UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

TÍTULO:

MOLIENDA PARA OBTENCION DE HARINA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

ESTUDIANTES:

Huaynasi Chuctaya Job Eliseo

Luna Alegre Elizabeth Eunice

Vargas Mamani Diana Milagros

Vizcarra Vela Sophia Alexandra

ASIGNATURA:

Tecnología de Cereales y Leguminosas

DOCENTE:

Ing. Martha Arenas

AREQUIPA – PERÚ

2020
Grupo
Cereales
Porción
comestible
1,00
Agua (ml) OBTENCION DE HARINA DE CENTENO
15,20 1. DEFINICION DEL CENTENO
Energía (Kcal) Centeno (Secale cereale) es el cereal de temporada fría que mejor
341,00 tolera bajas temperaturas. Usualmente crece alto y delgado, y es
Carbohidratos muy llamativo en su apariencia. El centeno es el alimento
(gr) tradicional de los escandinavos y los productores de los Alpes. Se
75,00 usa para los famosos panes “pumpernickel” (pan negro). La
Proteínas (gr) facilidad de su fermentación se traduce en un pan que no usa
8,20 levadura [ CITATION Eco09 \l 10250 ]
Lípidos (gr)
1,60 2. CLASIFICACION DEL CENTENO
Colesterol (mgr) Existen dos tipos de centeno: los de siembra otoñal, llamados
0,00 centenos comunes, y los de primavera, llamados centeno de marzo,
Sodio (mgr) tremés, que casi han desaparecido hoy en día.[ CITATION Lib \l 10250
17,00 ]
Potasio (mgr) a) Centeno Otoñal o Hibrido: El Centeno Híbrido es un cereal
305,00 de ciclo largo, los mejores resultados se obtienen con
Calcio (mgr) siembras tempranas, desde finales de Septiembre hasta
28,20 final de Octubre
b) Centeno Primaveral: El centeno es una variedad
Fósforo (mgr) de primavera, se suele sembrar en septiembre u octubre
252,00 para verde y en diciembre para segar en seco. Según nos
Hierro (mgr) comentan algunos agricultores, es muy temprano y en
3,20 enero ya puede segarse en verde.
Retinol (mg)
0,00
Ácido ascórbico 3. COMPOSICION NUTRICIONAL
(C) (mgr)
0,00
Riboflavina (B2)
(mgr)
0,38
Tiamina (B1)
(mgr)
0,28
Ácido fólico
(microgr)
0,00
Cianocobalamina
(B12) (microgr)
0,00
Fibra vegetal (gr)
6,50
Ácidos Grasos
Poliinsaturados
(gr)
0,00

Ácidos Grasos
Monoinsaturados
(gr)
0,00

Ácidos Grasos
[ CITATION Man03 \l 10250 ]
 4. COMPOSICION QUIMICA

[ CITATION Los17 \l 10250 ]

5. FENOMENOS QUE DEBEN CONSIDERARSE

5.1. ANGULO DE REPOSO
El ángulo de reposo es el ángulo formado por la inclinación del copete y la horizontal.
No todos los granos tienen el mismo ángulo de reposo y esta íntimamente ligado a las
fluidez. Cuando ésta es mayor, menor será el ángulo de reposo.
Los factores del grano que modifican el ángulo de reposo y la fluidez son: el tamaño, el
tipo de superficie del grano y su forma, la humedad y los cuerpos extraños.

Estos factores los podemos relacionar de la siguiente manera:

[ CITATION Cas04 \l 10250 ]

Cuanto mayor es el ángulo de reposo, mayor es la capacidad de almacenaje

5.2. PRESION VERTICAL Y LATERAL:
 Lateral: 23º kg/m 2
 Vertical: 375 kg/m 2
5.3. PAREDES:
30 – 60 % presión total

6. FACTORES DE RIESGO
6.1. Roedores:
Los roedores afectan hasta 20% de las cosechas, antes de ser recogidas
Veintidos géneros de roedores afectan este cultivo siendo los más
frecuentes: Holochilus, Sigmodon, Raltus y Geomys. [ CITATION Reg97 \l 10250 ]

6.2. Insectos:
Los daños que las plagas pueden causar a los cultivos son diversos, de los cuales
podemos mencionar los siguientes:

1.- Daño a las hojas

2.- Daños a los tallos
3.- Daños a la raíz
4.- Daños a fruto
5.- Daños a flores
6.- Causantes de virus [ CITATION Hyd \l 10250 ]

Es atacado principalmente por 8 insectos, los cuales son:

 Capuchino de los granos
 Gorgojo del arroz
 Pulgon verde del maíz
 Pulgon de la avena
 Tronchaespigas
 Palomilla de los cereales
 Gusanos grises
 Oruga defioladora del maíz [ CITATION Jos11 \l 10250 ]

6.3. Humedad:
11-13%
6.4. Mohos, hongos y bacterias

El desarrollo de los hongos en granos de cereales puede ser controlado por

medios físicos y químicos. Los ácidos propiónico y acético se usan para prevenir
el desarrollo de los hongos en granos con alto contenido de humedad (20 a 35%
b.h.). La cantidad de producto químico que se requiere para proteger al grano
húmedo varía según su contenido de humedad, la temperatura del almacén, la
cantidad de granos dañados y el período de almacenamiento.

