Universidad Técnica Estatal de Quevedo Facultad de Ciencias Pecuarias

Carrera de Ingeniería en Alimentos

Catedra de Método Cientifico
Proyecto de Investigacion

Tema

Descripción de la composición bromatológica nutricional y valoración

sensorial de las características organolépticas de dos variedades de quinua
(Chenopodiun quinua) que se consumen en Quevedo

Autor
Karen Alexandra Mackencie Marcillo

Curso

Segundo Modulo Alimentos “B”

Tutor
Ing. Edison Mazón Paredes

Mocache -Los Ríos-Ecuador

2018
 INTRODUCCION

Antecedente

La Quinua viene de términos como Kinúwa o kínua provenientes del quechua se denomina
en la lengua quechua “chisiya” que significa “grano madre”es un alimento procedente de
los Andes, concretamente de los territorios pertenecientes a Bolivia y Perú. También es
conocida como quinua, aunque se la nombra como quínoa. La quínoa fue cultivada y
consumida por las civilizaciones prehispánicas de América desde hace unos 5.000 años Para
estas civilizaciones era un alimento sagrado generalmente a 3.000 y 4.000 metros de altura,
al cultivarse a tanta altura, soporta las heladas y se adapta bien a diferentes condiciones
ambientales. (Sanchez, 2016)

Tras la llegada de los españoles, la quínoa fue sustituida por otros cereales, pero antes de
la llegada de estos, su consumo y su distribución estaba muy desarrollado, en gran parte
ayudado por la extensa y estructurada red de caminos que tenía el imperio Inca. El primer
español que reportó el cultivo de quínoa fue Pedro de Valdivia, militar que formó parte de
la expedición de Francisco Pizarro, conquistador del imperio Inca. (Sanchez, 2016)

También conocido como el Grano de Oro de los Andes, fue domesticado y utilizado en la
dieta de las civilizaciones Tiwanacota e Inca desde hace más de 5000 años. Existen más de
17 variedades de quinua que crecen en el norte de Ecuador hasta el sur de Bolivia. La
variedad más demandada en el mundo es la Quinua Real que se da únicamente en el
Altiplano Sur de Bolivia debido a que está perfectamente adaptada a sus características
extremas: un clima frío y seco (entre 200 y 400 mm de lluvia anual), suelos salinos y
elevadas altitudes (entre 3700 y 4200 m sobre el nivel del mar). Estas condiciones permiten
la producción de un grano de mayor tamaño, con características organolépticas particulares
y un mayor valor nutricional. (Sanchez, 2016)
Situación actual de la investigación

La quinua puede alcanzar una altura que varía entre 1 a 2,30m, Botánicamente no pertenece al
grupo de los cereales como lo son: arroz, trigo, cebada o maíz, pero por su elevado contenido de
almidón es considerada como un pseudo cereal de su tallo principal salen ramas que se hacen más
cortas a medida que brotan a más altura, formando un cono. Las hojas son lanceoladas, no
denticuladas, farinosas de nervaduras pinnadas. Las flores son pequeñas en pedúnculos apretados,
terminales, hermafroditas. La semilla es un grano pequeño de forma discoidal. Se conocen
variedades de la quinua: amarilla, roja, negra y real.

Los centros de producción de quinua se ubicaron en determinadas áreas de seis provincias de la

sierra, de las cuales las de mayor importancia por la frecuencia y la superficie de cultivo son:
Chimborazo, Imbabura, Cotopaxi, respectivamente; con menor cuantificación, Tungurahua,
Pichincha, Carchi; mientras que en Cañar y Azuay, el cultivo a desaparecido, esto indica que esta
especie está extinguiéndose y que la superficie cosechada decrece en forma paulatina. En la
actualidad la superficie de cultivo se estima en apenas unas 900 a 1000 ha.

Importancia nutricional

Ayuda a controlar los niveles de glucosa y colesterol, por la cantidad de fibra que contiene. Por lo
que se recomienda que forme parte de los pacientes con diabetes y dislipidemias. Previene el
estreñimiento y otorga saciedad, gracias a su contenido de fibra, por lo que se recomienda en las
dietas para bajar de peso, reemplazando al arroz es fuente de energía para las actividades diarias,
por lo que resulta importante en la alimentación de los niños y deportistas, principalmente En
cuanto a su contenido vitamínico, los granos de quínoa destacan principalmente por su aporte en
vitaminas E, B2 y B3. En comparación con otros cereales, la quínoa presenta importantes
cantidades de minerales, como magnesio, fósforo, hierro y aunque en menores cantidades, también
aporta cobre, zinc y calcio. (Orellana, 2018)
las propiedades nutricionales de la quinoa hicieron que la FAO la catalogase como un cultivo
prometedor. Dadas sus propiedades beneficiosas, los diferentes usos y aplicaciones, y por ofrecer
una alternativa más ante los problemas de la nutrición humana, se espera que su producción y
consumo vayan en aumento

