FRIJOL

Selección y Limpieza

Agua Cocción Alcalina Frijol: agua (1:1 2)

Cal (0.5%) (NIXTAMALIZACION)

94ªC x 50 min

REPOSO (12 hr)

DECANTACION Agua de cocción

Cascara de frijol
Agua
MOLIENDA
Agua de lavado

SECADO

CMC (0.01%)
Propionato de sodio MOLIENDA
(0.01%)
Harina HFN y Harina HMN
MEZCLADO

HIDRATADO

AMASADO

MOLDEO DE TORTILLAS
 Calor
COCCION

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Fuente: Propia 2020

DESCRIPCION DEL PROCESO:

1) Selección: Se selecciona frijol en buenas condiciones, con humedad del 12%
2) Limpieza: Se elimina material extraño presente, tales como basuras, piedras y hojas; así
como también grano picado.
3) Nixtamalización:
Para la optimización del proceso de nixtamalización se utilizó la matriz San Cristóbal
(Rojas, 1962). De acuerdo a Bressani y Scrimshaw (1958) al combinar los factores
de variación concentración de cal, tiempo de reposo y tiempo de cocción (Cuadro 1),
resultaron 12 tratamientos de nixtamalización, de los cuales ninguno se repitió (Cuadro
2). Después de haber cumplido el tiempo de reposo establecido, se midió el volumen
del agua de cocimiento o “nejayote” con una probeta de 1000 mL. El nejayote se agitó
durante 5 min y se midió el pH con un potenciómetro previamente calibrado en una
solución buffer de pH 7.
4) Reposo: Se deja en reposo el frijol durante 12 horas para contribuir a la remoción de la
cascara
5) Decantación: Consiste en separar el líquido sobrenadante que contiene todavía cáscaras
6) Molienda: Se muele en forma gruesa en un molino doméstico marca Nixtamatic®
7) Secado: La pasta obtenida se secó en una estufa con circulación de aire forzado a 60 ºC
durante 3 horas
8) Segunda Molienda: Se muele por segunda vez en un molino Willey® con malla 0.5 mm
9) Mezclado: Se realizaron mezclas de harina HFN con harina de maíz nixtamalizado.
10) Hidratado: Cada mezcla se hidrató con agua utilizando el 150 % del peso de la mezcla
11) Amasado: La masa se compacta en forma manual
12) Moldeado: Se forman testales de 30 gramos de masa, a los cuales se les dio forma con
una prensa manual.
13) Cocción: Las tortillas se cocinan en un comal a 180°C por 5 minutos.
14) Empaque: Una vez que están frías las tortillas se empacan en bolsas de plástico
15) Almacenamiento: Se almacena en refrigeración.