técnica dietética apuntes

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¿QUE ES LA TECNICA DIETETICA?

• Es la ciencia que estudia todos los grupos de alimentos
• Su composición química
• Las transformaciones que sufre con los distintos métodos de cocción.
• Las transformaciones que sufre con los distintos métodos de saneamiento.
• Todos los productos disponibles en el mercado con todas sus variantes.
• Reacciones de deterioro que tienen lugar durante el almacenamiento:

Metodos de saneamiento
- congelar
- Esterilizar
- Los hace la industria
- También se hacen en casa: desinfección

Alimento

Es cualquier sustancia que, ingerida o introducida en el organismo mantiene la actividad

fisiológica y psicológica y proporciona energía y principios nutritivos.

Es un sistema bioquimico complejo.

Tecnica dietetica

• El objetivo será analizar profundamente

constituyentes básicos: hidratos de carbono - proteínas - lipidos - agua - vitaminas y
minerales.

•También modificaciones químicas, físicas y biológicas que dan lugar a cambios

nutricionales y organolépticos antes y después de la aplicación de las operaciones que se
utilizan en su procesamiento.

Cocción de papa donde puedo perder nutrientes: hervido

Influye la modificación del ph con vinagre
A partir de agua fria se pierden mas nutrientes
Con sal
No sacando la cáscara se mantienen los nutrientes y cocinarla sin subdividirla partiendo de
agua hirviendo
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final oral.

Cocción de alimentos
Alimentos se cocinan para / por
- cambios organolépticos
- hidratarlos
- sanitario
- digerible
- Cuestión culturas

El calentamiento implica el movimiento de las moléculas.

Caloría: es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de

masa de agua 1ºC

Enfriamiento:
- heladera: doméstica de 4º a 5º.
- congelación: industrial -30º

Formas de transmisión del calor

Convección: Un alimento rodeado de líquido, agua, grasa, por diferencia de densidad
implica movimiento del fluido.

Conducción: Limitada a movimientos sólidos. Energía transmitida de molécula a molécula.

Radiación: No hay contacto entre la fuente de calor y el alimento, se calienta el alimento a

través del mismo agua que contiene. El calor se genera rápida y uniformemente.
- En el caso del horno el principal es convección, aunque en parte es radiación.

Métodos de cocción

Calor húmedo: En contacto con un medio líquido. Sin formar costra. Vitaminas
hidrosolubles pasan al agua según la técnica que usé.
● Hervido: puede realizarse a partir de agua fría, caliente o en ebullición.
● Fuego lento: entre 80 y 90º. En guisos, caldos. Se agrega líquido constantemente
para que no llegue a los 100º.
● Vapor de agua: Los nutrientes no se pierden porque no tienen contacto con el agua.

Calor seco: Puede ser fritura. Pierde agua y volumen; reduce 30%. Formación de costra.
Concentración de nutrientes.

Aire
● Aire libre: el alimento se encuentra a la misma distancia en todas sus partes de la
fuente de calor. Ejemplo: spiedo, parrilla, asador.
 ● Aire confinado: mantiene más la humedad, no se evapora el liquido de los alimentos,
la costra es sutil y los sabores son fuertes.
Cuerpos grasos
● Salteado: poca cantidad de aceite, menor temperatura. 120º - 140ºC
● Fritura: mucha cantidad de aceite, cocción total del alimento. Temperatura 180º -
200ºC

Baño maria:
Mantiene el alimento a 60º para un servicio.
Se puede realizar budín de pan, cocción de huevo y harina.

Calor mixto: Utiliza los beneficios de ambos.

Peso Bruto - Peso Neto y Factor de Corrección

El peso de los alimentos es fundamental a la hora de realizar estos planes de alimentación.

PESO BRUTO (PB) al peso de los alimentos tal cuál se compran

Una vez quitadas las partes no comestibles, que se denominan DESECHO (D).
PESO NETO (PN) que corresponde al peso de los alimentos al ser consumidos y sin parte
no comestible.
Del cociente entre el (D) y el PN de un alimento se obtiene un factor, denominado FACTOR
DE CORRECCIÓN (FC). Este factor permite calcular el peso neto a partir del bruto y
viceversa. Cada alimento que tenga desecho tiene un factor en particular que aumenta
cuanto mayor sea la cantidad de desecho.

Tener en cuenta en el peso neto cuál es el que se consume. Es distinto si es para una
ensalada cruda que si es en cocido.

TIPOS DE PROCESOS TECNOLÓGICOS APLICADOS A LOS ALIMENTOS Y EFECTOS

SOBRE SU VALOR NUTRITIVO

TIPO DE PROCESO EFECTOS PRINCIPALES SOBRE EL

VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

Higienización y conservación Nulo o escaso

Refrigeración y congelación

Deshidratación parcial y secado Pérdidas variables de vitaminas y de valor

biológico de las proteínas según la
intensidad y la duración de los tratamientos
empleados

Tratamientos térmicos convencionales limitación del deterioro y aumento de la

vida útil

termización nulo

pasteurización ligeras pérdidas y algunas vitaminas

 esterilización pérdidas variables de vitaminas y de valor
biológico de las proteínas según la
intensidad y la duración de los tratamientos
empleados

escalado inactivación de las polifenoloxidasas y

limitación del pardeamiento enzimático.
Ligeras pérdidas de vitaminas y minerales

Cocción mejora la digestibilidad de las proteínas y

de hidratos de carbono complejos. Pérdidas
significativas de algunas vitaminas y
minerales si no se consume el agua de
cocción. Inactivación de los factores
antinutritivos

fritura el aceite de fritura se incorpora al alimento.

pero oxidación lipídica del aceite de fritura.
Pérdidas moderadas del valor nutritivo de
las proteínas debido a reacciones de mallar
reacciones de oxidación de los…

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AGUA

Se extrae de napas de pozos y se le realiza un procedimiento de potabilidad.

No se puede extraer del mar, pero por ser cercana al océano es rica en sales (sarro de
vasos o pavas se depositan sales)

Agua destilada será fundamental para quitar el sarro de los utensilios pero esta no será apta
para el consumo por falta de iones.

Agua y soluciones
● Reacciones intracelulares ocurren en medio acuoso.
● Lo contienen todos los organismos.
● Es el mayor componente de los seres vivos.
● El cuerpo está formado entre el 65 y 70% de agua basado en el peso.
● En algunas plantas y animales marinos como la medusa el 95% de su peso es agua
● 3/4 partes del universo
● Componente más abundante en la mayor parte de los alimentos (excepto en granos)
● Esencial p/la estructura y demás caracteres de productos animales y vegetales
● Responsable de la aptitud de los alimentos hacia el deterioro
● Disolvente para muchas sustancias
● Propiedades físico-químicas fundamentales en procesos como cocción,
esterilización, deshidratación, congelación de alimentos
● El agua esta presente en todos los alimentos, incluidos los alimentos deshidratados.
● + agua, el alimento dura -
Fuentes naturales
-Agua meteórica (lluvias, deshielos)
-Agua superficiales (mares, rios, lagos)
-Aguas profundas (pozos, manantiales)

En laboratorio el agua destilada es libre de sales. No apta para bebida.

Por no ser potables deben tener una estructura de encamisados y otros sistemas de
seguridad, ya que los pozos ciegos pueden estar cerca de los mismos (zona rural)

El chequeo de los tanques de agua, el estado del agua de consumo debe estar supervisado
entre los 6 meses para evitar contaminación.