El grano que fue tratado adecuadamente no se enmohece, pero su viabilidad baja

a cero. En muchos granos, el embrión se torna marrón y se desprende un fuerte
 olor a ácido. Cuando los granos se secan tras varios meses de almacenamiento,
el olor del ácido desaparece, pero la presencia del embrión marrón disminuye la
calidad y el valor del producto. El tratamiento químico, aunque prolonga por un
período de tiempo considerable el almacenamiento, sólo es apropiado para
determinados usos de los granos.

La prevención del crecimiento de los hongos sin emplear productos químicos, se

puede llevar a cabo controlando el contenido de humedad de los granos, la
temperatura y el medio ambiente del almacenamiento. Para evaluar las
condiciones de almacenamiento del grano, por lo general se utilizan tres
criterios: generación de bióxido de carbono (CO2), capacidad germinativa y
crecimiento visible de hongos. [ CITATION Led93 \l 10250 ]

6.5. Calor:
Puede producir estrés térmico

7. COSECHA
Cuando los tallos están 85% dorados, suspende el riego. Si hay amenaza de lluvia
puedes cosechar temprano, pero idealmente se deja que el grano madure en la cama.
Una forma de verificar su madurez es morderlo o romperlo con la uña. Si está suave,
aún no está listo. Un grano duro indica madurez. Es importante no dejar los granos
maduros demasiado tiempo en la espiga, porque las semillas se pueden caer, o los
pájaros las pueden robar.
Muchos productores en pequeña escala consideran que una buena hoz o tijeras de
esquilar (o podar) son suficientes para cosechar los cereales. La hoz japonesa “kama” es
especialmente buena para cosechas de pequeña escala, pero las hoces europeas y
americanas también funcionan. Para realizar la cosecha, agarra un puñado de tallos y
córtalos cerca de la superficie del suelo. Es importante mantener la hoz afilada, usando
una piedra de amolar. Ten cuidado con el filo para no cortarte un dedo o una pierna.
Coloca los tallos cortados en manojos detrás de ti, mientras trabajas. En las parcelas
más grandes el uso de guadañas del estilo europeo es más ventajoso.
Tradicionalmente, una persona que ataba los manojos seguía a la que cortaba los tallos,
amarrando los haces en fajos y utilizando para eso 2 o 3 de los mismos tallos, o una
maleza. El diámetro del fajo lo determinaba la longitud del tallo. ¡El hilo funciona para
quienes no quieren experimentar!
[ CITATION Eco091 \l 10250 ]
8. RECOLECCION
Los cereales son unos frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia
de las gramíneas. Desde la antigüedad han sido considerados como un alimento básico
para el hombre.
La planta del cereal se recolecta entera y lo primero que se debe hacer es separar el
grano del resto de la planta realizando labores de recogida, trilla y el aventado.
Mucho han cambiado los tiempos, antes, después de la recolección, las gavillas de trigo
se extendían en una superficie dura en las que las personas las pisaban , utilizaban un
trillo, una plancha de madera con piedras o cuchillas en su interior para poder
desprender el grano de la espiga.
Pero aquí no acababa todo el trabajo, ya que todavía quedaban mezclados los granos de
la paja y eso se realizaba mediante una técnica llamada aventado, que consiste en lanzar
al aire los granos y la paja, la cual al pesar menos es arrastrada por el viento, pero para
poder hacer esto había que esperar a un día ventoso.
Actualmente este proceso se realiza mediante trilladoras mecánicas que pueden ser
accionadas a pedal o mediante motores diésel.
Una vez realizado este proceso hay que dejar secar el grano para poder consumirlo,
antiguamente se dejaban secar al sol, pero si las condiciones ambientales cambiaban
podía hacer que el grano volviera a ganar humedad, lo que compromete su
conservación. Por eso actualmente se ha pasado al secado mecánico mediante dos tipos
de máquinas, los equipos de funcionamiento discontinuo y los equipos de
funcionamiento continuo. [ CITATION Mil16 \l 10250 ]
9. ALMACENAMIENTO DE GRANOS

El grano que se recoge se guarda en sacos o tinajas y, como hemos visto, es fértil hasta
los 3 años. El modo de almacenamiento es similar al de la cebada, también se le suelen
echar los polvos para que los cocos no lo ataquen. [ CITATION Jun \l 10250 ]

La preservación y conservación de las cosechas representan hoy en día una cuestión

vital. Toda la reserva que se destina a la alimentación del agricultor y su familia debe
ser cuidadosamente beneficiada y conservada durante el almacenamiento para que no se
altere su valor nutritivo. Por lo tanto, el propósito del almacenamiento es preservar la
calidad de los productos agrícolas después de su cosecha, limpieza y secado.