Proteínas: La cantidad de proteínas de la quinoa varía según la variedad, y se encuentra entre un

10,4-17%. La quinoa tiene más proteínas que otros granos (arroz 8%, trigo 8,9%, maíz 9,4%,
cebada 10%). A diferencia del resto, la quinoa contiene una proteína completa de alto valor
biológico que aporta todos los aminoácidos esenciales y no esenciales. Asimismo, la quinoa no
contiene gluten por lo que es apta para el consumo dentro de una dieta para celíacos. Además, la
calidad y cantidad de sus proteínas la convierten en un alimento muy recurrido en las dietas
veganas. (Daza M. , 2008)

Grasas: El contenido en grasa de la quinoa es del 5,5%. De ese porcentaje, la mitad es grasa
poliinsaturada, habiendo omega 6 (ácido linoleico) y, en menor proporción, omega 3 (ácido
linolénico). (Riveras, 2009)

Fibra: La mayoría de su fibra es insoluble. Entre las principales propiedades nutricionales de la

quinoa destaca su elevado contenido en fibra. Sus valores son sensiblemente mayores que en la
mayoría de los granos, aunque menor que en las legumbres. (Moran, 2010)

Vitaminas y Minerales: La quinoa es una fuente de vitaminas importante comparada con otros
granos. Estas vitaminas son principalmente la vitamina B2 (riboflavina) y el ácido fólico. Sin
embargo, el contenido en vitamina B1 (tiamina) es similar, mientras que el de vitamina B3 (niacina)
es inferior. También tiene cantidades importantes de vitamina E, pero su contenido disminuye tras
el cocinado. Además, es una fuente importante de hierro, magnesio, zinc y potasio. (Rodriguez C.
, 2011)

Importancia económica

Desde 2006, los precios de la quinua se han triplicado; en 2011, el precio promedio del cultivo
alcanzó los 3.115 dólares por tonelada, con algunas variedades en el rango de los 8.000 dólares
por tonelada. Estos precios generan ingresos vitales para agricultores pobres y, en algunos
casos, permiten que aquellos que dejaron los Andes regresen a trabajar a su natal Este año, las
Naciones Unidas, por medio de su Asamblea General, que representa a cada país en nuestro
planeta, han declarado a 2013 el Año Internacional de la Quinua.

Problema

De acuerdo con la Unicef (2017), la desnutrición infantil es un problema difícil de erradicar.

Desde el vientre y hasta los cinco años se da una de las etapas más importantes en la vida de un
ser humano, determinante para su desarrollo físico y mental. Es unja etapa definitiva, porque lo
que allí sucede es irreversible. Al menos 1 de cada 5 niños menores de cinco años tiene baja
talla para la edad es decir desnutrición crónica. El 12% de los niños tiene desnutrición global,
es decir bajo peso para la edad. El 16% nacen con bajo peso. Seis de cada 10 embarazadas y 7
de cada 10 menores de 1 año sufren de anemia por deficiencia de hierro. Estas cifras casi se
duplican en poblaciones rurales e indígenas, por ejemplo en Chimborazo, con alta población
indígena, la desnutrición alcanza un 44% mientras el promedio nacional es de 19%. Estos son
algunos indicadores que muestran la gravedad del problema y la urgencia de incrementar
esfuerzos para combatirlo.

Paradójicamente, el problema en Ecuador no es la falta de disponibilidad de alimentos, es la

inequidad en el acceso a una alimentación adecuada que tiene por factores educativos y por
otra, factores económicos. Los problemas nutricionales no son causados solamente por la
ausencia de una alimentación adecuada, las causas son variadas y complejas. A la causa
inmediata de dificultades en la alimentación se suman las infecciones y enfermedades, bajo
acceso a: la educación –principalmente de la madre-, a educación nutricional, a servicios de
salud y brechas en el acceso a agua y saneamiento. Dentro de las causas estructurales se
encuentran el bajo ingreso, la pobreza y la débil aplicación del marco legal y las políticas
públicas. La desnutrición tiende a disminuir en los últimos años, pero la velocidad con la que
se reduce no es suficiente para cumplir con metas aceptables como lo planteado en las Metas
del Milenio. El país requiere mayores esfuerzos para alcanzar mejores resultados. La política
de protección social del Gobierno incluye la erradicación de la desnutrición de menores de seis
años.

