Universidad Abierta y a Distancia de México

Licenciatura en Nutrición Aplicada

Bromatologia y Técnicas culinarias

Unidad 4.- Técnicas Culinarias

Actividad 2.- Técnicas Culinarias y valor nutritivo.

Presenta

Gutiérrez García Oscar

(ES172003310)

Mayo 2020
Introducción

Las técnicas culinarias, son un conjunto de procesos que permiten modificar los
alimentos de tal forma que puedan ser digeribles, y agradables a los sentidos
de los comensales, siempre buscando conservar sus propiedades
organolépticas y nutricionales.

En el presente trabajo, se explica de manera grafica las modificaciones que

sufren los alimentos tanto organolépticas como nutricionales al ser sometidos a
diversos procesos, por lo tanto esta información nos permitirá tomar una
decisión acertada sobre la mejor técnica para evitar perder el mayor numero de
propiedades posibles.

De igual manera se expresa en la presente actividad las técnicas de cocción,

los principales estilos de cortes en las carnes y los utensilios más comunes en
la cocina.
Desarrollo
 Son cambios
externos y Cambios en
visibles que consistencia,
Cambios Físicos color, volumen
afectan la
apariencia, y sabor.
textura y gusto.

Modificaciones - Hasta 100 °C,

organolépticas desnaturalización de las
de los proteínas, produciendo
alimentos inactivación enzimática de
lipasa, proteasa, mejora la
digestibilidad, reducción del
algún toxico.

Son cambios que Entre 100 °C y 140 °C, se lleva

pueden no ser a cabo la reacción de Maillard,
visibles y afectan reducción de la digestibilidad
Cambios Químicos principalmente en por formar puentes
la composición covalentes, intra e
nutricional de los intermoleculares.
alimentos

> 140 °C, se presenta reacción

de Maillard, destrucción de
aminoácidos, como la cisteína
o triptófano, disminución de
la digestibilidad por
formación de puentes
covalentes
Conclusión

Como pudimos observar en el presente trabajo, el someter a cualquier proceso

algún alimento siempre va a tener una consecuencia, en el sentido que puede
perder propiedades nutricionales de gran importancia, si bien al momento de
preparar un alimento y realizar diversas combinaciones, podemos
complementar de manera adecuada un platillo y enriquecerlo de manera
adecuada, el uso de una técnica adecuada de corte o de cocción puede
llevarnos a perder valor biológico y nutrimental, privándonos del
aprovechamiento de los componentes naturales del mismo.

Como futuros nutriólogos, considero que el haber conocido de manera puntual

las perdidas nutricionales al momento de emplear cualquier técnica de cocción
nos dará pauta a elegir de manera adecuada la técnica al procesar los
alimentos.
Fuentes de Consulta

Montes, A. L. (1981). Bromatología. Editorial Universitaria.

Martínez, A. G. (2010). Técnicas culinarias. Ediciones AKAL.

Sanz, J. L. A. (2013). Gastronomía y nutrición. Ediciones Paraninfo, SA.

UnADM (s.f.). Técnicas Culinarias. División de Ciencias de la Salud, Biológicas

y Ambientales.