EVIDENCIA DE PRODUCTO. ACTIVIDAD 1 - EVIDENCIA 2.
DOCUMENTO: MAPA CONCEPTUAL “CAUSAS DE DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS”.
Esta exposición puede dar lugar
a cambios en el color del
alimento, en el sabor o en
pérdidas de vitamina. En la
mayoría de productos sólidos,
la luz penetra en la capa
exterior, por lo que el deterioro
se produce en esta parte.  condiciones para que crezcan
Luz
La cantidad de agua en un alimento
influye en la apariencia, textura y
sabor. En los productos frescos, el
contenido de agua puede llegar al
70% o más del peso total. Incluso
los alimentos secos, como la harina
o los cereales, contienen cierta
cantidad de agua, un aspecto que
afecta en gran medida al deterioro
de los alimentos, si no se
conservan de forma adecuada.
Para controlar este riesgo, se
recurre a procesos como
la deshidratación (eliminar cierto
grado de agua), la congelación
(cambiar de estado líquido a
sólido) o el uso de aditivos como la
sal y el azúcar.
Humedad
Son las causadas por el medio
donde se encuentra el
alimento
FISICAS
El oxígeno, esencial para la vida,
puede tener efectos perjudiciales
para las grasas, los colorantes, las
vitaminas y otros componentes
alimentarios. En general, el
oxígeno puede proporcionar las
microorganismos o causar la
oxidación.
Oxigeno
Cuando la temperatura no se
controla de forma adecuada, el
riesgo de que un alimento se
descomponga es mayor. Mantener
un producto entre 5ºC y
65ºC durante más de dos horas es
sinónimo de proliferación de
patógenos. A estas temperaturas,
las bacterias pueden duplicar su
número cada 20 o 30 minutos.
Temperatura
El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,
aunque en este proceso también influyen otros aspectos
CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Son las causadas por sustancia Son las causadas por algun
quimicas tipo de microorganismo
ABIOTICAS BIOTICAS
Proceso por el cual los
Ciertas enzimas están Algunas bacterias requie
Este factor favorece la alimentos toman un
Es un proceso por el cual presentes de forma ren oxígeno para crecer
interacción entre color marrón debido a
un alimento con alto natural en los alimentos (aerobios), mientras que
componentes del ciertas reacciones
contenido (enzimas oxidantes). otras solo crecen en
alimento por efecto de las químicas especiales.
en grasas o aceites se Estas aceleran las ausencia de oxígeno
condiciones ambientales, Estas reacciones
altera con el tiempo reacciones químicas (anaerobios). También
a la vez que puede haber modifican el sabor, color
adquiriendo entre oxígeno y pueden encontrarse en
acción enzimática de las y valor económico de
un sabor desagradable alimentos, lo que lleva a la superficie de los
dichos alimentos.
propias enzimas del
alimento, crecimiento por
su descomposición. Uno alimentos cuando está
de los síntomas más presente el aire. Las
microorganismos o Pardeamiento no enzimatico característicos es el
alteración por insectos. Es Enranceamiento pardeamiento de
principales fuentes de
decir, el tiempo desarrolla microorganismos son el
vegetales. aire, el suelo, las aguas
el deterioro de los otros Enzimas
factores ya mencionados residuales y los desechos
animales.
Microorganismos
Tiempo
Principalmente
Saccharomyces
Cada microorganismo tiene un
Las más frecuentes son cereviseae, que resulta Rhizopus, Aspergillus y
pH de crecimiento óptimo,
Clostridium, Pseudomonas, beneficiosa en Penicillium son los más
máximo y mínimo. La mayoría
Acinetobacter y Moraxella numerosos casos para las destacados entre estos
de las bacterias crecen a un
en carnes, Staphylococcus
valor de pH cercano a la
y Clostridium botulinum en
preparaciones como el
pan, vino y cerveza; así
microorganismos,
afectan frutas, verduras
neutralidad (6,6 – 7,5), otras lo
pescados, Pseudomonas en como Ascomycetes y y productos de
hacen mejor en medios ácidos
lácteos y huevos, Erwinia y Basidiomycetes que pastelería
(levaduras). Los
microorganismos son Pseudomonas en frutas y resultan prejuiciosas en principalmente.
hortalizas, y Bacillus cereus alimentos vegetales,
extremadamente sensibles a
en cereales. cereales, lácteos, carnes
las variaciones del pH y
e incluso productos Mohos
generalmente cuando éste es
elaborados en salmueras
bajo, suele producirse un
descenso en la velocidad del Bacterias y encurtidos.
crecimiento microbiano. Las Levaduras
más afectadas son las
bacterias, luego las levaduras y
los más resistentes a pH bajos
son los mohos.
pH