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El precio de los alimentos
Autor: Carlos Vargas Vidal

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Con este curso te enseñaremos como dominar todos estos aspectos para que no te sorprendan a final de mes. de la facilidad en que se encuentra el producto.mailxmail . tienen un coste. la mano de obra. el embalaje. Depende de el tipo de alimentos. También lo son los transportes. De este modo podrás regular los gastos que te supone la comida diaria. y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto. 2 .Cursos para compartir lo que sabes Presentación del curso Los alimentos que ingerimos todos los días. etc. a la largos. de la oferta y la demanda del mercado.

Ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir. También. 2 libras de huevo para una receta de pan). la medición por volumen es algo menos exacta que la medición por peso. La palabra onza tiene dos significados. depende del tamaño de esos cubitos. No es inusual que ambas mediciones. es generalmente más rápido hacer la medición por volumen. etc. Aunque. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. por volumen y por conteo. en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones. Mediciones En una cocina. cucharitas. ¼ cucharadita de sal). onzas fluídas y litros. Por ejemplo. galones. ¡hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen. Se calcula matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo. El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo. puede ser usado para medir ingredientes secos. El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o secos (por ejemplo. ¡hay que medirlo! CONTEO. etc.mailxmail . 2 cuartos de caldo). cuando la cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo. Y se expresa en términos de tazas. las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso. gramos y toneladas. 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo. onzas. no es cierto que los contenidos de esa taza estándar pesarán 8 onzas. 3 . el conteo es comúnmente usado en las compras. y para medir porciones (por ejemplo. VOLUMEN. se usen en una misma receta. También. Si bien es cierto que una taza estándar contiene 8 onzas fluídas. para indicar el tamaño de los artículos individuales. Se refiere al número de artículos individuales. 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). PESO. el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana. Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida más exactamente como onza fluída). 2 filetes de pescado).Cursos para compartir lo que sabes 1. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso. peso y volumen. Y se expresa en términos de libras. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo. cuartos. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia.

debe usarse utensilios de medición americanos. Fue desarrollado en Francia. Por ejemplo. 0º C es el punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º F). a finales del siglo XVIII. Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10). litro o metro. debe usarse utensilios de medición métricos. Sin embargo. en general. La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o centígrado. (F = Farenheit) Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que. El sistema métrico es un sistema decimal en el cual el gramo. el litro y el metro son las unidades básicas de peso. un galón imperial es igual a 4. Las unidades mayores o menores de peso. los volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los volúmens americanos. no debería no deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el sistema americano. volumen y longitud son formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo. Usa libras para peso y tazas para volumen. Canadá y en otros pocos países. EL SISTEMA IMPERIAL. y está basada en 100 grados. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro. un kilogramo es 1000 gramos.Cursos para compartir lo que sabes 2. Así. EL SISTEMA METRICO. volumen y longitud. cuando vayamos a preparar un receta de cocina.546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano. Si una receta está escrita en unidades métricas. kilo (1000) y mili (1/1000).mailxmail . con el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme. Sistemas de Medidas EL SISTEMA AMERICANO. y si está escrita en unidades americanas. y pintas y onzas fluídas para volumen. respectivamente. Las equivalencias específicas se mostrarán más adelante. Es el más dificil sistema de entender. 4 . hecto (100). Usa libras y onzas para peso. Es usado en Gran Bretaña.

mailxmail . EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída ½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída 2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fluídas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluídas 8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas 12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída ¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas ½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas 5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas ¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas 7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas 1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas (*) vasito de medir bebidas alcohólicas (**) vasito de medir bebidas alcohólicas Cuadro 2.Cursos para compartir lo que sabes 3. 5 . La Conversión de Gramos y Onzas Cuadro 1.

6 gramos 2 libras = 907.63 mililitros 2 cucharaditas = 9.79 mililitros 1 onza fluída = 29.Cursos para compartir lo que sabes EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen: ¼ cucharadita (cdita) = 1.8 gramos 16 onzas o 1 libra = 453.23 mililitros ½ cucharadita = 2.36 mililitros 4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.mailxmail .15 mililitros ½ taza = 118.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.785 Peso: 1 onza (oz) = 28.3 mililitros 1 taza = 236.57 mililitros ¼ taza (t) = 59.57 mililitros 2 cucharadas = 29.16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.46 mililitros 1 cucharadita = 4.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.2 gramos 2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos litros 6 .86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.39 mililitros 1-3/4 cucharaditas = 8.18 mililitros 3 tazas = 709.35 gramos 8 onzas o ½ libra (lb) = 226.

Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción.Cursos para compartir lo que sabes 4. los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización del producto. con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir 7 . Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción. la satisfacción del cliente. El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento. la competencia. esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes.mailxmail .

la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.mailxmail . pero el tamaño de las porciones difiere. 4 servidas de ½ taza cada una). Conversión de Recetas de Cocina Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones). multiplicando el nuevo número de las porciones por el nuevo tamaño de la porción 8 . Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad La Conversión del Tamaño de la Porción Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaños de porciones. 8 libras de masa para pan. peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa. no todas las conversiones son sencillas. multiplicando el número de las porciones por el tamaño de la porción Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total Paso 2: Determine el rendimiento total deseado.5 Pero. Por ejemplo.Cursos para compartir lo que sabes 5. Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la nueva cantidad. Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades. La Conversión del Rendimiento Total Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos: Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la ( (vieja) receta para obtener el factor de conversión. la conversión no es tan dificil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversión. porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz). Aunque. deberíamos convertir (es decir. Por ejemplo. El rendimiento se dobla. El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen. lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamaño de las porciones. Y para reducirla a la mitad. aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta. toda receta está diseñada para producir un cantidad específica de producto. Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente. si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente.

Cursos para compartir lo que sabes Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento Total Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el viejo rendimiento total Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad 9 .mailxmail .

P. 10 . etc. digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata. Si la receta. La información de los costos está en las facturas de compras. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A.Cursos para compartir lo que sabes 6.mailxmail . onzas o cucharadas. es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios. también. peso o el número de servidas o porciones. hay que averiguar el número de unidades (tazas.) que hay en dicha lata. es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño. Pero. tal como se compró). Costo Unitario Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está preparando.P." Las palabras A. significan: "as purchased" (o.

Cursos para compartir lo que sabes 7. que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcular ese costo es: Modelo de Receta Estándar 11 . listando los ingredientes y sus cantidades. debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Costo de la Receta de Cocina Una receta estándar.mailxmail . el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Paso 2: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta Sume el costo de todos los ingredientes El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción. así como también el número y tamaño de las porciones. Una vez que se tenga la receta correcta.

Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss").P. En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se conoce simplemente como "producción". aves de corral y productos agrícolas ("produce"). si no hubiesen desperdicios ("wastes"). y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto". Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. Al menos que. deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Ya que. también. En este nuevo contexto.).).mailxmail .). o si con el recorte se crean subproductos (o. ésto raramente sucede.P. estos alimentos vengan listos para servir. tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica. mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro. Por ejemplo. mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida. y la porción comestible. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Ambos. del mismo alimento. Sin embargo. particularmente con las carnes. La que ya tratamos anteriormente. o el porcentaje de rendimiento. Rendimientos de los Ingredientes El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. las cáscaras de la mayoría de las frutas). Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como. derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo. se requerirá limpiarlos (pelarlos. en las carnes de res y aves de corral). pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. pescados. (E. Se necesitan. Para ser exactos. Y. la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró. puede variar considerablemente. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron. pues. no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. tal como se compró. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. 12 . algunos pescados y mariscos. también. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil. La cantidad de alimento. eso es. tal como se compró (A.Cursos para compartir lo que sabes 8.P. por lo general. El factor de rendimiento. ("edible portion"). El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo. (A. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. la connotación que trataremos seguidamente.

).P. Esto determinará el factor de rendimiento (o. FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.mailxmail . 13 . El resultado será el peso total del rendimiento ("yield") Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto.P. porcentaje de rendimiento). tal como se compró (A.P. tal como se compró (A. 0. 80%) Cuadro 3. A. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield") Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo.Cursos para compartir lo que sabes Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo.).

Recuerde que el Costo E. Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son.). tal como se ha servido. quiere decir: As Served. DETERMINACION DEL PRECIO (O. y luego se requiere limpiarlas.P.P.S. DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias. Por ello.P. Véamos. para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas. E. el correcto a usar para calcular el costo de una receta.Cursos para compartir lo que sabes 9.P.P.P.S.). El costo unitario del producto.) entre A.P. Segundo. Dicho de otra manera.P.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E. (o. Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento A.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar A. COSTO) DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado. una porción de lo que se pagó (precio) se pierde. (o.S. para hacer compras más exactas. Aplicación de los Factores de Rendimiento Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. Primero. El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido. Véamos.S. en porciones comestibles (E. el número de porciones producidas será menor que lo deseado. E. Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse. cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita. = Porcentaje de Rendimiento ("yield") Paso 2: Divida la cantidad necesitada A.P. El precio actualizado es.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A. E.P. entonces. la cantidad a comprar deberá calcularse así: Recuerde que la Cantidad E. (o. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas.mailxmail . es decir.P. Esto se hace dividiendo el costo A.P. a comprar 14 . será siempre menor que la Cantidad A. O. tal como se compró (A.P. A. El cálculo usado es el mismo. será siempre mayor que el Costo A. por el porcentaje de rendimiento.

usualmente. dependiendo de la densidad del alimento. CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar líquidos. El mango de cada cucharón es. Por ello. CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA 15 . Las medidas mostradas abajo son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido.mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 10. tales como salsas o sopas. PALAS (SCOOPS) El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fluídas) de alimento (se usa el helado como base). Pero. Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios MERCANCIAS ENLATADAS Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía. siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto exacto. estampado con su capacidad en onzas fluídas.

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 16 .

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