PRACTICA N° 1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

Informes y Cuestiones:

a. Cuáles son el porcentaje de humedad y de materia seca de las muestras analizadas.

Dado que no pudimos realizar la práctica, use los datos de un informe con método similar al que
usaríamos

% de Humedad: 6.84

Materia Seca (%): 93.16

b. Para las muestras analizadas, indicar si el método empleado es el más adecuado.

Es el método adecuado, ya que los métodos AOAC son reconocidos internacionalmente como
un recurso autorizado debido al riguroso proceso de validación al que fueron sometidos.  Son
adoptados por otras organizaciones internacionales de normalización como ISO, Comisión del
Codex Alimentarious, Federación Internacional de Lechería (IDF), Comité de Estandarización
Europeo (CEN), Asociación Americana de Químicos de Cereales, Comité Nórdico de Análisis de
Alimentos entre otros.

ANEXO:

Anón. s. f. «DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA | Polaridad química | Enlace químico».
Recuperado 3 de agosto de 2020 (https://es.scribd.com/document/368916320/DETERMINACION-
DE-HUMEDAD-Y-MATERIA-SECA).

PRACTICA No 2 TEST DE LA PEROXIDASA PARA VEGETALES

Informes y Cuestiones.-
 Efectuar una revisión de los artículos citados en Anexo, efectuar un análisis con respecto a la
inactivación de la enzima peroxidasa.

Efecto del tratamiento de escaldado sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en

dos variedades de batata (Ipomoea batatas Lam.)

Se estudió el efecto del tiempo y temperatura de escaldado sobre la actividad enzimática de la

polifenoloxidasa en dos variedades de batata (blanca y colorada), con el objetivo de obtener y
evaluar el comportamiento de esta enzima, las muestras fueron sometidas a temperaturas de
escaldado (75, 80 y 85ºC) y tiempos de 30, 60, 90, 120, 150 y 180 s, en agua destilada con
contenido de 0,5% ácido cítrico y 1% ácido ascórbico, regulando pH y control de oxidación. En
la evaluación del efecto-temperatura (extracto) la actividad de la enzima polifeno-loxidasa
inicialmente en variedad colorada era de 0,263 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteína(variación de
unidades de absorbancia por minuto por gramos de proteína), la cual disminuyó a valores de
0,0347 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteína a la temperatura de 85ºC y 180 s. Mientras la variedad
blanca 0,128 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteína que disminuyó a valores de 0,0177 ΔUAbs min-1
mg-1 de proteína a la misma temperatura y tiempo. Se concluye que la actividad de la enzima
polifenoloxidasa se redujo en un 86,8% para la variedad colorada y 86,17% en la variedad
blanca, mediante la acción del escaldado.
Parámetros de inactivación de la actividad peroxidasa durante el proceso de escaldado del
nañe (dioscorea rotundata y alata) a diferentes temperaturas y su incidencia en el color

Se logró la inactivación por encima del 90%; a 80 °C desde 80 s, 85 y 90 °C a los 60 s para la

variedad diamante 22 y para la variedad espino tradicional a 80 y 85 °C a los 60 s y a 90 °C a 40
s. siendo más rápida la inactivación en la variedad espino tradicional, ya que tiene menor
actividad de la enzima. En cuanto a la incidencia del proceso de escaldado en los parámetros
de color evaluados, se obtuvo que la temperatura, el tiempo y la interacción tiempo y
temperatura ejercen un efecto significativo sobre estos (p<0.05).

EFECTO DE LA VARIACIÓN TÉRMICA DEL ESCALDADO SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA

PEROXIDASA EN TUBÉRCULOS DE Solanum tuberosum

La actividad de peroxidasa fue medida espectrofotométricamente a 470 nm usando guayacol y

peróxido de hidrogeno. Sé encontró que la temperatura de 90°C permite un escaldado con una
inactivación de la POD hasta los 20 días de conservación a 5°C.

 Destacar la importancia de la inactivación de enzimas (peroxidasa) en el secado de alimentos.

PRÁCTICA 03 PROBLEMAS DE ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
 SOLUCIÓN
1. Cálculo de la Monocapa (Mo).-

Actividad de Agua (Aw)

0,11 0,23 0,33 0,43 0,55 0,60 0,74 0,75 0,85
Aw 15 °C 0,02423 0,05240 0,07463 0,08382 0,09700 0,09615 0,08978 0,08595 0,09336
-------------- 30 °C
(1-Aw)m 45 °C

Aw 1 (C-1).Aw
-------------- = ---------------- + -------------------------
............ (1) (1-Aw).m Mo.C Mo.C

Y = a +- b (Aw)
Y = a +- b. X .......... (2)

- Para 15 °C

Construimos la curva (Y – X): Regresión lineal

Y X
Y X
Aw / (1-Aw)m (1) Aw (1)
0,02423 0,11
... ...
0,05240 0,23
... ...
0,07463 0,33
... ...
0,08382 0,43
... ...
0,09700 0,55
... ...
0,09615 0,60
... ...
0,08978 0,74
... ...
0,08595 0,75
Aw / (1-Aw)m (9) Aw (9)
0,09336 0,85

