Universidad Cató lica de Santa María

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLIGICAS Y QUIMICAS

ESCUELAPROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“PRODUCCION DE PAN DE CAÑ IHUA”

PRESENTADO POR:
Vargas Mamani Diana Milagros
Vizcarra Vela Sophia Alexandra
Ayala Pineda Aaron
RESUMEN:

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de

estudiar la aceptabilidad del pan elaborado con harina de cañihua
(Chenopodium pallidicaule). El estudio fue prospectivo experimental,
primero se elaboraron tres tipos de panes, el pan “A” que contiene
15% de harina de cañihua, el pan “B” que contiene 30 % de harina de
cañihua y el pan “C” que contiene 50% de harina de cañihua. Las tres
muestras fueron sometidas a la prueba de aceptabilidad (grado de
aceptabilidad, preferencia) en 8 estudiantes de diferentes años de la
Escuela de Ingeniería de Industria Alimentaria de la Universidad
Católica de Santa María seleccionados de manera no probabilística
por conveniencia; para así evaluar su aceptabilidad y características
organolépticas. Con el pan de mayor aceptación se determinó la
elaboración del producto final. Los resultados en relación a la
aceptabilidad demostraron que el pan “C” fue el de mayor aceptación
en el olor, color y sabor con las muestras “A” y “B”, con una
diferencia significativa. Acorde a los resultados se concluyó que el
pan “C” fue el de mayor aceptación pues la sustitución en un 50% de
harina de cañihua le proporciona buenas características
organolépticas por lo que el pan de cañihua elegido es una
alternativa alimentaria nutritiva para el consumo de la población.

La siguiente variable será la cantidad de azúcar en ‘‘D’’, ‘’J’’, ‘’M’’ en

nuestro pan con los resultados obtenidos nos damos cuenta que el
pan ‘’J’’ es el más aceptado por los consumidores ya que no tiene
azúcar en exceso o le falta.

Nuestra última variable seria la cantidad de huevo ‘’N’’, ‘’E’‘ Y ‘’F’’que

usaremos en la elaboración de nuestro pan en la cual gano la ‘’E’’ ya
que no se siente mucho el olor de este
INTRODUCCIÓN:

En la actualidad en el mercado se ofrece una gran variedad de

productos de panificación; pero al mismo tiempo la mayoría de estos
no aportan los requerimientos nutricionales indispensables para
alimentamos adecuadamente, mismos que nos proporcionan
beneficios específicos para la salud. A diferencia de la nutrición
energética, la proteína es más compleja e importante. Esto es debido
a que el hombre requiere el consumo de nueve aminoácidos
esenciales, aquellos que nuestro organismo no puede sintetizar y por
tanto es indispensable ingerir en nuestra dieta cotidiana para tener un
buen estatus nutricional. En el Perú hay una gran variedad de
cereales andinos como la Quinua y Cañihua de gran valor proteico
que aporta un equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos,
minerales, ácidos grasos y vitaminas, que en la actualidad están
siendo consumidos de manera natural, como es el caso de la cañihua
y la quinua que está siendo utilizada para elaboración de harina, con
lo cual algunas empresas de panificación ya han elaborado panes a
base de este cereal. En consecuencia, investigaciones en materia de
nutrición apuntan por otras alternativas al uso del trigo para la
elaboración de pan.

Un alimento es considerado enriquecido cuando la proporción de uno

o varios de los nutrientes que lo componen es superior a su
composición normal y cuando esta modificación se realiza de forma
artificial, a lo largo de los años, se han añadido diversos nutrientes a
alimentos y bebidas en todo el mundo con el fin de cubrir las
recomendaciones dietéticas y ·solucionar deficiencias en algún
nutriente específico. Por tanto, el objetivo del presente estudio fue
desarrollar un pan enriquecido con harina cañihua. Esto se hizo para
obtener un producto con mayor valor nutricional.

OBJETIVOS

Evaluar la aceptabilidad del pan con harina de cañihua

(chenopodium pallidicaule)

MARCO TEÓRICO:

