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Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Agronomía
Área Tecnológica
Módulo de transformación de frutas y verduras
Ing. Carmen Juan
Melvin Baudilio Lopez Ruiz
201310724

Harina de Yuca

Introducción

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie de tubérculo que se cultiva en muchas zonas de
america, asia y africa. En muchas de estas regiones se considera el producto básico mas importante
después del arroz, trigo y maíz. Posee como principal ventaja su alta eficiencia en la producción de
carbohidratos en relación a los cereales y su alto contenido de almidon en materia seca. Ademas se
puede mencionar su facilidad de proeduccion ya que se adapta fácilmente a condiciones climáticas
adversas.

Desde hace algún tiempo ha ido ganando presencia en el campo alimentario industrializado debido a no
ser una fuente de gluten, lo que la hace un alimento ideal para personas con enfermedades como la
intolerancia al gluten; el gluten se encuentra en el trigo, cebada, avena y centeno.

La yuca puede destinarse a la produccionde harina de alta calidad para utilizarse como sustituto parcial,
no solo de harinas de trigo sino de harinas de otros cereales como maíz y arros, en formulaciones de
alimentos como pan, pastas, mezclas para pasteles, reposterioa.

Objetivos

General

 Llevar a cabo la obtención de harina de yuca.


Especifico

 Determinar el rendimiento en masas de la yuca en cuanto a la obtención de harina.


 Identificar el punto critico de control durante el proceso de obtención de harina de
yuca.
 Analizar los beneficios a la salud que ofrece la harina de yuca.
Marco Teórico

La yuca es un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se cultiva en los países tropicales
de América, Asia y África. Pertenece a la familia de las Euforbiáceas, aunque una de las más variedades
son la denominada como mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (manihot
esculenta).

Se trata de un alimento bastante parecido a la patata, sobretodo desde un punto de vista nutricional,
aunque es cierto que también tiene un parecido bastante similar a la batata. Una corteza de color marrón
oscuro o pardo y de aspecto leñoso la recubre, mientras que su carne es de color blanco, que recuerda de
hecho bastante a la carne de la batata blanca.

Beneficios de la yuca

La yuca destaca desde un punto de vista nutricional porque es sumamente rica en hidratos de carbono
complejos, ideal dentro de una dieta equilibrada precisamente porque es digerida poco a poco, además
de contar con un potente poder saciante.

Tal es su poder energético que se convierte en un alimento adecuado para deportistas y para aquellas
situaciones que requieren de un gran desgaste físico y mental. Por ello es un tubérculo recomendado a
cualquier edad, siendo ideal su consumo en niños en crecimiento y adolescentes en desarrollo.

Al ser un alimento fácil de digerir, su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de
trastornos y afecciones digestivas, como por ejemplo en caso de gastritis o gastritis nerviosa, acidez
estomacal, úlcera o colitis. Además, su consumo está recomendado en personas con celiaquía o
intolerancia al gluten, precisamente porque no es una fuente de gluten.

Beneficios nutricionales de la yuca

La yuca es sumamente rica en hidratos de carbono complejos, por lo que además de ser un tubérculo
fácilmente digerible ayuda a aportar saciedad y a reducir nuestro apetito.

Teniendo en cuenta que aunque aporta energía, su contenido calórico no es elevado, por lo que puede
ser consumida en dietas de adelgazamiento. De hecho, 100 gramos de yuca aportan 120 calorías. Entre
los beneficios nutricionales de la yuca, destacan especialmente los siguientes:

 Hidratos de carbono: 26,9 g.


 Proteínas: 3,2 g.
 Grasas: 0,4 g.
 Vitaminas: vitamina C (48 mg) y vitamina B6 (0,3 mg).
 Minerales: potasio (764 mg) y magnesio (67 mg).

Calidad requerida por las raíces de yuca para elaborar harina


Cada variedad de yuca presenta características propias que tienen que ver con sus aspectos físicos
(forma, tamaño, color de parénquima, etc.) y sus características químicas (contenido, calidad y tamaño
del gránulo de almidón, contenido de materia seca y cianuro, etc.). Estas características de la raíz fresca
le imprimen al producto final unas cualidades que determinan su comportamiento específico,
dependiendo de la categoría de alimento donde se requiera incluir.

Las características que se consideran de mayor importancia en la calidad química de las raíces para la
producción de harina de yuca, son:

 Contenido de humedad o materia seca.


 Contenido de cianuro.
 Contenido y calidad del almidón.

Por otro lado, en la calidad física de las raíces, se tienen en cuenta:

 Raíces con deterioros fisiológicos o microbianos.


 Raíces pequeñas o raicillas, pedúnculos o materiales extraños (tierra, piedras, hojas, tallos, etc.)
 Raíces con ataques de plagas y enfermedades o con presencia de residuos tóxicos.

Materiales y equipo

 Rallador o triturador
 Pelador
 Molde de metal
 Cuchillo
 Cedazo
 Trapo de cocina (algodón)
 Cubeta
 Cloro
 Horno o deshidratador
 Colador

Insumos

 Yuca
 Agua
Metodología

1. Colocar la yuca en una solución de cloro (2ppm) durante 5 minutos.


2. Pelar la yuca sin que quede ni un solo punto negro.
3. Lavar con agua.
4. Dejar remojar la yuca durante 15 minutos en agua limpia.
5. Con el rallador, utilizar la parte mas aspera y rayar la yuca.
a. De utilizar un triturado; cortar en pedazos, agregar agua y triturar la yuca.
6. Con ayuda del trapo de cocina exprimirle la mayor cantidad de agua posible a la masa triturada
de yuca.
7. Esparcir la masa de yuca en molde de metal de manera uniforme y en una capa fina.
8. Secar la yuca
a. De utilizar un horno, colocar la temperatura a 250°C y secarla durante 30 a 45 minutos.
Chequear continuamente.
b. De utilizar un deshidratador, colocar la temperatura al máximo y chequear
continuamente.
c. Si no cuenta con un horno ni con un deshidratador, colocarla al sol durante 24 a 48
horas.
9. Triturar la masa de yuca deshidratada hasta que no se observen partículas de tamaño
considerable.
10. Tamizar con un colador para oxigenar la harina y terminar de refinarla
11. Almacenarla en un lugar fresco y de preferencia en un recipiente con sello hermético.
Bibliografía
Alvarado, G., & Cornejo, F. (s.f.). Obtencion de harina de yuca para el desarrollo de productos dulces
destinados para la alimentacion de Celíacos. Guayaquil, Ecuador: Escuela Superior Politecnica del Litoral.

Gallego, S., & Garcia, J. (2015). Produccion y usos de harina refinada de yuca. Palmira, Colombia:
Corporacion CLAYUCA.

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Perez, C. (s.f.). Yuca: propiedades y beneficios. Obtenido de sitio web de Natursan:


https://www.natursan.net/yuca-propiedades-y-beneficios/

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https://steemit.com/spanish/@prometeo/harinas-sin-gluten-como-hacer-harina-de-yuca-mandioca-
tapioca-casava

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