CAPITULO I

I.1 Planteamiento del problema.

La diabetes es una enfermedad metabólica crónica caracterizada por los altos niveles de
glucosa en la sangre, que con el tiempo conduce a daños graves en el corazón, los vasos
sanguíneos, los ojos, los riñones y los nervios. La más común es la diabetes tipo 2, generalmente
en adultos, que ocurre cuando el cuerpo se vuelve resistente a la insulina. Según la OPS “ la
diabetes es la principal causa de insuficiencia renal en adultos”. (Organización Panamericana
de la Salud, 2012)

Esta enfermedad sin cura que según la OMS “En latino américa se estima que 62
millones de personas sufren de esta enfermedad, y que para el año 2040, 109 millones de
personas la padecerán.” Los cambios en el estilo de vida pueden ayudar a prevenir y controlar
la alteración de la glucosa. Una dieta saludable, la actividad física regular, y mantener un peso
corporal normal y evitar el consumo de tabaco son formas de prevenir y mantener en control la
diabetes. (Organización Mundial de la Salud, 2012)

Con relación al tema de la alimentación, las personas que poseen dicha enfermedad
específicamente las harinas procesadas tales como, la harina de trigo, poseen un índice glucémico
aproximado de 86cg y la harina de maíz posee uno aproximado de 70cg. Estudios realizados por
el centro de salud de Santiago de cuba “los carbohidratos muy procesados como la harina
blanca, debido a que son tan fáciles de digerir, estos alimentos pueden causar altos niveles de
glucosa. Con el tiempo, esto puede conducir a complicaciones medicas” (Dulces diabéticos,
2016) (centro de salud Santiago de Cuba, 2018)

Según la gaceta médica de caracas, 2004 “En Venezuela se estima que el 6,5% de la
población padece diabetes”, esto sumado a la falta de control de la alimentación producto de la
hiperinflación y guerra económica que sufre el país, no permite a los diabéticos llevar un control
estable de sus niveles de glucosa. Otras alternativas como la harina de linaza o la harina de
almendra quedan excluidas por su alto costo y poca accesibilidad. Es aquí donde se hace la
propuesta de un Emprendimiento socio-productivo para la elaboración de una harina a partir de
lenteja (Lens culinaris) y avena (avena sativa) como una alternativa saludable y accesible puesto
que se está realizando con dos ingredientes comunes en nuestro País. La avena es un cereal muy
nutritivo rico en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, fibra e oligo-elementos.
Según científicos de la revista “salud y nutrición” en el año 2017 “el consumo habitual de avena
puede ayudar a controlar los niveles de glucosa y a reducir la cantidad de insulina necesaria en
pacientes con diabetes tipo2” A su vez la lenteja es rica en acido fólico, hierro, potasio y
magnesio.

Un equipo de investigadores del hospital S.T Michael de Toronto Canadá, aseguran que
“el consumo diario de lenteja y frijoles puede ayudar a las personas con diabetes tipo 2 a
controlar sus niveles de glucosa, incluso ayuda a reducir el riesgo de sufrir un ataque
cardiovascular o un ictus“ (salud y nutrición, 2017) (S.T Michael,2019)

En el estado Nueva Esparta, la lenteja y la avena son accesibles, lo que los hace rentables
para la producción y comercialización de nuestro producto.

El presente trabajo de investigación está desarrollado específicamente en el sector macho

muerto, ubicado en el municipio Mariño del estado Nueva Esparta, donde se observan 50 casos
de los cuales se tratará al 24% de la población, representado por 12 habitantes, ubicados en la
calle “prolongación maneiro” para ayudar a controlar su glucosa, gracias a que nuestro producto
posee un bajo índice glucémico y alto valor vitamínico. (Consejo comunal macho muerto, 2021).
 I.2. Objetivo General.

 Realizar un micro emprendimiento para la elaboración y comercialización de una harina

artesanal a partir de lenteja (Lens culinaris) y avena (avena sativa) para la población de
macho muerto, calle “prolongación maneiro” de municipio Mariño, estado Nueva Esparta.

I.3 Objetivos Específicos.

 Evaluar la efectividad y factibilidad de un micro emprendimiento para la elaboración de

una harina a partir de lenteja (Lens culinaris) y avena (avena sativa) para la poblablación
de macho muerto, calle “prolongación maneiro” ubicado en el municipio Mariño del
estado Nueva Esparta.
 Determinar las propiedades medicinales de la avena (avena sativa) y la lenteja (Lens
culinaris) como coadyuvante para el tratamiento de casos de diabetes en el sector macho
muerto, calle “prolongación maneiro” ubicado en el municipio Mariño del estado Nueva
Esparta.
 Describir el proceso de preparación y cuantificación de las medidas utilizadas para la
optimización del producto elaborado.
 Evaluar la efectividad de la harina a partir de lenteja (Lens culinaris) y avena (avena
sativa) para casos de personas con diabetes en el sector macho muerto, calle
“prolongación maneiro” ubicado en el municipio Mariño del estado Nueva Esparta.
 I.4. Justificación.

El presente trabo plantea la posibilidad de demostrar nuestra capacidad de investigación

y de elaboración de un producto artesanal de alta calidad, uniendo dos ingredientes comunes en la
cesta alimenticia del venezolano, como lo son la avena y la lenteja. Los cuáles permiten aportar
los nutrientes necesarios para llevar una dieta saludable y balanceada, así las personas que
padecen diabetes en el sector macho muerto, calle “prolongación maneiro” ubicado en el
municipio Mariño del estado Nueva Esparta, podrán mantener una alimentación sana que les
aporte nutrientes y a la vez les permite regular sus niveles de glucosa; gracias a las múltiples
vitaminas y minerales que posee la avena, se vuelve un excelente cereal por sus altos contenidos
de fibra, consumirlo regularmente en una dieta diseñada especialmente para diabéticos tiene un
impacto favorable en la regulación de la glucosa. Por su parte las lentejas, ya están recomendadas
para los diabéticos debido a su bajo índice glucémico, las lentejas son ricas en ácido fólico,
hierro, potasio y magnesio lo que las hace una excelente legumbre para las personas con esta
enfermedad, al combinarlas se espera obtener una harina altamente vitamínica que pueda ayudar
al control y regulación de los niveles de glucosa, aunado al hecho que aporta nutrientes a los
ciudadanos que la consuman.
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO.

