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El precio de los alimentos
Autor: Carlos Vargas Vidal

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2 . la mano de obra. Con este curso te enseñaremos como dominar todos estos aspectos para que no te sorprendan a final de mes. etc. De este modo podrás regular los gastos que te supone la comida diaria. y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto. También lo son los transportes.mailxmail . de la oferta y la demanda del mercado.Cursos para compartir lo que sabes Presentación del curso Los alimentos que ingerimos todos los días. de la facilidad en que se encuentra el producto. tienen un coste. Depende de el tipo de alimentos. el embalaje. a la largos.

2 filetes de pescado). Se calcula matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo. La palabra onza tiene dos significados. El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo. galones. También. por volumen y por conteo. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones. VOLUMEN. puede ser usado para medir ingredientes secos. Y se expresa en términos de tazas. Si bien es cierto que una taza estándar contiene 8 onzas fluídas.mailxmail . cuartos. peso y volumen. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo. ¼ cucharadita de sal). Se refiere al número de artículos individuales. ¡hay que medirlo! CONTEO. es generalmente más rápido hacer la medición por volumen. 3 . y para medir porciones (por ejemplo. Aunque. cucharitas. No es inusual que ambas mediciones. Por ejemplo. Mediciones En una cocina. depende del tamaño de esos cubitos. Y se expresa en términos de libras. Ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir. 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). 2 libras de huevo para una receta de pan). PESO. gramos y toneladas. se usen en una misma receta. onzas fluídas y litros. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso. onzas. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. También. la medición por volumen es algo menos exacta que la medición por peso. ¡hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen. las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso. 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo. para indicar el tamaño de los artículos individuales. Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida más exactamente como onza fluída).Cursos para compartir lo que sabes 1. el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana. cuando la cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo. no es cierto que los contenidos de esa taza estándar pesarán 8 onzas. etc. El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o secos (por ejemplo. 2 cuartos de caldo). etc. el conteo es comúnmente usado en las compras.

y está basada en 100 grados.546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano. Las unidades mayores o menores de peso. y pintas y onzas fluídas para volumen. Las equivalencias específicas se mostrarán más adelante. La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o centígrado. Sin embargo. 4 . los volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los volúmens americanos. Usa libras para peso y tazas para volumen. Canadá y en otros pocos países. El sistema métrico es un sistema decimal en el cual el gramo. Por ejemplo.Cursos para compartir lo que sabes 2. Si una receta está escrita en unidades métricas. litro o metro. 0º C es el punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º F). debe usarse utensilios de medición métricos. debe usarse utensilios de medición americanos. Es usado en Gran Bretaña. EL SISTEMA IMPERIAL. Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10). con el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. volumen y longitud. a finales del siglo XVIII. un galón imperial es igual a 4. (F = Farenheit) Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que. Sistemas de Medidas EL SISTEMA AMERICANO. kilo (1000) y mili (1/1000). Fue desarrollado en Francia. hecto (100). un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro. un kilogramo es 1000 gramos. respectivamente. volumen y longitud son formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo. y si está escrita en unidades americanas. en general.mailxmail . cuando vayamos a preparar un receta de cocina. el litro y el metro son las unidades básicas de peso. Es el más dificil sistema de entender. EL SISTEMA METRICO. Usa libras y onzas para peso. no debería no deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el sistema americano. Así.

La Conversión de Gramos y Onzas Cuadro 1.mailxmail . 5 .Cursos para compartir lo que sabes 3. EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída ½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída 2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fluídas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluídas 8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas 12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída ¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas ½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas 5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas ¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas 7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas 1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas (*) vasito de medir bebidas alcohólicas (**) vasito de medir bebidas alcohólicas Cuadro 2.

86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.6 gramos 2 libras = 907.8 gramos 16 onzas o 1 libra = 453.18 mililitros 3 tazas = 709.57 mililitros 2 cucharadas = 29.57 mililitros ¼ taza (t) = 59.35 gramos 8 onzas o ½ libra (lb) = 226.79 mililitros 1 onza fluída = 29.2 gramos 2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos litros 6 .63 mililitros 2 cucharaditas = 9.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.Cursos para compartir lo que sabes EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen: ¼ cucharadita (cdita) = 1.785 Peso: 1 onza (oz) = 28.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.3 mililitros 1 taza = 236.39 mililitros 1-3/4 cucharaditas = 8.15 mililitros ½ taza = 118.16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.mailxmail .46 mililitros 1 cucharadita = 4.23 mililitros ½ cucharadita = 2.36 mililitros 4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.

la satisfacción del cliente. la competencia. Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción. Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción. los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización del producto. El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento. esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes.Cursos para compartir lo que sabes 4.mailxmail . con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir 7 .

Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la nueva cantidad. Por ejemplo. peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa. multiplicando el número de las porciones por el tamaño de la porción Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total Paso 2: Determine el rendimiento total deseado.Cursos para compartir lo que sabes 5. porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz). pero el tamaño de las porciones difiere. Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. no todas las conversiones son sencillas. Por ejemplo. Aunque. 4 servidas de ½ taza cada una). si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una.mailxmail . El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen. Conversión de Recetas de Cocina Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades. Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad La Conversión del Tamaño de la Porción Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaños de porciones. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta. la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0. lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). la conversión no es tan dificil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversión. las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamaño de las porciones. Y para reducirla a la mitad.5 Pero. El rendimiento se dobla. La Conversión del Rendimiento Total Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos: Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la ( (vieja) receta para obtener el factor de conversión. multiplicando el nuevo número de las porciones por el nuevo tamaño de la porción 8 . Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente. deberíamos convertir (es decir. 8 libras de masa para pan. toda receta está diseñada para producir un cantidad específica de producto.

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento Total Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el viejo rendimiento total Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad 9 .

La información de los costos está en las facturas de compras. 10 . hay que averiguar el número de unidades (tazas. significan: "as purchased" (o." Las palabras A. también.P. digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A. es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios. tal como se compró). Si la receta. etc. peso o el número de servidas o porciones. onzas o cucharadas. Pero.Cursos para compartir lo que sabes 6. Costo Unitario Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está preparando.P. es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño.) que hay en dicha lata.mailxmail .

el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Paso 2: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta Sume el costo de todos los ingredientes El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción. listando los ingredientes y sus cantidades. así como también el número y tamaño de las porciones.Cursos para compartir lo que sabes 7. debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. Una vez que se tenga la receta correcta. Costo de la Receta de Cocina Una receta estándar.mailxmail . La fórmula para calcular ese costo es: Modelo de Receta Estándar 11 .

("edible portion"). Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento.P. pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. por lo general. Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. o si con el recorte se crean subproductos (o. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron. tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica. El factor de rendimiento. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. del mismo alimento.). Al menos que. la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró. Ya que. Sin embargo. particularmente con las carnes. Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss"). El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. también. debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.). las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro. Y. puede variar considerablemente. y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto". deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. aves de corral y productos agrícolas ("produce").P.P.mailxmail . Rendimientos de los Ingredientes El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. ésto raramente sucede. las cáscaras de la mayoría de las frutas). también. Para ser exactos. en las carnes de res y aves de corral). Ambos.). la connotación que trataremos seguidamente. se requerirá limpiarlos (pelarlos. no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. o el porcentaje de rendimiento. (E. algunos pescados y mariscos. La cantidad de alimento. tal como se compró (A. si no hubiesen desperdicios ("wastes"). mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida. El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo. tal como se compró. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se conoce simplemente como "producción". eso es. derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo. La que ya tratamos anteriormente. En este nuevo contexto. estos alimentos vengan listos para servir. es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil.Cursos para compartir lo que sabes 8. Por ejemplo. 12 . (A. pescados. y la porción comestible. pues. mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como. 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. Se necesitan.

80%) Cuadro 3.P. A.P.). Esto determinará el factor de rendimiento (o. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield") Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo. tal como se compró (A. El resultado será el peso total del rendimiento ("yield") Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo.mailxmail . porcentaje de rendimiento).).P. 0.Cursos para compartir lo que sabes Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto. tal como se compró (A. 13 . FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.

) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E. tal como se ha servido. para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas. Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas.P.P. E.P. Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son.). El precio actualizado es.S. el número de porciones producidas será menor que lo deseado.P. DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias. entonces. Véamos.P. cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita. quiere decir: As Served. a comprar 14 . = Porcentaje de Rendimiento ("yield") Paso 2: Divida la cantidad necesitada A.mailxmail . (o. (o. es decir.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar A.P. Dicho de otra manera.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A. será siempre mayor que el Costo A. en porciones comestibles (E. Segundo. por el porcentaje de rendimiento. O.P. DETERMINACION DEL PRECIO (O. A. COSTO) DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado. El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido.Cursos para compartir lo que sabes 9. la cantidad a comprar deberá calcularse así: Recuerde que la Cantidad E. Recuerde que el Costo E. una porción de lo que se pagó (precio) se pierde. Por ello. será siempre menor que la Cantidad A.S.). Esto se hace dividiendo el costo A. El cálculo usado es el mismo.) entre A. Primero. Aplicación de los Factores de Rendimiento Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras.P. (o. E. el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Véamos.S.P. El costo unitario del producto.P. tal como se compró (A.P. Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento A. y luego se requiere limpiarlas. para hacer compras más exactas.S.P. E.

Cursos para compartir lo que sabes 10. tales como salsas o sopas. estampado con su capacidad en onzas fluídas. siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto exacto. dependiendo de la densidad del alimento. usualmente. Pero. Por ello. Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios MERCANCIAS ENLATADAS Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA 15 . la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía.mailxmail . PALAS (SCOOPS) El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fluídas) de alimento (se usa el helado como base). Las medidas mostradas abajo son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido. CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar líquidos. El mango de cada cucharón es.

Cursos para compartir lo que sabes 16 .mailxmail .

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