ELABORACION DEL QUESO

1.- OBJETIVOS Es hacer conocer la elaboración del queso en el método casero de manera mas sencilla de elaborarlo en el hogar para nuestro consumo diario, al introducir microorganismos específicos como la leche para su transformación en el queso casero. 2.- FUNDAMENTOS El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. 3.- MARCO TEORICO+ Recepcion de la Leche

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca

especias o ahumado. La palabra queso deriva del latín caseus. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. tanto en la superficie exterior como en el interior. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas.1 Hay centenares de variedades de queso. oveja. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. cabras o el mamífero cuya leche se use. Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. Esta diversidad . búfala. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". EL QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche. camella u otros mamíferos rumiantes. Algunos también contienen mohos. diferentes niveles de nata en la leche.reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada. de caseus formatus. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Cuando la influencia de Roma decayó. que significa queso moldeado. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. variaciones en el tiempo de curación. en italiano formaggio o en catalán formatge. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. cabra. Así se tiene que en francés se diga fromage. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante.Sin embargo.

El queso es más ligero. Denominaciones de origen Queso con Denominación de Origen Protegida (D. como el grado de añejamiento. calcio y fósforo. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene.) de La Mancha. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. En España hay 23 quesos protegidos.alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. entre los que destaca el queso manchego. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. Desde las antiguas civilizaciones. más barata y con menor coste de transporte.O. la procedencia de la leche usada. su textura o su contenido en grasa.P. siendo apreciado por su facilidad de transporte. A continuación se describen varios tipos. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. proteínas. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. de ellos. . Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. Son muchas las características que los definen. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. buena conservación y alto contenido en grasa. o curado. o características.

debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. sabor y color parecido. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. por lo que es común utilizar leche desnatada. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. elaborado con leche de vaca. o el queso de tetilla de Galicia. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. en el primer intento de proteger el queso roquefort. el emmental suizo. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. aunque estén fabricados en La Mancha. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. la grasa es uno de los . o en el Reino Unido al stilton y cheddar. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). con el fin de reducir el contenido en grasa. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. como el Harzer Käse alemán. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. todos ellos con texturas. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. aptas para la ganadería bovina. como las llanuras del norte de Europa. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. o semidesnatada. en Grecia al queso feta. los Alpes. o el gorgonzola italiano. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. Sin embargo. aunque ello depende de otros muchos factores.Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. En general.14 Tipos de leche usada Queso gouda. La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Funciona de forma muy parecida en Francia. aunque con particularidades para cada uno de ellos.

y por norma general. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. el roquefort. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. oveja y cabra. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. uno de los más consumidos en España. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. pero es algo bastante más difícil de encontrar. en comparación con las leches ya mencionadas. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. . el manchego. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. Con estas características. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. son utilizados como ingredientes para ensaladas. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. es más común usar leche de oveja o de cabra. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. Quesos frescos Mozzarella fresca. que no corresponde a un queso fresco. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). lo cual da un punto de acidez al queso. como el queso de Burgos. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. En las zonas mediterráneas.elementos que más influye en el sabor del queso. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. donde no abundan las vacas. El queso castellano. sin embargo. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. o el feta están hechos de leche de oveja. También es posible mezclar distintas clases de leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. España).

También se utilizan quesos frescos en postres. Tienen una textura extremadamente dura. Quesos curados Queso parmesano seco. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. semicurados y curados. como el salado o el ahumado. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. muchas personas no toleran los sabores fuertes. pudiendo llegar a los dos años. con texturas muy cremosas. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. Sin embargo. así como que se incremente la intensidad de su sabor. Sin embargo. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. El grana-padanno y el parmesano también se curan. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación.15 Quesos cremosos . mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. lo que facilita su consumo de forma rallada. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. o como ingredientes de salsas. catalogándolos normalmente como tiernos. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. como condimento o relleno de pastas italianas. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca.

