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Alimentación y Salud Pública 2014, 4(4): 181-184

DOI: 10.5923/j.fph.20140404.01

Efecto del proceso de fritura sobre la fisicoquímica

Características de los Aceites de Maíz y Girasol

, Mohamed SM Elhassan2
Hassan A. Mudawi1 , Abdel Moneim E. Sulieman3,*
1
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Jartum, Jartum, Sudán
2
Centro de Investigación de Procesamiento de Alimentos, Khartoum-North, Sudán
3
Departamento de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad de Hail, Reino de Arabia Saudita

Resumen Este estudio se ha realizado para explorar el efecto de la fritura en las características físicas y químicas de
Aceites de maíz y girasol. Para efectos de este estudio, se obtuvieron del mercado local aceites de maíz, girasol y papa; los aceites se reutilizaron
para freír cinco días consecutivos. Después de cada proceso de fritura se tomó una muestra de aceite diariamente después de que se enfríe. Las
muestras fueron analizadas física y químicamente, se cambiaron todas las características fisicoquímicas. El color de los aceites de maíz y girasol
aumentó de 0,9 a 6,4 y de 0,4 a 5,1, respectivamente. Mientras que el índice de refracción de los aceites de maíz y girasol aumentó de 1,4750 a
1,4820 y de 1,4750 a 1,4810, respectivamente. Por otro lado, la viscosidad del aceite de maíz y de girasol aumentó de 28,7 a 31,0, la viscosidad
del aceite de girasol aumentó de 28,7 a 31,0. Los ácidos grasos libres aumentan en el aceite de maíz de 0,125 a 200,0 mientras que en el aceite de
girasol aumentan de 0,110 a 0,150. En el caso del índice de peróxido en ambos aceites, el estudio mostró que no era constante. Cabe mencionar
aquí que el proceso de fritura seguido en este estudio es el mismo que se suele utilizar en los hogares.

Palabras clave Freír, Viscosidad, Índice de refracción, Maíz, Ácidos grasos libres

alta temperatura de fritura.

