KARINA ESTEFANY ROQUE MAMANI

CONTROL DE CALIDAD DEL GRANO DE CAÑIHUA

QUALITY CONTROL OF THE CAÑIHUA GRAIN

Karina Estefany Roque Mamani*

Resumen
La tendencia del consumidor actual es consumir alimentos con beneficios a la salud, es por
eso que en este artículo se analizan, De las especies agrícolas nutritivos menos estudiadas se
encuentra la cañihua, y muchas veces confundida por la quinua, la cañihua es muy resistente
que puede florecer en zonas rocosas o pobres con climas secos y fríos. Los resultados del
análisis de Cañihua mostrados en la tabla nos indican un porcentaje de 11,73% de Humedad,
3,56 % de Cenizas y 14,23% de Proteína, los cuales cumplen con las Tablas Peruanas de
Composición de los Alimentos y además son similares a los reportados por Collazos et al.,
1975. De la tabla presentada, los resultados obtenidos de la evaluación del grano de Chía
indican que tiene un 4,52% de Humedad y 4,01% de Cenizas, además de un contenido de
Proteína de 26,51%. Se puede decir que la calidad en semillas es un término que involucra
cuatro componentes. El control de calidad de semillas puede definirse como enfoque
sistemático para alcanzar y/o mantener estándares de calidad establecidos para las semillas de
una determinada especie vegetal.

Palabras clave: Cañihua, calidad

Abstract
The current consumer trend is to consume foods with health benefits, that is why in this
article we analyze, Of the least studied nutritious agricultural species is cañihua, and often
confused by quinoa, cañihua is very resistant to It can flourish in rocky or poor areas with dry
and cold climates. The results of the Cañihua analysis shown in the table indicate a percentage
of 11.73% Moisture, 3.56% Ash and 14.23% Protein, which comply with the Peruvian Food
Composition Tables and also they are similar to those reported by Collazos et al., 1975. From
the table presented, the results obtained from the evaluation of the Chia bean indicate that it
has 4.52% Moisture and 4.01% Ash, as well as a content Protein of 26.51%. It can be said
that seed quality is a term that involves four components. Seed quality control can be defined
as a systematic approach to achieve and / or maintain established quality standards for the
seeds of a given plant species.

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohomann

Revista de Investigación, Julio 2020
Keywords: Cañihua, quality

INTRODUCCIÓN
La cañihua es considerada una “especie olvidada y subutilizada” ya que en la actualidad no
existe un total conocimiento de su valor nutricional por parte de la población. Debido a que
no se tiene registros de la evaluación de las variedades de cañihua.(Benique Olivera, 2019).

En la actualidad los cultivos andinos ofrecen interesantes alternativas para ser explorados en
este campo y específicamente los pseudoscereales como la quinua, cañihua y kiwicha cuyo
valor nutricional está relacionado a sus proteínas y cuya importancia está basada en la calidad
de las mismas, con una balanceada composición de amino ácidos esenciales simulares a la
composición de la proteína de la leche: la caseína. (Mera, 2018). La falta de micronutrientes
en los alimentos que se ingieren y forman parte de nuestra dieta es una gran parte de la
desnutrición en los países subdesarrollados. Estos alimentos no cuentan con nutrientes
esenciales como son energía, proteínas y los mencionados micronutrientes. (Alvarez
Saavedra, 2019).

Las temperaturas máximas y mínimas óptimas que permiten maximizar el rendimiento de

cada cultivo, siendo 13,52 °C y cebada, 14,19 °C y 4,55 °C para trigo, 13,25 °C y 5,5 °C para
maíz, y 17,27 y 3,96 °C para cañihua. En la actualidad las temperaturas máximas y mínimas
actuales son de 16,4 °C y 4 °C.(Tonconi, 2015).

Estos cultivos aparte del alto contenido de proteínas son importantes por su contenido
excepcional de aminoácidos comparado con otros cereales lo que los colocan como cultivos
muy atractivos. (Mera, 2018).

