Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Ir a la navegación
Ir a la búsqueda
Estructura filamentosa del sauerkraut
Eisbein (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento
típico de la cocina bávara.
El chucrut (del francés, choucroute, y este del alemán, Sauerkraut, «col agria», a
través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста
(kvašenaä kapusta)) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías
centro-europeas como son:1 Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y
Rusia,gastronomía de Ucrania. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes,
de América y Asia a partir del siglo XVII.2 Se elabora mediante la fermentación
láctica de las hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente
cortadas en filamentos,3 haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera
natural con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col
se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que
metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico como
metabolito principal, lo que es capaz de, no solo de realzar el sabor, sino que al
mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de
comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un
acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos embutidos
(salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además
como ingrediente en ensaladas, sándwich, estofados y sopas. La fermentación de la
col se suele aliñar además con algunas especias, tales como el eneldo o la pimienta
negra, alcaravea, el enebro, así como hojas de laurel proporcionando un aroma final
más diverso y complejo.4
El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda
con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido debido a su contenido entre un
1.8% a un 2% de ácido láctico,5 el pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a
3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración,
variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su
cultivo.6 El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir
desde el verde intenso procedente de las coles verdes, un color amarillento, hasta
el violeta de la col lombarda (lombarda o col morada). A pesar de considerarse un
producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del
siglo XX se comercializa gracias a pequeñas y medianas compañías envasadoras,
siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa,
generalmente ya pasteurizado.7 En raras ocasiones se comercializa el zumo
fermentado de la col, que en algunas ocasiones es considerado un suplemento
dietético.8
Índice
1 Historia
2 Proceso de elaboración
2.1 Fase de preparación
2.2 Fase fermentativa
2.3 Elaboración tradicional
3 Contenidos nutricionales y Propiedades
4 Usos culinarios
5 La col ácida en la Cultura
6 Preparaciones similares
7 Véase también
8 Referencias
9 Enlaces externos
Historia
En el siglo XVIII la col ácida se convierte en un ingrediente fundamentalmente
marinero, su uso evitaba la aparición del escorbuto en las tripulaciones.
De preparación culinaria de supervivencia en el mar, a plato festivo típico en las
ferias culturales centroeuropeas.
La capacidad corrosiva del ácido láctico sobre metales hace que su manipulación sea
preferentemente realizada con madera o instrumentos de barro.
Algunos autores,7 sostienen que las primeras coles ácidas eran preparadas mezclando
simplemente las hojas frescas de la col con vino ácido (vinagre) o agraz procedente
de la uva, es decir no se producía la fermentación láctica. En las culturas
asiáticas, como en China se reporta su mezcla con vino de arroz. La transición
entre un tipo de preparación y la fermentación láctica se desconoce, fechando como
probable un periodo que va desde 1550 a 1750.11 En la Edad Media los pueblos del
norte de Europa consumían habitualmente la col ácida, siendo la escritora
Hildegarda de Bingen la primera en describir las dos variedades habituales de col:
roja y blanca.2 En 1270 el escritor alemán Meier Helmbrecht describe el proceso de
elaboración del sauerkraut en un poema. La col ácida se encontraba entre los
productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante el siglo XII y XIII
en el norte de Europa.
La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como
denominación despectiva de los alemanes durante la Segunda Guerra Mundial.16 El
empleo de esta denominación, hizo que los consumidores norteamericanos rechazaran
el consumo de esta verdura, lo que provocó que las compañías envasadoras re-
etiquetaran el sauerkraut como "Liberty cabbage" (la col de la libertad) durante el
periodo de conflicto mundial.17 A pesar de ser una preparación tradicionalmente
artesanal, a finales del siglo XX, casi el 90% de la col ácida es producida
industrialmente y se distribuye comercialmente.7
Sobre los fragmentos finamente picados de col se añade sal en proporciones que
suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,1 no quedando por debajo de un
0.7%.19 Todo ello con el objeto de provocar, por una parte la liberación de agua
procedente de la verdura mediante presión osmótica, así como limitar la acción de
bacterias gramnegativas, permitiendo, por el contrario la acción de cocos y bacilos
acidófilos. Las coles empleadas suelen tener entre un 90-95% de peso en agua.22
Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio bacteriano en la fase
de fermentación láctica. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de
aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el
uso de sal yodada debido a que el iodo interfiere los procesos de fermentación.20
De la misma forma nunca se añade agua corriente, que en la mayoría de los casos
posee niveles de cloro que impiden el patrón correcto de la fermentación láctica.
