ELABORACION DEL QUESO

1.- OBJETIVOS Es hacer conocer la elaboración del queso en el método casero de manera mas sencilla de elaborarlo en el hogar para nuestro consumo diario, al introducir microorganismos específicos como la leche para su transformación en el queso casero. 2.- FUNDAMENTOS El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. 3.- MARCO TEORICO+ Recepcion de la Leche

En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca

camella u otros mamíferos rumiantes. oveja. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. que significa queso moldeado.Sin embargo. Cuando la influencia de Roma decayó. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. tanto en la superficie exterior como en el interior. cabra. variaciones en el tiempo de curación. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". EL QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. Esta diversidad . Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. especias o ahumado. c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.1 Hay centenares de variedades de queso. de caseus formatus.reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. en italiano formaggio o en catalán formatge. búfala. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. La palabra queso deriva del latín caseus. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. cabras o el mamífero cuya leche se use. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. Así se tiene que en francés se diga fromage. Algunos también contienen mohos. diferentes niveles de nata en la leche. Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas.

el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen. . una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. siendo apreciado por su facilidad de transporte.alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Tipos de queso La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. calcio y fósforo. A continuación se describen varios tipos. o curado.P. la procedencia de la leche usada. proteínas. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. En España hay 23 quesos protegidos. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. como el grado de añejamiento. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. Son muchas las características que los definen. entre los que destaca el queso manchego. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. junto al Quijote de Miguel de Cervantes.O. Denominaciones de origen Queso con Denominación de Origen Protegida (D. El queso es más ligero. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. o características. más barata y con menor coste de transporte.) de La Mancha. buena conservación y alto contenido en grasa. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. de ellos. Desde las antiguas civilizaciones. su textura o su contenido en grasa.

Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). cuyos orígenes se remontan al siglo XV. el emmental suizo. o el queso de tetilla de Galicia. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. la grasa es uno de los . Funciona de forma muy parecida en Francia. Sin embargo. En general. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. sabor y color parecido. La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. aunque ello depende de otros muchos factores. como las llanuras del norte de Europa. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. elaborado con leche de vaca. todos ellos con texturas. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea. aunque estén fabricados en La Mancha. como el Harzer Käse alemán. los Alpes. o semidesnatada. con el fin de reducir el contenido en grasa. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée.14 Tipos de leche usada Queso gouda. en Grecia al queso feta. aptas para la ganadería bovina. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. por lo que es común utilizar leche desnatada. aunque con particularidades para cada uno de ellos. en el primer intento de proteger el queso roquefort. o el gorgonzola italiano.

Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. o el feta están hechos de leche de oveja. como el queso de Burgos. lo cual da un punto de acidez al queso. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Quesos frescos Mozzarella fresca. son utilizados como ingredientes para ensaladas. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. es más común usar leche de oveja o de cabra. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. el manchego. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. uno de los más consumidos en España. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). España). pero es algo bastante más difícil de encontrar. También es posible mezclar distintas clases de leche. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El queso castellano. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. que no corresponde a un queso fresco. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. donde no abundan las vacas. el roquefort. sin embargo. .elementos que más influye en el sabor del queso. oveja y cabra. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. Con estas características. y por norma general. en comparación con las leches ya mencionadas. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. En las zonas mediterráneas. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales.

El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. catalogándolos normalmente como tiernos. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. semicurados y curados. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. El grana-padanno y el parmesano también se curan. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. o como ingredientes de salsas. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. Sin embargo.15 Quesos cremosos . Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva.También se utilizan quesos frescos en postres. como condimento o relleno de pastas italianas. con texturas muy cremosas. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. lo que facilita su consumo de forma rallada. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. Tienen una textura extremadamente dura. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. Quesos curados Queso parmesano seco. muchas personas no toleran los sabores fuertes. pudiendo llegar a los dos años. así como que se incremente la intensidad de su sabor. como el salado o el ahumado. Sin embargo.

Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. e incluido en una caja de madera. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda.Queso camembert. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. Se trata de una crema blanca. muy usada en la elaboración de tiramisús. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se consume ampliamente en desayunos y postres. El queso camembert. y por lo tanto de grasa. El queso tiene un estado natural sólido. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. siendo común el uso de los mismos en tostadas. combinadas con sabores dulces. comúnmente llamada queso philadelphia. es uno de los más famosos. de características similares al brie. . sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. Rosquilla con queso crema. característico por su corteza blanca florida. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa.

en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. y fósforo. como la torta del Casar de Extremadura. el queso stilton procedente de Inglaterra. Sin embargo. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. que puede recordar al de la descomposición. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. pues no se puede considerar sólida ni crema. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. debido al color y al fuerte olor. Al igual que el camembert.También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. normalmente del orden del 90%. o el queso gorgonzola italiano. o el Penicillium roqueforti. os datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. Este queso. de forma que quede total o parcialmente líquido. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas. Quesos verdes o azules Queso roquefort. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. tiene una corteza florecida. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. proteínas. en España. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. del queso roquefort. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. aunque se puede consumir crudo. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. 100 gramos de . según marca su denominación de origen protegida.

en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón.queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Colador de cocina Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes Cucharas sopera y de postre Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos . No se recomienda la porcelana. derivados del alto contenido en grasas saturadas. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. en los que cada habitante consume de media uno 13. MATERIAL A USAR o Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María. Este hecho se conoce como la paradoja francesa. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche. Al tratarse básicamente de leche concentrada. plástico o vidrio. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares.18 4. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). el barro o el aluminio. Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable. como el vino tinto o el aceite de oliva. y 550 gramos para la de calcio.16 17 El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. por ejemplo se puede usar un plomo ) o o o o o .6 kg al año.

36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). en la eliminación parcial o total de la crema. Adición de cultivos lácticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos. los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento. debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. La leche se define como la secreción láctea magra. en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos. el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. fresca y limpia. provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35.25% en sólidos no grasos. Sin la presencia de las bacterias lácticas.5. en algunos casos. se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido. La preparación de la leche consiste. . no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. PROCEDIMIENTO Y APLICACIÓN Preparación de la leche La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso.

en presencia de sales de calcio. la concentración de calcio. se procederá a la fragmentación con suavidad. y mucho menos deshacerse. fermento o enzima del tipo de las proteasas. Pasado este tiempo se separa el suero. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC. se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). depende de factores tales como el pH. pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica. Los cortes tienen que ser netos y completos. Luego del corte. en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.Coagulación de la leche La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina. LAB o cuajo. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. etc. Salado . Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble). es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. y no desgarrarse. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte. la masa debe seccionarse. Una vez finalizada la agitación de la cuajada. esférica. sin precipitaciones ni brusquedades. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. la concentración de enzima y la temperatura. transformándola. presente en la secreción gástrica de los mamíferos.

desuerado y maduración de la leche. forma el queso y le da la consistencia necesaria. 6. Esta operación coadyuva al desuero. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. la cuajada se coloca en moldes de madera. 7. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. durante la maduración.Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero. en la cuajada. y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Como cuando se cocina. o en la salmuera Moldeo y prensado Después del salado. cuajado. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. plástico o acero inoxidable. por lo tanto debe considerarse de forma dinámica. mejorar la fermentación y sazonar el queso. DURABILIDAD El queso una vez elaborado. muy limpio y no muy iluminado. las dosis y tiempos son siempre orientativos y no . CONCLUSION La elaboración de quesos consiste en la fermentación. puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos. La sal puede ser adicionada en el suero.

rincondelvago.php?docid=330 http://www.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-del-queso.quiminet.htm http://html.com/queso/generalidades/generalidades .org/getdoc.promer.com/proceso-de-elaboracion-delqueso.capraispana.html http://www. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso. 8.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/index. BIBLIOGRAFIA http://www.definitivos.html http://www.cigarrospuros.htm .