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Chucrut

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Estructura filamentosa del sauerkraut
Eisbein (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento
típico de la cocina bávara.

El chucrut (del francés, choucroute, y este del alemán, Sauerkraut, «col agria», a
través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста
(kvašenaä kapusta)) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías
centro-europeas como son:1 Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y
Rusia,gastronomía de Ucrania. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes,
de América y Asia a partir del siglo XVII.2 Se elabora mediante la fermentación
láctica de las hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente
cortadas en filamentos,3 haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera
natural con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col
se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que
metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico como
metabolito principal, lo que es capaz de, no solo de realzar el sabor, sino que al
mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de
comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un
acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos embutidos
(salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además
como ingrediente en ensaladas, sándwich, estofados y sopas. La fermentación de la
col se suele aliñar además con algunas especias, tales como el eneldo o la pimienta
negra, alcaravea, el enebro, así como hojas de laurel proporcionando un aroma final
más diverso y complejo.4

El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda
con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido debido a su contenido entre un
1.8% a un 2% de ácido láctico,5 el pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a
3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración,
variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su
cultivo.6 El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir
desde el verde intenso procedente de las coles verdes, un color amarillento, hasta
el violeta de la col lombarda (lombarda o col morada). A pesar de considerarse un
producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del
siglo XX se comercializa gracias a pequeñas y medianas compañías envasadoras,
siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa,
generalmente ya pasteurizado.7 En raras ocasiones se comercializa el zumo
fermentado de la col, que en algunas ocasiones es considerado un suplemento
dietético.8
Índice

1 Historia
2 Proceso de elaboración
2.1 Fase de preparación
2.2 Fase fermentativa
2.3 Elaboración tradicional
3 Contenidos nutricionales y Propiedades
4 Usos culinarios
5 La col ácida en la Cultura
6 Preparaciones similares
7 Véase también
8 Referencias
9 Enlaces externos

Historia
En el siglo XVIII la col ácida se convierte en un ingrediente fundamentalmente
marinero, su uso evitaba la aparición del escorbuto en las tripulaciones.
De preparación culinaria de supervivencia en el mar, a plato festivo típico en las
ferias culturales centroeuropeas.
La capacidad corrosiva del ácido láctico sobre metales hace que su manipulación sea
preferentemente realizada con madera o instrumentos de barro.

El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la


prehistoria de la humanidad,4 Existen regiones del mundo donde se describen
procesos de fermentación láctica sobre coles, tales como en China (col china y Suan
cai) y Corea (Kimchi) donde resulta popular.6 Algunos autores,2 mencionan que la
fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la
construcción de la Gran Muralla China, durante la unificación de la dinastía Qin
(221 a. C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla, los primeros que
comienzan a elaborarla al mezclar sal culinaria con la col. En Europa es el
escritor romano Plinio el Viejo, el primero en documentar el uso en su Naturalis
historia por los pueblos bárbaros del norte de Europa. Se fija su origen
documentado en los pueblos eslavos, que procesaban la col ácida.9 La descripción de
Plinio alcanza a detallar el empleo de recipientes de barro donde se realiza su
almacenamiento.10 Durante el periodo del Imperio Romano las legiones romanas
portaban cubas de madera que incluían coles inmersas en vinagre (posca), con el
objeto de alimentarse durante periodos de tiempo largos, debido a que no necesitaba
cocinarse y se conservaba bien durante los periodos de campaña (generalmente
meses). La col habitual, durante este periodo del Imperio Romano, era de hojas
abiertas, y no comienza a compactarse en un vegetal redondo hasta la Edad Media,
donde la selección artificial que ejercen los agricultores comienza a domesticar la
col dando la forma conocida en el siglo XX como col de Saboya (Brassica oleracea
var. sabauda).

