“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA.

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA: ENSAYO DE LAS TRASFORMACIONES QUIMICAS, FISICAS DE LOS ALIMENTOS.

DOCENTE: MARIETA DE JESUS JIPA PINEDO

SEMESTRE: II – 2023
NIVEL: II

INTEGRANTES:
 ALEXANDRA MORENO SIMARRA
 ARIANA YACELLI ALARCON PRADO
 EVELYN LECCA FASABI
 JHORDAN GUERRA MONTERO
 JHON JANOVER PIZANGO VELA
 ERICK GEAN POOL PEREZ VALLES

FECHA DE ENTREGA: 6/03/2023

GRUPO: 06

IQUITOS – PERU
2023

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 INTRODUCCION
La trasformación de los alimentos es una de las aportaciones que el ser
humano ha podido dar para la sociedad. hoy en día a través de ella los
alimentos sufren ciertas transformaciones tanto físicas y químicas que son
modificadas para su propia conservación mejorando así las propiedades que
los constituyen. Los alimentos son de gran importancia para los seres vivos ya
que su mayor importancia es mantenernos en buena salud y plenamente bien
en varios aspectos de nuestra vida Es un entorno de comprensión que examina
en detalle las sustancias químicas que componen los alimentos, ya sea su
estructura original, los ingredientes añadidos o los procesos de preparación o
producción que especifican. También incluye el comportamiento de estas
sustancias a lo largo de la vida del producto, desde su fabricación o recolección
hasta nuestra digestión en el organismo, durante los periodos de
almacenamiento, elaboración, cocción, envasado, etc. y para ello entender los
distintos comportamientos fisco quimos ayuda a resolver cualquier
problemática durante su elaboración correspondiente
En la industria alimentaria también tienen la posibilidad de añadir otros
químicos, distintos a los nutrientes, que juegan un papel bastante fundamental
en la producción, conservación y estabilidad de los alimentos. Estos químicos
son aditivos que tienen la capacidad de ayudar a optimizar los procesos de
producción, conservar para aumentar la vida útil de los productos, hacerlos
más seguros y mejorar la apariencia y otras cualidades organolépticas como el
sabor o el olor.

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 TRASFORMACIONES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los
hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Al ser seres
vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar a cabo sus
funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente
importante para su crecimiento y desarrollo. (Lupano, 2013)
El cambio externo en los alimentos está muy relacionado a los procesos
internos de ello como en la estructura química de los alimentos en su estado
original puede verse significativamente dañada como consecuencia de los
múltiples procesos tecnológicos a los que se someten a lo largo de la cadena
alimentaria, a lo largo de la producción, elaboración, transformación,
almacenamiento y preparación de los alimentos. En general, cuanto mayor es
el grado de transformación de los alimentos, mayor suele ser el cambio en el
valor nutricional. En casi todos los procesos de cocción, los alimentos se
someten a la aplicación de calor. Esto es lo que generalmente conocemos
como cocinar. A través de este proceso, los alimentos sufren cambios físicos y
químicos que afectan su apariencia, textura, estructura y valor nutricional. Este
cambio tiene como objetivo mejorar las características sensoriales.(Dergal,
2006)
Durante la cocción, los alimentos sufren fenómenos de Expansión,
Concentración y Mezcla. Entre los cambios externos de los alimentos
esencialmente muestran el estado en la cual se está consumiendo en la
ingesta diaria como las trasformaciones por las vitaminas y los nutrientes que
contienen La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas
químicamente o por métodos biológicos hace que la industria alimentaria pueda
emplearlas en una forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos
productos de consumo cotidiano y también como antioxidantes y hasta como
colorantes. (L.Dehollain, 1995)
Los Cambios físicos presentan diversos tipos de características por ejemplo el
alimento provoca cambios de color, textura, olor, sabor, volumen, peso y
consistencia, alterando las propiedades sensoriales.
Color: Depende de los ingredientes y el método de cocción. Por ejemplo,
cuando las verduras se cocinan, se hierven o se ponen en sopas, tienden a
perder un poco de color y tienen una consistencia flexible, pero cuando se asan
o se escalfan, tienden a conservar sus colores vibrantes y su textura crujiente.
Olor, aroma y sabor: Los sabores y aromas de los alimentos se reciben a
través de la descomposición de azúcares, grasas, proteínas y el medio utilizado
para cocinarlos.
Sabor: Cada técnica de cocción puede realzar o debilitar ciertos sabores de los
alimentos. El medio de cocción, las especias y las grasas utilizadas tienen un
impacto particular en el sabor de la comida.
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Volumen y Peso: Disminución de volumen por pérdida de agua de las
regiones exteriores del alimento.
Reducción de volumen por pérdida de grasa. También depende del calor, el
tiempo de cocción y el contenido de grasa de los alimentos.
Aumento de volumen debido a la rehidratación del líquido de cocción.
Las propiedades químicas del alimento son aquellas que podemos observar
cuando sufren cambios en su composición. Existen alimentos con propiedades
químicas útiles para el ser humano que otorgan beneficios sobre los procesos
dentro de ella están algunos macronutrientes.