II.1. Antecedentes.

Existen muchos informes y trabajos previos relativos a esta investigación de lo cuales

tres son de importancia relevante; dos internacionales y uno nacional, donde se estará haciendo
un pequeño análisis del planteamiento del problema, la justificación y sus preguntas de
investigación.

1. Formulación y evaluación de una galleta elaborada con harina de quinchoncho (cajanus

cajan) y avena (avena sativa).
Autores: Lisbeth Rangel, Lisbeth Arellano, Jaceny Cisneros, Stephan Barrios,
Yasmina Barboza, Betty Benítez, Ayari Ávila.
Facultad de Medicina Universidad del Zulia Venezuela. 9 noviembre de 2017.
Objetivo del presente estudio fue formular y evaluar desde el punto de vista
nutricional y sensorial una galleta elaborada con harina de quinchoncho y avena.
Inicialmente para la elaboración de la galleta, se sustituyó parte de harina de trigo por
harina de quinchoncho con y sin cáscara a diferentes porcentajes (50%, 55%, 60%),
empleándose la misma cantidad de avena en hojuelas en todas las formulaciones.
Posteriormente se realizó la evaluación físico-química y sensorial. Los resultados
arrojaron que es tecnológicamente factible el uso de la harina de quinchoncho como
sustituto parcial de la harina de trigo y avena para la elaboración de galletas. El porcentaje
de proteína y fibra aumentaron a medida que fue mayor el nivel de sustitución de harina
de trigo por harina de quinchoncho, encontrándose mayor porcentaje de fibra en las
formulaciones donde se elaboró la harina de (Cajanus cajan) con el grano entero (55%).
La evaluación sensorial arrojó que todos los atributos evaluados (color, sabor, olor,
apariencia general y textura), sin discriminar la galleta según su formulación, fueron
aceptados por los escolares encuestados. En conclusión, es posible sustituir hasta un 60 %
de harina de trigo por la harina de quinchoncho obteniéndose galletas nutricionalmente
mejoradas y sensorialmente aceptables como alimentos de consumo masivo para niños.
2. Formula de harina nutritiva a base de lenteja (Lens culinaris) y plátano (musa Cavendish).
Autores: Alcívar Alcívar Walter Emilio, Loor Mera Jessica Alexandra.
 Escuela superior politécnica agropecuaria de Manabí MANUEL FÉLIX LÓPEZ.
Ecuador 11 de junio de 2012.
La presente investigación se refiere a crear una nueva fórmula alimenticia que se
puede definir como el producto que remplazará las harinas conocidas como la del plátano,
trigo, arroz; comunes en el mercado, con la diferencia que en esta ocasión la harina de
plátano la tenemos junto con la harina de lenteja para elevar el valor alimenticio. Este
producto es una harina completa que incluye vitaminas, minerales, proteínas,
carbohidratos siendo importante ingerir diario cada uno de estos nutrientes y que mejor si
los encontramos en un solo producto y no solo ayudando a la alimentación si no que
beneficiando directamente a la economía del hogar. Se puede decir que la lenteja es un
alimento ideal para las personas vegetarianas que no comen carne porque contienen una
gran cantidad de proteínas aproximadamente entre un 25 % y un 30% por lo que ocupan
el segundo lugar después de la soja. Argumentando que la harina de plátano es un
producto que tiene tiempo en el mercado nacional producido en su mayoría de modo
artesanal y con serios problemas de higiene y calidad, razones por las cuales ha
dificultado su posicionamiento y expansión. Sin embargo constituye una fuente
importante de carbohidratos, proteínas y minerales esenciales para nuestra nutrición. Este
trabajo determina la factibilidad de la lenteja y su alto índice nutricional, lo que la vuelve
un producto favorable para las personas con: Hipertensión, diabetes, y anemia en mujeres
embarazadas.

3. Obtención de una harina de lenteja y su aplicación en la elaboración de galletas dulces

con sustitución parcial de harina de trigo por harina de lenteja.
Autores: Machuca Flores María Lissette, Meyhuay Soto Fiorella Johanna.
Universidad nacional del centro de Perú facultad de ciencias aplicadas, Tarma
Perú 2017.
El presente trabajo de investigación denominado “Obtención de Harina de
lenteja y su Aplicación en la Elaboración de Galletas dulces con Sustitución Parcial de
Harina de trigo por Harina de Lenteja (Lens culinaris) tienen como objetivo obtener la
harina a partir de la menestra como es la lenteja. Una vez obtenida esta harina se procedió
a elaborar galletas dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de
lenteja. Se realizaron pruebas de aceptabilidad, su grado de satisfacción fue medido
 mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de cinco puntos, se evaluaron las
características sensoriales de apariencia general, sabor, color, dulzor., se encontró que la
galleta con 20% de sustitución de harina de trigo por harina de lenteja, fue la que tuvo una
mayor aceptabilidad. Este trabajo de investigación busca contribuir al desarrollo de la
actividad agroindustrial de la zona, dando alternativas de industrialización de las materias
primas como las menestras, presentando productos procesados con elevado valor
nutritivo.

II.2 Bases Teóricas.

