P. 1
Miranda D. Nivia - Transformación de granos andinos en harina altamente nutritiva…RM

Miranda D. Nivia - Transformación de granos andinos en harina altamente nutritiva…RM

|Views: 15.349|Likes:
Publicado porRubén Miranda
Resumen

En la búsqueda constante de fuentes nutricionales para mejorar la calidad de alimentación de nuestros niños y de la población en general, la transformación de granos andinos (quinua, cañahua, Amaranto y tarwi) en harinas altamente nutritivas es una alternativa de revalorización de los cultivos andinos de alto valor nutritivo. El resultado de la mezcla de harinas: harina altamente nutritiva y su utilidad en la elaboración de galletas y apis, se constituyen en alimentos de bajo costo y fisiológicamente adecuados porque contienen los niveles óptimos de proteínas, aminoácidos y minerales necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de los niños en especial.

Palabras claves: Transformación, granos andinos, harinas altamente nutritivas.


Transformation of Andean grains (quinua, cañahua, amaranto and tarwi) in highly nutritious flours in the department of Potosí

Abstract


In the constant search of nutritional sources to improve the quality of our children's feeding and of the population in general, the transformation of Andean grains (quinua, cañahua, amaranto and tarwi) in highly nutritious flours it is an alternative of revaluation of the Andean cultivations of high nutritious value. The result of the mixture of flours: highly nutritious flour and their utility in the elaboration of cookies and apis, they are constituted in foods of low cost and physiologically appropriate because they contain the good levels of proteins, amino acids and necessary minerals to satisfy the nutritional requirements of the children especially.

Resumen

En la búsqueda constante de fuentes nutricionales para mejorar la calidad de alimentación de nuestros niños y de la población en general, la transformación de granos andinos (quinua, cañahua, Amaranto y tarwi) en harinas altamente nutritivas es una alternativa de revalorización de los cultivos andinos de alto valor nutritivo. El resultado de la mezcla de harinas: harina altamente nutritiva y su utilidad en la elaboración de galletas y apis, se constituyen en alimentos de bajo costo y fisiológicamente adecuados porque contienen los niveles óptimos de proteínas, aminoácidos y minerales necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de los niños en especial.

Palabras claves: Transformación, granos andinos, harinas altamente nutritivas.


Transformation of Andean grains (quinua, cañahua, amaranto and tarwi) in highly nutritious flours in the department of Potosí

Abstract


In the constant search of nutritional sources to improve the quality of our children's feeding and of the population in general, the transformation of Andean grains (quinua, cañahua, amaranto and tarwi) in highly nutritious flours it is an alternative of revaluation of the Andean cultivations of high nutritious value. The result of the mixture of flours: highly nutritious flour and their utility in the elaboration of cookies and apis, they are constituted in foods of low cost and physiologically appropriate because they contain the good levels of proteins, amino acids and necessary minerals to satisfy the nutritional requirements of the children especially.

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: Rubén Miranda on Aug 29, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/12/2014

pdf

text

original

TARWI

UNIVERSIDAD AUTONOMA “TOMAS FRIAS” FUNDACION “AUTAPO”

QUINUA

ESTUDIO

CAÑAHUA

TRANSFORMACION DE GRANOS ANDINOS EN HARINA ALTAMENTE NUTRITIVA EN EL DEPARTAMENTO DE POTOSI
EQUIPO CONSULTOR:

AMARANTO

• • •

Nivia Miranda Díaz Juan Flores Rocabado Efrain Calderon Q.

POTOSI - BOLIVIA 2010

OBJETIVO GENERAL
Formular un Proyecto de Transformación de granos andinos (Tarwi, Quinua, Cañahua y Amaranto) en harina enriquecida de alto valor nutritivo, tendiente a fortalecer la sostenibilidad de la producción y consumo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Formular el diagnostico y línea base de los granos andinos (tarwi, quinua, cañahua y amaranto). 2. Elaborar el estudio de mercado, transformación y comercialización de los granos andinos, que permita identificar las oportunidades en el contexto interno y externo. 3. Describir los resultados del estudio de transformación de los granos andinos (materia prima). 4. Proponer el Plan de Inversiones y la viabilidad económico – social y financiera de la transformación de los granos andinos en harinas nutritivas.

