GAUCIN AVILES KAROLINA 5D 15/10/22

PRÁCTICA #2 : REACCIONES DE OSCURECIMIENTO

REPORTE DE PRÁCTICA

INTRODUCCIÓN

Las reacciones de oscurecimiento de origen enzimático incluyen la caramelización ,

la oxidación de ácido ascórbico y la reacción de Maillard ; el oscurecimiento
enzimático obedece a la reacción de los componentes fenólicos de los productos
vegetales en la enzima polifenoloxidasa.
Reconocer el mecanismo por el cual un aliento se oscurece es de suma importancia
para su prevención, o en caso contrario pra su promoción, como el que presenta n
los siguietes alimentos: dulce de leche, caramelo, cafe, té negro, ciruela pasa, etc.

OBJETIVOS

Llevar a cabo reacciones de oscurecimiento en diferentes alimentos, reconociendo

los mecanismos enzimáticos y no enzimáticos para así poder proponer estrategias
para evitarlos cuando son causantes de deterioro de alimentos o bien los factores
para promover la formación de compuestos que aportan los colores oscuros
deseables.

HIPÓTESIS

En esta práctica se espera que existan cambios en los diferentes reactivos,

asimismo poder diferenciar y dar una respuesta a porque pasa eso.

REACTIVOS Y MATERIALES

● Una manzana, pera, aguacate, papa

blanca o plátano entero
● 5 g de sacarosa
● 5g de glucosa
● 1g e lisina
● 1g de ácido cítrico 1 g bicarbonato de
sodio
● 100ml de solución de sulfito de sodio
al 5%
● 5 charolas pequeñas de aluminio
● Un cuchillo
● Plancha de calentamiento
● 2 vasos de precipitados de 250 mL
● Pinza para tubo de ensayo o ensol
METODOLOGÍA

A. Reacciones de oscurecimiento NO enzimático:

1. colocar en cada bandeja de aluminio 0.5 g de sacarosa, 0.5 de glucosa, 0.5
de glucosa con 0.01 de ácido cítrico, 0.5 de glucosa con 0.01 de NaHCO3 ,
0.5 de glucosa con 0.01 de lisina.
2. Llevar a la plancha todas las charolas de aluminio y esperar y anotar si
ocurren cambios en los reactivos.
B. Reacciones de oscurecimiento enzimático:
1. cortar 3 pedazos iguales de el producto vegeta
2. sumergir uno en agua hirviendo durante 30 segundos.
3. otro trozo sumergirlo en la solución de sulfito de sodio al 5% por 30 segundos
4. al último no se le realizará ningún tratamiento, será nombrado control.
5. anotar los cambios observados así como los tiempos de tratamiento y el
tiempo en el que ocurre el oscurecimiento.

ANÁLISIS Y RESULTADOS

A lo largo de la práctica realizada nos apoyamos de nuestra metodología y nuestro

diagrama de flujo para seguir lo pasos preestablecidos, la realización de la parte del
oscurecimiento no enzimático fue todo un éxito, ya que los productos vegetales que
elegimos y que esperábamos que se oxidaran( ya que cuando cortamos dañamos
sus células, haciendo así que las enzimas de polifenol oxidasa, que se encuentran
en la estructura de la célula, se ponga en contacto con el sustrato sobre el cual
actúa) lo hicieron mucho después del tiempo en el que pensamos que lo harían,
puesto que algunos de los métodos de control para retrasar el pardeamiento
enzimático es el tratamiento térmico y la adición de sulfitos.
Aunque el éxito inicial no nos exento de hacer algunos pasos diferentes, lo que hizo
que nuestra práctica de oscurecimiento enzimático diera resultados ligeramente
modificados, pero al final de cuentas, logramos nuestro objetivo y aseguramos
nuestra hipótesis; en el momento en el que pusimos nuestros recipientes en la
plancha de calentamiento comenzamos a notar cambios en nuestros reactivos, por
ejemplo a la mezcla que contiene lisina le tomo solo 1:21 min. consumirse por
completo ya que el contenido de lisina disminuye con el calor, a pesar de eso,
también notamos que a la glucosa no le sucedió nada, le dimos un lapso de
calentamiento de 15 minutos y su presentación seguía exactamente igual, esto
sucede ya que el proceso de caramelización de esta inicia a los 154°C , pero no es
hasta los 168 °C que empieza a adquirir un color ligeramente ámbar, por ello,
asumimos que nuestra plancha de calentamiento no llegó a la temperatura óptima
para que pudiera haber algún tipo de cambio o reacción.
EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

