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Cereales andinos
I. INTRODUCCION
La diversidad de alimentos en nuestro pas es una de las tantas maravillas
que tenemos los peruanos. Los cereales andinos actualmente estn siendo
reconocidos a nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para la
salud. Los ms destacados son la Quinua , la Kiwicha , caihua, amaranto,
alimentos que formaban parte de la dieta de los Incas y que actualmente se
comen a nivel mundial. Reconociendo su alto valor nutricional, est comenzando a
difundir de forma masiva, para revalorar los recursos naturales nativos del Per,
est logrando que los cereales andinos lleguen a ms hogares.
La gastronoma peruana ha dado un giro de 360 , actualmente se estn
incluyendo alimentos nativos que antes no se consuman muy a menudo o se les
clasificaba como alimentos de estratos sociales bajos. En las cartas de los
mejores restaurantes encontramos platos o postres a base de quinua, trigo,
kiwicha, entre otros. Conozcamos los beneficios que tienen para la salud estos
maravillosos cereales.

II. OBJETIVOS

- Reconocimientos de algunos cereales andinos en el Peru.










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III. REVISIO BIBLIOGRAFICA
3.1. Cereales andinos en el Per
Hoy en da, los Cereales Andinos: la quinua (Chenopodium queoa),
la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la caihua (Chenopodium pallidicaule);
estn siendo revalorados, gracias a las recientes investigaciones cientficas
que destacan el extraordinario potencial nutricional de nuestros granos
autctonos, como la mejor alternativa para acabar con la desnutricin infantil y
tambin para elevar los niveles de rendimiento acadmico de nuestros nios y
adolescentes.
Los cereales andinos poseen un alto contenido nutricional en
carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y una excelente calidad
de aminocidos esenciales.
Rosa Salvatierra, nutricionista del Instituto Nacional de Salud (INS),
indica que estos granos contienen el doble de cantidad de protenas,
comparados con cereales ms tradicionales como el trigo, arroz, maz o
cebada: Contienen grandes cantidades de lisina y metionina, que son
aminocidos esenciales en nuestro organismo. La lisina interviene en el
desarrollo de las clulas cerebrales, y la metionina, en el metabolismo de la
insulina. En comparacin con el trigo y la avena, poseen una mayor cantidad
de protenas con una composicin balanceada de aminocidos esenciales
mayores a la casena de la leche.
Segn un artculo publicado en El Comercio, la nutricionista Sarai
Valdivia afirma que los cereales andinos son una gran fuente de energa y
nutrientes para un buen rendimiento escolar, pues permiten mantener la
atencin en clase y no dormirse. estos tres granos son complementarios en su
aporte de minerales: la caihua es un grano con alto contenido de fibra, la
quinua es una fuente completa de potasio y en la kiwicha abundan el calcio, el
magnesio y el fsforo.
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Es paradjico que en un pas tan rico en recursos naturales como el
Per, el 18,3% de nios menores de 5 aos tenga desnutricin crnica y los
niveles educativos sean tan bajos respecto al de otras naciones, considerando
que el Per cuenta con alimentos altamente nutritivos y econmicos como lo
son sus cultivos nativos. Debemos tomar conciencia de que la base
fundamental para la salud y el buen rendimiento acadmico de nuestros hijos
es una buena nutricin; y que debemos cambiar nuestros paradigmas
comerciales y volver la mirada a aquellos alimentos que nuestros antepasados
tardaron miles de aos en domesticar, pero que les permitieron sostener la
base de culturas extraordinarias, que nos han dejado no solo un legado
arqueolgico y cultural invaluables, sino tambin un estilo de vida llenos de
bienestar para todos sus habitantes y de respeto por la naturaleza.
3.1.1. Algunos cereales andinos :
a) Quinua:
Es originaria de los andes peruanos, el Per es el segundo
pas productor de este alimento. Existen 1800 variedades diferentes de
Quinua y sus colores van desde el amarillo plido, rojo, marrn y negro.
Es una buena fuente de protenas, en 1 tz de quinua tenemos entre 8 - 9 g
de protena.
Es una buena fuente de hierro, potasio, y vitaminas del
complejo B. Tambin aporta magnesio, zinc, cobre, manganeso. Tiene
propiedades anticancergenas, antiinflamatorias y disminuyen el colesterol,
cantidad de fibra.
Es importante lavar la quinua antes de cocinarla para eliminar las
saponinas de esta. Pueden aparecer burbujas mientras se est lavanda
eso quiere decir que se estn llendo las sustancias txicas, adems de
eliminar las piedritas y la tierra. La quinua se pone a hervir en abundante
agua que se decanta antes de romper el hervor; no se debe aadir sal, ni
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azcar. Tarda 15 minutos en cocinarse, una vez cocida se la puede usar
en la preparacin en guisos, ensaladas, pasteles, postres, etc.
Se prefiere la quinua de color prpura y morado para elaborar bebidas
como refresco, api, chicha o mazamorras.