La harina es un producto tan antiguo que su origen data de mucho antes del año 6000
A.C. en Oriente Medio. Más tarde fueron los romanos quienes perfeccionaron la técnica
utilizando molinos hidráulicos desde el siglo I, antes de cristo (Yolanda H, 2008). Actualmente
definimos la harina como un polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón; así como de distintos cereales. Aunque las comerciales en nuestro país son las
de maíz, también se hacen harinas de centeno, cebada, avena y arroz. (Wikipedia, 2017)

La crisis económica que se inició en Venezuela en 1983, trajo consigo el deterioro

progresivo de la cantidad y calidad de los alimentos consumidos por el 78% de la población.
Aunado al hecho que provocó que los venezolanos obtuvieran alimentos en productos alternos
como la avena, la lenteja, caraotas, quinchoncho entre otros. Lo que conlleva al estudio de las
propiedades de éstos, observando que los mismos contienen vitaminas y suplementos
alimenticios que mejoran la salud de los ciudadanos ya que no poseen azúcares ni grasas
saturadas.

El presente proyecto parte del estudio de la avena (avena sativa) y la lenteja (Lens
culinaris) como productos alimenticios para un grupo de personas de la población de macho
muerto del estado Nueva Esparta que padecen de diabetes.

Partiendo desde el punto de vista que la harina, es el polvo que se obtiene de un cereal
molido, el producto de este trabajo de investigación, se obtendrá de fusionar y moler un cereal
como la avena y una legumbre como la lenteja. Definiendo la Avena como un género de plantas
proveniente de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje. Es un cereal
que tiene su origen en Asia Central, donde se cultivaba en grandes cantidades. Durante el Imperio
Romano comenzó a ser un alimento básico en Irlanda, Escocia e Inglaterra. Posteriormente, se
fue expandiendo hacia otras regiones. (Tahona ajardines, 2021).

Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en

Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba.
(Wikipedia, 2017)

Actualmente, es cada vez más utilizada en la cocina y en la elaboración de tratamientos

de belleza caseros por sus múltiples beneficios. Este cereal proporciona hidratos de carbono,
fibra, proteína, vitaminas del grupo B y minerales como el sodio. Además, este tipo de harina es
mucho más saludable que la harina de trigo porque es más digestiva y menos calórica. De hecho,
ayuda a regular el tránsito intestinal y está recomendada para reducir los niveles de colesterol
malo, gracias a su alto contenido en ácidos grasos Omega 3 y linoleicos contribuyendo a prevenir
enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, los beneficios de la harina de avena no acaban ahí, ya que diluida en agua
y aplicada de forma tópica permite controlar el acné, reducir las manchas de la piel y calmar la
piel irritada. Por todo ello, tenerla en casa está más que recomendado. (Gómez H, 2000
alimentación para todos). Otros beneficios que ofrece este importante cereal son los de ayudar a
disminuir los niveles de colesterol y azúcar en sangre. Además, gracias a sus fitoquímicos, nos
protege contra el cáncer. Aporta energía, B6, Vitamina E y B5, también minerales como hierro,
selenio, manganeso y cobre, además de aminoácidos esenciales. (Farmacia quintal, 2008).

La abundancia de vitamina B6 hace que la avena sea muy recomendable en casos de

diabetes, depresión y asma. Además refuerza la inmunidad, ayuda a prevenir enfermedades
cardíacas y cáncer y puede reducir los síntomas del túnel carpiano. (Runnea, 2006)

La Avena posee ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son beneficiosos para la salud
cardiovascular. Contiene avenantramidas, las cuales tienen propiedades antiinflamatorias y
ayudan a controlar la presión arterial. Es fuente de proteína de origen vegetal (nutrición para vivir
mejor, 2016)

Con relación a los beneficios que aporta la avena a las personas diabéticas podemos
señalar que es rica en fibra, vitaminas y minerales que hacen que este cereal sea excelente para
aquellas personas con niveles de azúcar altos, que buscan mantener el control de sus niveles de
glucosa en sangre, gracias a sus aminoácidos que estimulan la producción de lecitina en el
hígado, depurando el organismo. (Soluciones para la diabetes, 2009)

Composición química de la avena.

Posee un 66,3% de hidratos de carbono, pero además es un cereal muy valorado por su
riqueza en proteínas (16,9%) y aminoácidos esenciales. La avena es el cereal con mayor
porcentaje de lípidos (7%) y con un alto contenido en ácidos grasos insaturados.
(Tecnosoluciones, 2012)

Composición Nutricional.

 Posee un alto contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo, vitamina B1, vitamina B6 y
folatos, además es fuente de potasio y vitamina E.
 Contiene componentes bioactivos como ácidos fenólicos, flavonoides y Fito esteroles, los
cuales por su capacidad antioxidante juegan un papel importante en la prevención de
enfermedades como cáncer, artritis, aterosclerosis y cataratas.
 Es un alimento rico en betaglucanos, los cuales son un tipo de fibra dietética resistente a
la absorción y digestión en el intestino delgado. Esta contribuye en la disminución del
colesterol en la sangre y mejora la respuesta de la glucosa a nivel sanguíneo.
 Posee ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son beneficiosos para la salud
cardiovascular.
 Contiene avenantramidas, las cuales tienen propiedades antiinflamatorias y ayudan a
controlar la presión arterial.
 Es fuente de proteína de origen vegetal.
 Tiene menor contenido de gluten en comparación a otros cereales, por lo que puede ser
consumido por algunas personas con intolerancia al gluten (nutrición para vivir mejor,
2016)
 La Lenteja (Lens Culinaris).

