Kumis

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Una botella y vaso de kumis

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Este aviso fue puesto el 23 de octubre de 2013.

El kumis (también llamado airag, cosmos, qumiz, koumiss, kumys o kymys) es un

producto lácteo fermentado, ácido alcohólico. El kumis es la bebida tradicional
elegida por las personas en las estepas de Asia Central, incluidas China, Rusia y
Mongolia, está elaborada con leche de yegua o de vaca.1La palabra kumis proviene de
la palabra turca kımız. Kurmann deriva la palabra del nombre de los Kumyks, uno de
los muchos pueblos turcos, aunque esto parece ser una afirmación puramente
especulativa.2
Índice

1 Historia
2 Producción de leche de yegua
3 Características
4 Valor nutricional
5 Elaboración
6 Diferencias con el yogur, kéfir, ayran y lassi
7 Véase también
8 Referencias
9 Enlaces externos

Historia
Kumis: el champán de leche

El kumis es una bebida antigua. Las investigaciones arqueológicas de la cultura

Botai de la antigua Kazajstán (c. 3700–3100 a.C.) han revelado rastros de leche en
cuencos del sitio de Botai, lo que sugiere la domesticación del animal. Aún no se
ha encontrado evidencia específica de su fermentación, pero considerando la
ubicación del cultivo Botai y las propiedades nutricionales de la leche de yegua,
la posibilidad es alta.3

El historiador griego Herodoto, del siglo V a. C., describió en sus Historias el

ordeño de yeguas entre los escitas, un pueblo nómada que vivía en las estepas de
Asia central:

"Ahora los escitas ciegan a todos sus esclavos, para usarlos en la preparación de
su leche. El plan que siguen es empujar tubos hechos de hueso, no muy diferente a
nuestros tubos musicales, hasta la vulva de la yegua, y luego soplar en los tubos
con la boca, algunos ordeñando mientras otros soplan. Dicen que hacen esto porque
cuando las venas del animal están llenas de aire, la ubre es forzada hacia abajo.
La leche así obtenida se vierte en profundos toneles de madera, alrededor de los
cuales se colocan los esclavos ciegos, y luego se remueve la leche. Lo que sube a
la cima se extrae y se considera la mejor parte; la parte inferior es de menor
importancia". Se cree que esta es la primera descripción de la fabricación de kumis
en la antigüedad.4

El kumis una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las
tribus mongolas, y sobre todo el pueblo kirguís, que se piensa que desarrollaron
este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el
kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas,
una grupo de pueblos arios nómadas y guerreros, que habitó la zona de Eurasia en
torno al siglo VII a.C.5
El kumis es la bebida favorita de los mongoles, kazajos y kirguisos (grupos a
menudo denominados colectivamente como "tártaros"). Los calmucos y la mayoría de
las tribus de pastores de Asia Central preparan dos tipos de bebidas con la leche
de su ganado. Uno es el kumis, el cual se corresponde con la "piimä" de los lapones
elaborada con leche de reno.6 La otra es el "rak" o "raky", una bebida alcohólica
de sabor agradable, obtenida por la destilación del kumis. El término raki proviene
del turco rakı.7 y del árabe arak (árabe: ‫[ عرق‬ʕaraq]), que significa "destilado",
otras variantes son araka, araki, ariki.8 Los teleutas, un grupo étnico turco que
vive en Siberia, usan también el término arakı para el vino y otras bebidas
alcohólicas.9

Los calmulcos hacían la destilación del kumis en un recipiente de arcilla sin

quemar. Un trozo de caña servía como tubo de entrega, finalmente el receptor se
cubría con arcilla húmeda para condensar el vapor. La destilación se efectuaba a
veces con juncos o hierbas secas como combustible, pero generalmente con estiércol
de ganado, especialmente el dromedario, previamente secado al sol. El kumis se
preparaba mezclando seis partes de leche tibia con una de agua tibia, y algunos
viejos kumis como fermento, y agitándolo frecuente. La temperatura y la agitación
eran esenciales para la fermentación. La preparación de estas bebidas era oficio de
las mujeres. 6

