NUTRIGENÓMICA Y CALIDAD DE LA CARNE

BOVINA
Una revisión sobre la lipogénesis

NUTRIGENÓMI
CA
La expresión de genes implicados en el metabolismo de los lípidos en bovinos es influido por
la alimentación animal y la manipulación de la dieta podría cambiar el marmoleo y la
composición molecular de la grasa en la carne.
Carne
Los ácidos grasos pueden regular la expresión de genes específicos y la actividad enzimática de las
proteínas que estos codifican, así como también la formación de depósitos de lípidos en los tejidos.
Entre las opciones para la manipulación de la dieta las fuentes de AGPI, concentraciones de
Bovina
almidón, proporciones de forraje y vitaminas destacan. La cantidad, distribución y
composición de grasa en la carne
son algunos de los factores que
ejercen el mayor impacto en la
calidad organoléptica y nutricional
de este alimento.

Los factores genéticos, la edad en

masacre, tasa de crecimiento y el
sexo son los parámetros que ejercen
el mayor impacto en la cantidad y
composición de la grasa animal.
Además, los factores nutricionales
actúan de manera diferente en la
síntesis de lípidos de los rumiantes y
no rumiantes.

La alimentación que es
proporcionada a los bovinos juega
un papel muy relevante para el
control de las cantidades de lípidos
presentes de manera intramuscular,

METABOLISMO DE LOS por ende, influye mucho en la

calidad de la carne que se obtiene y
consume.
LÍPIDOS
Vías de acción

Adipogénesis Lipogénesis
Biohidrogenación ruminal de
los ácidos grasos de la dieta, y
en consecuencia, de la cantidad
y concentración de ácidos
grasos que son absorbidos y
transportados a los tejidos.
Acción de los ácidos grasos como
modificadores metabólicos, alterando
directamente la síntesis o deposición de ácidos
grasos en los tejidos o al afectar los procesos
biológicos den los animales, tales como la
modulación de la expresión genética.

CONCLUSIÓ
N
Las estrategias
de nutrición y de gestión capaces de
aumentar el contenido de grasa
intramuscular podrían contribuir a
aumentar el valor añadido de la
carne
de vacuno. 

Beltran S B1. Castro H DV1. Hidalgo M J1. Landeros S CM1. Oviedo F E1. Pérez G JE 1. Rodríguez R KA1. Villaseñor S KL1. Chávez F C2.