TITULO OBJETIVO METODOLOGIA CONCLUSIONES PREGUNTAS

EDULCORANTES Conseguir que el Acesulfamo de potasio: Descubierto en 1967, Cada día el consumo de 1. Cuál es el edulcorante
NO consumo de es un derivado del acetoacético, y es la sal de edulcorantes se hace más masivo más antiguo? Sacarina
NUTRITIVOS, edulcorantes sea más potasio del 6- metil-1, 2,3 -oxatiazina – 4 (3 H)- en nuestra sociedad y están de Sodio
RIESGOS, masivo en nuestra 1,2, 2- dióxido. Es 160-220 veces más dulce que presentes en una gran variedad de 2. ¿Cuál edulcorante está
APETITO Y sociedad en su gran el azúcar8. Es ligeramente soluble en agua, si alimentos. Los edulcorantes compuesto por un
GANANCIA DE variedad de alimetos bien últimamente se han desarrollado mantienen la palatabilidad de la metil Ester?
PESO formatos que permiten la preparación de dieta permitiendo reemplazar el Aspartamo
disoluciones concentradas, su estabilidad en azúcar de muchos alimentos y así 3. ¿Qué edulcorante
estados sólidos es bastante buena siempre que reducir el aporte calórico de los tiene una estructura
no se sometan temperaturas elevadas. mismos. La ingesta es segura, pero similar al aspartamo?
es necesario determinar la Neotamo
cantidad de edulcorantes en los 4. ¿Qué edulcorante no
alimentos y monitorear el se reduce al calentar?
consumo por la población, para Sacarina
determinar si están o no
sobrepasando los IDA.
Formation of Dar a conocer como se Formacion de la reaccion de millard La formación de compuestos de sabor
flavour realiza la reaccion de en la reacción de Maillard es muy
compounds in millard complicada. El químico general de
the Maillard vías que conducen a estas clases de
compuestos son más o menos
reaction
conocido, pero aún se desconoce
(Formación de cómo la reacción pueden dirigirse de
compuestos de la manera deseada a las vias. Además,
sabor en la la mayoría de los artículos publicados
reacción de sobre este tema están usando el
Maillard) modelo sistemas en lugar de
alimentos reales. Los efectos de la
comida matriz, incluidos los efectos
del pH, contenido de agua,
específicos catálisis, todavía son en
gran parte desconocidos.
LA Comprender la Sabemos que las reacciones de Maillard crean La glucosa es el azúcar reductor 1. Cual es el mecanismo
COMBINACION diferencia entre gusto sabores y oscurecen el color de la comida. Estas más abundante en el organismo. implicado en el origen de las
DE LOS y sabor y relacionarlos reacciones se favorecen con: 1. alta Su concentración en la sangre está complicaciones de la diabetes?
AZUCARES CON con los alimentos temperatura; 2. pérdida de agua sometida a un cuidadoso // La glucosilacion no
LAS resultantes de la (desecamiento); 3. Alcalinidad (primeros mecanismo de regulación en enzimática
BIOMOLECULAS combinación de estadios); 4. Concentración adecuada de los individuos sanos y aumenta 2. Cuando ocurre la reacción
diversas biomoléculas. reactivos; 5. Tiempo. Si en lugar de cocinar a sustancialmente en personas que de millard?
140-180 °C lo hacemos auna temperatura padecen diabetes. // Ocurre cuando las proteínas
inferior a 100 °C, las reacciones de Maillard y ciertos lípidos de la superficie
tienen lugar, pero en forma poco significativa: se recombinan con los
la comida se h ́ ierve ́ sin alcanzar el sabor azucares en la comida.
apropiado. Por otra parte, es sabido que la
cocción en un horno de microondas produce en
general un alimento menos sabroso que el
cocinado a fuego vivo.Muchas veces se
confunden las reacciones de caramelización
con las de Maillard. Las primeras corresponden
a la transformación de los azúcares sometidos
a alta temperatura e involucran átomos de C, H
y O. En cambio las segundas exigen la
combinación de azúcares reductores con
compuestos que tengan grupos amino
primarios libres e intervienen C, H, O, N y S.