Algunos autores,7 sostienen que las primeras coles ácidas eran preparadas mezclando
simplemente las hojas frescas de la col con vino ácido (vinagre) o agraz procedente
de la uva, es decir no se producía la fermentación láctica. En las culturas
asiáticas, como en China se reporta su mezcla con vino de arroz. La transición
entre un tipo de preparación y la fermentación láctica se desconoce, fechando como
probable un periodo que va desde 1550 a 1750.11 En la Edad Media los pueblos del
norte de Europa consumían habitualmente la col ácida, siendo la escritora
Hildegarda de Bingen la primera en describir las dos variedades habituales de col:
roja y blanca.2 En 1270 el escritor alemán Meier Helmbrecht describe el proceso de
elaboración del sauerkraut en un poema. La col ácida se encontraba entre los
productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante el siglo XII y XIII
en el norte de Europa.

A pesar de ser un alimento elaborado artesanalmente en las hogares, ya en el siglo


XVII la col ácida comienza a comercializarse por compañías privadas en algunas
ciudades como Magdeburgo y Alsacia.11 Siendo la col ácida uno de los primeros
alimentos procesados industrialmente.

Durante los largos viajes y expediciones marineras, la existencia de una enfermedad


denominada escorbuto solía causar numerosas muertes entre las tripulaciones de los
barcos. La enfermedad solía aparecer al agotarse la provisión de alimentos basados
en verduras, y al estar varias semanas alimentándose de carnes curadas aparecían
los primeros casos. En 1772 el explorador y científico James Cook es uno de los
pioneros en introducir la col ácida en los menús marineros de larga duración
(meses),12 el alimento resultaba ideal, se conserva durante largos periodos de
travesía, generalmente era de buen sabor y acompañaba otros alimentos. El escorbuto
es causado por una carencia de vitamina C, remediada precisamente por el consumo de
sauekraut según el investigador James Lind. En el siglo XVIII era obligada la carga
de col ácida en los barcos, de esta forma se convirtió en una preparación culinaria
típicamente marinera. Precisamente este fenómeno hizo que la col ácida se
distribuyera por todos los continentes, debido a la necesidad de las naves de
abastecerse de barriles de col ácida en cada puerto, lo que extendió el cultivo de
la col a lo largo de diversas áreas.13 La col ácida se introduce en Estados Unidos
mediante los puertos marítimos, llegando al interior del territorio debido a la
demanda de los barcos marineros.14 Generalmente se asocia al establecimiento de
colonias de origen centro-europeo iniciadas por el auge del imperio holandés en el
siglo XVII.

En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido


láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot. Fue a
partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los
procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido
comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La producción
de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denomina
bacterium lactis.15 Los libros de cocina anteriores a 1940, describen habitualmente
como hacer col ácida de forma artesanal, a partir de esta fecha deja de publicarse
recetas dando paso a la industrialización del alimento fermentado.11 Los estándares
de su elaboración industrial fueron fijados en países como Estados Unidos en 1932,
donde se elimina el uso de paletas metálicas en el post-procesado debido a su
capacidad corrosiva de metales. Los reportes acerca de la microbilogía y bioquímica
de las fermentaciones vegetales se inició a comienzos de la primera década de 1900.
El investigador Carl Pederson de la Universidad de Cornell fue uno de los pioneros
en foalizar su estudio en la col ácida desde 1930 hasta comienzos de los 1970s.

La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como
denominación despectiva de los alemanes durante la Segunda Guerra Mundial.16 El
empleo de esta denominación, hizo que los consumidores norteamericanos rechazaran
el consumo de esta verdura, lo que provocó que las compañías envasadoras re-
etiquetaran el sauerkraut como "Liberty cabbage" (la col de la libertad) durante el
periodo de conflicto mundial.17 A pesar de ser una preparación tradicionalmente
artesanal, a finales del siglo XX, casi el 90% de la col ácida es producida
industrialmente y se distribuye comercialmente.7

En el siglo XXI, la intención de rebajar el contenido de sal en los alimentos,


provoca estudios relacionados con la fermentación de la col empleando sales
potásicas. En el año 2016 científicos, como Philippe Horvath, interesados en
identificar la biología y función de CRISPR, han focalizado su atención en la
genética de las bacterias acidófilas empleadas en la producción del sauerkraut.18
Proceso de elaboración
Variedad de Saboya, la más empleada en la actualidad.
La sal pura,19 sin aditivos, es uno de los componentes secundarios de la col ácida,
su contenido tipo ronda el 2% de peso de col, no sobrepasando el 3%.19

