INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MILPA ALTA
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TALLER DE INVESTIGACIÓN II
PROYECTO
“FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE UNA BARRA A
BASE DE AMARANTO (AMARANTHUS
HYPOCHONDRIACUS) y AVENA, UTILIZANDO MIEL DE
ABEJA, PILONCILLO Y JARABE DE MAÍZ”
PRENSENTA:
GUEVARA BERMEJO JOSÉ URIEL
MELENDEZ MARTINEZ DIANA
PADILLA GUTIERREZ VIRIDIANA
PEDRAZA PEDRAZA ANGELES ROCIO
FEBRERO, 2018
INDICE
RESUMEN
1. INTRODUCCIÓN
El amaranto Contiene gran cantidad de proteínas, hierro, calcio y ayuda a prevenir
la diabetes entre otros beneficios. El amaranto fue designado por la Academia
Nacional de Ciencias de los Estados Unidos como "El mejor alimento de origen
vegetal para consumo humano".
Proviene de una planta que puede alcanzar hasta 3 metros de altura y es de la
familia de los amaranthacea que reúne alrededor de 800 especies de amaranto
cuyas características cambian dependiendo del ambiente y región en que se
produzcan.
La planta de amaranto tiene una panícula que contiene numerosas florecitas
pequeñas, que alojan a una pequeña semilla que representa el principal producto
de la planta de amaranto, con la que se elaboran cereales, harinas, dulces y otros
productos. Junto con el maíz, el frijol y la chía, fue uno de los principales alimentos
de las culturas de América y la principal fuente de proteínas. Fue tan apreciado
que formaba parte de los ritos religiosos de estas culturas lo que provocó que con
la llegada de los españoles su cultivo fuera casi eliminado.
El amaranto es un alimento muy importante y se consume principalmente como
cereal reventado, del cual se elaboran: alegrías, un dulce típico mexicano,
cereales, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapán y otros deliciosos productos
elaborados con su harina como tortillas, galletas, panqués, horchata y bebidas
chocolatadas. También produce aceites y colorantes que se utilizan en la
cosmetología o industria química o farmacéutica.
Entre sus grandes propiedades nutritivas están.
- Ser una de las fuentes más importante de proteínas, ya que supera a la mayoría
de los cereales.
- Ser fuente de minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3.
- Ser fuente de ácido fólico, tan necesario en mujeres embarazadas.
- Ser fuente de niacina, calcio, hierro y fósforo.
- Contiene aminoácidos como la lisina.
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Entre los efectos medicinales, se le atribuyen:
- Control de la diarrea.
- Prevención del cáncer de colon.
- Previene y ayuda en el control de la osteoporosis, diabetes mellitus, obesidad,
hipertensión arterial, estreñimiento y divertículosis, insuficiencia renal crónica,
insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, enfermedad celíaca y se
recomienda en la dieta para personas autistas.
- También es recomendable para enfermos con problemas bucodentomaxilares,
geriátricos, de desnutrición y oncológicos.
- Se recomienda como parte de las dietas hiperenergéticas e hiperproteícas y en
las hipocolesterolemiante.
- Por su contenido energético también es beneficioso para pacientes con
requerimientos calóricos elevados.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Palanqueta se caracteriza por ser un alimento típico mexicano el cual aporta
nutrientes como carbohidratos, proteínas y fibra. Sin embargo no toda la población
la puede consumir ingredientes altamente ricos en carbohidratos ya que la
población mexicana es más propensa a sufrir enfermedades como sobrepeso y de
acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2014, la
prevalencia de sobrepeso y obesidad en preescolares fue de 16.7%; en escolares,
de 26.2%, y en adolescentes, de 30.9%. En adultos la prevalencia de sobrepeso y
obesidad fue de 39.7 y 29.9%, respectivamente.
Datos del ENSANUT (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición) indican que uno de
cada tres adolescentes de entre 12 y 19 años presenta sobrepeso u obesidad.
Para los escolares, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad ascendió
un promedio del 26% para ambos sexos, lo cual representa más de 4.1 millones
de escolares conviviendo con este problema.
