UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS

CAMPUS MERIDA

RÚBRICA #1
Lineamientos de evaluación para cuadro comparativo sobre métodos de
deshidratación de alimentos

Asignatura: Bromatología
Profesor: M. en C. Enrique Barbosa Martín
Miembro: Espinosa Trujeque Marián Alejandra
Valor: 20 puntos.

Impacto en los alimentos

Método de Definición y
deshidratación fundamento Físico / Químico Nutrimental Sensorial

Es aquella que Modifica algunos componentes del

sumerge a las Físicas: alimento, pero en su mayoría mantiene
frutas u Cambio en el aspecto como el sus características nutrimentales. Con este método
hortalizas en un color, algunas veces espesor y su parte sensorial
medio textura como por ejemplo en la no se modifica tan
azucarado con leche condensada y las drásticamente, es
una presión mermeladas de frutas. decir que casi en
osmótica mayor Químicas: su totalidad se
a la del su composición química se mantienen el
alimento, puede regular conforme a las sabor e incluso se
donde el agua necesidades, su masa de puede intensificar,
pasa del materia química usualmente se su aroma y sabor
alimento a la reduce a la mitad y además de cambian
Azucarado mínimamente pero
solución con esto, impide la proliferación
influencia del microbiana de forma
gradiente de agradable o
presión y así la favorecedora.
actividad de
agua del
alimento
disminuye. Este
proceso
aumenta la vida
útil del alimento
mas no la
preserva.
Método que Físicas: En el secado, un alimento pierde su El sabor tiene
Secado consiste en la disminución de tamaño y peso contenido de humedad, lo cual da mayor realce y
extracción de hasta 8 veces, además de la como resultado un aumento en la aumenta,
 UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
CAMPUS MERIDA

presencia del encogimiento, concentración de nutrientes en la masa

agua de los
endurecimiento y termo restante.
alimentos y de
plasticidad Las proteínas grasas y carbohidratos e haciendo mucho
esta forma
stán presentes en mayor cantidad por más fácil su
inhibir la
Químicas: unidad de peso en los alimentos consumo para
proliferación de
cambios en su nivel y actividad secados que en su contrario fresco disfrutar, incluso
los
de agua ya que para estar pero como con cualquier método de productos de estos
microrganismos
óptimos en secado es necesario, conservación, el alimento conservado se venden como
y dificultar la
es decir tener un AW de 0.6 para no puede ser de la calidad del producto verdaderas
putrefacción.
evitar su proliferación alimenticio original. golosinas y tienen
Los más
microbiana. gran impacto
comunes se
Es por esto que aunque después comercial.
hacen al sol y
de rehidraten no serán igual en
al viento.
sabor.
Las frutas y verduras primero se Causa menos
Físicas: mantiene su volumen escaldan antes de su congelamiento daños sobre todo
Método donde siempre y cuando se maneje por así desactivamos las levaduras que en el color y en la
la temperatura congelación rápida. causan daño, pero a pesar de esta forma 
del alimento se Químicas: si se desea mantener pérdida, provocando su pérdida de Normalmente no
reduce por sus factores químicos (celulares) vitaminas en un 15%. Cuando las causa una
debajo del siempre se debe optar por un verduras y frutas se congelan en disminución de la
punto de fusión método de congelación rápida ya condiciones óptimas, poco después de materia que se
de (0°c) y así la que es la única que permite el ser cosechadas, pueden presentar seca (no se
proporción de manteamiento de propiedades incluso mejores cualidades nutritivas reduce su
agua se nutricionales. que sus equivalentes ‘frescas’. Esto volumen).
convierte en puede ser debido a que, en ocasiones, Lo malo es que
Congelamiento los productos cosechados tardan días puede causar
hielo.
Lo más en ser seleccionados, transportados y perdida de
importante es distribuidos a los comercios. Durante proteínas
tomar en este tiempo, los alimentos pueden principalmente en
cuenta las perder progresivamente vitaminas y alimentos líquidos.
temperaturas minerales y en el caso de la carne de
inicial y final. ave o res y el pescado congelados,
Su temperatura prácticamente no se pierden vitaminas
óptima es ni minerales debido a que la
menor a 18°C. congelación no afecta ni a las
proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a
los minerales que ellos contienen.
Técnica de Físicas: Mantiene sus características nutritivas Aumenta el tiempo
conservación Se convierten en productos por lo que cuando este alimentos se de vida del
de los secos para evitar su paso a una rehidrate, nuevamente tendrá sus producto, además
alimentos fase líquida. características iniciales. que le permite
Liofilización
basada en el Químicas: mantener su
desecado de Evita en gran medida las potencial sabor y
determinados pérdidas nutricionales olor, incluso al
materiales por y organolépticas, evitando la hidratarlos estos
 UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
CAMPUS MERIDA

medio de la
sublimación del
agua contenida
en estos., es
se hacen más
decir, congelar
desnaturalización de las proteína fuertes y se nota
el producto y
s y así también se preservan la mucho más su
posteriormente
estructura molecular de un presencia, es decir
remover el
alimento. se disfruta y gusta
hielo por
más.
sublimación,
aplicando calor
en condiciones
de vacío .