Tecnología de

Integrante:Conservación.
Rodrigo del Jesus Haas Chan.
Maestro: Antonio Olegario Chab Ruiz
5° Semestre
Instituto Tecnológico de China.
C1-T1 INFOGRAFIA DE LOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Deshidrata los alimentos
• La sal deshidrata de manera
parcial los comestibles. A esto
nos referimos con que la sal, es
capaz de modificar la actividad
de agua de un alimento.
Controla la humedad
• Al modificar la producción de
agua de los alimentos, la sal
regula la humedad de los
mismos. La humedad es un
medio ideal para el desarrollo de
distintas clases de patógenos.
Salazón
Altera la acidez
• Al agregar sal a los comestibles, este elemento modifica la acidez y el pH natural que posee
el producto, de manera que se puedan conservar. Esto es porque la sal aumenta la acidez y
los insumos con mayor acidez son los que tardan mas tiempo en arruinarse.
• El salado de alimentos es un
Cambia la composición química
método natural que, se encarga de
• La sal penetra en los comestibles y los altera.
efectuar cambios en la composición
Esto sucede gracias a la mezcla de las moléculas
de los alimentos así retardar el
de la sal junto a las del agua en los alimentos.
crecimiento de las bacterias
La sal modifica la actividad de las encimas de
patógenas y microorganismos
los microbios y debilita su estructura molecular.
encargados de arruinar los
comestibles.
Como se conservan:
• La acción conservadora del humo se
debe a:
1. La desecación a que da lugar
2. El calor al afectar directamente a los
microorganismos, porque puede dar
lugar a germinación de eventuales
esporas de bacterias esporuladas,
haciéndolas más sensibles a la
curación
Diversos componente del humo:
• Aldehídos y cetonas: aldehído
fórmico; furfural; 5-methyl-furfural;
acetona o propanona.
• Alcoholes: etílico y metílico.
• Ácidos: fórmico; acético; ácidos
grasos de cadena corta con punto de
ebullición inferior a 125 ºC.
• Fenoles y derivados: fenol;
pirocatequina; cresol; resorcinol; xilol;
toluol.
• Hidrocarburos: alquitrán u hollín;
breas de humo; resinas de humo.
• La sales de curado (ClNa, etc.) que se
asocian al proceso de ahumado.
Existe dos formas:
Ahumado
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48
horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48
horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
Como se descubrió:
• Esta forma de preservación • El ahumado es una técnica de
conservación alimenticia que
de alimentos proviene de
épocas remotas; consiste en someter alimentos a
una fuente de humo proveniente
posiblemente por casualidad
de fuegos realizados de maderas
se descubrió que los
de poco nivel de resina. Este
alimentos que colgaban
arriba de los fogones que se proceso, además de la
conservación, proporciona el
utilizaban para calefacción y
peculiar sabor ahumado.
cocinar duraban más que los
que no estaban en contacto
con el humo.
Valor del pH optimo:
Las necesidades de acidificación están
determinadas por el pH original y por el
pH que se desea obtener. Así, para que la
Acidificación
En que consiste:
conserva no desarrolle demasiados Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello, la acidificación consiste en
cambios sensoriales, el cambio de pH reducir el pH del alimento para que los microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o
debe ser lo más ajustado posible a las zumo de limón a los productos es bastante efectivo
estrictas necesidades, es decir, lo más
cercano, por debajo, al valor de 4,5. De donde proviene este método.:
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener
Ajuste del pH: la calidad deseada del producto. La acidificación de conservas se realiza como una forma de
El ajuste del pH del medio será bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva
determinante en la cantidad de ácido que
hay que agregar y, para fines prácticos, el
uso de un papel determinados de pH
puede ayudar en la formulación empírica.
Normalmente, las adiciones de ácido
cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en
relación al peso final del producto,
pueden ser razonables para lograr el
cambio requerido.
Ventajas:
• Conservación durante meses
o años: la conservación es
más larga cuanto menos
agua retengan y alimentos
totalmente deshidratados se
conservan perfectamente
durante años en envases
cerrados.
• Mantiene las propiedades
nutricionales de los
alimentos: mejor
conservación cuanto menor
sea la temperatura de
deshidratado.
• Los sabores se intensifican,
al concentrarse. ¡Las frutas
se convierten en verdaderas
golosinas.
Deshidratación
Concepto:
La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante distintas
técnicas siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento. Existen deshidratadores,
unas máquinas que retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil.
Alimentos que conserva: Otras ventajas:
Permite conservar todos los • Reduce el espacio de almacenaje,
alimentos (frutas, verduras, manipulación y transporte.
carnes, pescados, setas, • Podemos conservar excedentes
hierbas, especias), comidas de cosechas.
(purés, comidas), • Podemos conservar esas frutas o
elaboraciones de dieta cruda verduras que no gastamos antes
(crackers, galletas, pizza, de que se echen a perder.
rollitos, tartas, crepes, snack,
barritas, granolas…) y otras
aplicaciones (fermentar pan,
secar flores…).
Desventaja:
Envasado al vacío
Consiste en:
• no se detiene la proliferación de El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba de ser
bacterias anaerobias que no envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer.
necesitan de oxígeno
(Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes, Yersinia No brinda una garantía:
enterocolitica, Bacillus cereus…), El envasado al vacío suprime la mayoría de las
lo que puede suponer un bacterias nocivas incluidas en los alimentos, pero
problema de intoxicación no supone una garantía 100%. Combinando varias
alimentario. técnicas sí se puede mejorar su efectividad

