UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Profesional de Ingeniería Industrial
2019
LABORATORIO N°1: PROCESO ELABORACION DE LA CERVEZA

ASIGNATURA: PROCESOS DE MANUFACTURA II

GRUPO: 1
SUBGRUPO: 2

DOCENTE:
 Ing. Palma Pérez, Walter

INTEGRANTES
 Apumayta de la Cruz, Giancarlo
 Calderón Pasache, Luis Miguel
 Caycho Reyes, Mayra Alessandra
 Rodríguez Ronald
 INDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................ Error! Bookmark not defined.

1. ELABORACION DE LA CERVEZA .................................... Error! Bookmark not defined.

1.1. Historia ........................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.2. Descripción ................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.3. Composición / información de los ingredientes ............. Error! Bookmark not

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2. PROCESOS DE ELABORACION DE CERVEZA ............. Error! Bookmark not defined.

3. DIAGRAMA DE BLOQUES .................................................. Error! Bookmark not defined.

4. DIAGRAMA DE FLUJO ......................................................... Error! Bookmark not defined.

5. DIAGRAMA DE PLANTA .................................................... Error! Bookmark not defined.

6. COSTOS PARA LA ELABORACION DE UNA CERVEZA.............. Error! Bookmark not

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7. EFECTO SOBRE LA SALUD ............................................... Error! Bookmark not defined.

8. COMPORTAMIENTO EN EL MEDIO AMBIENTE ....... Error! Bookmark not defined.

9. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ....................... Error! Bookmark not defined.

10. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES................. Error! Bookmark not defined.

11. BIBLIOGRAFIA .................................................................. Error! Bookmark not defined.

 INTRODUCCIÓN

En el proceso de elaboración de un producto las empresas tienen en cuenta que

para garantizar un producto de excelente calidad deben pasar por medio de un
riguroso control, la utilización de una buena materia prima y la realización de un
óptimo proceso de fabricación.

Dentro de cada una de las facetas de la elaboración de la cerveza existen riesgos

que pueden causar desde pequeños incidentes hasta los accidentes más
trágicos, es por ello que debemos de ser precisos y seguros en cada etapa a
realizar desde su inicio hasta el final, logrando de esta manera alcanzar la
productividad, excelencia y eficiencia.

Mediante este informe se explicará claramente la elaboración, composición,

producción con su aplicaciones y usos, también explica los efectos que se podría
causar si no hay un buen control de calidad, las condiciones de manejo y
almacenamiento para el proceso de elaboración de cerveza.
1. ELABORACION DE LA CERVEZA

1.1. HISTORIA:

Los primeros datos que se conocen datan de la época de los Sumerios,

en la baja Mesopotamia, por el año 4000 A.C. Los sumerios elaboraban
una especie de cerveza que llamaban “bebida fuerte” con extracto de
cebada.

Sabemos de su existencia porque se

hallaron unas pequeñas tablas de
arcilla donde se mencionaba tal licor.
Probablemente fueron los sumerios
quienes por casualidad dejaron
germinar algunos granos de cebada
que al combinarlos con agua y
levaduras salvajes dieron como
resultado una incipiente cerveza.

Hacia el Siglo XV se empieza a

utilizar el lúpulo como aromatizante.
Pronto se dieron cuenta que la cerveza a la que se le añadía lúpulo se
conservaba durante mucho más tiempo. Sin querer habían encontrado
un conservante natural debido a las propiedades antisépticas que posee.

La cerveza se comenzaba a
industrializar a finales del Siglo XIX
Los principales centros productores
en Europa eran Burton-onTrent en
Inglaterra, München en Alemania y
Pilsen en Bohemia. Cada uno de
ellos tenía un estilo propio de
elaboración de cerveza.

Es en el Siglo XX cuando la
cerveza nace con una vocación global de ser industrializada. Aparecen
las grandes compañías cerveceras que fagocitan a las pequeñas
industrias artesanales.

