ELABORACION DEL QUESO

1.- OBJETIVOS Es hacer conocer la elaboración del queso en el método casero de manera mas sencilla de elaborarlo en el hogar para nuestro consumo diario, al introducir microorganismos específicos como la leche para su transformación en el queso casero. 2.- FUNDAMENTOS El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. 3.- MARCO TEORICO+ Recepcion de la Leche

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca

Algunos también contienen mohos. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso.reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada. diferentes niveles de nata en la leche. cabras o el mamífero cuya leche se use. c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche. en italiano formaggio o en catalán formatge. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. Esta diversidad . cabra. EL QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca.1 Hay centenares de variedades de queso. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. búfala. Cuando la influencia de Roma decayó. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. camella u otros mamíferos rumiantes. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. La palabra queso deriva del latín caseus. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. variaciones en el tiempo de curación. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. especias o ahumado. tanto en la superficie exterior como en el interior. que significa queso moldeado. oveja. Así se tiene que en francés se diga fromage.Sin embargo. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". de caseus formatus.

siendo apreciado por su facilidad de transporte.O. de ellos. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. la procedencia de la leche usada. Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. calcio y fósforo. o características. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. como el grado de añejamiento. . o curado. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. En España hay 23 quesos protegidos. Desde las antiguas civilizaciones. su textura o su contenido en grasa. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca.) de La Mancha. proteínas.alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. más barata y con menor coste de transporte. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. buena conservación y alto contenido en grasa. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. A continuación se describen varios tipos. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. El queso es más ligero. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. entre los que destaca el queso manchego. Son muchas las características que los definen. Denominaciones de origen Queso con Denominación de Origen Protegida (D.P. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.

aunque estén fabricados en La Mancha. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. el emmental suizo. la grasa es uno de los . con el uso de leche procedente de granjas lecheras. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. o el gorgonzola italiano. en Grecia al queso feta. como las llanuras del norte de Europa.14 Tipos de leche usada Queso gouda. aptas para la ganadería bovina. elaborado con leche de vaca. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. Funciona de forma muy parecida en Francia. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. todos ellos con texturas. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. en el primer intento de proteger el queso roquefort. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. o semidesnatada. por lo que es común utilizar leche desnatada. En general. Sin embargo. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. sabor y color parecido. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). aunque ello depende de otros muchos factores.Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. aunque con particularidades para cada uno de ellos. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. con el fin de reducir el contenido en grasa. o el queso de tetilla de Galicia. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. como el Harzer Käse alemán. los Alpes.

el roquefort. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. oveja y cabra. es más común usar leche de oveja o de cabra. son utilizados como ingredientes para ensaladas. Con estas características. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. España). para ello se utiliza una variedad más deshidratada. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. . A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. lo cual da un punto de acidez al queso. el manchego. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. El queso castellano. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. y por norma general. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. Quesos frescos Mozzarella fresca. o el feta están hechos de leche de oveja. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. que no corresponde a un queso fresco. También es posible mezclar distintas clases de leche. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. como el queso de Burgos. donde no abundan las vacas. pero es algo bastante más difícil de encontrar.elementos que más influye en el sabor del queso. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. uno de los más consumidos en España. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. En las zonas mediterráneas. sin embargo. en comparación con las leches ya mencionadas. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración.

El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. El grana-padanno y el parmesano también se curan. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Tienen una textura extremadamente dura. pudiendo llegar a los dos años. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. catalogándolos normalmente como tiernos. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. como el salado o el ahumado. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. con texturas muy cremosas. o como ingredientes de salsas.También se utilizan quesos frescos en postres. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. muchas personas no toleran los sabores fuertes. así como que se incremente la intensidad de su sabor. lo que facilita su consumo de forma rallada.15 Quesos cremosos . como condimento o relleno de pastas italianas. Quesos curados Queso parmesano seco. Sin embargo. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. Sin embargo. semicurados y curados.

