Introduccion Proceso de Conservacion

Introducción a la Conservación de
Alimentos
David Ramírez Brewer. M.Eng. PhD(c)
Conservación de los alimentos

• Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los
animales, son por lo tanto de origen biológico y es,
precisamente, esta naturaleza biológica la causa del
desarrollo de una serie de transformaciones que no solo
modifican sus características originales, sino que llegan a
producir su deterioro.
• Por lo tanto interesan únicamente aquellos cambios que
se producen en los alimentos cuando sus procesos
bioquímicos han perdido su naturaleza original, por lo
que en consecuencia se ha destruido su balance
metabólico y se alteran las secuencias normales de las
reacciones enzimáticas
• Cambios Bioquímicos de la Carne.

pH: influye en la
estructura proteica y la
humedad superficial del
músculo y, como
consecuencia, afectar al
color posrigor de la
carne.

• Cambios Bioquímicos en las Frutas
La respiración se puede describir como la
descomposición oxidativa de los
materiales más complejos normalmente
presentes en las células, como el almidón,
los azúcares y los ácidos orgánicos, en
moléculas más simples, como el dióxido
de carbono y el agua, con la producción
simultánea de energía y otras moléculas
que pueden ser utilizado por la célula para
reacciones sintéticas.
Cambios Bioquímicos en las Frutas
• Una vez el fruto ha sido recolectado,
continua vivo a expensas de las reservas, las
cuales, a través de la glicólisis y el ciclo de
Krebs, son transformadas mediante
oxidación enzimática en productos
primarios necesarios para la síntesis de
energía.
• Si la respiración consume reservas
orgánicas, la velocidad a la cual transcurre
la reacción condicionará la vida útil de la
fruta y el avance de la maduración tras la
recolección.
• La conservación de los productos alimenticios, engloba el conjunto

de procedimientos, tratamientos, recursos y técnicas con el objetivo de
preparar, envasar, almacenar, guardar y preservar los alimentos en
condiciones optimas para un consumo saludable.
• La finalidad de la conservación de los productos alimenticios, es lograr
el mantenimiento de estos por largo tiempo y de manera optima para su
consumo, evitando su descomposición.
El objetivo de toda conservación de alimentos es
conseguir la seguridad alimentaria mediante el control de
las diferentes reacciones que pueden producirse por:
• Alteraciones mecánicas causadas por desgarros y
golpes, generalmente producidas en el transporte que
afectan a la presentación y vida media del producto,
• Por efectos físico-químicos producidos por la luz, el aire,
el calor y la humedad, o biológicos derivados del ataque
de microorganismos que deterioran al alimento.
Alteración de los Alimentos

El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios que
intervengan: cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos por
microorganismos.
Cambios de naturaleza
bioquímica, tales como perdida
de azúcar, variaciones en el
No Perceptibles contenido nitrogenado, perdidas
de vitaminas. Ej respiración
postcosecha de frutas y
hortalizas
Cambios bioquímicos
No Microbianos
Perceptibles
microorganismos.
No Perceptibles Cambios relacionados con la

decoloración, cambios en el
sabor, aroma, consistencia.
Ej: Oscurecimientos, sabor y
Cambios bioquímicos aroma desaparecen con las altas
No Microbianos temperaturas. Descomposición
de proteínas, enranciamiento de
grasas son a su vez la causa de
la aparición de olores y sabores
Perceptibles
extraños.

microorganismos.
Producen los cambios

Cambios por Velocidad de crecimiento.
indeseables más graves en
Microorganismos
los alimentos perecederos.
• Las causas responsables de la aparición de estos cambios, que se traducen en
fenómenos de alteración en los alimentos, se pueden clasificar en:
Manipulación, preparación
Físicas o conservación de los
productos alimenticios

Se manifiestan durante el
almacenamiento de los
Pardeamiento (Reacción de
Químicas alimentos, pero su aparición
Maillard). Enranciamiento.
no es debida a la acción de
enzimas.
Por acción de enzimas El pardeamiento enzimático
Enzimáticas propias del alimento (PE) esta relacionado
principalmente con la
actividad de polifenol
oxidasas (PPO), la cuales
catalizan la oxidación de
compuestos fenólicos a
Biológicas Parasitarias quinonas, con la consecuente
transformación a pigmentos
oscuros no deseables para la
calidad industria
Microbiológicas

