Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos

Universidad del Valle, Cali, Colombia

PARDEAMIENTO

Arcila Zúñiga María Alejandra, Montero Fernández Omar Arley, Ortiz

González Jhon Esteban, Salazar Criollo Vanessa Alexandra

19 de Abril de 2021

RESUMEN

Se realizó el estudio del pardeamiento utilizando sistemas modelo sencillos, el objetivo de

este trabajo fue analizar el proceso del pardeamiento en los alimentos. El estudio de
pardeamiento enzimático consistió en dos partes, la primera parte se basó en el análisis de los
cambios presentados en trozos de banano sumergidos en diferentes disoluciones como agua,
bicarbonato, NaCl al 3%, sacarosa al 5% y vinagre, de manera que en cada recipiente se
sumergieron 4 muestras, y cada 30 minutos por dos horas se tomaron observaciones , se
comparó con la muestra no sumergida y el efecto obtenido. Seguidamente, se comparó el
efecto del vinagre en 5 muestras de papa y se compararon con 5 muestras no alteradas
realizando la observación por una hora. Para el estudio del pardeamiento no enzimático se
eligió carne y se expuso a calor constante, se realizaron observaciones. Con la información
recopilada se observó diferencia en la interacción de las disoluciones con las muestras de
fruta y el tubérculo. El efecto de las disoluciones altera químicamente la estructura de los
alimentos, puesto que los resultados no son iguales y se observan físicamente notables.

I. INTRODUCCIÓN

Los cambios en los alimentos son de vital importancia ya que suponen pérdidas o ganancias a
nivel nutricional o de esquemas de calidad, estos cambios en la composición de un alimento
son generalmente producidos de manera química o microbiana debido a la acción enzimática.
En el presente informe se estudiarán estos cambios o alteraciones de los alimentos como el
pardeamiento, que es un proceso por el cual algunos alimentos toman un color marrón debido
a ciertas reacciones 1. Dichas reacciones constituyen un gran problema para la industria
procesadora de alimentos, debido a la eventual generación de características sensoriales
indeseables durante las etapas de manipulación y procesamiento, minimizando la vida
comercial de los alimentos procesados 2. Este tipo de alteración se puede presentar en dos
formas como el pardeamiento enzimático y el no enzimático.

El pardeamiento enzimático es importante en alimentos ricos en fenoles, es decir, algunos

vegetales y mariscos, afectando al sabor, color y valor nutricional de estos alimentos. Es una
reacción química que involucra polifenol oxidasa, catecol oxidasa y otras enzimas que crean
melaninas y benzoquinonas a partir de fenoles presentes en estos alimentos. También es
conocido como oxidación de los alimentos, debido a que requiere exposición al oxígeno 3. El
pardeamiento no enzimático es el fenómeno de oscurecimiento de naturaleza química,
mediante el cual se generan melanoidinas mediante reacción de Maillard: condensación entre
compuestos carbonilos y aminados, peroxidación de lípidos, caramelización de carbohidratos
por altas temperaturas, o degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos
carbonilo, principalmente ácido ascórbico. Estas reacciones conducen a la formación de

1
polímeros oscuros, que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos),
pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor
nutritivo de los alimentos 4.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

Primeramente fueron rotulados cuatro recipientes, colocando en cada uno de ellos agua,
solución de bicarbonato de sodio, vinagre, solución de NaCl al 3% y solución de sacarosa al
5%; por otro lado fue cortada un banano en 21 trozos, en cada recipiente se sumergió 4
rodajas de este, dejando un trozo sin sumergir, pasados 30 minutos se tomó una muestra de
cada recipiente, se repitió este mismo proceso durante 2 horas seguidas para después ser
comparadas.

Posteriormente, se cortó una papa en rodajas de 1 mm donde se obtuvo 10 trozos, se dejó en

un recipiente aparte 5 muestras de estas, las restantes fueron sumergidas en vinagre y puestas
a observación durante una hora.
Finalmente, se realizó el pardeamiento no enzimático, fue puesto al calor un trozo de carne
durante minutos, observando así sus cambios.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se encontró un efecto inhibidor de pardeamiento con respecto al tiempo y al tipo de

disolución aplicado al producto utilizado para la parte experimental, indicado en la Tabla 1,
donde el tiempo es expresado en minutos (min).

Tabla 1. Efecto inhibidor.

Tiempo (min)

Sustancias
30 60 90 120

Agua Se tornó un poco Un color más Se tornó de un Se tornó más

más oscuro, pero intenso, más color más oscuro con un
de forma leve. oscuro, pero sin oscuro con un tono marrón en
ser marrón. leve tono el centro.
marrón.

