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El precio de los alimentos
Autor: Carlos Vargas Vidal

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Cursos para compartir lo que sabes Presentación del curso Los alimentos que ingerimos todos los días. Depende de el tipo de alimentos. la mano de obra. a la largos. el embalaje. de la facilidad en que se encuentra el producto. De este modo podrás regular los gastos que te supone la comida diaria. etc.mailxmail . 2 . También lo son los transportes. de la oferta y la demanda del mercado. tienen un coste. y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto. Con este curso te enseñaremos como dominar todos estos aspectos para que no te sorprendan a final de mes.

las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso. PESO. depende del tamaño de esos cubitos. etc. Se refiere al número de artículos individuales. También. el conteo es comúnmente usado en las compras. Y se expresa en términos de tazas. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. por volumen y por conteo. 3 . puede ser usado para medir ingredientes secos. el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. galones. 2 cuartos de caldo). cuando la cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo. cuartos. y para medir porciones (por ejemplo. en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones. la medición por volumen es algo menos exacta que la medición por peso.Cursos para compartir lo que sabes 1. Mediciones En una cocina. es generalmente más rápido hacer la medición por volumen. 2 libras de huevo para una receta de pan). 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o secos (por ejemplo. onzas. Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida más exactamente como onza fluída). También. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso. No es inusual que ambas mediciones. peso y volumen. se usen en una misma receta. Ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir. ¼ cucharadita de sal). Por ejemplo. etc. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo. para indicar el tamaño de los artículos individuales. ¡hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen. Y se expresa en términos de libras. gramos y toneladas.mailxmail . onzas fluídas y litros. La palabra onza tiene dos significados. ¡hay que medirlo! CONTEO. Se calcula matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo. VOLUMEN. Aunque. 2 filetes de pescado). no es cierto que los contenidos de esa taza estándar pesarán 8 onzas. cucharitas. Si bien es cierto que una taza estándar contiene 8 onzas fluídas. El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo. 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo.

debe usarse utensilios de medición métricos. un galón imperial es igual a 4. EL SISTEMA IMPERIAL. El sistema métrico es un sistema decimal en el cual el gramo. Fue desarrollado en Francia. EL SISTEMA METRICO. a finales del siglo XVIII. debe usarse utensilios de medición americanos. los volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los volúmens americanos. Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10).546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano. kilo (1000) y mili (1/1000). Las equivalencias específicas se mostrarán más adelante. Las unidades mayores o menores de peso. no debería no deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el sistema americano. Por ejemplo. con el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme. Si una receta está escrita en unidades métricas. hecto (100). volumen y longitud son formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo. un kilogramo es 1000 gramos. Canadá y en otros pocos países. un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro. y está basada en 100 grados. Sistemas de Medidas EL SISTEMA AMERICANO. cuando vayamos a preparar un receta de cocina. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. Sin embargo. y si está escrita en unidades americanas. Usa libras y onzas para peso. en general. respectivamente. La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o centígrado. (F = Farenheit) Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que. Usa libras para peso y tazas para volumen. Así. litro o metro. Es el más dificil sistema de entender.Cursos para compartir lo que sabes 2. el litro y el metro son las unidades básicas de peso. volumen y longitud. 0º C es el punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º F). 4 . Es usado en Gran Bretaña.mailxmail . y pintas y onzas fluídas para volumen.

La Conversión de Gramos y Onzas Cuadro 1.mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 3. 5 . EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída ½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída 2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fluídas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluídas 8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas 12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída ¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas ½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas 5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas ¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas 7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas 1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas (*) vasito de medir bebidas alcohólicas (**) vasito de medir bebidas alcohólicas Cuadro 2.

79 mililitros 1 onza fluída = 29.mailxmail .57 mililitros 2 cucharadas = 29.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.36 mililitros 4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.23 mililitros ½ cucharadita = 2.63 mililitros 2 cucharaditas = 9.15 mililitros ½ taza = 118.8 gramos 16 onzas o 1 libra = 453.785 Peso: 1 onza (oz) = 28.39 mililitros 1-3/4 cucharaditas = 8.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.2 gramos 2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos litros 6 .6 gramos 2 libras = 907.46 mililitros 1 cucharadita = 4.35 gramos 8 onzas o ½ libra (lb) = 226.3 mililitros 1 taza = 236.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.57 mililitros ¼ taza (t) = 59.18 mililitros 3 tazas = 709.Cursos para compartir lo que sabes EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen: ¼ cucharadita (cdita) = 1.

los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización del producto.mailxmail . la competencia. Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción. El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento. la satisfacción del cliente. con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir 7 . Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción. esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes.Cursos para compartir lo que sabes 4.

peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0. si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta. Y para reducirla a la mitad. lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente. multiplicando el nuevo número de las porciones por el nuevo tamaño de la porción 8 . El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen. no todas las conversiones son sencillas.5 Pero. las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamaño de las porciones. porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz). 4 servidas de ½ taza cada una). la conversión no es tan dificil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversión. Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la nueva cantidad. Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. El rendimiento se dobla. Conversión de Recetas de Cocina Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones). Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad La Conversión del Tamaño de la Porción Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaños de porciones.mailxmail . Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades. deberíamos convertir (es decir. toda receta está diseñada para producir un cantidad específica de producto.Cursos para compartir lo que sabes 5. 8 libras de masa para pan. La Conversión del Rendimiento Total Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos: Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la ( (vieja) receta para obtener el factor de conversión. multiplicando el número de las porciones por el tamaño de la porción Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total Paso 2: Determine el rendimiento total deseado. pero el tamaño de las porciones difiere. Aunque. Por ejemplo. Por ejemplo.

