FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE GALETA POLVOROSA.

Maria Padilla Gomez, Carlos Godin , Felipe Vega Arroyo, Heiner Montalvo
Lambraño, Alejandra cortes Castaño ,María Solera Cárdenas ,Luisa Fernández
Vergara ,Fabián mass fuentes ,Juan Camilo payares guerra
1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui,
Colombia.

Orientador: PhD. Armando Alvis Bermúdez

RESUMEN

Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa
comestible y agua, con adición de azúcar, aromas, huevos y especias, sometida a un
proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, caracterizado por su contenido de
humedad de aproximada-mente 6 %, dicho lo anterior, las polvorosas son unas delicadas
galletas de textura arenosa, muy populares en América Latina, es por ello que en la
actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre sí tanto en sus
ingredientes, como en su proceso de cocción y en los instrumentos de corte y moldeo
utilizados; en el presente informe tuvo como objetivo elaborar galletas polvorosa, haciendo
uso de una formulacion establecida, con ello, permitiendo observar el procemiendo de este
producto y degustando.

Palabras clave: Galletas, polvorosas, textura, formulacion, procedimiento.

ABSTRACT
Biscuits are food products made with a mixture of flour, edible fat and water, with the addition
of sugar, aromas, eggs and spices, subjected to a kneading process and subsequent heat
treatment, characterized by its moisture content of approximately 6%, said the above,
powdery ones are delicate cookies of sandy texture, very popular in Latin America, that is
why today there is a great variety of biscuits that differ from each other both in their
ingredients, in their cooking process and in the cutting instruments and molding used; as in
its cooking process and in the cutting and molding instruments used; in this report it aimed
to make powdery biscuits, making use of an established formulation, thus allowing to
observe the process of this product and tasting.

Keywords: Cookies, powders, texture, formulation, proced

 1. INTRODUCCION
Las galletas (del francés galette) son en
realidad productos de bollería/pastelería
por su composición y forma
elaboración, pero por su peso en la
alimentación y la gran variedad de
productos que abarcan se consideran
una categoría independiente,
diferenciándose fundamentalmente de
los otros dos tipos por su bajo contenido
en agua.
Una galleta es un pastel horneado,
hecho con una pasta a base de harina,
agua, grasa y huevos. Es uno de los
productos más consumidos por la
población mundial y constituye un
alimento tradicional cuya elaboración se
ha llevado a cabo de manera artesanal
durante mucho tiempo.
Las galletas, según la norma que las
regula*, son “los productos alimenticios
elaborados, fundamentalmente por una
mezcla de harina, grasas comestibles y
agua, adicionada o no de azúcares y
otros productos alimenticios
alimentarios (aditivos, aromas,
condimentos, especias, etc.), sometida
a proceso de amasado y posterior
tratamiento térmico, dando lugar a un
producto de presentación muy variada,
caracterizado por su bajo contenido en
agua”.
La variante de trigo utilizada para la
elaboración de este producto es el
Triticum aestrum, que da como
resultado una harina más débil, con un
gluten incapaz de almacenar CO2 y
aumentar el volumen. Sin embargo, es
mucho más extensible, lo que permite
de proporcionar diversas formas a las
galletas. El azúcar utilizado es la
sacarosa, un disacárido no reductor que
proporciona el sabor dulce al alimento.
Se pueden añadir jarabes de sacarosa o
almidón para endulzar más y para
favorecer las reacciones de Maillard,
tostando así la capa superficial del
producto.
Las galletas con más cantidad de grasa
deben protegerse de la luz debido a su
fácil oxidación, ya que ésta puede
enranciar el producto (lo que se aminora
añadiendo grasas trans). Por último, se
suele añadir leche en polvo y sal para
potenciar el gusto y agentes esponjosos
como las sales inorgánicas para
expandirlo (Bardon et al., 2007).
1.1. Componentes de la galleta.
Según Bardon et al., (2007), los cuatro
ingredientes básicos de las galletas
o
(harina, grasa, azúcar y huevos) son los
que determinan su valor energético y
nutricional. Son alimentos que aportan
hidratos de carbono complejos, fibra,
vitaminas y minerales y otros nutrientes
de gran valor nutricional, además de ser
una buena fuente de energía. En
principio, si se elaboran de forma
artesana o tradicional, estos productos
podrían situarse en la base de la
pirámide de una alimentación saludable, apariencia y sabor del producto,
pero en muchas de las pirámides se le considera el material
alimentarias se suelen colocar en el suavizante más importante.
vértice, representando un consumo Sirve como substrato de la
ocasional. levadura y otros
microorganismos en la masa,
1.2. Rol de ingredientes para la
formando dióxido de carbono y
elboración de galletas.
otros componentes. Influye en el
Depende mucho de la receta del color de las galletas durante el
producto y del efecto en la galleta horneado. Imparte sabor a las
horneada. Estos son factores de los que galletas.
no cebe esperar que el fabricante de
harinas sepa gran cosa. Un aspecto 1.2.2. Grasas. Las grasas son los
importante para el panadero es la ingredientes más importantes
constancia en la calidad, pues dentro de utilizados en la industria
límites amplios se puede ajustar la galletera. Ocupan el tercer
receta o el método para amoldarse a la puesto de los componentes en
harina a utilizar. Es preferible importancia, después de la
mantenerse con el mismo grado de harina y el azúcar, pero son
harina de una fábrica para cada receta considerablemente más caros.
de galletas, que andar cambiando ni El fabricante de galletas se
siquiera por razones financieras enfrenta así con la formidable
(Conde, 2015). tarea de elegir los suministros