Bicarbonato Se tornó un poco Un color más Un color Se tornó más

más oscuro, pero intenso, pero sin mucho más oscuro con un
de forma leve. ser marrón. intenso, pero tono marrón en
con un leve el centro.
tono marrón.

2
 Sal Mantuvo su Un color más Mantuvo un Se tornó
color intenso, pero color intenso, levemente más
característico. mantuvo su pero sin perder oscuro, pero
color su color mantuvo su
característico. característico. color
característico.

Azúcar Se tornó un poco Un color más Un color Se tornó

más oscuro, pero intenso, más mucho más levemente más
de forma leve. oscuro, pero sin intenso, pero oscuro, pero sin
ser marrón. sin ser marrón. ser marrón.

Vinagre Mantuvo su Un color más Mantuvo un Un tono mucho

color intenso, pero color intenso, más intenso,
característico. mantuvo su pero sin perder pero mantuvo
color su color su color
característico. característico. característico.

Según lo observado en la Tabla 1 (ver Tabla 1), se puede evidenciar que de las 5
sustancias utilizadas para la parte experimental las más adecuadas para la inhibición
enzimática fue el vinagre. Aunque la sal evitó en cierta medida el desarrollo de pardeamiento,
su comportamiento no fue el que mejor resultados arrojó, por eso, el vinagre fue la sustancia
más eficaz a la hora de evitar esta reacción química, disminuyendo el desarrollo del
pardeamiento enzimático del polifenol oxidasa (PPO). El vinagre contiene ácido acético en
una proporción del 4% y el 7%. La enzima trabaja a un pH determinado y al bajarlo por
medio del ácido acético el desarrollo del pardeamiento se inactiva.

El pardeamiento enzimático puede ser afectado o controlado por factores ambientales

como la temperatura dado que el polifenol oxidasa (PPO) son enzimas ubicuas que catalizan
la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas
son sustancias reactivas y capaces de modificar de forma covalente un amplio campo de
especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros
marrones, conocido como pardeamiento enzimático. Comparando las muestras utilizadas para
la parte experimental se evidenció claramente que las muestras que no fueron rociadas por
vinagre tuvieron un ligero desarrollo de pardeamiento enzimático debido a los factores
ambientales que aceleron la reacción. Mientras que las muestras rociadas por vinagre
mantuvieron sus características organolépticas inhibiendo el desarrollo de pardeamiento
enzimático.

3
Los fenómenos de pardeamiento se desarrollan de distintas maneras en diversos productos, y
esto depende de diferentes factores, tales como el ambiente y factores químicos. En las frutas
y las verduras se torna de un tono pardo o marrón generando pérdida nutricional y en las
propiedades organolépticas, resultado de la reacción dependiente del oxígeno en las que
intervienen enzimas ubicuas que catalizan la reacción. Mientras que, en otros productos como
las carnes, se desarrolla de forma distinta. No hay intervención enzimática, esta reacción es
producida entre las proteínas y los azúcares de los alimentos que son sometidos a altas
temperaturas generando ese color, olor y sabor pardo. Los componentes y condiciones que
favorecen el desarrollo del pardeamiento es el tipo de azúcar alojado en el mismo, las
proteínas, la temperatura, el pH debido a que esta reacción se puede acelerar en condiciones
de alcalinidad y la presencia de metales favorecen la reacción.

IV. CONCLUSIÓN

De esta manera se puede concluir que, en base a la información adquirida, el pardeamiento

enzimático no tuvo la misma velocidad de reacción en las muestras sumergidas en las
distintas disoluciones, siendo la muestra sumergida en NaCl la menos afectada, con esto, se
demuestra que tal solución es efectiva para conservar las características físicas de la muestra
por más tiempo. Por otra parte, el vinagre tuvo efectividad para retardar los cambios físicos.
Por ende estas disoluciones ayudan a mantener la apariencia inicial de la fruta por más
tiempo.

El calor es indispensable para el pardeamiento no enzimático, con este, se presentan cambios

químicos en la estructura del alimento por ende cambios físicos que llevan a la aparición
melanoidinas y otras características como el olor, el sometimiento a calor puede variar ya que
no es necesaria una alta temperatura para que se de el pardeamiento no enzimático. Con el
estudio del pardeamiento por medio de modelos sencillos se fortaleció el conocimiento
teórico y práctico pues, es indispensable conocer a fondo las reacciones químicas diarias.