1. Introducción El tiempo de fritura, el área de superficie de los alimentos, el
contenido de humedad de los alimentos, los tipos de materiales para
La fritura en grasa es una de las preparaciones alimenticias más antiguas y populares.
empanar o rebozar y el aceite para freír influyen en la cantidad de aceite
Los alimentos fritos tienen un sabor, un color y una textura crujiente
absorbido por los alimentos [2]. Los alimentos fritos a la temperatura y
deseables, lo que hace que los alimentos fritos con mucha grasa sean
el tiempo óptimos tienen un color marrón dorado, están bien cocidos,
muy populares entre los consumidores [1]. Freír es un proceso de
son crujientes y tienen una absorción de aceite óptima [3]. Sin embargo,
inmersión de alimentos en aceite caliente con contacto entre el aceite,
los alimentos poco fritos a una temperatura más baja o con un tiempo
el aire y los alimentos a una temperatura alta de 150 a 190 ÿ. La
de fritura más corto que el óptimo tienen un color blanco o ligeramente
transferencia simultánea de calor y masa del aceite, los alimentos y el
marrón en el borde y tienen almidón sin gelatinizar o parcialmente
aire durante la fritura produce la calidad deseable y única de los
cocido en el centro. Los alimentos poco fritos no tienen el deseable
alimentos fritos. El aceite para freír actúa como un medio de transferencia
sabor a fritura profunda, buen color y textura crujiente. Los alimentos
de calor y contribuye a la textura y el sabor de los alimentos fritos. La
fritos en exceso a una temperatura más alta y un tiempo de fritura más
fritura con grasa produce compuestos de sabor deseables o indeseables
largo que el óptimo tienen superficies oscurecidas y endurecidas y una
y cambia la estabilidad del sabor y la calidad del aceite por hidrólisis, oxidación y polimerización.
textura grasosa debido a la absorción excesiva de aceite.
Los tocoferoles, los aminoácidos esenciales y los ácidos grasos de los
La hidrólisis, oxidación y polimerización del aceite son reacciones
alimentos se degradan durante la fritura. Las reacciones en la fritura
químicas comunes en el aceite para freír y producen compuestos
profunda dependen de factores como la reposición de aceite fresco, las
volátiles y no volátiles. La mayoría de los compuestos volátiles se
condiciones de fritura, la calidad original del aceite para freír, los
evaporan en la atmósfera con vapor y los compuestos volátiles restantes
alimentos, el tipo de freidora, los antioxidantes y la concentración de
en el aceite sufren reacciones químicas adicionales o se absorben en
oxígeno. La alta temperatura de fritura, el número de frituras, el contenido los alimentos fritos. Los compuestos no volátiles del aceite cambian las
de ácidos grasos libres, metales polivalentes y ácidos grasos insaturados
propiedades físicas y químicas del aceite y los alimentos fritos. Los
del aceite disminuyen la estabilidad oxidativa y la calidad del sabor del
compuestos no volátiles afectan la estabilidad del sabor y la calidad y
aceite. Los antioxidantes disminuyen la oxidación del aceite de freír,
textura de los alimentos fritos durante el almacenamiento. La fritura
pero la eficacia de los antioxidantes disminuye con
profunda reduce los ácidos grasos insaturados del aceite y aumenta la
formación de espuma, el color, la viscosidad, la densidad, el calor
* Autor correspondiente:
abuelhadi@hotmail.com (Abdel Moneim E. Sulieman)
específico y el contenido de ácidos grasos libres, materiales polares y
Publicado en línea en http://journal.sapub.org/fph compuestos poliméricos. El único objetivo del presente estudio fue
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182 Hassan A. Mudawi et al.: Efecto del proceso de fritura en las características fisicoquímicas de los aceites de maíz y girasol
fritura sobre las características físicas y químicas de los aceites de maíz
y girasol.
2. Materiales y métodos
2.1. Preparación de Materias Primas
Tanto los aceites de girasol como los de maíz refinados, blanqueados
y desodorizados se compraron en el mercado local. Las papas utilizadas
en los experimentos de fritura fueron de la variedad Bintje y traídas de la
Corporación de Investigación Agrícola.
Los tubérculos de patata se pelaron, se cortaron en rodajas con un grosor
de 2 a 4 mm usando una rebanadora manual, se sumergieron en agua para
reducir el dorado y luego se usaron para freír.
2.2. Proceso de fritura
El proceso de fritura en los dos aceites se realizó simultáneamente:
se calentaron alrededor de 1,5 kg de aceite hasta 180 ÿ, se frieron
doscientos gramos de rodajas de patata (variedad Bintje). El tiempo de
fritura se mantuvo constante en 13 minutos. La fritura se realizó con
aceites de girasol y maíz durante cinco días consecutivos. Se utilizó la
misma calidad y variedad de papas en los cinco días del experimento. La
fritura se llevó a cabo en una sartén. Al final de cada experimento de
fritura, se dejó enfriar el aceite; Se tomaron muestras de 100 g de aceites
en un recipiente oscuro de vidrio limpio y se almacenaron en el congelador
hasta su evaluación. La muestra ultracongelada de aceite se preparó
para el análisis dejándola descongelar a temperatura ambiente y luego
las muestras de aceite se colocaron en matraces cónicos de 250 ml para
su posterior análisis.
2.3. Características físicas del aceite
2.3.1. Índice de refracción
El índice de refracción (RI) se determinó mediante un refractómetro
Abbe 60 según lo descrito por la AOAC. método [4]. Se abrió un prisma
doble por medio de la cabeza del tornillo y se colocaron unas gotas de
aceite sobre el prisma. El prisma se cerró firmemente apretando la
cabeza del tornillo. Luego, el instrumento se dejó reposar durante unos
minutos antes de la lectura para equilibrar la temperatura de la muestra
con la del instrumento (32 ± 2 ÿ). El refractómetro se limpió entre lecturas
frotando el aceite con un paño suave, luego con algodón humedecido
con éter de petróleo y se dejó secar.
2.3.2. Color
La intensidad del color de los aceites se registró utilizando un
Tintómetro Lovibond como unidades de rojo, amarillo y azul según el
método AOAC [4]. Las muestras de aceite se filtraron a través de papel
de filtro inmediatamente antes de la prueba. Se llenó con aceite una
celda apropiada (celda de 2”) y se colocó en el tintoímetro cerca de la
ventana para obtener luz. Se encendió el instrumento y se miró a través
del ocular. El color amarillo se ajustó a 25, luego se ajustaron los
portaobjetos hasta que se obtuvo una coincidencia de color a partir de
una combinación de rojo y azul. Los valores obtenidos por emparejamiento
se registraron como rojo, amarillo y azul.
2.3.3. Viscosidad
La viscosidad de las muestras de aceite se registró utilizando un
viscosímetro de tubo en U de Ostwald según Cocks y Van Rede [5]. El
viscosímetro se suspendió en el baño de temperatura constante (32 ± 2
ÿ) de modo que el capilar estuviera vertical.
El instrumento se llenó hasta la marca en la parte superior del depósito
inferior con el aceite por medio de una pipeta insertada en el brazo lateral,
de modo que la pared del tubo por encima de la marca no se mojara.
Luego, el instrumento se dejó reposar durante unos minutos antes de la
lectura para equilibrar la temperatura de la muestra con la del instrumento
(32 ± 2 ÿ). Por medio de la presión sobre el brazo respectivo del tubo, el
aceite se desplazó hacia el otro brazo de modo que el menisco quede 1
cm por encima de la marca en la parte superior del depósito superior.
Luego se permitió que el líquido fluyera libremente a través del tubo y se
registró el tiempo requerido para que el menisco pasara desde la marca
sobre el depósito superior hasta la del fondo del depósito superior. La
viscosidad se calculó mediante la ecuación:
V = (T ÿ T0)/ T0
Donde:
V = Viscosidad.
T = Flujo-tiempo del aceite.
T0 = Flujo-tiempo de agua destilada
2.3.4. Valor de peróxido (PV)
El índice de peróxido (PV) de las muestras de aceite se determinó de
acuerdo con el método AOAC [4]. Se pesó con precisión un gramo del
aceite en un matraz cónico de 250 ml.
Se añadieron treinta ml de una mezcla de ácido acético glacial y
cloroformo (3:2) y la solución se agitó suavemente para disolver el aceite.
Se añadieron 0,5 ml de KI 0,1 N al matraz y luego se dejó reposar el
contenido del matraz durante un minuto y luego se añadieron 30 ml de
agua destilada. El contenido se tituló con tiosulfato de sodio 0,01 N hasta
que casi desapareció el color amarillo. Se agregaron 0,5 ml de solución
de almidón al 1% y se continuó la titulación con agitación vigorosa hasta
que desapareció por completo el color azul.
Se registró el volumen de tiosulfato de sodio 0,01 N requerido (a). El
mismo proceso se repitió para los espacios en blanco. Se registró el
volumen de tiosulfato de sodio 0,01 N requerido por el blanco (b). El
índice de peróxido se calculó mediante la fórmula:
ÿ
)
PV = (bax N x 1000
S
Donde:
b = Volumen de tiosulfato de sodio requerido para el blanco (ml).
a = Volumen de tiosulfato de sodio requerido para la muestra de aceite
(ml).
N = Normalidad del tiosulfato de sodio.
S = Peso de la muestra de aceite utilizada (g).
2.4. Determinación de Ácidos Grasos Libres (FFA)
La determinación de FFA se llevó a cabo de acuerdo con el método
AOAC [4]. Se pesaron cinco gramos del aceite.
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Alimentación y Salud Pública 2014, 4(4): 181-184 183