Generalidades
La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) familia de la Chenopodiaceas. Crece en zonas
altiplánicas, no contiene gluten y en comparación a la quinua este no contiene saponinas. No
es fácil de digerir, rico en calcio, magnesio, proteínas, complejo B, vitaminas E y baja en
materia grasa. La cañihua tiene un alto valor nutritivo, es un producto que se cultiva en las
alturas donde no crece otro cereal, es por eso que el consumo de este alimento aporta
nutricionalmente en la dieta de estos pobladores. En el Perú se cultiva en el Cusco, Arequipa,
en Puno todas zonas altas (3812 – 4100 msnm). (Alvarez Saavedra, 2019).

2
Taxonomía
C. pallidicaule (Cañihua, Cañahua, Kañiwua) es una especie diploide con 2n=2x=18
cromosomas Es resistente al frío y sirve a los agricultores andinos como un reaseguro cuando
el resto de los alimentos falla; es más resistente que cualquier otro cultivo y otros ce- reales a
la combinación de heladas, sequía, sal y plagas.(Arias et al., 2014)

Tabla 1: Clasificación taxonómica de la cañihua

FUENTE: Tomado de Alvarez Saavedra, 2019

Los granos andinos una vez cosechados, se someten a una etapa de secado para reducir su
contenido de humedad en base seca (~12%), esto permite prolongar el periodo de vida útil de
los granos antes de su comercialización y consumo…En el procesamiento de los granos
andinos además de los controles tradicionales de humedad, temperatura y tiempos de proceso,
la difusividad térmica, es un parámetro importante a considerar, debido a que nos permite
establecer la capacidad de la transferencia de calor en estado no estacionario en operaciones
como son: el secado, extrusión, expansión y tostado.(Huamán Castilla et al., 2016).

El cultivo desarrolla una raíz principal pivotante, vigorosa y poco profunda. El desarrollo del
tallo en su generalidad es holométrico, hueco y nudoso, logrando ser erguida, semierguida y
postrada que presentan gran cantidad de tallos secundarios. El crecimiento de las plantas varía
de 25 a 60 cm, cuyas ramificaciones primarias y secundarias forman el follaje de estrecha a
frondosa con un promedio de 25 cm de diámetro en Lasta (semipostrada) y 15 cm de diámetro
en Saihua (erecta). Las hojas presentan pecíolos cortos y finos, laminas engrosadas de forma
romboidal, triangular y pueden ser hermafroditas, femeninas y androesteriles. Las semillas
son de forma sub cilíndrico, cónico, sub lenticular, sub cónico y sub elipsoidal. Según Aguilar

3
(2006), la cañahua produce numerosas semillas, de un tamaño muy pequeño de 0.8 a 1.4 mm
de diámetro, cubierto por el perigonio del cáliz porfiado, la coloración del fruto es muy
variable, desde grisáceo hasta pardo oscuro, habiendo frutos con pigmentos de color morado,
rosado y amarillo.(Mayta-mamani et al., 2015).

Marco teórico
La quinua y la cañihua son pseudocereales que pertenecen a la familia de las quenopodiáceas.
(Mera, 2018).

El MINAGRI (2018) indica que la cañihua al igual que la quinua, son cereales que tiene gran
poder nutritivo, porque poseen el doble de proteínas que tienen los alimentos comunes como
el trigo, arroz o la avena. Asimismo, su potencial como substitutos de cereales con gluten es
un aspecto a favor para incentivar su consumo en personas celiacas y empiezan a ser atrayente
para la industria y a captar la atención científica. (Mera, 2018).

La cañihua es una de las especies agrícolas menos estudiadas y una de las más nutritivas
dentro de los cereales. En varias oportunidades se la ha confundido con la quinua. (Mera,
2018).

La cañihua es una planta resistente, que florece en tierras pobres y rocosas soportando climas
fríos y secos como los que existen en el altiplano. La cañihua puede germinar a 5 °C, florecer
a 10 °C y desarrollar semillas a 15 °C. Estas condiciones usualmente destruyen otros sembríos
como los de cebada y quinua. (Mera, 2018).

Cultivo de la cañihua
El cultivo de la cañihua no ha tenido mayor difusión fuera de las fronteras del altiplano de
Perú y Bolivia y de las serranías de Cochabamba en Bolivia, y de Cusco, Ayacucho,
Huancavelica y Junín en Perú. (Mera, 2018).