La poca y mala información que tiene la provincia de los Ríos acerca de lo importante y
nutritivo que es la quinua, la gran variedad de beneficios que pueden aportar a la salud de las
personas con baja desnutrición y en la cual se puede estar llevando a cabo con un propósito de
conocer el porqué de algunas personas que no consumen la quinua, conocer aquellos motivos
principales que han llevado a rezagar este producto de la canasta básica familiar. Además de
que toda aquella persona que se interese por leer esta investigación y conocer los distintos tipos
de quinua que puedo variar en el gusto de cada persona que la consuma y con ella la pueda
difundir en toda la provincia de los Ríos que traerá como consecuencia el aumento del consumo
del producto y la mayor cosecha de la quinua en tierras fértil del ecuador y plagas que a la
vez pueden dañar el desarrollo de este grano muy nutritivo.

Dada la producción alimentaria actual, no podemos explicar los problemas de nutrición de la

población como consecuencia de la disponibilidad de alimentos en el mercado, sino como la
pérdida de derechos económicos por parte de la población; es decir, de la capacidad de acceso
a una canasta de alimento nutritiva. Esta capacidad está limitada por la fuerte concentración de
los recursos, incluyendo la distribución del consumo alimenticio. por ejemplo, el 10% de los
hogares más ricos disponía, en promedio y en un momento dado, de siete veces más alimentos
que el 10% de los hogares más pobres.

Justificación

Esta investigación se echó con el fin de conocer los beneficios e importancia de la quinua que
pueda promover el desarrollo y crecimiento de los niños en base a una buena alimentación como
lo es la quinua son aspectos de vital importancia para todo individuo por lo que, nos hemos
centrado en reconocer a las personas que desconocen de los beneficios presentándoles videos,
libro o revista para que se informen más sobre los beneficios de este nutriente ,promoviendo
este grano en diferentes presentaciones alimenticias que para el consumidor sea llamativo y
atractivo así la vista y pueda ser consumido sin tener algún mal sabor en particular,
comiéndolas en galletas con una gran cantidad de nutrientes establecida con mucho mas
beneficios para las personas en general que sufren de desnutrición ayudándolos en su
metabolismo .
 CAPITULO I
MARCO CONCEPTUAL DE LA
INVESTIGACIÓN
I. Objetivos

1.1. Objetivo General

Describir el contenido bromatológico nutricional y realizar la evaluación

sensorial de las propiedades organolépticas de dos variedades de quinua
(variedad roja y negra) que se consumen en el cantón Quevedo

1.2. Objetivo Especifico

Reportar la composición bromatológica nutricional de la variedad de quinua

(roja) que se consume en Quevedo

Explicar la composición nutricional de la variedad de Quinua (negra) que se

comercializa en el cantón Quevedo

Evaluar las propiedades organolépticas de dos variedades (variedades negra y

roja) de quinua que se consumen en el cantón Quevedo

1.3. Hipótesis

H1: Con el análisis bromatológico nutricional se podría describir las propiedades

nutricionales de la variedad de quinua roja.

H2: A través del análisis químico nutricional se podría reportar las características
nutritivas de la variedad de quinua negra.
 H3: Mediante el método de evaluación sensorial de los alimentos se podría valorar
las propiedades organolépticas de dos variedades de quinua.(roja y negra) que
se consume en el cantón Quevedo.

CAPITULO II

MARCO TEORICO DE LA INVESTIGACION

2. Descripción botánica de la quinua

La quinua (Chenopodium quínoa) conocido como la quínoa era considerada como un

alimento sagrado por los incas, quienes la denominaban "El Grano Madre" Hace 4.000
años los pueblos indígenas de los Andes cultivaban un alimento básico en forma de
grano, conocido por su agradable sabor a nuez y su habilidad para crecer en casi cualquier
parte del Altiplano. Lo llamaron "quinua",los Incas llegaron a considerar el cultivo como
sagrado, honrándolo con el título de chisaya mama, "madre de todos los granos". Era el
emperador quien tradicionalmente esparcía las primeras semillas en la estación de
siembra, sirviéndose de utensilios de oro. Los conquistadores españoles lo llamaron con
desprecio "comida para los indios", prohibieron su cultivo y exigieron a los Incas
reemplazarlo por trigo. (Garcia, 2018)