Tabla 2. Cambios en el índice de refracción del aceite durante la fritura

exactamente en un matraz cónico de 250 ml. Se añadieron cincuenta ml
de una mezcla de alcohol al 95% y disolvente éter (1:1). A continuación, tiempos de fritura Aceite de maíz Aceite de girasol
el contenido del matraz se calentó con precaución hasta que el aceite se
0.0 1.4750e 1.4750d
disolvió por completo, la solución se neutralizó después de la adición de 1º 1.4760d 1.4760c
un ml de indicador de fenolftaleína. Luego se tituló el contenido del matraz 2do 1.4763cd 1.4762c
con KOH 0,1 N con agitación continua hasta que persistió un color rosa
3º 1.4767bc 1.4768c
durante 15 segundos. Se registró el número de ml de KOH 0,1 N 4º 1.4800b 1.4803b
necesarios. En el cálculo se utilizó la siguiente fórmula: 5º 1.4820a 1.4810a

ALC = ( x) N x 28,2
V ml Los valores que tienen diferentes letras en superíndice en columnas y
S filas difieren significativamente (pÿ0.05).
Donde: La Tabla (3) también muestra los cambios en la viscosidad de los
V = Volumen de KOH utilizado (ml). aceites de maíz y girasol como resultado del uso frecuente en la fritura
N = Normalidad de KOH. de papas fritas (aceite de maíz, de 28,7 en la muestra de control a 31,1
28.2 = Peso molecular del ácido oleico S = después del quinto proceso de fritura, aceite de girasol, de 28,3 en la
Peso de la muestra de aceite utilizada. muestra de control a 31,0 después del quinto proceso de fritura). La
viscosidad aumentó significativamente (pÿ0.05) directamente después
2.5. Análisis estadístico del segundo tiempo de fritura. El aumento de viscosidad de ambos