El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la col


frescas existentes,3 por regla general la variedad de invierno suele ser la más
apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un
contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las
bacterias lácticas.20 Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que
hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Se suelen
elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su
exterior.7 La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas
por igual entre glucosa y fructosa.21
Fase de preparación

Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta


finamente las hojas, lo que rompe el parénquima de las células vegetales aumentando
tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite
liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura.
Durante este proceso se desechan las partes centrales de la verdura, con el objeto
de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando un 30% del peso de la
col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza
artesanalmente con una mandolina, o con un cuchillo convenientemente afilado para
la ocasión.22 La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras
acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final
de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial
de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células
del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de
otras verduras, tal es el caso de zanahoria rallada. Tampoco es de extrañar el
empleo de frutas tales y como la manzana.

Sobre los fragmentos finamente picados de col se añade sal en proporciones que
suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,1 no quedando por debajo de un
0.7%.19 Todo ello con el objeto de provocar, por una parte la liberación de agua
procedente de la verdura mediante presión osmótica, así como limitar la acción de
bacterias gramnegativas, permitiendo, por el contrario la acción de cocos y bacilos
acidófilos. Las coles empleadas suelen tener entre un 90-95% de peso en agua.22
Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio bacteriano en la fase
de fermentación láctica. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de
aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el
uso de sal yodada debido a que el iodo interfiere los procesos de fermentación.20
De la misma forma nunca se añade agua corriente, que en la mayoría de los casos
posee niveles de cloro que impiden el patrón correcto de la fermentación láctica.
Tras el salado de la col convenientemente picada, esta suele comenzar a liberar los
líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse
reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un tiempo que puede
ir desde media a una hora.20

Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe


tener ciertas características: fermentador. Las paredes del fermentador han de ser
capaces de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a corrosión,
esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso, siendo
habitual los de vidrio, cerámica o incluso aquellos elaborados con ciertos
plásticos. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener
al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la fermentación,
principalmente dióxido de carbono.23 El proceso debe mantenerse en niveles tales
que la ausencia de oxígeno permita la digestión anaeróbica de las células lácticas
intervinientes en el proceso.

El proceso debe ser controlado en condiciones higiénicas apropiadas con el objeto


de evitar la contaminación procedente de otras bacterias que modifiquen el proceso
fermentativo posterior. Con este objeto se suelen esterilizar los recipientes de
fermentación, así como las áreas de manipulación y pre-procesado. Con el objeto de
eliminar burbujas de aire que eviten el entorno anaeróbico se compactan los
filamentos salados de la col en los recipientes fermentativos, permitiendo que el
líquido procedente de la verdura inunde la cuba fermentativa. Generalmente la parte
superior de la cuba se somete a una fuerza que mantenga la compactación durante el
proceso fermentativo.
Fase fermentativa
Véase también: Fermentación láctica
Recipiente tradicional de fermentación (Gärtopf) elaborado de cerámica. El cierre
de la tapa se cubre de agua, con el objeto de evitar la entrada de aire del
exterior, permitiendo salir mediante presión los gases de la fermentación. Las
piedras blancas de la derecha se emplean como asientos en el interior del
recipiente, compactando la col.

La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran


ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La
familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las leuconostoc
mesenteroides, las lactobacillus plantarum y leuconostoc fallax, junto con otras
variedades de otros Leuconostoc spp.24 que tienen como misión iniciar el proceso de
fermentación láctica actuando solo en los primeros instantes.21 Los iniciadores
Leuconostoc spp. actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la
proporción que va desde 0.7 a 1%, a partir de este instante se abren paso otro tipo
de bacterias. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir en ausencia de
oxígeno, lo que implica recipientes de fermentación capaces de mantener el proceso
fermentativo libre de contacto con el oxígeno durante el proceso.8

