Guía práctica de laboratorio N° 1

Métodos de cocción

Fecha de
Facultad Nutrición y Dietética 25/05/2020
Actualización
Técnico profesional en Semestre
Programa procesamiento y calidad 2
nutricional de los Alimentos
Ciencia de los Alimentos de Código
Nombre de la asignatura
Origen Vegetal
Unidad Alimentación y nutrición
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se
modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor
para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay
alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica
Conceptualización teórica
su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada
porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que
se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o
húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada
(agua y grasa).
• Evaluar el efecto de los métodos de cocción sobre la
Objetivo
calidad de las hortalizas.
Las verduras son, junto con las hortalizas, alimentos que
contribuyen con numerosos beneficios para el organismo por su
alto contenido de agua. Además, la gran cantidad de vitaminas,
minerales y fibra que incluyen explican su bajo aporte en calorías.
En la elaboración de platos con verduras, además de las
tradicionales formas de cocción en agua o al vapor, hay muchas
Instrucciones generales otras técnicas de preparación que otorgan variedad de texturas y
sabores, y que son igual de nutritivas.
En cuanto a los métodos de cocción disponemos de varias
técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos
cocinados.

 Utensilios de cocina necesarios

Materiales y equipos  Tasas medidoras o pocillos
 Cucharas (Sopera y de postre)
 Vasos lisos o aforados
  Alimentos de uso común (según su asignación)
 Bascula o gramera.
 Estufa.
 Hortalizas Habichuela, Zanahoria y Cebolla.
 Aceite, sal, pimienta, Ajo y Bicarbonato de sodio
 Utensilios de aseo, jabón e hipoclorito de sodio.
 Termómetro y reloj o cronometro
 Agua y aceite de cocina
 Condimentos

1. EFECTOS DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN PARA LOS VEGETALES EN

MEDIO HÚMEDO.
I. HORTALIZAS QUE CONTIENEN AZÚCAR.

(Usar de 20 a 30 gramos de zanahorias cortadas en julianas para

cada muestra)
A. Cocinar en una vasija tapada con agua hasta que cubra las
Zanahorias.
B. Cocinar en una vasija tapada, en un litro de agua destapada.
C. Al vapor.

II. HORTALIZAS QUE CONTIENEN AZUCAR Y COMPUESTOS DE AZUFRE

VOLATIL.
(Usar 20 a 30 gramos de cebolla en tajadas redondas para cada
muestra).
A. Cocinar en una vasija tapada en agua hasta que cubra la
cebolla.
B. Cocinar en una vasija destapada da en un litro de agua.
C. Al vapor.
Metodología experimental
III. HORTALIZAS QUE CONTIENEN AZUCAR Y COMPUESTOS DE AZUFRE
VOLATIL.
(Usar 20 a 30 gramos de habichuela en rodajas redondas para
cada muestra).
A. Cocinar en una vasija tapada en agua hasta que cubra la
muestra.
B. Cocinar en una vasija destapada en un litro de agua.
C. Al vapor
2. EFECTO DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR SECO EN
EL SABOR Y TEXTURA DE LOS VEGETALES
I. SALTEADO DE HORTALIZAS

• Cortar vegetales en julianas

• Adicionar aceite en un sartén y llevar al fuego
• Cuando este caliente el aceite coloque las verduras a
saltear.
• Adicione ajo, sal y pimienta al gusto.
 II. HORTALIZAS AL HORNO

 Cortar Los Vegetales en tiras gruesas

 Agregar sal y pimienta al gusto
 Agregar aceite y mezclar
 Llevar al horno

1. Evalúe el producto; analice el tiempo de cocción; la calidad

del producto final; cambios sensoriales; conclusiones y
recomendaciones.
2. 1. ¿Por qué se deben dejar destapados los primeros minutos
los vegetales verdes y blancos, cuando se cocinan por el
método de hervido?
3. 2. ¿Recomendaría utilizar el agua de cocción de los
vegetales, por qué?
4. 3. ¿Cuál de los alimentos analizados presenta mayor
contenido de ácido fólico?
5. 4. ¿De los vegetales analizados, cual pertenece a las
Cuestionario
crucíferas? ¿A qué obedece la importancia del fomento en el
consumo de estos vegetales? ¿cuáles otros vegetales son
crucíferas?
6. 5. ¿Considera que cualquier método de cocción por calor
húmedo técnicamente aplicado, conserva la calidad del
alimento? ¿Recomendaría un método en particular por qué?
7. 6. ¿Cuáles compuestos con actividad biológica
científicamente respaldados se encuentran en el vegetal que
utilizó? Por ejemplo en el ajo, la alicina, que tiene actividad
sobre algunos tipos de cáncer.

Elabore un informe escrito teniendo en cuenta los resultados

obtenidos en la práctica de laboratorio y los siguientes requisitos.
Instrucciones para la
presentación de Resultados
 Hoja de presentación
 Plantee el objetivo de la práctica.
 Muestre los materiales utilizados y los métodos
empleados.
 Resultados y discusión de lo aprendido en la practica
 Desarrollo del cuestionario.
 Conclusiones
 Anexos.
 Bibliografía
 •Para el envió por correo electrónico debe colocar en el asunto el
número de la práctica, semestre, nombre y apellido; remitirlo al
correo ronaldtejada@mail.uniatlantico.edu.co

ronald801104@gmail.com

 Desempeño en el desarrollo de la práctica (evidencias).

 Medidas de bioseguridad para el desarrollo de la práctica.
 Resultados obtenidos.
Criterios de evaluación
 Informe escrito.
 Redacción y ortografía.
 Bibliografía.
 https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/21/los-
metodos-de-coccion/
Bibliografía  https://www.centrojuliafarre.es/blog/tipos-de-coccion/
 https://tuhogar.com/co/cocina/tecnicas-de-
cocina/metodos-de-coccion-de-alimentos/