De es manera, la harina de formar una que mejor se ajusten a sus

masa que permita un cierto grado de necesidades. Las propiedades

rotura y dejarse aplanar en capas físicas y químicas de las grasas

delgadas sin que llegue a son materias complejas y la

resquebrajarse en la superficie. Por otro función de las grasas al

lado, no debe contraerse ni arrugarse incorporarlas a la masa ha sido

después del laminado. La masa para objeto de mucha investigación.

galletas debe ser resistente a la El calor de combustión de las

extensibilidad y debe presentar menor grasas es aproximadamente el

elasticidad que la destinada a la doble que el de los hidratos de

elaboración de pan (Conde, 2015). carbono y que el de las

proteínas, pero también sirven
1.2.1. Azúcar. Afecta
para aportar ácidos grasos
significativamente la textura,
esenciales para la nutrición
humana. Las grasas se utilizan 1.2.3. Huevo. La yema de huevo es
tanto en la masa como en forma rica en grasa y lecitina, y son
de rociado superficial. En menor estos componentes, junto con el
grado, también se utilizan como sabor los que han hecho del
agentes antiadherentes en las huevo un ingrediente tradicional
bandejas de los hornos. En las de estos productos.
masas tienen la misión de anti
aglutinante y funciones de
textura de forma que las galletas 1.2.4. Saborizantes de sabor.- A las
resultan menos duras de lo que galletas y otros productos
serían sin ellas. Durante el horneados se les puede
amasado hay una competencia incorporar sabores de tres
por la superficie de la harina formas:
entre la fase acuosa y la gasa. El  Incluyendo el saborizante en el
agua o disolución azucarada, masa o batido antes de trabajarla.
interacciona con la proteína de la  Espolvoreando o rociando el
harina para crear el gluten que saborizante después de amasar.
forma una red cohesiva y  Saborizando una parte que no entra
extensible. Cuando algo de en la confección panaria
grasa cubre la harina, esta propiamente dicha. En cada caso, el
estructura es interrumpida y en portador del sabor que se utilice,
cuanto a las propiedades debe ser adecuado para soportar las
comestibles, después del condiciones físicas a que se ha de
procesamiento, resulta menos someter.
áspera, más fragmentable y con
En amplia categoría de saborizantes, se
más tendencia a deshacerse en
incluyen: aceites esenciales extraídos
la boca. Si el nivel de grasa es
de tejidos vegetales, mezclas de
alto, la función lubricante en la
sustancias sintéticas aromáticas, que
masa es tan pronunciada que se
exaltan los sabores naturales, o que son
necesita muy poco agua para
químicamente idénticos a ellos,
conseguir la consistencia
materiales naturales que mediante
deseada, se forma poco gluten y
tratamientos se transforman en
el hinchamiento del almidón y la
sustancias de aroma fuerte y agradable,
gelificación se reducen también
(Conde, 2015).
resultando una textura muy
blanda, (Conde, 2015).
 2. MATERIALES Y ingredientes que afecten la levadura
METODOLOGÍA dentro de la corona donde se coloca la
levadura activar con una cantidad
2.1. Materia prima: modera de azúcar y agua, luego se
mezclan muy bien la azúcar y la grasa,
Descripción Cantidad (g)
hasta obtener una mezcla homogénea.
Harina de trigo 1500
Levadura 20 Posterior a esto se comienza amasado
Grasa 200 mezclando todos los ingredientes con el

Azúcar 700 objetivo de lograr la mezcla íntima de los

Polvo para honerar 60 distintos ingredientes y conseguir, por

Agua 400 medio del trabajo físico del amasado, las

Vainilla negra 0.5 características plásticas de la masa, así

como su perfecta oxigenación.

