CÓMO PREPARAR PASTA FRESCA CASERA

PASO A PASO
¡Oh mamma, quanto è buona la pasta! Junto con el pan la pasta es
una de las cosas que más me gusta hacer. Hace ya casi 10 años
que vivo en Italia y no me canso, literalmente, de prepararla y de
comerla. Obviamente, aquí en Italia la pasta es una institución, no
pasan más de dos días sin probarla. Como en mi casa cuando uno
no sabía qué hacer y se preparaban patatas fritas con huevo, aquí en
Italia la opción es siempre un plato de pasta, simple, con il pomodoro.
Hacerla en casa requiere mucho menos tiempo del que podemos
imaginar y si preparamos una buena cantidad es posible congelarla
para tenerla, de este modo, siempre lista para cocinar.

Existe una pequeña fórmula que casi siempre funciona cuando

preparamos pasta y esta es: 100 g de sémola de trigo duro o harina 00
+ 1 huevo por persona. La realidad no es siempre como las matemáticas
ya que con 100 g por persona la porción de pasta es muy abundante,
para mí demasiado, pero claro depende del comensal. Por otro lado
la cantidad de líquido, que puede ser huevo y a veces agua (según
el tipo de pasta), dependerá del tipo de sémola o harina que utilicemos
y de su capacidad de absorción. Los grandes maestros de pasta dicen
que hasta la altura a la que nos encontremos respecto al nivel del
mar puede influir, pero eso es ya otra historia…
A mí hoy me gustaría presentaros una receta sencilla para preparar
la pasta casera al huevo. Como os decía se puede utilizar sémola o
harina: la sémola nos dará una pasta más «rústica» y la harina una
textura más delicada. El uso del huevo comporta que, sobre todo ahora
en verano, tengamos que seguir unas reglas de higiene más rígidas
para evitar posibles contagios. Es buena costumbre utilizar huevos de
los que conozcamos su procedencia y de lavarlos delicada y rápidamente
con agua, jabón y un estropajo. También es muy importante lavarnos
muy bien las manos después de haberlos manipulado. ¡Unas
sencillísimas reglas para preparar pasta fresca casera sin ningún riesgo!

PASTA FRESCA CASERA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

 300 g de sémola de trigo duro o harina + la necesaria para

estirar la pasta y para el reposo

 3 huevos

 1 pizca de sal

ELABORACIÓN:

 Comenzamos formando una montaña con la sémola o la harina.

Abrimos un hueco en el centro como si fuera un cráter. A
continuación rompemos los huevos en el hueco, añadimos una
pizca de sal y batimos con un tenedor.
 Empezamos a incorporar la sémola desde los bordes sin dejar
de batir. Poco a poco la mezcla tomará consistencia de crema.
A este punto podemos empezar a utilizar las manos: seguimos
incorporando la sémola a la mezcla. Empezamos a amasar.
 Seguimos amasando durante unos 10-15 minutos. Esta fase la
podemos realizar con la ayuda de un robot de cocina pero se
puede hacer perfectamente a mano con un poco de paciencia.
Al principio la masa será bastante irregular y tendrá muchos
grumos. Poco a poco, conforme vayamos amasando, la masa se
volverá lisa y elástica. Utilizaremos la parte baja de la palma de
la mano, con la que podemos hacer más fuerza.
 Es posible que las cantidades señaladas no sean perfectas. Según
utilicemos sémola o harina o según el tamaño de los huevos la
masa podría admitir más o menos cantidad de líquido. De este
modo, si vemos que la masa está muy pegajosa podemos
aumentar un poco la cantidad de harina/sémola; por el contrario,
si resulta muy seca podemos añadir un poco de huevo batido o
de agua. La masa estará lista cuando sea lisa, elástica y sin
grumos. Haciendo presión con un dedo, la masa recupera
rápidamente su forma. La envolvemos en film transparente y la
dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
 Pasado este tiempo podemos pasar a estirar la pasta. Tomamos
un tercio o un cuarto de la pasta y cubrimos el resto de nuevo
con el film transparente. Es importante no dejar la pasta al aire
demasiado tiempo porque se seca muy rápidamente. Ponemos un
poco de sémola o harina en la mesa de trabajo, tomamos la
masa y la aplanamos un poco con las manos. Ajustamos el
rodillo de la máquina para pasta en la abertura más grande
(depende de la marca de la máquina ésta puede corresponder
al número más pequeño o más grande).

