UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y

QUIMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO: INVESTIGACION Y DESARROLLO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
TEMA: “DEFINICIÓN DE LOS PARÁMETROS
TECNOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE MACA (LEPIDIUM MEYENII)
ENRIQUECIDA CON MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS)
DOCENTE: PATRICIA SUSANA PALO GRESIA
ESTUDIANTES:
- ELIZABETH EUNICE LUNA ALEGRE
- THALIA ANTONIA UMIÑA PARI
- JOB ELISEO HUAYNASI CHUCTAYA
- NILO MONTOYA FIGUEROA
- SERGIO GUERRA SURCO
SEMESTRE 2
I. PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1 Problema de investigación

1.1 enunciado del problema:

“Definición de los Parámetros Tecnológicos para la Elaboración de Mermelada de Maca
(Lepidium meyenii) enriquecida con Maracuyá (Passiflora edulis) .UCSM 2017

1.2) descripción del problema:

La mermelada es un producto caracterizado por su consistencia gelatinosa, por la adición de fruta, su
aporte calórico, su contribución de carbohidratos, sus colores brillantes y llamativos, por ser de
aprobación y demanda internacional
El presente trabajo busca mejorar el aporte energético de la mermelada mediante la adición de la maca,
y el valor nutricional mediante la adición del maracuyá

1.3 Área de la investigación

Tecnología de frutas y tuberosas

1.4 Análisis de Variables

- variedades de maca
- tiempo de cocción de la maca
- formulaciones de mezcla maca y maracuyá
- formulaciones de la mezcla de maca y maracuyá y el azúcar
- porcentaje de pectina

1.5 Interrogantes de investigación

- ¿Qué variedad(es) de la maca se usara?

- ¿Qué tiempo de cocción tiene la maca?
- ¿Cuánto de maracuyá y cuanto de maca se usara?
- ¿Cuánto de azúcar se usara en la mezcla de maracuyá y maca?
- ¿Cuánto de pectina se usara?

1.6 Tipos de investigación

Investigación científica y tecnológica a nivel experimental

1.7 Justificación del problema

1.7.1. Aspecto General

La maca es una raíz con gran valor nutritivo con alto contenido en proteínas así como
reconstituyente físico y mental poderoso por su variada composición de nutrientes como
proteínas vitaminas y fuente de calorías.

1.7.2. Importancia

Una de las necesidades más apremiantes en nuestro país es la desnutrición en nuestros niños y
jóvenes, con nuestro producto buscamos ayudar a la alimentación con una mermelada rica en
minerales y vitaminas gracias a los aportes nutritivos de la maca.

La Maca representa una importante opción comercial para la exportación, es un producto con
innumerables propiedades alimenticias, tiene un gran potencial vitamínico que es comparable
con muy pocos productos.
Lo importante es que está en pleno proceso de crecimiento y que en un futuro cercano es muy
probable que se consolide como una industria importante en el Perú.
2 Marco Conceptual

2.1 análisis bibliográfico

2.1.1. Materia prima principal

Maca y maracuyá

2.1.1.1. Descripción:

Maca: es un tubérculo de alto contenido proteico de aspecto

insignificante y de raíz tuberosa del tamaño y forma de
un rábano

Maracuyá: La fruta de la pasionaria es una baya ovalada o redonda, de

entre 4 y 10 cm de diámetro, fibrosa y jugosa, recubierta de
una cáscara gruesa, cerosa, delicada y no comestible. La pulpa
contiene numerosas semillas pequeñas

2.1.1.2. Características quimico-fisicas:

Maca: es inodora, sabor fuerte y no agradable, nivel de humedad

normal, duro, color amarillo

Maracuyá: olor frutal-tropical, sabor fuerte y agradable, alto nivel de

humedad, cascara dura y pulpa semilíquida, color exterior amarillo y
naranja por dentro

2.1.1.3. Características bioquímicas

Maca:

Maracuyá:

2.1.1.4. Características microbiológicas

Maca: Numeración de Mohos y Levaduras (UFC/g): ≤ 10³

Entero bacterias: ≤ 5 x102
Salmonella sp / 25 g: Ausencia
Maracuyá: Recuento de Mesófilos aerobios UFC/g o ml: <3000
Recuento de Coliformes totales UFC/g o ml: <200.
Recuento de Coliformes fecales UFC/g o ml: <200.
Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor UFC/g o ml: <10
Recuentos de Mohos y Levaduras UFC/g o ml: <200

2.1.1.5. Usos

Maca: licor, néctar, capsulas, harina y usos medicinales

Maracuyá: refrescos, néctar, mermeladas, licor, helados, confitería,

pudines, enlatados y usos medicinales
 2.1.1.6. Estadísticas de producción y proyección

- OFERTA Historico

CUADRO

OFERTA DE MATERIA PRIMA “MACA”

OFERTA
TOTAL
Nro. AÑOS (T.M)
1 2000 15.409
2 2001 10.909
3 2002 2.807
4 2003 5.879
5 2004 9.882
6 2005 20.289
7 2006 17.677
8 2007 13.78
9 2008 5.517
10 2009 6.79
11 2010 8.979
12 2011 13.307
13 2012 18.994
14 2013 22.684
15 2014 21.267
16 2015 57.97
17 2016 55.466