Población crítica: Niños y ancianos. Análisis del agua para evitar enfermedades

Código alimentario argentino

El CAA fija pautas para todos los alimentos, así como los rotulados, todo está legislado.

CARACTERÍSTICAS según CAA (capítulo 12)

Las empresas deberán realizar:
- Físico-químico, analizar la composición química del agua por ej el contenido de
arsénico.
- Análisis Microbiológico: recolectarla en condiciones estériles para examinar
microorganismos.

CAA
BEBIDAS HÍDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA AGUA POTABLE Artículo 982
AGUA POTABLE

Art 982 - Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de
uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá
contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o
radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor
agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.

El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un

pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.

Ambas deberán cumplir con las características físicas, químicas y microbiológicas

siguientes:

Características físicas:
● Turbiedad: máx. 3 N T U:
● Color: máx. 5 escala Pt-Co;
● Olor: sin olores extraños.

Características químicas:
● pH: 6,5 - 8,5;
 ● pH sat.: pH ± 0,2.

Substancias inorgánicas:

Amoníaco (NH 4 + ) máx.: 0,20 mg/l; Antimonio máx.: 0,02 mg/l; Aluminio residual (Al)
máx.: 0,20 mg/l; Arsénico (As) máx.: 0,01 mg/l; Boro (B) máx.: 0,5 mg/l; Bromato máx.:
0,01 mg/l; Cadmio (Cd) máx.: 0,005 mg/l; Cianuro (CN-) máx.: 0,10 mg/l; Cinc (Zn) máx.:
5,0 mg/l; Cloruro (Cl-) máx.: 350 mg/l; Cobre (Cu) máx.: 1,00 mg/l; Cromo (Cr) máx.: 0,05
mg/l; Dureza total (CaCO3) máx.: 400 mg/l; Fluoruro (F): para los fluoruros la cantidad
máxima se da en función de la temperatura promedio de la zona, teniendo en cuenta el
consumo diario del agua de bebida.

Características del agua:

Inodora, incolora, insípida

Estados de agregación del agua (sólido, líquido y gaseoso = 0° a 100°)

La temperatura permanece constante hasta que se produce el cambio de estado como ej:
evaporación en una preparación de hervor.
El hielo será igual se mantiene a cero grado hasta que todo la masa se termine de
descongelar.
Todos los alimentos también contienen agua y provocan una transformación con la misma
en la cocción y el congelado.

H2O = H-O-H (oxígeno es más electronegativo y existe polaridad negativa y positiva en

cada lado).

● Enlaces covalentes compartiendo

● Enlaces intermoleculares, difíciles de romper.
● Enlaces puente de hidrógeno
● Agua, molécula polar. (Distribución de cargas)
● Calor rompe puentes de hidrógeno.

Hielo: mayor puentes de hidrógeno.

Las características del agua lo da el puente hidrógeno, el calor puede romper éstos enlaces
de puente hidrógeno.
En el hielo hay más enlaces de puente hidrógeno, el otro extremo es el gaseoso, más
desordenados.

Por cada molécula de agua se forman 4 enlaces puente de hidrógeno a una temperatura
cero y en estado sólido.

Temperaturas
-183° C para formar los 4 enlaces.
0°C tenemos el 50% de enlaces
Temperatura 100° C: algunos enlaces puente de hidrógeno siguen sin romperse.

El puente hidrógeno es el que le da las características de los tres estados.

Propiedades físicas del agua
Viscosidad y coeficiente de difusión típicos de monómero (como si no tuviera puentes de
hidrógeno)

Los puentes de hidrógeno le dan la característica de:

● Ptos. de fusión y ebullición
● Constante dialéctica
● calor específico
● tensión superficial: anormalmente elevados

Siempre que ocurre un cambio de estado va a haber una transferencia de calor y

materia:
● calor específico
● calor latente de fusión para cada cambio de estado
● de vaporización
● conductibilidad térmica
● viscosidad

Constantes importantes para procesos de cocción, esterilización, concentración,

deshidratación y congelación de alimentos. Sobretodo a nivel industrial

Agua como solvente (transporte de otras sustancias)

● Constante dieléctrica (polaridad)
● momento dipolar
● tensión superficial

Interviene en reacciones: hidrólisis (Agua + soluto) = propiedades coligativas. (Agua

actuando como disolvente)

ACTIVIDAD ACUOSA
Propiedad de los alimentos
El contenido de agua y como esté ese agua disponible en el alimento va a afectar:
● Las propiedades coligativas, reológicas(reacción del alimento de temperatura,
presión,etc), y de textura de un alimento.
● También influye en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas
● Indica cómo está disponible el agua en el alimento.
● Actividad del alimento, habla de la disponibilidad del agua dentro del alimento.

Fórmula Matemática:
Aw = Pw / Pw° a una temperatura dada y un estado de equilibrio.

Donde:
Pw es la presión de vapor de agua en el alimento
Pw° la presión de vapor del agua pura (por convención es 1)

La actividad acuosa del agua es 1 y es el valor máximo que puede tomar la actividad
acuosa si tengo agua pura.
¿Existe algún alimento con actividad acuosa 0? No. Todos tienen algún contenido de agua.
Mínimamente mayor a 0.

Regla:
La actividad acuosa en un alimento siempre va a ser menor a 1 y mayor a 0

En un alimento el agua puede estar en dos formas:

- Agua libre:
Solo se encuentra en algunos alimentos en la periferia. Ejemplo: fruta fresca.

- Agua ligada:
Todos los alimentos tienen agua ligada. Se encuentra dentro de las moléculas del alimento.

Agua fuertemente ligada

Valor de actividad acuosa está entre mayor a cero y menor a 0,2 o 0,3: Sección A

Agua como una capa monomolecular de agua fijada a grupos polares (como -NH3+ y -COO
de proteínas, grupos -OH de almidones)

● 3 a 10 g/100 g de materia seca. Todos los alimentos tienen mínimamente esta

cantidad de agua!
● Presente en todos los alimentos
● No puede extraerse

El agua se une a esas moléculas por puentes de hidrógeno.

Agua fuertemente ligada la tienen todos los alimentos.

Agua débilmente ligada o agua libre

Cuando la actividad acuosa es mayor a 0.2 o 0.3

● Capas sucesivas de agua, fijas sobre la primera por medio de enlaces puente de
hidrógeno.
● Primera capa de agua monomolecular fuertemente fijada. Se van uniendo más
moléculas de agua a ese agua que rodea el alimento. Para que se pierda el agua
libre tiene que haber una operación (ejemplo: calor)
● No puede perderse espontáneamente de un alimento el agua libre. Siempre tiene
que haber una operación o aplicación.
● No está presente en todos los alimentos. Solamente en los que la cantidad y
disponibilidad de agua es mayor.

Isotermas de adsorción (el alimento atrae agua) y desorción (cuando pierde agua)

Son curvas que indican, en estado de equilibrio y a una T dada:

 ● La cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de
la atmósfera que lo rodea
● La presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento varía en función del
contenido de agua del mismo.

Curvas que se realizan de manera experimental, en el laboratorio se somete a calor un

alimento a temperatura fija constante y se toman datos. La temperatura se mantiene
constante. Lo que varía es la humedad relativa del ambiente, pudiendo aumentar la
humedad o disminuirla hasta deshidratar un alimento. Medimos la cantidad de agua retenida
por el alimento o la presión parcial de vapor de agua en el alimento.

