ELABORACION DEL QUESO

1.- OBJETIVOS Es hacer conocer la elaboración del queso en el método casero de manera mas sencilla de elaborarlo en el hogar para nuestro consumo diario, al introducir microorganismos específicos como la leche para su transformación en el queso casero. 2.- FUNDAMENTOS El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. 3.- MARCO TEORICO+ Recepcion de la Leche

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". tanto en la superficie exterior como en el interior. camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La palabra queso deriva del latín caseus. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. variaciones en el tiempo de curación. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio.1 Hay centenares de variedades de queso. que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. diferentes niveles de nata en la leche. búfala. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Esta diversidad . EL QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. de caseus formatus. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. Cuando la influencia de Roma decayó. Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Algunos también contienen mohos. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. especias o ahumado. oveja. cabra.reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada.Sin embargo. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. en italiano formaggio o en catalán formatge. cabras o el mamífero cuya leche se use. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante.

siendo apreciado por su facilidad de transporte. o características. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. Denominaciones de origen Queso con Denominación de Origen Protegida (D. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden.P. buena conservación y alto contenido en grasa. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. junto al Quijote de Miguel de Cervantes.alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Desde las antiguas civilizaciones. El queso es más ligero. A continuación se describen varios tipos. . el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. de ellos. Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. proteínas. o curado. como el grado de añejamiento. más barata y con menor coste de transporte.O. la procedencia de la leche usada. En España hay 23 quesos protegidos. su textura o su contenido en grasa. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.) de La Mancha. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. calcio y fósforo. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. entre los que destaca el queso manchego. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. Son muchas las características que los definen.

o en el Reino Unido al stilton y cheddar. o el gorgonzola italiano. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. sabor y color parecido. con el fin de reducir el contenido en grasa. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). cuyos orígenes se remontan al siglo XV. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. como las llanuras del norte de Europa. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. elaborado con leche de vaca. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. aunque ello depende de otros muchos factores. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. como el Harzer Käse alemán. Funciona de forma muy parecida en Francia. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. todos ellos con texturas. el emmental suizo. por lo que es común utilizar leche desnatada. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. aptas para la ganadería bovina. o el queso de tetilla de Galicia. la grasa es uno de los . donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. aunque estén fabricados en La Mancha.Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. En general. o semidesnatada.14 Tipos de leche usada Queso gouda. los Alpes. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. aunque con particularidades para cada uno de ellos. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. en el primer intento de proteger el queso roquefort. en Grecia al queso feta. Sin embargo.

usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. es más común usar leche de oveja o de cabra. donde no abundan las vacas. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. el roquefort. Quesos frescos Mozzarella fresca. El queso castellano. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche.elementos que más influye en el sabor del queso. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). son utilizados como ingredientes para ensaladas. y por norma general. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. en comparación con las leches ya mencionadas. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. En las zonas mediterráneas. o el feta están hechos de leche de oveja. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. que no corresponde a un queso fresco. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. como el queso de Burgos. España). para ello se utiliza una variedad más deshidratada. . Con estas características. pero es algo bastante más difícil de encontrar. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. sin embargo. uno de los más consumidos en España. lo cual da un punto de acidez al queso. el manchego. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. oveja y cabra.

semicurados y curados. Sin embargo. Quesos curados Queso parmesano seco. como el salado o el ahumado. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. catalogándolos normalmente como tiernos. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. pudiendo llegar a los dos años. o como ingredientes de salsas. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos.15 Quesos cremosos . El grana-padanno y el parmesano también se curan. con texturas muy cremosas. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. muchas personas no toleran los sabores fuertes.También se utilizan quesos frescos en postres. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. lo que facilita su consumo de forma rallada. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. así como que se incremente la intensidad de su sabor. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Sin embargo. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. como condimento o relleno de pastas italianas. Tienen una textura extremadamente dura.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda.Queso camembert. siendo común el uso de los mismos en tostadas. El queso tiene un estado natural sólido. Rosquilla con queso crema. Se trata de una crema blanca. es uno de los más famosos. Se consume ampliamente en desayunos y postres. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. e incluido en una caja de madera. combinadas con sabores dulces. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. comúnmente llamada queso philadelphia. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. . El queso camembert. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. y por lo tanto de grasa. de características similares al brie. característico por su corteza blanca florida. muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

según marca su denominación de origen protegida. de forma que quede total o parcialmente líquido. Sin embargo. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. o el Penicillium roqueforti. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quesos verdes o azules Queso roquefort. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. aunque se puede consumir crudo. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. tiene una corteza florecida. que puede recordar al de la descomposición. Al igual que el camembert. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. debido al color y al fuerte olor. normalmente del orden del 90%. en España. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. o el queso gorgonzola italiano. os datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. el queso stilton procedente de Inglaterra.También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. pues no se puede considerar sólida ni crema. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. Este queso. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. 100 gramos de . y otra de sabor mucho más fuerte y picante. del queso roquefort. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. proteínas. y fósforo. como la torta del Casar de Extremadura. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas.

El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. Colador de cocina Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes Cucharas sopera y de postre Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos . por ejemplo se puede usar un plomo ) o o o o o . plástico o vidrio. Al tratarse básicamente de leche concentrada. el barro o el aluminio. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa. como el vino tinto o el aceite de oliva. se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae.queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.18 4. y 550 gramos para la de calcio. derivados del alto contenido en grasas saturadas.16 17 El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales.6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). No se recomienda la porcelana. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. en los que cada habitante consume de media uno 13. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. MATERIAL A USAR o Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María.

que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8. provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. La preparación de la leche consiste. fresca y limpia.36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.25% en sólidos no grasos. La leche se define como la secreción láctea magra. no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento.5. PROCEDIMIENTO Y APLICACIÓN Preparación de la leche La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos. debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. Adición de cultivos lácticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos. en la eliminación parcial o total de la crema. los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35. el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido. Sin la presencia de las bacterias lácticas. en algunos casos. .

Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble). se procederá a la fragmentación con suavidad. Una vez finalizada la agitación de la cuajada. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. Salado . Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. depende de factores tales como el pH. en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. en presencia de sales de calcio. pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica. Pasado este tiempo se separa el suero. Los cortes tienen que ser netos y completos. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte. la concentración de enzima y la temperatura. Luego del corte. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente. es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. la concentración de calcio. y no desgarrarse. fermento o enzima del tipo de las proteasas. y mucho menos deshacerse. transformándola. la masa debe seccionarse.Coagulación de la leche La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina. etc. presente en la secreción gástrica de los mamíferos. se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). sin precipitaciones ni brusquedades. esférica. LAB o cuajo.

puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. La sal puede ser adicionada en el suero. la cuajada se coloca en moldes de madera. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos. muy limpio y no muy iluminado. las dosis y tiempos son siempre orientativos y no . forma el queso y le da la consistencia necesaria. es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. DURABILIDAD El queso una vez elaborado. mejorar la fermentación y sazonar el queso. o en la salmuera Moldeo y prensado Después del salado. Como cuando se cocina. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad. Esta operación coadyuva al desuero. durante la maduración. desuerado y maduración de la leche. por lo tanto debe considerarse de forma dinámica. 6. 7. cuajado.Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. CONCLUSION La elaboración de quesos consiste en la fermentación. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado. en la cuajada. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. plástico o acero inoxidable.

html http://www. BIBLIOGRAFIA http://www.org/getdoc.quiminet.cigarrospuros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/index.php?docid=330 http://www.rincondelvago.htm .com/queso/generalidades/generalidades .capraispana.promer.htm http://html. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.html http://www.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso.com/proceso-de-elaboracion-delqueso.definitivos. 8.