La producción de granos es discontinua y periódica mientras que su consumo es

permanente y no se interrumpe. Para conciliar estos dos aspectos es necesario almacenar
la producción agrícola para atender la demanda que se presenta durante el periodo entre
cosechas. Como raramente es posible consumir de inmediato toda la producción, si el
agricultor la almacena podrá consumirla poco a poco o venderla con posterioridad en la
época más oportuna, evitando así las presiones del mercado que se presentan durante la
época de la cosecha.

Por ser organismos vivos, los granos requieren cuidados especiales para que sus
cualidades se preserven durante el almacenamiento. El deterioro del grano no se puede
evitar completamente, ya que por ser un organismo vivo respira como cualquier otro,
consumiendo sus reservas y produciendo energía. El uso de técnicas adecuadas de
producción, cosecha, secado, beneficio, almacenaje y manejo minimizan el deterioro.
El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas
presentes en la masa de granos, los daños físicos y los roedores son factores que
influyen en su conservación durante el almacenamiento. De estos factores, los
principales que influyen en el deterioro de los granos son la temperatura y el contenido
de humedad. En general, mientras más seco y frío se conserva el grano durante el
almacenamiento, mayor será el periodo que permanecerá en buenas condiciones.

El tiempo de almacenamiento y la conservación de su calidad están estrechamente

correlacionados con el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos,
como se muestra en el cuadro 1. Cada producto debe tener un contenido de humedad
adecuado para que pueda ser almacenado con seguridad, como aparece en el cuadro 2.

CUADRO 1: Tiempo seguro de almacenamiento en función de las diferentes

temperaturas y el contenido de humedad de los granos

Temperatura Contenido de Humedad (% base húmeda)

del grano

  14 15,5 17 18,5 20 21,5 23

(°C) Días

10,0 256 128 64 32 16 8 4

15,5 128 64 32 16 8 4 2

21,1 64 32 16 8 4 2 1

26,6 32 16 8 4 2 1 0

32,2 16 8 4 2 1 0 0

37,8 8 4 2 1 0 0 0

Fuente: Christensen, 1974.

CUADRO 2: Contenido de humedad para el almacenamiento adecuado de algunos

productos

Productos Contenido de humedad

Cacahuate 8%

Arroz en cáscara 12 %

Avena 12 %

Cebada 13 %

Frijol 11 %
Maíz 13 %

Soja 11 %

Sorgo 12 %

Trigo 13%

Café beneficiado 9 a 13 %

Fuente: Puzzi, 1977.

En el presente capítulo se presentan algunos modelos de estructuras para el

almacenamiento de granos a granel y para maíz en mazorca. También se presenta la
lista de los materiales y los principales pasos a seguir para su construcción. Es
importante señalar que cada diseño puede ser modificado ligeramente para adaptarlo a
las condiciones locales y a los materiales más económicos de cada localidad.

Sistemas de almacenamiento

Entre los sistemas de almacenamiento disponibles existen varias opciones, algunas a

nivel rural y otras para almacenar mayores volúmenes de granos. La elección del mejor
sistema depende de:

 el tipo de producto
 los métodos de manejo (granos ensacados o a granel)
 las instalaciones que ya existen
 el costo y de la disponibilidad financiera
 la mano de obra disponible, y
 la cantidad de grano que se quiera almacenar.

El agricultor deberá elegir la estructura de almacenamiento que mejor se adapte a su

cultivo y a su localidad. Para disminuir los costos de producción se recomienda utilizar
los materiales de construcción que existen en la localidad. En este capitulo se describen
algunos sistemas para el almacenamiento de granos a granel, tales como el tambor
metálico, el silo metálico de pequeña capacidad, el silo de hierro-cemento, el silo de
suelo-cemento "joao-debarro" (hornero), el troje (o troja) de cañas/bambú o listones, el
troje de tablas, el silo de albañilería con sistema de aireación y por último el silo
metálico comercial. Para los granos ensacados se describe la construcción de un
almacén tradicional. [ CITATION Ana93 \l 10250 ]
OBTENCION DE HARINAS DE KIWICHA
1. DEFINICION DE LA KIWICHA
La Kiwicha (Amaranthus caudatus). Es una planta Amarantácea de rápido crecimiento,
con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Perú y en las regiones
altas de Ecuador, Bolivia y Argentina. [ CITATION May \l 10250 ]
2. CLASIFICACION DE LA KIWICHA
La kiwicha dentro del género Amaranthus
Para Peralta, (2009), las plantas como el amaranto y el ataco pertenecen a la familia
botánica
de las Amaranthaceas y al género Amaranthus, dentro de la siguiente clasificación
taxonómica.