Isoterma: fenómeno de histéresis

Histéresis: Dos curvas, proceso que va por un camino y vuelve por otro. No son los mismos
datos (en este caso) si hidratamos que si deshidratamos. Solamente coinciden entre 0 y 20
pero luego sufre una diferencia.

● No se comporta igual el alimento si está disecado y yo lo hidrato que si está fresco y

lo deshidrato.
● Todos estos datos interesan para saber cuanto duran en condiciones adecuadas los
alimentos. Favorece a las industrias para conservación y diseñar el envase
(permeable, impermeable). También para saber el comportamiento del alimento.

FENÓMENO DE HISTÉRESIS
Todos estos datos son necesario para las Industrias: para el envasado, para la
conservación, para los métodos de cocción, para el diseño de los alimentos, prever
comportamientos de mezclas, procesos de pasteurización y saber el comportamiento de los
alimentos. Se someten de manera manual en laboratorio los fenómenos de histéresis.

UTILIDAD DE LAS ISOTERMAS (igual temperatura) DE ADSORCIÓN O DESORCIÓN

● Prever el comportamiento de un alimento bajo diferentes condiciones de

almacenamiento o diferentes procesos
● Prever el comportamiento de mezclas
● Prever el comportamiento de un alimento después de algún tratamiento.
● Prever el comportamiento ante diferentes condiciones de conservación.
17-4
Un alimento es un sistema biológico compuesto por:
● Agua: elemento presente en todos los alimentos
● Proteínas: no todos
● Lípidos: no todos
● Hdc
● Vitaminas: no todos
● Sales minerales
● Oligoelemento: Cuando las cantidades son pequeñas.
Los alimentos que contienen todos son completos.
La calidad nutricional está dada por su composición.
Según sus componentes es su predisposición al deterioro.

Alimentos deteriorados o alterados:

Modificación o cambio en su composición química, que puede estar acompañado de:
● Cambios organolépticos: aspecto, sabor, aroma, textura.
● Cambios higiénicos o sanitarios: No fácil de percibir. Afectan a la salud. Depende de
la salud basal y la carga bacteriana, si tienes patología de base o no. Adultos
mayores y niños son los más afectados. Estos cambios son los más peligrosos.
● Cambios en el valor nutritivo del alimento: Ejemplo oxidación, vitaminas termolábiles,
etc. No genera enfermedad.
Reacciones de Alteración:
● Oxidación de lípidos: se da en alimentos lipídicos.
O enranciamiento. El aceite tiene agua. Ocurre en alimentos que tienen poca actividad
acuosa. (0< aw < 0.2). Acción del o2 sobre ácidos grasos no saturados. Mecanismo de
reacción que incluye radicales libres, peróxidos lipídicos y grupos carbonilos.
No es bueno exponer lípidos a calor, oxígeno, luz, contacto con trazas de metales.
Mecanismo de oxidación: mecanismo por radicales libres (aunque no están ni en el
principio ni en el final, pero se ponen en juego en el proceso.)
i) Reacción de iniciación, se generan radicales libres por acción de un catalizador se
generan los radicales libres, tiene alta energía de activación.
RH luz, o2, trazas de metales Re- + He-
Radicales libres
RH= ác. ácidos grasos insaturados, fosfolípidos, glicéridos.
Reacción de iniciación (requiere mucha energía)
ii) Reacción de propagación
Los radicales libres se combinan con el oxígeno formando los peróxidos.
iii) Reacciones de finalización donde termina el mecanismo, se combinan los peróxidos con
los radicales de arriba (resultados de las reacciones i y ii), los resultados son éteres,
aldehídos, cetonas, ácidos, queda el color y sabor rancio característico de algunos
alimentos
Antioxidantes:
Están agregados en casi todos los alimentos ricos en lípidos.
- Galatos, BHT (Butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol), tocoferoles (reaccionan
en radicales libres).
Se combinan con los radicales libres en la primera (principalmente) y segunda reacción
evitando la tercera. Evita o retrasa la oxidación.
- EDTA, citratos, fosfatos: se combinan con los metales. Están en los alimentos.
- Si son expuestos a temperatura no sirven los antioxidantes.
Consecuencias de la oxidación:
● Afectan características organolépticas como sabor u olor. Son compuestos volátiles,
por eso generan olor.
● Destrucción (por radicales libres y peróxidos) de vitaminas liposolubles. Se
destruyen los componentes nutritivos
● Formación de compuestos tóxicos
● Cambio en las proteínas, si tuviera el alimento, que afecta la digestibilidad, el valor
nutritivo y la solubilidad.
● En proteínas afecta la textura (solubilidad)
Por todo esto hay que evitar que ocurran estas reacciones.

Alimentos deshidratados con lípidos

Máxima estabilidad de alimentos deshidratados durante el almacenamiento: humedad
relativa a capa molecular de agua

Oxidación, riesgo de los alimentos con actividad acuosa alta.

Máxima estabilidad cuando están rodeados de una humedad relativa muy baja. Debería ser
correspondiente a la capa monomolecular
Para que duren más tiempo hay que guardarlos en lugares secos.

El agua interviene:
Afecta sobre los radicales libres, peróxidos lipídicos y trazas libres de metales.
Permite que los radicales libres se acerquen entre sí, lo mismo con los peróxidos. Con las
trazas de metales puede hidratar los metales.
Siempre que haya agua y especies a combinar: Donde hay mucha agua, las especies se
alejan, si hay poca agua se acercan las especies.

La oxidación va a ser unos de los factores críticos en la conservación de los alimentos

deshidratados y en los que contengan lípidos.

En qué alimentos se da: manteca, queso, leche en polvo, pescados ricos en grasas
(durante congelación tmb), aceites.

● Pardeamiento no enzimático o químico:

- Condensaciones entre un compuesto con grupo carbonilo y un compuesto con grupo
amino (Reacciones de Maillard). Ejemplo: dulce de leche por tener leche (proteínas),
azúcar (HDC) y calor. Cambia el color de blanco a pardo. Otro ejemplo es el pan.

Carbonilo: en aldehídos, cetonas, ésteres, hdc, lípidos.

Grupo amino: en Proteínas

- NH2
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las
proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color,
sabor y olor a tostado.

- Degradaciones de compuestos carbonílicos con dobles enlaces conjugados (ác.

ascórbico) generando compuestos pardos. Ejemplo cítricos por acción del oxígeno y
calor. C=C-C=O
Consecuencias: pueden ser deseables o no deseables.
● Formación de polímeros pardos
● Modificación del sabor
● Disminución del valor nutritivo, ejemplo en las proteínas.
● Formación de compuestos cancerígenos como piracina y compuestos
melaroidinicos.
Hay compuestos que generan enfermedades a largo plazo y que son acumulativas.

¿En qué alimentos?

Leche condensada (leche con azúcar)
Leches deshidratadas o en polvo.
Jugos deshidratados (ejemplo polvo marrón, algo pasó)
Productos que se someten a tostado (té, café, pan)
Frutas cortadas, puede ocurrir pardeamiento

Para que ocurra a una máxima velocidad la actividad acuosa debería estar entre 0,5 y 0,7.
Disolución y difusión de sustancias reactivas.
Alimentos con actividad acuosa mayor a 0,7, es tan grande que se alejan las moléculas y
hay dilución. Reacción más lenta.
La energía de activación (energía que necesito para que reactivos pasen a productos)
aumenta a medida que la actividad acuosa disminuye.
Para prevenir: disminuir la temperatura, glucosa o cualquier hdc, para evitar Maillard.
- El riesgo está en los alimentos con proteínas y azúcares.