Las lentejas son un tipo de legumbres formadas por hidratos de carbono y proteínas, y
también contiene una gran variedad de vitaminas y minerales. Por este motivo son consideradas
como un alimento de alto valor nutritivo. (Wikipedia, 2017)

Es una planta anual herbácea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles,
ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores
blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres
semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro, aproximadamente.
(Wikipedia, 2017)

Es un grano relativamente tolerante a la sequía, y prospera en muchos ambientes. Cerca

de un tercio de su producción es de India, y se consume en el mercado interno. Los mayores
consumidores se encuentran en Asia, el norte de África, Europa Occidental y parte de
Latinoamérica. En América se encuentra el mayor exportador, Canadá y su región más
importante de producción es Saskatchewan. La región Palouse del oriente de Washington e Idaho
Panhandle, con su centro comercial en Pulman (Washington), constituyen la mayor región
productora de los Estados Unidos. Los principales importadores son Argelia y Egipto, le siguen
Bangladés, Sri Lanka, India y Pakistán. En Europa destacan España, Francia, Italia y Alemania.
Y por último, en Latinoamérica, los países integrantes de la Comunidad Andina y Brasil importan
alrededor de 140.000 toneladas. La FAO reportó la producción mundial de lentejas de 2008 en
2,82 millones de toneladas en India (29,0 %), Canadá (24,5 %), Turquía (14.5 %), Australia (5,7
%), Estados Unidos (4 %) y China (3,9 %), que sostienen el 81 % del total global. El Nacional
Agricultura Statistics Servicie (NASS) reportó que en el 2007 la producción estadounidense fue
de 154 500 toneladas en Dakota del Norte, Montana, Washington e Idaho. Canadá estimó su
producción de 2009-2010 en la cifra récord de 1,5 millones de toneladas. (Wikipedia, 2017)

Valor nutritivo.

La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de

carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas
vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina
(aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como la avena o el
maíz, ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a
las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de
fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas.

Una característica común a todas las leguminosas es la presencia en las raíces de unos
nódulos que encierran bacterias del género Rhizobium, capaces de transformar el nitrógeno
atmosférico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrógeno orgánico (nitrato), que sí pueden
utilizar. Por ello, las leguminosas son ricas en proteínas, nutriente que contiene moléculas de
nitrógeno en su composición. A menudo se plantan legumbres con el fin de reponerlo.
(Wikipedia, 2017)

Existen trabajos de investigación científica que muestran alguna evidencia experimental

de que las lentejas fermentadas en ciertas condiciones tienen propiedades frente a la hipertensión
arterial. (Wikipedia, 2017)

Composición química de la lenteja.

Las lentejas son un tipo de legumbres formadas por hidratos de carbono, proteínas,
vitaminas y minerales considerándolas como un alimento con un alto valor nutritivo.
Adicionalmente, son ricas en fibra, ácido fólico y minerales como el potasio, calcio, fósforo,
magnesio, vitamina B6, zinc y hierro. (Recetas Nestlé, 2015).
 II.3. Definición de términos.

1. Ácidos grasos poliinsaturados: Las grasas poliinsaturadas incluyen grasas omega-3 y

omega-6. Estos son ácidos grasos esenciales que el cuerpo necesita para el crecimiento de
las células y el funcionamiento del cerebro.
2. Almidón: es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa y amilo pectina, formados por
unidades de glucosa
3. Aminoácidos: son moléculas que se combinan para formar proteínas
4. Avenantramidas: son unos poli fenoles que se encuentran casi exclusivamente en la avena
5. Betaglucanos: Sustancia que se encuentra en las bacterias, las plantas y ciertos alimentos
como la levadura de panadería, los granos de cereal y los hongos
6. Bioactivos: cumplen funciones en el cuerpo que pueden promover la buena salud
7. Cobre: El organismo usa cobre para llevar a cabo muchas funciones importantes, como
producir energía, tejidos conectivos y vasos sanguíneos
8. Colesterol: es una sustancia cerosa que se encuentra en la sangre.
9. Enfermedad del túnel carpiano: Entumecimiento y hormigueo en la mano y el brazo
ocasionados por el pinzamiento de un nervio en la muñeca.
10. Enfermedades cardiovasculares: La enfermedad cardiovascular es un término amplio para
problemas con el corazón y los vasos sanguíneos.
11. Estipulas lanceoladas: son unas estructuras que se desarrollan en la base de las hojas a
partir de los tejidos del primordio foliar
12. Fabaceae: Son árboles o arbustos, rara vez hierbas, de follaje grácil por sus hojas
bipinnadas, raramente pinnadas o reducidas a filodios.
13. Fitoquímicos: Las sustancias fotoquímicas son compuestos producidos por las plantas
14. flavonoides y Fito esteroles: pigmentos naturales presentes en los vegetales y que
protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes.
15. Glucosa: Es el azúcar principal que se encuentra en la sangre
16. Hidratos de carbono: son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno
17. Hierro: es un mineral que nuestro cuerpo necesita para muchas funciones
18. Hojas oblongas: de forma alargada con los lados ligeramente paralelos
19. Lecitina: es un compuesto químico formado principalmente por ácidos grasos, glicerol,
ácido fosfórico y colina, y es uno de los fosfolípidos.
20. Linoleicos: es un ácido graso esencial de la serie omega-6, que responde a la fórmula
química 18:2, 9c-12cos.
21. Manganeso: El organismo usa el manganeso para producir energía y proteger las células
22. Metionina: es un aminoácido esencial - uno de los constructores de bloques de proteínas y
péptidos que su cuerpo no puede producir de otros químicos.
23. Omega 3: os ácidos grasos omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada
24. Poáceas: las gramíneas o poáceas son una familia de plantas herbáceas, o muy raramente
leñosas, perteneciente al orden Poales de las monocotiledóneas.
25. Selenio: elemento mineral natural, ampliamente distribuido en la naturaleza en la mayoría
de las rocas y suelos.
26. Vitamina B5: es una vitamina hidrosoluble necesaria para la vida
27. Vitamina B6: a vitamina B-6 (piridoxina) es importante para el desarrollo cerebral normal
y para mantener saludables al sistema nervioso y al sistema inmunitario
28. Vitamina E: Se denomina vitamina E a un grupo de ocho compuestos solubles en grasa
que incluyen cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles
29. Centigramo (cg): Medida de masa, de símbolo cg, que es igual a la centésima parte de un
gramo.
II.4. Bases legales.

El presente trabajo de investigación está sustentado en todos aquellos artículos de la

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela que apoyan, o respaldan una
investigación, en este caso referente a la salud, manejo de alimentos y micro-emprendimiento.