En el Perú, la mayor concentración de producción de cañihua se encuentra en el Altiplano de

la Región Puno, principalmente en las provincias de Melgar (Distritos: Llalli, Macarí,
Ayaviri, Ñuñoa), Azángaro, Huancané, San Román, Puno (Distrito: Acora) y Chuchito
(Distritos: Pomata y Kelluyo). También se produce en zonas altas de Arequipa y Cuzco, pero
a menor escala. (Mera, 2018).

4
El Altiplano de la Región Puno se ubica a altitudes mayores a los 3800 msnm., (propicias para
el cultivo de cañihua que crece en altitudes de 3812 a 4100 msnm.), las zonas más bajas del
altiplano se encuentran alrededor del lago Titicaca. La temperatura media máxima varía entre
13 y 19 °C y la temperatura media mínima entre -10 y 5 °C dependiendo del lugar y la época
del año; la temperatura media anual varía de 6 a 9 °C dependiendo en la altitud y proximidad
al lago Titicaca. En estas áreas la cañihua ha tenido éxito por sus características agronómicas
de notable resistencia a bajas temperaturas. (Mera, 2018).

Por otro lado, en Bolivia se cultiva en el departamento de La Paz (provincias Omasuyos, Los
Andes, Pacajes, Ingavi, Murillo, Aroma, Camacho y Manco Cápac); Oruro (provincias San
Pedro de Totora, Samaja, Carangas, Nor Carangas, Litoral, Pantaleón Dalence y Saucari);
Cochabamba (Provincia Bolivar) y Potosí (Antonio Quijarro). (Mera, 2018).

Producción nacional de cañihua

La Cañihua es uno de los cuatro granos andinos importantes que se produce en el Perú. De
modo que en el 2000 se produjo 4.4 miles de toneladas hasta que en el 2006 se elevó la
producción hasta 5.6 miles de toneladas (mayor producción de los últimos 18 años). Entre el
2000 y 2017, el volumen producido mantuvo un crecimiento sostenido, de modo que el
promedio anual fue de 4.7 miles de toneladas durante ese periodo. Al cierre del 2017, el
volumen producido sumo 5 mil t, mostrando un crecimiento del 10 por ciento respecto a lo
que se produjo en el 2016 (4.6 mil t), tal como se puede ver en la Figura 1. Las principales
zonas productoras, en este periodo fueron Cusco, Puno y Arequipa. (Mera, 2018)

Figura 1: Perú: Producción Nacional de Cañihua, 2000-17 (Miles de toneladas).

FUENTE: Tomado de MINAGRI 2018.

5
Composición química y nutricional de la cañihua
La cañihua se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico, mayor que el de la
quinua, además de su contenido importante de fibra. Es un alimento considerado nutracéutico
o alimento funcional, con un elevado contenido de proteínas con una proporción importante
de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina, aminoácido escaso en los alimentos
de origen vegetal. También concentra grandes proporciones de calcio, magnesio, sodio,
fósforo, hierro, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B; por lo que los nutricionistas la
comparan con la leche. El grano también tiene alto nivel de fibra dietética, y grasas no
saturadas. Considerándose a esta especie como uno de los componentes estratégicos de la
seguridad alimentaria, del cual se podrían elaborar productos innovadores en la industria
alimentaria. (Mera, 2018).

La cañihua tiene un alto contenido de proteínas por encima de la quinua y otros cereales. Su
contenido de aminoácidos esenciales es superior a la de otros cereales y el contenido de
vitaminas es adecuado, aunque no hay presencia de caroteno y vitamina C. (Alvarez
Saavedra, 2019).

La cañihua (Chenopodium pallidicaule) presenta un elevado contenido de proteínas (15-19%)

y, al igual que la quinua y kiwicha, tiene una proporción importante de aminoácidos
azufrados; posee un balance de aminoácidos de primera línea, siendo particularmente rica en
lisina (5-6%), isoleucina y triptófano. (Mera, 2018).