● Reacciones o pardeamiento enzimáticas:

Las enzimas pueden provenir del tejido o de bacterias.
Transformación de compuestos fenólicos en polímeros coloreados (melaninas)
Enzimas son proteínas que las afecta la temperatura, el ph (fundamental)
La enzima actúa sobre el sustrato específico.
Pardeamiento enzimático generalmente en vegetales. Enzima en el tejido del alimento y el
sustrato.

Ejemplo: manzana oxidada y parda, mordida, expuesta al oxígeno.

Si estuviera entera, el pardeamiento no ocurriría, ya que el tejido al no estar roto, no puede
la enzima tener contacto con el tejido.

Alimentos con actividad acuosa mayor a 0,2 o 0,3 (sección A)

Alimento con actividad acuosa mayor a 0,7 el pardeamiento se ve favorecido, se da con
mayor velocidad. Aumenta la actividad enzimática y la hidrólisis.
El agua actúa como disolvente y medio de difusión de reactivos.
Las enzimas son más resistentes al calor cuando están en un medio deshidratado.
Inactivar la enzima: antes de congelar el alimento o antes de deshidratarlo.
Blanqueamiento para inactivar las enzimas propias del vegetal y no ocurra luego el
pardeamiento.

Antes de deshidratar o congelar alimentos: tratamiento térmico (precocción para destruir

enzimas con agua hirviendo o con vapor) El hielo que se forma dentro del vegetal rompe el
tejido y pone en contacto enzimas con sustratos.

¿Cómo evitar el pardeamiento?

Limón, ácido modifica el ph.
Sumergir en agua o en almíbar (sin contacto con oxígeno)
Inactivar la enzima con calor.

● Desarrollo de microorganismos.
Necesitamos actividades acuosas relativamente altas.
Valor óptimo para el desarrollo de los microorganismos es entre 0,92 y 0,99
Con actividad acuosa menor a 0.92 se inhibe la actividad acuosa o es lento.

Microorganismos aw

Bacterias 0.91

Levaduras 0.88

Mohod 0.80

Bacterias halófilas 0.75

Mohos xerófilos 0.65

Levaduras osmófilas 0.60

El medio puede contener sustancias que inhiban o favorezcan el crecimiento.

Hierro: más expuesto al crecimiento porque las bacterias lo necesitan para crecer.

Alimentos frescos, más expuestos a contaminación

Factores que influyen sobre estas reacciones:

● Temperatura
● Tiempo
● Ph
● Composición del alimento
● Composición de la fase gaseosa o medio externo
● Actividad acuosa del alimento (aw)
24-4
Video: cocineros argentinos, de que se trata la ley de etiquetado frontal
Exceso de azúcares: más del 10% azúcares sobre total de energía
Exceso de grasas totales: más del 30% sobre total de energía
Exceso de grasas saturadas: más del 10%
Exceso en sodio: más de 1mg por 1kcal

La ley no presenta nada sobre colorantes ni conservantes.

Nutris: diego sivori

insta: integralnutrición
https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/252728/20211112

09-05
Faltamos, guille:

COLOIDES O DISPERSIONES

SISTEMA MATERIAL → tomamos una porción del universo y lo definimos así

- toda sustancia o cuerpo que se aísla para su estudio
- propiedades intensivas: densidad, pto de fusion y ebullicion
- no varían con la extensión del sistema material.
- ej. la densidad del agua será el mismo valor si la mido en un vaso de agua o
un balde
- ej. la t° del punto de ebullición, va a ser siempre 100°c indistintamente de la
cantidad e agua utilizada
- propiedades extensivas: masa, peso, volumen
- estas si variaba con la extensión del sistema material CLASIFICACION DE UN SISTEMA

SEGÚN SUS PROPIEDADES

● homogéneos → propiedades intensivas no vayan en todo su extension
○ presenta una única fase
○ ej. vaso con agua y sal disuelta, si mido la densidad en cualquier punto del vaso me dará
el mismo valor (diferente a la densidad el agua sola)
● heterogéneos → diferentes propiedades intensivas
○ presenta dos o más fases
○ ej. balde con agua que dentro tiene piedras y arena, depende de donde mida la densidad
será el valor que me de el sistema
fase → un conjunto de partes con iguale propiedades, separadas del resto por superficies definidas
- ej. la piedra por más que esté dentro del balde está bien separadas una de otra
- ej. colocamos agua y aceite en un tubo de ensayo se definen bien ambas fases ya
que se separan
lo que tiene las soluciones sobresaturadas es que puede llegar un punto en el que el
sistema homogéneo se transforma a heterogéneo porque no se llega a disolver las
sustancias
las sustancias puras siempre forman soluciones

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TAMAÑO DE PARTICULAS

- se crea un modelo en donde todas la partículas son esféricas, no es la realidad pero si a lo
que se asemeja
● suspensiones groseras diámetro > 0.5mm
○ ej. arena en agua, hebras de té en agua
○ a simple vista podemos distinguir el líquido y la otra sustancia. (heterogéneo)
○ puedo separar fácilmente las fases
● suspensiones finas diâmetro 0.5mm - 200 un
○ harina en agua
○ si le agregamos al agua harina depende de la cantidad que agreguemos se depositara en
el fondo y podemos observar el cambio de color en el agua sera + opalecente
○ es más difícil identificarlo porque se encuentra en un gris, entre un sistema homogéneo y
heterogéneo
● suspensiones coloidales diámetro 200 - 0.1 micrómetros
○ ej. leche, mayonesa
○ a simple vista no se distingue, estan en el límite entre el sistema homogeneo y
heterogeneo
● soluciones diametro <0.1 micrómetros
○ se necesita un ultramicroscopio para poder distinguir las partículas disueltas
en la solucion por lo tanto son homogéneos
○ ej. sal en agua
○ es imposible poder separar los compuestos implicados

COLOIDAL O DISPERSIÓN → sistema formado por particulas de una sustancia distribuidas

uniformemente en el seno de otra sustancia
● se distinguen dos fases:
○ una fase dispersa o discontinua formada por partículas de soluto
○ fase dispersante o continua que está formada por el disolvente
- siempre se forman con alguna sustancia de tipo acuoso o lipídica - los más comunes son
agua y aceite

→ una sustancia formara una suspensión, o disolución o una dispersión coloidal depende de:
● el tamaño de las partículas de soluto (de la fase dispersa)
● la solubilidad → la capacidad del solido en disolverse en el liquido
● la miscibilidad → la capacidad de mezclarse o no

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTABILIDAD DE UNA DISPERISON

1. tamaño de particulas → a menor tamaño mayor estabilidad

a. proceso de sedimentacion, todas las particulas por la gravedad de la tierra
tienden ir hacia el fondo

2. movimiento browniano → movimiento existente en todas las particulas

a. puede generar que las particulas se choquen entre si (acto no favorable para la
dispersion) y hace que el proceso e sedimentacion de la particula sea más lento
b. si la particula es pequeña va a ser mayor le movimiento dificultando más su
sedimentacion

3. viscosidad de la fase dispersante

a. cuanto más viscosa sea la fase más estable sera la dispersion

4. volumen de la fase dispersa

a. a menor volumen de la fase dispersa más estable es la dispersion ya que es más
facil repartir menos particulas
b. cuanto más cantidad tenga de fase dispersante más estabilidad en la dispersion

