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ELABORACION DEL QUESO

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ELABORACION DEL QUESO

1.- OBJETIVOS Es hacer conocer la elaboración del queso en el método casero de manera mas sencilla de elaborarlo en el hogar para nuestro consumo diario, al introducir microorganismos específicos como la leche para su transformación en el queso casero. 2.- FUNDAMENTOS El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. 3.- MARCO TEORICO+ Recepcion de la Leche

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca

su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.1 Hay centenares de variedades de queso. diferentes niveles de nata en la leche. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas.Sin embargo. La palabra queso deriva del latín caseus. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Algunos también contienen mohos. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. EL QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Esta diversidad . Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. oveja. de caseus formatus. Así se tiene que en francés se diga fromage. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. en italiano formaggio o en catalán formatge. cabras o el mamífero cuya leche se use. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. tanto en la superficie exterior como en el interior. variaciones en el tiempo de curación. que significa queso moldeado. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. especias o ahumado. c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche. cabra. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. búfala.reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. Cuando la influencia de Roma decayó. camella u otros mamíferos rumiantes.

O. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. buena conservación y alto contenido en grasa. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. la procedencia de la leche usada. entre los que destaca el queso manchego. Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. . Denominaciones de origen Queso con Denominación de Origen Protegida (D. En España hay 23 quesos protegidos. o curado. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada.alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. o características. siendo apreciado por su facilidad de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. A continuación se describen varios tipos.) de La Mancha. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. proteínas. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. su textura o su contenido en grasa. Son muchas las características que los definen. calcio y fósforo. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. de ellos. Desde las antiguas civilizaciones. más barata y con menor coste de transporte. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha.P. como el grado de añejamiento. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. El queso es más ligero.

aptas para la ganadería bovina. o el queso de tetilla de Galicia. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. la grasa es uno de los . La leche de vaca entera es muy rica en grasa. por lo que es común utilizar leche desnatada. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. En general. elaborado con leche de vaca. en el primer intento de proteger el queso roquefort. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. como las llanuras del norte de Europa. o semidesnatada. sabor y color parecido. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. como el Harzer Käse alemán. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. todos ellos con texturas.14 Tipos de leche usada Queso gouda. Funciona de forma muy parecida en Francia. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). aunque estén fabricados en La Mancha. Sin embargo. o el gorgonzola italiano. el emmental suizo. con el fin de reducir el contenido en grasa. aunque con particularidades para cada uno de ellos.Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. los Alpes. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. aunque ello depende de otros muchos factores. en Grecia al queso feta. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego.

donde no abundan las vacas. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. lo cual da un punto de acidez al queso. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. y por norma general. que no corresponde a un queso fresco. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. el manchego. El queso castellano. como el queso de Burgos. pero es algo bastante más difícil de encontrar. oveja y cabra. En las zonas mediterráneas. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias.elementos que más influye en el sabor del queso. sin embargo. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. Con estas características. También es posible mezclar distintas clases de leche. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. es más común usar leche de oveja o de cabra. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. uno de los más consumidos en España. el roquefort. . En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. España). son utilizados como ingredientes para ensaladas. Quesos frescos Mozzarella fresca. en comparación con las leches ya mencionadas. o el feta están hechos de leche de oveja.

como el salado o el ahumado. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. pudiendo llegar a los dos años.15 Quesos cremosos . propiedad muy deseada entre los amantes del queso. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. catalogándolos normalmente como tiernos. así como que se incremente la intensidad de su sabor. El grana-padanno y el parmesano también se curan. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. muchas personas no toleran los sabores fuertes. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. o como ingredientes de salsas. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. lo que facilita su consumo de forma rallada. Sin embargo. con texturas muy cremosas. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso.También se utilizan quesos frescos en postres. semicurados y curados. Quesos curados Queso parmesano seco. como condimento o relleno de pastas italianas. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. Tienen una textura extremadamente dura. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. Sin embargo.

muy usada en la elaboración de tiramisús. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. y por lo tanto de grasa. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. siendo común el uso de los mismos en tostadas. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. El queso tiene un estado natural sólido.Queso camembert. de características similares al brie. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres. El queso camembert. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. Se trata de una crema blanca. comúnmente llamada queso philadelphia. Rosquilla con queso crema. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. característico por su corteza blanca florida. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. e incluido en una caja de madera. es uno de los más famosos. combinadas con sabores dulces. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. . consumida junto al queso y que le da un toque de amargor.