Cuadro 1: Composicin de las semillas de quinua. Valores mximos y mnimos
segn varios autores (g/100g)
Protenas 11,0 - 21.3
Grasas 5,3 - 8.4
Carbohidratos 53,5 - 74.3
Fibra 2,1 - 4.9
Ceniza 3,0 - 3.6
Humedad 9,4 - 13.4










Figura 1: quinua









Figura 2: quinua amarillo plido

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b) Kiwicha o Amaranto:
Este cereal es una buena fuente de protenas, sobre todo del
aminocido lisina que es el que le falta a muchos otros cereales.
Nutritivo:
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de
lisina, aminocido esencial para la nutricin. El grano contiene calcio,
fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B, es una
buena fuente de fibra, magnesio y cido flico. Contiene el escualeno, un
fitoquimico que reduce el colesterol y es un anticancergeno. El efecto
anticancergeno es porque bloquea el suministro de sangre al tumor, sobre
todo en el cncer de mama.
Tambin tiene propiedades para disminuir el colesterol LDL (malo). Puede
prevenir las hiperglucemias en los diabticos y las complicaciones de esta
enfermedad.
El kiwi Pop es ideal para nios y adultos, no es nada ms que estas
semillas reventadas en la sartn tipo pop pop.
Recientes estudios han revelado que la kiwicha ayuda a
estabilizar la glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para
pacientes con diabetes, obesidad, hipertensin arterial.
El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la
coccin. Tradicionalmente se lo tuesta, con lo que se revienta el grano;
se lo puede consumir as, o moler. En el proceso del tostado se pierde
sin embargo una importante cantidad de aminocidos, principalmente
lisina (hasta 50%), por lo que se recomienda su consumo en forma
cocida. La coccin se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24
horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos,
postres y bebidas.

Es muy apreciado para la preparacin de refrescos, chicha y
champs con maz. La harina es agradable, se puede usar hasta un
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20% en productos de panificacin, galletas, etc. Con el grano
reventado, al que se le mezcla miel, se preparan los turrones que es la
nica forma elaborada en que se comercializa, principalmente en los
pueblos vecinos de las zonas de produccin















Figura 3: granos de kiwicha















Figura 4: kiwicha listo para su consumo







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c) KAIWA

Propiedades Nutritivas:
- Ofrecen un alto contenido proteico en dietas escasas en carnes.
- Poseen aminocidos de primera lnea siendo rica en lisina, isoleucina y
triptfano.
- Contiene carbohidratos en 60% y aceite vegetales en 8%, lo hacen
altamente nutritiva.
Cuadro 2: comparacin contenido nutricional de diferentes color de caihua




























Figura 5: Kaiwa de diferentes colores



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a) TRIGO

Se considera al trigo como excelente nutriente; Contiene
grandes cantidades de minerales (potasio, fsforo, magnesio, hierro, zinc),
sin quitar el salvado contiene propiedades laxantes y febrfugas.
Es rico en vitaminas B tales como la tiamina y la niacina, as
como en vitamina E (sobre todo en el germen de trigo).
Adems contiene fitosterol es que ayudan aprevenir el cncer de mama.











Figura 6: grano de trigo

b) TARWI O CHOCHO
Nombres comunes: Ullush, talwish, tauri, talhue, chuchsmuti, chocho,
chochos.
Propiedades nutritivas:
Es un alimento lleno de protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo.
Se considera apropiado para los nios en etapa de crecimiento.





Figura 7: grano de tarwi o chocho figura 8: choco preparado
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c) AJONJOLI.
Nombre comn: Ssamo, Ajonjol, Ajonjoln, Ajonjul, Aljonjol
Valor nutritivo:
Ajonjol es alto en protenas, meteoninas, y aminocidos esenciales, as
como tambin, fitoestrgenos cuyas propiedades son antioxidantes y anti
cancergenas.Aconsejable para disminuir el colesterol en la sangre por la
presencia de omega 3 y 6.
Tiene un alto contenido de hierro, fsforo, magnesio, calcio y zinc.






