ELABORACION DEL QUESO

1.- OBJETIVOS Es hacer conocer la elaboración del queso en el método casero de manera mas sencilla de elaborarlo en el hogar para nuestro consumo diario, al introducir microorganismos específicos como la leche para su transformación en el queso casero. 2.- FUNDAMENTOS El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. 3.- MARCO TEORICO+ Recepcion de la Leche

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca

Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. La palabra queso deriva del latín caseus. oveja. en italiano formaggio o en catalán formatge. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes.Sin embargo. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. Así se tiene que en francés se diga fromage. especias o ahumado. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. tanto en la superficie exterior como en el interior. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. Cuando la influencia de Roma decayó. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. búfala. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas.1 Hay centenares de variedades de queso. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. camella u otros mamíferos rumiantes. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Esta diversidad . que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. de caseus formatus. EL QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. variaciones en el tiempo de curación. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. cabras o el mamífero cuya leche se use. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. cabra. que significa queso moldeado. diferentes niveles de nata en la leche. Algunos también contienen mohos.

justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. siendo apreciado por su facilidad de transporte. El queso es más ligero. Desde las antiguas civilizaciones. . la procedencia de la leche usada. Denominaciones de origen Queso con Denominación de Origen Protegida (D. más barata y con menor coste de transporte.alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. buena conservación y alto contenido en grasa. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. o curado.) de La Mancha.O. En España hay 23 quesos protegidos. entre los que destaca el queso manchego. como el grado de añejamiento. o características. Son muchas las características que los definen. A continuación se describen varios tipos. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. calcio y fósforo. proteínas. su textura o su contenido en grasa.P. Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. de ellos. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. por lo que es común utilizar leche desnatada. En general. aunque ello depende de otros muchos factores. la grasa es uno de los . pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. aunque con particularidades para cada uno de ellos.Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. Funciona de forma muy parecida en Francia. La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. con el fin de reducir el contenido en grasa. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. como las llanuras del norte de Europa. sabor y color parecido. como el Harzer Käse alemán. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. en el primer intento de proteger el queso roquefort. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. elaborado con leche de vaca. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. en Grecia al queso feta. los Alpes. todos ellos con texturas. aptas para la ganadería bovina. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Sin embargo. aunque estén fabricados en La Mancha. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes.14 Tipos de leche usada Queso gouda. o semidesnatada. o el queso de tetilla de Galicia. el emmental suizo. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. o el gorgonzola italiano. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano).

como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. como el queso de Burgos.elementos que más influye en el sabor del queso. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. o el feta están hechos de leche de oveja. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. Con estas características. oveja y cabra. el roquefort. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. En las zonas mediterráneas. es más común usar leche de oveja o de cabra. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. pero es algo bastante más difícil de encontrar. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. en comparación con las leches ya mencionadas. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Quesos frescos Mozzarella fresca. donde no abundan las vacas. el manchego. sin embargo. El queso castellano. España). El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. uno de los más consumidos en España. . que no corresponde a un queso fresco. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. lo cual da un punto de acidez al queso. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. y por norma general. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. También es posible mezclar distintas clases de leche. son utilizados como ingredientes para ensaladas. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas.

catalogándolos normalmente como tiernos. con texturas muy cremosas. Tienen una textura extremadamente dura. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. así como que se incremente la intensidad de su sabor. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. semicurados y curados. lo que facilita su consumo de forma rallada. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. El grana-padanno y el parmesano también se curan. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación.15 Quesos cremosos . pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. como condimento o relleno de pastas italianas. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo. pudiendo llegar a los dos años. Sin embargo. o como ingredientes de salsas. muchas personas no toleran los sabores fuertes.También se utilizan quesos frescos en postres. Quesos curados Queso parmesano seco. como el salado o el ahumado.

sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. y por lo tanto de grasa. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. combinadas con sabores dulces. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. muy usada en la elaboración de tiramisús. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. e incluido en una caja de madera. siendo común el uso de los mismos en tostadas. Se consume ampliamente en desayunos y postres. El queso camembert. comúnmente llamada queso philadelphia.Queso camembert. es uno de los más famosos. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. El queso tiene un estado natural sólido. . distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. característico por su corteza blanca florida. Rosquilla con queso crema. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. de características similares al brie. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. Se trata de una crema blanca. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. de forma que quede total o parcialmente líquido. en España. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. os datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. según marca su denominación de origen protegida. que puede recordar al de la descomposición. o el queso gorgonzola italiano. Este queso. aunque se puede consumir crudo. debido al color y al fuerte olor. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. del queso roquefort. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. pues no se puede considerar sólida ni crema. y fósforo. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. Sin embargo. normalmente del orden del 90%. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. Al igual que el camembert. proteínas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. o el Penicillium roqueforti. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. 100 gramos de . tiene una corteza florecida. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). los cuales les dan sus colores verdes o azulados. el queso stilton procedente de Inglaterra. como la torta del Casar de Extremadura. Quesos verdes o azules Queso roquefort.También es posible encontrar quesos de textura semicremosa.

Este hecho se conoce como la paradoja francesa. Colador de cocina Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes Cucharas sopera y de postre Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos . en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. derivados del alto contenido en grasas saturadas. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. plástico o vidrio. el barro o el aluminio. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). MATERIAL A USAR o Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María.queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. como el vino tinto o el aceite de oliva.18 4.6 kg al año. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. por ejemplo se puede usar un plomo ) o o o o o . y 550 gramos para la de calcio. se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae.16 17 El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. No se recomienda la porcelana. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. en los que cada habitante consume de media uno 13. Al tratarse básicamente de leche concentrada. Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable.

La preparación de la leche consiste. en la eliminación parcial o total de la crema.25% en sólidos no grasos. Adición de cultivos lácticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos.5. Sin la presencia de las bacterias lácticas. . debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35. el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles. que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8. La leche se define como la secreción láctea magra. fresca y limpia. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos. no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. en algunos casos. se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento. PROCEDIMIENTO Y APLICACIÓN Preparación de la leche La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso.36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.

Luego del corte. en presencia de sales de calcio. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte. es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. Pasado este tiempo se separa el suero. se procederá a la fragmentación con suavidad. y no desgarrarse. depende de factores tales como el pH. esférica. la masa debe seccionarse. la concentración de calcio. LAB o cuajo.Coagulación de la leche La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina. Una vez finalizada la agitación de la cuajada. etc. en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC. fermento o enzima del tipo de las proteasas. y mucho menos deshacerse. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble). transformándola. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. la concentración de enzima y la temperatura. Salado . La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica. se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). sin precipitaciones ni brusquedades. Los cortes tienen que ser netos y completos. presente en la secreción gástrica de los mamíferos.

DURABILIDAD El queso una vez elaborado. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos. por lo tanto debe considerarse de forma dinámica. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. mejorar la fermentación y sazonar el queso. puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. CONCLUSION La elaboración de quesos consiste en la fermentación. 7. forma el queso y le da la consistencia necesaria. plástico o acero inoxidable. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. desuerado y maduración de la leche. cuajado. 6. en la cuajada. durante la maduración. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado. y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. la cuajada se coloca en moldes de madera. La sal puede ser adicionada en el suero. es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. muy limpio y no muy iluminado. o en la salmuera Moldeo y prensado Después del salado. Como cuando se cocina.Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad. las dosis y tiempos son siempre orientativos y no . Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. Esta operación coadyuva al desuero.

htm .html http://www.html http://www.com/proceso-de-elaboracion-delqueso.rincondelvago.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/index.org/getdoc. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso. 8. BIBLIOGRAFIA http://www.cigarrospuros.definitivos.com/queso/generalidades/generalidades .htm http://html.promer.php?docid=330 http://www.quiminet.capraispana.

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