. particularmente con las carnes.Cursos para compartir lo que sabes 8.P. ésto raramente sucede. pescados. Para ser exactos. o el porcentaje de rendimiento. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron. La cantidad de alimento. ("edible portion"). puede variar considerablemente. también. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil. Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss"). (E. las cáscaras de la mayoría de las frutas). se requerirá limpiarlos (pelarlos. tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica. en las carnes de res y aves de corral). por lo general. pues. Sin embargo. eso es.). Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. algunos pescados y mariscos. no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos.). o si con el recorte se crean subproductos (o. 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto". pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como. En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se conoce simplemente como "producción". La que ya tratamos anteriormente. estos alimentos vengan listos para servir. Y. es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada.mailxmail .

mailxmail .). tal como se compró (A. El resultado será el peso total del rendimiento ("yield") Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto. porcentaje de rendimiento). 80%) Cuadro 3.P. tal como se compró (A. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield") Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo.P. Esto determinará el factor de rendimiento (o.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo.). FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.P. 0. A. 13 .Cursos para compartir lo que sabes Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto.

Cursos para compartir lo que sabes 9. el correcto a usar para calcular el costo de una receta.P.).S. para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas. a comprar 14 . O. (o. en porciones comestibles (E. tal como se ha servido.P. E.S. por el porcentaje de rendimiento. Véamos.S. E. el número de porciones producidas será menor que lo deseado. COSTO) DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado. (o. Aplicación de los Factores de Rendimiento Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. será siempre mayor que el Costo A. será siempre menor que la Cantidad A. Recuerde que el Costo E. El cálculo usado es el mismo. = Porcentaje de Rendimiento ("yield") Paso 2: Divida la cantidad necesitada A.P. la cantidad a comprar deberá calcularse así: Recuerde que la Cantidad E. tal como se compró (A. Segundo. A. DETERMINACION DEL PRECIO (O. quiere decir: As Served. entonces. El precio actualizado es. Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son. para hacer compras más exactas. Primero. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. Por ello.P.P. El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido. (o.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A. Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse. cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita.P. y luego se requiere limpiarlas.P. Esto se hace dividiendo el costo A.P. es decir. E.mailxmail .) entre A. Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento A.P.P. Dicho de otra manera.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E. El costo unitario del producto. una porción de lo que se pagó (precio) se pierde.).S.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar A.P. Véamos. DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias.P.

estampado con su capacidad en onzas fluídas.Cursos para compartir lo que sabes 10. dependiendo de la densidad del alimento. CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar líquidos. Pero. PALAS (SCOOPS) El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fluídas) de alimento (se usa el helado como base). usualmente. la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía. Por ello.mailxmail . Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios MERCANCIAS ENLATADAS Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA 15 . Las medidas mostradas abajo son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido. El mango de cada cucharón es. tales como salsas o sopas. siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto exacto.

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 16 .

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