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CATA DE QUESO

2013

INDICE

1 Historia 2 Tipos de queso 3 Cata de quesos 4 Servir, acompaar y degustar 5 Queso Espaol

Historia

El queso es uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad. No se sabe a ciencia cierta cuando se produjo por primera vez pero hay datos que en Tesalia y Macedonia se consuma haca el 6500 A.C. La fabricacin del queso exige disciplina e higiene. Se produce tanto industrialmente como artesanalmente. Algunos quesos son elaborados con leche pasterizada y otros con leche cruda. Se puede hacer de un tipo de leche o mezcla de varias. La leche para producir queso ms utilizadas son: de vaca, cabra, oveja pero hay otras muchas. Los principales ingredientes del queso son: leche, bacterias del cido lctico y cuajo.

Tipos de queso
Es difcil dividir los quesos en categoras ya que pueden ser frescos, curados, pasta blanda, pasta dura, de cabra, de oveja, segn su grasa... Queso de pasta dura hasta el 56% Queso de corte entre 54-63% Queso de corte semirrgido entre 61-69% Queso de pasta blanca 60-73% Queso fundido >67% Queso fresco >73%

Queso fresco
Los quesos frescos no requieren ningn periodo de curacin y tras elaborarlos, se pueden consumir. Existe la posibilidad de aumentar su conservacin salndolos, ahumndolos o dejndolos secar. Algunos ejemplos de quesos frescos son: el requesn, el mascarpone, el ricotta, el zieger, Afuegal Pitu, sierra de Cazorla etc. Es ideal para preparar salsas, untar sobre pan, acompaar en los postres, mezclar con especias y frutos secos, verduras crudas...

Quesos de pasta blanda


Son suaves debido a su alto contenido en agua. Su maduracin es rpida ya que suelen ser pequeos y planos. Su sabor es suave y cremoso. Una caracterstica de los quesos de pasta blanda es que su corteza enmohecida. Algunos ejemplos son: Torta Montes Toledo, Pata de Mulo, Camembert, Brie etc. Es ideal para gratinar, pastas, hojaldres.

Queso de Corte
Los quesos de corte tienen una masa elstica y consistente que permite que puedan cortarse con facilidad. En algunos pases como Espaa se les llama semicurados, semiduros, semiblandos. Los quesos de corte o semicurados pueden tener corteza o no, con o sin moho exterior o con levaduras en la superficie o recubiertos con cera, parafina o plstico. Algunos quesos semicurados o de corte son: Butterkse, taleggio, Quesuco de Libana, Costa Negra, Ibores, Murcia al vino, Arza Ulloa, Tetilla. Ideal para crepes, tostadas, carnes, pescados, en souffls, empanadas.

Quesos de Pasta dura

El volumen de agua en el queso disminuye a medida que el producto va madurando. Son quesos curados o viejos segn el tiempo que tengan. El proceso de maduracin va en las dos direcciones de fuera hacia dentro y de dentro hacia fuera. De esta manera se obtienen su inconfundible aroma y sabor. Los quesos maduran en bodegas hmedas a distintas temperaturas y son volteados regularmente. A esta categora pertenecen: Cheddar, Parmesano, Provolone, Kasckawal, Emmental, Tronchn, Zamorano, Manchego, Quesallas, San Simn, Mahn, Roncal, Idiazabal Ideal para rallar, sopas, salsas, repostera, gratinados, tostadas y canaps...

Queso de Montaa
Son de pasta dura y provienen de la montaa. Para elaborar este tipo de queso en Suiza por ejemplo llevan la leche de las diferentes granjas desde junio a septiembre, por lo que se acumula gran cantidad de leche consiguiendo quesos de gran volmen.

Quesos de pasta cocida y quesos de pasta amasada


La principal caracterstica es que en la elaboracin del queso se cuece la cuajada acidificada y de nuevo reducidad en agua caliente para despus amasar la pasta resultante. Entre los quesos ms conocidos se encuentran mozzarella, el provolone, el caciocavallo, kasseri, kaflar peyniri, parenyca.

Quesos con moho interior

Son los que se elaboran con leche de vaca u oveja (en muy pocos casos con leche de cabra) que maduran con moho azul o verde. En Francia se les denomina fromage bleu o fromage persill. En Espaa se les denominan quesos azules. Quesos azules son: Roquefort, Cabrales... Ideal para vinagretas, verduras, endivias, apio... ensaladas, gratinar

Quesos de leche cida y queso en salmuera


Utilizan para su elaboracin leche cida que, segn el tipo, se procesa madurado o fresco. Los quesos ms conocidos son los quesos Feta.

Queso fundido

En Austria se le conoce con el nombre de glndner kse y en Francia como cancaillotte. El queso fundido se elabora a partir de queso calentado. Ideal para sopas, tortas de maz, nachos, hamburguesas.

Queso de suero y queso Zieger


Para elaborar queso de suero, al suero lcteo se le sustrae el agua y se le aade nata o mantequilla. Son queso de Ricotta, Gjetost. suero: Brocciou,

Queso de oveja
Los quesos ms apreciados y famosos se elaboran con leche de oveja como el Manchego, el Roquefort, Pecorino y el Feta.