Por acción de enzimas
Enzimáticas propias del alimento
Biológicas Parasitarias
Microbiológicas
Enzimáticas
Infestación por insectos, roedores,
pájaros, etc.
Importantes no sólo por las pérdidas
económicas que suponen los
Biológicas Parasitarias productos consumidos o dañados
por ellos, sino por el hecho de que
dañan el alimento y lo ponen a
disposición de infecciones
provocadas por microorganismos.
Microbiológicas

Enzimáticas
Microbiológicas
Enzimáticas
Debidas a la acción de microorganismos, que

Microbiológicas son responsables de las alteraciones más
frecuentes y más graves en los alimentos

Enzimáticas
Microbiológicas
Enzimáticas
Generalmente, en el deterioro de los
alimentos intervienen simultáneamente
varias de las causas citadas, por
ejemplo, las causas físicas (daños,
Biológicas Parasitarias heridas, etc.) y las parasitarias abren el
camino a la intervención de causas
microbiológicas, así mismo, también
suelen actuar conjuntamente las causas
químicas y las biológicas.
Microbiológicas
Factores que intervienen en la alteración

de los alimentos
Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una
serie de factores ambientales:
• Temperatura
• Humedad y sequedad del aire
• Aire (Oxigeno)
• Luz
• Tiempo
de los alimentos
• Temperatura.
El frío y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de

temperatura en la que se manejan
Ecuación de Van’t Hoff.
los alimentos, de 10 a 38ºC, para
cada aumento de 10ºC se duplica 10/(𝑇2 −𝑇1 )
aproximadamente la velocidad de 𝑅1
𝑄10 = = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 ≈ 2
las reacciones químicas, incluyendo 𝑅2
las velocidades tanto de las
reacciones enzimáticas como de las
no enzimáticas.

de los alimentos
• Temperatura.
El frío y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.
El frío puede dañar también los

El calor excesivo alimentos aunque la temperatura no
El frío no controlado también
desnaturaliza las llegue a superar el punto de
deteriora los alimentos, las
proteínas, rompe las congelación.
frutas y hortalizas que se han
emulsiones, destruye * Manchas y otros daños en la
congelado y descongelado en
las vitaminas y reseca epidermis de algunas frutas y
el campo presentan una
los alimentos al hortalizas si se mantienen a
textura alterada.
eliminar la humedad. temperaturas inferiores a 10ºC.
de los alimentos

de los alimentos
• Humedad
La presencia de agua física en su superficie, producida por la condensación debida a
cambios de temperatura. Esta agua física puede producir hidropatías que
habitualmente llevan a la aparición de manchas y otros defectos superficiales.
En el caso de alimentos, como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es
debida a la respiración y transpiración de los mismos.
La presencia de agua interviene también en el desarrollo de los microorganismos. La
cantidad más pequeña de condensación superficial es suficiente para permitir la
proliferación de bacterias o el desarrollo de mohos.
de los alimentos
• Aire y Oxigeno
Además de los efectos que el oxígeno tiene sobre el desarrollo de los microorganismos el
aire y el oxígeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las
vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
La acción química del

La oxigenación, o fijación inestable
oxígeno del aire sobre los
del oxígeno sobre la mioglobina y la
pigmentos de las carnes y
hemoglobina para dar oximioglobina
otros productos cárnicos es
y oxihemoglobina, es el origen de la
de dos tipos: oxigenación y
vivacidad del color rojo.
oxidación

de los alimentos
• Aire y Oxigeno
La acción química del

La oxidación que transforma el hierro
oxígeno del aire sobre los
ferroso en hierro férrico de la hemo
pigmentos de las carnes y
de la mioglobina provoca la
otros productos cárnicos es
formación de metamioglobina
de dos tipos: oxigenación y
marrón.
oxidación
de los alimentos
• Aire y Oxigeno
El oxígeno interviene además en las

actividades metabólicas de las células
El oxígeno interviene
vegetales y animales, entre las cuales
también en la oxidación de
las más importantes son la respiración,
las grasas, produciendo
la biosíntesis del etileno (en el caso de
efectos variables en función
los vegetales) y los procesos de
de la naturaleza de las
oxidación, catalizados por polifenol-
grasas y de su estado
oxidasas y que tienen lugar entre el
oxígeno y un sustrato fenólico.

