“AÑO DE UNIVERSALIZACIÓN DE LA

SALUD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA
Y BIOQUÍMICA

NUTRICIÓN DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO

DE LAS PROTEÍNAS DE UN ALIMENTO

• SARE CRUZ, MARCO ANTONIO

• SILVA ALFARO, DJAME AYDE
• TANTALEAN QUEZADA, ROSITA IRENE Q.F. José Gavidia Valencia
• TARRILLO CABANILLAS, GERSON JOEL
• TOLENTINO LAVADO, CHRISTOPHER MARCK
• TOLENTINO SALVATIERRA, LEYLA EULALIA
• TORRES CHAVEZ, PABLO BRIAN RICARD
• VARGAS CASTRO, JOSSELYN RAQUEL

TRUJILLO- PERÚ

2020
 INFORME DE PRÁCTICA N°1
DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE UN ALIMENTO

I. INTRODUCCIÓN:

La alimentación es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad de los alimentos, la

cantidad de comida y los hábitos alimentarios para un buen bienestar del ser humano, con lo cual se
obtiene una nutrición equilibrada.1

Los seres vivos requieren un suministro continuo de energía que intervienen fundamentalmente en los
procesos bioquímicos tales como la síntesis de biomoléculas, el transporte activo de iones y numerosas
sustancias a través de las membranas celulares, el mantenimiento de la temperatura corporal, etc, así
como en la ejecución de trabajo mecánico. 1

Desde el punto de vista cualitativo Valor Nutritivo se define como la proporción de cada uno de los
nutrientes constituyentes del alimento en base seca (Proteínas, Carbohidratos, Lípidos, Minerales, etc.).2

La valoración del estado nutricional como un indicador del estado de salud, es un aspecto importante
en la localización de grupos de riesgo de deficiencias y excesos dietéticos que pueden ser factores de
riesgo en muchas de las enfermedades crónicas más prevalentes en la actualidad. Múltiples estudios
epidemiológicos y clínicos demuestran que los cambios en la dieta producidos en los últimos años en
los países más desarrollados han provocado un alarmante aumento de problemas de sobrepeso y
obesidad, un incremento en las cifras de colesterol, así como un aumento en las cifras de presión arterial.
Igualmente, el consumo de dietas con alta densidad energética y baja densidad de nutrientes, puede dar
lugar a desnutriciones subclínicas que pueden afectar a nutrientes esenciales. Hoy está claro que una
gran proporción de la morbi-mortalidad que puede prevenirse está relacionada con nuestro
comportamiento alimentario. Existe, por tanto, la posibilidad de modificar la dieta como una medida
preventiva o más exactamente como una manera de retrasar la aparición de la enfermedad y esta
intervención, importante en cualquier época de la vida, puede ser de especial relevancia si se lleva a
cabo en etapas tempranas como consecuencia de un diagnóstico precoz.2

El estilo de vida de determinados grupos de población, especialmente de los jóvenes, puede conducir a
hábitos alimentarios y modelos dietéticos y de actividad física que se comporten como factores de riesgo
en las enfermedades crónicas.1

Teniendo en cuenta que la malnutrición por déficit (desnutrición y carencias específicas) o por exceso
(obesidad) tienen una alta prevalencia y que ella condiciona morbilidad y mortalidad en los pacientes,
es muy importante la evaluación del estado nutricional.1

II. OBJETIVO
● Calcular el Valor Nutricional de los alimentos propuestos, en base a la tabla peruana
de composición de los alimentos.
● Calcular la relación nutritiva de los alimentos propuestos.
III. MATERIAL Y MÉTODO
❖ MATERIAL
Tabla Peruana de composición de los alimentos.
❖ MÉTODO
➢ Determinación del valor nutritivo de un producto alimentario: método
indirecto
➢ Determinación de la relación nutritiva de un producto alimentario: método
indirecto
IV. RESULTADOS