Otras ventajas:
El envase al vacío presenta muchas
ventajas, especialmente en cuanto a
higiene y calidad, pero una de las
más importantes es que mantiene
los olores y sabores de los alimentos,
al no haber ni oxidación ni
deshidratación.
Origen:
El proceso de liofilización tiene sus
orígenes en el Imperio Inca, en el
altiplano andino a 4000 m sobre el
nivel del mar. Allí los pobladores
elaboraban -y continúan haciéndolo-
un producto denominado Chuño,
resultado de la deshidratación de la
papa.
En general :
Este método constituye un efectivo
sistema de preservación de
elementos biológicos tales como
células, enzimas, vacunas, virus,
levaduras, sueros, algas, y alimentos.
Todos estos contienen sustancias
volátiles o termosensibles que no se
ven afectadas por este proceso,
puesto que se trabaja a producto
temperaturas y presiones reducidas.
En que consiste:
Liofilización
La liofilización es un método de conservación muy efectivo que, además, mantiene las
propiedades del alimento en perfecto estado. Consiste en someter al producto, que ha sido
envasado al vacío, a una congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo
que se consigue es que se pase de sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las
características del alimento.
Beneficio:
La liofilización permite extraer más
del 95% del agua contenida en un
alimento, lo que se traduce en un
gran beneficio con relación al costo
del transporte, ya que permite
cargar mayor cantidad de
mercadería sin necesidad de recurrir
a la cadena de frío (se logra un
más estable
microbiológicamente).
Como se conservan:
Adición de azúcar Concepto:
En las conservas con azúcar, si se realizan La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción
bien, los microorganismos no se reproducen conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de conservación que
o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre encontramos en las mermeladas, compotas, leches condensadas, etc.
otros motivos, esto sucede porque el azúcar
retiene agua y se dificulta la supervivencia Evita:
de los microbios. la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y
desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida
Ventajas: microbiana. El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las
• Debido a su alta solubilidad y conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su
viscosidad, el azúcar aporta una textura sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente.
diferente al alimento, a menudo más
suave que antes de conservarlo.
Tampoco se puede olvidar el papel que
ejerce la adición de azúcar sobre el
mantenimiento del color de las frutas,
puesto que el aspecto de los alimentos
es crucial al realizar la selección de los
mismos.
No todos son permitidos:
Algunos aditivos, como la sal o el
Aditivos
Definición:
vinagre, se utilizan desde la Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan tóxicas para
prehistoria. Las consideraciones los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo. Evidentemente, están aprobadas para
ligadas a la protección de la salud su consumo humano, es decir, a nosotros no nos causan ningún daño
hacen que los aditivos estén
sometidos a un control legal estricto
Aditivos mas usados:
en todos los países.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que
no es considerado en general como un aditivo, los mono y
diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido
En España se consideran legalmente
cítrico (secuestrante y acidificante), el vinagre o ácido acético
como aditivos a aquellas substancias
(acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las
añadidas intencionadamente a los
levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico
alimentos para mejorar sus
(potenciador del sabor).
propiedades físicas, sabor,
conservación, etc., pero no a
aquellas añadidas con el objetivo de
aumentar su valor nutritivo.
Como se conservan:
•

•
Directo, provocando rupturas y
pérdidas de estabilidad de átomos y
moléculas
Indirecto, es decir, los productos de Definición:
Irradiación
ruptura de las moléculas, radicales La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación (generalmente rayos X
libres, afectan a otras moléculas y así o rayos gamma) que destruyen el material genético de los microorganismos, por lo que
las destruyen. Es un efecto incluso evitamos que se desarrollen.
más intenso que el anterior, y
sobretodo, se debe a los productos
radiolíticos que se generan del agua Nivel de irradiación permitido:
los cuales son muy oxidantes. • Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la OMS (Organización Mundial de la Salud) asegura que dosis
de hasta 10 kGrays no hay ningún tipo de riesgo toxicológico, nutricional o microbiológico y se puso este
límite porque no se solía necesitar más para tratar los alimentos.
Aplicaciones:
Aplicaciones:
•• Seguridad
Seguridad Alimentaria:
Alimentaria: Inactivar
Inactivar
microorganismos patógenos
microorganismos patógenos yy
parásitos.
parásitos.
•• Prolongar
Prolongar la
la vida
vida útil
útil
destruyendo la
destruyendo la flora
flora alterante,
alterante,
retrasando la
retrasando la maduración
maduración de de
frutas yy verduras,
frutas verduras, ee inhibiendo
inhibiendo lala
germinación de
germinación de bulbos
bulbos yy
tubérculos
tubérculos