de los alimentos.
• LUZ
La luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Además puede deteriorar los colores de
muchos alimentos.
• Todos estos factores no actúan de forma aislada, la mayoría de las veces se produce la
actuación simultánea de algunos de ellos o bien la intervención de uno de ellos
desencadena la de los demás. Factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir
en la proliferación
• Y en la ctividad de los microorganismos, lo mismo que en la actividad química de las
enzimas de los alimentos. Por lo tanto para conseguir la conservación de los alimentos se
deberá reducir al mínimo la actuación de todos estos factores
de los alimentos.
Esterilización Envase Metálico
• Destrucción de todos los Protección de los insectos

microorganismos que y roedores y que también
pudieran estar presentes. impide el paso de la luz,
que podría deteriorar su
• Inactivación de las color y su valor nutritivo.
enzimas naturales de la
carne. Impide también que hayan
intercambios de humedad
con el ambiente externo,
Conserva de carne enlatada por lo que la carne no se
deshidratará.

de los alimentos.
Esterilización Envase Metálico
• Destrucción de todos los • Antes del cerrado del

microorganismos que envase se habrá producido
pudieran estar presentes. un vacío, o bien se habrá
realizado un barrido con
• Inactivación de las nitrógeno para eliminar el
enzimas naturales de la oxígeno, luego este factor
carne. tampoco afectará.
• Almacenamiento en
Conserva de carne enlatada condiciones comprobadas
que pueda mantener sus
cualidades
Principales Causas de Alteración de los
Alimentos
• CAUSAS QUÍMICAS
Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los
alimentos existen dos particularmente importantes: el
pardeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.
Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
Son serie de reacciones muy complejas, por medio de las
cuales, y en determinadas condiciones, los azúcares reductores
pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de
pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el
olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables
(asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores
oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento).

Alimentos
• El nombre de pardeamiento no enzimático
sirve para diferenciarlo del pardeamiento
enzimático, rápido, que se observa en las frutas
y hortalizas como consecuencia de su
oxidación.
• El pardeamiento no enzimático se presenta
durante los procesos tecnológicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se
acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en
las operaciones de cocción, pasteurización,
esterilización y deshidratación.
Alimentos
• El pardeamiento no enzimático es debido a

una reacción que tiene lugar entre un grupo
aldehído o cetona, procedente de los
azúcares reductores, y grupos amino de
aminoácidos o proteínas, va acompañado
por una reducción de la solubilidad de las
proteínas, una disminución del valor
nutritivo y la producción de sabores
extraños.

Alimentos
Enranciamiento de los lípidos.
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el
valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que producen olores y
sabores desagradables.
Enranciamiento Acción de las lipasas que liberan ácidos

Hidrolítico grasos de los triacilglicéridos
Deterioro de los Lípidos
Enranciamiento Acción del oxígeno y de las lipoxigenasas

Oxidativo sobre las insaturaciones de los ácidos grasos
Alimentos
• Enranciamiento Oxidativo
La intensidad y la forma de
Las reacciones de oxidación La oxidación de los lípidos
oxidación, y los compuestos
de los lípidos tienen diversos insaturados puede generar una
gran variedad de compuestos, formados, dependen en gran
orígenes, el principal es la
que van desde sustancias parte de las condiciones de
acción directa del oxígeno
sobre los dobles enlaces de los polimerizadas hasta moléculas oxidación:
ácidos grasos insaturados, con volátiles de bajo peso • Temperatura,
la consecuente formación de molecular, que producen olores • Presencia de catalizadores,
hidroperóxidos. y sabores desagradables en el • Tipo de ácido graso,
alimento. • Cantidad de oxígeno
disponible

Alimentos
• CAUSAS BIOLOGICAS
Las causas biológicas son las más importantes en el deterioro de los
alimentos y las de más graves consecuencias, y entre éstas
particularmente las producidas por las enzimas naturales de los
alimentos y las causadas por microorganismos.
Alimentos
• Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a
la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de ese momento, debido a
que las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha precisión en la planta
o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal
es sacrificado o la planta retirada del campo
Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando

reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas
reacciones, si no se les permite progresar más allá de
un cierto límite, son muy deseables.