Figura 9: granos de ajonjol
d) Avena
Nombre comn: Avena, Avena blanca
El principal Propiedades nutritivas
Componente del grano de avena es el almidn, adems de azcar, gluten,
hierro, nitrgeno. Al ser la avena ms rica en aminocidos esenciales,
especialmente en lisina.
Composicion del grano de avena en 100 g de sustancia
- Hidratos de carbono 58.2
- Agua 13.3
- Celulosa 10.3
- Proteinas 10.0
- Materia grasa 4.8
- Materias minerales 3.1.
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composicin qumica: Dentro de sus componentes naturales, la avena
contiene por cada 100 gr:
- Caloras: 246
- Hidratos de carbono: 66.22 gr.
- Fibra: 15.40 gr.
- Hierro: 5.41 mg.
- Sodio: 4 mg.
- Zinc: 3.11 mg.
- Magnesio: 235 mg.
- Potasio: 566 mg.
- cido flico: 52 mcg.






Figura 9: avena
e) Linaza
Propiedades nutritivas:
De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en cidos grasos
de las series O mega3, O mega 6, y O mega 9.
- Los lignanos (agentes anticancergeno).
- La fibra soluble e insoluble disminucin del colesterol Muclago (Fibra
- Soluble) ayuda en la estabilizacin y modulacin de la glucosa en la
sangre.


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Figura 10: granos de linaza

3.2. VALOR NUTRITIVO
Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente
se ha opinado en forma extrema; o se lo ignora y no valoriza
adecuadamente, o se exagera y considera que estos cultivos son de un
excepcional contenido de nutrientes, capaces de solucionar todos los
problemas alimentarios de los pases andinos.
Como siempre, la verdad est en el punto medio. Lo
importante es conocer el aporte nutritivo y las posibilidades de uso que
cada uno de estos alimentos ofrece y divulgar los conocimientos
mediante educacin alimentario nutricional.
En la mayora de los pases andinos, el costo energtico para
la produccin de alimentos de origen animal es elevado y no existe una
ganadera que pueda abastecer, a bajos costos, la creciente demanda.
Si bien se reconoce el valor nutritivo de los productos lcteos y las
carnes, principalmente para la poblacin infantil y juvenil, stos pueden
ser reemplazados en parte mediante el consumo y la adecuada
combinacin de productos vegetales, en especial granos y
leguminosas.
La protena de los granos andinos es una rica fuente de
aminocidos esenciales que puede ser complementada
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adecuadamente con otros productos de origen vegetal como tarwi,
haba, frijol, maz, cebada, etc.
Segn su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se
pueden dividir en:
Los que aportan una cantidad importante de protenas (quinua,
kaiwa y amaranto);
Los que tienen un elevado contenido de protenas y grasas (tarwi
o chocho)
Los que tienen un buen contenido de minerales, (a quinua y la
kaiwa).
El proyecto Nutriwawa buscar difundir el consumo de los
granos andinos como la quinua, en el marco de su estrategia para
reducir la desnutricin crnica infantil en nios menores de 3 aos en
todo el Per.
scar Aquino Vivanco, director general del Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin (Cenan) del Instituto Nacional de Salud (INS),
revel que en la actualidad existen alrededor de 300,000 nios en todo
el Per que sufren de desnutricin crnica, lo que representa el 18 por
ciento de la poblacin infantil, y que la meta es lograr alcanzar el
propsito del gobierno de reducirlo al 10 por ciento al final del 2016.
"Este programa apunta a un cambio de comportamiento
positivo a partir de potenciar la parte comunicacional", manifest.
Sostuvo que Nutriwawa se encargar de promocionar las bondades de
programas como el de alimentacin escolar Qali Warma, para que los
consejos nutricionales sean aplicados.
Hizo un llamado a los padres de familia para que formen
hbitos alimenticios a sus hijos, presentndole entre 6 y 14 veces
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verduras, pescado, cereales andinos entre otros alimentos sanos, y
variar su preparacin y coccin.
3.2.1. Comparacin de la Composicin qumica de los granos
La quinua, la qaiwa y el amaranto son tres granos de pequeo
tamao, con un embrin bastante desarrollado (25% del total del grano en la
quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de protenas.
Cuadro 3: Composicin de algunos granos andinos, en comparacin con el
trigo (g/100g)





(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composicin de alimentos
peruanos
Fuente: Collazos et al., 1975 La composicin de los alimentos peruanos. Ministerio de
Salud. 5edicin. Lima, Per
Fuente: Junge, 1975
3.2.1.1. Diferentes aminocidos de los cereales andinos
Las protenas de los granos andinos difieren de la contenida en los cereales no
slo en cantidad, sino tambin en calidad. Al revisar el contenido de aminocidos de las
protenas de la quinua, qaiwa y amaranto, considerando slo los aminocidos que con
mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados (metionina+cistina),
treonina y triptfano, es posible apreciar que, a excepcin del triptfano, su contenido de
aminocidos en general es superior al de las protenas del trigo.