SITUACIÓN NUTRICIONAL

La nutrición es uno de los pilares fundamentales en el desarrollo y en

términos de salud pública es importante vigilar el estado de nutrición y
salud en la población, para realizar acciones de prevención y evitar
mayores costos a los individuos, a las familias y a los servicios sanitarios.
Una alimentación óptima permite el desarrollo y crecimiento del niño,
mantenimiento de la salud, actividad del adulto, la supervivencia y el
bienestar del anciano. La alimentación humana es un comportamiento que
está condicionado por numerosas influencias, la cual va más allá de una
simple actividad biológica o el ingerir una diversidad de alimentos que
determinan la formación de hábitos alimentarios, que incluyen el lugar, la
cantidad, las preferencias y las circunstancias en que consumen los
alimentos. Así se tiene que una alimentación poco saludable y la falta de
actividad física son algunos de los principales factores de riesgo para
problemas crónicos de salud. Diferentes estudios demuestran una fuerte
asociación entre el aumento de la probabilidad de sufrir estas
enfermedades y la adopción de determinados patrones dietéticos, por ello
es importante modificar los hábitos alimentarios inadecuados y fortalecer
los que son adecuados, de diferentes poblaciones, como la que conforman
los estudiantes universitarios. En la población mencionada, se suele
observar una falta de diversificación de la dieta, tendencia a consumir
productos de cafetería y una importante influencia de factores externos
sobre la conducta alimentaria. Modificar aquellos patrones alimentarios en
la edad adulta suele ser una tarea complicada. En los alrededores y dentro
de los locales de la Universidad Católica de Santa María se encuentran
diversos restaurantes, donde se expenden comida criolla, comida oriental
(“chifa”), comida de preparación rápida. Y es en quioscos, cafeterías,
sangucherías, juguerías, aparte de la propia cafetería de la universidad,
donde los estudiantes consumen sus alimentos según sus gustos y
preferencias, así como también según el tiempo disponible y accesibilidad
económica. Según Ferro24, determinó que en la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos a media mañana el 60% de los estudiantes suele
consumir algún alimento como frutas o snacks, galletas o caramelos, 27%
y 28% respectivamente; a media tarde el 65% consume algún alimento, el
37% consume snacks, galletas, caramelos; como se reporta en la figura 1 .
Esta situación se agudiza, ya que las actividades académicas son intensas
en los estudiantes, que pasan muchas horas en el aula o frente a la
computadora, lo cual conlleva a una actividad física sedentaria e influye en
su peso corporal y en el incremento del sobrepeso y obesidad

ALIMENTOS EN ESTUDIO

CAÑIHUA
La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie
agroalimentaria poco estudiada y que muchas veces ha sido confundida
con la quinua. Aunque fueron bien diferenciados por los pueblos quechua,
aymara y pukina, en 1929 el botánico suizo Paul Aellen la denominó
Chenopodium pallidicaule para nombrar este cultivo, probablemente con
base en su espécimen de tallo amarillo. Este cultivo aparece muy
relacionado con la cultura de Tiahuanaco que tuvo su centro en el altiplano
cerca al lago Titicaca, área donde en la actualidad se cultiva con
preferencia. No se han encontrado vestigios arqueológicos relacionados
con esta planta, y la dehiscencia (estallido de las capsulas o vainas que
contienen las semillas) que aún presentan los granos sugiere que su
domesticación no está completa.

CARACTERÍSTICAS

La cañihua (Chenopodium pallidicaule) tiene una gran variedad de

nombres locales dependiendo de la región. Algunos de los nombres por los
cuales se le conoce son:

En Perú: “kañiwa”.
En Bolivia: “Cañahua”.
 Quechua: “kañiwa”, “kañawa”, “kañahua”, “kañagua”, “quitacañigua”,
“ayara” “cuchiquinua”. Aymará: “iswallahupa”, “aharahupa”, “aara”,
“ajara”, “cañahua”, “kañawa”.
Español: “cañihua”, “cañigua”, “cañahua”, “cañagua”, “kañiwa”.
Inglés: “kaniwa”, “canihua”.

La cañihua (Chenopodium pallidicaule) es un grano muy nutritivo propio de

la altiplanicie andina, la planta tuvo especial relevancia para los habitantes
en el altiplano peruano-boliviano, donde se desarrolló la cultura
Tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones
cultivadas con esta especie (en el Perú 2400 TM y en Bolivia 1000 TM
anuales).

Durante los tiempos incaicos la cañihua (Chenopodium pallidicaule) era un

alimento exclusivo del Inca y su corte, teniendo la población común
prohibido consumir este alimento "real”.

VALOR NUTRICIONAL

La cañihua (Chenopodium pallidicaule) se caracteriza por contener

proteínas de alto valor biológico, mayor que el de la quinua, además de
fibra. Es un alimento considerado nutracéutico o alimento funcional, con un
elevado contenido de proteínas (15.7 a 18.8 %) y una proporción
importante de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina
(7.1%), aminoácido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma
parte del cerebro humano. Esta calidad proteica en combinación con un
contenido de carbohidratos del orden del 63.4% y aceites vegetales del
orden del 7.6%, la hacen altamente nutritiva. También concentra grandes
proporciones de calcio, magnesio, sodio, fósforo, hierro, zinc, vitamina E,
complejo vitamínico B; por lo que los nutricionistas la comparan con la
leche. El grano también tiene alto nivel de fibra dietética y grasas no
saturadas, considerándose a esta especie como uno de los componentes
estratégicos de la seguridad alimentaria, del cual se podrían elaborar
productos innovadores en la industria alimentaria. Las proteínas son
macromoléculas formadas por aminoácidos, los aminoácidos esenciales
son primordiales para el desarrollo de las células cerebrales (proceso de
aprendizaje, memorización, raciocinio, crecimiento físico, lo que determina
la calidad de una proteína son los aminoácidos que la componen, 22 en
total, 9 de ellos son esenciales, valina, fenilalanina, histidina, treonina,
isoleucina, leucina, metionina, lisina y el triptófano. Los cereales tienen un
buen aporte de aminoácidos esenciales, en relación a la Cañihua
(Chenopodium pallidicaule) este presenta dos veces más lisina que el trigo
y un valor promedio de aminoácidos que se complementa con los otros
cereales.