Fue ampliamente cultivada en la región Andina por culturas precolombinas y sus granos
han sido utilizados en la dieta de los pobladores tanto de valles interandinos. Heisser y
Nelson (2005) indican hallazgos arqueológicos en Ecuador y Argentina alrededor del
inicio de la era cristiana, mientras que Bollaerd y Latcham, citados por Cárdenas (1944),
también hallaron semillas de quinua en las tumbas indígenas de Tarapacá, Calama, Tiltel
y Quillagua, demostrando este hecho que su cultivo es de tiempo muy remoto. Según
Jacobsen (2003) la quinua es uno de los cultivos más antiguos de la región Andina, con
aproximadamente 7.000 años de cultivo, en cuya domesticación y conservación han
participado grandes culturas como la Tiahuanacota y la Incaica. (Palacios, 2017)

Raíz: La raíz es fasciculada, llegando a tener una profundidad de 0,50 a 2,80 m según
el ecotipo, la profundidad del suelo y la altura de la planta. En algunos ecotipos de
Colombia se ha observado que, en caso de fuertes vientos, la raíz no soporta el peso de
la planta y esta puede volcarse. (Mindiola, 2014)
Tallo:El tallo es de sección circular cerca de la raíz, transformándose en angular a la
altura donde nacen las ramas y hojas. La corteza del tallo está endurecida, mientras la
médula es suave cuando las plantas son tiernas, y seca con textura esponjosa cuando
maduran. Según el desarrollo de la ramificación se pueden encontrar plantas con un solo
tallo principal y ramas laterales muy cortas en los ecotipos del altiplano, o plantas con
todas las ramas de igual tamaño en los ecotipos de valle, dándose todos los tipos
intermedios. Este desarrollo de la arquitectura de la planta puede modificarse
parcialmente, según la densidad de siembra que tenga el cultivo. En condiciones de
producción intensiva de quinua en Ecuador, se han logrado cultivares con menos de 1 m
de altura y un alto rendimiento de granos (mayor de 3t). (Mindiola, 2014)

Hojas: Son de carácter polimorfo en una sola planta; las hojas basales son romboides,
mientras las hojas superiores, generalmente alrededor de la inflorescencia, son
lanceoladas. La lámina de las hojas tiernas está cubierta de una pubescencia granulosa
vesiculosa en el envés y algunas veces en el haz. Esta cobertura varía del blanco al color
rojo-púrpura. Las hojas son dentadas en el borde, pueden tener muy pocos o hasta 25
dientes, según la raza. La coloración varía de verde claro en la variedad Nariño, hasta
verde oscuro en Kcancolla; se transforman en amarillas, rejas o púrpuras según la
madurez, cayéndose finalmente las hojas basales. Contienen células ricas en oxalato de
calcio que les dan la apariencia de estar cubiertas con una arenilla brillosa; estos oxalatos
favorecen la absorción y retención de humedad atmosférica manteniendo turgentes las
células, guardas y subsidiarias de los estomas. (Mindiola, 2014)
Inflorescencia: Se denomina panícula, por tener un eje principal más desarrollado, del
cual se originan ejes secundarios. Varía según las razas. Según el tipo de la
panoja, se agrupa a la quinua en amarantiforme, glomerulada e intermedia. La
inflorescencia glomerulada se considera la forma primitiva y conjuntamente con la
amarantiforme pueden ser laxas o compactas; este carácter está muy relacionado al
rendimiento del cultivo. Las inflorescencias densas y de mayor tamaño (70 cm) pueden
llegar a un rendimiento de 220 g de granos por panoja. En algunas panojas es posible
observar una quimera sectorial que hace que la mitad de la panoja sea blanca y la otra
roja, característica que los campesinos aprecian y por ello conservan los granos de estas
panojas consideradas como un medio para mantener la variabilidad (misa quinua).
(Palacios L. , 2008)

Flores:En una misma inflorescencia se pueden presentar flores hermafroditas,

generalmente terminales y femeninas o pistiladas. La proporción de flores pistiladas varía
según los ecotipos. Se estudió 40 introducciones procedentes de Ecuador, Perú y Bolivia,
observando más de 240 flores en 102 plantas por introducción. El autor concluye que la
quinua puede presentar una gran variación sexual y cuando se presentan flores
hermafroditas con poco grano de polen, su tendencia es a la esterilidad masculina; por lo
tanto puede haber individuos totalmente alógamos y otros ocasionales. Por ejemplo, la
variedad Kcancolla parece ser bastante expuesta a cruzamientos, mientras que en las
quinuas de panojas rojas predominan las flores hermafroditas, con menor probabilidad
de cruzamiento. Hay un grupo intermedio, como la Blanca de Juli, originaria de Puno,
en la cual el grado de cruzamiento depende del porcentaje de flores pistiladas. (Palacios
L. , 2008)

Fruto: El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se

desprende con facilidad al frotarlo. A su vez, la semilla está envuelta por un episperma
casi adherido. (Palacios L. , 2008)

El episperma: estudiados describen la presencia de cuatro capas:

Una capa externa que determina el color de la semilla y que es de superficie rugosa,
quebradiza y seca que se desprende fácilmente con el vapor el color de la segunda capa
difiere de la primera y se observa sólo cuando la primera capa es translúcida la tercera
capa es una membrana delgada, opaca, de color amarillo la cuarta capa es translúcida y
está formada por una sola hilera de células que cubre el embrión.la saponina se ubica en
la primera membrana. Su contenido y adherencia en los granos es muy variable y ha sido
el motivo de diferentes estudios y técnicas para eliminarla, por el sabor amargo que
confiere al grano. Se afirma que el carácter amargo o contenido de saponina estaría
determinado por un simple gen dominante. Sin embargo, la presencia de una escala
gradual de contenido de saponina indicaría más bien su carácter poligénico. (Palacios
L. , 2008)

2.1.2. Variedades de la quinua

Tunkahuan: material originario de la provincia de Carchi, Ecuador, típica de la raza

Imbabura, planta alta de 144 cm de altura en promedio, semitardía (180 días de período
vegetativo y 109 días a floración), de hábito erecto, con ramificación sencilla a
semiramificada, de hojas grandes, triangulares con borde dentado y ondulado, color de
planta púrpura y panoja a la madurez amarillo anaranjado, tipo de panoja glomerulada,
grano de color blanco. (Nieto, 2007)

Imbaya: material colectado en la provincia de Imbabura, planta de 95-140 cm de altura,

tardía, de 145 a 180 días de período vegetativo y de 85- 100 días a floración, de hábito
erecto ramificada, de hojas grandes, color de planta verde con inflorescencia púrpura, y
panoja a la madurez rosado- amarillento, tipo de panoja glomerulada, grano de color
blanco opaco, tamaño de grano 1.8- 2.0 mm de diámetro, contenido de saponina menor
al 4%. (Ballon, 2011)

Es el cultivo de quinua en el Ecuador se lo ha realizado desde tiempos preincaicos, pero

por diferentes razones se lo ha relegado paulatinamente hasta tal extremo que en algunos
lugares de la Sierra ha desaparecido por completo. El Programa de Cultivos Andinos del
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), consciente de la necesidad
urgente de buscar nuevas fuentes alimenticias que permitan enfrentar el problema del
hambre y la desnutrición en el país, ha seleccionado a la quinua como cultivo prioritario
de estudio y promoción, por su amplio rango de adaptación y la relevante calidad
nutritiva de la planta (grano y hoja). Luego de aproximadamente 5 años de trabajo se han
obtenido las dos primeras variedades mejoradas, las mismas que han sido desarrolladas
a partir de poblaciones de quinua recolectadas en el país. (Castillo, 2015)

Cochasqui: material colectado en el Ecuador, planta alta de 110-180 cm de altura, tardía

de 160-220 días de período vegetativo y de 95 a 130 días a floración, de habito erecto
ramificado, de hojas grandes, color de planta verde con axilas moradas y panoja a la
madurez amarillo-pálido, tipo de panoja glomerulada, grano de color blanco opaco,
tamaño de grano de 1.8 a 1.9 mm. (Benitez, 2013)

2.1.3. de la quinua roja y negra

Quínoa roja

En comparación con la blanca, la quínoa roja proporciona un poquito más de proteínas y

también es más rica en riboflavina. Cocinada, esta variedad tiene un color amarronado y
un sabor comparativamente más intenso que la blanca, con un toque más fuerte a nueces
Las quínoas rojas es un pseudocereal de la provincia andina muy nutritivo y posee gran
valor en proteínas vegetales, éste es una semilla libre de gluten y lleno de carbohidratos,
por mencionarte algunos, tenemos la isoleucina, la lisina, leucina, la metionina,
fenilalanina, treonina, el triptófano, y valina.Se le considero por la FAO (Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) como el alimento perfecto
y único. También tiene más minerales que los demás cereales y gramíneas. (Rodriguez,
2015)

La quínoa roja, cocinada, tiene un color marrón y un sabor mucho más intenso que su
hermana la blanca. Además la cáscara es mucho más dura debido al alto contenido de fibra
que contiene el grano. Esto hace que la quínoa roja tarde mucho más en cocer, como unos
5 minutos más. La quínoa roja y blanca tiene la misma cantidad de proteínas por porción,
pero tienen ligeras diferencias en el contenido de grasa. Una porción de un cuarto de taza
de granos de color contiene 6 gramos de proteína, mientras que la misma porción de quínoa
roja contiene 2 gramos de grasa y la blanca 3 granos. a diferencia de otros granos, la
quínoa contiene altas cantidades del aminoácido esencial lisina, que la convierte en una
fuente de proteína de alta calidad. (Baquez, 2018)

