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El precio de los alimentos
Autor: Carlos Vargas Vidal

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y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto.mailxmail . tienen un coste. a la largos. De este modo podrás regular los gastos que te supone la comida diaria. etc. de la facilidad en que se encuentra el producto. la mano de obra. Depende de el tipo de alimentos. el embalaje. También lo son los transportes.Cursos para compartir lo que sabes Presentación del curso Los alimentos que ingerimos todos los días. de la oferta y la demanda del mercado. Con este curso te enseñaremos como dominar todos estos aspectos para que no te sorprendan a final de mes. 2 .

3 . onzas fluídas y litros. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. el conteo es comúnmente usado en las compras. por volumen y por conteo. las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso. y para medir porciones (por ejemplo. 2 filetes de pescado).mailxmail . peso y volumen. cuartos. Mediciones En una cocina. Por ejemplo. 2 libras de huevo para una receta de pan). Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida más exactamente como onza fluída). 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo. ¡hay que medirlo! CONTEO. ¼ cucharadita de sal). Y se expresa en términos de libras. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones. Si bien es cierto que una taza estándar contiene 8 onzas fluídas. No es inusual que ambas mediciones. etc. También. etc. Aunque. 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). cucharitas. la medición por volumen es algo menos exacta que la medición por peso. el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana. para indicar el tamaño de los artículos individuales. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso. Se refiere al número de artículos individuales.Cursos para compartir lo que sabes 1. Ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir. onzas. puede ser usado para medir ingredientes secos. no es cierto que los contenidos de esa taza estándar pesarán 8 onzas. Y se expresa en términos de tazas. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo. PESO. Se calcula matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo. galones. gramos y toneladas. 2 cuartos de caldo). cuando la cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo. VOLUMEN. También. depende del tamaño de esos cubitos. se usen en una misma receta. ¡hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen. La palabra onza tiene dos significados. El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o secos (por ejemplo. es generalmente más rápido hacer la medición por volumen. El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo.

y si está escrita en unidades americanas. litro o metro. Así. debe usarse utensilios de medición métricos. El sistema métrico es un sistema decimal en el cual el gramo. EL SISTEMA METRICO. Si una receta está escrita en unidades métricas. y está basada en 100 grados. Por ejemplo.Cursos para compartir lo que sabes 2. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo.546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano. Usa libras y onzas para peso. (F = Farenheit) Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que. Es usado en Gran Bretaña. cuando vayamos a preparar un receta de cocina. Fue desarrollado en Francia. y pintas y onzas fluídas para volumen. en general. volumen y longitud. Las unidades mayores o menores de peso. el litro y el metro son las unidades básicas de peso. 4 . Sistemas de Medidas EL SISTEMA AMERICANO. hecto (100).mailxmail . respectivamente. volumen y longitud son formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo. un galón imperial es igual a 4. 0º C es el punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º F). EL SISTEMA IMPERIAL. Sin embargo. un kilogramo es 1000 gramos. La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o centígrado. los volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los volúmens americanos. Usa libras para peso y tazas para volumen. Las equivalencias específicas se mostrarán más adelante. kilo (1000) y mili (1/1000). con el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme. Canadá y en otros pocos países. Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10). Es el más dificil sistema de entender. debe usarse utensilios de medición americanos. un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro. no debería no deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el sistema americano. a finales del siglo XVIII.

Cursos para compartir lo que sabes 3.mailxmail . 5 . EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída ½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída 2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fluídas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluídas 8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas 12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída ¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas ½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas 5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas ¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas 7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas 1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas (*) vasito de medir bebidas alcohólicas (**) vasito de medir bebidas alcohólicas Cuadro 2. La Conversión de Gramos y Onzas Cuadro 1.

57 mililitros 2 cucharadas = 29.8 gramos 16 onzas o 1 libra = 453.36 mililitros 4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.39 mililitros 1-3/4 cucharaditas = 8.Cursos para compartir lo que sabes EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen: ¼ cucharadita (cdita) = 1.15 mililitros ½ taza = 118.3 mililitros 1 taza = 236.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.35 gramos 8 onzas o ½ libra (lb) = 226.46 mililitros 1 cucharadita = 4.785 Peso: 1 onza (oz) = 28.18 mililitros 3 tazas = 709.2 gramos 2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos litros 6 .57 mililitros ¼ taza (t) = 59.6 gramos 2 libras = 907.79 mililitros 1 onza fluída = 29.86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.63 mililitros 2 cucharaditas = 9.mailxmail .16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.23 mililitros ½ cucharadita = 2.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.

El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento.Cursos para compartir lo que sabes 4. esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes.mailxmail . Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción. con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir 7 . Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción. los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización del producto. la competencia. la satisfacción del cliente.