La cañihua tiene entre 63 y 66 % de carbohidratos, mientras las proteínas esta entre 14 y 18

%, cenizas entre 3 y 5 %, lípidos de 6 a 8 %. (Alvarez Saavedra, 2019). En el Cuadro 1 se
observa rangos de composición proximal de diferentes granos andinos reportados por Ligarda.
(Mera, 2018).

Cuadro 1: Rangos de composición proximal de diferentes granos andinos (g/100 gramos

materia seca)

FUENTE: Tomado de Mera, 2018

6
 a. Proteínas
La cañihua es un grano que tiene un alto valor nutricional por su elevado contenido de
proteínas que varía entre 14 y 19 por ciento; además tiene una proporción importante de
aminoácidos azufrados, metionina y cisteína. (Mera, 2018). La Cañihua posee 14 a 18.8 % de
proteínas siendo alto el contenido en comparación con otros cereales. La cañihua y la quinua
tienen proteínas entre ellas las globulinas y la albuminas. (Alvarez Saavedra, 2019).

La ventaja preponderante con respecto a la quinua es la ausencia de saponina, facilitando su

utilización en la dieta alimentaria. Las proteínas de la cañihua son principalmente del tipo
albumina y globulina, estas tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales
parecida a la composición de aminoácidos de la caseína, proteína de la leche. Otros estudios
reportan que la cañihua presenta entre 15–18 por ciento de proteína. (Mera, 2018).

Tiene un alto contenido de aminoácidos azufrados. Con 28 aminoácidos siendo rica en

isoleucina (3.4%), lisina (5-6%) y triptófano (0.9%). (Alvarez Saavedra, 2019).

En el Cuadro 3 se muestra la conformación de las fracciones proteicas de la cañihua y de la

quinua, la composición es muy similar debido a que las dos pertenecen a la misma familia de
los Chenopodium. (Mera, 2018).

7
Cuadro 2: Contenido de aminoácidos en los granos andinos (mg de aminoácido/16 g de
nitrógeno)

FUENTE: Tomado de Mera, 2018

Cuadro 3: Fracciones proteicas de quinua y cañihua (% proteína total)

FUENTE: Tomado de Mera, 2018

b. Carbohidratos
El almidón es el carbohidrato más importante en todos los granos, aproximadamente en la
cañihua, el contenido de almidón es de 63-66 por ciento. El almidón de la cañihua no ha sido

8
estudiado tan ampliamente como el de los otros cereales. Además, en adición a los
polisacáridos, los granos de quinua y cañihua también poseen azúcares libres en pequeñas
cantidades. Los cultivos andinos tienen un contenido más alto en azúcares que los granos
comunes. (Mera, 2018).

En el Cuadro 4 se observa el contenido de azúcares en los granos de cañihua, quinua y

Kiwicha. La cañihua posee un mayor contenido de glucosa, fructosa y maltosa, comparado
con el grano de quinua y Kiwicha. (Mera, 2018).

Cuadro 4: Contenido de azucares en los granos andinos (g/100 g materia seca)

FUENTE: Tomado de Mera, 2018

c. Lípidos
Tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados y de tocoferoles, en la cañihua la cantidad
de tocoferoles es superior al del aceite de maíz. Repo-Carrasco. (Alvarez Saavedra, 2019). Se
ha encontrado que el porcentaje más alto de ácidos grasos presentes en los aceites de cañihua
y quinua es el Omega 6 (ácido linoléico), siendo 50.2 por ciento para la quinua y 42.6 por
ciento para la cañihua. El omega 9 (ácido oleico) es el segundo ácido graso encontrado en
mayor proporción, en cantidades de 26.0 por ciento para aceite de quinua y 23.5 por ciento
para el de cañihua. El Omega 3 (ácido linoléico) también se encuentra presente en los aceites
de estos cereales, siendo 4.8 por ciento para el de quinua y 6 por ciento para el de cañihua.
(Mera, 2018).

d. Minerales
Rica en micronutrientes como el calcio y hierro. (Alvarez Saavedra, 2019). El alto contenido
en calcio, fósforo y hierro, reportando un valor de 110, 375 y 15 mg/100 g de materia seca;
respectivamente. (Mera, 2018).

e. Fibra
Contiene un alto contenido de fibra dietaría especialmente la fracción insoluble. (Alvarez
Saavedra, 2019). Actualmente se presta más atención no sólo al contenido de fibra cruda, sino
también a las fibras solubles o dietéticas totales, por sus efectos benéficos para la digestión, en

9
especial por su capacidad de absorción de agua, captación de cationes, absorción de
compuestos orgánicos y formación de geles. (Mera, 2018).