Alimentos
• Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a
la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de ese momento, debido a
que las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha precisión en la planta
o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal
es sacrificado o la planta retirada del campo
Pero más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la

descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son
atacados por infecciones microbianas.
Alimentos
• Los mecanismos enzimáticos desempeñan un
papel fundamental en la transformación post-
mortem del músculo en carne.
• En lo que afecta a la terneza de las carnes
intervienen al menos dos sistemas enzimáticos, el
color depende de la regulación del estado de
oxido-reducción de la mioglobina y en el aroma
intervienen tanto la proteolísis post-mortem como
la lipolísis.
• En cuanto a las células vegetales, las enzimas que
sintetizan y degradan los constituyentes de las
paredes celulares (polisacáridos), las enzimas de
la vía de la biosíntesis del etileno y las enzimas
del ciclo de Calvin.

Alimentos
Los golpes en las frutas,

aceleran el ablandamiento,
puesto que destruyen la
integridad celular con
liberación de hidrolasas
contenidas en las vacuolas y
porque estimulan la
producción de etileno.
Alimentos
Enzimas que no son específicas de los

vegetales, tales como la lipoxigenasa
Los cristales de hielo formados
y la polifenoloxidasa, que intervienen
durante la congelación son
en los procesos de post-maduración
perjudiciales para la firmeza de
de los vegetales y cuyos efectos no
las frutas y hortalizas por las
son deseables (aparición de olores y
mismas razones: liberación de
colores desagradables) y las lipasas
enzimas que hidrolizan las
que son causantes de la lipolísis,
paredes.
enranciamiento lipolítico, muy
notable en productos lácteos

Alimentos
• Microorganismos
Tipo y número de especies microbianas
Composición Química del Sustrato Temperatura

Deterioro por
Microorganismos
Condiciones de Conservación
Oxigeno
Alimentos
Efectos del metabolismo de los Aerobias
microorganismos en los Polisacáridos →Monoscaridos
Fermentación
alimentos → CO2 y H2 O
y Oxidación
Formación de toda una serie de

compuestos siempre más simples Hidratos de Carbono
que, en la mayor parte de los casos,
tienen como consecuencia la
modificación de las características
organolépticas del producto, la Anaerobias
aparición de fenómenos de Fermentación: Alcohólica y
alteración y en consecuencia Láctica
el alimento deja ser adecuado para
el consumo humano

Alimentos
Efectos del metabolismo de los
microorganismos en los
Fermentación
alimentos
y Oxidación
Degradación de lípidos a
ácidos grasos (por acción de
lipasas microbianas), algunos
de los cuales, especialmente
Formación de toda una serie de los de cadena corta (ácido
compuestos siempre más simples acético, propiónico, butírico)
Lípidos
que, en la mayor parte de los casos, pueden producir olores y
tienen como consecuencia la sabores desagradables.
modificación de las características Son directamente responsables
organolépticas del producto, la de la aparición del fenómeno
aparición de fenómenos de de rancidez, que se manifiesta
alteración y en consecuencia con la aparición de un sabor y
el alimento deja ser adecuado para olor característico
el consumo humano
Alimentos
Efectos del metabolismo de los
microorganismos en los
Fermentación
alimentos
y Oxidación
La degradación de las proteínas

no es nunca deseable cuando se
Formación de toda una serie de desarrolla sobre productos
compuestos siempre más simples frescos, tales como carnes,
Proteínas
que, en la mayor parte de los casos, pescados, etc. y su desaparición
tienen como consecuencia la provoca siempre una
modificación de las características depreciación del valor
organolépticas del producto, la comercial del producto.
aparición de fenómenos de
alteración y en consecuencia
el alimento deja ser adecuado para
el consumo humano

Alimentos
Origen de los Principales grupos de microorganismos
microorganismos en los causantes de alteraciones.
alimentos
En los alimentos se puede Salmonella typhi,