4 servidas de ½ taza cada una). Conversión de Recetas de Cocina Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones).Cursos para compartir lo que sabes 5. Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades. toda receta está diseñada para producir un cantidad específica de producto. peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa. porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz). Aunque. deberíamos convertir (es decir. pero el tamaño de las porciones difiere. El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen. lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la nueva cantidad. multiplicando el nuevo número de las porciones por el nuevo tamaño de la porción 8 . 8 libras de masa para pan. Y para reducirla a la mitad.mailxmail . El rendimiento se dobla. Por ejemplo. no todas las conversiones son sencillas. multiplicando el número de las porciones por el tamaño de la porción Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total Paso 2: Determine el rendimiento total deseado. Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad La Conversión del Tamaño de la Porción Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaños de porciones. Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente. aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta. la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0. La Conversión del Rendimiento Total Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos: Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la ( (vieja) receta para obtener el factor de conversión.5 Pero. si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. Por ejemplo. las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamaño de las porciones. Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. la conversión no es tan dificil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversión. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2.

Cursos para compartir lo que sabes Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento Total Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el viejo rendimiento total Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad 9 .mailxmail .

10 . hay que averiguar el número de unidades (tazas.) que hay en dicha lata.Cursos para compartir lo que sabes 6. tal como se compró). significan: "as purchased" (o. Pero." Las palabras A. Costo Unitario Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está preparando. es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño. etc. también.P. es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios. La información de los costos está en las facturas de compras. Si la receta. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A. digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata. onzas o cucharadas.P.mailxmail . peso o el número de servidas o porciones.

La fórmula para calcular ese costo es: Modelo de Receta Estándar 11 .mailxmail . así como también el número y tamaño de las porciones. que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Paso 2: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta Sume el costo de todos los ingredientes El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción. debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Costo de la Receta de Cocina Una receta estándar. listando los ingredientes y sus cantidades. Una vez que se tenga la receta correcta.Cursos para compartir lo que sabes 7.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. Al menos que. En este nuevo contexto. por lo general.mailxmail . 12 . también. o si con el recorte se crean subproductos (o. del mismo alimento. Sin embargo. tal como se compró (A. ("edible portion"). aves de corral y productos agrícolas ("produce"). Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como. tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica. Se necesitan. deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. también.). ésto raramente sucede. se requerirá limpiarlos (pelarlos. algunos pescados y mariscos. El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo. las cáscaras de la mayoría de las frutas). no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. pues. debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Para ser exactos. y la porción comestible. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%.P. las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro. Ambos. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil. Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss"). y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto". pescados. 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. o el porcentaje de rendimiento. en las carnes de res y aves de corral).).). Rendimientos de los Ingredientes El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. eso es. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron. (E. derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo. mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida. Por ejemplo.P. La que ya tratamos anteriormente. la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró. la connotación que trataremos seguidamente. particularmente con las carnes. Ya que. Y. mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se conoce simplemente como "producción". es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. (A.P. tal como se compró. estos alimentos vengan listos para servir. si no hubiesen desperdicios ("wastes"). puede variar considerablemente.Cursos para compartir lo que sabes 8. La cantidad de alimento. pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. El factor de rendimiento.

El resultado será el peso total del rendimiento ("yield") Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto. 0.Cursos para compartir lo que sabes Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto. 80%) Cuadro 3. 13 .). porcentaje de rendimiento).25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield") Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo.). A.P. FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.mailxmail .P. Esto determinará el factor de rendimiento (o. tal como se compró (A.P. tal como se compró (A.

y luego se requiere limpiarlas.mailxmail . Recuerde que el Costo E. el número de porciones producidas será menor que lo deseado.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A. para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas. (o. la cantidad a comprar deberá calcularse así: Recuerde que la Cantidad E.P. El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido. E.P.Cursos para compartir lo que sabes 9. es decir. Primero.P. para hacer compras más exactas.). E.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E. Dicho de otra manera. cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita. tal como se compró (A.P. E. DETERMINACION DEL PRECIO (O. el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse. (o. COSTO) DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado.P.P. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas.P. = Porcentaje de Rendimiento ("yield") Paso 2: Divida la cantidad necesitada A.P. una porción de lo que se pagó (precio) se pierde. a comprar 14 . Segundo.P. El precio actualizado es. DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias. El costo unitario del producto.P. será siempre menor que la Cantidad A. Aplicación de los Factores de Rendimiento Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. Esto se hace dividiendo el costo A. en porciones comestibles (E. Véamos. entonces.). Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son. El cálculo usado es el mismo.P.) entre A.S. tal como se ha servido. O.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar A. A.P. Véamos.S. Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento A. Por ello. será siempre mayor que el Costo A.S.S. por el porcentaje de rendimiento. (o.P. quiere decir: As Served.

Por ello. Las medidas mostradas abajo son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido. CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA 15 . siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto exacto. Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios MERCANCIAS ENLATADAS Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. usualmente. la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía.mailxmail . Pero. CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar líquidos. tales como salsas o sopas. estampado con su capacidad en onzas fluídas. El mango de cada cucharón es. dependiendo de la densidad del alimento.Cursos para compartir lo que sabes 10. PALAS (SCOOPS) El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fluídas) de alimento (se usa el helado como base).

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