El proceso fermentativo, siempre que presenten las condiciones adecuadas (18 grados
centígrados de temperatura y un 2% en peso de sal no refinada), suele tener tres
fases características:

Fase inicial, suele durar entre diez a siete días desde el comienzo. Se
caracteriza por un aumento de la acidez (disminución del pH) debido a la presencia
creciente de ácido láctico,25 así como una liberación de dióxido de carbono. Esta
fase se inicia espontáneamente por bacterias leuconostoc mesenteroides a
temperaturas de 18 grados celsius comenzando a producir un ambiente ácido que
favorece a colonias de bacterias posteriores debido a la presencia de enzimas
favorecedores. A temperaturas inferiores el proceso se ralentiza, incrementando el
periodo inicial de referencia de 10 días. La leuconostoc mesenteroides es una
bacteria heteroláctica lo que supone generación de diversos metabolitos: ácido
láctico, ácido acético, dióxido de carbono (gas), etanol y manitol.8 La
fermentación inicial mediante leuconostoc mesenteroides proporciona a la col un
aroma agradable que se puede detectar organolépticamente.
Fase secundaria la concentración de ácido láctico llega un nivel (0.3% en peso)
que detiene la actividad de las leuconostoc mesenteroides disminuyendo su población
drásticamente, dando lugar a la proliferación de las L. plantarum más resistentes a
entornos ácidos y a la temperatura (máximo 22 grados). La concentración de ácido
láctico continúa creciendo durante este segunda fase, debido a que la L. plantarum
es una bacteria homoláctica, lo que supone la generación de un único metabolito: el
ácido láctico. La transición de una colonia bacteriana a otra da lugar a un periodo
breve de crecimiento de la acidez. Durante la primera fase y la segunda existen
poblaciones de bacterias en menor proporción como es el caso de la L. brevis. Esta
fase tiene un periodo de diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde
el inicio de la fermentación.
Fase meseta en la que la acidez de la col se estabiliza en torno a un 1.7 de
pH. Las poblaciones de leuconostoc mesenteroides prácticamente han desaparecido, y
las de Lactobacillus plantarum van desapareciendo debido a la concentración de
ácido láctico (entre 1% y 1.2% en peso), rebajando aún más el valor del pH. Esta
fase se prolonga durante veinte días más, en una actividad bacteriana cada vez
menor. El proceso se ralentiza debido a la menor presencia de azúcares en la mezcla
de col.

La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C en la fase


inicial para que se produzca una col ácida con garantías y con sabor ácido
(proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético (en proporción 4:1), este
último en proporción menor).19 Pudiendo alcanzar los 22 grados en fases
posteriores. Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso
fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionar sabores
característicos al producto final.26 La fase fermentativa suele durar unas semanas
(mínimo unos 30 días),27 pero no más de un año. En un periodo de seis meses es
posible que exista todavía alguna actividad fermentativa en los recipientes. La col
ácida es comestible en cualquiera de las fases fermentativas, evolucionando en
texturas y sabores durante el proceso.

Entre la causas que pueden alterar el patrón del proceso fermentativo se encuentran
la presencia ocasional de levaduras y mohos en las fases finales de fermentación.21
La mayoría de los casos de alteración se debe a la presencia de microorganismos. La
no adecuada generación de ácido láctico durante las fases iniciales (temperatura
inadecuada por encima de los 30 grados, o contenidos elevados de sal) provoca que
las leuconostoc mesenteroides se inhiban generando poco ácido láctico lo que da
paso a otras bacterias gramnegativas que entran en el proceso fermentativo
modificando el correcto patrón establecido para la producción de col ácida.8 Estas
condiciones de modificación pueden ser incluso locales, debido a una mala mezcla
del proceso de la col con la sal, creando zonas localizadas de alta concentración
de sal por ejemplo, lo que provoca una propagación competitiva de bacterias en
detrimento de la leuconostoc mesenteroides. El exceso de sal provoca la aparición
de levaduras altamente halotolerantes como es el caso de la rhodotorula, que
modifican el aspecto final de la col virándola a color rosado o gris (col ácida
rosada), generalmente no deseado. La aparición de malos olores se suele deber a la
presencia de hongos y levaduras, lo que indica una inadecuada fermentación en la
fase inicial.