Tras el salado de la col convenientemente picada, esta suele comenzar a liberar los
líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse
reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un tiempo que puede
ir desde media a una hora.20
El proceso fermentativo, siempre que presenten las condiciones adecuadas (18 grados
centígrados de temperatura y un 2% en peso de sal no refinada), suele tener tres
fases características:
Fase inicial, suele durar entre diez a siete días desde el comienzo. Se
caracteriza por un aumento de la acidez (disminución del pH) debido a la presencia
creciente de ácido láctico,25 así como una liberación de dióxido de carbono. Esta
fase se inicia espontáneamente por bacterias leuconostoc mesenteroides a
temperaturas de 18 grados celsius comenzando a producir un ambiente ácido que
favorece a colonias de bacterias posteriores debido a la presencia de enzimas
favorecedores. A temperaturas inferiores el proceso se ralentiza, incrementando el
periodo inicial de referencia de 10 días. La leuconostoc mesenteroides es una
bacteria heteroláctica lo que supone generación de diversos metabolitos: ácido
láctico, ácido acético, dióxido de carbono (gas), etanol y manitol.8 La
fermentación inicial mediante leuconostoc mesenteroides proporciona a la col un
aroma agradable que se puede detectar organolépticamente.
Fase secundaria la concentración de ácido láctico llega un nivel (0.3% en peso)
que detiene la actividad de las leuconostoc mesenteroides disminuyendo su población
drásticamente, dando lugar a la proliferación de las L. plantarum más resistentes a
entornos ácidos y a la temperatura (máximo 22 grados). La concentración de ácido
láctico continúa creciendo durante este segunda fase, debido a que la L. plantarum
es una bacteria homoláctica, lo que supone la generación de un único metabolito: el
ácido láctico. La transición de una colonia bacteriana a otra da lugar a un periodo
breve de crecimiento de la acidez. Durante la primera fase y la segunda existen
poblaciones de bacterias en menor proporción como es el caso de la L. brevis. Esta
fase tiene un periodo de diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde
el inicio de la fermentación.
Fase meseta en la que la acidez de la col se estabiliza en torno a un 1.7 de
pH. Las poblaciones de leuconostoc mesenteroides prácticamente han desaparecido, y
las de Lactobacillus plantarum van desapareciendo debido a la concentración de
ácido láctico (entre 1% y 1.2% en peso), rebajando aún más el valor del pH. Esta
fase se prolonga durante veinte días más, en una actividad bacteriana cada vez
menor. El proceso se ralentiza debido a la menor presencia de azúcares en la mezcla
de col.
Entre la causas que pueden alterar el patrón del proceso fermentativo se encuentran
la presencia ocasional de levaduras y mohos en las fases finales de fermentación.21
La mayoría de los casos de alteración se debe a la presencia de microorganismos. La
no adecuada generación de ácido láctico durante las fases iniciales (temperatura
inadecuada por encima de los 30 grados, o contenidos elevados de sal) provoca que
las leuconostoc mesenteroides se inhiban generando poco ácido láctico lo que da
paso a otras bacterias gramnegativas que entran en el proceso fermentativo
modificando el correcto patrón establecido para la producción de col ácida.8 Estas
condiciones de modificación pueden ser incluso locales, debido a una mala mezcla
del proceso de la col con la sal, creando zonas localizadas de alta concentración
de sal por ejemplo, lo que provoca una propagación competitiva de bacterias en
detrimento de la leuconostoc mesenteroides. El exceso de sal provoca la aparición
de levaduras altamente halotolerantes como es el caso de la rhodotorula, que
modifican el aspecto final de la col virándola a color rosado o gris (col ácida
rosada), generalmente no deseado. La aparición de malos olores se suele deber a la
presencia de hongos y levaduras, lo que indica una inadecuada fermentación en la
fase inicial.