Las grasas insaturadas; el ácido linoleico grasa de la familia Omega 6 y el

ácido alfa- linolénico de la familia omega 3 no pueden ser sintetizados por
el organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a través de la dieta, son
necesarias para el crecimiento y el desarrollo, así como para mantener una
buena salud y bajar el colesterol en la sangre. La cañihua (Chenopodium
pallidicaule) tiene una cantidad relativamente alta de aceite con un valor
en omega 3 de 6,01, en omega 6 y omega 9 de 42,59% cada uno. El
contenido de minerales en la cañihua (Chenopodium pallidicaule) son de
calcio 110mg, fósforo 375mg, hierro15 mg.

El alfa tocoferol tiene mayor poder como vitamina E, siendo esta vitamina
el mejor antioxidante a nivel de membranas en las células y protectora de
los daños que causan los ácidos grasos de las membranas porlos radicales
libres. Los radicales libres dañan las células y al ADN. La fibra soluble
(pectinas, beta-glucanos, pentosanos) reduce el nivel de colesterol de la
sangre previniendo así problemas cardiovasculares, diabetes y colesterol.
El grano de cañihua (Chenopodium pallidicaule) según Samanez29 , “tiene
un contenido adecuado de fibra cruda 6.1%”, en aislamientos de fibra
soluble e insoluble a partir de salvado de cañihua de la variedad Cupi,
Ramis e Illpa INIA, encontró un contenido de fibra soluble de 7,8% y fibra
insoluble de 2,49%; como se observa en la Tabla

USOS Y APLICACIONES

En el caso de las semillas de cañihua, los factores antinutricionales son

muy bajos y que además estas saponinas están divididas en tres diferentes
grupos; grupos que contienen cualquiera de los dos ácidos: oleanólico,
hederagenina o ácido fitolaccagenico como aglucona. La ventaja de la
cañihua, es que los granos tienen un contenido de saponinas bajo, lo cual
facilita su utilización Esto indica que es más rápido y más barato obtener
harina comestible de la cañihua, que procesar quinua para el mismo fin. La
cañihua, como grano está identificada como un alimento de cosecha
promisoria por su excepcional valor nutritivo, juzgado por el contenido de
proteínas y lípidos, como fuente de aminoácidos esenciales con un alto
contenido de lisina. Recientemente algunas empresas y ONG, están
promoviendo su “popeado” y utilización en granola. Estas plantas también
son usadas en la medicina indígena tradicional; tanto las hojas, tallos y
granos a los que se les atribuyen propiedades cicatrizantes, usadas para el
tratamiento de la disentería y los granos molidos son usados para el
cuidado de la blenorragia y dolencias urinarias.

EVALUACIÓN SENSORIAL:

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por

medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc., que
son parte esencial del control de calidad de los alimentos, y tiene la
ventaja de que la persona que efectúa las mediciones, lleva consigo un
instrumento de análisis, es decir sus cinco sentidos. Las propiedades
sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio
de los sentidos, hay algunas propiedades que se perciben por medio de un
solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos. La
evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica usada
para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los
sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de
un alimento o material. La evaluación sensorial es una disciplina
independiente, capaz de entregar resultados precisos, y reproducibles
tanto sobre los aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos.
Desempeña un rol importante es la estimación de parámetros de calidad
organoléptica como son: apariencia, forma, sabor, tamaño, aroma,
consistencia, textura, etc.

MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS:

MATERIALES:

Materia prima: Para la producción de pan se utilizó como materia prima:

 Harina de trigo para panificación, Nicollini, adquirido en Comercial

D'GOBA E.I.R.L
 Harina de Cañihua. Obtenida de granos adquiridas en el "Mercado
San Camilo"

Insumos:

Para la producción de pan se utilizó los siguientes insumos:

  Azúcar refinada, adquirida en Comercial "Ancash" S.A. C.
 Levadura (Saccharomyces cerevisiae) seca-instantánea, Fleishman,
adquirida en Comercial "Mas Ventas"
 Manteca vegetal "Gordito", adquirida en Comercial "Julissa" S.A.C.
 Sal de cocina- yodada, adquirido en el "Mercado San Camilo".
 Huevos pardos- "La Calera", adquiridos en el "Mercado San Camilo"
 Mejorador (gluten vital) ¨Mas ventas¨
 Escencia de Vainilla "Negrita" "Mercado San Camilo".
 Aceite "Cocinero" "Mercado San Camilo".

Equipos e instrumentos:

 Balanza
 Mezcladora
 Cortadora
 Cámara
 Horno

TECNOLOGIA:

Materiales:

PORCENTAJE (%) CANTIDAD

Harina de trigo 100% 1500g

Levadura 3% 45g
Mejorador enzimático 1% 15g
Harina de cañihua 53.3% 800g
Agua 43% 645
Azúcar 20% 300g
Sal Yodada 1.5% 22.5g
Huevos 12% 180g
Esencia De Vainilla 0.4% 6g
Manteca 10% 150g
Aceite 3% 45g
METODO

el procedimiento de la elaboración de pan de cañihua consiste en

poner dentro de la amasadora todos los ingredientes secos, harina
de trigo, levadra, mejorador enzimático, harina de cañihua y azúcar
inmediatamente después integrar bien la mezcla agregar manteca,
agua, esencia de vainilla, siempre se deja agua separada para
disolver la sal pasado 8 minutos, hacer la prueba de gluten si esta
es positiva sacar de la amasadora, dejamos reposar la masa de 10 a
15 min, luego la pesamos y la ponemos en la cortadora lo que nos
dará panes de 55g, los amasamos llevándolos después a la
fermentadora por 1h, finalmente este será horneado a 180°c por 15 y
20 min.
El presente trabajo se dividió en 3 partes:
-la primera parte consistió en trabajar con 3 variaciones de harina de
cañihua: harina al 50%, al 25% y al 15%, esta etapa fue evaluada
mediante un análisis sensorial (olor, color, sabor, textura, forma,
apariencia general), realizado por 8 panelistas semientrenados,
empleando una escala del 0 al 5
- la segunda parte utilizamos diferentes cantidades de azucar: 105g,
110g y 120 g. esta etapa fue evaluada mediante un análisis sensorial
(olor, color, sabor, forma y apariencia general), realizado por 8
panelistas semientrenados empleando una escala del 0 al 5
- la tercera parte utilizamos la cantidad de huevo : si 60g, 80g 0 75g
para determinar con cuál de estos tiene un mejor aceptabilidad, fue
evaluado mediante un análisis sensorial (olor, color, sabor, froma y
apariencia general), realizado por 8 panelistas semientrenados,
empleando una escala del 0 al 5
 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Harina de trigo
Levadura PAN DE CAÑIHUA
Mejorador enzimático
Harina de cañihua
Agua
Azúcar
Sal Yodada
Huevos RECEPCION
Esencia De Vainilla
Manteca
Aceite

PESADO

PRIMERO: Ingredientes secos,

luego levadura, manteca y agua.
MEZCLADO
Disolver la sal en agua. Y agregar
después de la manteca.

REPOSO De 10 a 15 min

Unidades de 25g
CORTADO

Bandejas EMBANDEJADO
engrasadasas.

HORNEADO

ENFRIADO
 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

PAN DE CAÑIHUA
Harina de trigo
Levadura
Mejorador enzimático
HARINA DE TRIGO ¿?
Harina de cañihua LEVADURA ¿?
Agua RECEPCION MEJORADOR ENZIMÁTICO
Azúcar ¿?
Sal Yodada HARINA DE CAÑIHUA ¿?
Huevos AGUA ¿?
AZÚCAR 105 ¿?
Esencia De Vainilla SAL YODADA ¿?
Manteca PESADO HUEVOS ¿?
Aceite ESENCIA DE VAINILLA ¿?
MANTECA ¿?
ACEITE ¿?

MEZCLADO

PRIMERO:
Ingredientes secos,
luego levadura,
REPOSO División de la masa en partes
manteca y agua.
iguales. 500 g porque ese será
Disolver la sal en
nuestro peso base para las tres
agua. Y agregar
diferentes formulaciones
después de la
Reposo por 15-20 min
manteca.
CORTADO

Unidades de 25g c/u

Bandejas engrasadas EMBANDEJADO

4x 5 en cada bandeja

HORNEADO
Hornear 15-20 minutos a 180 °C

ENFRIADO
Esperar 30 minutos hasta
que el pan enfrié para
usarlos en los análisis
organolépticos
 EXPERIMENTACION:

EXPERIMENTO 1:
OBJETIVOS: DESAROLLAMOS ESTA PRUEBA PARA VER A
QUE PORCENTAJE DE HARINA DE CAÑIHUA LE PODEMOS
AGREGAR A NUESTRO PAN PARA QUE TENGA UN SABOR
AGRADABLE AL CONSUMIDOR
VARIABLES:
 HARINA DE CAÑIHUA AL 50% (C)
 HARINA DE CAÑIHUA AL 25% (A)
 HARINA DE CAÑIHUA AL 15% (B)

EXPERIMENTO 1: PORCENTAJE DE
HARINA DE CAÑIHUA

HARINA DE TRIGO (X) HARINA DE TRIGO (X) HARINA DE TRIGO (X)

HARINA DE CAÑIHUA AL HARINA DE CAÑIHUA AL HARINA DE CAÑIHUA

(50%) (C) (25%) (A) (15%) (B)

EXPERIMENTO 2:

OBJETIVOS: DESARROLLAMOS ESTA PRUEBA PARA

EVALUAR LA CANTIDAD DE AZUCAR INDICADA QUE
DEBEMOS UTILIZAR EN LA ELABORACION DE NUESTRO
PAN PARA QUE NUESTRO PRODUCTO SEA AGRADABLE A
LOS CONSUMIDORES

VARIABLES:

 AZUCAR A 105gr (J)

 AZUCAR A 110gr (D)
 AZUCAR A 120gr (M)
 EXPERIMENTO 2:

CANTIDAD DE AZUCAR

AZUCAR (J) ZUCAR (D) AZUCAR (M)

105 GRAMOS 110 GRAMOS 120 GRAMOS

EXPERIMENTO 3:

OBJETIVO:

ESTE EXPERIMENTO DESARROLLAMOS LA CANTIDAD DE HUEVO QUE

USAREMOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN ASÍ VEREMOS CUÁL ES
EL INDICADO