Hallamos b, la pendiente de la curva:

b (15°C) = 0,08002008
b = (C - 1) / Mo. C ................. (3)
 C–1
------------- = 0,08002008 ...............( I ) Mo . C

Hallamos a, reemplazando en la ecuación (2)

Y = a + bX
a = Y – bX

Dónde :
Y = Aw / (1-Aw) m (hemos hallado para cada resultado de humedad)

Y - B X = a
0,02423 - 0,08002008 0,11 = 0,0154277912
0,05240 - 0,08002008 0,23 = 0,0339953816
0,07463 - 0,08002008 0,33 = 0,0482233736
0,08382 - 0,08002008 0,43 = 0,0494113656
0,09700 - 0,08002008 0,55 = 0,052988956
0,09615 - 0,08002008 0,60 = 0,048137952
0,08978 - 0,08002008 0,74 = 0,0305651408
0,08595 - 0,08002008 0,75 = 0,02593494
0,09336 - 0,08002008 0,85 = 0,025342932
0,3300278328
Promedio = 0,0366697592
PRACTICA No 4 DESHIDRATACION DE VEGETALES: DESHIDRATACION DE ZANAHORIA

CUESTIONES
Revisión de trabajos en internet (artículos científicos, tesis sobre deshidratación de
vegetales)
Efectuar un trabajo de interés de deshidratación de vegetales en la región

DESHIDRATACION DE LA CEBOLLA

Introducción
1.1. Introducción
La cebolla, Allium cepa, pertenece a la misma familia del ajo y otras hortalizas de
menor importancia como el cebollino y el puerro. Es un bulbo de la planta Liliaceous;
su uso en alimentos data de los años 3000 A.C. El característico sabor y aroma de la
cebolla hace que pueda ser usada con buenos resultados en condimentos, y así
obtenemos alimentos más apetitosos e incrementando así el flujo de jugos digestivos.
Las cebollas son usadas también con vegetales en encurtidos, como sazonador y para
cebollas en vinagre. El bulbo de la cebolla intacto es inoloro; al romperse la célula
produce un olor distintivo y libera los componentes que le imprimen el olor y sabor
característico, además de una sustancia lacrimosa.

1.2. Objetivo El objetivo de esta tesis es de acuerdo a las características de la

cebolla perla y tomando en cuenta que es un producto de alto consumo, determinar el
método más apropiado para su deshidratación por medio de la experimentación de su
desecación en diferentes equipos y así obtener la información necesaria.
 Diseñar el equipo de desecación que permita obtener la mayor cantidad de
concentración del producto, tratando de llegar al 5% humedad que es la cantidad
mínima presente en la cebolla al someterse a la deshidratación. Considerando también
como factores de importantes los costos de operaron y tiempo que tarda el proceso de
deshidratación. Otro objetivo es que con este trabajo se crea la posibilidad de que la
cebolla perla deshidratada se presente como un nuevo producto en el mercado local.

1.3. Importancia
El principal motivo por el que se desarrolló este trabajo es porque de la gran cantidad
de cebolla que se produce en el país, no toda logra ser exportada y aunque
abasteciendo al mercado local, queda de ella un gran excedente que por no tener en el
país industrias que desarrollen algún tipo de proceso para la conservación de ella, ésta
termina su estado de madurez y perece sin ser aprovechada. La cebolla en sí no tiene
muchas alternativas de industrialización; usualmente es utilizada en encurtidos por lo
que se emplea mayormente como sazonador; sin embargo, existe otro proceso
agroindustrial que se hace con ella y es la obtención de cebolla deshidratada para ser
usada como condimento en la elaboración de otros productos, proceso industrial que
no se ha desarrollado en Ecuador, incurriendo en la importación de la misma ya
elaborada por otros países. En este proyecto de tesis se presenta un resumen sobre el
proceso para la obtención de cebolla deshidratada, tomando en cuenta los factores
mínimas necesarios para obtener un producto con óptimas condiciones de manera
experimental y se realiza el diseño del secador en el que se considera las variables de
mayor trascendencia para la obtención de un producto con las características lo más
cercanas a la cebolla deshidratada que se importa.