Quínoa negra

La quínoa negra es una especie nueva. Nació como un híbrido de la cruza de semilla de
quínoa y de espinaca. Su sabor es terroso y aunque sea cocinada es la que más conserva
el característico chasquido de grano al ser consumida. Tiene las mismas características
que los otros dos tipos de quínoa, sin embargo se destaca en ella la presencia de litio, lo
que ayuda a regular el estrés y a disminuir la depresión. Además posee propiedades
antiinflamatorias y cicatrizantes Entre los nutrientes que podemos señalar esta: el hierro,
el potasio, el calcio, la vitamina C y A entre otras más. Además de estas también se
pueden conseguir el manganeso, el ácido fólico, el cobre y grasas como omega 3 y 6,
pero en cantidades minúsculas. (Rodriguez, 2015)

Aparte del tono más oscuro tiene una textura más crujiente con un sabor fuerte en
comparación con quinoa blanca. Quinua negro tiene un sabor incomparable, muchos
cocineros consideran que es una experiencia culinaria única. El color negro único es
debido a la presencia de antocianinas que previenen el daño UV y la oxidación de la
planta. Las antocianinas son también dijo que para proteger el cuerpo contra los radicales
libres, las enfermedades crónicas, enfermedades del corazón, cáncer, diabetes, etc.
(Rodriguez A. , 2012)

2.1.4. Características

Posee los 8 aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un

alimento muy completo y de fácil digestión. El componente principal de los granos de
quínoa son los hidratos de carbono, representados fundamentalmente por almidón. Por
este motivo, la quínoa también puede ser consumida por los diabéticos, ya que al ser un
hidrato de carbono complejo, se asimila lentamente sin provocar picos de glucemia en
la sangre En cuanto a su contenido vitamínico, los granos de quínoa destacan
principalmente por su aporte en vitaminas E, B2 y B3. En comparación con otros
cereales, la quínoa presenta importantes cantidades de minerales, como magnesio,
fósforo, hierro y potasio aunque en menores cantidades, también aporta cobre, zinc y
calcio es importante saber además cómo prepararla para poder conseguir que tenga el
sabor adecuado y para que la persone que la tome pueda disfrutar de las ventajas que
ofrece. Para eso, hay que tener en cuenta que se tiene que cocer con tres partes de agua
por una de quínoa, que una vez en el fuego debe cocer un máximo de quince minutos o
que debe servirse inmediatamente que se haya. (Mendoza, 2013)

Retirado del fuego para así disfrutar de todo su sabor al máximo. Es importante tener
en cuenta que, por la presencia de saponina, la quínoa puede tener un sabor bastante
amargo en ciertas preparaciones. Para evitar este sabor, es necesario eliminar dicha
toxina mediante el lavado o pelando la semilla Los beneficios nutritivos de la quínoa
han hecho que incluso la Organización de las Naciones Unidas (ONU) recomiende su
ingesta. Hidratos de carbono como el almidón, proteínas de diferente tipo, vitaminas y
minerales forman parte de estos granos que, en contrapartida, tienen un bajo nivel de
grasa. (Mendoza, 2013)

2.1.5. Composición nutricional de la quinua roja y negra

2.1.6. Quinua Roja

La quínoa roja, originalmente un emblema de los incas, tiene el contenido de proteínas

más alto de todos los granos. Tiene un sabor delicado, una textura crujiente y viene en
muchas variedades, incluyendo la blanca, la negra y la roja. La quínoa roja también es
rica en minerales y vitaminas esenciales y no tiene gluten. Según la Base de Datos de
Nutrientes Nacional de USDA, que provee un perfil completo de los nutrientes, una
taza de quínoa roja cosida tiene 222 calorías. Puedes disfrutarla en ensaladas, sopas o
como una blanda y ligera guarnición. (Cordaba, 2015)

Proteínas:

La quínoa roja, y todas las variedades de este grano, contienen proteínas completas, lo
cual significa que tienen los nueve aminoácidos esenciales en las proporciones
correctas. Necesitas incluir un suplemento de aminoácidos de las proteínas en tu dieta
para estimular el crecimiento y la reparación de los tejidos y los órganos. Una taza de
quínoa roja cosida tiene 8,14 gramos de proteína. La cantidad de proteína diaria
recomendada por el Instituto de Medicina es de 46 gramos para las mujeres y 56 gramos
para los hombres (Tobar, 2016).