En los procesos de elaboración industrial suele realizarse una pasteurización del


producto final ya fermentado, lo que introduce una mortalidad en la colonia de
bacterias. Suele realizarse la pasteurización a temperaturas de 74 y 82 grados
centígrados durante seis minutos. En aquellos casos en los que no se realice
pasteurización, suele añadirse benzoato sódico (0.1% en peso) o metabisulfito de
potasio con el fin de actuar como conservantes.21 En algunos casos se suele añadir
ácido sórbico con el objeto de inhibir la proliferación posterior al envasado del
clostridium botulinum.25 Otra contaminación a prevenir, que ocurre en pocas
ocasiones durante el proceso fermentativo, es la aparición de Listeria
monocytogenes que es una bacteria con propiedades halotolerantes.
Elaboración tradicional
Fermentadores caseros de col ácida. Algunos de ellos con válvulas de fermentación
(airlocks) ubicados en las tapas.

La elaboración casera artesanal de la col ácida está muy arraigada en algunas


culturas centroeuropeas, se trata de una labor doméstica que dura un día en su fase
inicial. Considerando además que se trata de una de las labores típicas de los
meses de invierno en las áreas rurales, realizada generalmente en la cocina o en un
lugar convenientemente higiénico de los hogares. La ventaja de realizar el proceso
artesanalmente consiste en la posibilidad de obtención de los beneficios
nutricionales procedentes directamente de la fermentación, frente a la reducción de
algunas características en el producto final cuando se comercializa (aditivos,
pasteurización).28 La desventaja del proceso artesanal consiste en elaborar un
producto fuera de los circuitos estándares controlados de seguridad alimentaria
normativa,27 sendo además considerable la variabilidad en propiedades
organolépticas del producto final obtenido. Este último punto se debe a las
condiciones de bajo control existentes en los medios rurales y caseros.3

Las fases iniciales de picado y salado de la col son similares en todos los casos,
pudiendo variar en cada caso el recipiente fermentador empleado.22 Los procesos de
elaboración casera deben vigilar en extremo las cantidades de sal: entre el 2% y el
2.5% en peso de col,.1 En la producción de pequeñas cantidades (una o dos coles) se
suelen emplear recipientes de vidrio con tapón a rosca capaces de mantener un
entorno anaeróbico al mismo tiempo que eliminar la presión de gases durante las
primeras fases de la fermentación láctica. Versiones modernas de estos recimientes
llevan incorporados unas válvulas de fermentación (airlock) capaces de retener los
gases fermentativos en el interior de los recipientes.

La elección del recipiente de fermentación es generalmente una de las


características primordiales de su elaboración artesanal. El elemento clave es la
eliminación del aire (oxígeno) durante el proceso fermentativo.9 Algunas culturas
denominan a estos recipientes con un nombre específico, por ejemplo en alemán se
denominan gärtopf, se trata de recipientes cerámicos en la mayoría de los casos con
una tapadera especial que evita la introducción de aire en el interior del
recipiente, gracias a una canaladura existente en el soporte de la tapa,
canaladadura que rebosa de agua.21

Durante los primeros días, en la fase inicial de fermentación, no se suele abrir o


perturbar el recipiente de fermentación, con el objeto de mantener un ambiente
anaeróbico a 18 grados (al menos durante los primeros días). Se aconseja almacenar
el recipiente en un lugar oscuro donde la temperatura sea estable durante el tiempo
que dura el proceso. Por regla general, cuanto menor es el recipiente de
fermentación, menor es el tiempo de fermentación. Es por esta razón, por la que los
tiempos proporcionados generalmente no corresponden con las especificaciones
industriales.
Contenidos nutricionales y Propiedades