Quesos de cabra
Los Quesos elaborados artesanalmente con leche de cabra han experimentado gran auge en los ltimos aos. Ejemplos son el rulito de Vega de San Martin que ha obtenido el primer premio en la I Feria del queso artesano de Espaa en la Comunidad de Madrid. Otro queso madrileo de cabra curado es el de Pea Gorda de Miraflores.

Quesos leche cruda


Estos quesos son los que muestran todo su aroma y sabor y por eso son los ms apreciados para los amantes del queso. La elaboracin con leche cruda no somete a la leche a ningn proceso trmico ni fsico de eliminacin bacteriana, los microorganismos presentes en la leche (buenos y malos) se mantienen inalterados y pasan al queso, lo cual exige un control exhaustivo del proceso de elaboracin.

Queso Ecolgico

Son quesos ecolgicos que en su elaboracin no se han utilizado aditivos y excipientes. Como el queso de cabra do xurs.

Quesos suaves recomendables para nios

Los nios necesitan un aporte suficiente de calcio debido a su etapa de crecimiento. Los ms preferidos son: gouda, edamer, cremosos, fundido, gruyere, mozarella etc. En sus platos preferidos se les puede aadir: hamburguesas, pizzas, espaguetis, dados de queso frito, cremosos para saborear con colines de pan, etc.

Cata de queso
Para valorar la calidad del queso se mide con cinco sentidos: vista, olfato, tacto y gusto. Hay que analizar su aroma, la calidad de la pasta, el grado de maduracin y la corteza.

Vista
La forma debe ser regular, no debe estar ni hundido ni abombado. La corteza no ha de mostrar grietas, ni surcos. En los quesos con moho, debe estar repartido por todo el queso de forma regular. El moho puede ser de color blanco, crema, amarillo segn el tipo de maduracin. Pero en ningn caso ha de mostrar otros colores. La pasta del queso ha de mostrar consistencia en la superficie de corte. Para los ms especialistas: El odo, este sentido tambin es determinante para saber su grado de maduracin al golpearle en la corteza.

Olfato y gusto
La nariz y el paladar determinan el sabor y aroma del queso. Para evaluar un queso no ha de estar demasiado fro. En el caso de la cata de queso se diferencian aromas: agradable, claro, fresco, dulce y cido. Algunos desprenden olor a moho, hierba o a amonaco. Adems el tipo de leche utilizado tambin es determinante.

Cmo servir, acompaar y degustar algunos de los Quesos ms sabrosos


Aqu os muestro algunos sencillos consejos para disfrutar del aroma y sabor de todas las variedades de queso que conozco. Puedo decir que de los que he probado me han gustado mucho, todava no tengo la desgracia de conocer uno que no me guste... Es importante saber llevarlo a la mesa y cortarlo de forma adecuada para que nuestras papilas gustativas saboreen cada uno de ellos en perfectas condiciones. Una forma muy buena de conservar el queso en casa es guardarlo en los cajones especiales para ellos (si es que tu nevera los tiene) o como en el caso de la ma en el cajn de las verduras, es interesante guardarlos envueltos en papel de aluminio. Para poder degustarlos es mejor que lo hayas sacado de la nevera una hora antes de su degustacin para que su sabor, aroma y consistencia sean adecuados. Si vis a servir una tabla de quesos con 5 o 6 variedades; que sean desde suaves hasta intensos, seleccionar alguno blando, otro cremoso y otros de pasta dura. Adems te aconsejo que siempre incluyas alguno azul y que empieces por los ms suaves, para terminar con los ms intensos.

Corte perfecto

Para los quesos azules es mejor cortarlos con guillotina o con un cuchillo con hoja previamente calentada. Los quesos redondos se cortan en cuas, los cilndricos en rodajas y la pala cuchillo es ideal para los quesos blandos.

Acompalos

Puedes seleccionar varios tipos de panes y colines (moreno, blando, tostadas...etc.). Acompalos tambin con alguna fruta como manzana y uvas. Hay como una especie de refrn que dice o espero que sigan diciendo en Castilla La Mancha: "Las uvas con queso saben a beso" o este otro: "Con buen queso y buen vino ms corto se hace el camino" .Por supuesto tambin los frutos secos como las nueces combinan muy bien. Tambin la mantequilla es un buen acompaamiento para el queso en un buen pan de centeno, de maz, de trigo, de avena... Los encurtidos como pepinillos y aceitunas lo hacen ms digerible Los rabanitos y cebolletas le dan al queso un buen contraste de sabor. Los frutos dulces son un acompaamiento ideal para los quesos picantes y enmohecidos. En cuanto a las bebidas los quesos se pueden degustar con cervezas, sidras, mosto, aguardiente de frutas, agua, refrescos, vino. Tanto para el vino como para la cerveza debe tenerse en cuenta lo siguiente: estas bebidas han de ser un complemento del queso y no deben interferir en su sabor. El sabor agrio de la cerveza ligera armoniza bien con los quesos cremosos. Las de sabor ms intenso con quesos ms aromticos.