Las fases iniciales de picado y salado de la col son similares en todos los casos,
pudiendo variar en cada caso el recipiente fermentador empleado.22 Los procesos de
elaboración casera deben vigilar en extremo las cantidades de sal: entre el 2% y el
2.5% en peso de col,.1 En la producción de pequeñas cantidades (una o dos coles) se
suelen emplear recipientes de vidrio con tapón a rosca capaces de mantener un
entorno anaeróbico al mismo tiempo que eliminar la presión de gases durante las
primeras fases de la fermentación láctica. Versiones modernas de estos recimientes
llevan incorporados unas válvulas de fermentación (airlock) capaces de retener los
gases fermentativos en el interior de los recipientes.
La col, al igual que otras verduras, también contiene sales minerales, entre ellas
fósforo y potasio.11 La fermentación incrementa la biodisponibilidad de nutrientes
que aporta la col.32 El contenido de ácido láctico no es procesado por el sistema
digestivo humano, y por lo tanto, solo es considerado como un conservante natural.
Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un aliado en el
proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a
quienes tienen digestiones pesadas.33 Como resultado de la fermentación, la col
posee además un contenido alto en tiraminas, que poseen propiedades vasoactivas.34
No obstante algunos investigadores han encontrado dosis de tiraminas excesivamente
elevadas ( 7.75 mg/250 g ) en la col ácida.35 Los contenidos de histamina pueden
ser elevados en algunas fermentaciones, pudiendo provocar en algunos casos
reacciones alérgicas.36
Entre los efectos que ejerce sobre el organismo se encuentra una ligera acción
laxante debido a su contenido de dextrano, lo que puede ser indicado en casos de
estreñimiento.37 El dextrano es un subproducto de la fermentación de la bacteria
Leuconostoc mesenteroides, dominante durante los primeros procesos de fermentación
de la col.38 Si la col ácida se sirve sin pasteurizar, y sin ser sometida a calor,
ésta contiene colonias de lactobacilli que proporcionan enzimas. El contenido de
fibras y probióticos mejora los procesos digestivos promoviendo el crecimiento de
la flora intestinal.3940 Los efectos anti-inflamatorios del zumo de la col ácida
fueron investigados en perros y gatos desde comienzos del siglo XX,41 resultando
beneficiosa en tratamiento pero al mismo tiempo laxante cuando se administra en
grandes dosis.
Puede mezclarse con otras preparaciones como es el caso del Stamppot boerenkool
(mezcla de col ácida y puré de patata) típica de la cocina de los Países bajos,
verduras diversas como el Ajdovi žganci de la cocina eslovena, baked beans, con
pasta (Schupfnudel), manteca de cerdo como el Klunz alemán. Puede verse servido sin
procesar, es decir directamente de los recipientes de fermentación o envases, como
parte de ensaladas (acompañados de encurtidos variados o de rábanos), sándwiches
(por ejemplo el Reuben), rellenos de pasta (como el Pierogi de la cocina polaca). O
como parte de una elaboración culinaria tal y como un estofado (como el Szegediner
Gulasch húngaro), sopas (como el Shchi de la cocina rusa,44 y Főzelék de la
Hungría). En algunos pueblos del norte se preparan mediante tortillas fritas con
huevo y harina de maíz: zelňáky.
Los dos países que consumen más col ácida a finales del siglo XX son Alemania y
Estados Unidos, el primero dedicaba un 80% de la producción de col a la elaboración
fermentada de la verdura, mientras que EE. UU. solo un 20%.38 La producción, y
consumo de col ácida en EE. UU. se concentra especialmente en el estado de Nueva
York.47 No obstante el consumo tiene una tendencia a la baja en este país, en favor
de otros productos culinarios basados en la col fresca, tal y como el Coleslaw
(ensalada de col).48 El consumo en Alemania se ha estabilizado en la primera década
del siglo XXI, fijándose en 2kg per cápita anuales.9