Bacterias Staphylococcus aureus,
encontrar, por tanto, dos Clostridium botulinum,
tipos de microorganismos: Clostridium perfringens,
• Los que se utilizan en su Vibrio parahaemolyticus,
proceso de fabricación, de Bacillus aureus,
Escherichia coli,
conservación, o se Las reacciones producidas en Campylobacter sp.
usan para potenciar su sabor. los alimentos como Yersinia enterocolitica
• Los que suponen la causa consecuencia del metabolismo
principal de deterioro de los de las bacterias incluyen el
alimentos desdoblamiento hidrolítico,
reacciones oxido-reducción.
Alimentos
alimentos
En los alimentos se puede Las condiciones de

encontrar, por tanto, dos Mohos desarrollo de los mohos
tipos de microorganismos: en los alimentos son muy
• Los que se utilizan en su complejas, debido a su
proceso de fabricación, de gran diversidad y
conservación, o se Los mohos invaden con rapidez también a su notable
usan para potenciar su sabor. cualquier sustrato, gracias a su capacidad de adaptación
• Los que suponen la causa eficacia en la diseminación, a un
principal de deterioro de los crecimiento rápido y a que
alimentos poseen una rica carga
enzimática.

Alimentos
alimentos
En los alimentos se puede

encontrar, por tanto, dos Mohos
tipos de microorganismos: Enfermedades (micosis,
• Los que se utilizan en su alergias) o intoxicaciones
proceso de fabricación, de (micotoxinas, así algunos
conservación, o se Las modificaciones químicas Aspergillus, entre ellos el
usan para potenciar su sabor. producidas en los alimentos por Aspergillus flavus, que se
los mohos se traducen en desarrolla en los granos y
• Los que suponen la causa brotes de oleaginosas son
principal de deterioro de los alteraciones del valor nutritivo o
capaces de sintetizar toxinas
alimentos de sus características
altamente cancerígenas: las
organolépticas, en dificultades aflatoxinas
de conservación
Alimentos
alimentos
En los alimentos se puede Levaduras

encontrar, por tanto, dos
Provocan cambios pueden
tipos de microorganismos: manifestarse de dos formas, una
• Los que se utilizan en su puramente estética, debida a la
proceso de fabricación, de presencia física de levaduras
conservación, o se Las levaduras no dan (turbidez o formación de una
usan para potenciar su sabor. lugar a intoxicaciones película en la superficie de los
• Los que suponen la causa alimentarias y únicamente líquidos) y otra, más profunda,
principal de deterioro de los Candida albicans y resultado del metabolismo de las
alimentos Cryptococcus neoformans levaduras que puede provocar
son patógenas. aumento del pH, aromas
particulares, etc

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David Ramírez Brewer. M.Eng. PhD(c)

Conservación de los alimentos

• Cambios Bioquímicos de la Carne.

Conservación de los alimentos

Conservación de los alimentos

• La conservación de los productos alimenticios, engloba el conjunto

Alteración de los Alimentos

No Perceptibles Cambios relacionados con la

Alteración de los Alimentos

Producen los cambios

Alteración de los Alimentos

Alteración de los Alimentos

Alteración de los Alimentos

Debidas a la acción de microorganismos, que

Alteración de los Alimentos

Factores que intervienen en la alteración

Dentro de la escala moderada de

Factores que intervienen en la alteración

El frío puede dañar también los

Factores que intervienen en la alteración

La acción química del

Factores que intervienen en la alteración

La acción química del

El oxígeno interviene además en las

Factores que intervienen en la alteración

Esterilización Envase Metálico

• Destrucción de todos los Protección de los insectos

Factores que intervienen en la alteración

Esterilización Envase Metálico

• Destrucción de todos los • Antes del cerrado del

Principales Causas de Alteración de los

• El pardeamiento no enzimático es debido a

Principales Causas de Alteración de los

Enranciamiento Acción de las lipasas que liberan ácidos

Deterioro de los Lípidos

Enranciamiento Acción del oxígeno y de las lipoxigenasas

Principales Causas de Alteración de los

Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando

Principales Causas de Alteración de los

Pero más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la

Principales Causas de Alteración de los

Los golpes en las frutas,

Enzimas que no son específicas de los

Principales Causas de Alteración de los

Tipo y número de especies microbianas

Composición Química del Sustrato Temperatura

Formación de toda una serie de

Principales Causas de Alteración de los

La degradación de las proteínas

Principales Causas de Alteración de los

En los alimentos se puede Salmonella typhi,

En los alimentos se puede Las condiciones de

Principales Causas de Alteración de los

En los alimentos se puede

En los alimentos se puede Levaduras

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