(Peralta,2009)
El género Amaranthus contiene más de 70 especies de las cuales la mayoría son nativas
de
América y solo 15 especies provienen de Europa, Asia, Africa y Australia (Roberston
citado
por Mujica et al, 1997), cuyas características varían mucho, dependiendo del medio en
que
crecen, dando lugar a la identificación de muchas especies. Las especies de amaranto
que
producen semilla y utilizadas en el continente americano son las siguientes:
• Amaranthus caudatus L.: se cultiva en la región de los Andes para el consumo de
grano y también se comercializa como planta omamental, principalmente en Europa
y Norteamérica.
• Amaranthus cruentus L.: es originaria de México y Centroamérica, donde se cultiva
principalmente para obtener grano.
• Amaranthus hypocondriacus L.: procedente de la parte central de México, se cultiva
para obtener grano.
Es importante señalar que mucha información de este grupo de Amaranthus graniferos
domesticados en América son empleadas como referencia en la presente tesis por la
gran
similitud morfológica entre ellas y la forma de su cultivo.
Se han encontrado numerosas especies en los Andes. Generalmente se les
distingue por la forma de la panoja, el color del tallo, el fruto y la semilla. Sus semillas
son traslúcidas y producen harina y hojuelas de buena calidad. La segunda variedad es
corta y suceptible a enfermedades pero rinde de 3 a 5 Tm/Ha. bajo buenas condiciones.
Alrededor de 1,200 especies aún se mantienen en los Andes.

3. COMPOSICION NUTRICIONAL

[ CITATION Pro \l 10250 ]

4. COMPOSICION QUIMICA
5. FENOMENOS QUE DEBEN CONSIDERARSE
5.1. ANGULO DE REPOSO:
30ª
5.2. PRESION VERTICAL Y LATERAL:
 [ CITATION And13 \l 10250 ]
5.3. H > 2.08
6. FACTORES DE RIESGO
6.1. Roedores:
Aunque los daños causados por roedores son evidentes, la realidad es que no
sabemos exactamente la cantidad o el valor de las pérdidas atribuidas a estas
plagas. Hace algunos años el Ministerio de Desarrollo Extranjero de Inglaterra,
dirigió un estudio sobre conocimientos existentes sobre daños pre y postcosecha
causados por roedores en regiones tropicales y subtropicales del mundo. El
informe concluye que: "el único hecho notable que surge muy claramente de
este estudio, es la generalizada ignorancia que se tiene sobre la magnitud del
problema de roedores y sus formas de control". De todas maneras, las pérdidas
postcosecha causadas por roedores son las más lamentables porque todas las
inversiones tiempo, y los demás esfuerzos empleados para sembrar, cultivar,
cuidar y cosechar los cultivos se desperdician. [ CITATION Ofi84 \l 10250 ]

6.2. Insectos:
La kiwicha producida en las regiones de sierra son atacadas por especies
de insectos que constituyen plagas de importancia económica, mientras que en la
Costa es mayor la presencia de insectos que pueden llegar a ocasionar la pérdida
completa del cultivo si no se efectúa un control rápido y adecuado.
Entre las principales plagas que atacan al cultivo de kiwicha tenemos:

6.2.1. Insectos cortadores de plantas tiernas: (Sillwis, loritos,

hormigas,
grillos), que devoran las hojas y cortan tallos en las primeras etapas de
desarrollo.
En este grupo de plagas existen insectos que cortan las plántulas a nivel
del cuello, afectando fuertemente en épocas de sequía. Agrotis, Feltia,
Peridroma y Copitarsia, en especial esta última se presenta con cierta
frecuencia en la sierra peruana.

6.2.2. Insectos comedoras de hojas e inflorescencias:

(Polillas, loritos, Karhua), Son plagas claves en la zona andina que compromete
los rendimientos y la calidad del grano destinado al mercado, entre las
principales plagas tenemos:
Eurysacca melanocampta (Meyr.): Esta especie conocida como "Polilla" es
considerada una plaga importante de la kiwicha en la zona andina y se distribuye
desde los 2000 a 3300 msnm (Carrasco, 1987).
Desde las primeras etapas de desarrollo de la planta las larvas se comportan
como minadoras. A medida que las larvas crecen abandonan las minas para
infestar hojas nuevas y brotes.
Las láminas de las hojas quedan unidas en una especie de manojo compacto, en
cuyo interior completan su desarrollo y luego construyen un capullo de color
blanco para empupar. Las larvas que completan su desarrollo en las hojas
abandonan las mismas, dejándose caer al suelo mediante finos hilos de seda para
pupar en la tierra. Las plantas de Kiwicha atacadas sufren retraso en su
desarrollo; además, tienen tallos débiles y delgados, hojas amarillentas con
galerías y fragmentación de la panoja; en muchos casos, las plantas presentan
una total destrucción.

