ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Nº1 (Cambios fisiológicos de las frutas y

verduras)

1. Seleccionar dos unidades de una fruta climatérica en igual estado de

madurez, la primera debe presentar buen aspecto en color y textura, la
segunda debe presentar algún tipo de lesión en su superficie que se
evidencie por el oscurecimiento de alguna parte de la fruta o magulladura.
Se deberá dejarlas expuestas al medio ambiente y realizar el seguimiento
de sus características durante los tres días siguientes, haciendo un
registro fotográfico de sus cambios.

Banano en buen estado

Día 1 Día 2 Día 3
Color Amarillo y verde Amarillo Amarillo oscuro
Aroma Muy agradable Dulce Muy dulce
Sabor Dulce manchoso Dulce Más dulce
Textura Fácil La cáscara se
desprendimiento ablanda y se
Dura
de la cáscara. desprende
fácilmente.

Banano Golpeado
Día 1 Día 2 Día 3
Color Amarillo y el Amarillo más
golpe se oscuro y tono
Amarillo y verde
empieza a café donde tiene
oscurecer el golpe
Aroma Aún no huele a
fermento, tiene
Muy agradable Agradable
un olor dulce
Sabor No sabe a
fermento, dulce,
Dulce manchoso Dulce
donde está el
golpe
Textura Dura Blanda Muy blanda
2. Una vez finalizada la prueba de comparación y de acuerdo al tema visto en la
Actividad de Aprendizaje AA1 sobre los cambios metabólicos y fisiológicos de las
frutas, responder las siguientes preguntas:
a. ¿Cuál de los productos se deterioró más rápido? ¿Por qué?
El banano que estaba golpeado se deterioró más rápido, ya que se produjo
más etileno y esto aceleró su maduración, como los poros se abren.
b. Con relación a las características organolépticas (color, aroma, sabor y
textura) justificar los cambios que se presentaron en las frutas en términos
fisiológicos y metabólicos naturales de estos productos.
Se generaron cambios en la maduración de los bananos, ya que aumenta el
contenido de hidratos de carbono, por tal razón el dulzor al madurar aumenta,
los ácidos van disminuyendo y se va perdiendo el sabor manchoso.
Se fue perdiendo la clorofila y fueron acentuándose los carotenos.
Cuando se transforma el almidón en azúcar, cambia la textura del banano,
puesto que se debilitan las paredes celulares y se desprende fácilmente la
cáscara, como la fruta se tiende a desbaratar.
c. ¿Se evidenciaron cambios en el tamaño y/o peso de las frutas? ¿A qué se
debe este posible cambio?
Se evidenció cambio en el tamaño y peso, esto se debe al aumento de la
transpiración y pérdida de humedad, y debido a esto el tamaño del fruto va
disminuyendo, un ejemplo de ello es el pimentón y el ají.
3. A partir de los resultados obtenidos, proponer cuatro recomendaciones a
los productores, con el fin de mantener las características de calidad de
las frutas y verduras durante el manejo después de la cosecha.
Estimados productores, para garantizar la calidad hasta el consumidor final
debe tener en cuenta el tipo de producto que está produciendo, si es
climatérico o no climatérico.
A continuación, pautas a tener en cuenta:
1. No dejar la fruta expuesta al ambiente natural, siempre, mantenerla
bajo la sombra y en lugares frescos.
2. Verificar el proceso de corte de la fruta y su manipulación se deberá
evaluar su estado, no debe presentar ni golpes, ni manchas.
3. La fruta deberá cargarse en canastas plásticas sin que exceda la altura
de la canasta para que en el momento de transporte esta no sea y
tampoco sufra al cargarla de un sitio a otro.
4. Las frutas deben de ser protegidas con papel periódico para su
proceso de maduración, para obtener como resultado un mejor control
de calidad al momento de entregar su producto.