Este queso. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. que puede recordar al de la descomposición. aunque se puede consumir crudo. debido al color y al fuerte olor. 100 gramos de . o el Penicillium roqueforti. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos.También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. según marca su denominación de origen protegida. o el queso gorgonzola italiano. Al igual que el camembert. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. normalmente del orden del 90%. el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. proteínas. tiene una corteza florecida. y fósforo. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). del queso roquefort. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. os datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. de forma que quede total o parcialmente líquido. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. como la torta del Casar de Extremadura. el queso stilton procedente de Inglaterra. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. en España. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. pues no se puede considerar sólida ni crema. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). Sin embargo. Quesos verdes o azules Queso roquefort.

No se recomienda la porcelana. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae.6 kg al año. en los que cada habitante consume de media uno 13. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche. el barro o el aluminio. derivados del alto contenido en grasas saturadas. Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado.queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio.18 4. Colador de cocina Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes Cucharas sopera y de postre Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos . por ejemplo se puede usar un plomo ) o o o o o . Al tratarse básicamente de leche concentrada. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. y 550 gramos para la de calcio. como el vino tinto o el aceite de oliva. Este hecho se conoce como la paradoja francesa. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. MATERIAL A USAR o Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. plástico o vidrio.16 17 El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales.

. PROCEDIMIENTO Y APLICACIÓN Preparación de la leche La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La preparación de la leche consiste.25% en sólidos no grasos. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos. fresca y limpia. que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8. La leche se define como la secreción láctea magra.5. en algunos casos.36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). Sin la presencia de las bacterias lácticas. en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos. debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles. en la eliminación parcial o total de la crema. provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento. Adición de cultivos lácticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos. no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35. se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido. el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización.

Coagulación de la leche La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina. fermento o enzima del tipo de las proteasas. pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica. en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. sin precipitaciones ni brusquedades. Los cortes tienen que ser netos y completos. y no desgarrarse. Salado . Pasado este tiempo se separa el suero. se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Luego del corte. y mucho menos deshacerse. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble). transformándola. la concentración de enzima y la temperatura. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente. se procederá a la fragmentación con suavidad. es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitación de la cuajada. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte. depende de factores tales como el pH. la masa debe seccionarse. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. LAB o cuajo. esférica. en presencia de sales de calcio. etc. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC. presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. la concentración de calcio.

las dosis y tiempos son siempre orientativos y no . El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. Esta operación coadyuva al desuero. DURABILIDAD El queso una vez elaborado. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero. mejorar la fermentación y sazonar el queso. CONCLUSION La elaboración de quesos consiste en la fermentación. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. 6. es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad. desuerado y maduración de la leche. durante la maduración. y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. en la cuajada. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado. la cuajada se coloca en moldes de madera. o en la salmuera Moldeo y prensado Después del salado. cuajado. muy limpio y no muy iluminado. 7. La sal puede ser adicionada en el suero. Como cuando se cocina. por lo tanto debe considerarse de forma dinámica. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos. forma el queso y le da la consistencia necesaria. plástico o acero inoxidable.

quiminet.promer. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.org/getdoc.com/queso/generalidades/generalidades .capraispana.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/index.cigarrospuros.rincondelvago. BIBLIOGRAFIA http://www.htm http://html.com/proceso-de-elaboracion-delqueso.htm . 8.definitivos.html http://www.html http://www.php?docid=330 http://www.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso.

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