Cursos para compartir lo que sabes Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento Total Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el viejo rendimiento total Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad 9 .mailxmail .

Si la receta.Cursos para compartir lo que sabes 6. Pero. La información de los costos está en las facturas de compras. Costo Unitario Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está preparando. 10 . hay que averiguar el número de unidades (tazas. etc. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A. también. es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño. es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios.P." Las palabras A.) que hay en dicha lata. onzas o cucharadas. digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata. tal como se compró).mailxmail . significan: "as purchased" (o. peso o el número de servidas o porciones.P.

así como también el número y tamaño de las porciones. el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Paso 2: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta Sume el costo de todos los ingredientes El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción. que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos.mailxmail . Costo de la Receta de Cocina Una receta estándar. La fórmula para calcular ese costo es: Modelo de Receta Estándar 11 . Una vez que se tenga la receta correcta. listando los ingredientes y sus cantidades. debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú.Cursos para compartir lo que sabes 7.

). algunos pescados y mariscos. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Se necesitan. y la porción comestible. (A. debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil. o si con el recorte se crean subproductos (o. ésto raramente sucede. se requerirá limpiarlos (pelarlos. del mismo alimento. o el porcentaje de rendimiento. si no hubiesen desperdicios ("wastes"). tal como se compró (A.P. mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida.). y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto".Cursos para compartir lo que sabes 8. la connotación que trataremos seguidamente. tal como se compró. es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron.P. Sin embargo. las cáscaras de la mayoría de las frutas). Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. estos alimentos vengan listos para servir. eso es. Al menos que. también.P. En este nuevo contexto. aves de corral y productos agrícolas ("produce"). por lo general. derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo. 12 . Y. tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica. particularmente con las carnes. Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss"). pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. en las carnes de res y aves de corral). Para ser exactos. pues. Ya que. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. ("edible portion"). En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se conoce simplemente como "producción".). las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro. Ambos. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. Rendimientos de los Ingredientes El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. Por ejemplo. también. la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró. El factor de rendimiento. no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. puede variar considerablemente. (E. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como. pescados. La cantidad de alimento. mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo. La que ya tratamos anteriormente.mailxmail . Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles.

25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo.P. 13 . 80%) Cuadro 3.). 0. FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.P. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield") Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo. porcentaje de rendimiento).mailxmail . tal como se compró (A. Esto determinará el factor de rendimiento (o. tal como se compró (A.P.).Cursos para compartir lo que sabes Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto. El resultado será el peso total del rendimiento ("yield") Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto. A.

DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias. el número de porciones producidas será menor que lo deseado.) entre A. Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento A. Véamos. (o. Primero. tal como se compró (A. para hacer compras más exactas. Por ello.P. El cálculo usado es el mismo. es decir. COSTO) DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado. El costo unitario del producto. la cantidad a comprar deberá calcularse así: Recuerde que la Cantidad E.P.).S.P.P. entonces. Segundo. será siempre mayor que el Costo A. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. por el porcentaje de rendimiento.P. Recuerde que el Costo E.S. E. será siempre menor que la Cantidad A. A. para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas.S. una porción de lo que se pagó (precio) se pierde.S. = Porcentaje de Rendimiento ("yield") Paso 2: Divida la cantidad necesitada A. Esto se hace dividiendo el costo A. E.Cursos para compartir lo que sabes 9. El precio actualizado es. quiere decir: As Served.P.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E. y luego se requiere limpiarlas.). Dicho de otra manera. DETERMINACION DEL PRECIO (O.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar A. E. Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son. a comprar 14 .P. Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse. El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido.P.P. O. en porciones comestibles (E.P.mailxmail . el correcto a usar para calcular el costo de una receta.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A.P. Véamos. Aplicación de los Factores de Rendimiento Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras.P. (o. cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita. (o.P. tal como se ha servido.

usualmente. CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA 15 . la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía. Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios MERCANCIAS ENLATADAS Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar líquidos. tales como salsas o sopas. dependiendo de la densidad del alimento. siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto exacto.mailxmail . estampado con su capacidad en onzas fluídas. El mango de cada cucharón es. Pero. Las medidas mostradas abajo son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido. PALAS (SCOOPS) El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fluídas) de alimento (se usa el helado como base). Por ello.Cursos para compartir lo que sabes 10.

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 16 .

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