Práctica 2: FRUTA EN ALMIBAR

INTRODUCCIÓN
OBJETIVO GENERAL
INGREDIENTES Y MATERIALES
❖ 2 Kg de fruta ❖ 1 Cuchara
❖ 1 Kg de azúcar blanca ❖ 1 Termómetro
❖ 2 L Agua ❖ 1 Olla para esterilizar los frascos
❖ 4 Frascos de vidrio de 220 g con ❖ 1 Refractómetro para medir 60
tapa °Brix
❖ 2 Cuchillos ❖ Una tabla
❖ 1 Olla para 2 L de almíbar ❖ Una balanza

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

a. Lavado
b. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista
bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
c. Pelado y Descorazonado si se requiere.
d. Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar
simple de 50 °Brix, (checar en la tabla de equivalencias) mezclando agua y azúcar
y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se revisa la
concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.
e. Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 15 minutos.
f. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 15 minutos.
g. Llenado de envases: los trozos de fruta se acomodan en los frascos teniendo
cuidado de que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
h. Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen
las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60 % fruta y 40 % almíbar. Se
colocan las tapas y se cierran herméticamente.
i. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a
ebullición durante 15 minutos.
j. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero 3 min a temperatura ambiente y luego
se introducen en agua fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

RESULTADOS: INCLUIR EL RENDIMIENTO Y COSTO.

EJEMPLO DE CUADRO PARA LLENAR CON SU PRODUCTO

 Duraznos Antes del proceso Después del proceso 1 semana después
en almíbar del proceso
Sabor Dulce y jugoso El sabor del durazno El sabor del
aún no se había almíbar y el
concentrado con el durazno ya se
almíbar por lo que habían combinado
sabía igual bien y sabia más
dulce que antes
Textura Consistencia suave y La textura de los Después de la
firme duraznos seguía igual semana los
con un ligero cambio duraznos
en la firmeza ya que recuperaron la
eran menos firmes firmeza y suavidad
que tenían antes
del proceso
olor Después del pelado y Olor a almíbar y una Olor a almíbar
picado no olían a ligero olor a durazno pero el olor del
nada durazno se hizo
más fuerte y dulce
Color Una vez pelados y Al momento de Cuando se revisó la
picado el color del terminar el proceso el vida de anaquel
durazno era amarillo color del almíbar era del producto el
con una pequeña amarillo y la pequeña color amarillo de
coloración roja coloración roja seguía los duraznos y la
igual coloración roja
seguía igual

RENDIMIENTO Y COSTO

Costos de materia

g de azúcar $
Kg de fruta $
frascos $
$
total $
Costos de mano de obra

horas mano de obra $

Precio unitario. $

Rendimiento. %