Para guerreros errantes como Genghis Khan y Atila el Huno, las yeguas
proporcionaban kumis, carne y transporte, todo en uno. Crónicas del siglo XIII
describen cómo en Mongolia el kumis hacía a la gente “feliz y embriagada”.10 Los
nómadas de Asia central empleaban la destilación por congelación para destilar el
kumis en una bebida alcohólica fuerte llamada araka o arkhi.3

El fraile William de Rubruck, quien visitó a los mongoles en el siglo XIII,

escribió acerca del kumis: "Es picante", informó, "y cuando un hombre ha terminado
de beber, deja un sabor a leche de almendras en la lengua, y alegra al hombre
interior y también intoxica las cabezas débiles, y provoca mucho la micción".5
Árbol de plata de Karakórum

William de Rubruck siguió al gran Kan "Khakan" Mongke, nieto de Genghis Khan, hasta
Karakorum. El palacio imperial, rodeado de una pared de ladrillo, se extendía de
norte a sur. Su lado sur tenía tres puertas. Su edificio central era como una
iglesia, y constaba de una nave y dos pasillos, separados por columnas. Aquí el
tribunal se sentaba en grandes ocasiones. Frente al trono se colocó una fuente de
plata con forma de árbol. Habían cuatro conductos que conducían al árbol, justo en
la parte superior, con sus extremos curvados hacia abajo y sobre cada uno de ellos
se encuentra una serpiente dorada con su cola enroscada alrededor del tronco del
árbol. En su base tenía cuatro leones de plata, de cuyas bocas brotaban en cuatro
cuencos de plata vino, kumis, hidromiel y terasina. El kumis que salía de la fuente
era en realidad kara kumis o caracosmos, una versión destilada de la bebida. En lo
alto del árbol, un ángel plateado hacia sonar una trompeta cuando los depósitos
debían ser reabastecidos. Esta curiosa pieza de orfebrería del siglo XIII fue
realizada por un orfebre parisino llamado Guillaume Bouchier, que había sido
capturado en Belgrado, Hungría. Se gastaron 3.000 marcos de plata en su
fabricación.11

Si bien el kumis era la bebida preferida de Genghis Khan, con cada nuevo khan
mongol se amplía la variedad de bebidas alcohólicas que se sirven en la corte
mongol. Ogodei, tercer hijo de Genghis Khan, era aficionado al vino, introducido
con la conquista de Asia Central. El hidromiel, miel fermentada con agua, vino de
las conquistas europeas, y el vino de arroz vino de la guerra con el Imperio
Song.12

Los Kharchin, un subgrupo de los mongoles, solían proporcionar al emperador Khan

kumis (airag) durante la dinastía Yuan. Recibieron su nombre, debido a que eran
famosos por destilar khara-airag (kumis negro), probablemente un tipo de kumis
fabricado mediante una alta destilación especial, 13

En la época del Imperio mongol, fuentes tan variadas como William de Rubruck, Marco
Polo e Ibn Battuta señalan que el kumis cumplía funciones ceremoniales importantes
y que manadas enteras de caballos se mantenían únicamente para la producción de
kumis. Había un protocolo estricto que acompañaba el servicio y el consumo de
kumis.12

El consumo ritual de kumis se incorporó a la práctica timúrida temprana, pero a

mediados del siglo XV había sido nuevamente relegado a la estepa. Para los
gobernantes Jochid y Chagatayid, el kumis mantuvo su importancia ceremonial hasta
principios del siglo XVI. Babur registra su uso en una ceremonia de entronización
de cola de yak en Moghulistán alrededor de 1501. Sin embargo, a finales del siglo
XVI, esta ceremonia fue islamizada por los uzbekos Jochid, y el kumis fue
reemplazado por agua del pozo de Zamzam en La Meca.12