The Maillard La reacción de Maillard en vivo: los hitos clave Ahora está fuera de toda duda que la
reaction in the La reacción de oscurecimiento entre aminoácidos y teoría de la glicación del
human body. simple los carbohidratos se observaron por primera envejecimiento y el radical libre no se
The main vez hace casi un siglo por Louis Camille Maillard. En oponen a las teorías y debe ser
este momento, Maillard sostuvo la teoría de que combinada en una única teoría del
discoveries and
esto reacción podría estar implícito en la envejecimiento "libre de glicación".
factors modificación química de la nutrición durante la Esto fue sugerido originalmente por
that affect cocción de alimentos, en la formación abiótica de la Kristal y Yu y confirmado
glycation ( sustancias húmicas en el suelo, y en la modificación
La reacción de de proteínas in vivo catalizado por la hiperglucemia.
Maillard en el Tomó otros 40 años, sin embargo, para que se
cuerpo humano. pruebe en los alimentos, cuando Hodge pudo
Los principales describir las vías químicas básicas de la reacción de
Maillard, un estudio que sigue siendo un trabajo
descubrimientos
fundamental de referencia para todos los científicos
y factores que en este
afecta la campo.
glicación)
Factores que afectan la acumulación de inducida
por glicación daños en proteínas in vivo
Hay varios factores que afectan la acumulación de
productos de glucosilación in vivo. Los más
importantes son los rotación de proteínas y la
concentración de sustratos de carbonilo. Entre los
otros parámetros biológicos conocidos
afecta la glicación, la naturaleza de los sustratos de
carbonilo, la disponibilidad y reactividad de los
grupos amino en las proteínas. Degradación química
o enzimática de los productos de glucosilación y sus
él aclaramiento renal es el que se ha investigado
más. Aunque estos factores se describirán por
separado en este
revisión, debe establecerse precisamente que
afectan la glicación tasa en sinergia o en oposición.
Estructura y Estudiar la Mono y disacáridos
función de los importancia de la Comprender las relaciones de estereoisomería
hidratos de estereoisomería en de los monosacáridos es importante para
carbono: azúcares e hidratos de comprender los principios de los procesos de
azúcares, carbono aprovechamiento de estos compuestos.
en las últimas dos décadas por
numerosos estudios que han
demostrado
que el daño oxidativo y la glicación de
proteínas interactúan en la mayoría
sistemas biológicos. Aunque los
productos Maillard se acumulan en
proteínas de tejidos con la edad y a
una tasa más rápida en diabéticos
pacientes, el bajo porcentaje de
aminoácidos modificados por este vía
química se han puesto en algunas
dudas con respecto a
su principal '' papel causal '' en las
manifestaciones clínicas del
envejecimiento tales como la rigidez
de las arterias y las articulaciones, la
pérdida de elasticidad de la piel y
cataratas Sin embargo, el hecho de
que la mayoría de los AGEs todavía
tienen que ser identificados in vivo, y
porque los estudios recientes apenas
comienzan a revela más sobre la
interacción entre AGEs y celular
receptores, el papel directo que los
productos Maillard podrían tener en
el envejecimiento y las enfermedades
crónicas siguen siendo una pregunta
abierta.
almidón, complejos. Dentro de los monosacáridos conviene
glucógeno, considerar como subgrupo a los monosacáridos
celulosa. Conocer las fuentes derivados que se obtienen por reducción
más importantes de (azúcares-alcohol como el xilitol) por oxidación
hidratos de carbono (ácidos como el glucónico) y otros que se
para la industria obtienen por desoxigenación, aminación y
Agroalimentaria. esterificación con ácido fosfórico. Estos tres
últimos tienen interés bioquímico pero no
alimentario. Existen otros derivados de los
mono y disacáridos como la sucralosa, La
sucralosa es un derivado clorado de la sacarosa
de nombre químico 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-ß-
D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-D-
galactopiranósido. Es un potente edulcorante
artificial que tiene la ventaja de ser muy estable
a la temperatura.
Los monosacáridos o azúcares simples son,
como ya ha escuchado vd muchas veces,
polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas. Es
más preciso decir que son sustancias cuyo
esqueleto es una cadena carbonada lineal de 3
a 8 átomos de carbono que contiene un grupo
carbonilo bien en el
extremo (aldehído), bien en el átomo
inmediatamente contiguo (cetona, siempre en
posición 2). Además, los monosacáridos
contienen 1 y solo 1 hidroxilo (-OH) sobre el
resto de los átomos de carbono.