“Artículo 83: La salud es un derecho social fundamental, obligación del

Estado, que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado promoverá
y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo
y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen derecho a la protección de la
salud, así como el deber de participar activamente en su promoción y defensa, y el
de cumplir con las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de
conformidad con los tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados
por la República”

“Artículo 112: Todas las personas pueden dedicarse libremente a la

actividad económica de su preferencia, sin más limitaciones que las previstas en
esta Constitución y las que establezcan las leyes, por razones de desarrollo
humano, seguridad, sanidad, protección del ambiente u otras de interés social. El
Estado promoverá la iniciativa privada, garantizando la creación y justa
distribución de la riqueza, así como la producción de bienes y servicios que
satisfagan las necesidades de la población, la libertad de trabajo, empresa,
comercio, industria, sin perjuicio de su facultad para dictar medidas para
planificar, racionalizar y regular la economía e impulsar el desarrollo integral del
país.”

“Artículo 118: Se reconoce el derecho de los trabajadores y trabajadoras,

así como de la comunidad para desarrollar asociaciones de carácter social y
participativo, como las cooperativas, cajas de ahorro, mutuales y otras formas
asociativas. Estas asociaciones podrán desarrollar cualquier tipo de actividad
económica, de conformidad con la ley. La ley reconocerá las especificidades de
estas organizaciones, en especial, las relativas al acto cooperativo, al trabajo
asociado y su carácter generador de beneficios colectivos. El Estado promoverá y
protegerá estas asociaciones destinadas a mejorar la economía popular y
alternativa.”

“Articulo 305: “El Estado promoverá la agricultura sustentable como base

estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad
alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable
de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por
parte del público consumidor. La seguridad alimentaria deberá alcanzarse
desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose
como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola.
La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental al desarrollo
económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de
orden financiera, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra,
infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para
alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las
acciones en el marco de la economía nacional e internacional para compensar las
desventajas propias de la actividad agrícola”

“Artículo 308: Artículo 308 El Estado protegerá y promoverá la pequeña y

mediana industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la
empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación
comunitaria para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad
colectiva, con el fin de fortalecer el desarrollo económico del país, sustentándolo
en la iniciativa popular. Se asegurará la capacitación, la asistencia técnica y el
financiamiento oportuno.”

REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS (Gaceta Oficial N°

25.864 de fecha 16 de enero de 1959):

“Artículo 1. Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social todo

lo relacionado con la higiene de la alimentación, y en consecuencia: 1. Autorizar o
prohibir la fabricación, importación, exportación, almacenamiento, venta y
consumo de alimentos. 2. Establecer, cuando lo considere necesario, las
condiciones y características particulares de cada alimento, mediante Resolución
Especial. 3. Calificar los alimentos que por su naturaleza y propiedades deben ser
sometidos al régimen legal de los medicamentos. 4. Fijar las cantidades que
deberán ser abonadas al Fisco Nacional para resarcir a éste de los gastos que
ocasione la tramitación de peticiones relacionadas con el registro de alimentos. 5.
Determinar las condiciones sanitarias que deberán reunir la fabricación, transporte,
almacenamiento, venta y consumo de alimentos, y fiscalizar el cumplimiento de
dichas condiciones. 6. Decomisar previamente aquellos alimentos sobre cuyo
estado y condiciones sanitarias, existieren sospechas y mientras duren éstas. 7.
Destruir o desnaturalizar, sin lugar a compensación, todo alimento que se
considere impropio para el consumo humano. 8. Estudiar los problemas sanitarios
relacionados con la alimentación. 9.Hacer recomendaciones a los Departamentos
Ministeriales correspondientes y suministrar los datos técnicos necesarios en todo
cuanto se refiera a: regulación de precios de los alimentos, exoneración de
derechos arancelarios de los productos alimenticios, producción agrícola y
pecuaria, y cualquier otra actividad que, en función de factores económicos, tenga
por objeto mejorar la alimentación; y 10.En general estudiar y adoptar cualquier
otra medida sanitaria que considere conveniente para el mejoramiento de la
alimentación en el país.”
 “Artículo 3. Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no
solamente las substancias destinadas a la nutrición del organismo humano, sino
también, las que forman parte o se unen en su preparación composición y
conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras substancias, con
excepción de los medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre.”

“Artículo 4. Todo alimento debe ser de la naturaleza y calidad que solicita

el comprador u ofrezca el vendedor; y no podrá ofrecerse a la venta cuando se
encuentre en malas condiciones, contravenga lo dispuesto en este Reglamento, o
cuando por cualquier otro motivo pueda ser nocivo a la salud.”

“Artículo 5. Para que un alimento sea considerado como nocivo a la salud,

y por consiguiente no sea permitido ofrecerlo al consumo, bastará con que la
autoridad sanitaria abrigue dudas acerca de su inocuidad, ya sea en sus efectos
mediatos o inmediatos.”

LEY PARA LA PROMOCIÓN Y DESARROLLO DE LA PEQUEÑA

Y MEDIANA INDUSTRIA (gaceta oficial N°37583 del 03-12-2002).

La presente Ley tiene por objeto regular las relaciones que se dan entre
los órganos y entes que intervienen en el proceso de desarrollo de la pequeña y
mediana industria y las empresas de servicios conexos a las mismas; así como el
apoyo, fomento, promoción, recuperación y expansión de la pequeña y mediana
industria, como factor fundamental de la dinámica productiva del país, mediante la
reestructuración de sus deudas, la recuperación de su capacidad instalada, el
financiamiento oportuno, la capacitación, asistencia técnica y las preferencias en
las compras del sector público; además de otras acciones de apoyo efectivo para la
pequeña y mediana industria.

Artículo 6. El Estado debe promover conjuntamente con el sector industrial

la participación ciudadana para el fomento, apoyo, promoción, recuperación y
desarrollo de la pequeña y mediana industria. Los órganos del poder público, en
todos sus niveles, considerarán en sus legislaciones los mecanismos para
incorporar la participación ciudadana en la materia.
 II.5. Materiales e ingredientes.