6.2.3. Insectos Chupadores y picadores (pulgones)

Se presentan con mayor frecuencia en condiciones secas, calurosas y con falta de
humedad (veranillos). El riesgo de estas plagas es que trasmite virus y
micoplasma, con lo cual compromete los rendimientos y la calidad de la semilla
entre los principales insectos de este grupo tenemos:
Aphis craccivora Koch.
Es un pulgón polífago, de amplia distribución; infesta a la kiwicha, pero sin
alcanzar categoría de plaga importante. En altas infestaciones produce sustancias
azucaradas, sobre la que se desarrolla la fumagina. Son más frecuentes en
condiciones secas, calurosas y de falta de humedad. Esta especie causa daños en
 todos sus estadios de desarrollo, succionando la savia de hojas y brotes, con la
deformación de estos. Todo ello da por resultado reducción del vigor de la
planta, marchitez, amarillamiento, y
por último defoliación. Estos pulgones poseen controladores biológicos
naturales que favorecen el control. [ CITATION Zuñ11 \l 10250 ]

a. Pulgón verde (Myzus persicae)

b. Pulgón alado.
Es una especie que infesta la kiwicha, además de otros cultivos y malezas. A
menudo se encuentran sobre el envés de las hojas tiernas, en grandes colonias
que incluyen todos los grupos de edad.

6.3. Humedad:
8% - 10%
6.4. Mohos, hongos y bacterias
Se estudió durante el año 1986 la dispersión de la enfermedad "Pudrición del
cuello" en el cultivo de la Kiwicha (Amaranthus caudatus), asimismo se
caracterizó el agente causal. Estos trabajos se llevaron a cabo en distintos
campos experimentales y para los ensayos de laboratorio y tinglado se utilizaron
las instalaciones del Departamento de Sanidad Vegetal de la Universidad
Nacional de Piura. Se concluyó que el agente causal de la "Pudrición del cuello y
raíz" en la Kiwicha es Pythium butleri Subramanian-Dreschler, el cual afecta al
cultivo en todos los estadios de desarrollo de la planta. No se encontró
diferencias morfológicas, culturales ni patogénicas entre los distintos
aislamientos de Pythium butleri. El patógeno creció bajo condiciones de
laboratorio a temperaturas entre 20°C y 35°C y con pH de 5 a 7.5. Los ensayos
de control químico reportaron que los fungicidas utilizados no ejercieron un
buen control del hongo.
[ CITATION Jim95 \l 10250 ]

6.5. Calor:
El asurado característico de los cereales, también denominado golpe de calor, se
provoca cuando coinciden vientos secos acompañados de temperaturas elevadas,
el fenómeno acelera la transpiración de forma que las raíces son incapaces de
suministrar el agua necesaria capaz de compensar la evapotranspiración. Los
cereales en formación sufren una detención en su proceso de maduración que se
refleja en un arrugamiento de grano (grano asurado) que se traduce en una
merma y depreciación considerable de la cosecha. El grano que se está formando
sufre entonces una detención en el proceso y se arruga. [ CITATION Gru17 \l
10250 ]
7. COSECHA
La mayoría de las especies maduran de 4 a 6 meses, sin embargo, en algunas zonas
andinas, el madurar les toma 10 meses aproximadamente. La productividad promedio es
de 1,000 a 3,000 kg. de semillas por Ha. En 1987 un campesino peruano, utilizando
tanto métodos técnicos como tradicionales, obtuvo rendimientos del orden de los 5,000
kg/Ha en un terrenos de 6 Ha. Las variedades más conocidas son cosechadas justo antes
que hayan alcanzado la madurez, esto debido a que las semillas no están debidamente
fijadas a la semilla madre. Para facilitar la cosecha se han hecho modificaciones en las
trilladoras convencionalmente utilizadas para granos pequeños, como el trigo y el arroz.
[ CITATION MIN03 \l 10250 ]

8. RECOLECCION
Para la recolección hay que ser pacientes, ya que no toda la semilla cuaja al mismo
tiempo, de todas formas, la flor se inclina por el peso de la semilla cuando está
mayoritariamente cuajada, a veces incluso se llegan a tronchar las plantas, en esta fase
final el viento puede jugar malas pasadas.
Es mejor recoger solo los jopos y a ser posible, sin hojas, ya que así el proceso de
secado es más rápido.

Simplemente se extiende al Sol y a esperar, unos 10 días calurosos de final de verano

suelen ser suficientes.

Una vez seco llega la fase de trillado, se desmenuza para desprender la semilla de las
pequeñas cápsulas que las contienen. Y por último el aventado, para separar la paja del
grano, esto por ahora lo hacemos con la ayuda del viento y unas cribas finas.
Estos dos procesos los he visto realizar en Latinoamérica con maquinaria, lo que es de
agradecer. Aquí no tenemos trilladoras-aventadoras adaptadas a un grano tan pequeño,
por lo que de momento lo hacemos de forma artesanal.
Si alguien sabe con conseguir la maquinaria, construirla o adaptarla, le agradecería que
se pusiese en contacto conmigo. [ CITATION Zai14 \l 10250 ]