Metodología

►Entrevista oral dinámica (Quinua, Tarwi). SÍNTESIS METODOLÓGICA DEL ►Entrevistas personales (Amaranto). PROCESO DE DIAGNÓSTICO ►Información bibliográfica (Cañahua).
Distribución de la muestra por comunidades
Comunidad Número/ familias

Villa Candelaria Santiago Chuvica San Juan Rosario Copacabana Llavica

6 4 13 9 4

Zoniquera
Vila Vila Llica Challacollo Chacoma

12
5 19 2 1

►Cuestionario escrito: superficie de tierra cantidad de semilla periodos de siembra y cosecha, variedades rendimiento control de plagas y enfermedades destino de la producción.

Palaya
Todo Santos Caquena Alianza Uyuni

5
3 5 3 20

Chaqui
Total

16
127

Ámbito geográfico del Estudio de Granos Andinos en el Departamento de Potosí
Grano Andino QUINUA Provincia Nor Lípez Municipio Colcha K Comunidades Villa Candelaria Santiago de Chuvica San Juan Rosario Copacabana Llavica Zoniquera Vila Vila Candelaria de Viluyo Santiago Larco Coroma Todo Santos Llica Challacollo Chacota Palaya Caquena Alianza Baños Chaqui Chiutari Alta Chuquicayara Chutahua Alta

A. Quijarro

Uyuni

E. Valdivieso D. Campos

San Agustín Llica

Tahua TARWI C. Saavedra Chaquí

AMARANTO

Nor Chichas Sud Chichas Alonso Ibáñez de

Santiago de Cotagaita Tupiza Caripuyo

CAÑAHUA

DIAGNOSTICO DE LA PRODUCCION DE GRANOS ANDINOS

Superficie de tierra

La tenencia de tierra destinada a la producción de granos andinos en el departamento de Potosí, presentan una considerable variación, desde 0,25 has, hasta 10 has, a secano, para los cultivos de quinua y tarwi. El amaranto se cultiva en pequeñas extensiones que no sobrepasan la cuarta hectárea. En el caso de la cañahua la superficie es menor aún, abarcando desde 0,02 has. hasta 0,17 has.

Cantidad de semilla
La cantidad de semilla utilizada para producir Tarwi oscila entre 0,5 a 1 arroba, para una superficie menor a la cuarta hectárea. En quinua la cantidad de semilla utilizada es de 8 a 14 kgs/ha sembrada. La densidad de siembra del amaranto es de 3 a 6 kg/ha.

Siembra y cosecha
La siembra y cosecha de los granos andinos siguen los mismos patrones de manejo en cada región, así, la quinua abarca entre 6 a 7 meses de cultivo a partir de agosto. La siembra del tarwi preferentemente con las primeras lluvias hasta su cosecha en junio y julio. El amaranto se asocia a la siembra del maíz al inicio del periodo de lluvias hasta cumplir con su ciclo vegetativo de 150 días.

Variedades
Los productores de quinua, en la región de estudio, le otorgan preferencia a la variedad Real Blanca. Las variedades más difundidas de tarwi son: Blanco y Ombligo Negro. Por su parte el amaranto distingue dos variedades: Oscar Blanco y Rosado Cristalino. No se conocen las variedades que se utilizan para la cañahua, sin embargo se tiene referencia que provendrían de las variedades Saihua y Lasta, oriundos de Perú.

Rendimientos
Los rendimientos de los granos andinos son variados (entre 1 a 60 qq para quinua y tarwi), cuyas cifras consideramos como solo aproximaciones ya que no revelan el carácter verdadero de la situación. En cambio el amaranto tiene rendimiento promedio de 1.000 kg/ha.