es uno de los más famosos. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. e incluido en una caja de madera. Se trata de una crema blanca. El queso camembert. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. y por lo tanto de grasa. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. comúnmente llamada queso philadelphia. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. Se consume ampliamente en desayunos y postres. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. de características similares al brie. El queso tiene un estado natural sólido. característico por su corteza blanca florida. Rosquilla con queso crema.Queso camembert. muy usada en la elaboración de tiramisús. consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. . combinadas con sabores dulces. siendo común el uso de los mismos en tostadas. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata.

según marca su denominación de origen protegida. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. Quesos verdes o azules Queso roquefort. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. pues no se puede considerar sólida ni crema. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. o el Penicillium roqueforti. de forma que quede total o parcialmente líquido. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. Al igual que el camembert. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. debido al color y al fuerte olor. que puede recordar al de la descomposición. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. proteínas. Sin embargo. y fósforo. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. como la torta del Casar de Extremadura. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. 100 gramos de . el queso stilton procedente de Inglaterra. aunque se puede consumir crudo. o el queso gorgonzola italiano. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). normalmente del orden del 90%. del queso roquefort. tiene una corteza florecida. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. en España. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. Este queso. os datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa.

en los que cada habitante consume de media uno 13.queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio.16 17 El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. el barro o el aluminio.6 kg al año. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. Colador de cocina Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes Cucharas sopera y de postre Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos . No se recomienda la porcelana. Al tratarse básicamente de leche concentrada. derivados del alto contenido en grasas saturadas. Este hecho se conoce como la paradoja francesa. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. como el vino tinto o el aceite de oliva. MATERIAL A USAR o Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María.18 4. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. plástico o vidrio. por ejemplo se puede usar un plomo ) o o o o o . Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae. y 550 gramos para la de calcio. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche.

el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización.25% en sólidos no grasos. fresca y limpia. La preparación de la leche consiste. provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles.5.36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). en algunos casos. no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. . que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35. Adición de cultivos lácticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos. Sin la presencia de las bacterias lácticas. en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos. debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. en la eliminación parcial o total de la crema. La leche se define como la secreción láctea magra. se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido. PROCEDIMIENTO Y APLICACIÓN Preparación de la leche La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso.

la concentración de enzima y la temperatura. y no desgarrarse. sin precipitaciones ni brusquedades. es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble). depende de factores tales como el pH. se procederá a la fragmentación con suavidad. Pasado este tiempo se separa el suero.Coagulación de la leche La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina. Salado . Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte. en presencia de sales de calcio. esférica. LAB o cuajo. se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Luego del corte. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. Una vez finalizada la agitación de la cuajada. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC. la concentración de calcio. transformándola. la masa debe seccionarse. fermento o enzima del tipo de las proteasas. en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. y mucho menos deshacerse. etc. Los cortes tienen que ser netos y completos. presente en la secreción gástrica de los mamíferos.

y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. 7. la cuajada se coloca en moldes de madera. 6. CONCLUSION La elaboración de quesos consiste en la fermentación. es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. las dosis y tiempos son siempre orientativos y no .Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero. cuajado. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. en la cuajada. por lo tanto debe considerarse de forma dinámica. puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad. La sal puede ser adicionada en el suero. desuerado y maduración de la leche. Esta operación coadyuva al desuero. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos. plástico o acero inoxidable. muy limpio y no muy iluminado. Como cuando se cocina. mejorar la fermentación y sazonar el queso. forma el queso y le da la consistencia necesaria. DURABILIDAD El queso una vez elaborado. durante la maduración. o en la salmuera Moldeo y prensado Después del salado. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado.

html http://www.quiminet.com/proceso-de-elaboracion-delqueso.org/getdoc.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.htm http://html. BIBLIOGRAFIA http://www.cigarrospuros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/index.php?docid=330 http://www.capraispana.htm .html http://www.rincondelvago.promer.com/queso/generalidades/generalidades .definitivos. 8.

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