VARIABLES:

PAN CON HUEVO A 80gr (N)

PAN CON HUEVO A 60gr (E)

PAN CON HUEVO A 75gr (F)

EXPERIMENTO 3:

CANTIDAD DE HUEVO A EMPLEAR

HUEVO (N) HUEVO (E)

HUEVO (F)

80 GRAMOS 60 GRAMOS 75 GRAMOS

 RESULTADOS, ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS MISMOS:

EXPERIMENTO NUMERO 1:
TABLA NUMERO 1 ANALISIS ORGANOLEPTICO:
Indicadores CON 50% DE CAÑIHUA CON 25% DE CAÑIHUA CON 15% DE CAÑIHUA
P P P P P P P P ∑ P P P P P P P P ∑ P P P P P P P P ∑
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
Olor 0 3 3 3 3 3 3 3 2.62 3 0 3 3 1 2 3 3 2.25 0 3 1 1 2 2 2 2 1.62
Color 4 4 5 5 4 3 5 4 4.25 3 3 2 2 3 1 4 4 2.75 3 3 2 2 2 3 2 3 2.50
Sabor 4 4 4 4 3 3 5 3 3.75 3 3 4 3 4 3 3 3 3.25 3 3 2 2 1 2 2 2 2.12
Textura 3 3 4 4 3 3 4 4 3.50 2 1 2 1 2 3 2 3 2 2 1 2 2 1 2 2 3 1.75
Forma 4 3 4 4 4 3 5 4 3.75 3 4 3 3 4 2 2 3 3 3 2 2 2 1 2 2 2 1.75
A. General 3 4 4 4 4 3 5 4 3.87 3 3 3 4 4 3 4 4 3.50 2 1 3 3 2 3 2 1 2.12
∑ TOTAL 21.7 16.8 11.9

PROMEDIO FINAL DE TODA LA TABLA:

C (50%) B (25%) A (15%)

INDICADORES
OLOR 2.62 2.25 1.62
COLOR 4.25 2.75 2.50
SABOR 3.75 3.25 2.12
TEXTURA 3.50 2 1.75
FORMA 3.75 3 1.75
A. GENERAL 3.87 3.50 2.12
∑ 21.7 16.8 11.9

PODEMOS OBSERVAR QUE EL PAN ‘’C’’ ES EL QUE TUVO UNA MEJOR

ACEPTACION DE LOS 3, A COMPARACION DEL PAN ‘’A’’ YA QUE TIENEN UN
RESULTADOS MUY ALEJADO QUIZAS SEA POR QUE A LOS CONSUMIDORES LES
GUSTO SENTIR LA CAÑIHUA PRESENTE EN EL PAN

EXPERIMENTO NÚMERO 2:
 TABLA NUMERO 2 ANALISIS ORGANOLEPTICO:
Indicadores AZUCAR A 105g AZUCAR A 110g AZUCAR A 120g
P P P P P P P P ∑ P P P P P P P P ∑ P P P P P P P P ∑
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
Olor 4 5 5 5 5 4 5 4 4.62 4 5 4 2 4 4 4 4 3.87 4 4 3 3 3 3 3 3 3.25
Color 4 3 5 5 5 4 4 5 4.37 3 4 4 3 2 3 3 3 3.12 4 4 3 2 3 3 4 4 3.37
Sabor 2 4 5 5 5 4 4 5 4.25 2 3 3 2 3 1 2 3 2.37 3 3 4 3 4 4 3 3 3.37
Textura 3 4 4 4 4 4 4 4 3.87 3 5 4 2 3 2 2 2 2.87 3 3 4 3 3 3 3 4 3.25
Forma 4 5 3 3 5 3 4 4 3.50 4 3 4 2 4 3 3 2 3.12 3 3 3 3 3 4 3 4 3.25
A. General 3 4 4 4 5 4 4 5 4.12 3 4 4 3 3 3 3 2 3.12 3 3 4 3 4 4 3 3 3.37
∑ TOTAL 24.7 18.5 19.9

PROMEDIO FINAL DE TODA LA TABLA:

J (105gr) D (120gr) M(110gr)
INDICADORES
OLOR 4.62 3.87 3.25
COLOR 4.37 3.12 3.37
SABOR 4.25 2.37 3.37
TEXTURA 3.87 2.87 3.25
FORMA 3.50 3.12 3.25
A. GENERAL 4.12 3.12 3.37
∑ 24.7 18.5 19.9

NOS DAMOS CUENTA QUE EL PAN CON MAS ACPETACION FUE EL

‘’J’’ AUNQUE EL ‘’M’’ ESTUVO CERCA A ESTE CON UNA DIFERENCIA
MINIMA AL PARECER A NUESTROS PANELISTAS LES AGRADA EL
PAN CON UN ALTO CONTENIDO DE AZUCAR

EXPERIMENTO NÚMERO 3:
TABLA NÚMERO 3 CON ANALISIS ORGANOLEPTICO:

Indicadores HUEVO CON 60 gr HUEVO CON 80gr HUEVO CON 75 gr

P P P P P P P P ∑ P P P P P P P P ∑ P P P P P P P P ∑
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
Olor 5 5 5 5 5 4 5 4 4.75 4 4 4 3 3 3 4 4 3.62 4 4 3 3 3 3 3 3 3.30
Color 5 3 5 5 5 4 4 5 3.90 3 3 3 3 2 3 3 3 3.15 4 4 3 3 3 3 4 4 3.50
Sabor 4 4 4 4 4 4 4 5 4.12 2 3 3 2 3 1 2 3 2.39 3 3 4 4 4 4 4 3 3.62
Textura 3 4 4 4 3 3 3 3 3.40 3 4 3 2 3 2 2 2 2.80 3 3 4 3 3 3 3 3 3.12
Forma 5 5 4 4 5 4 4 4 4.39 4 3 4 3 3 3 3 2 3.15 3 3 3 3 3 4 4 4 3.37
A. General 4 4 4 4 5 4 4 5 4.30 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3.12
∑ TOTAL 24.9 18.1 20.0

PROMEDIO FINAL DE TODA LA TABLA:

E (60gr) N (80gr) F(75gr)
INDICADORES
OLOR 4.75 3.62 3.30
COLOR 3.90 3.15 3.50
SABOR 4.12 2.39 3.62
TEXTURA 3.40 2.80 3.12
FORMA 4.39 3.15 3.37
A. GENERAL 4.30 3.00 3.12
∑ 24.9 18.1 20.0

PODEMOS OBSERVAR QUE EL QUE OBTUVO MAYOR PUNTUACIÓN EN LA TABLA

FUE EL PAN CON HUEVO ‘’E’’, SIN EMBARGO NOS DAMOS CUENTA DE LA CORTA
DIFERENCIA CON EL PAN CON HUEVO ‘’F’’ LOS RESULTADOS DE NUESTROS
ANÁLISIS ESTUVIERON MUY AJUSTADOS DEBIDO A QUE NUESTROS PANELISTAS
NO SINTIERON MUCHA DIFERENCIA EN LAS 3 MUESTRAS

DIAGRAMA DE FLUJO FINAL CON LOS RESULTADOS YA DADOS:

 PAN DE CAÑIHUA
Harina de trigo
Levadura
Mejorador enzimático HARINA DE TRIGO 250
Harina de cañihua LEVADURA 15G
Agua RECEPCION MEJORADOR
Azúcar ENZIMÁTICO 5G
Sal Yodada HARINA DE CAÑIHUA 250
Huevos G
Esencia De Vainilla AGUA 215 ML
Manteca PESADO AZÚCAR 105 G
Aceite SAL YODADA 7.5 G
HUEVOS 60G
ESENCIA DE VAINILLA
2G
MANTECA 50G
MEZCLADO ACEITE 45 ML
PRIMERO: Ingredientes
secos, luego levadura,
manteca y agua.
Disolver la sal en agua.
REPOSO División de la masa en
Y agregar después de la
partes iguales. 500 g
manteca.
Reposo por 15-20 min

CORTADO

Unidades de 25g c/u

Bandejas engrasadas EMBANDEJADO

4x 5 en cada bandeja

HORNEADO Hornear 15-20 minutos a

180 °C

ENFRIADO
Esperar 30 minutos
hasta que el pan enfrié
para consumirlo.
COSTOS VARIADOS.
 Costos que dependen de la producción. En este caso, la
producción depende en base a 1.5 kg de masa ya que la
dividiremos en tres para los experimentos:

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO EN CANTIDAD PRECIO (/s.)

(gr) BRUTO (s/.) UTILIZADA
(gr)

Harina 1000 gr S/.2.80 1500 S/.4.20

Levadura 500 gr S/. 7.49 500 S/.0.14
Harina de Cañihua 100 gr S/.2.80 800 S/.0.90
Mejorador Enzimático 1000 gr S/.5.80 15g S/.0.18
Azúcar 1000 gr S/.3.00 300g S/.0.64
Sal Yodada 1000 gr S/.2.00 22.5 S/.0.09
Huevos 1 und. S/.0.40 6 und. S/.2.40
Manteca 1000 gr S/.9.00 150g S/.2.70
Esencia de vainilla 90 gr S/.1.00 6g S/.0.06
Aceite 500 ml S/.7.00 45ml S/.0.63
TOTAL S/.11.94

COSTOS FIJOS.
MANO DE OBRA:
El salario mínimo en el Perú es de 900 soles con 45 horas
de trabajo semanal (5 días a la semana), es decir que un
obrero gana 5 SOLES por hora de trabajo. Para sacar el
siguiente cuadro de HH tomo el tiempo de cada actividad
realizada durante la elaboración del producto

PROCEDIMIENTO TIEMPO (min) PRECIO (/s.)

PESADO 14 1.17

MEZCLADO 10 0.84

CORTADO 7 0.59

FORMADO 15 1.25
 TOTAL 46 min 3.85

Cantidad de personal: 3
Total, de mano de obra: s/.34.65

MAQUINARIA:
La empresa Seal en la ciudad de Arequipa realiza el cobro
de 19.10 cent.S/./kWh por el cargo de energía activa en
horas fuera de punta.

