ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dra.Etelvina Carmen León Chumbiauca

 ¿QUÉ SON?
SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS:

Los aditivos alimentarios son sustancias que se

añaden intencionalmente a los alimentos y
bebidas, no para cambiar su valor nutritivo, sino
con la finalidad de modificar sus caracteres, sus
técnicas de elaboración o conservación y para
mejorar su adaptación al uso a que van
destinados.
 Prolongar la vida media de un
producto

Conservan la consistencia del

Permiten su traslado a producto,
lugares mas lejanos

FUNCIÓN

Suministran color y mejoran Mejoran o conservan el

el sabor valor nutricional

Conservan la
Controlan la acidez salubridad y buen
y la alcalinidad sabor de los
alimentos
 Razones económicas y sociales
• El uso de ciertos aditivos permite que los
alimentos duren más tiempo lo que hace que

RAZONES DE SU USO
exista mayor aprovechamiento de los mismos
y por tanto se puedan bajar los precios.

Razones psicológicas y
tecnológicas
• El alimento ha de ser atractivo par el
consumidor ya que sino éste no lo comprará.

Razones nutricionales
• En los alimentos pueden desarrollarse
reacciones químicas que disminuyan el valor
nutritivo del alimento e incluso generen
compuestos tóxicos..
 Cómo son aprobados los aditivos para los
alimentos?

composición?
Regulación
propiedades? tipo de alimento
Aditivo? FDA cantidad consumida? cantidades
máximas
efectos a largo plazo?
etiquetas
factores de seguridad?

OMS

Estudios de
IDA
toxicidad
INGESTA DIARIA aguda y
FAO ACEPTABLE crónica
Evaluación toxicológica de un aditivo
En el laboratorio y con animales de experimentación:
Estudios bioquímicos: velocidad y grado de absorción, distribución,
metabolización y eliminación
Toxicidad aguda, subcrónica y crónica
Cinética y biotransformación
Efectos sobre la reproducción:
• Mutagénesis
• Carcinogénesis
• Efectos sobre el comportamiento

Evaluación de los datos

Establecer NOAEL (nivel sin efecto adverso observado)

Calcular IDA ( ingesta diaria aceptable)
Principales comités encargados de la
evaluación de los aditivos

JECFA : Comité mixto de Expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos

 Valoración Científica
Organización de las Naciones Unidas
Organización Mundial de la Salud
para la Agricultura y la Alimentación

Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios

(JECFA)

Datos toxicológicos en
humanos y animales

NOAEL IDA
Nivel sin efecto adverso observado Ingesta Diaria Admisible
(No Observed Adverse Effect Level)
Cantidad, expresada en relación al
peso corporal, que puede ingerirse
por día, durante toda la vida, sin
riesgo apreciable para la salud
ADITIVOS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES
ORGANOLEPTICOS DE LOS ALIMENTOS
ADITIVOS QUE IMPIDEN ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O
BIOLÓGICO EN EL ALIMENTO
ADITIVOS QUE ESTABILIZAN LOS ALIMENTOS
ADITIVOS CORRECTORES DE TEXTURA EN
ALIMENTOS
CONSERVANTES
 Retardan el deterioro de los alimentos causado por los
microorganismos, alargan el período de conservación del alimento,
manteniéndolo en estado óptimo.

• Benzoato de sodio / ácido benzoico.

• Acido sórbico y sus sales.
• Ácido propiónico y sus sales.
• Sulfitos y dióxido de azufre.
• Nitritos y nitratos.
¿PARA QUE SE UTILIZA?
 Fabricación de productos cárnicos curados
 Inhibidor del Clostridium botulinum
 Mantenimiento del color rojo
 Propiedades organolépticas
 En la industria láctea evitando la hinchazón de algunos tipos de
quesos provocada por la acción microbiana
 TOXICOCINÉTICA
Absorción:
Los nitratos se absorben en la parte superior del intestino
delgado y pueden ser biotransformados por la microflora
intestinal. Los nitritos se absorben a través de la mucosa
gástrica e intestinal.
Distribución:
Los nitratos y nitritos son rápidamente distribuidos a través de
los tejidos.
Bioacumulación:
No hay evidencias de que se acumulen en algún tejido
Excreción: los nitratos son excretados rápidamente por riñón.
El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro
de las 24 hs.
MECANISMO DE ACCIÓN
Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para formar
metahemoglobina (Fe+3)
La metahemoglobina no puede fijar el oxígeno necesario
para la respiración tisular
SULFITO DE SODIO (E221)
Conservante utilizado en los alimentos procesados de
vinificación y otros. Según la FDA, aproximadamente uno de
cada 100 personas son sensibles a los sulfitos en los
alimentos. La mayoría de estas personas son asmáticos, lo
que sugiere un vínculo entre el asma y los sulfitos.

