INFORME DE PRÁCTICA # 1 (44530097)

PRACTICA IN SITU

Presentado por:
Aida Yurany Rodríguez Buitrago
Código: 1051185571

Presentado a:
Ibeth Rodríguez

Sesión: 09, octubre de 2019

Entrega informe: 14, noviembre de 2019

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela de Ciencias Básicas,

Tecnología e Ingeniería – ECBTI. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA. Grupo #
2 CEAD: JOSE CELESTINO MUTIS – Bogotá – Colombia.
INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo se encuentra el desarrollo del laboratorio de balance de materia
y energía en el cual se estudian temas como los sistemas industriales que se presentan
a través de un diagrama de flujo, el cual corresponde a un conjunto de operaciones
unitarias interconectadas a través de un circuito de corrientes de materia y energía.
Luego se describen cada una de las etapas “descripción del proceso de producción de
néctar de fresa” información que se presenta clara de manera ordenada y concisa con
evidencia fotográfica lo que favorece la comprensión del proceso.
El néctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua
potable, azúcar, acidulantes, aromas naturales edulcorantes y antioxidantes y sometido
a tratamiento de conservación, el contenido de sólidos solubles o º Brix no debe ser
menor a 10%, su pH no debe ser inferior a 2,5.
Objetivos
Objetivo general
Calcular los balances de materia y energía del proceso industrial de preparación de
néctar de fresa utilizando las buenas prácticas de manufactura en la planta piloto.
Objetivos específicos
 Elaborar balance de materia y energía.
 Establecer algunas características físicas químicas del néctar y las fresas.
 Obtener néctar a base de fresa.
 Realizar un proceso de pasteurización, controlando tiempo y temperatura
 PRIMERA EXPERIENCIA
SELECCIÓN
Ingresaron 500 g de fresa, se
seleccionó y adecuo los cuales
salieron 35g de fruta no apta, y
25 gr de hoja.
Total fruta seleccionada 440g

CLASIFICACIÓN
Se clasifico una a una las
fresas de acuerdo al grado de
madurez, y tamaño.

LAVADO
Las fresas se sumergen en
agua, con el fin de eliminar la
mayor cantidad de bacterias,
tierra y polvo.
 ESCALDADO
Consistió en someter la fresa
a un calentamiento de 3
minutos a una temperatura de
75 ° C, el escaldado se hace
con el fin de destruir
microorganismos a través del
calor y ablandamiento de
tejido.

CHOQUE TERMICO
Al finalizar los tres minutos del
escaldado se tomo la
temperatura de las frutas las
cuales arrojo así.
Tº corteza del fruto:48ºC
Tº centro del fruto:18,6ºC

SECADO
El secado fue utilizado como
método para extraer el agua
de las fresas y poder obtener
una pulpa natural.
SEGUNDA EXPERIENCIA COMPOSICION Y PASTEURIZACIÓN

DESPULPÀDO
En esta operación se logro la
separación de la pulpa de los
demás residuos como lo son
las semillas, este proceso fue
llevado a cabo en una
licuadora durante un tiempo de
2 minutos.

FILTRADO
En esta etapa se realizo para
la separación de partículas
solidas como lo son las
semillas de la pulpa.

MEZCLA
En esta etapa mezclamos 200
g de pulpa, 1111,3 g de azúcar
y 799,7 g de agua.
 ENVASADO
Este método se realizó en
botellas de material PET cada
una de ellas con un contenido
de 106 ml.

PASTEURIZACION
En la etapa de la
pasteurización se llevó acabo
en una olla con una cantidad
de agua de 1000 ml se
colocaron las dos botellas, y
se fueron registrando los datos
como lo fue tiempo y
temperatura. 80ºc durante 3
minutos.
ENFRIAMIENTO
En un tiempo de 8 minutos se
logró bajar o establecer la
temperatura interna del néctar.

ENVASADO
Este método se realizó en
botellas de material PET cada
una de ellas con un contenido
de 200 ml.
HIDRÓLISIS E INVERCION DE AZUCAR

MEZCLA
Para la obtención de jarabe se
mezcló 1kg de azúcar, 500 ml
de agua potable y un limón
mediano se agito y se llevó a
la siguiente fase

COCCIÓN
La mezcla se llevó a la estufa
en una olla durante un tiempo
de 10 minutos, en este lapso
de tiempo la olla se mantuvo
tapada para evitar perdida de
agua por evaporación.

ENFRIAMIENTO
El jarabe se dejo enfriar
durante 15 minutos, luego de
este tiempo se tomo una
pequeña muestra para
apreciar sus características
organolépticas las cuales
dieron así:
Viscosidad:
Color: ligeramente amarillo
Olor:
 sabor: se puede decir que es
un dulce intenso en
comparación al azúcar normal

ENVASE
Finalmente obtenido el jarabe
se envasa y miden grados Brix
los cuales arrojan 84,4.
OSMODESHIDRATACION EN SECO

FRESAS EN TAJADAS
En esta tapa se procedió a
cortar las fresas en rodajas,
las cuales ya estaban
escaldadas y frías, con un
peso de 140 y 12 º Brix de

MEZCLADO
En esta etapa se adiciono la
fruta en el jarabe
sumergiéndose en el mismo,
dando un peso de 560g de
mezcla y un total de 820g con
el peso del frasco.

TAJADAS SECAS
Pasados 30 días tenemos
Un resultado final donde
observamos las tajadas de las
fresas completamente secas y
un una textura dura (crocante)
COMPARACIONES ANTES Y DESPUES

NÉCTAR PASTEURIZADO Y NÉCTAR SIN PASTEURIZAR

El néctar al momento de llevarlo al proceso

de pasteurización sufre varias alteraciones,
una de ellas al momento de colocarlo a una
temperatura de 75° C se forma espuma en la
parte superior del néctar y empieza a
rebosarse, además de esto pasteurización
tiene impactos en sus características
organolépticas como lo es:

Olor: un poco acido

Color: rojo más claro.
Sabor: agridulce
Textura: más soluble.

El néctar sin pasteurizar está completamente

natural, conserva sus características
organolépticas ya que no ha sido sometido
a ningún proceso:

Olor: fresas dulces

Color: rojo oscuro.
Sabor: dulce agradable al paladar
Textura: densa
ANTES Y DESPUES FRESA ESCALDADA Y FRESA SIN ESCALDAR

En la etapa de llevar las fresas a escaldar

pierden sus características organolépticas
y nutricionales, además que en el caso de
las fresas no es conveniente el escaldado
porque esta fruta no lo requiere debido a
que no es de cascara dura y no tiene el
efecto de pardemiento enzimático.
Las características organolépticas que
cambian son:
Olor: característico de la misma.
Color: completamente rojo
Sabor: acido
Textura: blanda
Las fresas sin escaldar conservan todas
sus características organolépticas y
nutricionales porque no a sido sometida a
ningún tipo de proceso
Olor: característico de la misma.
Color: rojo
Sabor: agridulce
Textura: dura
CONCLUSIONES

Como conclusión del laboratorio de balance de materia, podemos mencionar que el producto
realizado fue el néctar de fresa, del cual se llegaron a conocer las diferentes fases del proceso.
El néctar fue elaborado para realizar y ver las características del proceso para la realización del
balance de materia, poniéndose en práctica la elaboración de hojas de cálculo en Excel.