En el Siglo XXI parece que se está invirtiendo un poco esa tendencia, y

asistimos a un florecimiento de la pequeña industria cervecera con
carácter artesano que da a la cerveza un toque de calidad y exclusividad
que había perdido.
1.2. HISTORIA:

1.2.1. LOS SUMERIOS (3300 A.C)

La primera receta escrita que prueba la
existencia de la cerveza se encontró en
el pueblo sumerio, donde las féminas se
encargaban de elaborar pan de cebada
especiado y lo dejaban fermentar con
agua en tinajas de agua.

1.2.2. EL ANTIGUO EGIPTO (1279A.C)

En época de los faraones adquirió una
sólida dimensión industrial. Sus fábricas
producían 4 millones de litros por año,
por ello los graneros estaban
prácticamente destinados a la cebada y
la utilizaban como moneda de cambio.
El precio de la cebada era tan alto, que
el cereal más empleado era una
variedad de trigo llamada espelta.

1.2.3. GRECIA (776 A.C)

El ‘zythum’ o ‘vino de cebada’ era la
cerveza más popular en la civilización
griega. Los más antiguos la consideraban
como la bebida nacional egipcia por
excelencia, heredando sus métodos y
recetas.

1.2.4. LA CEREVISIA EN ROMA (58 A.C)

Entre los grandes avances que los
bárbaros donaron al Imperio Romano
figuran los toneles de madera que los
galos comenzaron a utilizar para
fermentar, guardar y transportar sus
cervezas en torno
De hecho, de su lengua tomó Roma el
término ‘cerevisia’, del que deriva el
castellano cerveza.
1.2.5. EDAD MEDIA (72 D.C)
Con el triunfo de los bárbaros el consumo
de cerveza se desplaza hacia el norte de
Europa.

El año 1000 marca el uso del gruit a base

de plantas y especias para aromatizarla,
por el descubrimiento del lúpulo.

1.2.6. LA EDAD MODERNA (1500)

Los flamencos que emigraron a Inglaterra
sobre el 1500 llevaron el lúpulo hasta las
islas británicas, hacia el 1600 ya lo
incorporaban la mayoría de cervezas.

Esta época de transición hizo que se

distinguieran las cervezas sin lúpulo
tradicionales de las cervezas con lúpulo
importadas de la Europa Continental o
‘beers’.

1.2.7. LA LEY DE PUREZA BÁVARA (1516)

La nobleza bávara y al duque Guillermo
IV, que tenían concesión sobre la cebada,
regularon la producción de la cerveza con
la ‘Ley de Pureza de 1516’, donde se
establecía que debía contener
únicamente agua, malta, lúpulo y
levadura.

1.2.8. LA APARICION DE LA CERVEZA LAGER (1559)

El duque de Albercht V prohibió su
fabricación entre abril y septiembre.

De ahí surge la conservación de la

cerveza en ‘lagered’ o almacenes durante
el invierno, dando lugar a un fermento
más claro, limpio y estable, que podría
representar a la actual cerveza lager.
1.2.9. EL NACIMIENTO DEL ESTILO “PILSEN”
El maestro cervecero alemán Joseph
Grolle dio con la fórmula magistral: una
lager dorada y transparente como nunca
antes se había visto.

¿El secreto? Un control de la temperatura

durante el proceso de malteado obteniendo
un color dorado.
Con el estilo pilsener consagró uno de los
estilos más consumidos y apreciados en
numerosas partes del mundo.

1.2.10. LA REVOLUCION INDUSTRIAL (XVIII – XIX)

Los primeros signos de la Revolución
Industrial en Inglaterra fueron sacando la
cerveza poco a poco de las casas y
pequeñas fábricas de producción, para
venderlas y servirlas en las ‘public houses’
o pubs, así la cerveza se fue convirtiendo
en bebida popular.