Fibra:

Una dieta alta en fibras promueve la salud cardíaca y digestiva y controla la

concentración de glucosa e insulina en sangre. Una porción de una taza de quínoa
cocinada provee 5,2 gramos de la fibra alimentaria. El Instituto de Medicina recomienda
que los hombres consuman 38 gramos de fibra alimentaria y las mujeres, 25 gramos.
(Tobar, 2016)

Ácido fólico:

El ácido fólico, también conocido como vitamina B9, es una vitamina soluble en agua
fundamental para mantener y producir nuevas células y para la síntesis de ADN y ARN.
Una taza de quínoa roja provee 78 microgramos de ácido fólico. Según el Instituto de
Medicina, los adultos necesitan 400 microgramos de ácido fólico diariamente. El
consumo adecuado de esta vitamina entre las mujeres en edad reproductiva reduce los
riesgos de padecer defectos en el embarazo. (Rodriguez A. , 2007)

Hierro

Necesitas hierro en tu dieta para producir nuevos glóbulos rojos y para ciertas enzimas
involucradas en el metabolismo de la energía. Una porción de una taza de quínoa roja
cocinada provee 2,76 microgramos de hierro. El Instituto de Medicina recomienda 8
miligramos de hierro diariamente para los hombres y 18 microgramos para las mujeres.
El tipo de hierro que se encuentra en los alimentos vegetales, como la quínoa, se absorbe
mejor cuando se consume con alimentos con mucha vitamina C como el brócoli o los
tomates. (Guerra, 2015)

Zinc

El zinc es necesario para el funcionamiento de al menos 100 enzimas y juega un rol

estructural en las membranas celulares. Una taza de quinoa roja cocinada provee 2,02
microgramos de zinc. La cantidad diaria de zinc recomendada por el Instituto de
Medicina es de 8 microgramos para las mujeres y 11 microgramos para los hombres. El
zinc también es fundamental para un apropiado funcionamiento del sistema
inmunológico. (Solorzano, 2005)

2.1.7. Quinua Negra

La quinua negra tiene un sabor incomparable. Muchos chefs la consideran como una
experiencia culinaria única, por tal motivo, no es fácil encontrarla en el Mercado, posee
antocianina, un pigmento antioxidante natural que previene, según estudios,
enfermedades crónicas, cardiacas, cancer y diabetes. La quinua negra posee similares
valores nutritivos a la quinua blanca. Es una fuente completa de proteína, contiene todos
los aminoácidos que el cuerpo necesita. Además contiene vitamina B, fibra, vitamin E,
hierro, fósforo, magnesio y zinc.Además de poseer todo lo detallado, también contiene
propiedades antioxidantes y antiinflamatorias (Rodriguez A. , 2012).

La mayoría de personas saben que la quinua negra es uno de los ingredientes más
empleados dentro la gastronomía peruana. Esto debido a que su exquisito aroma y dulce
sabor hacen que los platos obtengan ese toquecito especial. Lo que pocos conocen es
que este cereal posee múltiples beneficios muy importantes para la salud,esta semilla
andina pertenece a la familia de las amarantáceas, plantas que habitan en zonas
tropicales. Se dice que fue uno de los principales productos alimenticios de los incas, el
cual fue empleado, desde la antigüedad, como uno de los remedios naturales para
combatir trastornos del estado de ánimo como la depresión o ansiedad.Es una fuente de
hierro, calcio, y Omega 3 y 6, y al igual que la blanca es rica en fibras. Su color negro
único se debe a la alta presencia de antocianinas (antioxidante) que previenen el daño
de la planta a causa de la radiación solar (Rodriguez D. , 2005).

a continuación, te compartimos otros motivos por los que debes consumir la quinua
negra.

 Cuenta con grasas mono insaturadas saludables para el corazón.

 Entre sus propiedades, también se puede hallar nutrientes esenciales para el
organismo tales como el manganeso, fósforo y zinc.
 Su consumo es ideal para deportistas, debido a su alto porcentaje de magnesio,
mineral que ayuda a prevenir las lesiones musculares.
 Es rico en vitaminas E, un nutriente liposoluble que actúa como antioxidante.
 Ayuda a reforzar el sistema inmunológico debido a su alto porcentaje de complejo
B.
  Asimismo, la quinua negra es ideal para madres gestantes y para el desarrollo del
bebé ya que contiene una importante dosis de ácido fólico.
 Sus nutrientes ayudan a regular el sistema nervioso, manteniendo así un buen
estado de ánimo.