5. carga electrica
 a. las particulas que tenemos tienen una carga electrica, sera más favorable que sean
todas de la misma carga porque no va a generar atraccion. si tenemos algunas
cargas + y otras - va a tender a atraerse y formar particulas más grandes

6. interacción entre fase dispersa y la fase dispersante

MECANISMOS DE DESESTABILIZACION DE UN COLOIDE

1. floculacion → ocurre por argas electricas inadecuadas, no se rompe la pelicula que rodea el globulo
a. se forman como unos hilos y tiende a separarse algo abajo
b. las dos particulas comienzan a unirse pero no se rompe la pelicula y se continuan
uniendo entre si formandoo particulas más grandes que permiten la distincion a
simple vista

2. coalescencia → se rompe la pelicula que rodea al globulo, y esta aumenta su tamaño por choques

3. sedimentacion → separaciond efases po decantacion, el soluto decanta y se dirige hacia el fondo

separandose totalmente del liquido

CLASIFICACIÓN DE COLOIDES

→ el CCA indica cuales son os maximos que se pueden agregar y que tipos estan aprobados y pueden
ser utilizados

CARCTERISTICAS Y FUNCIÓN DE LOS EMULSIONANTE O EMULSIFICANTE

● tienen afinidad por las dos fases: tensioactivos o surfactantes (estructura anfipolar) ○ son
las sustancias con caracteristicas anfipolr, tienen un extremo polar y otro
no polar permitiendo que se lleve bien con la parte lipidica y acuosa, se ubicara de manera
que estabilice la posición de las particulas
● proveen una barrera fisica → sustancia que se coloca entre la particula y el medio dispersante
● aumentan la viscosidad de la fase continua o dispersante: espesantes, macromoleculas
○ ej. almidón, cuando queremos espesar algo hace que la fase dispersante sea más viscosa
dificultando el movimiento de las particulas en ella
● aumentan la carga en superficie → estabilizar la disperison
emulsificantes o emulsionantes
- hidrofobos o hidrofilos
 - anionicos, cationicos o no ionicos
- sinteticos o naturales, etc.
ej. almidones naturales y modificados, celulosas modificadsa, pectinas, gelatinas, otras
proteínas, gomas

MECANISMOS QUE VARIAN EL GRADO DE DISPERSION DE UNA SUSTANCIA

- termicos → aplicacion de calor, desfavorable porque desnaturaliza las proteinas

- mecanicos
- quimicos →variaciones de pH, va a favorecer o no dependiendo la emulsion
- agregados de acidos como limon o vinagre siempre van a tener un impacto - biologicos → enzimas
que pueden favorecer o no alguna reacciony provocar
cambios
w / o (water oil) → agua en aceite, la fase dispersa es el agua y la fase dispersante el aceite - manteca,
margaria
o / w (oil water) → aceite en agua, la fase dispersa es el aceite y la fase dispersante es el agua
- ej. leche, crema, mayonesa

MAYONESA → es la excepción a la regla porque el componente mayoritario no es la fase continua

sino que la dispersa
● ingredientes
○ aceite >50%: fase dispersa
○ yema de huevo: emulsionante
○ sal, (pimienta, mostaza en polvo), contribuye a la estabilidad
○ vinagre y/o limón: fase continua

22/5

Frutas
● Tener cuidado con las patologías relacionadas al intestino, gastritis,
● Muy recomendado en embarazadas.
● Fibras solubles, insoluble, celulosa, hemicelulosa, pectinas.
● Gran aporte de agua 90% aprox. Está relacionado a hdc.
● Alto en agua: anana, melon, sandia, frutilla, naranja
● Alto en hdc: banana, uva
● Alto contenido en antioxidantes, y fitoquímicos (pequeñas cant)
● Frutos verdes: clorofila. Pigmento rojo, anaranjado
● Bajo valor calórico, en 100 gramos entre 30 y 50 kcal
● Saciedad por el alto contenido de fibra. Cruda y fresca. Técnica de cocción para
bajar la saciedad.
● Se pueden clasificar por: contenido de agua, frutos rojos congelados por ejemplo,
disecados, abrillantados, secos, enlatados

CLASIFICACIÓN
• FRUTA FRESCA: destinadas al consumo inmediato sin sufrir (to alguno que afecte su
estado natural. Alto en agua, vit y min
• FRUTA SECA: frutas cuya parte comestible posee menos de un 50% de agua
- (almendras - avellanas - nueces - castañas - maní ) alto contenido calórico, grasas de
buena calidad.
• FRUTA DESECADA es la fruta fresca privada de la mayor parte de su contenido acuoso,
con la finalidad de conservar por medios naturales (aire y sol) concentración de azúcar alta.
• FRUTAS OLEAGINOSAS; frutas empleadas para la obtención de grasas y para consumo
directo (aceitunas - coco).

ENERGÍA: bajo aporte calórico

• 30-50 kcal / 100 g de porción comestible
• Bananas - uvas - cerezas y palta: mayor aporte calórico
AGUA: promedio entre 80-93%

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Frutas A y B
Carbohidratos
- Fructosa
- Almidón´(algunas) dependiendo el estado de maduración, ejemplo banan madura
- Fibra soluble, insoluble
- Sacarosa
- Glucosa
- Pectina
- Hemicelulosa

HIDRATOS DE CARBONO:
- AZÚCARES.
• Sacarosa - glucosa - fructosa
- ALMIDÓN
Suele encontrarse en la fruta no madura, disminuyendo su concentración durante la
maduración.
Pacientes diabéticos reciben almidón o glucosa según el momento en el que consumen
• Melón - ananá - cítricos no contienen almidón.
• La banana durante su maduración convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20%
de azúcar y 1% de almidón.
- FIBRA
• Celulosa - hemicelulosas - pectinas - ligninas
• Contenido de fibra total: 0.3% sandia - 2.5% banana
- POLIALCOHOLES
• sorbitol se encuentra en manzanas - ciruelas y peras
Actúan como fibras: sorbitol, manitol, xilitol. Los considero dentro del grupo de hdc, frutas,
se relacionan con el efecto laxante. Polialcohol y no la fibra genera el efecto laxante.
- PROTEÍNAS
Es insignificante
Buen grupo de alimentos para las personas con problemas renales
Poca cantidad de proteínas
muy bajo - no mas del 1%
 - LÍPIDOS: muy baja cantidad
• Frutas secas
• Palta: 30 % de lípidos calórico
- VITAMINAS
Presente A, C,
Grupo citricos: Vit C
- MINERALES
Potasio y fósforo
-Resaltar muy bajo contenido en sodio
Bueno para patología de riñon e hipertensos

PH
Todas son ácidas. La protege.
Acidez protege contra el deterioro

ACIDOS ORGANICOS:
- Ácidos cítrico (cítricos)
- Ácido málico (manzanas - ciruela - cerezas)
- Ácido tartárico (uvas)
- Ácido oxálico (frutillas - tomates - naranjas)

COMPUESTOS FENÓLICOS:
- Monofenoles - polifenoles - ácidos fenólicos y flavonoides
- Banana, manzana, pera, batata.
- Importante para saber su velocidad de pardeamiento.