Plagas y enfermedades
Los insectos son los que más perjudican la producción de los granos andinos en nuestra región, utilizándose generalmente extractos naturales para su control (en quinua), rotación de cultivos (para tarwi) e insecticidas (para amaranto).

Destino de la producción
La mayor producción de quinua (51%) y tarwi (44%) esta destinada para la venta, mientras que para consumo, destinan 2,2 % de tarwi y 8,7 % de quinua. La mayoría de los productores de quinua realizan la venta en Challapata entregando a mayoristas a precios que oscila entre 600 a 700 Bs. por quintal. El tarwi en forma de grano seco se expende en ferias de Betanzos y Belén a Bs. 80 la arroba y en forma de mote (para consumo directo) se vende en montoncitos de Bs. 1.-, en su mayor parte en la ciudad de Potosí. La venta del amaranto es realizada por el propio productor y en el mismo lugar de producción.

TRANSFORMACION
DE GRANOS ANDINOS EN HARINA ENRIQUECIDA

ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN NUTRICIONAL EN BOLIVIA
Mayor mortalidad infantil en todo el mundo, con desnutrición crónica que abarca el 40% de la población.

•Mortalidad infantil de 60.6 por mil nacidos vivos.
•Desnutrición crónica del 26.8 % para niños menores de 5 años. •Desnutrición aguda de 1.3%.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
-Energía -Lípidos o grasas - Calcio (Ca) - Zinc (Z) - Proteínas - Carbohidratos - Hierro (Fe) - Fósforo (P)

Aminoácidos esenciales (por cada 100 gr. de producto)
AMINOÁCIDOS HISTIDINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA FUNCIÓN
Crecimiento y reparación de Tejidos Crecimiento y reparación de Tejidos Crecimiento y reparación de Tejidos Crecimiento y reparación de Tejidos Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta. Formación de diversas neurohormonas. Junto con la con la L-Metionina y el ácido L- Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación. Está inplicado en el crecimiento y en la producción hormonal Crecimiento y reparación de Tejidos Tiene una gran importancia en la producción de la Hormona del Crecimiento

Requerimiento 3,2 4,4 6,6 6,1

Quinua

Cañahua

Amaranto

Tarwi

6,9 6,7 6,8

6,4 5,8 5,8

5,2 4,6 6,7

4 7 5,7

METIONINA FILINILALANINA

4,8 7,3

3,3 4

1,6 3,5

3,5 3,5

2,3 7,5

TREONINA TRIPTÓFANO VALINA

3,8 1,1 4,5

4,5 1,3 3,5

4,7 0,9 4,5

5,1 1,1 4,5

3,7 9 3,8

ARGININA

8,5

Características nutritivas de los granos a procesar
Quinua: por la calidad de sus proteínas , que están dados por la presencia de 16 aminoácidos, de ellos 10 esenciales que no puede sintetizar el organismo y por consiguiente los debe adquirir en su totalidad de la dieta, porque: •No tiene colesterol •No forma grasas en el organismo •No engorda, es de fácil digestibilidad Tarwi : por sus propiedades nutritivas en proteína y grasa. Amaranto : a diferencia de la quinua y la cañahua ofrece en su composición de aminoácidos, la mayor cantidad de lisina, además de que contiene mayor porcentaje de calcio. Cañahua : por que tiene mayor contenido de fibra dietética de manera que, es una de las fuentes importantes para bajar los niveles de colesterol.

RESULTADOS DEL PROCESO DE TRANSFORMACION

OBTENCIÓN DEL PRODUCTO – HARINA ENRIQUECIDA

Mezcla de harinas
1° Mezcla HARINAS
PROPORCIONES

2° Mezcla
PROPORCIONES

3° Mezcla
PROPORCIONES

%

Gr.

%

Gr.

%

Gr.

