Cocina de Francia y Europa

Investigación de quesos

Estudiante: Nathalie Sarmiento

Cédula: 8-977-819
Profesor: Patrice Jaumon

Fecha de entrega: 08/30/2023

¿Qué es el queso?
El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de
vaca, cabra, oveja u otros mamíferos. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, niveles de nata en la leche, curación, tratamientos en su
proceso, etc.
Existen más de 2.000 variedades de queso disponibles en todo el
mundo e incontables son los formatos y usos que se le pueden dar.
Se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor, pero lo más
importante es que cada uno tiene una característica específica que lo
hace único.

La tradición de elaborar queso proviene de miles de años atrás y

hace que en cada país y en cada región exista un tipo de queso
distinto. Así mismo, dentro de cada tipo de queso hay varias
curaciones y distintas mezclas de leches. Existen miles y miles de
tipos de quesos diferentes.
Tipos de leche utilizada
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera
de vaca, debido a que es la de mayor producción. Los quesos
obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas como las
llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera
Cantábrica. Hoy en día, la producción de estos quesos se ha
extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de
granjas lecheras. En general, la leche de vaca da al queso un sabor
más suave que la de otros tipos, aunque ello depende de otros
muchos factores.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común
utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el
contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos
que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar
leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más
común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez
al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta
están hechos de leche de oveja.
Tipos de quesos
 Quesos frescos: Los quesos frescos son aquellos en los que la
elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la
leche. Esto hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes. A estos quesos no se les aplican técnicas de
conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos
tiempo sin caducar. Entre los tipos de quesos frescos
encontramos el queso cottage, bocconcini, mascarpone,
requesón, mozzarella, ricotta y feta.
 Quesos curados: El curado de los quesos consiste en el
añejamiento de estos, en un proceso en el que se secan y
adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el
salado o el ahumado. El tiempo necesario que se requiere es
mínimo de un año y medio o dos años.
 Quesos cremosos: El queso tiene un estado natural sólido, sin
embargo, es posible obtener una textura más cremosa
aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo
tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente
acompañados de pan. Ciertos quesos franceses tienen una gran
tradición por su textura cremosa; el queso camembert, brie o el
queso crema, comúnmente llamada philadelphia.
 Quesos verdes o azules: Estos quesos se distinguen por la
presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o
azulados. Posiblemente sea la variedad que más rechazo pueda
causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que
puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su
intenso sabor es uno de los más apreciados por los «gourmets»
del queso.
 Quesos maduros: son aquellos que en su proceso de
elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial
para obtener un producto único. Una vez que se obtiene la
cuajada deben ser llevados por días, o meses, a ciertas
condiciones de temperatura y humedad para desarrollar sus
características de color, olor y sabor. Entre los quesos maduros
encontramos al parmesano, gruyere, holandés o gouda,
camembert, provolone, tilsit, emmental, manchego, queso azul,
brie y cheddar.
 Según la textura de la pasta
 Dura: quesos ideales para rallar o gratinar,
como el parmesano.
 Semi-Dura: aquí podemos incluir a la mayoría
de los quesos, como el Edam o Gruyére.
 Blanda: quesos cremosos como el
Cammembert o el Brie.
 Semi-Blanda: en este grupo podemos incluir
los quesos azules como el Roquefort o el
Cabrales.
 Muy Blanda: son quesos frescos con poco
contenido en grasas como el Cottage.

 Según la textura interior:

 Compacto “sin ojos”: Por ejemplo, el
Cheddar.
 Con ojos redondeados: como el Gruyére.

 Granulares “con ojos de formas irregulares”,

como el Pategrás.

 Según la corteza:
  Sin corteza: son quesos frescos, como el
Cottage o el Petit Siusse.
 Con corteza seca: la corteza se forma de
manera natural al secarse la superficie del queso.
Por ejemplo, el Idiazábal.
 Con corteza enmohecida: claros ejemplos son
el Camembert y el Brie.
 Con corteza artificial: Se les añade corteza
voluntariamente para protegerlos, como por
ejemplo el Cheddar o el Edam.

 Según el contenido en grasa:

 Doble graso: con un mínimo del 60% en
grasa.
 Extra-graso: con al menos el 45%.

 Graso es el que contiene un 40%.

 Semigraso: contienen un mínimo del 20% de

grasa.
 Magro: con valores grasos inferiores al 20%.