ELABORACION DEL QUESO

1.- OBJETIVOS Es hacer conocer la elaboración del queso en el método casero de manera mas sencilla de elaborarlo en el hogar para nuestro consumo diario, al introducir microorganismos específicos como la leche para su transformación en el queso casero. 2.- FUNDAMENTOS El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. 3.- MARCO TEORICO+ Recepcion de la Leche

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca

pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. especias o ahumado. c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche. Esta diversidad . su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. búfala. Así se tiene que en francés se diga fromage. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Algunos también contienen mohos. cabras o el mamífero cuya leche se use. diferentes niveles de nata en la leche.1 Hay centenares de variedades de queso. Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. en italiano formaggio o en catalán formatge. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. que significa queso moldeado.Sin embargo. cabra. La palabra queso deriva del latín caseus. tanto en la superficie exterior como en el interior. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. EL QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Cuando la influencia de Roma decayó. camella u otros mamíferos rumiantes. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. oveja. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. de caseus formatus. variaciones en el tiempo de curación.reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada.

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden.P. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. su textura o su contenido en grasa. calcio y fósforo. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. Denominaciones de origen Queso con Denominación de Origen Protegida (D. o curado. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. siendo apreciado por su facilidad de transporte. o características. Desde las antiguas civilizaciones. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. Son muchas las características que los definen. proteínas. El queso es más ligero. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. de ellos. la procedencia de la leche usada. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. En España hay 23 quesos protegidos.O. .alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. buena conservación y alto contenido en grasa. Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. más barata y con menor coste de transporte. como el grado de añejamiento.) de La Mancha. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. A continuación se describen varios tipos. entre los que destaca el queso manchego.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. o el queso de tetilla de Galicia.14 Tipos de leche usada Queso gouda. con el fin de reducir el contenido en grasa. todos ellos con texturas. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. Sin embargo. elaborado con leche de vaca. como las llanuras del norte de Europa. Funciona de forma muy parecida en Francia. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. aunque con particularidades para cada uno de ellos. por lo que es común utilizar leche desnatada. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. aunque estén fabricados en La Mancha. o el gorgonzola italiano.Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. el emmental suizo. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. o semidesnatada. en Grecia al queso feta. En general. La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. aptas para la ganadería bovina. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. como el Harzer Käse alemán. sabor y color parecido. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. los Alpes. en el primer intento de proteger el queso roquefort. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). aunque ello depende de otros muchos factores. la grasa es uno de los .

La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. uno de los más consumidos en España. El queso castellano. en comparación con las leches ya mencionadas. como el queso de Burgos. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. donde no abundan las vacas. Quesos frescos Mozzarella fresca. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. En las zonas mediterráneas. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. el manchego. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. Con estas características. o el feta están hechos de leche de oveja. son utilizados como ingredientes para ensaladas. pero es algo bastante más difícil de encontrar. lo cual da un punto de acidez al queso.elementos que más influye en el sabor del queso. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. oveja y cabra. . España). y por norma general. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. sin embargo. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. es más común usar leche de oveja o de cabra. que no corresponde a un queso fresco. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). el roquefort.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. El grana-padanno y el parmesano también se curan. catalogándolos normalmente como tiernos. Sin embargo. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. lo que facilita su consumo de forma rallada. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. así como que se incremente la intensidad de su sabor. Tienen una textura extremadamente dura.15 Quesos cremosos . Sin embargo. como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. o como ingredientes de salsas. con texturas muy cremosas. pudiendo llegar a los dos años. como el salado o el ahumado.También se utilizan quesos frescos en postres. Quesos curados Queso parmesano seco. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. semicurados y curados. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. muchas personas no toleran los sabores fuertes.

y por lo tanto de grasa.Queso camembert. Rosquilla con queso crema. El queso tiene un estado natural sólido. de características similares al brie. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. característico por su corteza blanca florida. Se trata de una crema blanca. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. e incluido en una caja de madera. consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. siendo común el uso de los mismos en tostadas. El queso camembert. . Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. comúnmente llamada queso philadelphia. es uno de los más famosos. Se consume ampliamente en desayunos y postres. combinadas con sabores dulces. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. muy usada en la elaboración de tiramisús.

pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. tiene una corteza florecida. según marca su denominación de origen protegida. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. aunque se puede consumir crudo. del queso roquefort. que puede recordar al de la descomposición. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). y fósforo. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. como la torta del Casar de Extremadura. de forma que quede total o parcialmente líquido. debido al color y al fuerte olor. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. o el Penicillium roqueforti. normalmente del orden del 90%. Este queso. o el queso gorgonzola italiano. en España. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. Sin embargo. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). y otra de sabor mucho más fuerte y picante. 100 gramos de . proteínas. el queso stilton procedente de Inglaterra. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. Quesos verdes o azules Queso roquefort. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. os datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. pues no se puede considerar sólida ni crema. Al igual que el camembert.También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista.

Al tratarse básicamente de leche concentrada. por ejemplo se puede usar un plomo ) o o o o o . Este hecho se conoce como la paradoja francesa. en los que cada habitante consume de media uno 13. No se recomienda la porcelana. Colador de cocina Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes Cucharas sopera y de postre Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos . el barro o el aluminio. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos.queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable. MATERIAL A USAR o Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María. como el vino tinto o el aceite de oliva. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.6 kg al año.18 4. y 550 gramos para la de calcio. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae.16 17 El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. derivados del alto contenido en grasas saturadas. plástico o vidrio. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche.

no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35. Adición de cultivos lácticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos. en la eliminación parcial o total de la crema. se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido. debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.5.36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles. PROCEDIMIENTO Y APLICACIÓN Preparación de la leche La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos. . La leche se define como la secreción láctea magra. que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8. Sin la presencia de las bacterias lácticas.25% en sólidos no grasos. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos. La preparación de la leche consiste. en algunos casos. fresca y limpia. el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche.

La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente. la concentración de calcio. Luego del corte. presente en la secreción gástrica de los mamíferos. depende de factores tales como el pH. sin precipitaciones ni brusquedades. Salado . es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. transformándola. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC. en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. y no desgarrarse. LAB o cuajo. la concentración de enzima y la temperatura. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte. y mucho menos deshacerse. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. Los cortes tienen que ser netos y completos. etc. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble). Pasado este tiempo se separa el suero.Coagulación de la leche La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina. en presencia de sales de calcio. fermento o enzima del tipo de las proteasas. pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica. Una vez finalizada la agitación de la cuajada. la masa debe seccionarse. se procederá a la fragmentación con suavidad. se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). esférica.

Como cuando se cocina. y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. la cuajada se coloca en moldes de madera. muy limpio y no muy iluminado. DURABILIDAD El queso una vez elaborado. en la cuajada. desuerado y maduración de la leche. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos. 7. cuajado. Esta operación coadyuva al desuero. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. por lo tanto debe considerarse de forma dinámica. puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. mejorar la fermentación y sazonar el queso. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. plástico o acero inoxidable. forma el queso y le da la consistencia necesaria. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. La sal puede ser adicionada en el suero. 6.Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero. durante la maduración. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad. o en la salmuera Moldeo y prensado Después del salado. las dosis y tiempos son siempre orientativos y no . CONCLUSION La elaboración de quesos consiste en la fermentación.

htm http://html.org/getdoc.definitivos.com/proceso-de-elaboracion-delqueso.html http://www.php?docid=330 http://www.htm . BIBLIOGRAFIA http://www.rincondelvago.capraispana.quiminet. 8.html http://www.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/index.promer.cigarrospuros.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.com/queso/generalidades/generalidades .

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