2.1.8. Descripción de los métodos de evaluación de los alimentos

2.1.8.1. Método físico
Las propiedades físicas de la quinua roja y negra tuvieron influencian de parámetros de
trabajo en los equipos y son esenciales para el diseño de estos y de instalaciones para la
recolección, cosecha, transporte, separación, secado, aireación, almacenamiento y
procesamiento. En la determinación de propiedades físicas algunas dependen o se originan de
las dimensiones ortogonales. Los granos o semillas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se
caracterizan por su pequeño tamaño. El propósito de este trabajo fue determinar
características físicas en quinua roja y negra mediante procesamiento digital de imágenes.
Se usaron computadoras, cámaras digitales y un escáner. Se utilizaron dos muestras de quinua
procesada. Con la primera muestra se ensayaron los programas PHOTO-PAINT, Photoshop,
Paint, SmartGrain y GrainScan para comparación. Con Photoshop se determinó el color de la
quinua . (Pereira, 2009)

Tabla 1

Características físicas de la quinua roja y negra

Características física

Propiedades Negra Rojo

Variedades Blanco/Rosa de jumi pasacalle

de julian ,sajama

Inflorescencia Rojo/Rosado/Verde Rojo

color

Fuente: (Benitez, 2013)

2.1.8.2. Método químico
El estudio fue observar los cambios fquímicos en dos variedades dde quinua (roja y negra)
durante el proceso de extrusión y determinar las condiciones (humedad de las quinuas,
temperatura y ) que permitieran obtener un extruido con propiedades funcionales de la
quinua . El índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder
de hinchamiento (PH) fueron las variables de respuesta. La extrusión de las dos quinuas
temperatura promedio de extrusión de lo cual ambas presentan las mismas apariencias
determinadas y pueden las propiedades nutricionales disminuir al igual que la
digestibilidad excepto por un incremento del contenido de carbohidratos. (Gonzales L.
, 2010)

Tabla 2

Características químicas de la quinua roja y negra

Característica química

Roja Negra
Propiedades

Pequeños
Apariencia y Pequeños y Redondos
Redondos

Color grano Rojo Negra

Sabor Amargo Amargo

Olor Característica Característica del producto

del producto

Fuente: (Gonzales C. , 2015)

2.1.8.3. Método de evaluación sensorial de los alimentos

Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimento comienzan en el lugar de

compra, donde la selección de alimentos está determinada por los sentidos de la vista,
olfato, tacto y en algunos casos el gusto. Durante la compra, preparación y consumo de
alimentos, el costo del producto, empaque, apariencia cruda y cocida así como facilidad
de preparación, son todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor
hacia un producto, La información sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos
de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades
del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. La información
sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas
orientadas al producto. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es
factor esencial para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de
productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de
procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el
mantenimiento de normas de control de calidad. Este tipo de información cuantitativa
orientada al producto, se obtiene llevando a cabo evaluaciones sensoriales en el
laboratorio, con paneles entrenados. Cuando se modifica la fórmula de un alimento o se
desarrolla una nueva fórmula, las pruebas orientadas al producto preceden a menudo a las
pruebas orientadas al consumidor. (Mendoza C. , 2008)

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona una
muestra aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de la población de
posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de
los consumidores. En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados
ni seleccionados por su agudeza sensorial; sin embargo, los panelistas deben ser usuarios
del producto. Por lo general, para este tipo de pruebas se entrevistan de 100 a 500
personas. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada.
Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado, una
escuela, centro
Comercial o centro comunitario, o también en los hogares de los consumidores, En las
pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles entrenados que
funcionan como instrumentos de medición. Los paneles entrenados se utilizan para
identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la intensidad
de características tales como el sabor (olor y gusto), textura o apariencia. Por lo general,
estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que
han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizará. Los panelistas
entrenados no deben utilizarse para evaluar aceptabilidad de alimentos, ya que, debido a
su entrenamiento especial, no sólo son más sensibles a las pequeñas diferencias que lo
que es el consumidor promedio, sino que también pueden poner a un lado sus preferencias
y aversiones cuando están midiendo parámetros sensoriales. (Mendoza C. , 2008)

2.1.9. Evaluación de los alimentos

En la industria de alimentos se destacan los beneficios obtenidos a través de la

interacción entre la evaluación sensorial y la investigación, con las áreas de investigación
de mercados, diseño de empaques, manufactura, control de calidad, compras, ventas,
mercadeo y el área legal, Para alcanzar las metas que la industria se ha trazado al colocar
sus productos en el mercado, con el fin de buscar la aceptación por la gran mayoría de
los consumidores, es importante que se realicen pruebas objetivas de evaluación. Para
ello deben utilizarse métodos adecuados, con panelistas expertos o degustadores
debidamente seleccionados. Del mismo modo, el diseño del método de evaluación y el
análisis estadístico de los resultados forman parte integral de este proceso. (Gallardo,
2018)
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