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mermas de alimento

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

El precio de los alimentos
Autor: Carlos Vargas Vidal

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Con este curso te enseñaremos como dominar todos estos aspectos para que no te sorprendan a final de mes. y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto. a la largos. tienen un coste. de la oferta y la demanda del mercado. de la facilidad en que se encuentra el producto. el embalaje. También lo son los transportes.Cursos para compartir lo que sabes Presentación del curso Los alimentos que ingerimos todos los días. De este modo podrás regular los gastos que te supone la comida diaria. 2 . la mano de obra.mailxmail . Depende de el tipo de alimentos. etc.

el conteo es comúnmente usado en las compras. La palabra onza tiene dos significados. Aunque. Y se expresa en términos de tazas. PESO. ¡hay que medirlo! CONTEO. El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o secos (por ejemplo.mailxmail . en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones.Cursos para compartir lo que sabes 1. las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso. Se refiere al número de artículos individuales. ¡hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen. Por ejemplo. 2 libras de huevo para una receta de pan). el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana. Si bien es cierto que una taza estándar contiene 8 onzas fluídas. y para medir porciones (por ejemplo. 2 cuartos de caldo). Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. etc. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. Y se expresa en términos de libras. Ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir. peso y volumen. cucharitas. También. por volumen y por conteo. 2 filetes de pescado). 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). Mediciones En una cocina. cuartos. El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo. onzas. 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo. depende del tamaño de esos cubitos. para indicar el tamaño de los artículos individuales. onzas fluídas y litros. cuando la cantidad es demasiado pequeña para ser pesada con exactitud (por ejemplo. puede ser usado para medir ingredientes secos. Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida más exactamente como onza fluída). Se calcula matemáticamente como: altura por el ancho y por el largo. es generalmente más rápido hacer la medición por volumen. No es inusual que ambas mediciones. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo. se usen en una misma receta. galones. 3 . También. ¼ cucharadita de sal). la medición por volumen es algo menos exacta que la medición por peso. no es cierto que los contenidos de esa taza estándar pesarán 8 onzas. gramos y toneladas. VOLUMEN. etc.

Canadá y en otros pocos países. Por ejemplo. en general. Es el más dificil sistema de entender. el litro y el metro son las unidades básicas de peso. y si está escrita en unidades americanas. con el ánimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medición matemáticamente racional y uniforme. EL SISTEMA METRICO. Usa libras para peso y tazas para volumen. cuando vayamos a preparar un receta de cocina. La escala de la temperatura en el sistema métrico es conocida como Celsio o centígrado. los volúmenes imperiales son un poquito más grandes que los volúmens americanos. y está basada en 100 grados. 4 .546 litros o cerca de 1-1/5 del galón americano. 0º C es el punto de congelamiento del agua (32º F) y 100º C es el punto de hervor del agua (212º F). Las equivalencias específicas se mostrarán más adelante. El sistema métrico es un sistema decimal en el cual el gramo. debe usarse utensilios de medición métricos. un decámetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro.mailxmail . un kilogramo es 1000 gramos. respectivamente. Sin embargo. Sistemas de Medidas EL SISTEMA AMERICANO. Fue desarrollado en Francia. Así. y pintas y onzas fluídas para volumen. hecto (100). Usa libras y onzas para peso.Cursos para compartir lo que sabes 2. Si una receta está escrita en unidades métricas. volumen y longitud. Es el sistema más comúnmente usado en el mundo. Algunos de los prefijos más comúnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10). litro o metro. (F = Farenheit) Lo más importante a conocer acerca del uso del sistema métrico es que. Es usado en Gran Bretaña. EL SISTEMA IMPERIAL. Las unidades mayores o menores de peso. no debería no deberíamos hacer la conversión entre el sistema métrico y el sistema americano. un galón imperial es igual a 4. volumen y longitud son formadas añadiendo un prefijo a las palabras gramo. kilo (1000) y mili (1/1000). debe usarse utensilios de medición americanos. a finales del siglo XVIII.