ANEXOS

Anexo 1: Cuestionario

1. ¿Cuáles son las reacciones químicas que se llevan a cabo en un proceso de

pardeamiento enzimático?

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las

reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sustrato presente
es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol
en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y
luego la dopaquinona (quinona) A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa
de forma espontánea, de una forma que depende del substrato concreto. En algunos casos las
quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción con el agua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente

4
proteínas. Es importante su capacidad de reacción con grupos -SH. Los productos finales,
llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polímeros
tienen propiedades antimicrobianas, y podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales
contra infecciones. (Calvo, 2000)

2. ¿Cuáles son las reacciones químicas que se llevan a cabo en un proceso de

pardeamiento no enzimático?

La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que

reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las
propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de
pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen
hidratos de carbono y proteínas. (Cardona, 2020)

La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) se da a pH bajo y temperatura elevada. Los

productos resultantes de la oxidación causan una coloración marrón, además de la pérdida de
la vitamina. La reacción química es similar a la de los azúcares, salvo que no son necesarios
aminoácidos. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, formando
intermediarios dicarbonil, que reaccionan de manera análoga a los grupos amino. (Cardona,
2020)

La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del
oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente sobre los no saturados. Estos se oxidan para
formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los grupos amino de los aminoácidos
para formar los pigmentos pardos. (Cardona, 2020)

La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares al calentarlos por encima

de su punto de fusión, sin necesidad de que estén presentes proteínas o aminoácidos. Esta
reacción se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración
comercial de caramelos y para obtener el aroma característico. La caramelización puede ser
conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario según sea deseado o no,
y se puede prevenir evitando el procesado a elevadas temperaturas y almacenado a bajas
temperaturas. (Cardona, 2020)

3. Proporcione tres ejemplos de reacciones de pardeamiento no enzimático deseables e

indeseables en sistemas de alimentos.

Pardeamiento no enzimático deseado:

a) La formación de color se ha estudiado en alimentos derivados de cereales tales como los

cereales para bebés, el pan y las galletas con y sin gluten. (Cardelle-Cobas, Villamiel, 2005)

Pardeamiento no enzimático indeseable:

a) La formación de pigmentos pardos es indeseable en ciertos alimentos tales como leche,

zumos de frutas y tomates, entre otros. (Cardelle-Cobas, Villamiel, 2005)

4. ¿Qué mediciones en los alimentos se podrían realizar para determinar el grado de

pardeamiento de manera cuantitativa?

5
La Luminosidad:

La luminosidad (L*) es un parámetro colorimétrico que también se utiliza para estudiar la

evolución del pardeamiento de los alimentos. (Martínez, Pagán & Garza. 2010)

Temperatura:

La temperatura es una de las variables que más influye en el proceso de pardeamiento no

enzimático. Con el fin de cuantificar el efecto que la temperatura ejerce sobre este tipo de
deterioro, la variación con la temperatura de las constantes cinéticas obtenidas en los
diferentes ajustes, y expuestas se ajustan a la ecuación de Arrhenius. (Martínez et al. 2010)

5. ¿Qué medidas propone para evitar o disminuir el efecto de pardeamiento enzimático

de las frutas durante su procesamiento y en el producto final? Ejemplo, manzanas, en la
elaboración de compota de manzana.

● Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios métodos:

● Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.

● Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o la

esterilización. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades
organolépticas de ciertos alimentos.

● Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico o el ácido cítrico.

● Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. Así evitamos
que el oxígeno penetre en los tejidos.

● Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.

● Adición de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

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3. Cardona Serrate, F. (2020). Alteraciones enzimáticas en alimentos: el pardeamiento, el

enranciamiento y la reacción de Maillard. 1(1), 3.

4. Cardona Serrate, F. (2020). Alteraciones enzimáticas en alimentos: el pardeamiento, el

enranciamiento y la reacción de Maillard. 1(1), 5.

6
5. Calvo, M. (2000). Bioquímica de los alimentos. Zaragoza, España: Universidad de
Zaragoza.

6. Cardelle-Cobas, A., & Villamiel, M. (2005). Evaluación del pardeamiento no enzimático

en alimentos derivados de cereales. alimentación, nutrición y salud, 1136(4815/05),
91-100.

7. Martínez, R. I., Pagán, J., & Garza, S. (2010). Pardeamiento de zumos clarificados de
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8. Carreil, J. Agnieszka Obrebska, A. Bru-Martínez R, Carranza Patiño M, Pico-Saltos R.

Nieto Rodriguez E. (2014). Distribución, localización e inhibidores de las polifenol
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