William de Rubruck informó que los kumis eran tan populares que se necesitaba la
leche de 3.000 yeguas para satisfacer las necesidades diarias de los 300 guerreros
del campamento de Batú Kan. Beber en exceso podría ser un problema importante, y se
sabía que varias figuras importantes, incluidos los guerreros de Genghis Khan,
habían sucumbido a la borrachera. Se ha sugerido que el hecho de que Marco Polo no
hablara del té, la bebida favorita de China, en su descripción del mundo, quizás se
deba a la importancia del kumis entre sus anfitriones mongoles.14

Un tipo especial de kumis, mencionado por William de Rubruck y Marco Polo, fue
preparado a partir de la manada personal de 10,000 caballos blancos y yeguas del
khan. Solo el khan y aquellos a quienes él designara podían beber este kumis. Según
Marco Polo cuando el khan abandonaba anualmente su palacio de verano el 28 de
agosto, los kumis especiales se vertían al suelo para que la tierra, el aire e
incluso los dioses falsos tuvieran su parte; esto aseguraba que esas fuerzas
protegerían y bendecirían al khan. William de Rubruck cuenta una versión algo
diferente: "el festival se llevaba a cabo el 9 de mayo, el día de la luna de mayo,
durante el cual se consagraba la manada de yeguas, y los mongoles vertían los
nuevos kumis al suelo, la primera producción del año".14

Debido a que los caballos son inmunes a algunas enfermedades que afectan a otros
animales, como la tuberculosis, y la brucelosis, se comenzó a beber kumis con fines
terapéuticos.15 En Kirguistán y Mongolia, tradicionalmente el kumis se sirve frío
en tazas pequeñas conocidas como piyala. El kumis generalmente se toma a sorbos,
como un medicamento, que es la reputación que la bebida ha ganado a lo largo de la
historia debido a sus beneficios para la salud.16

En la historia más reciente, los médicos europeos y rusos del siglo XIX y
principios del XX promocionaron el kumis como una verdadera panacea, especialmente
para los trastornos de tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias. En Rusia se
hablaba de una ‘cura de kumis’ para lo que los pacientes se internaban en
sanatorios y bebían varias botellas diarias, durante un par de semanas.17 A figuras
tan ilustres como el autor Leon Tolstoy y el compositor Alexandr Skriabin se les
prescribieron tratamientos de kumis.5 El escritor Ruso Anton Chejov describió cómo
se sometió a un tratamiento de kumis, ganó seis kilos de peso en dos semanas pero
no logró curar su tuberculosis.18

La moda del kumis se extendió de Europa a los Estados Unidos y pronto se hablaba de
"champaña de leche" como el gran remedio ruso para enfermedades debilitantes y de
los nervios, indudablemente por ser nutritiva y embriagante a su vez. A principios
del siglo XX había sanatorios que ofrecían curas de kumis en París, Nueva York,
Washington, Chicago, Philadelphia y San Francisco.19
A pesar de que el kumis posee algunos beneficios potenciales para la salud, pronto
quedó claro que las cualidades reconstituyentes del kumis se habían exagerado mucho
y su uso prescriptivo casi desapareció en la época de la Primera Guerra Mundial.
Hoy en día, su consumo se limita principalmente a las poblaciones nómadas y
seminómadas, especialmente las de Kazajstán, Kirguistán, Rusia, Mongolia y Mongolia
Interior, y la República Popular de China. 12

Hoy en día la terapia de kumis es una interesante estrategia comercial para el

agroturismo en Rusia. Actualmente hay más de diez balnearios que ofrecen la terapia
de kumis en la República de Baskortostán. Por ejemplo el balneario de Yumatovo
cerca de Ufa, cuenta con un balneario, una planta de kumis y una granja que cría
caballos para leche. A pesar de que el balneario está orientado principalmente a
pacientes rusos, pronto es probable que se ofrezca también la terapia a pacientes
extranjeros.20

El kumis es una bebida muy popular en Europa y Suramérica.