5 .mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes 3. La Conversión de Gramos y Onzas Cuadro 1. EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o ½ onza fluída ½ cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o ½ onza fluída 2 cucharadas = 1 onza fluída o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fluídas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = ¼ taza o 2 onzas fluídas 8 cucharadas = ½ taza o 4 onzas fluídas 12 cucharadas = ¾ taza o 6 onzas fluídas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fluídas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluída ¼ taza = 4 cucharadas o 2 onzas fluídas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = ¼ taza + 2 cucharadas ½ taza = 8 cucharadas o 4 onzas fluídas 5/8 taza = ½ taza + 2 cucharadas ¾ taza = 2 cucharadas o 6 onzas fluídas 7/8 taza = ¾ taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o ½ pinta u 8 onzas fluídas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fluídas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluídas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluídas 1 galón (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluídas (*) vasito de medir bebidas alcohólicas (**) vasito de medir bebidas alcohólicas Cuadro 2.

63 mililitros 2 cucharaditas = 9.79 mililitros 1 onza fluída = 29.2 gramos 2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos litros 6 .46 mililitros 1 cucharadita = 4.mailxmail .36 mililitros 4 cuartos o 1 galón (gl) = 3.18 mililitros 3 tazas = 709.86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.785 Peso: 1 onza (oz) = 28.15 mililitros ½ taza = 118.39 mililitros 1-3/4 cucharaditas = 8.23 mililitros ½ cucharadita = 2.8 gramos 16 onzas o 1 libra = 453.Cursos para compartir lo que sabes EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen: ¼ cucharadita (cdita) = 1.57 mililitros 2 cucharadas = 29.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.6 gramos 2 libras = 907.3 mililitros 1 taza = 236.35 gramos 8 onzas o ½ libra (lb) = 226.57 mililitros ¼ taza (t) = 59.

Tamaño de la Porción y Cantidad de la Producción Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinación inicial o primera del tamaño de la porción. El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento. los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercialización del producto.Cursos para compartir lo que sabes 4. la satisfacción del cliente.mailxmail . esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes. Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción. la competencia. con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir 7 .

la conversión no es tan dificil si usamos el mismo principio matemático: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversión. lo cual se conoce como rendimiento ("yield").mailxmail . Aunque. Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente.5 Pero. 4 servidas de ½ taza cada una). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades. multiplicando el número de las porciones por el tamaño de la porción Porciones Originales x Tamaño de Porción Original = Viejo Rendimiento Total Paso 2: Determine el rendimiento total deseado. Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad La Conversión del Tamaño de la Porción Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaños de porciones. toda receta está diseñada para producir un cantidad específica de producto. aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta. pero el tamaño de las porciones difiere. deberíamos convertir (es decir. Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversión para obtener la nueva cantidad. Por ejemplo. Conversión de Recetas de Cocina Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones). porción de 1 taza (8oz) a ½ taza (4oz). las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamaño de las porciones.Cursos para compartir lo que sabes 5. El rendimiento se dobla. si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. Y para reducirla a la mitad. no todas las conversiones son sencillas. Por ejemplo. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. multiplicando el nuevo número de las porciones por el nuevo tamaño de la porción 8 . La Conversión del Rendimiento Total Cuando el tamaño de la porción permanece igual la conversión del rendimiento total (o producción total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos: Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la ( (vieja) receta para obtener el factor de conversión. peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa. la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0. Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. 8 libras de masa para pan. El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen.

mailxmail .Cursos para compartir lo que sabes Porciones Deseadas x Tamaño de la Porción Deseada = Nuevo Rendimiento Total Paso 3: Obtenga el factor de conversión dividiendo el nuevo rendimiento total entre el viejo rendimiento total Paso 4: Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversión Vieja Cantidad x Factor de Conversión = Nueva Cantidad 9 .

mailxmail .P. etc. digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata. tal como se compró). también.) que hay en dicha lata. Pero. peso o el número de servidas o porciones.P. onzas o cucharadas. hay que averiguar el número de unidades (tazas. Si la receta. 10 . es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A. La información de los costos está en las facturas de compras.Cursos para compartir lo que sabes 6. es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios." Las palabras A. Costo Unitario Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está preparando. significan: "as purchased" (o.

así como también el número y tamaño de las porciones. que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcular ese costo es: Modelo de Receta Estándar 11 . el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Paso 2: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta Sume el costo de todos los ingredientes El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción.Cursos para compartir lo que sabes 7. Costo de la Receta de Cocina Una receta estándar.mailxmail . debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta. listando los ingredientes y sus cantidades.