Quinua Qaiwa Amaranto Trigo
Protenas 11,7 14,0 12,9 8,6
Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5
Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7
Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0
Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7
Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5
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Cuadro 4 : Contenido de lisina, metionina, treonina y triptfano en granos andinos y en
trigo (mg de aminocidos/g de protenas)
Aminocidos Quinua (a) Qaiwa (a) Amaranto (a) Trigo (b)
Lisina 68 59 67 29
Metionina 21 16 23 15
Treonina 45 47 51 29
Triptfano 13 8 11 11
Fuente:
(a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composicin de alimentos peruanos
(b) FAO, 1972. Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos sobre las
protenas.
Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la protena de un
alimento depende de su contenido en aminocidos esenciales.
3.2.1.2. La comparacin de azucares de los granos andinos
Cuadro 5. Contenido de azcares en granos andinos (g/100 g materia seca)
Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa
Quinua 1.70 0.20 2.90 1.40
Kaiwa 1.80 0.40 2.60 1.70
Kiwicha 0.75 0.20 1.30 1.30

3.3. Empleo culinario
En la actualidad, la mayor parte de la produccin de cereal, se
destina al proceso de molturacin para la obtencin de harinas y
derivados.
As, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y
preparaciones. Partiendo de su harina y sometindoselos a coccin,
tradicionalmente se han preparado tortas.
De todos los cereales, nicamente el trigo y el centeno poseen
propiedades panificables.
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As su aptitud para la panificacin se debe a otros componentes,
(azcares, que captan el agua durante el amasado hasta producir una
masa adecuada para el horneado.
3.4. Cereales para desayuno
Durante la primera mitad del da, realizamos muchas
actividades muy importantes, como trabajar, ir a la escuela y estudiar,
entre otras. Por lo que necesitamos empezar cada maana con un buen
desayuno, que nos proporcione el combustible que nuestro cuerpo
necesita para que podamos desempear satisfactoriamente todas
nuestras obligaciones y responsabilidades.
Se ha visto en algunos estudios que el desayuno est
relacionado con nuestro rendimiento fsico y mental, ya que al omitir
esta importante comida puede ocasionar que tengamos un menor
consumo de la energa y otros nutrientes como el hierro, calcio,
magnesio, vitaminas A y B6 que nuestro cuerpo necesita.
Otros estudios que indican que el no desayunar o no hacerlo
en forma adecuada puede afectar nuestro carcter, desempeo mental
y el desarrollo de tareas que requieren de una buena memoria y
concentracin, lo que disminuye el rendimiento escolar en nios y
laboral en adultos.
Afortunadamente contamos con los cereales para desayuno,
los cuales contribuyen en gran manera a la calidad nutricional de toda la
familia, ya que estn formados por hidratos de carbono complejos, que
nos brindan el combustible que necesitamos para realizar nuestras
tareas en la primera parte del da y, al estar fortificados con una gran
variedad de vitaminas y minerales nos ayudan a cubrir nuestras
necesidades diarias de nutrimentos.


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3.5. Sistema de extrusin de cereales para desayuno
La coccin por extrusin de cereales para el desayuno listos
para comer, ofrece numerosas ventajas en el proceso, sobre mtodos
costos convencionales. Entre ellos tenemos, procesos ms rpidos,
menores de proceso, menos superficie requerida para produccin,
menor tiempo de respuesta, y quizs la ms importantemayor
flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin de producir el
producto deseado
La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de
cambiar la configuracin del extrusor de manera rpida y sencilla, con el
fin de darle a los pasos de procesos un nmero incontable de
variaciones, dando como resultado un nmero similar de cereales listos
para comer. Simplemente al cambiar las condiciones del proceso y/o la
matriz del extrusor, dar como resultado abundantes figuras y texturas
de productos directamente expandidos. El agregar ciertos componentes
al sistema, dar como resultado una cantidad similar de productos en
forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a los
productos con varios sabores, con aditivos secos o lquidos, y el nmero
de posibilidades se limita solo a la imaginacin.
El sistema de coccin por extrusin permite un rango ms
amplio de especificaciones de materia prima, para ayudar en la
formulacin de productos de mayor valor nutritivo, de los que pueden
ser producidos en procesos convencionales.