9. ALMACENAMIENTO

La kiwicha cosechada puede colocarse en sacos o envases adecuados, en un lugar

ventilado, bajo techo y protegido del ataque de roedores. Los sacos deben colocarse
sobre tarimas en rumas de 8 a 10 sacos. [ CITATION Luc10 \l 10250 ]
OBTENCION DE HARINAS DE SOJA
1. DEFINICION DE LA SOJA
Planta herbácea cubierta de vello, de tallo recto y erguido, hojas grandes y compuestas
de tres folíolos, flores pequeñas, agrupadas en racimo, de color blanco o púrpura y fruto
en legumbre corta que encierra las semillas. [ CITATION OXF20 \l 10250 ]
2. CLASIFICACION DE LA SOJA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida, Rosidae
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae, Faboideae
Tribu: Phaseoleae, Glycininae
Género: Glycine
Especie: G. max
[ CITATION Sal20 \l 10250 ]

3. COMPOSICION NUTRICIONAL

(Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos, s.f.)

4. COMPOSICION QUIMICA

[ CITATION MRa06 \l 10250 ]

5. FENOMENOS QUE DEBEN CONSIDERARSE

5.1. ANGULO DE REPOSO:
39ª
5.2. PRESION VERTICAL Y LATERAL:
 Lateral: 144 kg/m 2
 Vertical: 395 kg/m 2
6. FACTORES DE RIESGO
6.1. Roedores

Las pérdidas totales causadas por los roedores a otros cereales y al algodón se
han calculado entre 1 ½ y 7%, llegando incluso a 60 – 80% en zonas gravemente
afectadas.
[ CITATION Ana84 \l 10250 ]

6.2. Insectos
 En las primeras etapas del desarrollo del cultivo:
 Siete de oro
 Chinche diminuta
 Orugas cortadoras
 Trips
 Arañuela roja

 En las etapas intermedias y finales del desarrollo del cultivo

 Oruga de las leguminosas
 Orugas medidoras
 Oruga militar tardía
 Oruga del yuyo colorado
 Oruga o isoca bolillera
 Oruguita de la verdolaga
 Chinche de la alfalfa
 Chinche verde
 Chinche de los cuernitos o chinche marrón
 Picudo de la soja [ CITATION Dan \l 10250 ]

6.3. Humedad:
12-15%
6.4. Mohos, hongos y bacterias
Secuencian el genoma de un hongo que afecta a la soja. Se logró describir, por
primera vez, el genoma completo de Cercospora kikuchii: un patógeno que
causa el tizón morado de la hoja y la mancha púrpura de la semilla. En la semilla
se ve un manchado morado que va desde pequeñas manchas hasta cubrirla
completamente.
[ CITATION Sup19 \l 10250 ]

6.5. Calor:
Es difícil cuantificar los daños, debido a que el principal efecto podría ser la
disminución de los rendimientos.
En varias partes del país se viven los efectos del calor en las plantaciones de
soja, pero la situación es particularmente preocupante debido a que el fenómeno
se combina con los vientos y la falta de lluvias [ CITATION ULT17 \l 10250 ]
 7. COSECHA

Otro factor que altera la calidad del grano de Soja es el daño mecánico que se produce
durante la cosecha por una mala regulación de los equipos. Este daño no sólo altera la
integridad física de los granos, sino que también incide directamente sobre su aptitud
para la posterior conservación (almacenamiento).

En esta etapa es necesario destacar que cualquier daño de tipo físico, sea causado por
insectos (como chinches) y/o por el clima, predispone a los granos a una mayor
susceptibilidad al ataque de hongos, como los del grupo Aspergillus spp. Esto se agrava
cuando la humedad relativa del aire supera el 75% y la humedad del grano es superior al
14%.

El daño mecánico se evidencia por la excesiva presencia de mitades, granos quebrados y

rajados, pérdida del eje embrionario y de los tegumentos seminales.

El impacto que recibe la semilla a través del sistema de trilla, en la cosechadora, es

quizás la causa más seria de daño mecánico.

Este daño también ocurre por los impactos que recibe el grano de soja a través de los
movimientos del transporte interno de la cosechadora y también en su posterior
manipulación durante la postcosecha, acondicionamiento y almacenaje.

La cosecha debe ser realizada a tiempo y correctamente, para asegurar que granos
limpios y sanos sean depositados en las plantas de acopio.[ CITATION Cri04 \l 10250 ]

8. RECOLECCION
La maduración se manifiesta por el cambio de color de las vainas, del verde al pardo
más o menos oscuro. Esto se produce paulatinamente desde las vainas inferiores a las
más altas, aunque con pocos días de diferencia. Al iniciarse la maduración las hojas
comienzan a amarillear y se desprenden de la planta, quedando en ella únicamente las
vainas.