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Los alimentos que dan energía concentrada, es decir en pequeña cantidad,
proporcionan mucha energía como el azúcar, la miel, el piloncillo, la cajeta, la
mermelada y el ate, así como el aceite, la margarina y la manteca vegetal, deben
consumirse en menor cantidad. El abuso en el consumo de azúcar y grasa resulta
perjudicial para la salud. (Salud, 2008)
Después de estas cifras ya mencionadas cabe resaltar que mediante este
proyecto se realizara a base de formulaciones para la palanqueta, el cual
reduciremos la cantidad de azucares de esta palanqueta, por ello y sin cambiar
sus nutrientes que puede aportar dicho producto lo llevaremos enfocado para todo
público en especial a niños. Este tipo de productos como ya se mencionó tendrá
un aporte nutricional bueno basándonos a esto y a que existe mucha obesidad, se
fomentara dicho producto para su consumo y así los niños quieran consumirlo y no
tengan la necesidad de comprar productos más dañinos a su salud y mejorar su
desayuno diario con una palanqueta bajo en carbohidratos.
3. JUSTIFICACIÓN
Las ciencias médico-biológicas y estadísticas comprueban día a día la correlación
que existe entre la salud y la alimentación; debido a esto en nuestros tiempos se
elaboran en grandes cantidades alimentos que tienen modificaciones en su
composición por disminución, eliminación o adición de nutrimentos con la finalidad
de contribuir a evitar deficiencias y prevenir excesos perjudiciales para la salud.
Por lo que es importante desarrollar tecnologías y formulaciones de alimentos
nutritivos y seguros para personas sanas o con regímenes especiales de
alimentación, además de que hoy en día es importante consumir alimentos que
aporten a la dieta, compuestos indispensables que ayuden a mejorar la salud. Por
lo que la mezcla de dos semillas aportará al organismo nutriente esencial y con el
beneficio que con las formulaciones elaboradas se buscara que tenga un
contenido de carbohidratos bajos con la utilización de diferentes azucares como
piloncillo, miel y jarabe de maíz.
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4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Elaborar una palanqueta de amaranto y avena, con tres diferentes tipos de
azucares como piloncillo, miel y jarabe de maíz.
4.2 Objetivos Específicos
Realizar la formulación de la palanqueta
Realizar pruebas químico-proximal para la propuesta de la etiqueta
Realizar pruebas sensoriales de acuerdo con el nivel de aceptación a
producto final.
5 MARCO TEORICO
Palanqueta.
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El arte de la “dulcería” es una antigua tradición mexicana con raíces prehispánicas
a las cuales se le suman las coloniales, y en muchos estados de la República
existieron importantes conventos donde se elaboraban distintos dulces, entre ellos
las palanquetas, que hoy son ícono de la gastronomía mexicana.
Las palanquetas son excelentes botanas nutritivas y emblemáticas de la cultura
mexicana, al ser un alimento alto en proteínas, fibra y grasa vegetal, favorecen la
disminución del colesterol malo, asimismo, contienen vitamina E también
minerales como hierro y cobre que oxigenan la sangre.
La palanqueta fue originalmente un dulce hecho de maíz tostado y molido,
mezclado con miel de abejas con la conquista, la miel se remplazó por azúcar y el
maíz por semillas u otros frutos como el cacahuate.
Amaranto.
Uno de los dulces típicos mexicanos más deliciosos y nutritivos es la alegría;
elaborada a base de amaranto, una semilla rica en ácido fólico, niacina,
calcio, hierro y fósforo, pero sobre todo proteínas, su valor proteico supera incluso
al de la leche; no por nada el amaranto es considerado por muchos como
“El alimento más nutritivo del mundo”, tanto así que la NASA seleccionó a
esta semilla para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo
La semilla de amaranto es la alegría de México y una rica fuente de energía que
no es aprovechada al 100%. En la época prehispánica, fue uno de los alimentos
más importantes en la alimentación de los pueblos, y de valor inigualable en las
ceremonias religiosas de los aztecas, quienes lo molían con mieles y sangre de
los sacrificados para hacer figuras de sus ídolos; este último uso fue el motivo por
el que su cultivo fuera prohibido por los españoles. (Soco, 2013)
Avena.
