Cambios fisicoquímicos de

los alimentos

Cambios Físicos Cambios Químicos

Olor aroma y Volumen Las Hidratos de

Color Sabor Consistencia Proteínas Minerales Vitaminas
sabor y peso grasas carbono

Existen las
Varía según El desarrollo del Formación de
siguientes También en general Son sensibles a los procesos
cada alimento sabor depende de Según las técnicas El calor produce algunos derivados
modificaciones: son estables frente a térmicos, y en general los
una combinación de de cocción se con efecto En general son
y según el Pérdida de cambios en la Mejora su la mayor parte de los procesos culinarios producen
los productos, de la refuerza o se atenúa desagradable estables frente
proceso volumen por la estructura de las digestibilidad tratamientos una pérdida de estos
degradación de los el gusto de los sobre el gusto y al cocinado.
culinario al pérdida de agua proteínas, culinarios, pero sí se nutrientes. Las hidrosolubles,
que ha sido azúcares y de las alimentos y de las vegetales y resto olor. Variación en
de la superficie deben destacar las como la B y C se pueden
sometido. proteínas. También sustancias que se de los alimentos; el valor nutritivo
externa de los pérdidas producidas perder durante la cocción,
el cocinado libera hayan utilizado para como resultado por ganar grasas
alimentos, y por la solubilidad del dependiendo del método
ciertas sustancias el fondo de la serán más tiernos, en su contenido y
depende de la agua empleada. utilizado. Las liposolubles
volátiles sobre todo cocción. Un aporte jugosos y más así aumentar su
intensidad del como la A, D, E y K también
relacionadas con el especial en el sabor digestibles valor energético.
calor y de la sufren pérdidas por el calor y
sabor, tanto de los viene dado por la
propia superficie la oxidación producida por el
alimentos como del grasa utilizada para
externa del aire en contacto con los
medio que se utiliza la cocción.
alimento. alimentos.
para la cocción.

Pérdida de volumen por la

pérdida de materias grasas.
También depende del calor, del
tiempo de cocción y del
contenido graso de los
alimentos. o Aumento de
volumen por rehidratación a
partir del líquido de cocción
 Los nutrientes son cada uno de las
sustancias químicas propias de los
NUTRIENTES
Minerales
alimentos, que
En el organismo
de de
minerales, un los
hay necesitan
organismo
cuales 20para
las células
un gran número de
producir
de ellos son

Macronutrientes
Micronutrientes DEDE LOS
energía.
esenciales; algunos como el calcio y el
sodio se necesitan en cantidades altas, más
de 100 gramos diarios; de los llamados
oligoelementos se requiere menos cantidad;
aunque son tan vitales como los anteriores.
Vitaminas
Son elementos químicos esenciales que
el organismo necesita para funcionar,
desarrollarse y sintetizar otros nutrientes.