La fermentación de la col es una fuente disponible de vitamina C.5 Debido al


contenido de la propia col fresca en vitamina C, tras la fermentación mantiene sus
niveles siendo considerada como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías
del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas
de las verduras no resistían tanto tiempo conservadas.21 En la actualidad del siglo
XXI, no existe una necesidad real de vitamina C, siempre que se adapte la ingesta
personal a una dieta equilibrada.29 El contenido de vitamina B incrementa con la
fermentación, mientras que las vitaminas C y A mantienen sus niveles con respecto a
la col fresca.30 Respecto al contenido de antioxidantes, estudios realizados,31
muestran que las coles ácidas fermentadas con bajo contenido de sal (0.7% y 0.8%)
proporcionaban cantidades relevantes de dichos compuestos. Se trata de un alimento
con un relativo bajo número de calorias (cerca de 80 kJ/100g) lo que permite ser
incluido en dietas hipocalóricas.

La col, al igual que otras verduras, también contiene sales minerales, entre ellas
fósforo y potasio.11 La fermentación incrementa la biodisponibilidad de nutrientes
que aporta la col.32 El contenido de ácido láctico no es procesado por el sistema
digestivo humano, y por lo tanto, solo es considerado como un conservante natural.
Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un aliado en el
proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a
quienes tienen digestiones pesadas.33 Como resultado de la fermentación, la col
posee además un contenido alto en tiraminas, que poseen propiedades vasoactivas.34
No obstante algunos investigadores han encontrado dosis de tiraminas excesivamente
elevadas ( 7.75 mg/250 g ) en la col ácida.35 Los contenidos de histamina pueden
ser elevados en algunas fermentaciones, pudiendo provocar en algunos casos
reacciones alérgicas.36

Entre los efectos que ejerce sobre el organismo se encuentra una ligera acción
laxante debido a su contenido de dextrano, lo que puede ser indicado en casos de
estreñimiento.37 El dextrano es un subproducto de la fermentación de la bacteria
Leuconostoc mesenteroides, dominante durante los primeros procesos de fermentación
de la col.38 Si la col ácida se sirve sin pasteurizar, y sin ser sometida a calor,
ésta contiene colonias de lactobacilli que proporcionan enzimas. El contenido de
fibras y probióticos mejora los procesos digestivos promoviendo el crecimiento de
la flora intestinal.3940 Los efectos anti-inflamatorios del zumo de la col ácida
fueron investigados en perros y gatos desde comienzos del siglo XX,41 resultando
beneficiosa en tratamiento pero al mismo tiempo laxante cuando se administra en
grandes dosis.

Dentro de los efectos perjudiciales del consumo de col ácida, se encuentra el


aumento de ingesta de sal, lo que puede ocasionar problemas de hipertensión
arterial. En el marco de los consejos de la Organización Mundial de la Salud se
encuentra una reducción del consumo diario de sal, por debajo de los 8 gramos
diarios.42 Lo que provoca que parte de la industria alimenticia actúe en la
fermentación con los niveles mínimos aconsejados de 0.7% de peso en sal, vigilando
en extremo el proceso fermentativo, otra forma de evitar este consumo consiste en
poner a remojo las hojas con el objeto de diluir su contenido en sal.37 En
cualquier caso debe tenerse en cuenta su ingesta en una dieta hipotensiva.
Usos culinarios
Bigos servidos en pan.

La col ácida ya es comestible en cualquiera de los tres procesos fermentativos, el


alto contenido en ácido láctico y sal le permite poder combinarla con muchos otros
alimentos.20 Por regla general este producto fermentado se suele servir como
guarnición de diversos otros platos de origen cárnico, generalmente de cerdo
(embutidos diversos, charcutería), aunque existen igualmente recetas que lo
incluyen como acompañamiento de platos de pescados (generalmente pescados azules
como la caballa y el arenque).43 Ejemplos clásicos de mezcla con carnes de cerdo se
encuentra el choucroute garnie de Alsacia, o los diversos acompañamientos con
salchichas y carnes de cerdo diversas de la cocina alemana.