ALIMENTO PROTEÍNAS CARBOHIDRATOS LÍPIDOS VN RN

Cañihua 14.3 62.8 5.0 5.23 0.19

Amarilla

Kiwicha 13.5 64.5 7.1 6.04 0.17

Soya 28.2 35.7 18.9 2.87 0.35

Quinua Blanca 12.2 67.2 6.2 6.73 0.15

Huevo 13.5 1.8 8.4 1.63 0.61

V. DISCUSIÓN:
La cañihua o Kañiwa es un cereal andino que proporciona un sinfín de propiedades. Su
composición nutricional es muy similar al de la quinua. Ambas son excelentes fuentes
de hidratos complejos y de proteínas de muy buena calidad. 3
Esta maravillosa semilla es altamente nutritiva, contiene un 20% de proteínas. La
cañihua tiene más proteína que el arroz integral, e incluso que la misma quinua.
Además, en su composición se encuentra riboflavina y tiamina. 3
Igualmente tiene vitaminas y minerales de gran valor nutricional como la vitamina E,
vitaminas del complejo B, magnesio, potasio, calcio, fósforo, omega 6 y 9. 3
Y como si fuera poco, es una gran fuente de grasas insaturadas.Asimismo, es una fuente
importante de flavonoides, superando por mucho a casi todos los cereales, las cuales
tienen un efecto antioxidante que benefician el organismo. 3
También tiene una buena cantidad de quercetina, importante para la restauración de la
pared intestinal. A la par, no tiene gluten, por lo que es ideal para personas celíacas. 3
El valor nutricional de la cañihua, tiene una relación con el contenido en 5,23 nutrientes
de la cañihua por cada 100 g, y es la siguiente: Agua 9.6%, Proteínas 13.1g, Fibra 3.8g,
Grasas 8.63g, Carbohidratos 59.59g, fósforo 0.59mg, Potasio 0.24 mg, Calcio 0.7 mg,
Magnesio 200 mg y Hierro 50 mg.3

La kiwicha tiene como principal aminoácido esencial a la lisina. Tiene un papel

importante en huesos, tendones y cartílagos; ya que ayuda a la formación de colágeno.
Contiene calcio, fósforo y hierro. El calcio es necesario para el mantenimiento de los
huesos en condiciones normales, el fósforo contribuye al mantenimiento de los dientes,
y el hierro contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y de hemoglobina. 4

Contiene un alto valor en proteínas, que varía en un rango de 12.5 % a 17.6% y

minerales como calcio, fósforo, potasio, zinc, entre otros. Cien gramos de kiwicha
aporta 428 calorías, de los cuales el 70 % son almidones; 14.5 % proteínas y 7.8 % de
grasa.5 El valor nutricional de la Kiwicha fue de 6.04 por cada 100 g.

La soya es una leguminosa muy reconocida desde hace muchos años, es una excelente
fuente nutricional, además de que se emplea bajo distintas formas de manufactura
aprovechando su aceite y las pastas residuales. 6
Su composición nutricional promedio es de, 36,5% de proteínas; 20% de lípidos; 30%
de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. Posee proteínas
de alta calidad, en comparación con otros alimentos de origen vegetal. 7 El valor
nutricional de la soya fue de 2,87 por cada 100 g.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano alimenticio originario de los andes

peruanos y de la región andina de América del Sur. Es una planta herbácea de la familia
de las Chenopodiaceae. Las semillas son las que contienen la parte del mayor valor
alimenticio; son pequeños gránulos con diámetros de entre 1,8 y 2,2 mm, de color
variado: blanco, café, amarillo, rosado, gris, rojo y negro. 8
El contenido proteico de la quinua varía desde un 12 % hasta un 20 % en algunas
variedades, con una composición balanceada de aminoácidos similar a la caseína
(proteína de la leche animal), vitaminas y minerales esenciales (calcio, magnesio, zinc
y hierro), así como polifenoles y fibra dietética. 9

El valor nutricional de la quinua, tiene una relación con el contenido en nutrientes de la

quinua por cada 100 g, la quinua contiene 11.7 g de proteínas, 6.3 g de grasas, 68 g de
carbohidratos, 5.2 g de fibra, 2.8 g de cenizas y 11.2g de humedad. Además la quinua
contiene un porcentaje de 12.07% de humedad, 6.47% de grasas, 2.22% de cenizas y
2.87% de fibra. 8

El huevo proporciona cantidades significativas de hierro, selenio, riboflavina, vitamina

B12, niacina, ácido pantoténico, biotina, y vitaminas A, D y E, así como colina.
Además, el hierro, que se encuentra principalmente en la yema, es de elevada
disponibilidad. Es un alimento muy versátil en la cocina, si hablamos de calidad los
 huevos son de los alimentos más completos por su gran contenido de proteína y diversos
nutrientes que lo hacen un alimento excepcional. La proteína del huevo es
especialmente rica en aminoácidos ramificados, entre ellos la leucina. Destaca también
la presencia de ácidos grasos omega-3 los cuales son nutrientes fundamentales en la
prevención de diferentes enfermedades.10
El valor nutritivo determinado fue de 1.63; según su composición por cada 100 gramos
de porción comestible tendremos: 13.5 de proteína, 8.4 de grasa, 1.8 de carbohidrato,
entre otros.10

VI. CONCLUSIONES
● Se calculó el valor nutricional de los alimentos propuestos en base a la tabla Peruana
de composición de los alimentos, obteniendo el huevo el menor valor (1,63) y la
quinua blanca el mayor valor (6.73).
● Se calculó la relación nutritiva de los alimentos propuestos obteniendo el huevo el
mayor valor (0.61) y la quinua blanca el menor valor (0.15).