Biskek, la capital de Kirguistán, toma su nombre de la paleta usada para agitar la

leche en fermentación para el kumis, lo que muestra la importancia de la bebida en
la cultura nacional.5
Producción de leche de yegua
Una yegua siendo ordeñada en Kirguistán.

Ordeñar un caballo es más difícil que una vaca y produce mucha menos leche. Además,
las yeguas no se pueden ordeñar de forma continua, sino solo unos meses después del
nacimiento de los potros.21

La ubre de las yeguas tiene menos capacidad que el de la vaca, por lo que se llena
rápidamente. Las yeguas se deben ordeñar de 6 a 8 veces al día. La leche de yegua
contiene más lactosa, más albúmina, más ácidos grasos insaturados y menos proteína
y grasa (2% a 2.2%) que la leche de otros animales, por lo que es de fácil
digestión y muy saludable.21

Una fuente de 1982 informó que 230.000 equinos eran mantenidos en la Unión
Soviética específicamente para la producción de leche destinada a la elaboración de
kumis. Rinchingiin Indra, escribiendo sobre los tambos mongoles, dice que «requiere
considerable habilidad el ordeñar una yegua» y describe la técnica: la ordeñadora
se arrodilla sobre una sola rodilla con un balde afirmado sobre la otra,
estabilizado con un piolín atado a un brazo. Un brazo es envuelto por detrás de la
pata posterior de la yegua y el otro en el frente. Un potrillo da inicio al flujo
de leche pero es apartado por otra persona aunque se lo deja tocando el costado de
la yegua durante todo el proceso.21

En Mongolia, la temporada de ordeñe equino corre tradicionalmente desde el 16 de

junio hasta el 5 de octubre. Durante una temporada una sola yegua produce
aproximadamente entre 1000 y 1200 litros de leche, la mitad de la cual es dejada
para alimentar a los potrillos.21
Características

El kumis es una leche fermentada de color blanco natural que presenta una
consistencia más liquida y suave que el yogur.22

El kumis de óptima calidad presenta un sabor ácido no muy fuerte y una aroma fresco
característico para el producto. Su textura es más espesa que la de la leche, lisa,
sin grumos y no debe ser espumoso ni presentar suero.23

El kumis industrial contiene de 0.03% a 1.8% de alcohol dependiendo del tiempo de

fermentación. Sin embargo también puede ser destilado para hacer una bebida más
fuerte.24
Valor nutricional

El kumis contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio y zinc, así como vitaminas
como la niacina y el ácido fólico. Es considerado un alimento probiótico con efecto
benéfico sobre los sistemas circulatorio, nervioso, endocrino e inmune.25 Es de
fácil digestión, por lo que una ingesta de hasta 10 litros al día no se considera
extrema.21

El kumis suaviza la piel, aclara el cutis del rostro, mejora la vista y, en

general, mejora el bienestar físico.15Por su alto contenido de albúmina, en algunas
regiones de Mongolia, se usa también para curar la hepatitis. Los microorganismos
que fermentan esta bebida también producen compuestos con propiedades antibióticas
que protegen a quienes la beben de infecciones bacterianas. Según la tradición,
este efecto antibiótico es más fuerte en el kumis fresco.26

El kumis es rico en vitaminas, pero la composición específica del producto depende

de la estación del año y la calidad de los pastos donde pastan los animales
lecheros. Hay más vitaminas en el kumis que en la leche fresca porque los
microorganismos aumentan la concentración de varios nutrientes como subproducto del
proceso de fermentación.21