1.2.11. NUEVAS TENDENCIAS (1970)

Los norteamericanos viajan hasta las
culturas más tradicionales de la cerveza
europea, recreando los estilos por los que
sienten fascinación, y nace así una nueva
forma de preparar cerveza que genera el
movimiento ‘homebrewing’.

Nuevas tendencias que recuperan las

cervezas más tradicionales y perdidas por
el paso del tiempo.
1.3. DESCRIPCION:

La cerveza (del celto-latín cerevisĭa). Es una bebida alcohólica, no

destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada
germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con
levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo.

Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del

amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.

Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación

que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente.
Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30%
vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

Cerveza = Malta+lúpulo+agua+levadura

1.4. COMPOSICION- INFORMACION DE LOS INGREDIENTES:

1.4.1. LA MALTA:

La malta se obtiene de un
proceso a ciertos cereales, en el
caso de la cerveza, la cebada.

Aporta el sabor y aroma de la

cerveza. Proviene de la cebada,
la cual es sometida al proceso
maltero que consiste en hacer germinar los granos de cebada
transformándolos en fuente de enzimas, almidón, azucares,
proteínas, vitaminas y minerales.

Este proceso varía dependiendo la clase de cebada que se

utiliza. la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.
2. Lúpulo: El lúpulo es el aditivo que sirve para dar equilibrio a la cerveza.
También equilibra el dulzor natural de la malta. Recordemos que el lúpulo
es una planta y es el fruto el cual se utiliza para la elaboración de la cerveza.
También encontramos algunas variedades para distintas clases de cerveza.
Entre los más utilizados encontramos: Lúpulos amargos, Lúpulos
aromáticos y Lúpulos mixtos.

3. Levadura: La función de la levadura es básicamente es consumir el azúcar

y producir el alcohol y anhídrido carbónico necesario para la elaboración de
la cerveza. En lo que a levadura se refieres existen dos clases: La levadura
de alta fermentación, usada comúnmente para la cerveza ale (ligeras); y
la levadura de baja fermentación, usada comúnmente para la cerveza
lager.
4. Agua: el agua es el ingrediente más usado y el más importante en la
elaboración de la cerveza. Más de 90% de las cervezas es agua. Las
cervezas de baja fermentación necesitan agua blanca, y las de alta
fermentación agua dura.
 INTRODUCCIÓN

3. INFORMACIÓN BÁSICA
CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se
fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se
fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre
otras plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro
al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada
de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o
turbio. Su graduación alcohólica (Grado alcohólico volumétrico) puede
alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra
entre los 3 % y los 9 % vol.

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante

levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan
féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas
no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual
se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El
producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos
de fabricación que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros
alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de
la salud del consumidor.
Uno de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga
historia que comienza probablemente mediante la fermentación accidental
del cereal en un medio húmedo. La ventaja de esta bebida era que no sólo
resultaba agradable de beber, sino que también se mantenía razonablemente
bien durante un determinado tiempo; era incluso más segura que el agua con
la que se elaboraba, debido a sus cualidades antisépticas.
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Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboración de la
cerveza, fase de producción del mosto, concluye con una ebullición
prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias físico-químicas
y microbiológicas favorables inherentes a la cocción.
En la etapa posterior, la fermentación produce la aparición de alcohol que,
en sí mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este
beneficioso efecto del alcohol hay que añadir las propiedades antisépticas
naturales del lúpulo, la virtual ausencia de oxígeno, la presencia de anhídrido
carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que
impiden el desarrollo de microorganismos patógenos.
Las fases de filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a
la estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas
técnicas de fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para
reforzar aún más la seguridad y salubridad de la cerveza.
PROCESOS DE ELABORACION DE CERVEZA:
Diagrama de flujo de fabricación de cerveza
4. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
4.1 MATERIA PRIMA
 Los cereales
 La malta
 Mezcla
 Tipo de grano

Bibliografía

https://grannaria.com/breve-historia-del-origen-de-la-cerveza/