La avena es posiblemente el cereal más completo que existe. Tiene carbohidratos
de absorción rápida, proteínas de alto valor nutricional, con ocho aminoácidos
esenciales, grasas predominantemente no saturada y ácidos grasos esenciales
como el ácido linoleico. Posee un alto contenido en fibra así como vitaminas del
complejo B y E, sodio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc. Hace un par de
décadas se descubrió que contiene unas sustancias llamadas betaglucanos que
absorben el colesterol así como los ácidos biliares del intestino. (UNAM,
Fundacion UNAM, 2013)
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Azucares
El término azúcar o azúcares" suele emplearse para designar los diferentes
monosacáridos y/o disacáridos que se caracterizan por tener un sabor dulce,
aunque por extensión, se utiliza para hacer referencia a la práctica totalidad de los
hidratos de carbono. El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña
de azúcar y el resto de la remolacha. Sabemos de la existencia de la caña de
azúcar por un almirante de Alejandro Magno (356-323 a.C.) llamado Nearco que la
menciona en una expedición a la India. De la época de los romanos datan
referencias sobre el azúcar elaborado; por ejemplo, en las crónicas del asalto al
palacio del rey de Persia en el año 627 d.C por las tropas del emperador Flavio
Heraclio Augusto (575-641 d.C). El azúcar formó parte del botín, junto con sedas y
especias de diversos tipos. Hoy en día el azúcar es consumido por gran parte de
la población y es enormemente apreciado por su cualidad de hacer más
apetecibles los alimentos. (Puig, 2013)
Jarabe de Maíz
Existen dos tipos de JMAF, de acuerdo al contenido de fructosa: el JMAF42 y el
JMAF 55.El JMAF 42 contiene un 42% de fructosa, 53% de glucosa y un 5% de
otros azúcares como Maltosa. Dextrosa, etc.2 El JMAF 55 contiene un 55% de
fructosa, 41% de glucosa y un 4% de otros azúcares. Ambos pueden contener
hasta un 20% de agua.
A través de los años el JMAF 55 fue desplazando al JMAF 42. La utilización de
este último era casi del 100% en 1970; en 1980 70% de JMAF 42 hasta alcanzar
en el año 2000 un 39% del JMAF 42 y 61% de JMAF 55. 6 13 Es un jarabe muy
dulce. Si consideramos el poder endulzante de la sacarosa como 100, el de la
fructosa es de 170, llegamos así a que el JMAF 55 tiene un poder endulzante de
130 mientras que el de la glucosa es de 74. Es un producto transparente y líquido,
que permite alcanzar notables propiedades de pureza.
JMAF. Evolución de su utilización: Hasta 1970 el uso de JMAF en EEUU,
representaba menos del 1 % del total de los endulzantes calóricos disponibles.
Esta proporción dio un importante salto hasta alcanzar el 42% hacia el año 2000.
Según Elliot y col. el consumo diario en EEUU se incrementó un 26 % entre 1970
y 1997, de 64g/ día a 81g/día. 6 Aproximadamente en ese lapso el consumo anual
per cápita creció un 1000%. (Kasangian, 2007)
Miel de Abeja
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La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por
diferentes subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones
extra florales que las abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras
sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en panales. Constituye uno de
los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó para nutrirse. Su
composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor proporción,
dentro de los que destacan la fructosa, pero contiene una gran variedad de
sustancias menores dentro de los que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos
orgánicos, antioxidantes, vitaminas y minerales La composición de la miel
depende de diversos factores tales como la contribución de la planta, suelo, clima
y condiciones ambientales, principalmente. También se ha asociado a la miel otras
funciones además de la alimenticia, sobre todo algunas relacionadas para el
tratamiento de afecciones de la salud.
También se ha demostrado que la miel sirve como una fuente natural de
antioxidantes, los cuales son efectivos para reducir el riesgo de enfermedades del
corazón, sistema inmune, cataratas y diferentes procesos inflamatorios.