CUADRO RESUMEN DE COEFICIENTES DE CORRELACION Y DE DETERMINACION - MACA

MODELO CORRELACION DETERMINACION

 Lineal 0.657306 0.432051178
Inverso -0.248753 0.061878055
Semi logarítmico 0.0449371 0.002019343
Doble Logarítmico 0.0152428 0.000232343
Logarítmico 0.592605 0.351180686

PROYECCION CON MODELO

MACA – LINEAL

X A B(X) Y
18 -0.240553 36.7164 36.475847
19 -0.240553 38.7562 38.515647
20 -0.240553 40.796 40.555447
21 -0.240553 42.8358 42.595247
22 -0.240553 44.8756 44.635047
23 -0.240553 46.9154 46.674847
24 -0.240553 48.9552 48.714647
25 -0.240553 50.995 50.754447
26 -0.240553 53.0348 52.794247
27 -0.240553 55.0746 54.834047

PROYECCION DE LA DEMANDA DE MACA

(Toneladas Métricas)

Nro. AÑO DEMANDA

18 2005 36.475847
19 2006 38.515647
20 2007 40.555447
21 2008 42.595247
22 2009 44.635047
23 2010 46.674847
24 2011 48.714647
25 2012 50.754447
26 2013 52.794247
27 2014 54.834047

CUADRO

OFERTA DE MATERIA PRIMA “MARACUYA”

 OFERTA
Nro. AÑOS TOTAL (T.M)
1 2005 17.815
2 2006 20.877
3 2007 25.8
4 2008 28.978
5 2009 21.802
6 2010 47.6
7 2011 68.1
8 2012 50.1
9 2013 39.2
10 2014 39.2
11 2015 11326.473
12 2016 12423.822

CUADRO RESUMEN DE COEFICIENTES DE CORRELACION Y DE DETERMINACION – MARACUYA

MODELO CORRELACION DETERMINACION

 Lineal 0.65151 0.424465
Inverso -0.450625 0.203063
Semi logarítmico 0.473402 0.224109
Doble Logarítmico 0.577832 0.333543
Logarítmico 0.00153196 2.3469E-06

PROYECCION CON MODELO

MARACUYA – SEMI LOGARITMICO

X A B(LOGX) Y
13 -2423.93 6584.29637 4160.36637
14 -2423.93 6774.53359 4350.60359
15 -2423.93 6951.64021 4527.71021
16 -2423.93 7117.31239 4693.38239
17 -2423.93 7272.93748 4849.00748
18 -2423.93 7419.66472 4995.73472
19 -2423.93 7558.45678 5134.52678
20 -2423.93 7690.1281 5266.1981
21 -2423.93 7815.37381 5391.44381
22 -2423.93 7934.79198 5510.86198

PROYECCION DE LA DEMANDA DE MARACUYA

(Toneladas Métricas)

Nro. AÑO DEMANDA

13 2017 4196.166
14 2018 4373.49
15 2019 4550.814
16 2020 4728.138
17 2021 4846.354
18 2022 5023.678
19 2023 5141.894
20 2024 5260.11
21 2025 5358.326
22 2026 5496.542

2.1.2 PRODUCTO A OBTENER

2.1.2.1 NORMAS NACIONALES O INTERNACIONALES:

2.1.2.2 CARACTERISTICAS QUIMICAS FISICAS:

PRUEBAS FISICO-QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES DE LA MERMELADA

Características sensoriales

1. Color, aspecto externo

2. Consistencia en el envase

3. Olor, Tipicidad del olor

4. Sabor, Tipicidad del sabor

5. Consistencia del gel

6. Textura

7. Untabilidad

Características físico – químicas y microbiológicas

Las características mas resaltantes de la mermelada es su color rillante y atractivo además

debe parecer gelificada sin mucha riidez

Lllevan trocitos de pulpa triturada o corteza distribuidos homegeneamente con color

uniforme y sabor propio de las frutas de origen

Debe ser una consistencia semisólida la cual estra en función de una buen gelificacion

Ø PH 4 a 5 dependiendo de la fruta

Ø ºBrix 65-67

Ø Acidez (en % de ac. cítrico) 4.5

Ø Aerobios mesófilos (50UFC/g)

Ø Coliformes totales 10(UFC/g)

2.1.2.3BIOQUIMICAS DEL PRODUCTO:

La maca

2.1.2.4USOS:

La mermelada se puede dar su uso de muchas maneras como en postres ya que son dulces
y agradable para el paladar ya que le gusta a los niños y mayores también es un muy buen
acompañante en los desayunos ya que es nutritivo. También se puede aprovechar en
ensaladas, con carnes, con pescados con quesos .

2.1.2.5PRODUCTOS SIMILARES:

Jalea

confituras

2.1.2.6ESTADISTICAS DE PRODUCION Y PROYECCION:

 CUADRO

OFERTA DE MERMELADA

Nro. AÑOS OFERTA TOTAL (T.M)

1 2007 193.013
2 2008 202.27529
3 2009 211.53758
4 2010 220.79987
5 2011 230.06216
6 2012 239.32445
7 2014 248.58675
8 2015 267.11133
9 2016 276.37362