A) NO ENZIMÁTICO
B) ENZIMÁTICO
MATERIAL DE REGISTRO

REACTIVO MECANISMO DE TIEMPO DE TIEMPO DE

OSCURECIMIENTO OSCURECIMIENTO TRATAMIENTO

1 Manzana de Enzimático 2 minutos 5 min.

control

2 Manzana Enzimático 5 minutos 30 seg.

sulfito de
sodio

3 Manzana Enzimático 3 minutos 30 seg.

agua
hirviendo

4 Glucosa y No enzimático 1: 21 min. 15 min.

lisina

5 Glucosa y No enzimático 7:08 min. 15 min.

ácido cítrico

6 Glucosa No enzimático no hubo 15 min.

cambios en 15
min.

7 Sacarosa No enzimático 10:40 min. 15 min.

8 Glucosa y No enzimático 3:49 min. 15 min.

bicarbonato
de sodio

CUESTIONARIO
a) Explique el efecto de PH e los resultados

El pH ácido promueve el incremento de la actividad enzimática de la pectin metil

esterasa, la cual es una enzima que participa ampliamente a nivel industrial con
aplicaciones como en el tema de coloración de alimentos
.
El ácido ascórbico se vuelve café produciendo furfural y bióxido de carbono. El
El pardeamiento con ácido ascórbico se favorece arriba de un pH de 7. A pH ácidos
el
pardeamiento ocurre por la degradación del ácido ascórbico a compuestos
carbonílicos
altamente reactivos (3-desoxipentosa y 3,4-didesoxipentosulos-3-eno) los cuales
reaccionan con aminas para dar el color.
 b) Si tuviera que fabricar un producto alimenticio formulado, ¿qué ingredientes,
técnicas de procesamiento y condiciones de almacenamiento utilizaría para
disminuir el oscurecimiento debido al ácido ascórbico?

Fabricaría jugo de manzana, utilizaría como materia prima manzana y azúcar, a la

hora de procesar calentaría a altas temperaturas para eliminar la mayor cantidad de
microorganismos y enzimas que puedan dañar mi producto final, asi mismo sería
guardado en refrigeración para así disminuir todavía más la aparición de
oscurecimiento enzimático o cualquier otro factor indeseable.

c) ¿Cómo podría acentuar el oscurecimiento debido a la reacción de Maillard

deseable en productos de panificación?
Durante el horneo de productos de panificación, las reacciones de Maillard imparten
olor, color y sabor al pan, así como también se asocian con la actividad antioxidante,
por ello agregar más calor o dejar por más tiempo en el horno otorga mayor cocción
del alimento y con ello acentuaba el oscurecimiento.

d) Proporcione tres ejemplos de reacciones de oscurecimiento deseables y tres

no deseables en sistemas alimenticios

DESEABLES:
● Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un
sabor característico.
● El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
● Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
NO DESEABLES:
● oxidación de las frutas y verduras
● exceso de cocción en la carne
● aparición de acrilamida en papas fritas o asadas

CONCLUSIÓN
Concluimos aceptando parcialmente la hipótesis, ya que en el caso de el
oscurecimiento no enzimático no se noto ningún cambio en la muestra hecha
en el tiempo en el que debería de haber pasado, aunque por otro lado en la
prueba de oscurecimiento enzimático pudimos notar como la mayoría de
componentes(excepto la glucosa) cambiaban su estado conforme pasaban
tiempo en las altas temperaturas de la plancha; Otro punto que también
creemos importante mencionar es la importancia de hacer este tipo de
pruebas, ya que estas nos ayudan a entender mejor la extraordinaria
naturaleza de los productos vegetales y como su entorno así como la forma
en la que son manejados son de vital importancia par la obtención de
materias primas o productos finales de alta calidad.
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