Cuando la semilla va madurando, su humedad decrece del 60 al 15% en un periodo de

una o dos semanas. La soja puede recogerse con una cosechadora de cereales bien
regulada, con unas pérdidas inferiores al 10%. El momento óptimo de recolección es
cuando las plantas han llegado a su completa maduración, los tallos no están verdes y el
grano está maduro con un porcentaje de humedad del 12-14%, es decir, cuando el 95%
de las legumbres adquieren un color marrón. Si se retrasa la recolección se corre el
riesgo de que las vainas se abran y se desgranen espontáneamente.
[ CITATION Inf \l 10250 ]

9. ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE GRANOS

El principio de un buen almacenamiento radica en guardar los granos, secos, sanos,

limpios y fríos. El otro aspecto muy importante, es colocar los granos en un lugar
"protector" el cual tenga la virtud de mantener su calidad inicial, lograda en el campo,
hasta la venta.

Los sistemas de almacenamiento existentes son de dos tipos: I) en Atmósfera normal,

los tradicionales y II) en Atmósfera modificada (bolsas plásticas).

I) Atmósfera Normal:

El grano debe estar seco y frío para disminuir su actividad metabólica.

Generalmente los mayores problemas, en este tipo de almacenamiento, se
presentan con los granos húmedos.

El manejo del grano húmedo es un aspecto que frecuentemente constituye un

problema a la hora de cosechar y ese problema puede tener incidencia tanto
económica como logística.

Primero hay que considerar que a humedad y la temperatura son las dos
variables que más afectan la actividad de los granos y los demás organismos
que viven en el granel. A mayor temperatura y humedad, mayor actividad.
Como ejemplo, podemos decir si se recibe maíz con 20% de humedad y a
25ºC de temperatura ambiente, se lo podría almacenar por 12 días, pero si la
temperatura sube a 30ºC solo se lo podría almacenar por 7 días en esas
condiciones.

Luego se debe tener en cuenta que el tipo de cultivo y las condiciones

climáticas imperantes en la época de cosecha de cada cultivo son los
condicionantes más importantes para determinar que proporción de grano se
cosechará húmedo. Cosechar grano húmedo exige una programación de
actividades más ardua que cosechar grano seco, ya que el ritmo de cosecha
debe ir acompañado por un mismo ritmo de secado, el cual depende, aparte
de cada sistema de secado en particular, de la humedad inicial del grano. No
es lo mismo secar de 16 a 14.5%, que secar de 18 a 14.5%.

Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha se debe contar con

instalaciones para almacenar el "húmedo" hasta que pueda ser secado, y si
todo esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha con
el consecuente incremento de las pérdidas. Por lo tanto, se requiere de un
tratamiento específico en instalaciones especialmente diseñadas para tal fin.

Para los granos húmedos las instalaciones deben tener, por lo menos, un
sistema de aireación que nos permita mantener los granos sin deterioro por
un tiempo determinado, pero no los seca.

Mientras que un sistema de secado nos permite eliminar la humedad

excesiva de los granos en el corto plazo y asegurar la conservación de los
granos.

Aireación de granos
El principal objetivo es controlar la temperatura del granel: enfriar el granel y uniformar
la temperatura. Los aspectos más importantes a tener en cuenta para una correcta
aireación son:

 contar en los silos con ventiladores de un caudal específico de 2.5 a 9 m³ de

aire/h/m³ de grano
 ingresar grano limpio para evitar la acumulación de material fino en el centro del
granel (dificulta el pasaje de aire)
 en algunos casos conviene colocar desparramadores de granos (evita la
acumulación de material fino en el centro del granel)
 si aun persiste este problema, luego de llenar el silo se puede sacar grano hasta
emparejar el copete, limpiarlo y volverlo a ingresar
 utilizar la termometría para detectar posibles aumentos de temperatura en el
granel, y controlarlos con aireación
 airear con humedad relativa (HR) inferior a 70%, o de lo contrario cuando se
cuente con 5ºC o más de diferencia de temperatura entre el aire y el grano (aire
más frío que el grano), independientemente de la HR del aire

  
Secado de los granos

El secado produce la principal transformación del grano en la poscosecha y a su vez es

el procedimiento que más atención requiere para no afectar la calidad de los granos.
Cada sistema de secado y cada tipo de grano tienen sus problemáticas particulares, a
continuación se resumirán los principales aspectos a tener en cuenta en cada caso.

Secado con aire natural

Se debe lograr secar el grano antes que comience a deteriorarse, por lo que el caudal
específico de aire del ventilador debe ser de 120 a 360m³ de aire/h/m³ de grano. El aire
debe tener una humedad relativa (HR) inferior a 70%,

Para la aireación y para el secado con aire natural es muy importante tener en cuenta las
tablas de humedad de equilibrio para cada grano, con respecto al humedad relativa del
aire 

Secado con temperatura artificial 

Se debe tener muy en cuenta la temperatura de secado de estas instalaciones, ya que éste
es un sistema a contraflujo (el grano fluye hacia abajo y el aire caliente hacia arriba), y
en estos sistemas la temperatura que alcanzan los granos en la parte inferior del silo es
aproximadamente igual a la temperatura del aire de secado, por lo que en algunos casos
(trigo) no se debería secar a temperaturas superiores a los 60 -65ºC.