Se analizó por triplicado cada muestra utilizando un sistema de aceites fue más o menos similar. El aumento de la viscosidad de los

análisis estadístico. El análisis de varianza se realizó para examinar el aceites al freír fue encontrado anteriormente por Choe y Min [7] en el

efecto significativo en todos los parámetros medidos. aceite de semilla de algodón. Tyagi y Vasishtha [6] también informaron

Se usó la diferencia mínima significativa (LSD) para separar los un aumento en la viscosidad de los aceites al freír en aceite de soja.
significa.
Tabla 3. Cambios en la viscosidad del aceite durante la fritura

tiempos de fritura Aceite de maíz Aceite de girasol

3. Resultados y discusión 0.0 28.7e 28.3e

1º 28.8e 28.6e
3.1. Propiedades fisicoquímicas de girasol y maíz 2º 29.3d 29.0d
Aceites 3º 29.9c 29.5c

4º 30.4b 30.1b
La tabla (1) muestra los valores iniciales de las propiedades
5º 31.1a 31.0a
fisicoquímicas de los aceites de girasol y maíz utilizados en los experimentos.
La característica general de los aceites refleja buenos colores, niveles
Los valores que tienen diferentes letras en superíndice en columnas o
aceptables de acidez y peróxidos.
filas difieren significativamente (pÿ0.05).
Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de los aceites de maíz y girasol Los cambios en el color de los aceites de maíz y girasol como
resultado del uso frecuente en la fritura de papas fritas se muestran en la
Parámetro Aceite de maíz Aceite de girasol
Tabla (4). El color del aceite de maíz de control cambió de 0,9 a 6,4
Índice de refracción 1.4750 1.4750 después del quinto proceso de fritura, el aceite de girasol, de 0,4 en la
Viscosidad a 30o C 28.7 28.3 muestra de control a 5,1 después del quinto proceso de fritura). El color
Color ÿAmarillo 25,0 25,0 aumentó significativamente (pÿ0.05) en enrojecimiento. El aumento del
ÿRojo 0.9 0.4 aceite de maíz fue superior al del aceite de girasol. Sonia y Badereldeen
Índice de peróxido (meq/kg) 1.0 1.0 [8] informaron un aumento en el color del aceite al freír, y también lo
Ácidos grasos libres (%) 0.125 0.110 encontraron Augustin et al. [9].

Tabla 4. Cambios en el color del aceite durante la fritura

3.2. Cambios en los parámetros físicos de los aceites durante
Tiempos de fritura Color del aceite de maíz color de aceite de girasol
Fritura ÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿ

La tabla (2) muestra los cambios en el índice de refracción (RI) de Rojo amarillo Amarillo Rojo
ambos aceites durante la fritura de papas fritas (aceite de maíz, de 0.0 25,0 0.9f 25,0 0.4f
1,4750 en la muestra de control a 1,4820 después del quinto proceso de 1º 25,0 1.8e 25,0 1.2e
fritura, aceite de girasol, de 1,4750 en la muestra de control a 1,4810 2º 25,0 2.7d 25,0 1.9d
después del quinto proceso de fritura). proceso de fritura). El IR exhibió 3º 25,0 4.1c 25,0 2.8c
aumento significativo (pÿ0.05) en ambos aceites por frituras frecuentes. 4º 25,0 4.9b 25,0 3.5b
Tyagi y Vasishtha [6] también informaron un aumento del RI de los aceites 5º 25,0 6.4a 25,0 5.1a
al freír en aceite de soja.
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184 Hassan A. Mudawi et al.: Efecto del proceso de fritura en las características fisicoquímicas de los aceites de maíz y girasol