100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto.P. Por ejemplo. La que ya tratamos anteriormente. se requerirá limpiarlos (pelarlos. deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró. algunos pescados y mariscos. Ambos. mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida. Ya que. (E.).mailxmail . ("edible portion"). tal como se compró. ésto raramente sucede. derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo. también. tal como se compró (A. Sin embargo. la connotación que trataremos seguidamente. pues. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Al menos que.P. las cáscaras de la mayoría de las frutas). 12 . Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. si no hubiesen desperdicios ("wastes"). en las carnes de res y aves de corral). Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil.P. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como. estos alimentos vengan listos para servir. Para ser exactos. puede variar considerablemente. El factor de rendimiento. o si con el recorte se crean subproductos (o.).). tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica. (A. pescados. es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. o el porcentaje de rendimiento. El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo. En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se conoce simplemente como "producción". del mismo alimento.Cursos para compartir lo que sabes 8. y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto". las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro. y la porción comestible. eso es. debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. por lo general. particularmente con las carnes. aves de corral y productos agrícolas ("produce"). Se necesitan. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron. Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss"). también. Y. Rendimientos de los Ingredientes El término rendimiento ("yield") tiene aquí dos significados. mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). La cantidad de alimento. En este nuevo contexto.

porcentaje de rendimiento).).). A. 0.P. 80%) Cuadro 3. tal como se compró (A.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo. El resultado será el peso total del rendimiento ("yield") Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto. tal como se compró (A.Cursos para compartir lo que sabes Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto.P. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield") Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo. Esto determinará el factor de rendimiento (o.P. FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio. 13 .mailxmail .

el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. por el porcentaje de rendimiento.P. Segundo. El cálculo usado es el mismo.P. E.S. para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas. tal como se compró (A. = Porcentaje de Rendimiento ("yield") Paso 2: Divida la cantidad necesitada A.P. El precio actualizado es. E. Véamos.P. es decir.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A. quiere decir: As Served.P. E. Aplicación de los Factores de Rendimiento Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. Por ello. una porción de lo que se pagó (precio) se pierde. DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR La mayoría de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias. Primero.P. y luego se requiere limpiarlas. la cantidad a comprar deberá calcularse así: Recuerde que la Cantidad E. será siempre menor que la Cantidad A. a comprar 14 . (o.S. Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento A. será siempre mayor que el Costo A. DETERMINACION DEL PRECIO (O. Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son.S.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible (E. el número de porciones producidas será menor que lo deseado.P. (o. Véamos.P.mailxmail .P. el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Esto se hace dividiendo el costo A.P. A. tal como se ha servido. Recuerde que el Costo E.P.) entre A. Dicho de otra manera.). El costo de lo que quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido. entonces. COSTO) DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado.S. (o.P.Cursos para compartir lo que sabes 9.P. en porciones comestibles (E. El costo unitario del producto. O.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar A. para hacer compras más exactas. cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita. Los factores de rendimiento también se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse.).

CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar líquidos. El mango de cada cucharón es. la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata varía. estampado con su capacidad en onzas fluídas. Pero. usualmente. Las medidas mostradas abajo son aproximadas y variarán dependiendo del tipo de alimento que es medido. Tamaños Comunes de los Recipientes y Utensilios MERCANCIAS ENLATADAS Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamaño estándar. tales como salsas o sopas. dependiendo de la densidad del alimento. PALAS (SCOOPS) El número estampado en la pala (o en su cajeta) indica el número de servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fluídas) de alimento (se usa el helado como base). Por ello.mailxmail . siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto exacto. CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA 15 .Cursos para compartir lo que sabes 10.

Cursos para compartir lo que sabes 16 .mailxmail .

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