Queso y vino
La combinacin del vino y queso permite experimentar nuevas sensaciones. Un queso curado por ejemplo puede solapar a un vino discreto, al igual que un vino de sabor intenso puede dominar sobre el queso. Hay que buscar la armona. El queso y el vino son productos complejos de elaborar. Los vinos tintos que mejor armonizan son los que tienen pocos taninos y vinos aejos. Los vinos blancos y dulzones son ideales. Los espumosos como el cava armonizan estupendamente con el queso fresco. El vino de Jerez es ideal para los quesos de pasta dura suizos. El vino de oporto con el queso azul. Los quesos salados combinan bien vinos blancos semisecos.

Consejos a la hora de comprar queso


El queso ha de ser de alta calidad, el gourmet y el consumidor han vuelto a interesarse en los ltimos aos por quesos artesanos. Para acertar qu queso comprar, os recomiendo pasaros por las ferias artesanales de vuestra comarca. Tambin apuntarse a las catas que organizan los establecimientos especializados para poder descubrir en un mar de quesos y dejaros aconsejar por los profesionales de las tiendas de barrio o de delicatesen, tiendas de internet. Adems la UE tiene varios sellos de calidad, que protegen y orientan al consumidor.

Quesos espaoles

En la conocidsima Feria Internacional del queso del 2012 World Cheese Award Fueron seleccionamos 12 quesos espaoles. Adems El Manchego Gran Reserva de Dehesa de los Llanos, elegido el mejor del mundo los World Chese Awards. World Cheese Awards es un concurso internacional que se celebra cada ao y que selecciona los mejores quesos de diferentes variedades y pases. El certamen ha premiado a 16 quesos en diferentes categoras. En total, 255 jueces de todo el mundo han participado en el concurso ms prestigioso del sector.

Queso Tronchn de Cabra de Almazora de Quesos Almazara S.L. Montes de Alcal de queseras el Gazul Tortissima de Quesera Tierra de Barro en Villafranca de los Barros en Badajoz Torta de Trujillo de Rio Real Inversiones Financieras de Trujillo en Cceres Los Cameros curado de oveja de Lcteo Martnez en Haro Los Cameros aejo de oveja de Lcteo Martnez en Haro Peralzola de Quesos La Peral en Illa (Asturias) Torta de Barros de Quesera Tierra de Barro en Villafranca de los Barros en Badajoz Juananeko Gazta-Idiazabal de Araa-Etayo en Arbizu, Navarra Galtzata Idiazabal. Galtzata. Oiartzun (Guipzcoa) El Pinsapo de la cooperativa malaguea Agasur Queso de Oveja Semicurado de Queseras Romero Gozlbez en Llosa de Ranes (Valencia)

Andaluca: Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja, sobre todo merina; Queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra de Cdiz. Quesitos de Zuheros, Crdoba: Queso de Cabra malaguea de los Montes de Mlaga, en Mlaga. Aragn: el ms conocido es el queso de Tronchn, Queso Echo y Ans Queso de Biescas Queso Patamulo Queso de Radiquero Queso de Benabarre Queso Paoleta Queso de Sahn Queso de El Burgo Queso Chistabn Asturias: Cabrales, Queso de Afuega'l pitu; Queso de Los Beyos; Queso Casn; Queso de Gamonu; Queso de Peamellera; Queso de Urbis; Queso de La Peral Baleares: Queso Mahn-Menorca. Canarias: Queso herreo; Queso majorero (con D.O.); Queso de flor (con D.O.); Queso palmero (con D.O.); Queso herreo; Queso de la Gomera; Almogrote; Queso de Lanzarote. Cantabra: Queso picn (D.O. Picn-Bejes-Tresviso) Quesucos de Libana (D.O.P); Queso Nata de Cantabria, (D.O.P.); Queso de liva, ahumado de vaca; Queso de Brez; Queso Torta de Potes. Castilla La-Mancha: Queso Manchego (con D.O.); Queso de Oropesa, Torta de los montes de Toledo Castilla y Len: Queso castellano; Queso del Cerrato; Queso de Burgos; Queso zamorano; Queso de Valden; Queso del Titar. Catalua: Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya, D.O.P.;Mat; Queso Pallars Sobir; Queso de La Garrotxa; Tou dels Tillers, de la comarca de Pallars Sobir; Queso Serrat; Queso Llenguat; Torr de formatge; Tup (Valle de Arn). Comunidad Valenciana: Queso blanquet Queso de la Nuca Queso de cassoleta Queso Tronchn Queso de servilleta Extremadura: Torta del Casar; Queso de La Serena con D.O.; Torta de La

Serena: Queso de los Ibores. Galicia: Arza-Ulloa; Queso San Simn da Costa; Cebreiro; Queso de tetilla
con leche de la vaca rubia gallega. Navarra: el Roncal, tambin con D.O. y de ovejas lachas, y adems: Queso de Urbasa, tambin de oveja lacha; Queso de Ribaforada de oveja rasa; Queso de Cabanillas, tambin de oveja rasa; Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla. Pas Vasco: tiene compartido con Navarra el Idiazbal, obtenido a partir de las ovejas lachas.