Piloncillo
El piloncillo, panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio
con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la
caña de azúcar y de la caña panelera dando como resultado la cristalización de la
sacarosa que contiene minerales y vitaminas, fructuosa y glucosa.
6 METODOLOGIA
FORMULACIÓN
o 150gr de amaranto
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o 50gr de pepita o semilla de calabaza
o 80gr de avena
o Jarabe de maíz
o 120ml miel
o 100ml de agua
o 500gr de piloncillo
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DIAGRAMA DE FLÚJO
RECEPCION
Por 10 MIN o menos
TOSTADO Amaranto, pepita, nueces y pasas
ENFRIADO
TROCEADO Piloncillo
Piloncillo, miel y agua hasta llegar a Tº
COCCION
de 120ºC
MEZCLADO AMARANTO Y JARABE
MOLDEADO
EXPANSION
REPOSO POR UNA HORA
DESMOLDADO
CORTE
EMPAQUETADO
PRODUCTO FINAL
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En un sartén u olla grande, tuesta el amaranto sobre calor medio, durante
10 minutos aproximadamente o hasta que tome un color dorado. Menéalo
constantemente para que este no se queme y lo dorado sea homogéneo.
Una vez que esté listo déjalo enfriar en un recipiente grande.
En el mismo sartén tuesta la avena hasta que se hayan dorado.
Los tres ingredientes se doran de la misma forma pero trata de hacerlo por
separado debido a que cada uno de ellos necesita un tiempo diferente.
Una vez que hayas terminado de dorar, incorpora el amaranto, la avena en
un solo recipiente.
Rompe el piloncillo en trozos pequeños y colócalo en una cacerola grande
junto con la miel, el agua y el jarabe de maíz.
Cuécelos a fuego lento, moviendo constante mente. hasta conseguir un
jarabe sin grumos. Una vez que lo hayas conseguido retíralo del fuego y
deja reposar por 10 minutos.
Mezcla la preparación de amaranto con el jarabe, tratando de que todo se
una en una sola mezcla.
Forra con papel encerado un molde para galletas y vierte la mezcla, utiliza
tus manos para esparcir y aplanar el amaranto.
Deja reposar por una hora y desmonta.
Utiliza un cuchillo mojado para poder cortar el dulce en trozos que gustes.
Una vez cortado etiquetar el producto y mantenerlo en un lugar cálido.
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7 DISEÑO E IMPLEMENTACIÒN
8 BIBLIOGRAFIAS
Kasangian, D. J. (Octubre de 2007). Dietarium. Recuperado el 07 de Febrero de 2018, de Jarabe de
Maiz Y sus efectos con la obesidad:
http://www.dietarium.com.ar/Investigacion%20Dr%20Kasangian%20Jarabe%20y%20Obes
idad.pdf
Puig, J. G. (04 de Julio de 2013). Nutricion . Recuperado el 07 de Febrero de 2018, de Azucares y
Enfermedades Cardiovasculares:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112013001000011
Sanchez, M. (2008). Biodiversidad Mexicana. Recuperado el 14 de febrero de 2018, de El
amaranto: http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/amaranto.html
Secretaria de Agricultura, G. D. (01 de Mayo de 2016). SAGARPA. Recuperado el 14 de Febrero de
2018, de Historia de la Palanqueta de Amaranto:
https://www.gob.mx/sagarpa/articulos/palanqueta-una-alegre-delicia-envuelta-de-
tradicion
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Soco, M. (14 de noviembre de 2013). directo al paladar . Recuperado el 07 de febrero de 2018, de
director al paladar : https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/el-
amaranto-la-alegria-de-mexico
UNAM. (03 de Septiembre de 2013). Fundacion UNAM. Recuperado el 07 de Febrero de 2018, de
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UNAM. (Septiempr de 2013). Fundacion UNAM . Obtenido de Fundacion UNAM.
UNAM. (s.f.). Fundacion UNAM. Obtenido de Fundacion unam.
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