Puede mezclarse con otras preparaciones como es el caso del Stamppot boerenkool
(mezcla de col ácida y puré de patata) típica de la cocina de los Países bajos,
verduras diversas como el Ajdovi žganci de la cocina eslovena, baked beans, con
pasta (Schupfnudel), manteca de cerdo como el Klunz alemán. Puede verse servido sin
procesar, es decir directamente de los recipientes de fermentación o envases, como
parte de ensaladas (acompañados de encurtidos variados o de rábanos), sándwiches
(por ejemplo el Reuben), rellenos de pasta (como el Pierogi de la cocina polaca). O
como parte de una elaboración culinaria tal y como un estofado (como el Szegediner
Gulasch húngaro), sopas (como el Shchi de la cocina rusa,44 y Főzelék de la
Hungría). En algunos pueblos del norte se preparan mediante tortillas fritas con
huevo y harina de maíz: zelňáky.

En América también se emplea el chucrut, mayormente en Chile donde es un componente


de los típicos completos de ese país.
La col ácida en la Cultura

La col ácida es un elemento culinario con marcado carácter etnográfico en la


actualidad, participando en diversos fenómenos sociales en el entorno de los países
centroeuropeos, así como en ciertos lugares Estados Unidos. Al tratarse de un
alimento de bajo coste, fácilmente cultivable, participaba fundamentalmente en la
alimentación de las clases bajas.45 Al estar asociado a los viajes marineros del
siglo XIX, ciertamente se transformó en un alimento de colonos que mantenían sus
tradiciones culturales de origen. La popularidad, sin embargo, en otros países del
Este de Europa se vincula a la supervivencia que proporcionaba la col ácida en los
largos inviernos, de esta forma, en Lituania existe una deidad que protege y
promueve el procesado fermentativo de las verduras: Roguszys. Hasta la aparición de
los sistemas de refrigeración a finales del siglo XIX, la col era un alimento
obligado en ciertas cocinas del norte. Con el advenimiento del siglo XX, la col
ácida pasó a ser un ingrediente secundario, y poco a poco a un alimento que
simboliza un pasado.44 Desde la expresión más simple del plato: pan y sauerkraut
(Kasha), se evoluciona poco a poco a versiones más elaboradas, más refinadas de
platos que evocan un pasado.46

Los dos países que consumen más col ácida a finales del siglo XX son Alemania y
Estados Unidos, el primero dedicaba un 80% de la producción de col a la elaboración
fermentada de la verdura, mientras que EE. UU. solo un 20%.38 La producción, y
consumo de col ácida en EE. UU. se concentra especialmente en el estado de Nueva
York.47 No obstante el consumo tiene una tendencia a la baja en este país, en favor
de otros productos culinarios basados en la col fresca, tal y como el Coleslaw
(ensalada de col).48 El consumo en Alemania se ha estabilizado en la primera década
del siglo XXI, fijándose en 2kg per cápita anuales.9

En ciertas zonas de Alemania (Baviera) es habitual encontrar en los menús de los


Biergarten especialidades culinarias que incluyen sauerkraut, y su consumo se
asocia generalmente a la cultura de la cerveza, al igual que en menor medida en los
Strausse austriacos.49 Existiendo en celebraciones populares como Oktoberfest donde
se consume en grandes cantidades. Los denominados kraut festivals son populares en
algunos estados de Estados Unidos, dan protagonismo directo a la col fermentada en
celebraciones anuales. El celebrado en Franksville, Wisconsin, el Ohio Sauerkraut
Festival celebrado en Waynesville cada mes de octubre, sirviendo toneladas de
sauerkraut a más de 300.000 visitantes.50 No obstante existen festividades
culturales donde la col ácida se encuentra presente, tal y como el Pennsylvania
Dutch en el que se reúnen una vez al año los familiares de los inmigrantes
germanoparlantes en Pensilvania.50
Preparaciones similares

La preparación de la col ácida es ciertamente similar en otros países, de esta


forma se tiene:

En Corea el kimchi se elabora con coles y pimientos fermentados.


En Japón existe el tsukemono.
En la gastronomía de Rumanía, la col fermentada se utiliza para hacer un plato
tradicional llamado sarmale (rollitos de carne con arroz envueltos en hojas de col
fermentada), que también es muy popular en otros países, entre ellos Bosnia y
Bulgaria.

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