H. de TRIGO H. de QUINUA H. de CAÑAHUA H. de TARWI H. de AMARANTO Total

40 15 15 15 15
100

176 66 66 66 66
440

30 20 15 10 25
100

132 88 66 44 110
440

40 20 20 5 15
100

176 88 88 22 66
440

ANÁLISIS QUÍMICO NUTRICIONAL
Comparación Nutricional de la Harina Común con la Harina Enriquecida (Anexo 4)

Elementos
Valor Energético

H. de Trigo *
348 Kcal.

**H. Enriquecida
382 Kcal.

Proteínas 9,30 % Grasa 1,20 % Carbohidratos 80 % Calcio 15 mg. 246 mg. 64,30% 6,18% 17,30%

Fósforo
102 mg. Hierro 1,10 mg. Zinc Vitamina "C" 1,14 mg. 2,11 mg. 51,9 mg. 233 mg.

Composición Química – Nutricional de las Galletas de Quinua, Tarwi, Cañahua y Amaranto

Composición nutricional de galletas
Elementos Valor Energético Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Fósforo Hierro Zinc Vitamina "C"
Fuente : Análisis de Laboratorio ITA Sucre

Galletas Nutritivas 451Kcal. 11,10% 14,00% 70,20% 94,90 mg. 248 mg. 5,38 mg. 1,94 mg. 20,00mg.

ELABORACIÓN DE API

Proporciones de mezclas de harinas para elaborar Api

PROPORCIONES

API A BASE DE LA MEZCLA DE LAS HARINAS Sobre 500 gr.

QUINUA En porcentaje 30%

TARWI 15%

AMARANTO 40%

CAÑAHUA 10%

Maizena 5%

Total 100% 500 gr.

En gramos

150 gr.

75 gr.

200 gr.

50 gr.

25 gr.

Composición Química Nutricional de Api Enriquecido

Elementos

Api Enriquecido
403 Kcal. 13,20% 4,98% 76,40% 65,5 mg. 184 mg. 5,44 mg. 1,49 mg. 1,66 mg.

Api de Quinua
392 Kcal. 11,5%

Valor Energético Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Fósforo Hierro Zinc Vitamina "C"
Fuente : Análisis de Laboratorio ITA Sucre

6,09%
90% 20 mg. 140 mg 0,00

-

ESTUDIO DE MERCADO

Distribución de la muestra por distrito

Distritos
2008 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total 38.737 380 San Gerardo San Martín San Juan San Cristobal San Roque Central San Pedro San Benito Delicias Ciudad Satélite San Clemente Villa Copacabana Nº FAMILIAS 3.493 3.136 2.000 2.505 5.850 3.228 2.704 4.195 3.735 3.742 2.448 1.702 nh 34 31 20 25 57 32 27 41 37 37 24 17

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO

IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA

•Se identificó que el 80,80% de la población está dispuesta a comprar
harina altamente nutritiva a base de quinua, tarwi, cañahua y amaranto. El 46% compraría 1 kilo mensualmente, el 18, 30% compraría 5 kilos, el 5,9% 10 kilos y el 1,2% más de 10 kilos mensualmente. Por lo tanto, se puede estimar que 31.299 familias comprarían en promedio 2 kilos de harina enriquecida al mes.

•La oferta de subproductos como galletas y api a base de ésta harina
altamente nutritiva , es aceptada por las familias potosinas según el reporte del estudio de mercado; el 82,9% comprarían galletas y el 81.5% api.

ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

MAQUINARIA Y EQUIPO
DESCRIPCIÓN UNID CANT PRECIO (Bs.) CARACTERÍSTICAS

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Balanza ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Molino de cereales Mezcladora Horno Industrial ENVASADORA Envasadora Volumetrica EQUIPO AUXILIAR Balanza de mesa Batidora Licuadora Mesa de procesamiento Bandejas de enfriamiento Canastas Estantes de almacenamiento Recipientes Utensilios de Cocina Garrafa Otros menores Total Pza. Pza. Pza. Pza. Pza. Pza. Pza. Pza. Global Pza. 2 1 1 1 2 10 10 5 8 354 180 230 440 450 1200 1.000 200 300 640 1.100 64.421 GLP Eléctrica Eléctrica Eléctrica Madera Madera Metálico Metálico Plastico Pza. 1 28.280 Eléctrica Pza. Pza. Pza. 1 1 1 8.484 13.080 7.070 Eléctrico Eléctrico Gas Pza. 1 1.414 De pié