Para la elaboración de un (1) kilo de harina a base de avena (avena sativa) y lenteja

(Lens culinaris) que contribuya con la sana alimentación de personas diabéticos que viven en el

sector macho muerto, específicamente en la calle “Prolongación Maneiro” del municipio Mariño

del estado Nueva Esparta se necesita:

 400gr de lenteja
 600gr de avena
 Sartén
 Procesadora de alimentos
 Colador fino

II.6. Preparación.

1. Colocar en un sartén caliente 400 gr. de lentejas previamente limpias hasta que estén bien
tostadas
1. Colocar las lentejas tostadas en una procesadora de alimentos junto a los 600 gr de avena,
luego proceder a molerlas hasta pulverizarlas
2. Tamizar y volver a molerlo de ser necesario, hasta obtener un fino polvo
3. Tamizar y empaquetar en una bolsita hermética, reservar hasta su uso.

Creación de Micro-emprendimiento “Harinas La MH“.

Partiendo de la premisa que la creación de un micro-emprendimiento contempla un

riesgo económico bajo, tiene pocos miembros lo que conlleva, a que los mismos fundadores
realicen todas las tareas del micro-emprendimiento. Por lo que es común que la inversión inicial
y el costo operativo sean muy bajos; sin embargo esto no implica que las cosas no salgan como se
planearon, por esta razón, si el emprendimiento fracasa, la pérdida de recursos no será tan
significativa. No obstante, es importante hacer un plan de negocios para evitar que esto suceda.
 Plan de Negocio.

 En esta primera etapa se requiere la adquisición de materia prima (Avena – Lenteja).

 Suministro de implementos para pulverizar la materia prima. (licuadora – procesador de
alimento - sartén).
 Bolsas para envasar el producto.
 Espacio de trabajo.
 Mano de Obra

Inversión.

Los montos serán expresados en moneda extranjera, o su equivalente en Bolívares según

tasa actualizada del Banco Central de Venezuela.

CANTIDAD KILO DESCRIPCION MONTO $

1 3 AVENA 3,60
1 3 LENTEJA 7,40
1 PROCESADOR DE 15,00
ALIMENTOS
100 BOLSAS CAP. 500 GR. 1,5
MONTO INICIAL DE INVERSION 28,05

Monto de producción.

CANTIDAD KILO DESCRIPCION MONTO $

1 3 AVENA 3,60
1 3 LENTEJA 7,40
MONTO INICIAL DE PRODUCCIÓN 11,40

Monto de venta
 Basados en que por cada kilo se elaboran 10 arepas, los 3 kilos de avena y lenteja
producirán alrededor de 30 arepas, si evaluamos la cantidad de arepas producidas entre el costo
de la materia prima nos dará la base para asignarle un costo al producto. Que en este caso sería de
2,5$ por cada kilo producido. Para obtener una ganancia se requiere incrementar al menos 1$ por
producto elaborado, es decir; que un kilo de harina MH tendría un valor de venta de 3,5$ por kilo.
Es decir que para garantizar una venta se deberán generar para la venta empaques de 500 Gr a
razón de 1,75$ y el kilo en 3,5$

Productos básicos para iniciar micro-emprendimiento

ón.

Comercialización

1. En este mundo actual las herramientas para la distribución e información de un producto

masivamente, hoy día se hace a través de las redes sociales, son más económicas que
invertir en una tienda física. Consiste en publicar un producto en Instagram, Facebook,
YouTube o Tik Tok, a los fines de crear una marca en cada una de ellas generando
contenido de calidad. En este caso específicamente comercializando una harina que
beneficia la alimentación de personas que padecen de diabetes.

CAPITULO III
 MARCO METODOLÓGICO.

La elaboración del Marco Metodológico de la investigación, es la etapa en la cual se

deben planificar cuidadosamente la estrategia para recolectar los datos primarios y las
observaciones que se encuentran en la realidad, en este capítulo se describe el tipo de
investigación, método, técnicas para la recolección de información y los procedimientos
aplicados en el estudio.

III.1. Diseño de la investigación.

Se trabajará el nivel, tipo y línea de investigación las técnicas a implementar para la

recolección de los datos, la cual se manejó a través de encuestas y el método aplicado para el
análisis de los datos recolectados es el histograma.

III.2. Nivel de investigación.

En el presente trabajo de investigación estará enfocado en el grado de profundidad con

que se aborda un fenómeno o un evento de estudio. Durante un nivel descriptivo según el
autor Guevara et al. (2020, p. 171), “El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar
a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta
de las actividades, objetos, procesos y personas”. Asimismo se denomina que será un estudio
descriptivo dado que solo se planteará la información que brinde la encuesta (edad, sexo,
control de glucosa, etc.) realizada a un sector de la población del sector macho muerto del
municipio Mariño, específicamente los habitantes de la calle prolongación. (Fuente: Guevara et
al. 2020, p. 171).

III.3. Línea de investigación (socio-productiva).

“Un proyecto socio-productivo es aquel que consiste en impulsar el establecimiento de

pequeñas unidades de producción en las zonas populares y rurales, con el objeto de apoyar a
personas o grupos con iniciativa emprendedora que no tengan acceso a crédito”. Según
(Guidocutipa, 2021).

III.4. Tipo de investigación.

 Los datos obtenidos a través de la realización del presente trabajo, fueron productos de
una investigación de campo, puesto que los mismos se obtuvieron en ambientes reales, no
controlados. Según Tamayo y Tamayo (2003, p. 110) considera que “una investigación de
campo es aquella que permite recoger los datos directamente de la realidad, por lo cual se
denomina primarios, su valor radica en que permiten cerciorarse de las verdaderas condiciones en
que se han obtenido los datos”. (Fuente: Tamayo y Tamayo; 2003, p. 110).

III.5. Población.