En el Cuadro 5, se reporta valores de 16.41, 12.92, 3.49 g/100 g base seca para fibra dietética
total, fibra dietética insoluble y fibra dietética soluble respectivamente. (Mera, 2018).

Cuadro 5: Contenido de fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI) y fibra
dietética soluble (FDS) en la cañihua (g/100 g base seca)

FUENTE: Tomado de Mera, 2018

Usos de la cañihua
La cañihua es mayormente cultivada por familias para su propio consumo. Se prepara
normalmente en forma de harina, en Bolivia y Perú. El grano se tuesta con mucho cuidado
para evitar que se queme, luego se ventea para eliminar los perigonios que se han desprendido
y se muele. Es un proceso laborioso pero que rinde un producto muy aromático, reconocido
como alimento o "medicina" fortificante. Esta harina es mezclada con agua o leche y se
consume por su alto valor proteico y calórico. También se la utiliza en combinación con la
harina de trigo para panificación o para bebidas calientes (api), mazamorras, tortas, frituras,
entro otras. (Mera, 2018).

Se comercializa ocasionalmente fuera del área de producción, pero no siempre su pureza está
garantizada; a menudo se mezcla con harina de cebada o de habas tostadas. Por otro lado, no
se dispone de información de industrias dedicadas a su procesamiento, por lo que es necesario
presentar alternativas naturales con cañihua que garanticen que con el proceso de elaboración
mantengan sus características funcionales. (Mera, 2018).

Tipos de Harina
Existen dos grupos:

 Harinas Duras: Su contenido proteico es alto ejemplo de estos son el trigo rojo de
primavera y el de invierno.
 Harinas Suaves: Co un escoso contenido de proteínas siendo el trigo blando rojo de
invierno. Es usado para la producción de queques, bizcochos y galletas.

10
La clasificación de las harinas está dada de la siguiente manera:

0: cero

00: dos ceros

000: tres ceros (usada para producir pan)

0000: cuatro ceros, es la más blanca y refinada es usada para producir pan de molde y en
pastelería forma poco gluten.(Alvarez Saavedra, 2019)

Harina de Cañihua
La cañihua se consume tostada en harina comúnmente llamado cañihuaco. Este proceso es
tedioso por el tiempo de producción y la cantidad que se puede producir (de 12 a 15 kg en un
día). Sin embargo, durante el tostado, la lisina disminuye notablemente, ya que es uno de los
aminoácidos más termolábiles. El rendimiento de harina es 62 % a 65% aproximadamente. La
harina de cañihua puede ser utilizada para sustituir a la harina de trigo en diferentes
productos, en panificación hasta 15%, en tortas y queques (30 - 40%) y en galletas hasta (50-
60%).(Alvarez Saavedra, 2019).

Figura 2: Flujo de Operaciones para la Obtención de Harina de Cañihua Método

Tradicional

FUENTE: Alvarez Saavedra, 2019.

11
 Tabla 2: Valor Nutricional de la Harina de Cañihua expresado en g/100 g
Componentes

FUENTE: Alvarez Saavedra, 2019.

Calidad de la semilla
El control de calidad de semillas puede definirse como enfoque sistemático para alcanzar y/o
mantener estándares de calidad establecidos para las semillas de una determinada especie
vegetal. Se puede decir que la calidad en semillas es un término que involucra cuatro
componentes.(Chura, 2019).

Calidad física de la semilla:

La calidad de la semilla, desde este punto de vista, es medida mediante la prueba de pureza, la
cual indica la composición del lote de semilla y la identidad de sus componentes.

Calidad fisiológica de la semilla:

En este caso, se expresa la capacidad de la semilla para funcionar como tal y este aspecto es
medido a través del poder germinativo y el vigor.