COSTO DE PRODUCCION DE HARINA ALTAMENTE NUTRITIVA
P.U Detalle Materias Primas Harina de Trigo Quinua Tarwi Amaranto Cañahua Materiales Directos Otros TOTAL Rendimiento Kg. 15 20 Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 25200 12852 3276 9702 12852 4 26 7 30 22 Unidad Cantidad . Importe Total 1031688 100800 334152 22932 291060 282744 300 300 1.031.988 63.000 bolsas de 1 kilo/mes COSTO ANUAL 12380256 1209600 4009824 275184 3492720 3392928 3600 3600 12.383.856 756.000 bolsas de 1 kilo/año

Costo Unitario

16,38

COSTO DE PRODUCCION DE GALLETAS
Detalle Materias Primas Harina de Trigo Quinua Tarwi Amaranto Cañahua Materiales Directos Polvo de Hornear Mantequilla Huevo Azúcar TOTAL Rendimiento Kg. Kg. Unidad Kg. 15 125 20000 140 21 20 0,6 0 4 Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 176 89,76 22,44 67,32 89,76 4 26 7 30 22 Unidad Cantidad P. U. Importe Total 7189,16 704,00 2333,76 157,08 2019,60 1974,72 15375,00 315,00 2500,00 12000,00 560,00 22.564,16 29835 bolsitas de 55 gr. c/u/día COSTO ANUAL 776429,28 76032,00 252046,08 16964,64 218116,80 213269,76 1660500,00 34020,00 270000,00 1296000,00 60480,00 2.436.929,28 3222180 bolsitas de 55 gr. c/u

Costo Unitario

0,76

COSTO DE PRODUCCION DE API
Detalle Materias Primas Quinua Kg. 109,45 26 Unidad Cantidad P.U . Importe Total 8585 2846 COSTO ANUAL 927135 307336

Tarwi
Amaranto Cañahua Maizena Materiles Directos Azúcar Otros (Arom. Naturales) TOTAL Rendimiento

Kg.
Kg. Kg. Kg.

54,72
145,87 36,42 17,85

7
30 22 10

383
4376 801 179 2039

41368
472619 86534 19278 220190 216410 3780 1.147.325 467964bolsas

Kg. global

500,95

4 35

2004 35 10.623 4333 bolsas

de 200 gr./día 26000 vasos

de 200 gr. 1872000vasos

Costo unitario

2,45

RESUMEN GENERAL DE INVERSIONES (En Bolivianos)

DETALLE

INVERSIÓN TOTAL

APORTE PROPIO

CRÉDITO

Activos Fijos Maquinaria y Equipo Herramientas y Similares Vehículos

145.298 60.871 3.550 70.700 3.400 3.550 70.700 57.471

Mobiliario y Equipo de Oficina Equipo de Computación Activos Diferidos Capital de Trabajo TOTALES Composición

5.380 4.797 60.191 1.526.008 1.731.497 100%

5.380 4.797 60.191 783.479 931.497 53,80 742.529 800.000 46,20

RESUMEN GENERAL DE COSTOS
DETALLE Capacidad Utilizada (%) AÑO 1 60% AÑO 2 70% AÑO 3 80% AÑO 4 90%

Costos Variables Materias Primas p/A Materiales Directos p/A Materias Primas p/B Materiales Directos p/B Materias Primas p/C Materiales Directos p/C Sueldos (mano de obra directa) Suministros Industriales

10106820 7428153,6 2160 465858 996300 556281 132114 74982 450972

11791290 8666179,2 2520 543500 1162350 648994 154133 87479 526134

13475760 9904204,8 2880 621143 1328400 741708 176152 99975 601296

15160230 11142230,4 3240 698786 1494450 834421 198171 112472 676458

Costos Fijos Personal Administrativo Mantenimiento y Repuestos Gastos Generales de ADM Costos Financieros Depreciaciones y Amortizaciones