La población a estudiar en este trabajo corresponde a la cantidad de personas con

diabetes pertenecientes al sector de macho muerto, calle “prolongación maneiro”, ubicado en el
municipio Mariño de Estado Nueva Esparta.

ETAPA DE DESARROLLO FEMENINO MASCULINO TOTAL

Anciano 11 11 22
Adulto 12 14 26
Adulto joven 2 2
TOTAL 50

Fuente: Consejo comunal del sector macho muerto, calle prolongación maneiro, municipio
Mariño estado Nueva Esparta, 2023
 III.6. Muestra.

Para este proyecto se trabajó con la formula de Ezequiel Ander Egg para calcular el
tamaño de la muestra en variables cuantitativas con población finita; siendo esta expresada de la
siguiente manera:

2 2
N ∙σ ∙Z
n=
( N −1 ) ∙ e +σ 2 ∙ σ 2

Donde:

N: tamaño de población (50)

NIVEL DE VALOR
σ : desviación estándar poblacional (0,5) CONFIANZA DE Z
90% 1,645
e: limite aceptable de error muestral (5%)
95% 1,96
Z: valor relacionado al nivel de confianza 99% 2,58
(95%)

Obteniendo los siguientes valores: N=50 σ =0,5 e=0,05 Z=1,96

50 ∙0 ,25 ∙ 3 ,84 48 48
= = =14 ,07 → 14
( 50−1 ) ∙ 0 ,05+ 0 ,25 ∙ 3 , 84 49 ∙ 0 , 05+0 , 25 ∙3 , 84 3 , 41

Para poder conocer el porcentaje total de población se debe calcular el número deseado
entre el tamaño de población multiplicado por cien

14 ÷ 50 ∙100=28

Siendo el resultado final que la muestra será de 28% representada por 14 individuos
escogidos de manera aleatoria
III.7. Técnica e instrumentos de recolección de datos.

En este proyecto se utilizó una encuesta la cual es una herramienta de investigación que
consiste en una serie de preguntas y otras indicaciones con el propósito de obtener información
de los encuestados

A continuación se presentará el modelo de encuesta aplicada, durante la misma las

personas debían seleccionar una opción entre el conjunto de respuestas proporcionadas.

Edad_ Sexo_

1. ¿A partir de cual edad empezaron sus problemas de glucosa o diabetes?

2. ¿Toma algún tratamiento para su control? Si_ Especifique_ No_

3. ¿Lleva usted una dieta que permita mantener estables sus niveles de glucosa? Si_ No_

4. ¿Conoce usted las propiedades de la avena y la lenteja para regular los niveles de
azúcar? Si_ No_ Especifique_

5. ¿De que manera consume la lenteja? Guisado_ Sopa_ Otros_

6. ¿de que manera consume la avena? Cruda_ Cocida_ Smoothie_ Otro_

7. ¿Cómo evalúa la calidad y aspecto de nuestro producto? Excelente_ Bueno_ Regular_

8. ¿Cómo evalúa el sabor de nuestro producto? Excelente_ Bueno_ Regular_

9. ¿Estaría dispuesto a seguir utilizando el producto? Si_ No_ A veces_

II.8. Procesamiento de datos.

 Enfoque cuantitativo.

El enfoque cuantitativo está basado en números y cálculos matemáticos. Se usó este tipo
de enfoque para el análisis de los datos a través de la encuesta, los cuales se procesaron por
medio de un histograma que no es más que rectángulos dentro de unas coordenadas, ya que es la
mejor herramienta para procesar análisis cuantitativos, ya que permite obtener una "primera
vista" general, o panorama, de la distribución de la muestra, respecto a una característica,
cuantitativa y continua (Oxford lenguajes, 2020)
 CAPTULO IV

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.

El análisis de los resultados proviene de cincuenta (50) encuestas realizadas a diferentes

personas que padecen de diabetes en la calle prolongación del sector macho muerto, en el
municipio Mariño del estado Nueva Esparta, esta información fue suministrada por el Consejo
Comunal de ese populoso sector y las encuetas fueron realizadas en situ, de las cuales se tomaron
al azar doce (12) muestras para la elaboración de los resultados. A continuación se presentará las
preguntas elaboradas y los resultados arrojados.

1.- ¿A partir de cual edad empezaron sus problemas de glucosa o diabetes?

EDAD
6
5
4
3
2
1
0
10.-29 32-37 40-51

El presente gráfico muestra que el rango de inicio de la enfermedad en las personas

encuestadas es de 10-51 años.

2.- ¿Toma algún tratamiento para su control?

12 ?
TOMA TRATAMIENTO
10
8
6
4
2
0
SI NO
 El resultado muestra que más del 90% toma tratamiento para el control de la enfermedad,
de los cuales un 30% usa Metformina, un 40% usa Glimepirida, y un 20% Nateglinida.

3.- ¿Toma usted precauciones para llevar una dieta que ayude a mantener estables sus
niveles de azúcar?

MANTIENE UNA DIETA ESTABLE

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
SIEMPRE A VECES POCAS VECES

Los resultados arrojan que un 66,6% siempre están en control con su dieta, el 25% a
veces y el 8,3% pocas veces llevan un control para mantener estables sus niveles de glucosa.

4.- ¿Conoce usted las propiedades de la avena y la lenteja para regular los niveles de
glucosa?

CONOCE LAS PROPIEDADES DE LA MATERIA

PRIMA DEL PRODUCTO
12
10
8
6
4
2
0
SI NO

Es evidente que tanto la avena como la lenteja por ser productos tan comerciales y de
fácil acceso son conocidas por la población encuestada, al expresar que conocen que la avena
posee gran contenido de fibra y que la lenteja son muy bajas en glucosa.
 5.- ¿De que manera consume la lenteja?

CONSUMO DE LA LENTEJA
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
GUISADO SOPA OTROS

El resultado es bastante equitativo en la muestra seleccionada, específicamente el 33,3%

que indicó que la consumía de otras maneras expresó que la usaban como suplemento para carne,
pan de lenteja y complemento para ensaladas.