El kumis es un producto lácteo fermentado mediante hongos y bacterias. Una de las

mejores propiedades que posee el kumis es la de restaurar la flora intestinal y
facilitar la digestión, mejorándola capacidad de asimilación de los alimentos. El
kumis tiene un contenido de lactosa muy bajo, aproximadamente 2,5% y una
carbonatación natural considerable.21
Requisitos químicos que debe cumplir el kumis 27Norma Técnica Ecuatoriana del
Instituto Ecuatoriano de Normalización NTE INEN 2395:2011 Requisitos Entera
Semidescremada Descremada
Min% Max% Min% Max% Min% Max%
Grasa 2.5 - 1.0 < 2.5 - < 1.0
Proteína % m/m 2.7 - 2.7 - 2.7 -
Alcohol etílico %m/v 0.5 - 0.5 - 0.5 -
Presencia adulterantes - - - - - -
Grasa Vegetal - - - - - -
Suero de Leche - - - - - -
Valor nutricional promedio del Kumis industrial por 100 gr28 Calorias 95 kcal
Grasas 3 gr
grasas saturadas 1.5 gr
grasas trans 0 gr
Colesterol 10 mg
Carbohidratos 14 gr
azúcares 4 gr
Proteínas 3 gr
Sodio 40 mg
Elaboración

Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos,

siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc L. cremoris (Betacocus cremoris),
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (Streptococcus
diacetilactis), Lactobacillus rhamnosus, y Acetobacter aceti así como levaduras
tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y
Saccharomyces cerevisiae. Aunque la composición del cultivo varía dependiendo del
lugar de elaboración.29

Las bacterias del ácido láctico (BAL), son las responsables del sabor ácido y de la
textura, además de contribuir al aroma por la formación de acetaldehído. Las
bacterias oxidan el alcohol para dar lugar a ácido acético además de otros
productos secundarios.30

Las levaduras (hongos) oxidan el azúcar de la leche (lactosa) y la transforman en

ácido láctico, durante este proceso se produce dióxido de carbono (anhídrido
carbónico) más alcohol. La leche se agria y la caseína se precipita en una masa
gelatinosa. Sus proteínas albumina y caseína se transforman incrementando su valor
biológico y haciéndose más asimilables.25

Las levaduras otorgan el aroma característico del producto final, que puede variar
dependiendo del grado de fermentación clasificándose en suave (acidez 0,6-0,8%;
alcohol 0,7-1,0%), medio (acidez 0,8-1,0%; alcohol 1,1-1,8%) y fuerte (acidez 1,0-
1,2%; alcohol 1,8-2,5%).31

Estos microorganismos (levaduras y bacterias) descomponen de modo más sencillo la

lactosa (azúcar de la leche), la cual a muchas personas les produce desórdenes
intestinales o incluso intolerancias alimenticias, en ácido láctico. Por esta razón
se modifica la leche al punto que el kumis esta casi libre de lactosa.1

El ácido láctico impide que los alimentos se deterioren en los intestinos,

depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal.32

En la fermentación tradicional del kumis los lactobacilos crecen primero, disuelven

la lactosa y crean condiciones que promueven el crecimiento de levadura.33 Para
mejorar la fermentación de la levadura, se proporciona aireación de la mezcla
batiéndola con tanta frecuencia como sea posible. A medida que avanza la
fermentación, se agrega leche fresca a la mezcla de 6 a 8 veces al día (cada vez
que se ordeña a las yeguas).21

El proceso de fermentación tenía lugar tradicionalmente en un contenedor hecho de

cuero de caballo que se dejaba en la parte superior de una yurta y se volteaba en
ocasiones, o se ataba a una silla de montar y se movía para evitar la coagulación.
Después de un día a caballo, la leche estaba lista para beber.5

En la actualidad, un lote de esta bebida se elabora en una enorme bolsa de piel de

vaca que puede contener hasta 400 litros. Un método alternativo emplea grandes
tinas de madera o de plástico como receptáculos, pero dado que las temperaturas se
pueden regular más eficientemente en bolsas de cuero, se prefieren estas últimas.
También se utilizan utensilios especiales de madera para acidificar la leche y
elaborar el producto final. Por lo general, el proceso de fabricación es bastante
simple y no requiere procedimientos complejos.34

