BASES TEÓRICAS

1.- Aceites:

Los aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3
posiciones con ácidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están
sustituidos por tres grupos oxidrilos (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas
hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser
saturados o insaturados.

2.- Aceites Vegetales:

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las
plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía. Entre los más usados están el de:
soja, palma, girasol, sésamo, cacahuete, palma, oliva y canola. Muchos son consumidos
directamente o usados como ingredientes en las comidas, pero no todos son comestibles
(como el aceite de castor o algodón).

3.- Diferentes tipos de Aceites Vegetales

En ellos abunda la grasa poliinsaturada (especialmente, ácido linoleico y, en ciertos aceites,

linolénico; este último similar a la grasa del pescado azul). Los ácidos linoléico y linolénico son
esenciales, han de incluirse cada día en la alimentación ya que el organismo no los puede
producir por sí solo. Los distintos tipos de aceites vegetales más comunes que se pueden ser
extraído sea de la semilla o del fruto son los siguientes:

3.1 Aceite de Coco y de Palma: Estos aceites son ricos en grasa saturada que abundan en los
alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles
de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites.
Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se
emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo
snacks.

3.2 Aceite de Colza o nabina, aceite de Cártamo, aceite de Sésamo y aceite de Arroz: Se
obtienen de la semilla y son muy ricos en ácidos grasos linoléicos insaturados. Este grupo es el
menos utilizado en nuestro país, pero de óptima calidad nutricional y de muy bajo costo, cosa
que hace actualmente tenerlos muy en cuenta.

3.3 Aceite de Germen de Trigo: Es rico en vitamina A, E y ácidos grasos polisaturados. Además,
es muy rico en un precursor de la vitamina D. Por todo esto, no sólo es excelente para
ingerirlo, sino también para aplicarlo externamente sobre la piel en casos de eccemas,
sequedad, caída del cabello o heridas.

3.4 Aceite de Girasol: Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después
del de germen de trigo, lo es también en vitamina E. Es el aceite extraído de las pipas de
girasol. Es un aceite ideal para aliñar ensaladas u otros platos. Es un buen aceite anti-colesterol
por el tipo de grasas que contiene y porque es rico en vitamina E. Es uno de los mas comunes y
probablemente mas utilizados,

3.5 Aceite de Nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido
linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad. Es un aceite de un sabor muy agradable. Se
debe usar crudo. Es un aceite muy rico también en vitamina E y en ácidos grasos polisaturados.
Es un excelente anticolesterol, y además sirve para lubricar las cuerdas de tripa natural de las
raquetas de tenis prolongando su efímera vida útil. Desde la antigüedad, se ha utilizado como
antiparasitario intestinal y una vez enranciado, se ha usado como purgante.

3.6 Aceite de Maíz: El aceite de germen de maíz es muy recomendable para aderezar
ensaladas y preparar salsa mayonesa. Como ya sabemos, se utiliza también para preparar
margarinas. Es un aceite muy interesante porque es muy rico en vitamina E, por lo que está
recomendado en enfermedades circulatorias o vasculares, en enfermedades neurológicas y en
la esterilidad. No olvidemos tampoco su importancia en caso de tener alto el colesterol.

3.7 Aceite de Maní: Es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los cacahuetes
(Arachis hypogaea) o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color
muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la
cocina como aceite de freír. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar
ensaladas, mahonesas y vinagretas.

3.8 Aceite de Oliva: Es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto
recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte
de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha
extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo
molino(almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos
cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite.

3.9 Aceite de sésamo: de sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido
oleico (monoinsaturado) y linoléico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un
antioxidante natural, sésamo, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que
soporta varios años sin enranciarse. Proviene del Medio Oriente e India. Su duración es
longeva y es un gran reductor del colesterol puesto que es muy rico en lecitina.

3.10 Aceite de Soja: de sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido
linolénico. Es un aceite especial, junto con el germen de trigo. Es riquísimo en vitamina A y en
vitamina E.

4.- Aceite de Mango

Es un aceite obtenido mediante la extracción del hueso de la fruta (Mangifera indica), es

semisólido a temperatura ambiente, pero se derrite al contacto con la piel, por lo que es
atractivo para la elaboración de cremas, bálsamos solares, productos para el cabello y otros
productos hidratantes.

5.- Características principales del Aceite de Mango

Nombre botánico: Mangifera indica.

Lugar de Obtención: Semilla, nuez o almendra de la fruta.

Color: variación del blanco al amarillo.

Olor: Muy poco grasos

Ácidos grasos libres: 0.10%

Peróxido de valor: 0.7

No Saponificables: 0,7%
 Valor de saponificación: 191.1%

Índice de yodo: 47.75%

Punto de fusión: 27 ºC

Ácidos Grasos:

o Oleico: 42,9%

o Palmítico: 6,9%

o Linoleico: 3%

o Esteárico: 41,7%

6.- Beneficios del Aceite de Mango:

El aceite de Mango tiene propiedades emolientes naturales, alta capacidad de oxidación, la

cicatrización de heridas, y la actividad regenerativa debido a su alta cantidad de ácidos grasos.
Se ha utilizado tradicionalmente en las selvas y los trópicos por su suavizar la piel, calmante,
hidratante y propiedades de protección y para restablecer la flexibilidad y reducir la
degeneración de las células de la piel. Tiene un efecto protector contra la radiación UV.

7.- Métodos de extracción de aceites más utilizados en la Industria Alimenticia:

Las semillas oleaginosas deben ser limpiadas y descascaradas previamente. Después son
troceadas y molidas antes de la extracción de su aceite por cualquiera de los dos sistemas
citados a continuación:

7.1 Extracción Mecánica:

Las semillas molidas pasan a un acondicionador para obtener un producto homogéneo que
pasa a la prensa de tornillo donde a elevadas presiones y en un solo paso se procede a la
separación del aceite de la torta proteínica. El aceite obtenido es limpiado de impurezas
groseras en un tamiz vibratorio. Gracias al sistema de vibraciones no es necesario parar para
limpiar el tamiz, ya que las impurezas no se pegan a la superficie del tamizado. El
abrillantamiento y limpieza final del aceite se llevan a cabo en el filtro, con lo que tenemos así
un aceite crudo filtrado.

La torta proteínica separada en la prensa es descargada en un tornillo sinfín que alimenta una
estación de pesado y ensacado, o unos rodillos trituradores de la torta proteínica. Esta torta
proteínica puede ser desgrasada aún más en una planta de extracción por disolventes.
También puede ser utilizada directamente como alimento de ganado o, si ha sido tratada
higiénicamente, puede pasar a una instalación para obtención de proteínas para la
alimentación humana