Los valores medios que tienen diferentes letras en superíndice en
columnas o filas difieren significativamente (pÿ0.05).
3.3. Cambios en los parámetros químicos de los aceites durante
Fritura
La tabla (5) muestra los cambios en el índice de peróxido (PV) de los
aceites de maíz y girasol como resultado del uso frecuente en la fritura
de papas fritas (aceite de maíz, de 1,0 m.Eq/kg en la muestra de control
a 11,9 m.Eq/kg después el tercer proceso de fritura a 9,8 m.Eq/kg
después del cuarto proceso de fritura a 13,9 m.Eq/kg después del quinto
proceso de fritura Aceite de girasol, de 1,0 m.Eq/kg en muestra control a
8,8 m.Eq/kg después el cuarto proceso de fritura a 4,7 m.Eq/kg después
del quinto proceso de fritura). El PV aumentó significativamente (pÿ0.05)
directamente después del segundo tiempo de fritura.
Anteriormente se observó un aumento similar en el índice de peróxido
del aceite de sésamo al freír [10].
Tabla 5. Cambios en el índice de peróxido de aceite durante la fritura (m.Eq/kg)
Con base en los resultados, todas las características fisicoquímicas
de los aceites de maíz y girasol cambiaron debido a los cinco procesos
de fritura consecutivos. El presente estudio se llevó a cabo usando un
alimento que son las papas, mientras que existen muchos otros artículos
y pueden dar resultados diferentes si se prueban, especialmente en
relación con las características físicas. Por lo tanto, se recomiendan
estudios similares con otros alimentos. Se necesita más investigación
en este campo para cubrir más tipos de aceites además de los aceites
de maíz y girasol.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan su sincero agradecimiento a todos los que
ayudaron en la ejecución del estudio, especialmente a los miembros del
personal y técnicos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos de la Universidad de Jartum.

tiempos de fritura Aceite de maíz Aceite de girasol

0.0 1.0f 1.0f

1º 2.9e 2.2e
REFERENCIAS
2do 6.7d 4.0d

3º 11.9b 6.9b [1] Boskou, G.; Salta, FN; Chiou, A.; Troullidou, E. y Andrikopoulos, NK (2006):
4º 9.6c 8.8a Contenido de trans, trars-2,4-
5º 13.9a 4.7c
decadente en papas fritas y salteadas. Eur J Lipid Sci Technol 108:
109-115.

Los valores medios que tienen diferentes letras en superíndice en
columnas o filas difieren significativamente (pÿ0.05).
Los cambios en el valor de los ácidos grasos libres de aceite durante
la fritura (FFA) se indican en la Tabla (6) y muestran los cambios en los
ácidos grasos libres (FFA) de los aceites de maíz y girasol como
resultado del uso frecuente en la fritura de papas fritas (aceite de maíz,
de 0,125 en muestra control a 0,200 después del quinto proceso de
fritura, aceite de girasol, de 0,110 en muestra control a 0,150 después
del quinto proceso de fritura). Los AGL aumentaron significativamente
(pÿ0.05) en ambos aceites por frituras frecuentes. El aumento de FFA
en ambos aceites fue más o menos similar.
[2] Moreira, RG; Sun, X. y Chen, Y. (1997): Factores que afectan la absorción
de aceite en chips de tortilla en frituras profundas. J. Ing. de Alimentos.
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fritura profunda. Tecnología de los Alimentos 45(2): 68-71, 94.
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Washington DC
[5] Cocks, LU y Van Rede (1966): Manual de laboratorio para el análisis de
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Tabla 6. Cambios en el valor de ácidos grasos libres de aceite durante la fritura [6] VK Tyagi, VK y Vasishtha AK (1996). Cambios en las características y
composición de los aceites durante la fritura en grasa Journal of the
tiempos de fritura Aceite de maíz Aceite de girasol
American Oil Chemists' Society 73 (4): 499-506.
0.0 0.125f 0.110f

1º 0.130e 0.115e

2º 0.135d 0.120d
[7] Choe, E. y Min, DB (2007): Química de los aceites para freír con mucha
grasa, Journal of Food Science 72 (5): 77-86.
3º 0.180c 0.140c

4º 0.185b 0.145b [8] Sonia, ZG; y Badereldeen, AE (1983): Cambios en el aceite de semilla de
5º 0.200a 0.150a algodón durante la fritura profunda de alimentos; vol. 9: 73

[9] Agustín, MA; Hena, LK y Teah, YK (1987): Comparación del rendimiento de

Los valores medios que tienen diferentes letras en superíndice en fritura de muestras de mercado de palmoleína, aceite de maíz y aceite
columnas o filas difieren significativamente (pÿ0.05). de soja en Malasia. J. Pertanika, 19: 295.

[10] Jattab, AH; El Tinay, AH; Khalifa, HA y Mirghani, S.

4. Conclusiones (1974): Estabilidad de aceites y grasas peroxidados al calentamiento a
alta temperatura. J. Ciencia. Alimentación Agrícola. 25: 289.