 Empezamos a estirar la masa: durante las primeras pasadas

puede suceder que la pasta no se presente muy compacta y se
deshaga con facilidad. La doblamos sobre sí misma y la volvemos
a pasar hasta que la veamos bien amalgamada. La volvemos a
doblar y a pasar por la abertura más grande, girando el sentido
 con la que la introducimos en la máquina 1/4 de vuelta, dos o
tres veces más. Estas primeras pasadas son un paso importante
en el amasado de la pasta. Cada una de las veces pasaremos
la mano por la superficie de la pasta añadiendo un poco de
harina, sobre todo si la notamos un poco húmeda.

 Cerramos poco a poco la abertura de los rodillos de la máquina

y seguimos pasando la pasta que cada vez será más fina.
Depende del formato de pasta que queramos realizar podemos
dejarla más o menos gruesa. Lo mejor es llegar al quinto número,
si queremos preparar espaguetis, tallarines, tagliatelle, o al sexto,
si estamos preparando pasta rellena. En caso de pasta rellena
el grosor también dependerá del tipo de relleno. Cuando más fina
estiremos la pasta más delicada resultará, pero también será más
difícil de manejar y cocer.
 Por último, cuando hayamos estirado la pasta del grosor deseado,
podemos utilizar los accesorios de la máquina para cortar tallarines,
espaguetis, tagliatelle o pappardelle (todos ellos se diferencian
por la anchura: de pocos milímetros de los tallarines a un par
de centímetros de las pappardelle).
 Una vez cortada la pasta la dejamos reposar en una bandeja
con abundante sémola o harina (para evitar que se pegue entre
sí) o la podemos colgar y dejar secar. Es importante acordarnos
de frotar el secador de pasta con harina antes de colgar la pasta
si no ésta se pegará a la madera.
 Ya sea para estirar la pasta como para cortarla la máquina no
es completamente necesaria. Es cierto que es de gran ayuda
pero con un poco de práctica podemos aprender a estirar la
pasta con un buen rodillo (como lo solía hacer la mamma). Y
para formar nuestros espaguetis nada más sencillos que seguir
estos pasos: esparcimos abundante harina sobre la tira de pasta
estirada y la doblamos sobre sí misma. Volvemos a esparcir la
superficie con harina y volvemos a doblar. Repetimos hasta que
tengamos un «paquetito» de unos 8-10 cm. Cortamos tiras del
grosor que queramos la pasta y las abrimos para evitar que se
peguen entre ellas.
Cocer la pasta es muy fácil: preparamos abundante agua ligeramente
salada con sal gorda y la llevamos a ebullición. Una vez que haya
empezado a hervir añadimos la pasta (eliminando la harina en exceso)
y la dejamos cocer durante pocos minutos, separándola un poco con
ayuda de un tenedor, sobre todo al principio, para evitar que se pegue.
En Italia no es costumbre añadir aceite al agua de cocción ya que la
pasta lo absorbe y se incrementa mucho la cantidad de grasa del
plato. Es suficiente mover la pasta delicadamente durante los primeros
segundos de la cocción.

El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor y de nuestro

gusto. Es cierto que en Italia la pasta se come al dente y que al
paladar no italiano puede resultar un poco cruda, pero tiene su razón
de ser ya que la pasta cocida de esta manera resulta mucho más
fácil de digerir. Unos tallarines preparados con esta receta son ideales
para servir con un buen ragú alla bolognese acompañados de queso
parmesano recién rallado. ¡Buon appetito!