2.2. Materiales y equipos Se tomo un poco de agua, para ir

introducciendo la mano al momento de
Materiales Cantidad darle forma a la galleta, con el objetivo
Mesa 1 que no se pegara mucho la masa a los
Cuchara 1 dedos, todas la galletas fueron ubicadas
Espátula 1 en bandejas metalicas limpias y
Bandejas para hornear 3 previamnete engrasadas, Se dejo
Taza platicas 7 reposar 5 minutos y se procedió al
Jara 1 horneo de las galletas. Para hornear se
se llevaron las galletas al horno a 160°C
por un tiempo aproximado de 20
Equipos Cantidad
minutos, siempre un estudiante
Horno 1
monitoriaba el estado final de las
Balanza 1
galletas para evitar que se pasaran del
tiempo de horneo y obtener un producto
2.3. Procedimiento. no agradable para el consumo. Luego
de eso se dejarom reposar, para ser
Se pesaron todos los ingredientes para
repartidas entre los practicantes.
la elaboración de la galleta polvorosa.
Luego se procedió, a tamizar la harina
de trigo, se utilizo un recipiente para
3. RESULTADO Y ANÁLISIS
adicionar los ingredientes, teniendo la
precaución de no adicionar los Tabla 1; Formulación para la
elaboración de pan blando.
 Descripción Cantidad (g) La harina galletera debe ser muy fina,
Harina de trigo 1500 con poco gluten y muy sensible o más
Levadura 20 fuerte, mas granular y con gluten menos
Grasa 200 extensible, dependiendo del tipo de

Azúcar 700 galleta a elaborar.

Polvo para honerar 60

Agua 400
4. CONCLUSION.
Vainilla negra 0.5

En relación a lo antes expuesto,

Los resultados de esta practicas fueron
excelentes ya que se siguio toda la
formulacion antes mencionada en la
Tabla 1, con ello el producto final obtubo
factores de calidad muy buenos, como
lo fue la textura, el olor, el sabor.
Ademas de lo dicho anteriormente, las
varibales como el tiempo de horneo,
peso de los componetes de
formulacion fue el adecuado, ya que
todo se vio reflejado en el producro final.
podemos deducir que el objetivo de la
practica se llevo a cabo de manera
exitosa, dedido a los buenos resultados
que se vieron reflejados en la galleta
como producto final. Asi mismo es
importante tener en cuenta que en la
elaboración de galletas los controles de
temperatura y tiempos apropiados
la durante el horneado son muy
fundamentales, ya que esta en forma
directamente afectara la calidad del

En cuanto a las características que producto final.

presentaba la galleta se tiene que la

corteza dorada con una textura suave la
5. BIBLIOGRAFIA.
calidad de la miga bien formada blanda
y humedad presentando buena
apariencia, agradable a la característica Bardón, R., Belmonte, S., Fuster, F.,
organoléptica tanto de sabor y textura. Marino, E., & Ribes, M. (2007). El
sector de los productos de panadería,
Es por ello que nos queda claro, que la
bollería y pastelería industrial, y galletas
estructura de las galletas proviene de la
en al Comunidad de Madrid.
harina, variando su calidad en base al
Características de calidad, actitudes y
tipo de galleta que se quiere elaborar.
percepción del consumidor.
Es por ello que la teorica, recomienda
* Real Decreto 2419/1978 por el que se
utilizar harinas muy blandas para el caso
aprueba la Reglamentación Técnico
de galletas dulces.
Sanitaria para elaboración circulación y
comercio de productos de confitería-
pastelería, bollería y repostería.

José Conde, L. (2015). Formulación y

elaboración de galletas enriquecidas
con harina de kiwicha (Amaranthus
caudatus), harina de linaza (Linum
usitatissimum) y alfalta (Medicago
sativa) aplicando superficie de
respuesta.

Jimenez y Gomez, (2005). Evaluación

Nutricional de Galletas Enriquecidas
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Pescado, LIMA, ENERO 2005
Disponible
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