CONSUMO PROCEDIMIENTO CONSUMO TIEMPO DE TIEMPO

USO DE USO
(H)

BALANZA 0.2 kwatt 14 min 0.25

AMAZADORA 0.85 kwatt 10 min 0.17

CAMARA 3 Kwatt 60 min 1.33

HORNO 1.95 kwatt 20 min 0.33

TOTAL 104min 2.08

PRECIO DE AGUA:

INSUMO PRECIO POR m3 CANTIDAD TOTAL

AGUA 0.695 céntimos 0.00135 0.000945

PRECIO DEL PRODUCTO.

INDICADORES PRECIOSOS
 TOTALES.

Costos variados COSTOS DE S/.11.94

PRODUCTOS

Costos fijos MANO DE OBRA S/.34.65

MAQUINARIA S/.2.08

AGUA S/.0.000945

TOTAL S/.48.670

IGB 18% S/.13.66

TOTAL S/.62.33

En la producción se obtuvo un total de 77 unidad de pan por lo tanto el

precio por unidad tendría un total de: s/.0.80
TAMAÑOS Y PESO
Para obtener las medidas se realizó la medición del largo y ancho con una
regla (cm) y se pesó el pan obteniendo tomando 7 muestras el producto
final. Se obtuvo la siguiente tabla:

INDICADOR 1° 2° 3° 4° 5° 6° 7°

ANCHO 6 8 9 7 8 8 9
(cm)

LARGO 10 12.2 11.5 12.5 11.5 10 11

(cm)

PESO 25 23 23 24 26 24 24
(gr)

Promedio:
Para obtener promedio, se realiza la suma de casa resultado según el
indicador y se divide entre la cantidad de datos obtenidos.
Se obtuvieron los siguientes resultados:
INDICADOR PROMEDIO

ANCHO (cm) 7.9

LARGO (cm) 11.25

PESO (gr) 24.14

CONCLUSIONES:

La elaboración de los 3 panes no presentó percance alguno; pues los

ingredientes se encuentran a disposición
De los resultados de la evaluación sensorial que se realizó en el primer
experimento gano el pan ‘’C’’ con un 50% de harina de cañihua.
El segundo experimento la variable con más aceptación fue la ‘’J’’ con
105gr de harina
El tercer experimento con la variable de huevo el ganador fue la variable
‘’E’’
Concluimos que el costo más elevado en nuestra producción fue la mano
de obra de los trabajadores que fue de 34.65, que vendríamos a ser los 3
integrantes del grupo
La siguiente conclusión vendría a ser que la producción de este pan tendría
mucha ganancia ya que invertiríamos 48.67 para ganar 13.65 soles más
de ganancia lo cual es una cantidad considerable
Concluimos que nuestro pan tuvo un peso, largo y ancho adecuado este
fue de 7.9x 11.25 x 62.14
La ultima conclusión vendría a ser que le precio de la maquinaria es muy
baja debido al poco tiempo de uso que les damos en nuestra elaboración
de pan.

BIBLIOGRAFIA:

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/1859/Nujuvis
m.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/630/EPG235-
00217-01.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/1982/30729.pdf?
sequence=1
FAO. (2000). "Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo".
Colección FAO: Alimentación y Nutrición. N° 29 ONU. Roma.
http//www.euita.upv.es/varios/biologia/images/Figuras
tema17/Figura17 1 O.jpg
http//www.cocinamexicana.com.mx. Cocina Mexicana. (fecha de
consulta 22/05/2006)
Riveras, F. H. (2000). "Formulación de puré instantáneo de papa
amarilla (Solanum goniocalyx), kiwicha (Amaranthus caudatus) y
leche entera para niños en periodo de ablactancia". Tesis. Escuela
de post grado Universidad Nacional Agraria la Malina. Lima- Perú.

ANEXOS:

Calidad

La Norma NTP - ISO 8402 - INDECOPI (1994) define la calidad como la totalidad de
características de una entidad (aquello que puede ser descrito, considerado
individualmente) que le confieren la capacidad para satisfacer necesidades implícitas y
explícitas. La calidad son las características de un producto o servicio que sea necesario
para satisfacer las necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una
característica de calidad. Cuando se tratan de productos, las características son casi
técnicas, mientras que las características de calidad de los servicios tienen una dimensión
humana.

Control de calidad

Según Norma NTP- ISO 8402- INDECOPI (1992), el control de calidad se define como las
técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la
calidad. Practicar el control de calidad es desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un
producto de calidad que sea el más económico, el más útil y siempre satisfactorio para el
consumidor. El control de calidad moderno utiliza métodos estadísticos para alcanzar esta
meta, preciso que en la empresa todos promuevan y participen en el control de calidad,
incluyendo en estos a los altos ejecutivos así como a todas las divisiones de la empresa y
a todos los empleados.
Requerimientos Básicos

Para lograr una industrialización completa del pan se precisa un local y como en todo
sistema de procesamiento de alimentos, la necesaria sanidad e higiene industrial. En
nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de
alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de la Dirección de Salud
Ambiental, quienes fijan los niveles de calidad y seguridad del producto. Esta institución
establece en el reglamento sobre vigilancia, control sanitario de los alimentos y bebidas
que en el local donde proceden alimentos existan las condiciones apropiadas para
manipularlos.