PIGMENTOS
•CLOROFILAS: pigmento verde como definitivo o como una etapa hacia la maduración
•ANTOCIANINAS: Son los pigmentos púrpura - azulados y rojos de las plantas
• CAROTENOIDES: pigmentos amarillos - naranjas y rojos.
(naranjas - melones - sandía - calabaza)-LICOPENO (tomate)
DESARROLLO DE UN FRUTO
● Consta de 4 tiempos:
1. Floración
2. Desarrollo del fruto
3. Maduración
4. Envejecimiento

PICO CLIMATÉRICO

Climatéricos No climatéricos

MANZANA CEREZA
ALBARICOQUE CALABAZA
AGUACATE UVA
PLÁTANO POMELO
CHIRIMOYA PIÑA
HIGO LIMÓN
MELÓN NARANJA
MELOCOTÓN MANDARINA
PERA FRESA
TOMATE
SANDIA
MADURACIÓN DE LAS FRUTAS
• Degradación de la clorofila
• Transformación del almidón y hemicelulosas en azúcares
• Transformación de los ácidos, se reduce la acidez. Aumenta el ph.
• Degradación de las sustancias pécticas.
• Aparición de compuestos volátiles (aceites esenciales). Olores.

COMPOTAS, MERMELADAS, FRUTAS EN ALMÍBAR, JALEA DE MANZANA VERDE.

-enlatado: 6 a 9 meses la fecha de vencimiento.

GALES PÉCTICOS
Para la formación exitosa de una jalea son indispensables 4 componentes:
• AGUA
• PECTINA
• ÁCIDOS ph 3
• AZÚCARES

PECTINA
Las pectinas son polímeros de ácido galacturónico.
- capacidad de retener agua
• Las pectinas son polímeros de ácido galacturonico.
• Son coloides hidrofilicos.

• FRUTAS CON ALTO CONTENIDO DE ACIDOS Y PECTINAS

- Membrillos verdes
- Manzanas ácidas
- Grosellas
- Limón
- Naranjas ácidas
- Pomelo
- Ciruelas ácidas
FRUTAS CON BAJO CONTENIDO DE ÁCIDOS Y ALTO DE PECTINAS
● Higos verdes
● Manzanas dulces
● Membrillos maduros
● Ciruelas dulces

FRUTAS CON ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS Y BAJO DE PECTINAS

•Frutillas
• Damasco
• Cereza
• Anana
• Frambuesa

Membrillo: unica fruta que no se consume fresca (solo cocida)

- hervir de 5 a 7 min, pelar, rallar. Se coloca en una olla por 40 min sin dejar de
resolver. A medio kilo de membrillo, medio de azucar. Luego de 40 min cambio el
color. Te das cuenta que ya esta cuando haces un surco en la base de olla y se
queda marcado. Al enfriar se endurece.
- marzo, abril, mayo epoca.
- Es un fruto que oxida muchisimo, rapida preparacion sino se desmerece.
-
Jalea de manzana
Cáscara de manzana, cubrir con agua, cocinar por buen rato.
Colar y quedarnos con el jugo
Importante jarra resistente al microondas, por litro de jugo 600g de azúcar
Microondas a potencia máxima, 20 minutos.
Ir retirando la espuma que se va formando.
Si me paso carameliza.

29/5

Vegetales
● Micronutrientes
● Potasio
● Hierro
● Vitamina A, C
● Altos en fibras
● Bajos en calorías
● Saciedad dada según técnica de cocción y variedad

DIFERENCIACIÓN SEGÚN EL C.A.A.:

Hortalizas: planta herbácea producida en la huerta en la que una o más partes se pueden
utilizar como alimento en su forma natural.
Verduras: partes comestibles de color verde de plantas aptas para alimentación.
Legumbres: frutas y semillas de las leguminosas.
Frutas: el producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana
CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LAS PARTES COMESTIBLES:
● Tubérculos (papa, batata)
● Raíces (rabanito, remolacha, zanahoria)
● Tallos (apio, hinojo, espárragos)
● Tallos modificados: bulbos (ajo, cebolla)
● Hojas (acelga, espinaca, lechuga, radicheta, berro, escarola, repollo)
● Flores (alcaucil, brócoli, coliflor)
● Frutos (berenjena, calabaza, pepino, tomate, zapallo, zapallito)
● Semillas (chauchas, arvejas, porotos, garbanzos, lentejas)

RAZONES QUE JUSTIFICAN EL CONSUMO DE VEGETALES

• Constituyen fuentes importantes de fibra dietética, vitamina A y el Ácido fólico y
minerales(potasio)
• Consumo adecuado: menor riesgo de enfermedades crónicas, cardiovasculares y
digestivas.
•Si son consumidos en su forma cruda o preparados con mínima adición de aceite v azúcar.
constituyen alimentos bajos en calorías

Enfermedades digestivas: reflujo, gastritis, divertículos

ESTRUCTURA
● Componentes de pared y tejidos
● Celulosa: polímero formado por unidades de beta glucosa c/uniones 1-4.
● Función: sostén y protección p/el vegetal. Insoluble en agua.
● Lignina: polímero amorfo. En tallos de sostén, en semillas de frutos secos y
comestibles, en raíces de hortalizas. No se modifica por cocción.
● Ej zanahoria y remolacha
● Son resistentes a agentes químicos
● Cutina: polímeros de ácidos grasos de cadena larga. Forma cubierta brillosa que
cubre la parte superficial de las hojas. Resistente a la cocción y la agtes físicos y
qcos.
● Suberina: celulosa cornificada mezclada con ceras, resinas y taninos. Ofrecen
resistencia al ataque de microorganismos del suelo y ½ ambiente, en cáscaras.
 ● Hemicelulosas: formadas por la unión de diversas pentosas o hexosas (no glucosa).
Son insolubles en agua
● Cuerpos pécticos: sustancias que por hidrólisis, dan ácidos urónicos
● Células vegetales:
- Colénquima: tejido blando, pero resiste cocción y masticación
- Esclerénquima: tejido de sostén
- Parénquima: funciones de crecimiento, almacenamiento, fotosíntesis, etc.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS VEGETALES

Nutriente mayoritario agua

AGUA: 70-95% varía según la especie y la época.

CARBOHIDRATOS: entre 3 y 20% componente más importante después del agua. Se
encuentran como mono y disacáridos, también celulosas y hemicelulosas.
Vegetales B: 20% hay presencia de almidón
- proteínas despreciables
- actividad como enzima
- sirven para pacientes con problemas de riñón
- grasas despreciables

VITAMINAS: precursores del grupo A, grupo B у C

Lа Cocción disminuye la cantidad de vitaminas y minerales

ÁCIDOS ORGÁNICOS
La cantidad es variable dependiendo del grado de maduración y de la especie, a +
maduración, menor contenido de ácidos
- Volátiles: acético, butírico, caproico, fórmico
- Estables o fijos: cítrico, málico, oxálico, tartárico

COMPOSICIÓN QUÍMICA
PIGMENTOS: nos permite diferenciar organolépticamente el alimento según la técnica de
cocción y sus nutrientes

Técnica correcta para cocinar vegetales:

- menor tiempo de cocción posible para que el alimento esté cocido
-

Carotenos: zanahoria, calabaza. El color es estable pero es liposoluble.