Willliam Eton, relata como elaborar kumis de forma tradicional según los tártaros y
los calmucos: "Tome leche de yegua fresca en cualquier cantidad, agréguele una
quinta parte de agua, una octava parte de la leche de vaca más ácida que se pueda
obtener, pero en un futuro una porción pequeña de kumis viejo será mejor para la
preparación. Cubra el recipiente con un paño grueso y colóquelo en un lugar de
calor moderado; déjelo reposar durante veinticuatro horas, al final de las cuales
la leche se habrá agriado y una sustancia espesa se habrá acumulado en la parte
superior. Luego, con un palo o batidor, bátala hasta que la sustancia espesa antes
mencionada se mezcle completamente con el fluido subyacente. Déjelo reposar
veinticuatro horas en un recipiente alto y estrecho como por ejemplo un barril o
mantequera. La agitación debe repetirse como antes, hasta que el liquido parezca
perfectamente homogéneo. En este estado se llama kumis, cuyo sabor debe ser
agridulce. La agitación debe emplearse cada vez que se utilice. Bien preparado en
recipientes cerrados y guardado en un lugar frío, se conservará durante tres meses
o más sin dañar su calidad" 35

El kumis es una fuente de cultivos de microorganismos para la producción de

alimentos y lácteos que los nómadas conservan y transportan a medida que se
desplazan de un sitio a otro. Las medidas para preservar los cultivos de kumis
generalmente se toman a fines del otoño. El fermento que contiene los
microorganismos se seca en una bolsa de algodón limpia y se guarda dentro de las
pieles con crema o cuajada de leche. Si la cultura de una familia es
particularmente buena, otros hogares pueden desearla. En este caso, según la
costumbre, un jinete de otra familia, portando una pequeña bandera para indicar su
intención, se acercará a la vivienda de la familia con el preciado fermento. Por lo
general, se concede permiso para tomar una muestra, y el hogar receptor utiliza
para hacer cultivos madre para producir diversos productos fermentados.21

P . Vieth en 1884 explica la preparación moderna: "se trata la leche con levadura
del kumis en una batidora de mantequilla, y se guarda a 20°. Después de unas 20
horas se presenta el primer desprendimiento de CO2, introduciendo entonces el
liquido en botellas de champagne, se taponan asegurándose el corcho con alambre. La
fermentación prosigue y en unos días se obtiene el kumis mediano y en dos o tres
semanas el kumis viejo. Si no se dispone de la levadura adecuada se puede emplear
levadura de cerveza, obteniéndose entonces bebidas parecidas con cantidad no
despreciable al alcohol" 36

De acuerdo a Boonstra, el porcentaje de inoculación para el kumis varia de 0.5 a

2%, pero generalmente se usa 1% aproximadamente. En un cultivo lento o nuevo se
sube un poco el porcentaje de inoculación. Es importante que el cultivo madre quede
bien distribuido en la leche. La temperatura ideal para el cultivo del kumis debe
ser de 20 a 22°C, ya que temperaturas más altas son desfavorables para los
formadores de aroma. Sobre todo al principio de la incubación debe mantenerse la
temperatura estable.37

El cultivo de kumis estará listo en 16 a 20 horas, formando un coágulo más o menos

firme. Durante este proceso la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El
momento óptimo para agitar el kumis, es cuando alcanza el 0,75% de acidez. Si se
agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de separación de
suero y posteriormente la aparición de grumos en el producto. Después debe
enfriarse o usar el cultivo, ya que demasiada acidez perjudica la actividad de las
bacterias.37

EI kumis se elabora tradicionalmente con leche cruda de yegua o camella, aunque en

la actualidad también se prepara con leche de vaca.25

Debido a que la leche de yegua (al igual que la de camella) es pobre en caseínas
(proteínas) y grasas, el producto obtenido presenta un coágulo finamente disperso,
que se resuspende fácilmente y que apenas se percibe en boca. La leche de yegua
tiene adicionalmente más azúcar que la leche de vaca, la cual al fermentarse por
acción de las levaduras produce un grado moderado de alcohol. El kumis tradicional
de yegua puede contener hasta un tres por ciento de alcohol, lo suficiente para
producir una ligera intoxicación.19
Diferencias con el yogur, kéfir, ayran y lassi

