ELABORACION DEL QUESO

1.- OBJETIVOS Es hacer conocer la elaboración del queso en el método casero de manera mas sencilla de elaborarlo en el hogar para nuestro consumo diario, al introducir microorganismos específicos como la leche para su transformación en el queso casero. 2.- FUNDAMENTOS El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. 3.- MARCO TEORICO+ Recepcion de la Leche

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca

Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. especias o ahumado. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche. cabra. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. tanto en la superficie exterior como en el interior. Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. en italiano formaggio o en catalán formatge. camella u otros mamíferos rumiantes. de caseus formatus. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. cabras o el mamífero cuya leche se use. diferentes niveles de nata en la leche. Esta diversidad . que significa queso moldeado. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio.reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada.Sin embargo. Algunos también contienen mohos. Cuando la influencia de Roma decayó. La palabra queso deriva del latín caseus. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. Así se tiene que en francés se diga fromage. oveja. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. variaciones en el tiempo de curación. búfala. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas.1 Hay centenares de variedades de queso. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". EL QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca.

Son muchas las características que los definen. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. . Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. proteínas. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden.alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.) de La Mancha.P. o curado. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca.O. entre los que destaca el queso manchego. o características. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. buena conservación y alto contenido en grasa. El queso es más ligero. de ellos. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. más barata y con menor coste de transporte. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. Desde las antiguas civilizaciones. su textura o su contenido en grasa. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. como el grado de añejamiento. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. calcio y fósforo. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. la procedencia de la leche usada. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. A continuación se describen varios tipos. En España hay 23 quesos protegidos. siendo apreciado por su facilidad de transporte. Denominaciones de origen Queso con Denominación de Origen Protegida (D.

los Alpes. La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. en Grecia al queso feta. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). En general. elaborado con leche de vaca. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Sin embargo. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. aunque ello depende de otros muchos factores. aunque estén fabricados en La Mancha. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. el emmental suizo. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. o el queso de tetilla de Galicia. en el primer intento de proteger el queso roquefort. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. aunque con particularidades para cada uno de ellos. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. como el Harzer Käse alemán. la grasa es uno de los . o semidesnatada. o el gorgonzola italiano. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. con el fin de reducir el contenido en grasa. todos ellos con texturas. aptas para la ganadería bovina.Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. por lo que es común utilizar leche desnatada.14 Tipos de leche usada Queso gouda. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. sabor y color parecido. como las llanuras del norte de Europa. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. Funciona de forma muy parecida en Francia. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. o en el Reino Unido al stilton y cheddar.

pero es algo bastante más difícil de encontrar. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. el roquefort. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. como el queso de Burgos. España). que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. es más común usar leche de oveja o de cabra. Con estas características. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. el manchego. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. En las zonas mediterráneas. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. que no corresponde a un queso fresco. oveja y cabra. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. El queso castellano. También es posible mezclar distintas clases de leche. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. . y por norma general. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. donde no abundan las vacas. Quesos frescos Mozzarella fresca. en comparación con las leches ya mencionadas. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. uno de los más consumidos en España. lo cual da un punto de acidez al queso. sin embargo. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales.elementos que más influye en el sabor del queso. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. o el feta están hechos de leche de oveja. son utilizados como ingredientes para ensaladas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. pudiendo llegar a los dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. Sin embargo. El grana-padanno y el parmesano también se curan. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. como condimento o relleno de pastas italianas. como el salado o el ahumado. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. semicurados y curados. Tienen una textura extremadamente dura. con texturas muy cremosas. Sin embargo. Quesos curados Queso parmesano seco.15 Quesos cremosos . en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. catalogándolos normalmente como tiernos. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. así como que se incremente la intensidad de su sabor.También se utilizan quesos frescos en postres. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. lo que facilita su consumo de forma rallada. muchas personas no toleran los sabores fuertes.

Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. muy usada en la elaboración de tiramisús. característico por su corteza blanca florida. Se consume ampliamente en desayunos y postres. de características similares al brie. El queso tiene un estado natural sólido. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. Se trata de una crema blanca. y por lo tanto de grasa. Rosquilla con queso crema. combinadas con sabores dulces. . Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. es uno de los más famosos. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. comúnmente llamada queso philadelphia.Queso camembert. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. siendo común el uso de los mismos en tostadas. e incluido en una caja de madera. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. El queso camembert.

producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. os datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. según marca su denominación de origen protegida. aunque se puede consumir crudo. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Este queso. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). y fósforo. el queso stilton procedente de Inglaterra. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. debido al color y al fuerte olor. como la torta del Casar de Extremadura. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. Al igual que el camembert.También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). que puede recordar al de la descomposición. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. del queso roquefort. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. pues no se puede considerar sólida ni crema. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. de forma que quede total o parcialmente líquido. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. 100 gramos de . Sin embargo. tiene una corteza florecida. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. o el Penicillium roqueforti. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. Quesos verdes o azules Queso roquefort. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. o el queso gorgonzola italiano. proteínas. normalmente del orden del 90%. en España.

y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. MATERIAL A USAR o Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche. como el vino tinto o el aceite de oliva.16 17 El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. No se recomienda la porcelana. Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable. derivados del alto contenido en grasas saturadas. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. en los que cada habitante consume de media uno 13. por ejemplo se puede usar un plomo ) o o o o o . Este hecho se conoce como la paradoja francesa. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Al tratarse básicamente de leche concentrada.queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. el barro o el aluminio.18 4. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg).6 kg al año. Colador de cocina Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes Cucharas sopera y de postre Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos . Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. plástico o vidrio. y 550 gramos para la de calcio. se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae.

Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos.36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles. se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido. PROCEDIMIENTO Y APLICACIÓN Preparación de la leche La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos. debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. fresca y limpia. Adición de cultivos lácticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos. La leche se define como la secreción láctea magra. el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35. Sin la presencia de las bacterias lácticas. que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8. La preparación de la leche consiste.5.25% en sólidos no grasos. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento. no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. . en algunos casos. en la eliminación parcial o total de la crema.

Una vez finalizada la agitación de la cuajada. Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. Luego del corte. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. la masa debe seccionarse. transformándola. etc. pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica. Salado . La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC. la concentración de enzima y la temperatura. la concentración de calcio. sin precipitaciones ni brusquedades. en presencia de sales de calcio. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente. LAB o cuajo.Coagulación de la leche La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina. esférica. depende de factores tales como el pH. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble). se procederá a la fragmentación con suavidad. en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. Los cortes tienen que ser netos y completos. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte. presente en la secreción gástrica de los mamíferos. y mucho menos deshacerse. y no desgarrarse. se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). fermento o enzima del tipo de las proteasas. es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.

es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. forma el queso y le da la consistencia necesaria. las dosis y tiempos son siempre orientativos y no . la cuajada se coloca en moldes de madera. desuerado y maduración de la leche. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado. en la cuajada. CONCLUSION La elaboración de quesos consiste en la fermentación. y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero. durante la maduración. o en la salmuera Moldeo y prensado Después del salado. muy limpio y no muy iluminado. por lo tanto debe considerarse de forma dinámica. 6. Esta operación coadyuva al desuero. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor.Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad. 7. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. Como cuando se cocina. cuajado. mejorar la fermentación y sazonar el queso. DURABILIDAD El queso una vez elaborado. plástico o acero inoxidable. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender.

htm http://html.capraispana.org/getdoc.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/index.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso.htm .com/proceso-de-elaboracion-delqueso.definitivos.php?docid=330 http://www.html http://www. BIBLIOGRAFIA http://www.com/queso/generalidades/generalidades .html http://www.rincondelvago.promer. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso. 8.cigarrospuros.quiminet.

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