Licopeno: en veg bien rojos como el tomate o la sandía.
● Son liposolubles
● No ocurren pérdidas por disolución en contacto con el agua
● Son inertes a ácidos y álcalis
● Son poco sensibles al calor

Flavonoides
Son pigmentos solubles en agua. Violetas
ANTOCIANINAS
ACIDEZ: rojas
MEDIO NEUTRO: púrpura
ALCALINIDAD; azul
● Mayor solubilidad con el aumento de la temperatura
 ● Remolacha: cruda o al vapor para aprovechar al máximo los nutrientes. Usar poca
agua, no sacarle la cáscara. Al horno.
ANTOXANTINAS o FLAVONAS: son color blanco-crema, que dan color a la cebolla, papas,
coles, y arroz.
● Solubles en agua
● Se producen perdidas por disolución, aunque sin perdidas de color
● medio ácido: son incoloras
● Medio alcalino: blancas
● Ph 10: color amarillo

Cocción por fritura: PAPAS FRITAS

absorbe 5-7% o 50%
- Muy caliente: 180°C: indicado para los alimentos que necesiten formar una costra.
Se aplica en la cocción de papas fritas.

Maduración y metabolismo
Tras la recolección: cambios organolépticos
Se transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible, en otro visual, olfatorio
y gustativamente atractivo

Cuando el vegetal se separa de la planta, no recibe más agua ni nutrientes, y la fotosíntesis

cesa.
La respiración del tejido continúa, y también algunas reacciones enzimáticas, y síntesis de
pigmentos
Algunos vegetales tienen actividad respiratoria mínima: zanahoria, remolacha, papa resisten
almacenamiento prolongado

Respiración
Consiste en la oxidación de los hidratos de carbono, pérdida de materia seca, y disminución
del sabor dulce. Consume oxígeno, produce anhídrido carbónico y agua, y genera calor.
Almacenamiento: con oxígeno, sin exceso de humedad, con ventilación y a temperaturas
controladas

Cambios químicos durante la maduración

•Hidrólisis de almidón y/o hemicelulosa produciéndose azúcares, aumento del sabor dulce y
cambio en textura
•Disminución de ácidos orgánicos (disminución de acidez, aumenta pH)
*Degradación de la pectina, responsable de la estructura, generando ácidos pépticos,
ablandamiento

Cambios químicos durante la maduración

•Modificación de pigmentos: degradación de la clorofila, síntesis de carotenoides y/o
antocianinas
•Síntesis de enzimas específicas que modifican las características del fruto:
textura, olor y sabor
•Se generan compuestos volátiles (aceites esenciales): aroma
Mejor técnica de cocción para cocinar:
Remolacha: al vapor, o hervida entera con cáscara y tallo.

Vegetales frescos vs Vegetales congelados

Los congelados son un buen producto porque está en su momento óptimo de nutrientes.

Beneficios de la papa:
https://youtu.be/usFapzDDwes

El almidón impacta en el páncreas de manera distinta de acuerdo a como es el método de

cocción de la papa y si antes de consumirla se utiliza o no enfriado. Importante para el
paciente diabético.

Almidón:
- amilosa
- amilopectina
Papa: cocinar, enfriar, calentar
modifica composicion quimica del almidon
El enfriado y calentado modifica las características organolépticas y evita que suba tanto la
glucemia

● potasio, magnesio, hierro, cobre

● fibra soluble e insoluble
● reduce ldl
● inhibe estreñimiento
● evitar fritas por grasas trans e insaturadas
● hornear y hervir

5/6
GRASAS Y ACEITES
● Forman parte de las membranas celulares
● Son reserva de energia del organismo
● Son la base para ma fabricación de hormonas
● Son necesarios en todas las dietas

Quimicamente: lipidos neutros triesteres del glicerol

CH2 - OCOR1
I
CH - OCOR2
I
CH2 - OCOR3

-OCOR = ácido graso

Todos los ác. grasos naturales tienen un número par de átomos de C, desde 4 a 38

Propiedad químicas
 ● Compuestos no polares
● Insolubles en agua (debido a la estructura y no pol)
● Pueden ser insaturados (dobles enlaces) o saturados
● Los insat tienen punto de fusión más bajos que los saturados, y cuanto menor sea la
cadena, menor el punto de fusión (más líquidos a T ambiente)
● Aceites cadenas cortas
● Grasas cadenas largas

GRASAS Y ACEITES
Las Grasas son lípidos sólidos a 20ºC, predominando los ácidos palmítico y esteárico
Los aceites son lípidos líquidos a 20ºC predominando los ácidos oleico, linoleico y
linolénico.

Papel nutricional
● Fuente concentrada de energía, aporte calórico de 9 kcal/ g
● Aportan ácidos grasos esenciales
● Vehiculizan vitaminas liposolubles, no se disuelven en agua.
● Mejoran la palatabilidad y la sensación bucal de los alimentos

ACEITES: obtención
Los aceites vegetales se extraen de las semillas oleaginosas y frutos, mediante presión
seguida de un disolvente.
1. Primero se realiza: limpieza, secado, descascarillado
2. Luego filtración, eliminación de mucílagos (tratamiento c agua caliente,
centrifugación)
3. Neutralización o refinado (neutraliza los ácidos y los elimina)
4. Decoloración: se eliminan los pigmentos con carbono activado, se elimina la clorofila
y carotenoides con C activado (no se le realiza al aceite de oliva)
5. Desmargarinizado o winterizado: se hacen cristalizar los triglicéridos de pto de fusión
 6. relativamente elevados. Se somete la mezcla a una temperatura baja
7. Desodorización: por destilación bajo vacío (eliminación de aldehídos y cetonas) En
general los aceites carecen de aromas

GRASAS: obtención
Las grasas animales se extraen de los tejidos adiposos de reserva, por fusión, calentando a
vapor o en seco bajo vacío.

Tratamientos de modificación
Transforman una sustancia liquida a solida
1. Hidrogenación: incorpora hidrógenos

Consiste en fijar hidrógeno a los dobles enlaces de los ác. grasos insaturados

Tenemos que tener un ácido graso insaturado con doble enlace en presencia de hidrógeno

Ácidos grasos trans: perjudiciales para la salud

Grasas hidrogenadas: presencia casi seguro de ácidos grasos trans

Existen dos tipos

a) selectiva: p/reducir el contenido de ác.
lipolénico y aumentar la estabilidad (desventaja: se generan ác. grasos trans)
b) parcial o total: p/obtener grasas sólidas. Afecta el valor nutritivo, la calidad del aceite no
va a ser igual al hidrogenado.

2. Transesterificación: reacomodamiento de ácidos grasos

Consiste en intercambiar las cadenas de ácidos grasos de los tg intra o extra molecular

Finalidad: modificar el contenido de tg para variar la consistencia

Consiste en intercambiar entre sí las cadenas de ácidos grasos de los triglicéridos, en el

interior de un mismo triglicérido (intramolecular) o entre triglicéridos diferentes
(intermolecular)
Finalidad: modificar el contenido de triglicéridos p/ variar la consistencia a distintas T, la
fabricación de margarinas

Puede modificar la digestibilidad y la absorción

Frituras
● Inmersión profunda del alimento en aceite
● Pérdida de nutrientes por disolución (solubles en grasa)
● Modificaciones de un aceite después de la fritura: aumenta viscosidad, ag libres,
aceite ph mas acido, mas oscuro, aroma desagradable
○ Aumento de la viscosidad y del contenido de ácidos grasos libres
○ Desarrollo de un color oscuro y olor desagradable
○ Descenso del índice de yodo
 ○ Aumento en la tendencia a la formación de espuma
● Aceites modificados muy resistentes a la temperatura y se pueden reutilizar muchas
veces: los utilizados en empresas, aceites modificados con resistencia extra a la
temp.
● La absorción de grasa que se realiza en condiciones óptimas de fritura es del 5 al
10%
● Temperatura recomendada para fritura 180 y 200 °C
● Si utilizo una temp menor lo que ocurre es que tarda más, el alimento absorbe mas
aceite
● Propósito: provocar una deshidratación superficial rápida y minimizar la absorción
del lípido

Punto de humeo
● A esta temp el aceite comienza a generar vapores, humo.
● Si esto pasa es peligroso
● Después del humo viene el fuego
● Cada grasa tiene un punto de humeo característico propio

Definición: la menor temperatura a la que los productos gaseosos volátiles se producen en

cantidad suficiente para ser visibles.