312549 184648 3632 42712 46667 34890

307215 184648 3632 42712 41333 34890

301882 184648 3632 42712 36000 34890

296549 184648 3632 42712 30667 34890

COSTO TOTAL ANUAL

10419369

12098505

13777642

15456778

RESUMEN GENERAL DE INGRESOS

DETALLE Cap. De Producción Precio de A Cantidad Prod. Precio de B Cantidad Prod. Precio de C Cantidad Prod.

AÑO 1 60% 18 453600 1 1933308 4 280778

AÑO 2 70% 18 529200 1 2255526 4 327575

AÑO 3 80% 18 604800 1 2577744 4 374371

AÑO 4 90% 18 680400 1 2899962 4 421168

AÑO 5 100% 18 756000 1 3222180 4 467964

AÑO 6 100% 18 756000 1 3222180 4 467964

AÑO 7 100% 18 756000 1 3222180 4 467964

AÑO 8 100% 18 756000 1 3222180 4 467964

AÑO 9 100% 18 756000 1 3222180 4 467964

AÑO 10 100% 18 756000 1 3222180 4 467964

INGRESOS TOTALES

11221222

13091425

14961629

16831832

18702036

18702036

18702036

18702036

18702036

18702036

CONCLUSIONES
1. Gran porcentaje de la población potosina tiene escaso conocimiento de las bondades
nutricionales de los granos andinos, principalmente de tarwi, cañahua y amaranto, sin embargo, muestran disposición (80 %), para adquirir subproductos como harina enriquecida, galletas y api, resultado de la mezcla de estos granos de oro.

2. La formulación de varias mezclas nutritivas, superó un aporte del 12% de proteínas, 380
a 400 calorías por cada 100 gr. de mezcla, logrando mezclas agradables y nutritivas.

3. El capital necesario para la producción de los subproductos elaborados de los granos
andinos, asciende a Bs. 1.731.497.

4. La evaluación económica – financiera del estudio, de acuerdo al reporte de los costos de
operación, inversiones e ingresos nos demuestra la rentabilidad del proyecto, de acuerdo a los indicadores de VAN (Bs. 2.844.290,62) y el TIR (29%).

RECOMENDACIONES

1. Dado que los “granos andinos” son reconocidos en el mundo científico internacional
por su alta calidad en proteínas se recomienda brindarles la atención necesaria para mejorar el manejo y los rendimientos, orientados a satisfacer las necesidades nutritivas de la población potosina.

2. Impulsar proyectos de investigación científica de los granos andinos,
particularmente de tarwi, amaranto y cañahua, para incrementar los niveles de producción, transformación y comercialización.

3. La revalorización y aprovechamiento de las excelentes cualidades nutritivas de los
granos andinos, debe basarse en la promoción de su consumo y el desarrollo de una estrategia que apoye su cultivo y transformación, respaldados en el soporte cultural de sus productores y usuarios.

RECOMENDACIONES

4. La tarea y alternativa de recuperar los granos andinos como el tarwi, cañahua y amaranto,
debe conciliar los intereses de autoridades, productores y consumidores en un marco de alcance departamental, que ayuden a mejorar las condiciones de vida de los pobladores rurales y urbanos del departamento de Potosí.

5. Cualquier estrategia para mejorar el manejo y los rendimientos de los granos andinos
debe incluir mecanismos que aseguren un abastecimiento constante y asequible para su transformación en alimentos de alto valor nutritivo.

6. Para complementar esta investigación es conveniente proseguir con los estudios
biológicos que permitan establecer la digestibilidad y asimilación de los nutrientes del producto, estandarizar productos derivados de la mezcla y evaluarlos con un panel entrenado.

!! MUCHAS GRACIAS !!
POR SU PACIENTE Y AMABLE ATENCIÓN
QUINUA TARWI CAÑAHUA AMARANTO

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->