Importancia de Destacar la La fibra dietética puede clasificarse de acuerdo Las propiedades funcionales 1 Que fibra aumenta el
la fibra importancia de la a su solubilidad en agua como solubles e tecnológicas que presenta la fibra volumen de las heces hasta 20
dietética, sus fibra, sus propiedades insolubles. Sus propiedades y efectos dietética como la capacidad de veces su peso?
propiedades funcionales en la fisiológicos están determinados principalmente retención de agua y aceite, tienen // Fibra insoluble
funcionales en alimentación humana
la alimentación y en la industria de
Humana y en la alimentos.
Industria
Alimentaria
por las proporciones que guardan estas dos efectos benéficos en los 2 Que polisacárido no
fracciones,sin importar su origen. Fibra Soluble. productos alimentarios y efectos almidonico esta compuesto
La fibra soluble (FS) forma una dispersión en fisiológicos en el organismo del por Beta glucopiranosa?
agua; la cuál conlleva a la formación de geles ser humano. // Celulosa
viscosos en el tracto gastrointestinal, que
tienen la propiedad de retardar la evacuación El contenido de fibra dietética se
gástrica, puede ser saludable en algunos casos, encuentra mayormente en las
haciendo más eficiente la digestión y absorción frutas y hortalizas así como en sus
de alimentos y generando mayor saciedad. Este subproductos, como las cáscaras y
tipo de fibra es altamente fermentable y se hojas, las cuales pueden ser
asocia con el metabolismo de carbohidratos y aprovechadas mediante procesos
lípidos. La fibra soluble contiene tecnológicos para la obtención de
mayoritariamente, polisacáridos no-celulósicos fibra dietética.
tales como la pectina, gomas, algunas
hemicelulosas (Arabinoxilanos y
Arabinogalactanos) y mucilagos. Esta fibra se
encuentra en altas concentraciones en frutas y
algas marinas.

Características Dar a conocer las ASPARTAME

de los características físico- Está elaborado a partir de un éster metilado de
edulcorantes no quimicas de los fenilalanina y ácido aspártico; debido a su sabor
calóricos y su productos que existen dulce es utilizado como edulcorante no
uso en niños en el comercio, y la calórico. Es metabolizado en el
seguridad de uso en intestinodelgado por la acción de enterasas y
los niños. peptidasas que lo hidrolizan a una molécula de
ácido aspártico, una molécula de fenilalanina y
una molécula de metanol 1. Su metabolismo
oxidativo puede aportar hasta 4 kcal/g de
energía, pero las calorías aportadas en una
dieta balanceada son de menos de 1, debido a
que es 160 a 220 veces más dulce que la
sucrosa, por lo que las cantidades ingeridas son
mínimas.Su uso se inicio hace más de 25 años y
está aprobado en más de 90 países. Es un
constituyente de más de 6,000 productos, y
cuenta con la aprobación de la FDA (por sus
siglas en inglés de Food and Drug
Administration) en los EE.UU.; de la Autoridad
Europea de Sanidad de Alimentos y de la
Secretaría de Salud en México.
ACELSUFAME K
Se trata de un endulzante no calórico sintético
cuya fórmula es 5,6-dimetil-1,2,3-oxatizaina-
4(3H)-ona-2,2-dióxido. Se usa frecuentemente
combinado con otros edulcorantes para
intensificar su grado de dulzor y disminuir su
sabor amargo.
Se absorbe en el intestino delgado y es
excretado por vía renal sin ser metabolizado,
por lo que no produce energía oxidativa.
Es estable al calor y por lo tanto su sabor y
resabio no cambian con bebidas frías ni
calientes, y puede ser utilizado para alimentos
que requieren ser horneados.
Los estudios epidemiológicos incluidos los
retrospectivos y los de casos y controles
prospectivos, no muestran que exista
asociación entre su consumo y la generación
de cáncer en ningún tejido, alteraciones
metabólicas, neurotoxicidad, cefalea,
convulsiones, alteraciones del
comportamiento, cambios ni alteraciones en la
capacidad de aprendizaje, cambios ni
alteraciones en el humor ni la conducta,
reacciones alérgicas, teratogénesis,
modificaciones en el control del apetito en
forma constante, cambios en la cantidad de
comida consumida o en la ingestión de
proteínas, modificaciones en el control y
balance de líquidos y electrolítos, trastornos de
la termogénesis, ni modificación en la
composición corporal cuando el peso corporal
se mantiene sin cambios.