Calidad sanitaria de la semilla:

Indica la sanidad de la semilla o su condición de presentarse libre de patógenos. Es necesario

realizar exámenes en el laboratorio o pruebas de campo, así como la certificación de la
semilla.

Calidad genética de la semilla:

Se mide la identidad y pureza genética de la semilla. Se hace un control de genealogía en las

etapas de multiplicación, lo que constituye la certificación de la semilla

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Caracterización del Grano de Cañihua

Humedad:

La determinación se realiza aplicando la NTP. 205.002 - 1979 (Revisada el 2011).

Cereales y Menestras

Cenizas:

La determinación se realiza aplicando la NTP 205.004: 1979 (Revisada el 2011).

Cereales y Menestras

Grasa:

Se determina el contenido de grasa por arrastre con solvente (hexano), (AOAC)

963.15 2005, método Soxhlet.

Proteína:

El contenido de proteína total se determina usando el método por la N.T.P.

205.005:1979 (Revisada el 2011): cereales y menestras. Determinación de proteínas
totales (Método de Kjeldahl),

Fibra:

Se cuantifica usando el método A.O.A.C.985.29 y 991.43G desarrollados por Lee,

Prosky y Tarnner (1993) (Revisada el 2011).

Carbohidratos:

Se determina por la diferencia de cada compuesto determinado. Usando la fórmula:

Carbohidratos Totales (%) = 100 – (%P+%G+%H+%C+%F)

En la Tabla 3, se muestran los resultados del análisis de la composición porcentual de los

granos de Cañihua y Chía.(Alvarez Saavedra, 2019).

13
 Tabla 3: Composición químico proximal de los granos de Cañihua y Chía

FUENTE: Alvarez Saavedra, 2019.

Los resultados del análisis de Cañihua mostrados en la tabla nos indican un porcentaje de
11,73% de Humedad, 3,56 % de Cenizas y 14,23% de Proteína, los cuales cumplen con las
Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos y además son similares a los reportados
por Collazos et al., 1975. De la tabla presentada, los resultados obtenidos de la evaluación del
grano de Chía indican que tiene un 4,52% de Humedad y 4,01% de Cenizas, además de un
contenido de Proteína de 26,51%.(Alvarez Saavedra, 2019).

Caracterización de la Harina de Cañihua

Humedad:

Se determina según la N.T.P. 205.037:1975 (Revisada el 2011): harinas.

Determinación del contenido de humedad.

Proteína:

El contenido de proteína total se determina usando el método por la N.T.P.

205.005:1979 (Revisada el 2011): cereales y menestras. Determinación de proteínas
totales (Método de Kjeldahl)

Grasa:

Se determina el contenido de grasa por arrastre con solvente (hexano), (AOAC)

963.15 2005, método Soxhlet.

Ceniza:

Se determina el contenido de grasa por arrastre con solvente (hexano), (AOAC)

963.15 2005, método Soxhlet.

14
Fibra:

Se cuantifica usando el método A.O.A.C.985.29 y 991.43G desarrollados por Lee,

Prosky y Tarnner (1993) (Revisada el 2011).

Carbohidratos:

Se determina por la diferencia de cada compuesto determinado. Usando la fórmula:

Carbohidratos Totales:

(%) = 100 – (%P+%G+%H+%C+%F))

Colorimetría:

Para determinar el color se usa el sistema CIElab. Analizando la luminosidad,

cronicidad y ángulo de tonalidad se usó el colorímetro KONICA MINOLTA.(Alvarez
Saavedra, 2019).

Tabla 4: Composición químico proximal de las harinas

FUENTE: Alvarez Saavedra, 2019.

Resultados
La caracterización tanto del grano como de la harina de la cañihua se tiene que tomar en
cuenta los siguientes parámetros: humedad, cenizas, grasas, proteína, fibra y carbohidratos. Y
en cuanto a la calidad de semilla existen estándares de calidad establecidos para cada especie
vegetal, el cual involucra4 componentes que son la calidad física, la calidad fisiológica la
calidad sanitaria y la calidad genética. Todos estos componentes y parámetros ayudan a
determinar un buen control de la calidad del grano de cañihua.

15
Discusión

Conclusiones

Referencias bibliográficas
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