Proteínas
Vitamina
Vitamina FibraB6
Vitamina EAlimentaria
A
Magnesio
Hierro
Son claves
Funciona Estimula en elel sistema
mejor desarrollo
en digestivo,
de
Es ComoEsencial
necesario antioxidante,
para para el combinación
ayuda a
crecimiento,
Acelera
tejidos
con
los procesos
ayuda
celulares
la B2 a rebajar
y la el el asimilar
curativos,
materia ósea Esyy
colesterol
magnesio.
proteger las membranas celulares
losmantiene
transformar
incrementa la sanas
elresistencia
calcio la piel
y asangre,
ellas y las
potasio.
y imprescindible
el
músculos,
azúcar pueden
en
para la ser
metabolizarde se
Está a la
infecciones,
origen vez
membranas
relacionado
encuentraque
vegetal escontribuye
ocon ellas
importante
enanimal a
suministroprevenir
ymucosas.
en de
hortalizas,
son el
proteínas
energía
procesoobstrucciones
Alimentos
yde el para
buen y para
arteriales.
fuente
funcionamiento
la ytransformación formar
dedelde
la
necesarios granos crecer
frutas y yreparar
cereales
hemoglobina
sistemaAlimentos
hemoglobinaproteínas:
nervioso, enzanahoria,
fuentes
que los transporta
Alimentosglóbulos
de vitamina rojos
leche,
fuente el
el cuerpo. integrales.
de de
oxígenoE: la
magnesio: sangre.
aceitesa la vegetales,
margarina, frutos
sangre. El frutos
mantequilla,
secos, secos,
brotes
cereales,
alimento de
Alimentos
verdura
más aguacate,
dealtosoya, fuente
decontenido
hoja espárragos,
pimentón,
verde, de
de vitamina
hortalizas
tofu,
hierro esB6:
cereales
algas dey
la
soya.
carne.queso,
integrales,
hojas huevos,
Losverdes. germen pan,
alimentos de con trigo,cereales
tahini
mayor
integrales
(puré Grasas
contenido y
de sésamodefrutos. blanco).
hierro son: las
Proteínas
secos. de origen animal
legumbres,
Están presentes Estas los constituyen
cereales, la gran
en alimentos fruta parte
seca
ycomo: las semillasde
la carne ciertasde de calabaza
vitaminas
res, los y losy
dátiles.
pescados,
Sodio Vitaminahormonas, las
B1 (Tiamina) además
aves, de
los los
crustáceos,
Ayuda Sirve
Vitamina tejidos,C losayudar
para
al mantenimiento
K son
mariscos, consideradas
a equilibrio
del liberarlos los
dehuevos,
agua
Ayudahidratos
Necesaria como
en la leche,
aella de
cuerpo, lalos
carbono,
formación
para fuente
quesos,
laPresentedees
salud enmás
los
la
proteínas
de que
la
los
embutidos.
levadura
en permite centralizada
el dietética,
tejidos cuerpo, quedesempeña
conjuntivos, los de
llegue energía.
cereales,glucosa
contribuye a en
unlapapel
sal,la
los muy cantidad
lácteos
curación Hacen
y dealimentos
importante parte
suficiente
heridas,en la de
salados.
coagulación
incrementa diversas
al cerebro lay
Calcio
de los
la
absorción funciones
nervios,
sangre. de se específicas
encuentran
Alimentos
hierro y fuente
ayudayen sonel
dea
Este mineral trabaja en combinación
germen
vitamina
combatir la fuente
K: principal
depresente
infecciones.cerealesen de calorías
como:
muchos
Alimentos el
con el magnesio
Proteínas para delos origenniños. vegetal
elarroz
y alimentos,
fuente fósforo; integral
de sobre es o
vitamina todoel trigo
esencial en entero,
C: verduras
cítricos,
para el
Se de encuentran
frutos
fruta
sistema color secos,
tierna
nervioso, verdeenlegumbres.
como: lagranos
kiwi, como:
oscuro
coagulación como:
guayaba; de
los frijoles,
cereales
papas,
laClorosangre, las
yelalgas.
vegetales caraotas,
de color de
mantenimiento las las
lentejas,
verde,en pimentones
Opera
membranas las
combinación arvejas, yconbrotes
celulares los dey
el sodio,
champiñones
ayuda
soya.Grasas
funcionamiento a eliminar yde diferentes
de elorigen
losexceso
músculos. setas,
de sodio,
vegetal Los
los
porcereales
alimentos esta Están
Vitamina razón
cony los puedefrutos
presentes
B2 (Riboflavina)
mayor secos.
prevenir
en aceites
contenido de
cuadros
calcio Ayuda de
vegetales
son: tensión
a liberar arterial
como:
productos la energía alta.
el lácteos,
maíz,de
Cobre
semillas ajonjolí,
proteínas de girasol, girasol,
y grasas. algodón.
Beneficia
tofu, frutos secos la
Es necesario
desalud
y Vitamina coco,
sésamo, de para
aguacate,
D laverdura el
piel y las funcionamiento
aceitunas,
demembranas
hoja verde
de muchas
Esencial
yCarbohidratos
leche margarina
mucosas.de para enzimas
soya laAlimentos en el hígado,
y algunas
absorción
enriquecida. semillas
que la el
cerebro como:
del contienen:
calcio
Considerados yy elcomo los
pistacho,
fósforo, músculos.
extracto elde
unocontribuye maní,
los lasSe
dea
encuentra almendras
levadura,
la formación
nutrientes en alimentos
yhuesos
dehuevos,
esenciales las nueces. como:
lácteos,
y para
dientes.
vegetales
verduras
Alimentos
brindar al verdes,
de hojade
fuente
organismo frutos
verde, secos
vitamina
calor hongos
y D: y
legumbres.
energía, y frutas.
lácteos, con margarina
el fin de que enriquecida,
este
ZincSelenio
incidencia de la luz solar
pueda desempeñar todas las
Esencial
Se
sobre lapara
convierte piel. en el antioxidante
crecimientocuando y la
actividades diarias.
síntesis
se combina Grasas
de las con de procedencia
proteínas, la vitamina contribuye E. Las al
proceso
Lentejas, animal
de los los órganos
cerealesreproductores,
y las nueces,
crecimiento
son alta Vitamina
se fuente
encuentran
y desarrollo B3
de selenio. en la piel (Niacina)
del delfeto.
Alimentos Importante
pollo, las carnes
fuente endela zinc: liberación
rojas, la
lácteos, de
huevos,
Son energía
de mantequilla,
cereales
origen de las
el
integrales
vegetal queso células,
y y la
semillas se
Vitamina B12
de obtiene
calabaza,
Están leche. a partir
legumbres.
presentes en decereales
alimentos,
Indispensable para la formación de
como: también trigo, laelsanguíneas
produce el propio
las el células arroz, el maíz, y los
el nervios,
Yodo cuerpo. y Alimentos
sorgo sus productos que la
se encuentra en productos
derivados contienen, como: harinas, extracto de
En de cantidades
origen muy
animal como:pastas;
pequeñas permite
huevos y
Fósforo
también
el levadura,
funcionamientoestán frutos secos
presentes
de la como en los
glándula
Potasio
lácteos. Alimentos fuente de
En
verduras
tiroides, cacahuates;
combinación elo cuerpo conpara
tubérculos el calcio,
no como:
es legumbres,
esla vital
Indispensable
vitamina B12: lácteos, el capazcorrecto
huevos, de
para
yuca, lacereales
extracto
producirlo, formación
la papa,
funcionamiento integrales
el de
deAlimentos
levadura dientes
plátano; y mieles,
leche.
y huesos.
fuente
y productos celular.de
Alimentos
azúcar
yodo:soya Alimentos fuente
blanca
fortificados.
algunas fuente
algas de
y marinas morena,
de fósforo:
potasio:
y sal