6.- ¿Cómo consume usted la avena?

6 CONSUMO DE AVENA
5
4
3
2
1
0
CRUDA COCIDA SMOOTHIE OTRO

Los análisis arrojan que un 8,3% consume la avena cruda, otro 25% lo hace cocida, un
41,6% lo hace en smoothie y un 25% las usan como base para pan y galletas.
 7.- ¿Cómo evalúa la calidad y aspecto del producto?

CALIDAD DEL PRODUCTO

8
7
6
5
4
3
2
1
0
Excelente Sabroso Bueno Aceptable Poco agradable

Con relación a la calidad del producto un 58,3% de los encuestados consideraron que era
bueno, un 16,6% lo consideraron sabroso y/o agradable mientras que un 8,3% consideró
excelente este producto.

8.- ¿Cómo evalúa el sabor del producto?

SABOR DEL PRODUCTO

12
10
8
6
4
2
0
Excelente Sabroso Bueno Poco agradable

Con relación al sabor del producto una vez cocida la harina el 75% de los encuestados
consideró que tenía buen sabor, mientras que el 16,66% les pareció sabroso y un 8,3% excelente.
 9.- ¿Estaría usted dispuesto a seguir usando el producto?

CONTINUARIA USANDO EL PRODUCTO

7
6
5
4
3
2
1
0
SI NO A VECES

Los resultados arrojan que un 50% estaría dispuesto a usar el producto y el otro 50% a
veces.
 CAPITULO V

CONCLUSIÓN.

Gracias a los resultados obtenidos podemos concluir que se logró el objetivo general
propuesto sobre creación de una harina a partir de lenteja (Lens culinaris) y avena (avena Sativa),
para la población diabética del sector macho muerto, calle “prolongación maneiro” del municipio
Mariño del estado Nueva Esparta; los principales objetivos fueron: Evaluar la efectividad y
factibilidad de un micro-emprendimiento para la elaboración del producto planteado. Los
resultados obtenidos mediante el análisis de inversión comprueban que es posible la
comercialización del producto a pequeña escala. De igual forma se determinaron las propiedades
medicinales de la lenteja y la avena como un coadyuvante para el tratamiento de los casos de
diabetes en la población del sector macho muerto; gracias a la extensa investigación que se
realizó durante el marco teórico sobre las propiedades vitamínicas que poseen la lenteja y la
avena, nos llevó a determinar que no hay mejor combinación para la elaboración de este producto
que un cereal tan rico en vitaminas, minerales e oligo-elementos como lo es la avena,
conjuntamente con una increíble legumbre llena de energía, proteínas, vitaminas, minerales,
además de su bajo índice glucémico como lo es la lenteja. De igual manera se analizó el proceso
de preparación y cuantificación de las medidas utilizadas para la optimización del producto
elaborado mediante la practica del mismo. Así mismo se determinó que la harina a partir de
lenteja y avena es un buen suplemento para la sustitución de harina de trigo y de maíz gracias a
que ayuda a regulación de glucosa en sangre, esto se concluye mediante estudios nutricionales
realizados por diferentes centros médicos de salud, artículos online sobre nutrición y miles de
expertos en alimentación para diabéticos, por otro lado se logró determinar que le margen de
aceptabilidad del producto fue de 90%.

RECOMENDACIONES
 Antes de finalizar, deseamos sugerir algunas recomendaciones en base a los resultados y
las conclusiones a que se llegó luego del presente estudio.

Entre ellas, por ejemplo, cabe citar las siguientes:

 No se recomienda dejar el producto destapado al aire libre por más de 12 horas ya que
puede producir bacterias.
 Aunque las lentejas no tengan fecha de caducidad, el tiempo de uso aproximado de la
avena es de un o a dos años, ese es el tiempo de vida útil de nuestro producto.
 Se recomienda el consumo diario de este producto puesto que el mismo aporta gran
cantidad de vitaminas y minerales esenciales para el cuerpo aunado al hecho que regula
los niveles de glucosa.
 No se recomienda el consumo de este producto a personas que deban reducir la cantidad
de potasio en su alimentación.

REFERENCIAS WEB

https://www.digitalhouse.com/blog/que-es-un-microemprendimiento-y-como-puedes-hacer-
realidad-el-tuyo/ consultado el 03/01/23

https://valeenlinea.com/stores/38/product/3146 consultado el 05/01/23

https://tahonajardines.com/ consultado el 22/02/23

https://dulcesdiabeticos.com/ consultado el 16/03/23

https://www.micasarevista.com/recetas-trucos-cocina/g109972/8-recetas-originales-con-avena/
consultado el 19/03/23

https://www.mendozapost.com/estilodevida/beneficios-salud-avena-como-prepararla-receta/
#:~:text=La%20avena%20es%20uno%20de%20esos%20alimentos%20que%20deber
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https://tauniversity.org/los-niveles-de-investigacion#:~:text=La%20l%C3%ADnea%20de
%20investigaci%C3%B3n%20recorre,%2C%20explicativo%2C%20predictivo%20y
%20aplicativo. Consultado el 30/03/ 23

https://es.wikipedia.org/wiki/Lens_culinaris consultado el 03/04/23

https://www.google.com/search?
q=lenteja&sxsrf=APwXEdcShataiufPRkMENaeSfKhW7JKOOw%3A1685569528829&ei=-
L93ZMqdMveEwbkPvuSwqA4&ved=0ahUKEwjK-
Ynow6D_AhV3QjABHT4yDOUQ4dUDCA8&uact=5&oq=lenteja&gs_lcp=Cgxnd3Mtd2l6LXN
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QCgAQGwARTAAQHIAQjaAQYIARABGAE&sclient=gws-wiz-serp consultado el 18 /05/23

https://www.cocinafacil.com.mx/recetas/recetas-lentejas consultado el 18/05/23