sabor: Estas dependen de la composición del alimento y de la presencia de

sustancias acidas, salinas o volátiles. El aroma y sabor se encuentran
influenciados por otras propiedades como la temperatura o el estado de
agregación del alimento.

Acidez: La acidez de una sustancia que puede ser medida a través del
volumen. En los alimentos en general el grado de acidez indica el contenido en
ácidos libres. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el
material. Los ejemplos más usados son en aceites es el % en ácido oleico, en
zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico

Oxidación: Las reacciones de oxidación afectan las propiedades nutricionales

del alimento, la causa principal de la oxidación de alimentos es cuando: se
expone el alimento rico en grasa y aceites al oxígeno, al aire, a las radiaciones,
temperaturas ambientales elevadas. Esta reacción consta de 3 etapas: inicial la
cual no es visible por el consumidor seguido de una reacción en cadena, hasta
terminar en una reacción compleja de productos tóxicos, olor desagradable,
color oscuro en el alimento y un aspecto que no es deseable para el consumo.
Es importante saber que una vez que se inicia la oxidación es casi imposible de
detenerla. (Cheftel & Besancon, 1989)

Proteínas: mejora su digestibilidad.

Grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el
gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y
así aumentar su valor energético.
Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.
Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por
la solubilidad del agua empleada.
Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos
culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la
B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado.
(Stanley, 2020)
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 CONCLUSION
Para este ensayo pudimos concluir que los alimentos transformados
físicamente producen diversos cambios que hacen que las propiedades
sensoriales de los alimentos cambien y las transformaciones químicamente
otorga cambios causados por los nutrientes también se presentan cambios en
la oxidación del hierro, la fermentación, putrefacción y la aparición de nuevas
sustancias. como tenemos entendido que Las funciones principales de los
aditivos químicos son hacer que los alimentos sean seguros para el consumo,
mejorar los procesos de fabricación y conservación de alimentos y aumentar su
historial efectivo. Además, mejora el aspecto y las propiedades organolépticas
de determinados alimentos, haciéndolos más apetecibles. Los alimentos en
general están compuestos por diferentes nutrientes y son fuente importante
para su crecimiento y desarrollo. Cuando los alimentos sufren estos cambios es
porque son necesarios para que sean más duraderos los productos y, en
consecuencia, extender su fecha de vencimiento. Los envases y contenedores
que se utilicen para su resguardo, traslado y distribución, también juegan un
papel fundamental en este ámbito ya que una alimentación saludable es lo
esencial para el desarrollo de estos productos atravez de nuevas tecnologías
para un buen producto aceptable y saludable de acuerdo a las normas
establecidas en el paísLo realmente importante es saber qué sustancias son no
alimentarias y potencialmente dañinas para evitarlas en la medida de lo
posible, tanto las organizaciones como los clientes en la universalidad de su
ingesta alimentaria.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Dergal, salvador badui. (2006). Salvador Badui Dergal (E. quintanar Duarte
(Ed.); cuarta edi).
2. L.Dehollain, P. (1995). Paulina L. Dehollain 1. 1, 9.
3. Lupano, C. E. (2013). los alimentos : cambios químicos y bioquímicos por
procesamiento y almacenamiento ( editorial de la universidad de la Plata
(Ed.); primera ed). www.editorial.unlp.edu.ar
4. Stanley, Edward. 2020. “Cambios Físicos y Químicos En La Cocción de Los
Alimentos.”
5. PEREZ, V. M. (2012). Composición química de los alimetos. (E. D. Valdivieso, Ed.)
Mexico, Viveros de la Loma, Mexico: RED TERCER MILENIO. doi:978-607-733-122-3

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