Se forma acroleína que es un aldehído insaturado irritante para las mucosas

Es igual al punto de fusión? No

- Aceite apto para fritura: alto punto de humeo

- Bajo punto de humeo: manteca - margarina (no se recomiendan para realizar una
fritura)
- Utilizar grasas con punto de humeo alto

FACTORES QUE ACTÚAN

VARIANDO EL PUNTO DE HUMEO

1) A mayor instauración, mayor pto de humeo.

2) Cuanto más calentamientos haya sufrido el aceite, reutilizado, menor pto de humeo.
Tener cuidado al reutilizar el aceite
3) Presencia de partículas liberadas del alimento disminuyen el pto de humeo (ej el
pescado que se deshace)
4) Recipientes de gran superficie -› favorecen la oxidación (usar recipientes profundos
o de escasa superficie)
5) Mayor tiempo de exposición con la fuente calórica disminuyen el pto de humeo

Factores que regulan la absorción lipídica

TEMPERATURA Y TIEMPO DE COCCION
- a bajas temperaturas es necesario cocinar más tiempo
- Cuanto mas tiempo se calienta, mas absorcion lipídica

SUPERFICIE TOTAL Y TAMAÑO DEL ALIMENTO

 - Cuanto mayor es la superficie de contacto del alimento con el lípido, mayor será la
absorción

INGREDIENTES EN LA PREPARACIÓN
- Grasa, azúcar y huevo
- Alimento blanqueado o precocido por calor húmedo

Reacciones de deterioro
• Enranciamiento oxidativo:
Los ácidos grasos insaturados son susceptibles a la oxidación
Se introduce el oxígeno -› se forman peróxidos y radicales libres
• Enranciamiento hidrolítico:
En ambientes húmedos los ác. grasos neutros se descomponen en glicerol y ác. Grasos
Polimerización: Durante el calentamiento los lípidos tienden a formar moléculas de
alto peso molecular

Antioxidantes
Sustancias que retrasan o reducen la velocidad de reacción
Son aditivos alimentarios
Existen naturales y sintéticos:
● Tocoferol, vit e
● BHT (butil hidroxi tolueno)
● BHA (butil hidroxi anisol)
Demoran o hacen más lenta la reacción para que el aceite perdure más tiempo.

Presencia de calor, luz, metales

12/6
CARNES
● Proteína de alto valor biológico. 20g
● Aportan saciedad
● Se diferencian por tipo de PR y pigmentos.
● El tipo de proteína depende de la dureza y textura.

Tipo de calidad: puede ser

● Calidad microbiológica
● Calidad sensorial: si no está buena la textura es porq una parte del proceso no se
realizo correctamente.

La carne está contaminada sobre todo por la producción endógena (intestino).

Código alimentario Argetino

Composición del musculo

75% agua
20% proteinas: distintos tipos
Distribución de las proteínas en el músculo
- Sarcoplásmicas (enzimas, mioglobulina, etc.):30 a 35 %
- Miofibrilares (miosina y actina):50 a 55 %
- del tejido conectivo (colágeno, elastina, etc.):10 a 15 %

3% lípidos: dependen del tipo de corte.

1,2% glúcidos
0,7% sales minerales

Tejido conectivo o conjuntivo:

Colágeno:
•blanco perlado
• proteína animal más abundante
• se encuentra también en piel y huesos
• mantiene unidas las fibras musculares
• la unidad básica es el tropocolageno
• al calentarlo en agua: dislocación de la triple hélice (se disuelve a 64°C p/músculo vacuno,
entre 30 y 45°C p/pescados)
Influye en la saciedad

Diferencia entre pescado y otras carnes

● Saciedad
● Textura
● Cantidad y tipo de grasas
Técnica que baja saciedad: hervido.

Elastina
● es amarilla
● en paredes de arterias y ligamentos de vértebras
● durante la cocción en agua se hincha y se estira, pero no se disuelve

Tejido adiposo
valor variable
indica el estado por el color
grasa visible, la puedo separar
grasa intramuscular
Influye en la ternura de la carne y en la saciedad
Calidad: saturada(carnes rojas)
Grasas monoinsaturadas
Grasas poliinsaturadas (pollo)

• se encuentra sobre y alrededor del tejido conectivo, y en células adiposas

• el volumen de grasa depende de: edad, alimentación y cantidad de ejercicio
• ácidos grasos saturados: palmítico, esteárico, mirístico
• monoinsaturados: oleico, palmitoleico
• poliinsaturados: linoleico, linolénico,
araquidónico
En la pata hay más mioglobina

Músculos voluntarios
fibra muscular rodeada por tejido conectivo, adiposo y mioglobina.

Pigmentos de la carne

Mioglobina: rojo púrpura oscuro

oxígeno, oxihemoglobina, más brillantes
oxígeno en exceso, metamioglobina, marrón
80ºc hemocromo, pardo claro oscuro.

Según tipo de carne y corte cambia la

cantidad de hemoglobina.
Rigidez cadavérica: conversión del músculo en carne
Rigor mortis:
RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVÉRICA
Luego de la muerte del animal:
• interrupción de la circulación sanguínea
• parálisis de la respiración celular, cesa el aporte de 02
• comienza la glicólisis anaeróbica
• cesa la producción de ATP
• el glucógeno se convierte a ácido láctico
hasta que se agota el ATP

Entonces:
• disminuye el pH de 7-7.3 a 5.4-5.8
• se inhiben enzimas
• se detiene la glicólisis
Se forma actomiosina de forma irreversible con disminución de la capacidad de retención de
agua

Duración:
● vacuno entre 14 y 19°C de 6 a 12 hs.
● porcino 3 hs.
● pollo 1/2 hora
● pavo 1 hora
Es importante en el momento de su muerte:
● estado nutricional del animal
● T de almacenamiento
● Estado de agotamiento
● no enfriar rápidamente, para que llegue a la rigidez entre 14 y 19°C mínima
contracción
● No congelar antes de que se alcance la rigidez
● Nunca cocinar durante el rigor mortis

Proceso de maduración
● comienzan a actuar las enzimas proteolíticas (catepsinas)
● Reacciones qcas: oxidación de lípidos, formación de nucleótidos, NH3, SH2,
● acetaldehído, diacetilo, acetona
● Contribuyen al sabor en concentraciones bajas
● Se atenúa la dureza.
● Aumenta la capacidad de retención de agua
● Se da en 5 hs en todas las carnes

3/7 repaso y expo

10/7 parcial
prácticos hasta grasas y aceites. Saber las finalidades de cada receta.
teoría hasta carnes y pescados
es multiple choice, completar, mencione 3 factores. sin detalle, precisión. no desarrollo.

RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

papa en cuadraditos a ebullición, la saco y la como: sube mucho la glucemia
ensalada de papa y huevo:
- heladera 5ºc
- la caliento en el microondas y la como, puedo no calentarlo y el efecto de
retrogradación sigue igual después de primera cocción y heladera.