El kumis es similar al kéfir, pero se produce a partir de un cultivo iniciador

líquido, en contraste con los "granos" de kéfir sólidos. Debido a que la leche de
yegua contiene más azúcares que la leche de vaca o de cabra, cuando se fermenta, el
kumis en su versión tradicional tiene un contenido de alcohol más alto que el
kéfir.38

El kumis es orginario de los pueblos de las estepas asiáticas (mongoles, cumucos,

kazajos, kirguisos, tártaros, calmucos). El kéfir es originario de la región del
Cáucaso (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Rusia). El Ayran es una bebida de Oriente
Medio (Turquía y el Cáucaso). El origen del yogur por otro lado es muy discutido,
algunos lo atribuyen a los pueblos nómadas turcos de Asia Central, otros al sureste
de la península balcánica (tracios o etnia han).38

El Ayran es una bebida mixta hecha de yogur, agua y sal. El Ayran es muy similar al
lassi indio, es su forma tradicional namkeen (o salada). Este se prepara mezclando
dahi (yogur) con agua y agregándole sal. Los lassis dulces y de mango son una
mezcla de yogur, agua, especias y, a veces, fruta.38

En el yogur se produce una fermentación láctica, y en el kumis una fermentación

lactoalcohólica. EI acetaldehido, otorga al yogur su aroma característico. Mientras
que en el caso del kefir, el kumis y el laban, el alcohol y el dióxido de carbono
producidos por la levadura añadida durante el proceso de fermentación, le otorgan
una frescura y una textura características a estos productos.27

El kumis es más digestivo, un poco más líquido y de sabor más ácido que el yogur,
porque contiene más ácido láctico.39

Del yogur se exige más espesor y viscosidad que del kumis. Por esto se le agrega a
veces a la leche, leche en polvo (1%). La leche para yogur nunca se descrema del
todo y en muchos casos se hace de leche entera.37 El yogur natural contiene entre
un 2 y un 4 % de grasa y otros tipos, como por ejemplo el yogur griego, contienen
casi un 10%. Un kilogramo de yogur griego requiere 4 litros de leche, mientras que
el yogur natural solo requiere 1 kilogramo.40

El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada con máximo 0.1%. Para
obtener mejor sabor y consistencia se deja también con 1% de grasa y cuando no se
almacena por mucho tiempo, se puede hacer también de leche entera.37

En la fermentación de la leche para el yogur no se añaden levaduras sino que se

emplean cultivos lácticos, principalmente Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricuss (productor de ácido y aroma) y Streptococcus thermophilus (productor de
ácido principalmente).37

El cuajo que se forma cuando se fermenta la leche para el kumis se fragmenta muy
fácilmente en partículas muy pequeñas, mientras que el cuajo del yogur se mantiene
cohesionado, o se deshace en pedazos, facilitando su digestión, por presentar una
mayor superficie de contacto.24

Para el yogur es importante mantener un porcentaje de inoculación de 2.5% para

evitar alteraciones en la relación cocos y bacilos. La temperatura más adecuada
para el cultivo del yogur es 45°C. Su cultivo estará listo en 2.5 horas, enseguida
se enfriará, ya que, si no se hace esto, los bacilos ganaran terreno.37
Comparación nutricional por litro según los análisis de Tuschinsky36 Leche
Kéfir de leche

desnatada

de dos días
Kumis de leche

de yegua

de dos días
Álbumina 48 gr 38 gr 11,20 gr
Grasa 38 gr 20 gr 20,50 gr
Lactosa 41 gr 20,03 gr 22 gr
Ácido láctico - 9 gr 11,50 gr
Alcohol - 8 gr 16,50 gr
Agua y sal 873 gr 904,07 gr 918,3 gr