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Facultad de Agronomía
Área Tecnológica
Módulo de transformación de frutas y verduras
Ing. Carmen Juan
Melvin Baudilio Lopez Ruiz
201310724
Harina de Yuca
Introducción
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie de tubérculo que se cultiva en muchas zonas de
america, asia y africa. En muchas de estas regiones se considera el producto básico mas importante
después del arroz, trigo y maíz. Posee como principal ventaja su alta eficiencia en la producción de
carbohidratos en relación a los cereales y su alto contenido de almidon en materia seca. Ademas se
puede mencionar su facilidad de proeduccion ya que se adapta fácilmente a condiciones climáticas
adversas.
Desde hace algún tiempo ha ido ganando presencia en el campo alimentario industrializado debido a no
ser una fuente de gluten, lo que la hace un alimento ideal para personas con enfermedades como la
intolerancia al gluten; el gluten se encuentra en el trigo, cebada, avena y centeno.
La yuca puede destinarse a la produccionde harina de alta calidad para utilizarse como sustituto parcial,
no solo de harinas de trigo sino de harinas de otros cereales como maíz y arros, en formulaciones de
alimentos como pan, pastas, mezclas para pasteles, reposterioa.
Objetivos
General
La yuca es un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se cultiva en los países tropicales
de América, Asia y África. Pertenece a la familia de las Euforbiáceas, aunque una de las más variedades
son la denominada como mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (manihot
esculenta).
Se trata de un alimento bastante parecido a la patata, sobretodo desde un punto de vista nutricional,
aunque es cierto que también tiene un parecido bastante similar a la batata. Una corteza de color marrón
oscuro o pardo y de aspecto leñoso la recubre, mientras que su carne es de color blanco, que recuerda de
hecho bastante a la carne de la batata blanca.
Beneficios de la yuca
La yuca destaca desde un punto de vista nutricional porque es sumamente rica en hidratos de carbono
complejos, ideal dentro de una dieta equilibrada precisamente porque es digerida poco a poco, además
de contar con un potente poder saciante.
Tal es su poder energético que se convierte en un alimento adecuado para deportistas y para aquellas
situaciones que requieren de un gran desgaste físico y mental. Por ello es un tubérculo recomendado a
cualquier edad, siendo ideal su consumo en niños en crecimiento y adolescentes en desarrollo.
Al ser un alimento fácil de digerir, su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de
trastornos y afecciones digestivas, como por ejemplo en caso de gastritis o gastritis nerviosa, acidez
estomacal, úlcera o colitis. Además, su consumo está recomendado en personas con celiaquía o
intolerancia al gluten, precisamente porque no es una fuente de gluten.
La yuca es sumamente rica en hidratos de carbono complejos, por lo que además de ser un tubérculo
fácilmente digerible ayuda a aportar saciedad y a reducir nuestro apetito.
Teniendo en cuenta que aunque aporta energía, su contenido calórico no es elevado, por lo que puede
ser consumida en dietas de adelgazamiento. De hecho, 100 gramos de yuca aportan 120 calorías. Entre
los beneficios nutricionales de la yuca, destacan especialmente los siguientes:
Las características que se consideran de mayor importancia en la calidad química de las raíces para la
producción de harina de yuca, son:
Materiales y equipo
Rallador o triturador
Pelador
Molde de metal
Cuchillo
Cedazo
Trapo de cocina (algodón)
Cubeta
Cloro
Horno o deshidratador
Colador
Insumos
Yuca
Agua
Metodología
Gallego, S., & Garcia, J. (2015). Produccion y usos de harina refinada de yuca. Palmira, Colombia:
Corporacion CLAYUCA.
Mejor con salud. (s.f.). La yuca y sus propiedades para la salud. Obtenido de sitio web de Mejor con
salud: https://mejorconsalud.com/la-yuca-y-sus-propiedades-para-la-salud/
Sheiffer, L. (Agosto de 2017). Harinas sin gluten. Obtenido de sitio web de Steemit:
https://steemit.com/spanish/@prometeo/harinas-sin-gluten-como-hacer-harina-de-yuca-mandioca-
tapioca-casava