CARACTERÍSTICAS

FÍSICO-QUÍMICAS
DE LOS ALIMENTOS
Temario
◦ Características fisicoquímicas de alimentos
◦ 3.1. Verduras y frutas
◦ 3.2. Cereales
◦ 3.3. Leguminosas y grasas
◦ 3.4. Lácteos y Huevo
◦ 3.5. Carne de res y Cerdo
◦ 3.6. Carne de pollo, pescados y mariscos
Introducción
Las características de los alimentos la podemos abordar desde diferentes perspectivas.
Desde el punto de vista de su composición físico-química, es decir que compuestos
químicos constituyen los alimentos pero también se puede abordar desde las
características nutricionales que tienen los mismos.

Desde el punto de vista físico-químico, los alimentos se componen principalmente de

compuestos orgánicos: hidratos de carbono, lípidos y proteínas y también de otros
inorgánicos como es el agua, o los metales.
Introducción

Todos sabemos que los alimentos son de gran importancia

para los seres vivos ya que la finalidad del alimento es de
mantener el estado de buena salud del ser humano siempre y
cuando este sea ingerido de la mejor manera, el papel de los
alimentos es de proveer la energía que necesitamos para
nuestro desarrollo normal diario así como procesos mecánicos
y bioquímicos.
 Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son
sometidos a la aplicación de calor, que es lo que
conocemos normalmente como cocción. Durante este
proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y
químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición
y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios
tienen como objetivo mejorar las características sensoriales
de los mismos.
Propiedades Físicas

Color, olor, forma,

masa, textura, etc.

Las podemos ver y medir

sin alterar su composición.
En el momento de picarlos,
cortarlos, rebanarlos estos
ya sufren cambios físicos.
Propiedades Químicas

La oxidación de
hierro, la
fermentación, la
putrefacción, la
digestión de los
las podemos observar cuando
sufren cambios en su alimentos.
composición. Los alimentos
tienen cambios en su
composición química cuando
los cocinamos, freímos,
hervimos, aquí también se
incluye el momento cuando
nuestro organismo comienza la
digestión.
Características Físicas

• Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que

produce el alimento en la boca cuando lo estamos

Textura
ingiriendo. Es decir si es jugoso o el alimento esta
seco, si es suave de masticar o duro, cremoso.
Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos
son las sensaciones que se producen en la boca al
momento de ingerir.
Características Físicas

• El color de los alimentos es importante desde el punto

de vista comercial ya que un alimento para ser

Color
seleccionado o aceptado debe tener el color que espera
el consumidor.
• Por otra parte el color puede tener aplicaciones
analíticas o diagnosticas como al momento de
determinar que tan maduro esta el fruto.
Características Químicas

• Estas dependen de la composición del

Aroma alimento y de la presencia de sustancias
acidas, salinas o volátiles. El aroma y sabor

y sabor
se encuentran influenciados por otras
propiedades como la temperatura o el
estado de agregación del alimento.
Características Químicas

• La acidez de una sustancia que puede ser medida a

través del volumen. En los alimentos en general el
grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. El

Acidez resultado se expresa como el % del ácido

predominante en el material. Los ejemplos más usados
son en aceites es el % en ácido oléico, en zumo de
frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en
ácido láctico
Características Químicas

• Las reacciones de oxidación afectan las propiedades nutricionales del alimento

como el color del alimento, el sabor y su textura.
• Las causas principales de la oxidación de alimentos es cuando: se expone el
alimento rico en grasa y aceites al oxigeno, al aire, a las radiaciones,

Oxidación temperaturas ambientales elevadas. Esta reacción consta de 3 etapas: inicial la

cual no es visible por el consumidor seguido de una reacción en cadena, hasta
terminar en una reacción compleja de productos tóxicos, olor desagradable,
color oscuro en el alimento y un aspecto que no es deseable para el consumo.
Es importante saber que una vez que se inicia la oxidación es casi imposible de
detenerla.
 La composición química de un alimento en su estado original puede verse
notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a
los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría: producción,
elaboración, trasformación, almacenamiento y durante la preparación del
alimento.
Cambios Químicos

Las grasas: formación de

algunos derivados con
efecto desagradable sobre Hidratos de carbono:
Son los originados Proteínas: mejora su el gusto y olor. Variación en general son
sobre los nutrientes. digestibilidad. en el valor nutritivo por estables frente al
ganar grasas en su cocinado.
contenido y así aumentar
su valor energético.
 Cambios Químicos
Minerales: también en general son estables frente a la mayor
parte de los tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar
las pérdidas producidas por la solubilidad del agua empleada.
Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general
los procesos culinarios producen una pérdida de estos
nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder
durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las
liposolubles como la A, D, E y K también sufren pérdidas por
el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con
los alimentos.
 Cambios Físicos
Se producen cambios en el olor, color,
sabor, volumen, peso y consistencia
que hacen que cambien las
propiedades sensoriales de los
alimentos.
Olor, aromas y sabor: el desarrollo
del sabor depende de una combinación
de los productos, de la degradación de
Color: varía según cada alimento y los azúcares y de las proteínas.
según el proceso culinario al que ha También el cocinado libera ciertas
sido sometido. sustancias volátiles sobre todo
relacionadas con el sabor, tanto de los
alimentos como del medio que se
utiliza para la cocción.
Sabor: según las técnicas de cocción
se refuerza o se atenúa el gusto de los
alimentos y de las sustancias que se
hayan utilizado para el fondo de la
cocción. Un aporte especial en el sabor
viene dado por la grasa utilizada para
la cocción.
Cambios Físicos

Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:

Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la
Pérdida de volumen por la pérdida de materias
superficie externa de los alimentos, y depende de la Aumento de volumen por rehidratación a partir del
grasas. También depende del calor, del tiempo de
intensidad del calor y de la propia superficie líquido de cocción.
cocción y del contenido graso de los alimentos.
externa del alimento.

Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las

proteínas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado serán
más tiernos, jugosos y más digestibles.
 Características
Físico -Químicas
Verduras y Cereales y de…
Lácteos
frutas Leguminosas

Pescados y
Carnes y aves Huevo
mariscos
VAMOS A COMPLETAR
LA INFORMACIÓN EN
EQUIPOS
4 equipo de 5 personas y 2 equipo de 4