2. Descripción del Proceso Industrial

2.1. Recepción de la materia prima Los bulbos afectados por enfermedad o mal estado
no deben utilizarse (primera clasificación); y las cebollas de buena calidad deben
ponerse en sacos de yute, pero no más de 31 a 36 Kg. (70 - 80 Lb.); parados
verticalmente, tres días por lo menos, y separados uno de otros para permitir el paso
del aire, evitar la humedad y la pudrición. Cebollas maduras y bien curadas son uno de
los estándares más importantes para la calificación, con superficie seca y cuello
ajustado y cerrado.
2.2 Lavado El único fin de esta operación es la desinfección previa de las cebollas, las
mismas que fueron lavadas con agua potable de hasta quedar completamente limpias.
2.3 Clasificación y almacenamiento Antes de la clasificación por tamaños, es necesario
retirar las cebollas que tengan defectos, para dejar solamente aquellas que cumplan
con las cualidades estandarizadas; luego se procede al agrupamiento por tamaños para
lo cual existen métodos manuales y mecanizados. En la experiencia se empleó el
método manual.
2.3.1 Clasificador manual.- Las mesas clasificadoras, tienen una superficie de recepción
o mesa de entrega; que continúa con una parte para remover los bulbos pequeños; en
otra parte de la mesa se seleccionó sacando los bulbos dañados o enfermos; y luego
continúan la clasificación por tamaños comerciales.
2.3.2 Clasificador mecánico.- Los clasificadores mecánicos están disponibles en 3
anchos estándares: 60. 90 y 120 centímetros. Un clasificador de 90 cm., logrará 600
bolsas de 22 Kg por hora; es decir más de 30 Toneladas/hora, sin etiquetados; 2.5
Ton/hora con etiquetas. El clasificador mecánico trabaja con los mismos principios del
clasificador manual: con rodos que separan la tierra lo sucio y las cebollas pequeñas (<
6,7 cm.); pasan a una banda en movimiento donde los defectos se notan y sobre una
mesa a continuación 4 personas pueden escoger los bulbos defectuosos: desde donde
las cebollas calificadas pasan a la clasificación por tamaños.
2.3.3 Clasificador por tamaño.- Pasando por una cadena con espacios de 8,0
centímetros, donde caerán las cebollas para mercado local o para mercado externo.
Luego la cebolla pasa por cadenas con orificios primero de 10,0 cm. Para la
clasificación Jumbo; seguida por una cadena con orificios de 11,4 cm. Para tamaño
Colosal; y todo los bulbos que pasen tendrán tamaño súper colosal.
2.4 Preparación de la cebolla antes del secado La cebolla después de lavada y
clasificada tiene que pasar por otros procesos que dependerán del tipo de secador que
se empleará, estos procesos pueden ser: Troceado, triturado o molido.
2.4.1 Troceado.- Esta operación se realiza para que al momento de secar se pueda
producir una mejor transferencia de calor y masa. Una vez clasificada y lavada la
cebolla es cortada en trozos, lo más pequeños y uniformemente posibles, luego se
colocan en el secador para su posterior deshidratación.
2.4.2 Molido.- Es un proceso mecánico que consiste en producir partículas de menor
tamaño. Este término se refiere también a desintegración como a pulverización dando
homogeneidad del material manejado. Por lo general esta operación es de acabado, en
algunos casos se emplea en procesos intermedios, en este caso se realiza antes del
secado por aspersión, con la finalidad de dar un producto en polvo y fino.
2.5 Secado El secado de la cebolla se puede realizar en diferentes secadores a nivel
industrial, pueden ser empleados los secadores de túneles siendo uno de los más
empleados el túnel de tres etapas a temperaturas de 80ºC, 60ºC y 53ºC. en este caso
es necesario tomar en cuenta que no se pardee la cebolla, para lo que es necesario
mantener baja la temperatura después de la primera zona. La cebolla antes del secado
deberá ser previamente tratada por uno de los procesos descritos anteriormente.
Otro secador empleado es el secador por atomización dando como resultado un
producto en polvo de la atomización de una papilla producto de la molienda de la
cebolla. El funcionamiento satisfactoria de los secadores dependerá de que se logre un
buen mantenimiento de la temperatura y una velocidad uniforme del aire sobre el
material que se esta secando. Como conclusión, la deshidratación de la cebolla en la
industria es llevada a cabo en tos tipos de secadores. Para lo que se necesita trocearla
para deshidratarla en un secador de túnel, o molerla para su posterior atomizado en el
secador por aspersión.
2.6 Envasado De manera general, el propósito de un envase es: proteger el producto
del manoseo y almacenamiento, daños mecánicos y pérdidas de calidad. Existen de
diferentes materiales, los hay de vidrio, metal y plástico, este ultimo esta siendo
empleado con mayor frecuencia en los alimentos por dos características principales,
son livianos y tienen mayor resistencia que los otros. Este tiene como objeto principal
el de preservar al producto, debido a que la cebolla hasta ahora no se comercializa de
manera minoritaria, la cebolla, luego de ser deshidratada es colocada en botes de gran
capacidad. Que se sellan herméticamente en ambiente de nitrógeno para evitar su
degradación. El problema más grande es el ataque de insectos, el envasado debe
realizarse en un material en el que no puedan penetrar. Las frutas a granel en cajas de
madera, recipientes de papel enrollados en espiral y latas grandes. Las legumbres
deshidratadas en bolsas simples de plástico o celofán. El nitrógeno es el gas más usual
para el llenado de alimentos deshidratados, es inerte con una baja solubilidad en
grasas y en humedad. También se utiliza el CO2 para modificar las atmósferas