Se trata de una crema blanca. comúnmente llamada queso philadelphia. e incluido en una caja de madera. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. característico por su corteza blanca florida. Rosquilla con queso crema. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. . Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. combinadas con sabores dulces. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. El queso tiene un estado natural sólido. consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. El queso camembert. muy usada en la elaboración de tiramisús. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. y por lo tanto de grasa. de características similares al brie. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda.Queso camembert. siendo común el uso de los mismos en tostadas. es uno de los más famosos. Se consume ampliamente en desayunos y postres. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata.

de forma que quede total o parcialmente líquido. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. como la torta del Casar de Extremadura. Este queso. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). según marca su denominación de origen protegida. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Sin embargo. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. Quesos verdes o azules Queso roquefort. Al igual que el camembert. debido al color y al fuerte olor. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. del queso roquefort. el queso stilton procedente de Inglaterra. aunque se puede consumir crudo. o el Penicillium roqueforti. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). 100 gramos de .También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. o el queso gorgonzola italiano. proteínas. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. que puede recordar al de la descomposición. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. tiene una corteza florecida. pues no se puede considerar sólida ni crema. normalmente del orden del 90%. en España. y fósforo. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. os datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon.

hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. Colador de cocina Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes Cucharas sopera y de postre Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos . derivados del alto contenido en grasas saturadas. Al tratarse básicamente de leche concentrada.18 4. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable. se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae. MATERIAL A USAR o Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María.queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio.6 kg al año. y 550 gramos para la de calcio. por ejemplo se puede usar un plomo ) o o o o o . Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. plástico o vidrio. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). Este hecho se conoce como la paradoja francesa. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. en los que cada habitante consume de media uno 13. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. No se recomienda la porcelana. como el vino tinto o el aceite de oliva.16 17 El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. el barro o el aluminio.

. provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. en algunos casos. debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. en la eliminación parcial o total de la crema. los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles. Adición de cultivos lácticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos. no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. La leche se define como la secreción láctea magra.36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos. que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35.5. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos. Sin la presencia de las bacterias lácticas.25% en sólidos no grasos. La preparación de la leche consiste. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento. se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido. PROCEDIMIENTO Y APLICACIÓN Preparación de la leche La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. fresca y limpia.

la concentración de calcio. Los cortes tienen que ser netos y completos. etc. y no desgarrarse. la masa debe seccionarse.Coagulación de la leche La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina. presente en la secreción gástrica de los mamíferos. se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte. LAB o cuajo. la concentración de enzima y la temperatura. se procederá a la fragmentación con suavidad. Pasado este tiempo se separa el suero. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble). es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. esférica. en presencia de sales de calcio. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. Luego del corte. pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica. Salado . Una vez finalizada la agitación de la cuajada. y mucho menos deshacerse. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. sin precipitaciones ni brusquedades. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente. transformándola. depende de factores tales como el pH. fermento o enzima del tipo de las proteasas.

plástico o acero inoxidable. muy limpio y no muy iluminado. y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. DURABILIDAD El queso una vez elaborado. La sal puede ser adicionada en el suero. CONCLUSION La elaboración de quesos consiste en la fermentación. desuerado y maduración de la leche. en la cuajada. por lo tanto debe considerarse de forma dinámica. durante la maduración. cuajado. puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. 6. Como cuando se cocina. las dosis y tiempos son siempre orientativos y no . En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado. forma el queso y le da la consistencia necesaria.Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero. 7. mejorar la fermentación y sazonar el queso. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. o en la salmuera Moldeo y prensado Después del salado. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. la cuajada se coloca en moldes de madera. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad. es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Esta operación coadyuva al desuero.

promer.capraispana.html http://www. 8.definitivos.quiminet.htm .html http://www. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.com/queso/generalidades/generalidades .org/getdoc.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-delqueso.php?docid=330 http://www.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/index.cigarrospuros. BIBLIOGRAFIA http://www.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso.htm http://html.

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