EFECTOS
•Dolores de cabeza
• problemas respiratorios
• Erupciones cutáneas.
•Cierre de la vía aérea por completo
•Paro cardíaco

SE ENCUENTRA EN: vino y frutos secos

 Usos
Tratamiento de la cebada
Producción de queso y cerveza
Tratamiento de la harina
Producción de pasta de pescado
 RIESGO QUÍMICO
Se descompone por calentamiento produciendo
vapores tóxicos y corrosivos

Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente

con combustibles y sustancias reductoras

Reacciona violentamente con aluminio, arsénico,

carbono, fosfuros y sulfuros
TOXICOCINÉTICA EN ANIMALES DE EXPERIMENTACIÓN
Y SERES HUMANOS

Absorción:
los bromatos son rápidamente absorbidos desde el tracto
gastrointestinal
Distribución:
se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo inalterado
en plasma y orina y como bromuro en riñón, páncreas, intestino
delgado, estomago y glóbulos rojos.
Metabolismo:
El bromato es reducido a bromuro en los tejidos corporales. (Fujii
et al., 1984) El hígado y el riñón degradan bromato a bromuro con
la probable participación en el proceso de glutation (Tanaka et
al., 1984)
 TOXICOCINÉTICA EN ANIMALES DE EXPERIMENTACIÓN Y
SERES HUMANOS

Excreción: el bromato es excretado principalmente en la

orina en parte como bromato y en parte como bromuro.
Algo de bromato también puede se eliminado en las
heces.

Bioacumulación y retención: pequeñas cantidades de

bromuro han sido detectadas en tejido adiposo de
ratones después de ser alimentados con pan tratado con
bromato en estudios a largo.
 CUADRO CLÍNICO

Depresión
Sordera respiratoria y edema
pulmonar

Hipotensión y
miocarditis
Depresión sensorial,
letargo, coma
Nauseas, vómitos,
severo dolor
abdominal y
diarreas Falla renal
Edema hepático
EL ASPARTAMO (E 951)
Más popularmente conocido como se encuentra en
los alimentos etiquetados de “dieta” o “sin azúcar”.

EFECTOS
•cancerígeno
•Se producen efectos neurotóxicos, como mareos,
dolores de cabeza, confusión mental, cefaleas y
convulsiones.
•se ha relacionado con tumores de riñón.

ENCUENTRA:
•Refrescos de dieta o sin azúcar
•Gelatina (casi todas las gelatinas)
•Productos para hornear
•Vitaminas masticables,
•Pasta de dientes
 EL JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA

Es un edulcorante artificial altamente refinado que se ha

convertido en la principal fuente de calorías en Estados
Unidos y otras partes del mundo.

SE ENCUENTRA en casi todos los alimentos procesados

(panes, dulces, yogures aromatizados, aderezos para
ensaladas, verduras enlatadas, cereales)

EFECTOS
• Aumenta el colesterol LDL (“malo”)
• Contribuye al desarrollo de la diabetes
EL GLUTAMATO MONOSÓDICO (MSG / E621)

Es un aminoácido utilizado como potenciador del sabor en las

sopas, aderezos para ensaladas, patatas fritas, platos
congelados, y muchos alimentos mas.

EFECTOS
• Depresión
•Daño a los ojos
• Fatiga
• Dolores de cabeza,
• Obesidad.

SE ENCUENTRA EN: comida china, muchos bocadillos, papas

fritas, galletas, condimentos, sopas instantáneas, productos,
comidas congeladas, carnes frías
LAS GRASAS TRANS
Se usa para mejorar y ampliar la vida útil de los alimentos y se
encuentra entre las sustancias más peligrosas que se pueden
consumir.

EFECTOS
•Aumenta el riesgo de ataques al corazón
• Enfermedades del corazón
•Derrames cerebrales
•Contribuye al aumento de la inflamación,
•La diabetes

SE ENCUENTRA EN: margarina, papas fritas y galletas, productos

de panadería, comidas rápidas
TARTRAZINA (E-102)
Es una aditivo colorante orgánico del tipo nitritico ( denominados azoicos)
Se obtiene sintéticamente por acoplamiento azoico del petroleo.

CARACTERÍSTICA:
•Hidrosoluble
•Estable al calor, los ácidos y luz.

CUADROS ALÉRGICOS:
Pueden producir cuadro alérgicos en persona sensibles , tales como urticaria
y asma.
Por estudios en animales con altas dosis de ambos colorantes, se ha
relacionado la Tartrazina con tumores en la glándula tiroides y tumores al
riñón y ambos con daño cromosómico.

SE ENCUENTRAN EN :
Los Snack , gaseosas, chizitos, etc…
EL DIÓXIDO DE AZUFRE (E220)
Aditivos de azufre son tóxicos y en los Estados Unidos de América, la FDA han
prohibido su uso en frutas y verduras crudas.

EFECTOS
•Problemas bronquiales
•Enrojecimiento
•Sensaciones de hormigueo o shock anafiláctico.
• Destruye las vitaminas B1 y E.
•No se recomienda su consumo por los niños.

SE ENCUENTRA EN: cervezas, refrescos, frutas secas, jugos, licores, vino,

vinagre, y productos de patata.
Gracias……