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. DR. CARLOS COLLAZOS CHIRIBOGA. ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN.[Acceso 27 de noviembre 2020]. Disponible en:
http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cien/alimentacion.pdf.
2. COLLAZOS, C: Tablas peruanas de composición de los alimentos. 7º ed. Perú. Pp: 23-
41.
3. DelPerú.org. La Cañihua.[sitio web].2018.[Acceso 27 de noviembre 2020].
Disponible en: https://www.delperu.org/superalimentos/canihua.
4. Super Foods Peru. Super Kiwicha. [sitio web].[Acceso 27 de noviembre 2020].
Disponible en: https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-kiwicha
5. MAMANI, Y; QUISPE, M. “EFECTO DE LA CALIDAD PROTEICA DE LA
MEZCLA DE HARINAS DE KIWICHA GERMINADA Y GARBANZO (2:1) EN
LA RECUPERACIÓN NUTRICIONAL Y EN LOS DIVERSOS ÓRGANOS EN
RATAS ALBINAS INDUCIDOS A DESNUTRICIÓN, AREQUIPA 2016.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD
DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. [sitio web].2017. [Acceso 27 de noviembre 2020].
Disponible en:
http://bibliotecas.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2445/Numaquyr.pdf?sequence
=1&isAllowed=y
6. Barboza C. DETERMINACIÓN DE LA DIGESTIBILIDAD DE NUTRIENTES Y
LA ENERGÍA DIGESTIBLE DE LA TORTA DE SOYA EN JUVENILES DE
GAMITANA. Universidad Nacional Agraria la Molina. Facultad de Zootecnia. [sitio
web].2016. [Acceso 27 de noviembre 2020]. Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2652/M12-B37-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
7. Ridner E. Soja, propiedades nutricionales y su impacto en la salud. 1a ed. Argentina.
Sociedad Argentina de Nutrición, 2006. p 15.
 8. NINA J. COMPARACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA
(Chenopodium quinoa) CULTIVADAS EN LOS DEPARTAMENTOS DE PUNO Y
TACNA, 2016. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN –
TACNA. FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD. [Internet]. 2016. [consultado
el 27 de noviembre del 2020]. Disponible en:
http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/2270/1008_2016_nina_flore
s_jm_facs_farmacia_y_bioquimica.pdf?sequence=1&isAllowed=y
9. Soto E, Waldemar M. EL MERCADO Y LA PRODUCCIÓN DE QUINUA EN EL
PERÚ. 2015. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)
10. Ortega, M., & López, M.. Avances y controversias en nutrición y salud. Nutrición
Hospitalaria.(2014, Octubre 30). Vol. 30. pp. 67-73.

VIII. ANEXOS

1.- Cálculos

1.1.- Valor Nutritivo

Fórmula:

❖ Huevo.-

V.N = (2.4 x 8.4) + 1.8 / 13.5

VN =1.63

❖ Quinua Blanca (Junin).-

V.N = (2.4 x 6.2) + 67.2 / 12.2

V.N = 6.73

❖ Soya

V.N = (2.4 x 18.9 ) + 35.7 / 28.2

V.N = 2.87
 ❖ Kiwicha

V.N = (2.4 x 7.1) + 64.5 / 13.5

V.N = 6.04

❖ Cañihua Amarilla

V.N = (2.4 x 5 ) + 62.8 / 14.3

V.N = 5.23

1.2.- Relación Nutritiva

Fórmula:

❖ Huevo.-

R.N = 13.5 /(2.4 x 8.4) + 1.8

R.N = 0.61

❖ Quinua Blanca (Junin).-

R.N = 12.2 /(2.4 x 6.2) + 67.2

R.N = 0.15

❖ Soya

R.N = 28.2 /(2.4 x 18.9 ) + 35.7

R.N = 0.35

❖ Kiwicha

R.N = 13.5 /(2.4 x 7.1) + 64.5

R.N = 0.17

❖ Cañihua Amarilla

R.N = 14.3/(2.4 x 5) + 62.8

R.N = 0.19