Muchos de estos sistemas poseen roscas mezcladoras. Estas tienen la función de

homogeneizar la humedad del grano en el interior del silo, pero son más útiles cuando la
temperatura de secado es baja (solo unos grados por encima de la temperatura
ambiente). En caso de sistemas que funcionen a alta temperatura (40º o más) es
conveniente utilizar roscas extractoras que vayan "barriendo" la capa más seca de
granos de la parte inferior del silo. En estos casos el sistema puede funcionar como
seca-aireación, ya que el grano sale caliente (40-60ºC) y debe ser enfriado en otro silo.

La condensación de vapor de agua es uno de los principales problemas de estos

sistemas. En todos los casos se debe colocar en los techos conductos de ventilación de
aire en los silos y celdas de almacenamiento.

Control de plagas

Los insectos, ácaros y roedores son una de las causas más importantes de las pérdidfas
de poscosecha de granos. Las medidas mas eficientes para este control comprenden:
Higiene de las instalaciones, Buenos depósitos que impidan la entrada de las plagas,
Revisar continuamente las instalaciones, Aplicar mesuradamente los plaguicidas, no
abusar. Eliminar las plagas en su totalidad y básicamente considerar que los granos sin
daño mecánico son menos afectados por las plagas.

II)  Atmósfera modificada

Esta es una tecnología de bajo costo pero es necesario tener en cuenta varios aspectos
para no fracasar en la conservación de granos:

1. El principio básico es el de guardar los granos secos en una atmósfera

modificada, con bajo oxígeno y alta concentración de anhídrico carbónico
(CO2). Con esto se logra el control de los insectos y de los hongos que son los
mayores causantes del aumento de la temperatura de los granos.
2. También es necesario considerar que los granos son organismos vivos y deben
estar sanos, sin daño mecánico y limpios, para tener mayor posibilidad
de mantener su calidad durante el almacenamiento.
3. La tecnología de embolsado de granos secos requiere un adecuado llenado de la
bolsa para expulsar la mayor cantidad de aire posible, no dejando "floja" la bolsa
ni tampoco sobrepasar la capacidad de estiramiento aconsejada por los
fabricantes.
4. La calidad de la bolsa es fundamental para una buena conservación. Esta bolsa
debe permitir un adecuado estiramiento sin perder, por un tiempo prolongado, su
capacidad de contener a los granos y su impermeabilidad.
5. El lugar donde su ubica la bolsa debe ser lo mas alto posible, lejos de árboles y
de cualquier posible fuente de rotura. El piso debe ser firme y liso para que
permita un buen armado de la bolsa y no se rompa en la parte inferior. Esto
también facilita el vaciado de la misma.
6. Como regla general, la humedad con la cual se deben almacenar los granos no
debe sobrepasar la humedad base para la comercialización. Cuanto menor es la
humedad del grano, mejor será la conservación y mayor el tiempo disponible
para guardarlos. Cuando se trata de semillas las condiciones son aún más
estrictas.
7. A medida que aumenta la humedad del grano a embolsar, aumenta el riesgo de
deterioro. Evaluaciones realizadas por el INTA han demostrado que existe un
deterioro en la calidad de los granos cuando se almacenan, con alto contenido de
humedad, en silos bolsas. Únicamente se pueden almacenar granos húmedos, en
bolsas plásticas, cuando existen condiciones de emergencia y sin otra alternativa.
En estos casos, para disminuir el riesgo de deterioro, es aconsejable montar una
 cobertura sobre la bolsa que permita atenuar la incidencia de la temperatura
exterior.
8. Se debe tener en cuenta que es una tecnología simple, pero requiere de extremo
cuidado para proteger y mantener la integridad de la bolsa. El control debe ser
permanente para tapar inmediatamente las roturas.

  

Al planificar el almacenamiento en bolsas plásticas se recomienda tener en cuenta la

guía que se describe a continuación:

Guía de almacenamiento de granos secos en bolsas plásticas

Trigo no se recomienda almacenar con una  humedad superior al 14%,

durante largo tiempo. [ CITATION Cri04 \l 10250 ]

El riesgo se mide considerando la humedad del grano, el envejecimiento normal de la

bolsa y la posibilidad de rotura de la bolsa por agentes externos., no son absolutos y
pueden variar en diferentes situaciones.

Como regla general podemos decir que a medida que aumenta la temperatura ambiente
(primavera y/o zonas cálidas), aumenta el riesgo.

FALTA DE CUIDADO DE LA BOLSA, luego del llenado, es el factor más

importante a tener en cuenta para lograr el éxito en esta tecnología

Éste es el principal problema que presenta esta tecnología. Por lo cual el productor debe
considerar, dentro de los costos, el seguimiento y monitoreo de las bolsas durante el
período de almacenamiento. [ CITATION Cri04 \l 10250 ]
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