Principales Defectos en los Productos de Panificación

El control de calidad en la industria de fabricación de productos de panadería, se inicia

con la descripción de los procesos de elaboración de pan y los análisis de control de
calidad que requieren las materias primas utilizadas en estos procesos. El proceso e
insumas deberán ser de calidad para obtener un producto óptimo que tenga la aceptación
de los consumidores. Los análisis que se realizan en el laboratorio son: Análisis
fisicoquímicos y organolépticos, efectuándose principalmente el porcentaje de humedad,
acidez, pH, determinaciones de azúcares reductores y otros que requieran los productos
terminados.

Deterioro del Producto de Panificación

Como producto de panadería, los panes están compuestos por una masa de harina
fermentada y horneada, conteniendo además azúcar, yema de huevo, manteca y otros.
Entonces, el pan, por sus características de composición y presentación está sujeto a
vencimiento debido al deterioro ocasionado por interacción de varios factores: Los
componentes de almidón de la harina estarán sujetos a cristalización o retrogradación.

El componente graso a enranciamiento.

La humedad y el peso disminuirán.

El aroma y sabor característico se perderá gradualmente.

Podrá sufrir daño físico por aplastamiento.

 Determinantemente habrá un deterioro microbiológico por el desarrollo de hongos
contaminantes y otros microorganismos.

Principales problemas por deterioro en los productos de panadería están dados por
diferentes agentes tales como:

Perdida de Humedad y Peso

Los empaques de los panes de molde, generalmente indican que el producto está sujeto
a perdida de humedad y peso, conforme transcurre el tiempo. Pruebas de laboratorio
muestran que la humedad de pan envasado podría variar de 38 a 42% a 25°C.

La pérdida de humedad está dada por la diferencia de presiones de vapor entre la

superficie del producto y del medio circundante. Por tanto, debe considerarse que el
empaque del pan de molde debe permitir que se mantenga el equilibrio de presiones de
vapor entre el producto y la atmosfera inmediata.

Alteración de la grasa

El componente graso del pan de molde está dado por manteca vegetal aunque también
puede ser mantequilla o huevo dependiendo de la formulación utilizada. Las grasas como
triglicéridos se deterioran por acción de las enzimas proteolíticas como la lipasa, se
hidrolizan a los triglicéridos, liberando ácidos grasos, que le confieren al producto sabores
y aromas desnaturalizantes.

Pérdida de Aroma

Los factores aromáticos del pan de molde y de los productos horneados se originan por
la interacción de los ingredientes que durante el amasado, la fermentación y horneado,
forman compuestos solubles y volátiles que dan al producto el aroma típico que lo
caracteriza. El aroma de los panes puede afectarse por las siguientes razones:

- Alteración del componente graso por acción de lipasas, lipooxigenasas y del oxígeno.

- Alteración de los ácidos cítricos que pueden estar presentes como parte de la
formulación del producto.
- El control de estos agentes de deterioro debe considerar que tanto las lipasas como las
lipooxigenasas deben tener origen microbiano por contaminación posterior al horneado,
pues las temperaturas altas a que se somete la masa había desnaturalizado.

Falta de Acidez

El pH del pan con valores entre 5.7 y 5.9 o superiores, facilita la proliferación microbiana,
no solamente la producida por mohos sino también por ahilamiento. La reducción de pH
por fermentación prolongada o por la adición de algunos reguladores de pH favorece un
tiempo mayor de conservación. Por otro lado, los conservantes tienen su máxima
actividad en un medio ácido. Deterioro Mecánico

Durante el almacenamiento y distribución del producto existe el riesgo de daño mecánico

por aplastamiento de rumas ya séa en forma estática por el propio peso de las bolsas y la
presión que ejercen sobre los envases de la parte inferior o durante el transporte por los
efectos adicionales producidos por los arranques, frenados y la naturaleza irregular de los
caminos. Recomendaciones:

Entre los principales requisitos, para un Programa de Control de Calidad en el Proceso de

Productos de Panadería, podemos mencionar:

- El control de calidad estará a cargo de personal calificado y debidamente capacitado. -

Las responsabilidades de control de calidad deben estar claramente definidas.

- La alta dirección de la empresa debe estar comprometida con la tarea del aseguramiento
de la calidad.

- Inspeccionar continua y periódicamente la materia prima a insumas, así como aditivos

necesarios para la fabricación del producto.

- Se deben guardar todos los informes acerca de los análisis realizados, los cuales deben
ser registrados oportunamente, previamente preparados para brindar información rápida,
concreta y puntual. En el caso del pan de molde entonces, imprescindible conocer la
harina y su calidad, así como el estado de los demás ingredientes.

- Control adecuado del proceso y de todas sus fases, cumpliendo con los parámetros y
estándares predeterminados.

- Debe implementarse programas de limpieza, prevención y lucha contra plagas.

- Debe a su vez, considerarse un adecuado programa de capacitación al personal, en
adecuadas condiciones de 57 higiene y manipuleo para un adecuado desenvolvimiento en
su labor, lo cual reanudara directamente en la calidad del producto.

- Es importante, por último, mantener actualizado el plan de control de calidad, el cual

debe ir adaptándose a los cambios y modificaciones que pueda sucederse en planta.