3.6. La exportacin de cereales
La quinua orgnica, la kiwicha y caihua captaron el inters de
importantes compradores provenientes de Estados Unidos y Canad
durante la III Expoalimentaria
Record que el ao pasado Per export importantes cantidades de
productos de granos andinos encabezados por la quinua orgnica
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(cuatro millones).El gremio exportador refiri que tambin export por
montos menores kiwicha.
Segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del
Per, la exportacin de quinua aument en el 2013 en un 71 por ciento,
lo que dej un ingreso econmico de ms de US$78 millones.
El Per es el segundo exportador mundial del grano de oro de los
Andes, contiene vitaminas, minerales y cidos grasos esenciales y que
es libre de gluten.
La quinua tambin sirve como alimento reconstituyente, por la
presencia de lisina uno de los 10 aminocidos necesarios para el
desarrollo de los seres vivos, lo que la convierte en clave para el
crecimiento y desarrollo de las clulas del cerebro.
- En diciembre. Con el equivalente a lo que cuesta medio kilo del cereal,
un peruano podra comprar ms de un kilo de pollo o un kilo de carne. Si
se deja de lado el factor nutritivo, es obvia la eleccin familiar.
La revalorizacin de la quinua est en sus grandes
propiedades alimenticias y el auge de la alimentacin saludable en el
mundo, coment La Rosa, un experto en comida novo andina que
prepara platos como chaufa de quinua una especie de arroz chino,
pero con el cereal andino como epicentro o la quinua atamalada un
guiso que lleva adems queso, aj, cebolla y carne de res.
La preparacin de la quinua es sencilla, como seala La Rosa,
pues solo se necesita escoger bien los granos, lavarlos en varias aguas,
escurrirlos y luego llevarlos a hervir con agua. Una vez hervida, la
quinua se presta para colocarla en diversos platos.





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3.7. Granos y cereales por la sostenibilidad del futuro
Reconocidos como grandes aportadores de energa por su
alto contenido de glcidos, protenas, calcio, hierro, vitaminas, fibras y
carbohidratos, los granos han sido una esencial base alimenticia para el
hombre y, con el avanzar de los aos y la globalizacin, el alcance se ha
expandido.
Especialmente aconsejables para la nutricin, su alto potencial
calrico sita a los cereales como uno de los ms persistentes y
valiosos componentes de la dieta humana -aunque recientemente su
asimilacin como materia prima de combustibles ha dado un vuelco
drstico a la realidad-. Producirlos, preservarlos, consumirlos, se vuelve
hoy da un tema cada vez ms imperioso.

3.8. Cereales a la vista mundial
La reconocida importancia nutricional y todas sus
potencialidades como energtico, adems de las exigencias del mundo
contemporneo actual han trado consigo un ascenso de 2,07 miles de
millones de toneladas de la cosecha mundial de cereales, lo cual
representa un promedio bruto de 345 kilogramos (kg) per cpita al ao
(6 000 de millones de personas en total), promedio que se situ en 155
kg de cereales para el consumo humano, segn refieren las fuentes
consultadas.







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IV. CONCLUISON
- La diversidad de alimentos en nuestro pas es una de las tantas
maravillas que tenemos los peruanos. Los cereales andinos actualmente
estn siendo reconocidos a nivel nacional y mundial por su delicioso
sabor y beneficios para la salud. Los ms destacados son la Quinua y la
Kiwicha, alimentos que formaban parte de la dieta de los Incas y que
actualmente se comen a nivel mundial. Para algunas poblaciones del
mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas constituye un
problema, especialmente en aquellas que raramente consumen protena
de origen animal y deben obtener protenas de cereales, leguminosas y
otros granos. La calidad nutricional del grano es importante por su
contenido y calidad protenica, siendo rico en los aminocidos


















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V. BIBLIOGRAFIA
- http://cerealesygranosnativosperu.blogspot.com/
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/valor-cereales-andinos
- alimento-que-beneficia-ninos-adultos-mayores-noticia-662926
- http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap4
- http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro14/cap5.
1.htm